Bocadillo de guayaba

Introducción

Este trabajo está hecho con la finalidad de aprender y enseñar a los que están en
esta área de calidad y alimentos.

En este trabajo, trataremos del proceso de elaboración de jugo de guayaba,

bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar, también los requisitos en el área de
calidad descripciones de equipos y fundamentos como el empaque rotulado,
sellado y demás para tener una idea de que consumimos y como podemos mejorar
en otros aspectos y en otros alimentos nuestra alimentación.
Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional para
el consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es lo que
consumimos para procurar comer alimentos idóneos y de buena calidad.

Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como método de aprendizaje y
conocimiento.

Objetivo del trabajo

 El objetivo de este trabajo es conocer y describir paso a paso como jugo de
guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar, procesados desde la
recepción de materia prima hasta cuando lo ingiere el consumidor.

Objetivo general

Conocer la relación que tiene el control de calidad y los procesos en la producción

de una planta de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar.

Objetivos específicos

 Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de un planta de

alimentos
 Describir los pasos y procedimientos de un producto por medio de fichas
técnicas
 Plantear diferentes estrategias para obtener mejores resultados en una planta
de alimentos
 Conocer paso a paso como funciona las maquinaria de una planta de alimentos

Justificación

Al utilizar una planta virtual como una herramienta para conocer procesos se amplían nuestros
conocimientos en maquinaria, etapas de proceso, envases etcétera. Esto nos permite
involucrarnos y mirar hacia futuro como manejar y laborar en una empresa. Nosotros nos
proyectamos para hacer un análisis y una investigación sobre que podemos hacer
para la fabricación de un producto de buena calidad que cumpla con los requisitos que se
deben llevar a cabo, es por eso que elaboramos un trabajo fundamentado en calidad, HACCP
empaques, procedimientos y NTC para un alimento procesado. En este trabajo se profundiza
en frutas en conserva y galletería nuestra meta es mirar los puntos críticos de la planta e
inconsistencias para solucionar y evitar problemas en la realización de estos productos.
3. PRODUCTOS Y PRECESOS.
3.1 PLANO DE LA PLANTA

Las instalaciones de la planta de elaboración de bocadillo de guayaba se encuentran divididas

en tres zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicación entre las
zonas.

La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, así mismo en esta
zona se realiza el lavado de la guayaba, su ubicación en canastillas para la operación de
escaldado y se encuentra el cuarto de maduración para la fruta verde.

En la segunda zona se realiza el escaldado y el enfriamiento de la fruta, se separa la pulpa de

la semilla de la guayaba, se efectúa el pesaje de la pulpa, el azúcar y el acido, que son
suministrados a las marmitas para la cocción. Adicionalmente se lleva a cabo el moldeo y
enfriamiento de la pasta de bocadillo en bandejas metálicas. Finalmente en la zona tres la pasta
de bocadillo es retirada de las bandejas metálicas, se taja, empaca y almacena.
3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO (BOCADILLO)

PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La guayaba llega a la planta de procesamiento

transportada en camiones que son pesados en una
báscula pesa camiones antes de la descarga de la
Selección guayaba en los puntos de recepción, en los cuales
se verifica que la materia prima cumpla con las
especificaciones requeridas. El objetivo de la
selección es escoger solamente la fruta
completamente madura que no tenga daño
microbiano, separando aquella que no tiene la
calidad requerida como lo son unidades sobre
maduras, podridas, magulladas, quemadas por
frío, con hongos manchas lamosas, blancas,
negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por
donde hayan podido entrar microorganismos ya que
esto incide en el deterioro de la pulpa. La selección
se efectúa sobre una banda transportadora provista
de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo
de canecas donde los operarios puedan colocar la
fruta descartada
 El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda
transportadora que sale del tanque de inmersión con
aspersión de chorros de agua limpia. De esta
Enjuague manera se retirar los residuos de desinfectante,
suciedad y microorganismos mediante aspersión a
presión de agua potable.

