Manual-De-Alimentos Fany PDF

INTRODUCCIÓN
El presente trabajo trata sobre las prácticas realizadas en la E.E. de Análisis de

Alimentos, por lo que se darán a conocer los resultados obtenidos en los diferentes
ejercicios de análisis de hortalizas y verduras, frutas frescas y procesadas, carnes y lácteos.
En las hortalizas y verduras analizamos a las acelgas, espinacas, papa, chile verde y
zanahoria. En ellas se analizaron sus características sensoriales, tamaño y forma, basados
en la norma que rige a cada uno. Aprendimos a que cada norma aplica diferentes valores y
tipos de categorías para clasificar de acuerdo al tipo de calidad que presenta la muestra
analizada.
En las frutas frescas se analizó la guayaba, plátano, naranja, y como procesado,

duraznos en almíbar. En ellos se analizaron sus características sensoriales, defectos y
tamaño, aplicando las normas correspondientes para clasificar la calidad de los productos
antes mencionados. En el caso de los duraznos en almíbar, se analizó el envase de los
mismos, su peso y características sensoriales y su determinación de solidos solubles
totales.
En el caso de la carne, se analizó el pescado, carne molida de cerdo y carne de res.

En ellas se analizaron la frescura, pH, proteínas y los minerales totales. Cada una tenía sus
normas y de acuerdo a las características obtenidas se les designaba una categoría
establecida por la norma.
En leche y lácteos, se analizaron la mantequilla, queso fresco, leche pasteurizada y

leche de vaca cruda. En ellas se aplicaron las normas correspondidas para catalogar el tipo
de calidad al que pertenece.
1
Universidad Veracruzana
Facultad de Bioanálisis
Xalapa
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
AREA ACADEMICA: CIENCIAS DE LA SALUD
FACULTADBIOANALISIS
PROGRAMA EDUCATIVO: LIC. QUÍMICA CLÍNICA
REGIÓN XALAPA
E.E: ANALISIS DE ALIMENTO
NRC: 39083
PERIODO: FEBRERO 2017-JUNIO 2017
HORTALIZAS FRESCAS Y PROCESADAS
ALUMNO: Muñoz Salazar Fany de Jesús
MATRICULA: S13012942
CLAVE: 24
FIRMA:
_________________
VO.BO
OBSERVACIONES
ACADEMICA: GRACIELA GUADALUPE NAVA KURI
XALAPA ENRIQUEZ, VER., A 19MAYO DE 2016.
2
INTRODUCCIÓN I. HORTALIZAS FRESCAS Y PROCESADAS
El consumo de hortalizas en la dieta familiar es muy reducido en las comunidades

altoandinas, en tal sentido, la presente guía ha sido elaborado con la finalidad de orientar
a las familias en el establecimiento de un biohuerto y remarcar la importancia del
consumo de hortalizas; dado que éstas contienen un enorme valor nutricional, ricas en
vitaminas, sales minerales y proteínas, indispensables para una alimentación saludable y
prevención de la anemia y desnutrición crónica en las niñas y niños menores.
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertos, que se

consumen como alimento, ya sea de forma cruda o cocida.
Se agrupan de la siguiente manera:
o Tallos: apio, espárrago, poro, etc.

o Hojas: espinaca, acelga, col, lechuga, etc.
o Flores: colilor, brócoli.
o Frutos: zapallo, tomate, calabaza, berenjena, pepino, palta, arvejas y habas frescas.
o Hierbas: huacatay, culantro, hierba buena, paico, perejil, etc.
o Tubérculos y raíces: olluco, oca, zanahoria, nabo, rabanitos.
3
PRÁCTICA I. ACELGAS. (Beta vulgaris L.). APLICACIÓN NOM-NMX-FF-044-1982.
INTRODUCCIÓN
Acelga (Beta vulgaris), es una planta de la familia de las Amarantáceas. La acelga es una
subespecie de Beta vulgaris, al igual que las remolachas, betarragas y el betabel, aunque a
diferencia de éstas es cultivada para aprovechar sus hojas en lugar de sus raíces.
Es nativa de Europa meridional, donde crece espontánea en la región mediterránea.

