LOS ESTUDIOS CULTURALES DE LA COMIDA EN PERSPECTIVA ANTROPOLÓGICA

Antropología de la alimentación: una historia

Se puede señalar 1968 como año fundacional porque emerge la comida como asunto central del
análisis antropológico y se fijan de manera clara dos potentes aproximaciones, Lévi-Strauss publica
el tercer volumen de las "Mitológicas" con el título "Los orígenes de las maneras de mesa" y,
Rappaport "Cerdos para los antepasados. El ritual de la ecología de un pueblo".

• el "estructuralismo": comida "buena para pensar" Lévi-Strauss

• el "materialismo": comida "buena para comer" Marvin Harris

Estos términos del debate "bueno para pensar/bueno para comer" no son de 1968, sino posteriores,
de mediados de los años 80, cuando Marvin Harris publica "Bueno para Comer" en el que rebate la
teoría estructuralista, concretamente la expresada por Lévi-Strauss en 1962 en "Totemismo en la
actualidad" que considera que los hábitos alimenticios son fruto de un sistema de valores propio de
cada sociedad, de forma que antes de pasar al estomago vacío debe alimentar la mente colectiva, es
decir los alimentos deben ser buenos de pensar antes que buenos de comer. Marvin Harris considera
que con este planteamiento la comida tiene poco que ver con la nutrición. Defiende que, al
contrario, la comida seleccionada presenta una relación de costes y beneficios prácticos superiores a
los de la comida evitada, es decir, la comida buena para comer es superior materialmente a la mala
para comer.

Lévi-Strauss en su libro "Los orígenes de las maneras de mesa" incluye un artículo titulado "El
triángulo culinario" donde comparando dos sistemas culinarios (twana y yurok) y analizando sus
contrastes se puede concluir que la cocina de una sociedad es un lenguaje al que traduce
inconscientemente su estructura. Ese mismo año materialistas como Rappaport sostienen que las
economías y sus correlatos son algo primario y los sistemas ideacionales son algo secundario,
derivado, epifenoménico.

En 1968, Bajtin asienta los vínculos entre la historia y la antropología de la alimentación al iniciar
los estudios de la cultura popular. Su obra "La cultura popular en la Edad Media y el Renacimiento.
El contexto de François Rabelain" por medio de Gargantúa y Pantagruel se conoce la clase y la
ideología asociada a las comidas de diferentes grupos sociales y en distintos momentos del año en
Francia (Edad Media y Renacimiento).

En 1969, Verdier publica "Pour une Ethnologie Culinaire" donde a través de la comida vincula la
historia de las mentalidades y etnología.

Se puede decir que el año 1979 es el año de la institucionalización y se abren nuevas líneas de
abordaje: la línea sociológica y la línea política que conviven con la estructuralista y la materialista.
Esta institucionalización vino acompañada de la celebración de eventos y de publicaciones en
revistas especializadas, donde se evidenciaba la preocupación por la interdisciplinariedad.

1979 es el año de muchos autores: Appadurai, Fischler, Lee, Barthes, Greimas, Chang, Meis, Hugh,
Sahallins, Bourdieu... también es el año en el que aparecen dos números especiales en dos revistas
de Ciencias Sociales: el 31 de la revista Communications y el 18 de Social Science Information.

• En el nº 18 de Social Science Mary Douglas y R. Khan publican una especie de carta de