El escaldado es una tratamiento térmico corto que se

aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con
esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la
contaminación superficial que aún permanece en la
Escaldado fruta e inactivas enzimas que puedan afectar
características de color, sabor, aroma y apariencia
evitando que continúen su proceso de maduración.
El escaldado también contribuye a eliminar el aire
atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual
facilitará el manejo de las frutas en pasos
posteriores, en el tanque de acero inoxidable con
chaqueta de vapor en donde se sumergen las
canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos
a presión atmosférica. El proceso de escaldado se
termina cuando el punto mas frió de la fruta alcanza
una temperatura de 75 °C.

El proceso de escaldado se termina cuando la

cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75
°C; el interior de la fruta no se calienta
sensiblemente, razón por la cual se conservan
prácticamente intactas sus propiedades
organolépticas y fisicoquímicas

Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con

agua potable en un tanque de acero inoxidable
anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se
Enfriamiento sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una
temperatura interna de 28 °C. El enfriamiento se
realiza con el objetivo de evitar la sobrecocción, el
excesivo ablandamiento de los tejidos y el
crecimiento de microorganismos.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la
fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta
operación se separa la parte comestible de las frutas,
pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla.
Despulpado y Refinado Posteriormente al proceso de despulpado se sigue
con la operación de refinado cuyo objetivo es reducir
el tamaño de partícula de la pulpa, y hacer más pura
la pulpa, es decir se eliminan pequeños residuos de
cáscara y semillas que permanecen después del
despulpado.

Implica la cuantificación de la cantidad de materia

prima adecuada para el proceso. En esta operación
se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de
azúcares y de ácido requeridos para alcanzar el
Pesaje porcentaje de sólidos solubles y el pH propios de la
pasta de bocadillo, así como la cantidad de ésta a
comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se
realiza en una bascula de capacidad apropiada y de
precisión a las centenas o decenas de gramo. Para
 el cálculo de la cantidad de azúcar, a cuantificar se
debe tener en cuenta que generalmente más del
40del peso total y 80del total de los sólidos en un
bocadillo es azúcar.
La elaboración de bocadillo requiere procesos de
concentración del producto por evaporación de agua,
mediante la aplicación de calor, para obtener una
distribución homogénea de los ingredientes,
conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar
microorganismos presentes en las materias primas;
Cocción desairear el producto, obteniendo una masa de
mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad
química (disminuir la oxidación de los componentes
del color y el sabor).
La operación de concentración generalmente se
efectúa en una marmita abierta a temperaturas
superiores a los 93 °C por más de 20 minutos.
Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en
la marmita necesarios para obtener una masa con
menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser agregado a
la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento
para prevenir una degradación intensa de los
componentes del aroma, sabor y color. Por el
contrario, la solución de acido, para ajustar el pH,
debe agregarse con agitación vigorosa lo más tarde
posible, es decir inmediatamente antes de servir la
masa de bocadillo en los moldes donde gelificará
finalmente el producto.
La cocción del bocadillo termina cuando se ha
alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o porcentaje
de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C.
La determinación de la concentración de la mezcla
se puede realizar empleando un refractómetro, para
lo cual se tomar una pequeña porción del producto,
se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca
sobre el prisma del refractómetro; finalmente se lee
en la escala del aparato la concentración.
Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte
en bandejas metálicas cubiertas de plástico en el
fondo para evitar que la pasta se pegue al molde
Moldeo y Enfriamiento cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se
requiere que el proceso de moldeo se realice en
caliente, porque la disminución de la temperatura en
la masa aumenta la viscosidad, y la hace
inmanejable.
La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas
se distribuye uniformemente, con la ayuda de una
cuchilla con un ancho diseñado para que la pasta
quede con un espesor uniforme. De manera que la
cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal
forma que la parte inferior toque la pasta con lo que
se garantiza un producto de igual tamaño de capas;
con simetría y homogeneidad.
La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas
de acero inoxidable durante 25 horas para su
solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C
y humedad relativa de 70 a 80 El tiempo de
enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero
tampoco debe exceder las 45 horas porque el
producto final tendría una dureza mucho mayor que
la deseada.
 Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente
fresco e higiénico, las bandejas son colocadas sobre
una mesa de acero inoxidable con banda
Des molde transportadora, donde las lonjas de bocadillo son
retiradas manualmente de los moldes, para proceder
posteriormente a su tajado

El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en

la maquina tajadora en presentaciones individuales
de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de
Corte espesor, con el fin de facilitar su comercialización.