Existen numerosas variedades debido a que se cultiva extensamente en todas las zonas
templadas del mundo. La variedad cultivada tiene una raíz más tuberosa que la silvestre.
Es una planta herbácea bianual, (no confundir con bienal) cultivada como anual, con hojas
grandes, de color verde brillante y nervadas. Es una variedad de Beta vulgaris, al igual que
la remolacha o betarraga, la remolacha azucarera y la remolacha forrajera. Los pecíolos de
las hojas (llamados pencas) son blancos, amarillos o rojos, según la variedad.
Se puede consumir toda la planta, incluidas las pencas de las hojas, si se recolecta cuando
éstas son pequeñas (menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca
ya que tiende a amargar. Se cocina igual que la espinaca, de la cual es pariente. Las
plantas muy tiernas se pueden consumir crudas en ensaladas.
I.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Verdulería y frutería de la colonia El Olmo s/n

 Aspecto higiénico sanitario del expendio: local higiénico
 Precio: $ 5.00 el rollo
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I.IIINSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES,
DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ACELGA (Beta vulgaris L.)
OBJETIVOS
Inspeccionar las características de la acelga conforme al dictamen de la norma mexicana

NMX-FF-044-1982 (Productos alimenticios no industrializados para uso humano -
hortalizas en estado fresco - acelga).
SUSTENTO TEÓRICO
La acelga es una planta bianual y de ciclo largo que no forma raíz o fruto comestible. Su
sistema radicular de sustentación es bastante profundo y fibroso, las hojas constituyen la
parte comestible y son grandes de forma oval tirando hacia acorazonada; tiene un pecíolo
o penca ancho y largo, que se prolonga en el limbo; el color cambia, según variedades,
entre verde oscuro fuerte y verde claro. Los pecíolos pueden ser de color crema o
blancos.(Profesor en Línea, 20015)
Los muchos beneficios para la salud atribuidos a la acelga son debido a su impresionante
lista de vitaminas, nutrientes y compuestos orgánicos, que incluyen las vitaminas K, C y A,
así como la vitamina E, riboflavina, y vitamina B6. En cuanto a los minerales, la acelga es
rica en magnesio, manganeso, potasio, hierro, sodio y cobre.(Las plantas curativas de Dios,
2014)
En general, las acelgas saludables exhiben tallos libre de cicatrices y tiene un color
uniforme. Dependiendo de la variedad, puede ser blanco, naranja, rosa brillante o de
otros colores similares.(Las plantas curativas de Dios, 2014)
Las especificaciones de presentación de la calidad de la acelga: (Normas Mexicanas, 1982)
o México Extra: Las acelgas dentro de esta calidad deben ser envasadas siguiendo
una rigurosa selección, dejando cada envase perfectamente presentado, su
aspecto global debe ser uniforme en cuanto a color y tamaño y estar dentro de la
tolerancia de tamaño establecida para esta calidad.
México No.1 y México No. 2: Las acelgas dentro de estas calidades pueden presentar
variaciones en cuanto a homogeneidad en lo concerniente a color y tamaño y deben estar
dentro de la tolerancia de tamaño establecida para estas calidades.
5
METODOLOGÍA
Muestra
o 10 pencas de acelgas de cualquier variedad
Material
o 1 bandeja de plástico
Procedimiento
1. Colocar la acelga en una bandeja de plástico.
2. Analizar las siguientes especificaciones sensoriales:
RESULTADOS
CARACTERÍSTICAS SI NO
Cantidad
Ser frescas, limpias, sanas, enteras y bien desarrolladas 10 0
Tener forma característica. Estar libre de descomposición o pudrición 9 1
Estar prácticamente libres de defectos de origen mecánico, 7 3
meteorológico, entomológico o genético-fisiológico
El color de las hojas de la acelga debe ser verde oscuro y brillante 6 4
Variedad Verde con
penca blanca
Bressane
Color de las hojas Verde oscuro
brillante
VALORES NORMALES
La acelga se clasifica de acuerdo a sus especificaciones sensoriales en tres grados de