presentación de la Comisión Internacional sobre la Antropología de la Alimentación, cuyo
fin es la formación de antropólogos especializados en alimentación, justificando la reciente
 creación de dicha comisión sobre la base de la renovada concienciación en relación con la
crisis de hambre y la malnutrición crónica, así como por la necesidad de una correcta
política alimentaria que:
1. no ha de encargarse solo de la ingestión de una determinada cantidad de
nutrientes, sino que su acción debe estar coordinada con una política sanitaria, el
conocimiento de técnicas de almacenamiento y distribución, higiene pública...
2. tiene que estar basada en el análisis de la sociedad. Los alimentos no deben ser
impuestos, sino que dependen de los patrones locales de selección de alimentos,
de la vida doméstica, ideas locales, horarios, división del trabajo...
3. ha de desterrar prejuicios "científicos".La variedad de soluciones a la dieta
humana es muy variada, infinita. Muchos pueblos han mantenido una buena
salud física y mental con dietas que no cumplen con los estándares
convencionales de nutrición.
4. el tratamiento de la alimentación como un sistema de comunicación implica su
comparación con la lingüística y otras ramas de conocimiento de la
comunicación. Además, el simbolismo del alimento lleva generalmente al
análisis hacia el pensamiento religioso y los rituales de sacrificio y comunión.
• Ese mismo nº18, contenía el artículo de Igor de Garine que hacía una presentación de la
sección "Antropología de la Alimentación" que pasaría a formar parte de la revista, dirigida
por él mismo con el objeto de acoger artículos del fenómeno alimenticio en relación con la
cultura. Define los campos de estudios de esta subdisciplina:
1. la alimentación como fenómeno cultural
2. relaciones entre disponibilidades que ofrece el medio, su uso alimenticio y sus
consecuencias fisiológicas
3. comprobar la existencia de ciertos sistemas simbólicos y estructuras económicas
y sociales que condicionan el hecho alimentario
4. colaborar con las ciencias biológicas en el campo de la alimentación.
• El nº 31 de la revista Communications es un monográfico titulado La nourriture, presentado
por Claude Fischler y a juicio de Poulain marca el inicio de la "sociología del comer", sobre
todo por lo que supuso el artículo de Fischler "Gastronomía y Gastroanomía". En este
número queda evidenciada la preocupación por la interdisciplinariedad. Aparecen además
dos artículos que se pueden considerar centrales:
• "Culture et Nutrition" de Igor de Garine que contribuye a perfilar el objeto de
estudio
• "Les structures du Culinarie" de Mary Douglas que entra en el terreno de la
metodología

Esta institucionalización y esta fuerte presencia en revistas científicas tuvo como consecuencia una
eclosión de estudios sobre esta materia. En 1979, emergen un enfoque estructuralista tardío y
planteamientos neoestructuralistas, que se pueden considerar cognitivistas:
• Roland Bartes en 1975 escribe el prólogo a "Fisiología del Gusto" texto pionero de la
interpretación simbólica de la comida. En 1979 se traduce al inglés su artículo "Por una
psico-sociología de la alimentación moderna"
• Greimas realiza la aproximación más transgresora y audaz de la semiótica al campo de la
comida con su obra de 1979 "La soupe au pistou" donde analiza la receta de ese plato como
un texto cuya lógica interna remite a significados de orden social y moral
• Mary Douglas en 1979 publica "El mundo de los bienes. Hacia una antropología del
consumo" e inicia el proceso de preparación de su obra recopilatoria "In the Active Voice"
(1982) donde integra buena parte de su producción sobre la comida.
• Hugh Jones: a partir de la cocina, como ámbito cultural clave, muestra cómo se representa la
geografía, la cosmología, los procesos vitales y las estructuras sociales.
• Etnografías: "tortillas para los dioses" la primera aproximación de Ann Meigs al tema de la
 contaminación entre los hua de Papua Nueva Guinea

1979 también será un año prolífico para el enfoque materialista:

• Richard Lee sobre los !kung
• la primera aproximación de Sidney Mintz a las implicaciones políticas del gusto por el
azúcar, antecedente de su obra "Dulzura y Poder" (1996).
• Marvin Harris publica "Cultural Materialism: The struggle for a Science of Culture" donde
sistematiza teóricamente el ideario materialista que había ejemplificado etnográficamente en
1977 en "Guerras, Vacas, Cerdos y Brujas" y en 1979 en "Caníbales y Reyes" donde lleva al
máximo su interpretación materialista de la alimentación humana al sumarse a la tesis de
Michael Harner para explicar el canibalismo azteca que interpreta como una reacción lógica
y racional a la presión demográfica y la ecología cultural.
• Diversos estudios analizan la gestión de los ecosistemas con la pretensión de ver cómo las
categorías nativas de alimento y nutrición se correspondían con conceptos occidentales:
energía, proteínas, grasa, vitaminas y minerales. Messer (1995) concluye que el intento
fracasó: "Los datos culturales sugieren que la gente distribuye su tiempo y energía para
satisfacer ciertas preferencias de gusto. Estos factores pueden ayudar a explicar desviaciones
de la norma y conducir a construcciones adicionales e categorías ecológicas y nutricionales
nativas, a fin de facilitar más comparaciones científicas e interculturales"

En la década de los ochenta, el ecologismo cultural y el materialismo cultural fueron las

aproximaciones más seguidas en los estudios sobre la alimentación, sin embargo las críticas y los
posicionamientos como el de Messer fueron abriendo paso a otro tipo de aproximaciones. Surgen
dos líneas diferentes: la línea política y la línea sociológica.