La masa sólida, seca y porcionada se empaca en

películas de polietileno con el objetivo de aislar del
medio ambiente el bocadillo, evitando así su
contaminación y manteniendo sus características
Empaque hasta el momento de su consumo. Esto se logra
mediante un empacado con el mínimo de aire, que
garantice higiene, barrera contra la humedad,
facilidad de manejo y exhibición y que extienda su
vida útil.
Adicionalmente, los bocadillos empacados se
colocan en cajas de cartón para su comercialización.
El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en
lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja
humedad y protegido contra la luz solar ,No requiere
refrigeración para su almacenamiento dado la
Almacenamiento estabilidad física, química y microbiológica de este
producto, que se debe fundamentalmente al pH
ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo
y a la alta concentración de sólidos que posee luego
de su preparación, lo que previene el desarrollo de
microorganismos en el producto.

3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.

3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS DEL PROCESO.
• Báscula
• Banda con tanque de inmersión
• Banda transportadora con mesa
• Banda Transportadora Vertical
• Brazo elevador
• Cuarto de maduración
• Despulpadora
• Empacadora de bocadillo
• Marmita con sistema de agitación
• Tajadora
• Tanque de calentamiento

3.6 LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN
NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Determinación de sólidos solubles o en la AOAC 920.185.

Determinación del pH o en la AOAC 981.12.

Determinación de ácido benzoico y sórbico o sus sales.

Se efectúa de acuerdo con loindicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.

Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1.

Método para el recuento de bacterias aerobias mesófilas

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.

Método para el recuento de Mohos y Levaduras

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
Método para el recuento de Clostridium sulfitos reductores
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834.

Método para recuento de coliformes en placa

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

Método para recuento de

Escherichia coli
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

Método para Detección de

Salmonella
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.
Determinación del contenido de plomo y estaño. Se efectúa de acuerdo con lo indicado enla AOAC 999.11
Lead, Cadmium, Copper. Iron and zinc in foods (Atomic Absorption Spectrophotometry)
y AOAC 986.15 (
Arsenic, Cadmium, Lead, selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method
) y de acuerdo con lo indicado en el AOAC 980.19
Tin in Food.Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy

4.1 UNIDAD DE EMPAQUE PRIMARIA

 El empacado es el proceso mas importante en la realización de una fruta concentrada, de este
dependerá la vida útil que va a adquirir el producto, y de resultar mal este proceso se produciría
el daño del producto y este no podría ser puesto en comercialización.
Para que sea un envase funcional debe cumplir con las siguientes características:
· Capacidad perfecta
· resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo
· fácil manejo, tanto vacío como lleno debe reducir al mínimo las roturas y descartes
· debe ser de fácil embalaje y resistencia al transporte
· resistente a la acción química de los componentes del alimento
· poco peso y costo reducido.
Para el empacado de este producto se usan películas de polietileno, elaboradas en plástico, los
cuales están diseñados para un contenido de 25 g.

UNIDAD DE EMPACADO SECUNDARIO

Este empacado consiste en la organización, o agrupado de las unidades en cajas, en este

proceso se determinara las unidades a enviar al consumidor.
Tiene como función proteger este el producto, y este es el promotor de comercialización en
grandes cantidades, se incluye aquí las actividades de diseñar y producir el recipiente o la
envoltura que contendrá dicho producto
Para este producto se usan cajas en forma rectangular, elaboradas en cartón, las cuales están
ajustadas para contener 24 unidades.