• la línea histórica iniciada por Batjin tiene un pico de obras que da lugar a que la historia de
la alimentación sea un puntal clave en el desarrollo de la historia de las mentalidades
• la reflexión sobre la vinculación de la alimentación y la política sigue dos corrientes
◦ aspectos geopolíticos: desigualdad económica, dependencia y cambio alimentario en
poblaciones subalternas. Recala en el tema del hambre
◦ micropolítica que se hace en la cocina: las transacciones de comida hablan de poder
diferente en el núcleo doméstico. Appadurai, en su "Gastro-Politics in Hindu South
Asia" (1981); Mary Weismantel sobre género, comida y poder en los Andes ecuatoriano
(1994) y Michael Taussig (1978)
• la línea sociológica irrumpe debido a la preocupación por la modernidad alimentaria en
Occidente:
◦ Bourdieu, 1979 "La distinción, criterios y bases sociales del gusto" analiza expresiones
concretas de la diferencia social en Francia. Distingue entre alimentos de lujo y de
necesidad que se diferencian no solo por el precio, sino por el tiempo y dedicación que
requieren e incluso por la idea que cada clase se hace del cuerpo y los efectos de la
alimentación sobre el mismo.
◦ Fischler con "Gastronomía y Gastroanomía" habla de la modernidad alimentaria en
Occidente: superabundancia, bajada de los controles sociales (desestructuración,
desinstitucionalización, desimplantación, desritualización...) y la multiplicación de los
discursos sobre la alimentación que forman un guirigay dietético y una cacofonía
alimentaria. Por todas partes crecen prescripciones y prohibiciones, modelos de
consumo y advertencias. El juego de palabras entre Gastronomía como sinónimo de
reglas respecto a lo que se come y Gastroanomía ausencia de esas reglas. Considera al
comedor moderno como un sujeto sometido a múltiples y contradictorias presiones que
determinan conductas alimentarias aberrantes
 Problemas actuales de la Antropología de la Alimentación: sociologización y fagocitación
interdisciplinar y desorientación metodológica

Las facetas de la alimentación humana se ordenan según dos dimensiones:

• de lo biológico a lo cultural. De la función nutritiva a la simbólica
• de lo individual a lo colectivo. De lo psicológico a lo social

hombre biológico ------------------------------------------------------------------- hombre social

fisiología comer imaginación

Esto no se ha abordado de forma multidisciplinaria sino que cada ciencia ha querido imponerse a las
demás.
• las ciencias exactas (fisiología, psicología experimental, antropología biológica, nutrición)
basadas en dos ilusiones: las prácticas alimentarias son solo hábitos y que ciencia y verdad
se confunden, no ven más que comportamientos alimentarios donde hay prácticas sociales;
supersticiones e ignorancia, donde hay creencias y representaciones. Para explicar el hábito
alimentario se recurre a una combinación de reduccionismo y finalismo: invocan
determinismos y funcionalidades biológicas, genéticas o fisológicas. Buscan encontrar en
cada práctica, en cada rasgo cultural, una función epistemológicamente sólida, dura, y
cuando no sucedía así se tachaba de comportamiento "contraproductivo". Para la medicina y
la nutrición se comen nutrimentos, no alimentos. Pero, cuando comemos algo, no solo
ingerimos una sustancia nutritiva, sino también una sustancia imaginaria.

Las confluencias disciplinarias exitosas se consiguen cuando las distintas disciplinas tienen un
estatus similar. Cuando hay mucha diferencia de prestigio entre ellas aparece el temor a la
contaminación y se corre el riesgo de ser fagocitados.

La interdisciplinariedad solo es posible desde la igualdad disciplinaria y eso, hoy en día, es muy
difícil. La ciencia de la nutrición se plantea el problema de la homogeneidad nutricional de la
especie humana y esto es difícil de conjugar con evidencias antropológicas que relativizan
principios universales: sociedades enteras consiguen vivir con regímenes alimentarios inadecuados
según el punto de vista "científico". La originalidad del hombre reside en el desfase que existe entre
lo que es valorado por la cultura y lo que es fisiológicamente valorado.