UNIDAD DE EMBALAJE

El embalaje son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar,
presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una
mercancía.
Este consiste básicamente en poner de manera cuidadosa todos aquellos objetos que van a
ser transportados de un lugar a otro. Se aclara que se hace el uso de canastillas, para poderlas
poner sobre las estibas plásticas, y facilitar el movimiento de los envases, pero al momento de
su empacado se hará en cajas de cartón
Para que este sea funcional debe satisfacer tres
requisitos:
 ser resistente
 proteger
 conservar el producto
 (impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.)
Para este producto se usara una organización de veinte cajas , las cuales irán contenidas dentro
de canastas de plástico, y posterior mente ubicadas en filas de cinco columnas posicionadas
en estibas, esto para una reducción de espacio y facilitar su movimiento.

4.2 Empaque primario

FICHA TÉCNICA
DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMPAQUE
Introducción

El polietileno, es el plástico que mas se utiliza, por ser el mas conocido. Tiene aplicación en la
fabricación de bolsas a partir de películas flexibles, envoltorios y recipientes rígidos como como
los frascos y las botellas.
4.3EMPAQUE SECUNDARIO
Ficha técnica

DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMPAQUE

 Para este empacado secundario son usadas cajas de cartón, las cuales tienen como función:
· Protección físico, química y microbiológica
· Acondicionar el producto para la manipulación comercial
· Presentar, identificar el producto e informar al consumidor
Este tipo de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:
 Protección frente agentes externos
 Compatibilidad envase-alimento
 Adecuación a normas y legislación
 Posibilidad de informar al consumidor
Tiene las siguientes características
 Tradicional
 Resistente incluso en condiciones de humedad
 Higiénico, sano y natural
 Un solo uso
 Propiedades antibacterianas (permeabilidad)
 Fresco y transpirable
 Diseño versátil y funcional
 Reciclable y biodegradable

4.4 FICHA TÉCNICA

DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMBALAJES

Los recipientes de plástico son unas de las más utilizadas para el transporte de los productos
ya realizados, El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá
cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y
distribución Lo importante es que el
recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del
producto. Para ello se hace necesario evitar
la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de
corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en
condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de
temperatura que conducen a
condensación. Este fenómeno se hace más
común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire.
Para el transporte de estos recipientes ya mencionados se hace el uso de canastillas de plástico,
para meter hay las cajas de cartón, y de estibas, las cuales los aíslan del suelo y facilita su
movimiento, las cuales son de estructural liviano y cargas dinámicas inferiores 2000 kl

La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir las estibas, son la Ntc 2475,
Ntc 2479, y la Ntc 3832

4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES

Las pruebas son las formas de constatar las características del envase. A través de ellas se
comprueba si el envase es realmente el idóneo para el producto que contendrá, o si responderá
a diferentes condiciones de uso y de consumo, de almacenamiento, de transporte y de manejo,
etc. Estas pruebas se realizan en laboratorios
especializados que están ubicados en las industrias fabricantes de envases, en las industrias
envasadoras, en instituciones de investigación o en centros de asesoría y asesoría técnico.