Otro problema es el de la sociologización de la antropología de la alimentación que lleva a que los

enfoques y líneas de investigación se dirijan a problemas contemporáneos occidentales: seguridad
alimentaria, anorexia, bulimia, comida rápida, globalización... La antropología debe responder a la
pregunta de cómo se vive y se reacciona ante el miedo a comer que había sido habitual y ahora
puede ser veneno (vacas locas, gripe aviar...), también a la supuesta irracionalidad de la comida de
los jóvenes (basura, rápida, con marca, escasa en calorías...). Pero, al tiempo que esta vía se llena,
otras se abandonan lo que conlleva una pérdida de relativismo crítico y un constreñimiento de los
escenarios para la comparación.

Este viraje sociológico se aprecia con claridad en Francia y el Observatorio OCHA cuyo objetivo es
descifrar la relación compleja que el comensal mantiene con su alimento, en su globalidad y en su
complejidad. La triple finalidad de la alimentación: salud, placer e integración social, hace eco con
el bienestar global, psíquico, psicológico y social que la OMS da como definición de salud. La
armonía alimentaria es quizá el reconocimiento de la importancia de estos tres aspectos que pueden
provocar tensiones y resultar contradictorios. Los países occidentales se enfrentan a la abundancia y
a la innovación, y por tanto a la necesidad de elegir. Así, descifrar la relación del comensal con su
comida es descubrir lo de esencial y más permanente que hay en el ser humano, en interacción con
las transformaciones de su entorno.
Analizar y conocer la lógica interna de un sistema alimentario depende en parte del método y
este varía en función del énfasis sociológico, nutricionista o antropológico que se ponga en
juego.

MÉTODO EN ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

Un método para abordar materia y símbolo

Un método concreto se vincula con una técnica específica. Mary Douglas se refiere a una serie de
trampas metodológicas:
1. incapacidad para disociar los aspectos fisiológicos de la alimentación de sus aspectos
sociales
2. no es posible disociar en la alimentación los aspectos económicos y de las aspiraciones de
orden social y nutricional. Las elecciones alimentarias que se realizan tienen en cuenta tanto
las necesidades físicas como las limitaciones económicas
3. la metodología del propio cuestionario porque refleja la estructura del pensamiento que el
encuestador aplica a su problema
Para ella no hay duda, la solución metodológica implica compartir comidas con ellos durante un
tiempo prolongado. Esto es, pone el énfasis en el trabajo de campo antropológico tradicional, que
alude a dos aspectos que fallan en el tratamiento metodológico no estrictamente antropológico:
1. tipo de observación
2. tipo de preguntas

El problema de la observación alude, por un lado a la fagocitación de otras disciplinas y, por otro
lado, a la sociologización. Y es que alude a un tipo de observación distanciada, lejana:
• Sociología: usa la palabra observatorio como equivalente a laboratorio. Esto es una
tendencia que desde hace unos años refiere a la observación de parcelas de las realidades
culturales por parte de un investigador que se aleja así de su objeto de estudio, lo que es una
marca sociológica clara y distinta de la antropológica, cercana y dialógica. Y, aunque este
tipo de observación pueda ser muy conveniente para determinados aspectos impide
adentrarse en muchos de los aspectos cualitativos de la comida, porque requiere de su
consumo y manejo para adentrarse en sus utilidades, sus problemas y sus secretos.

El problema de las preguntas se refiere a que pueden adolecer de la necesaria contextualización.

Mary Douglas, ante las preguntas de ¿qué y cómo observar? y ¿qué preguntar? en el ámbito de la
alimentación, dice que algunas variables se pueden aplicar a todos los sistemas culinarios:
• cantidad
• reparto diacrónico de las secuencias
• temperatura
• oposición salado/azucarado; líquido/sólido; insípido/picante;
Otros criterios pueden aparecer como más significativos:
• entero/trozo
• asado/hervido
• color
• olor
Propone los siguientes elementos de comparación y análisis:
1. relación entre la cocina y otras artes así como con las formas de comportamiento
2. identificación de las dimensiones pertinentes de comparación (dimensión socioeconómica,
dimensión estética y dimensión culinaria) coste, trabajo por género y edad, equipamiento
 doméstico, iluminación y decoración. Dentro de la dimensión estética, el color de la comida:
cómo se combinan y se suceden los colores en los platos, comprobar si existen colores
específicos para la comida; formas y dureza de los alimentos servidos; si están enteros o en
trozos. En cuanto a la dimensión culinaria, se tendrán en cuenta aspectos relativos al
contenido (alimentos base, posición relativa vegetales/carne, presencia o no de alcohol), la
textura (líquido, sólido, crujiente, duro, tierno...), el gusto, la temperatura, los olores y su
semejanza con olores corporales, y, finalmente, los fondos de cocción (especialización o
mezclas de aceites y agua)
3. comensales: quiénes comen juntos, qué comen los visitantes, qué hombres, mujeres, niños,
enfermos..

Todo esto con la pretensión de descubrir el grado de segregación que existe entre el orden culinario
y los otros órdenes que rigen las relaciones sociales.

Harriet Whitehead (2003) señala que las normas relativas a la selección de alimentos son el
afloramiento de distintas causas en interacción: resultado del acto social de compartir alimentos, del
estatus, de la marca psicológica que genera el asco y de la psicología del hambre.

La metodología propuesta por Mary Douglas puede mejorarse con las aportaciones procedentes de
otras disciplinas y de otras visiones de la antropología sin abandonar la radicalidad antropológica
pero incluyendo un mayor número de aspectos.

Una experiencia de campo en el oriente de Guatemala

Trabajo con mayas-ch´orti´ de Guatemala (Jocotán) sobre aspectos culturales ligados a la

alimentación para la elaboración de la tesis "Restricciones Culturales en la alimentación de mayas-
ch’orti’ y ladinos del oriente de Guatemala" finalizada en 1994.

La comida es una realidad sensible que tamiza todos los aspectos de la cultura. Y, su investigación
es donde más se nota la oposición entre la antropología cognitiva y la materialista, "bueno para
pensar" de Lévi-Strauss frente a "bueno para comer" de Marvin Harris. Este análisis está
encuadrado dentro del ámbito simbólico, lo que implica que es un análisis del valor cualitativo de la
comida.

Itinerarios: de la cocina al altar

Para conocer el valor de la comida en el campo es necesario hacer el camino desde el espacio
profano de la cocina al sagrado de la mesa-altar. La comida está a la cabeza de los símbolos
significativos de la región, es un símbolo clave. Para analizar la comida entre los ch´orti´, frente a
otras realidades simbólicas que pueden ser analizadas sin participar en ellas, es imprescindible su
consumo y manejo para poder conocer sus utilidades, sus problemas y sus secretos; es una realidad
que informa a medida que se digiere.
• Mary Douglas; la comida convenientemente analizada es una de las mejores herramientas
para expresar la simbología social (1982)
• Lévi-Strauss: la cocina de una sociedad, integralmente considerada es un lenguaje en el que
esta traduce inconscientemente su estructura (1984)
En este ámbito, siguiendo a Meigs, hay que valorar los aspectos emocionales ligados al acto de
comer del otro y dar de comer al otro.

A primera vista, la comida era muy poco variada, no se hablaba de la comida, se comía en silencio y
en poco tiempo, parecía como si la importancia dada a la comida fuese exclusivamente material, un
objeto de deseo por su valor alimenticio. En nuestro contexto prima el "sobre gustos no hay nada
escrito" y por eso la comida se convierte en eje central de muchas conversaciones, se intercambian
platos en una mesa, se pasan recetas... en otros contextos, y desde luego en el ch´orti´, los gustos sí
están escritos, dichos y sabidos y por eso no hay discursos, salvo que se fuercen acerca de la
comida, todo es tan de sentido común que solo se pliegan a decir algo de la comida frente al
extraño. Perciben la variación culinaria como síntoma de desordenes morales y sociales. Se podría
decir que los ch´orti´ son una sociedad neofóbica, frente a la occidental que sería neofágica.

Para los ch´orti´ la manera de comer en cantidad y en calidad estaba pre-escrita. En condiciones
normales la gente debe alimentarse con comidas que cumplan la cualidad de la cordialidad
(equidistancia térmica simbólica entre alimentos fríos y calientes) y en cantidad que no supere la
ración: 12 tortillas de maíz acompañadas de un plato de frijol y una caldereta de café.