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS EMPAQUES PRIMARIOS

Para los envases diseñados en plástico se les practica entre otras, algunas de las siguientes
pruebas:
- Dimensiones. Para todos los envases. Se usa una cinta métrica, escalas, vernier,
comparadores ópticos, máquina universal de mediciones, etc. Como su nombre lo indica, es la
comprobación de que las dimensiones del envase correspondan a las especificaciones.
- Tracción y elongación. Para películas flexibles y laminaciones. Consiste en poner una
muestra del material en una máquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa; los
indicadores de la máquina indican la resistencia a la tensión y la cantidad de elongación de ésta.
- Rasgado. Para papel, películas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Una
máquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma máquina lo rasga. Se
manifiesta su resistencia en gramos por milésima de pulgada de espesor. Los valores altos son
importantes para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes para aquéllos
en los que se requiere facilidad de apertura.
- Transmisión de vapor de agua. Para envases de plástico y películas flexibles, por diferencia
de peso. Se pone el material sobre un plato de prueba; se mide la cantidad de vapor de
agua que pasa a través del material pesando el plato, que absorbe el vapor de agua. La unidad
de medida es el vapor de agua que pasa por 1 m 2 de material durante 24 horas, a temperatura
y humedad específicas.
- Transmisión de gases. Para películas flexibles, envases de plástico, por diferencia de
presión. En una celda especial se coloca una muestra de la película de plástico que se va a
analizar. Se inyecta el gas de prueba de un lado de la muestra, mientras del otro lado se hace
el vacío. Con esta atmósfera de presión diferencial se mide la penetración del gas, que se
manifiesta en el número de cm3que pasan por 1 m3 de material durante 24 horas.
- Resistencia al plegado. Para laminados, papeles y películas flexibles. Se sostiene el material
entre dos mordazas, una de ellas gira, y tiene un contador de vueltas, para saber el número de
plegados dobles que se requieren antes de deteriorar el material.
- Permeabilidad a la grasa. Para películas flexibles, laminados, papeles. Consiste en calentar
el material en un horno, posteriormente se le pone debajo una gota de aceite y encima un
vidrio esmerilado, midiéndose el tiempo hasta que en el vidrio se nota la humedad del aceite;
la unidad de medida es el promedio de tiempo en que aparece el aceite en el vidrio en varios
ensayos.
- Transparencia. Para películas flexibles. La transparencia se verifica poniendo el material
entre una lámpara incandescente y una cantidad de foto celdas detrás de la muestra, las que
registran la luz recibida y la dispersión de la luz proveniente de la lámpara. Esta prueba es
importante si el material a envasar es sensible a la luz, por ejemplo.
- Coeficiente de fricción. Para laminaciones. Es la resistencia al deslizamiento del material.

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS EMPAQUES SECUNDARIOS

A los empaques, en este caso de caja de cartón, se les practica las siguientes pruebas de
calidad
Tracción y elongación. Para películas flexibles y laminaciones. Consiste en poner una muestra
del material en una máquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa; los indicadores
de la máquina indican la resistencia a la tensión y la cantidad de elongación de ésta.
Resistencia al impacto. Para corrugados, cajas plegadizas. Consiste en golpear una muestra
con una cabeza de impacto; es útil para predecir la resistencia de un material a golpes o caídas.
La resistencia del material se manifiesta en unidades Kg/cm.
Rasgado. Para papel, películas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Una máquina
sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma máquina lo rasga. Se manifiesta su
resistencia en gramos por milésima de pulgada de espesor. Los valores altos son importantes
para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes para aquéllos en los que
se requiere facilidad de apertura.
Rigidez. Para cajas plegadizas y corrugadas. Se sostiene la muestra en una superficie plana;
se fuerza la película con una barra y se mide la tensión, ya que si el material no es lo
suficientemente rígido se puede doblar o curvar, presentando problemas en su manejo.
 Absorción de agua. Para etiquetas y cajas plegadizas o corrugadas. Se coloca una muestra
en el fondo de un recipiente cilíndrico agregándole 100 ml de agua; después de 120 segundos
se retira la muestra, y por diferencia de peso se determina el agua absorbida por gr/m2.
Caída. Después del acondicionamiento, suele aplicarse esta prueba, que consiste en dejar caer
al producto desde una plataforma a cierta altura, para revisar el efecto de la caída en sus caras
laterales, aristas y esquinas.
Todos los empaques deben ofrecer cierre hermético, que proporcione al producto una
adecuada protección durante el transporte y almacenamiento.

· Todos los empaques deben ser reciclables; reutilizables o biodegradables.

· Contribuir con la conservación con la conservación y la protección de la calidad del
producto contenido durante el ciclo de comercialización y su vida útil.
· Los materiales utilizados en su elaboración deben cumplir con las disposiciones
establecidas en la NTC 5023.

· Su diseño debe permitir la ventilación requerida por el producto

· No debe trasmitir olores; sabores, ni microrganismos que alteren la calidad del producto
contenido.

· Los materiales con que se elaboren estos; deben estar libres de cualquier impureza que
afecte el producto que contiene.