Si bien el consumo está estandarizado, las situaciones de consumo y la gama de comensales son
extraordinariamente diversos, frente a Occidente donde tenemos pocas categorías de comensales y
de situaciones de consumo. Las situaciones de consumo occidentales son básicamente dos: comidas
cotidianas/comidas festivas y comidas normales/dietas. Para los ch´orti´, su diversidad está en la
gran cantidad de comensales diferentes, humanos y no humanos: ladinos, gringos, la Tierra, los
Ángeles u "Hombres trabajadores", Dios, los Santos, las almas de los difuntos, xiximai... y distintas
situaciones de consumo:
• comer para sustentar el cuerpo
• comer para sostener el alma
• comer para alegrar el cuerpo
• comer para alentarse
• ...
Si en Occidente hay la tendencia de entender la distinción en la cantidad de cocineras, los ch´orti´
hablan de la diversidad de cocinas.

Para los ch´orti´ los cuerpos se definen en función de lo que comen y desechan cualitativa y
cuantitativamente. También le dan valor a la comida, pero no por el consumo sino por su actitud
ante ella: ocultándola o regalándola, cocinándola bien o mal... un uso diferencial de la comida que
da claves acerca de cómo se valoran comunitariamente las cualidades morales de la gente. La
comida se utiliza para establecer los perfiles identitarios de otros seres esencialmente diferentes a
los hombres de donde se pueden determinar algunas de las configuraciones mentales de carácter
moral. La comida es un símbolo clave para construir ideas de identidad en tres niveles concéntricos:
1. identidad individual a partir de la comparación del propio cuerpo con los cuerpos de otros ch
´orti´ que siempre, o casi siempre, comen distinto
2. identidad comunitaria estableciéndose modelos de comunidad congruente o despreciable en
función del uso que hace de la comida
3. identidad humana perfilada, en buena medida, a partir de los gustos culinarios de los seres
sobrenaturales, tanto los benefactores como los que hacen el mal.
Como señaló Mintz, se considera que las personas que comen alimentos sorprendentemente
distintos, o alimentos similares de forma distinta, son sorprendentemente diferentes e incluso,
menos humanos.

Digestiones: comida e identidad

¿Qué hace la comida en su movimiento a lo largo del cuerpo, para crear ideas de diferencia
corporal? Para Don Isidro, especialista en el ritual, el proceso fisiológico de la comida en el cuerpo
es comparable al proceso de molienda de la caña de azúcar en el trapiche: el estomago es un órgano
que trabaja el alimento, aprovecha la comida, la pasa a la "vena" y la que no es aprovechable, la
bota.
El ejemplo del trapiche es muy bueno, los alimentos se transforman por procesos físicos y
químicos. El resultado es la sangre, y en torno a la sangre existen tres construcciones ideológicas:
1. La mayor parte de los humores del cuerpo (semen, leche materna, sudor, lágrimas, saliva y
mocos) eran expresiones más o menos explícitas de sangre
2. la sangre es una realidad regenerable, siendo esta realidad un contrapunto significativo a la
extendida creencia en Mesoamérica de que la sangre no se regenera
3. la idea diferencial de sangre va ligada a la de calor simbólico corporal, que da pie a
considerar diferente la concepción simbólica del calor corporal con respecto a otras zonas de
Mesoamérica. Entre los ch´orti´ el calor no va aumentando indefinidamente a través de la
vida, sino que aumenta hasta la madurez para decrecer hasta la vejez, siendo la muerte
calificada como "hielo", consecuencia lógica del hielo en la sangre de la vejez.

Las diferencias en torno a la sangre pivotan alrededor de un eje central positivo que se adjetiva
como "sangre competente" y a sus extremos están los valores negativos de "sangre rala" y "sangre
fuerte". La sangre ideal es una sangre espesa, con contenido, con presión, pero hasta un punto,
pasado este punto se encuentra la sangre excesivamente espesa que remite al peligro, y más acá está
la sangre rala, acuosa que refiere a la enfermedad y debilidad, patrimonio de niños, ancianos y
algunos enfermos
sangre rala-----------------------sangre competente---------------------------sangre fuerte
debilidad peligro
enfermedad
niños, ancianos, enfermos