· Tener las medidas apropiadas que además de modular con las estibas, tengan la altura
adecuada para evitar el daño del producto en las capas inferiores.

· Los empaques dosificados se deben fabricarse con materiales transparentes que permitan
apreciar la calidad del producto.

Pruebas de calidad para el embalaje

Para el embalaje a utilizar, en este caso estibas plásticas, y canastillas de plástico, las
cuales en el caso de las estibas deben cumplir con las siguientes pruebas de calidad.

Pruebas de transporte: El embalaje para transporte debe ser especialmente resistente a las
condiciones de traslado y almacenaje, para ello se verifican antes sus condiciones físicas

Presión hidrostática. Prueba diseñada para contenedores rígidos (de vidrio) o flexibles
(plástico, metal, etc.). Se someten tres muestras a presión de 15 psi durante tres minutos para
contenedores de vidrio y 30 para plástico y compuestos. Se debe verificar que no haya ninguna
filtración o fuga.

Compresión o apilamiento. Se aplica a la muestra el peso de una estiba equivalente a un

apilamiento de 3 metros de altura durante 24 horas. Para líquidos en bidones o embalajes
compuestos, se requieren 28 días. Esta prueba se debe hacer con todos los embalajes, excepto
las bolsas y demás envases flexibles. No debe haber filtraciones ni fugas, ni debe cambiar la
integridad del envase. La desviación total del embalaje no debe ser de más de una pulgada.

Vibración. Sobre una mesa vibratoria, se pone el producto durante un período de tiempo,
imitando los movimientos durante el transporte. No debe haber fuga ni filtración alguna, y el
embalaje debe salir íntegro de esta prueba. Consideraciones generales para la realización de
pruebas con envases. Se deben mantener registros de las pruebas sobre un envase o embalaje,
por lo menos durante los dos primeros años después de que concluya el diseño del envase. Es
preferible usar muestras con el contenido original; si esto no es posible, se usan dummies
(prototipos) llenos con un simulador cerrado como si se fuera a distribuir. Además de las
pruebas normales de laboratorio, es conveniente efectuar alguna prueba sobre transporte para
observar el comportamiento del producto en condiciones reales durante el trayecto de
distribución.

En el caso canastas de plástico, se les practica las siguientes pruebas de calidad

- Vacío, colapsa miento Para envases de plástico. Se hace un vacío dentro del envase hasta
que se comprime o colapsa, y se verifica y registra si éste corresponde a los requerimientos del
fabricante.
- Compresión. Para corrugados y envases de plástico. En una máquina con dos placas de
metal, una inferior y una superior, se ejerce fuerza sobre la muestra situada entre las dos placas,
que van comprimiendo el envase hasta que ya no ofrezca resistencia. La compresión se mide
en Rgf (kilogramos fuerza).

4.6 MÉTODOS DE LIMPIEZA DE ENVASES

Las películas de polietileno, no pueden ser limpiadas, ni desinfectadas.

4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO

4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS

Empacadora de bocadillo

En este equipo se empacan los alimentos en películas de polietileno transparente, con el

objetivo de aislar del medio ambiente el producto, evitando así su contaminación y manteniendo
sus características hasta el momento de consumo. Esto se logra mediante un empacado con el
mínimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad y facilidad de manejo.

Este alto grado de vacío en el interior de la bolsa evita la reproducción de gérmenes y bacterias,
evita la oxidación de los productos, y al mismo tiempo es aconsejable para algunos productos
suaves ya que reduce el espacio ocupado, ideal para el transporte y almacenaje, su uso es muy
común para empacar carne, embutidos, productos salados, productos de mar, quesos,
empanadas, arepas, verduras y otros alimentos.

4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN DE CADA UNO LOS

PRODUCTOS

Embalaje

Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancías para
su distribución física, a lo largo de la cadena logística; es decir, durante las “rudas” operaciones
de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibición.
Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones
comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y
almacenamiento.
Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo principal
es el de asegurar que todas las mercancías que están en su interior puedan resistir los
pormenores de transporte, que incluyen movimientos bruscos o traslados permanentes de un
lugar a otro.