La sangre se manifiesta como resulta de la comida que entra, en calidad y cantidad, y la que sale por
alguna de las aberturas corporales. Así, el cuerpo normal está "comedidamente lleno",
"cordialmente alimentado", y lo que sale de ese cuerpo son básicamente excrementos y no mucha
sangre, en sus diversas formas. Los cuerpos exageradamente "fuertes", son aquellos que están "muy
llenos", muy abiertos a la entrada de comida "calurosa" y completamente cerrados a la salida de
sangre; los cuerpos "débiles" son aquellos "vacíos", extremadamente abiertos a la salida de sangre y
de calor, en el extremo de la frialdad estaría la muerte que se identifica con el cuerpo "helado".
Estas adjetivaciones solo cobran sentido en la interacción, así, por ejemplo, el cuerpo de la
embarazada se considera fuerte en tanto que puede dañar al cuerpo débil de un niño.
• cuerpo fuerte frente a cuerpo débil: un hermano pequeño con otro recién nacido, sería la
expresión simbólica del enfrentamiento entre el hermano pequeño y sus hermanos mayores
por la herencia
• cuerpo fuerte frente a otro cordialmente alimentado: expresión simbólica de la confrontación
interétnica entre ladinos e indígenas
• cuerpo helado frente a cuerpo débil: expresión simbólica del conflicto entre el recuerdo y el
olvido, entre la tradición y la modernidad

Es muy significativo también el movimiento de comida de una casa a otras, el hecho de regalar
comida es muy importante, hasta el punto de que muchos donadores se quedan sin comida o comen
los desperdicios. Muchas veces regalan comida a desconocidos e incluso a enemigos.
• en todas las situaciones sociales donde se regala comida, se encuentra un modelo de don
llamado por Julián como "dar comida obligando al receptor a repartirla", un tipo de don que
dice mucho de la importancia que tiene la comida para representar ideas de comportamiento
social correcto y define la manera de cohesionar al grupo, pues así se atraen esposas,
compadres y también se trazan redes de alianza con desconocidos para mitigar la
incertidumbre y la sensación de soledad. Y, aunque en apariencia se trate de regalos para
reforzar vínculos diádicos, en realidad el tipo y cantidad de comida regalada obliga al
receptor a repartirla, generando vínculos multipersonales. La idea esencial que se transmite
donando un tipo de comida cocinada es la del peligro de la corrupción social que se
 manifiesta a partir de la realidad sensible de la comida orgánica que se estropea si no se
consume. A partir de estos regalos se distingue entre los "ruines" (míseros) que no mueven
su comida, y "los de corazón" que regalan a paseantes, vecinos, amigos, muertos y
benefactores sobrenaturales.

El universo moral del mal uso de la comida encuentra otra forma de comportamiento anómalo
diferenciado por género: la haraganería.
• la haraganería de la mujer implica un mal uso de la comida en la escala básica y cotidiana de
la donación: entrega diaria de tortillas a marido e hijos. A esta mujer se la conoce como
"ruina"
• el hombre haragán, "ruin", es el que descuida su milpa impidiendo que su mujer disponga de
los elementos para preparar la comida
La haraganería tanto del hombre como de la mujer, es un atentado, no solo contra la familia, sino
contra toda la comunidad, pues es una cara de la moneda que tiene en su envés el mal uso de la
palabra que provoca algunos de los más importantes conflictos sociales. Es el germen del chisme en
la mujer y de la desinhibición del hombre, paradigmáticamente, los borrachos.

El papel social de la comida que se regala pone de manifiesto ideas sobre la modernidad en las
aldeas más ladinizadas que distinguen entre "mostrencos" y "de entendimiento" en función del uso
místico o mercantilista de la comida. Mostrencos son los que aún hacen pagos de comida a la tierra
o la derrochan en las donaciones, y de entendimiento aquellos que la utilizan para satisfacer sus
necesidades corporales exclusivamente.

En cuanto al movimiento de comida desde el mundo humano al no humano posibilita la

formalización de ideas respecto a las diferencias esenciales entre hombres y seres sobrenaturales. La
ofrenda alimenticia permite perfilar la identidad de los seres sobrenaturales.