En el proceso de embalaje también pueden incluirse el embalaje primario, secundario y

terciario, los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, lo cual ase que el producto
final al ser transportado este mas seguro.

Los estivadores a usar tienen una capacidad maxima de 1000kg

4.10 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO

EXPORTACIÓN

Durante los procesos de exportación los riesgos y las posibilidades de daño a las que se somete
un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribución a las que se somete.
Para la exportación de este producto se ha optado por contenedores, los cuales en su interior
se hará la introducción de las cajas de cartón, las cuales en su interior llevaran una cantidad de
20 envases, la ubicación de estos en su interior, puede variar, lo único a tener en cuenta es que
no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulación de aire dentro de él.
La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene una capacidad de
hasta 1000 kg
Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, deberán llevar en su exterior las
siguientes descripciones.
-Iniciales o nombre abreviado del comprador.
-Número de referencia acordado entre el comprador y el vendedor.
-Lugar de destino.
-Número de embalaje o número total de cajas en el envío.
Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre:
El largo varía entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19 m);
45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m).
El contenedor a usar en este caso será de 10 pies, en el caso de ser transportado vía terrestre,
el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por vía marítima
hasta un máximo de 13 toneladas.

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

estos son productos obtenidos de la extracción del agua de algunos frutos estos
tipos de productos tienen algunos ingredientes y especificaciones los cuales deben
estar plasmados en la envase del producto.

5.1 NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE

CADA PRODUCTO
Este producto al ser considerado alimenticio debe ser etiquetado de igual forma por
le la norma técnica colombiana 512 de 2007 las etiquetas de estos productos
deberán tener las siguiente información lista de ingredientes, contenido neto, país
de origen, teléfono y dirección del fabricante importador, lote, fecha de vencimiento,
registro sanitario, al ser este un producto que requiere otro ingrediente para su
consumo deberá especificarse la cantidad de los otros ingredientes para su
consumo así como las especificación de conserva como temperatura tiempo límite
de consumo

5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTO

SEGÚN NORMA COLOMBIANA

Fruto concentrado

5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO

para el etiquetado de este producto se debe tener una etiqueta industrial con tinta
impermeable he impresión láser ya que esta estará impresa directamente en el
empaque primario en cual estar en temperaturas muy bajas y con líquidos que
puedan borrar la impresión

5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO

para verificar un buen proceso de rotulado y etiquetado se realiza un control al

producto final para que el empaque ni la tinta utilizada afecte el producto así mismo
la información expresada será la exigida por la normatividad, además de garantizar
que el material utilizado no se dañe después del empacado por la temperatura de
almacenado
CIBERGRAFIA

http://www.maquinariapro.com/materiales/embalajes.html
http://www.guiaenvase.com/bases%5Cguiaenvase.nsf/V02wp/F5E1997A2F731A95C1256F25
0063FAA4?Opendocument
http://www.minagricultura.gov.co/archivos/ntc_5422.pdf
http://virtualplant.net/virtualplant/main.php
http://www.papelnort.com.ar/PNI/catalogos/Embalaje-Exportacion.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Contenedor#Dimensiones_del_contenedor
http://www.google.com.ar/imgres?q=capacidad+de+una+estibadora&um=1&hl=es&sa=N&biw=
1024&bih=499&tbm=isch&tbnid=Nz-
T0xe133xtJM:&imgrefurl=http://www.capris.cr/index.php%3Froute%3Dproduct/product%26pro
duct_id%3D417291%26cc%3D417291&docid=fBRS0XkDBTFT9M&itg=1&imgurl=http://www.c
apris.cr/imagenes/cache/417291-
500x500.jpg&w=500&h=500&ei=WnjKT4HXAYrcgQf1o4WGDA&zoom=1&iact=hc&vpx=462&v
py=12&dur=624&hovh=145&hovw=145&tx=128&ty=50&sig=100955746351194954543&page=
1&tbnh=145&tbnw=145&start=0&ndsp=10&ved=1t:429,r:2,s:0,i:71