Con respecto a la comida como símbolo de la historia, valores culinarios esenciales en la zona como
crudo, cocinado, quemado y podrido, se utilizaban metafóricamente para dar sentido a las
transiciones temporales, que determinaban categorías en las comidas, en el vestido y en las
palabras. La anterior humanidad podría ser calificada como cruda, no solo por comer comida cruda,
sino por no estar vestida y por no hablar o hablar sin que se entienda; el presente es cocinado, no
solo por comer tortilla, sino también porque la gente está vestida y habla con dulzura y con sal; el
futuro puede ser podrido en el infierno con comidas hediondas y agusanadas, vestidos harapientos y
gritos en lugar de palabras, o puede ser supracocinado en la gloria donde las comidas son esencias
aromáticas, se visten hábitos y se canta en vez de hablar. Pero esta idea de tiempo lineal, pasado
crudo, presente cocinado y futuro podrido o supracocinado, no encaja con el ritual que sugiere una
concepción circular del tiempo: la gloria será como fue el paraíso. Entre los ch´orti´ se entiende el
deseo de fabricar un pasado cocinado y por tanto afectivo.
 COMIDA Y SOCIEDAD

Comida y sentido de humanidad

George Simmel lo resumió de una manera palmaria: la manera humana de alimentarse implica la
superación del naturalismo del comer. El comer en compañía es el hecho por el medio del cual el
hombre trasciende de hecho su animalidad, su necesidad biológica de comer no se satisface de
manera puramente biológica.

La superación de la animalidad se aprecia en el hecho de comer juntos y ordenar maneras y fines de

esa comensalidad. Para lograrlo es preciso imponer algunas reglas. Regular el modo de comer es
marcar social y culturalmente un acto que en principio es natural/instintivo e individual. Si
alimentarnos nos hace seres vivos el comer humano nos hace de un género radicalmente distinto.

Quizás la regla con mayor trascendencia para evidenciar que el sistema alimentario construye
humanidad sea la imposición de horarios para comer. Un horario social se impone sobre un horario
corporal y fisiológico regido por el hambre, de manera que el bien social se impone sobre la
apetencia apremiante individual. Domesticar el estomago implica un sacrificio individual, pero
forzar un consenso, inventarse una especie de estomago social, que deglute al mismo tiempo y
digiere corporativamente, tiene como recompensa favorecer la convergencia, la vinculación y la
socialización. Un horario para las comidas nos obliga a comer juntos, implica someter el yo al
nosotros, reconocer que lo que pide el cuerpo particular debe adaptarse al cuerpo social. La
invención de horarios significa la conversión más potente y más efectiva pues transforma lo
radicalmente instintivo en algo trascendente socialmente.

La segunda regla que se impone es la de la necesidad de compartir comida. Supone otra potentísima
domesticación del estomago ya que implica anular la inmediatez del deseo por supuestas ventajas
futuras, supone superar la potencia asocial que tiente la comida y que puede mover a la
insolidaridad y a la ruindad y asumir que en el acto de compartir comida está una de las bases de la
alianza social. Esta superación no es fácil porque implica reconducir la energía instintiva que es
individualista. Existen varias estrategias para conseguirlo:
• Mítico simbólicas: sacralizar la comida, construir en torno a ella valores estéticos, sanitarios
o morales; crear un modelo de regalo culinario cuyas características sensibles impiden la
acumulación particular y obligan al reparto,...
El hecho de compartir comida no puede parecer un acto de generosidad, pues no conviene hacer
creer a quien regala comida que es superior a otros. Así se consigue quitar toda marca de propiedad
privada. La idea de propiedad privada respecto al alimento es bastante moderna, pues supone volver
a la animalidad ya que supone actuar en divergencia con el bien social de la alianza que se
fundamenta en la reciprocidad en el intercambio de bienes.

La animalidad culinaria remite al individualismo y a la soledad, no solo comer solo, sino hacerlo a
cualquier momento y de cualquier manera, sin jerarquía ni modales. Comer juntos obliga a
consensos sociales que afectan a los modos de comer: un orden en el servicio de las comidas y una
escala de valoración en las mismas. Además, la regularización de modales de mesa que tienen que
ver con particulares normas y principios éticos, higiénicos y estéticos, aunque las normas de mesa
sean universales en cada cultura, pueden ser opuestas a las de otra cultura, p.e. eructar.

La distancia y la diferencia social que se marcan en la mesa no son estáticas y esenciales, sino
dinámicas y cambiantes. La comida mueve a la conjunción grupal y esta conjunción se suele sellar
con comidas especiales, banquetes y festines.