calidad, en orden descendente:
o México Extra
o México No. 1
o México No. 2
6
El producto clasificado se designa por su nombre, tamaño y calidad. El producto que no ha
sido clasificado de acuerdo con alguno de los grados enunciados anteriormente se
designará como “No clasificado”.
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Las acelgas presentan daños mecánicos, ocasionados por malas prácticas de postcosecha y
transporte, sin embargo son de tamaño uniforme y no presentan gran cantidad de materia
extraña; No todas tienen el mismo grado de maduración y eso repercute en el sabor de
esta hortaliza.
Las características sensoriales son de gran importancia para analizar en los productos, en
este caso la acelga, para indicar si son de excelente, buena o mala calidad el producto que
se le ofrece al consumidor. El trato que se le da a la acelga debe ser de gran importancia,
pues de eso depende la calidad de esta, desde su siembra, cosecha, almacenamiento y
transporte juegan un papel importante para que este sea de calidad.
DICTAMEN
México No. 1
BIBLIOGRAFÍA
Manual de Análisis de Alimentos, Graciela Guadalupe Nava Kuri, Alejandro Silva

Garizurieta
Normas Mexicanas. (1982). NMX-FF-044-1982. Obtenido de Dirección General de Normas:

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-044-1982.PDF
Las plantas curativas de Dios. (2014). Acelga y sus beneficios. Obtenido de Las plantas
curativas de Dios: https://lpcdedios.wordpress.com/2014/06/13/acelga-y-sus-
beneficios/
Profesor en Línea. (20015). Acelga. Obtenido de Profesor en Línea:

http://www.profesorenlinea.com.mx/flora/Acelga.htm
7
I.III DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LAS ACELGAS (Beta vulgaris L.) EN BASE
A SU DIÁMETRO LONGITUDINAL
OBJETIVO
Determinar el tamaño de la hortaliza (acelga) con base a su longitud, conforme al

dictamen de la NMX-FF-067-1988 (Hortalizas en estado fresco. Determinación del tamaño
en base a su longitud).
SUSTENTO TEÓRICO
Las hojas constituyen la parte comestible y son grandes de forma oval tirando hacia
acorazonada; tiene un pecíolo o penca ancha y larga, que se prolonga en el limbo; el color
varía, según variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. Los pecíolos pueden ser
de color crema o blancos.(InfoAgro.com, 2014)
Cuando las hojas de la acelga alcanzan los 18 cm se comienza por arrancar las de más
afuera. Cuando la planta está más grande se arrancan las hojas verdes y las pencas (tallo
blanco o rojo dependiendo de la variedad). (Huerto de Urbano, 2011)
METODOLOGÍA
Muestra
o 10 pencas de acelgas
Material
o Regla o cinta métrica
o Calibrador o vernier
Procedimientos
1. Colocar el instrumento de medición sobre una superficie horizontal plana y sobre ésta
la hortaliza. Determinar su longitud tomando la lectura directamente.
RESULTADOS
Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Longitud de 26 25 24 24 23 19 15 14 13 12
la hoja(cm)
8
VALORES NORMALES
Los tamaños de las hojas de la acelga se determinan en base a su longitud y se deben

clasificar de acuerdo a la tabla.
Tamaño Longitud de la hoja (cm)

A >27
B 22-27
C 15-21
D <15
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
El observar el tamaño de las acelgas es importante, pues el tamaño es un indicativo de ser

de buena calidad, y de acuerdo a la normatividad, es un producto que será aceptado por
el consumidor si cumple los parámetros que se establecen.
DICTAMEN
De acuerdo al resultado obtenido de la medición de las acelgas, podemos decir que se

pueden clasificar de tamaño “B”, aunque solo algunas pueden clasificarse de tamaño “C”.
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta
Huerto de Urbano. (11 de Agosto de 2011). Cómo cultivar la acelga. Obtenido de Huerto
de Urbano: http://huertodeurbano.com/como-cultivar/acelga/
InfoAgro.com. (2014). El cultivo de la acelga. Obtenido de InfoAgro.com:

http://www.infoagro.com/hortalizas/acelga.htm
9
PRÁCTICA II. ESPINACA. (Spinacia oleracea L.). APLICACIÓN DE LA NOM-NMX-FF-
050-1982.
INTRODUCCIÓN
La espinaca es un excelente recurso natural de vitaminas, fibras y minerales, que

en comparación con las carnes, aporta pocas calorías y no contiene grasas. Es
también rica en fitonutrientes, especialmente el beta-caroteno y la luteína,
convirtiéndola en un vegetal con propiedades antioxidantes que nos protegen del
daño celular. Sus tallos son más ricos en fibra que las hojas.
La espinaca es rica en vitaminas y mineralesLa espinaca, cuyo nombre científico

es Spinacea oleracea, pertenece a la familia de las amarantáceas,
quenopodiodeáceas, al igual que las remolachas, la quinoa y la acelga. Crecen
muy bien en climas templados, siendo hoy en día Estados Unidos y China , entre
otros, los países productores más importantes. Están disponibles durante todo el
año.
Se cree que la espinaca proviene de la antigua Persia (actualmente Irán). En el

siglo VII llegó a China en manos del rey de Nepal como regalo para el emperador
chino. Fueron luego los Moros que la introdujeron en España en el siglo XI y de
ahí al resto de Europa. La espinaca fue el vegetal favorito de Catalina de Medici.
Cuando dejo su Florencia natal, en Italia, para casarse con el rey de Francia, viajó
con sus cocineros que le preparaban especialmente diferentes platos con
espinaca. Por ello, desde entonces todo plato preparado a base de espinacas, se
lo conoció como espinaca a la Florentina.
II.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Verdulería y frutería de la colonia El Olmo s/n

 Aspecto higiénico sanitario del expendio: local higiénico
 Precio: $ 5.00 el rollo
10
II.II INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES
DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ESPINACA (Spinacia oleracea L.)
OBJETIVOS
Inspeccionar las características de calidad que debe cumplir la espinaca (Spinacia oleracea
L.) en estado fresco, destinada al consumo humano directo, de acuerdo a la NMX-FF-050-
1982 (Productos alimenticios no industrializados para uso humano - hortalizas en estado
fresco - espinaca).
SUSTENTO TEÓRICO
La espinaca es un excelente recurso natural de vitaminas, fibras y minerales, que en

comparación con las carnes, aporta pocas calorías y no contiene grasas. Es también rica en
fitonutrientes, especialmente el beta-caroteno y la luteína, convirtiéndola en un vegetal
con propiedades antioxidantes que nos protegen del daño celular. Sus tallos son más ricos
en fibra que las hojas.(Licata, 2013)
La espinaca está compuesta mayormente por agua. La cantidad de grasas e hidratos de

carbono es muy baja pero es uno de los vegetales que más proteínas contiene. Es rica en
fibras, especialmente los tallos, resultando muy beneficioso para nuestra salud. (Licata,
2013)
Es una excelente fuente natural de vitaminas y minerales. Dentro de los minerales se

destacan el calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso y fósforo. En cuanto al contenido
de vitaminas, la espinaca es rica en vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina K, como
así también vitaminas del grupo B ( B6, B2, B1) y ácido fólico (vitamina B9).
METODOLOGÍA
Muestra
o 3 rollos de espinacas
Material
Procedimiento
1. El producto objeto de la Norma NMX-FF-050-1982 (Productos alimenticios no

industrializados para uso humano - hortalizas en estado fresco - espinaca), en sus
diferentes grados de calidad debe cumplir con las especificaciones sensoriales
siguientes:
11
RESULTADOS
Cantidad (hojas)
Ser frescas, limpias, sanas, enteras y bien desarrolladas 10 0
Tener forma característica 10 0
Estar libres de descomposición o pudrición 10 0
Estar prácticamente libres de defectos de origen 3 7
mecánico, entomológico, microbiológico,
meteorológico o genético-fisiológico
Las espinacas deben presentar un color que va del 10 0
verde claro al verde oscuro
Color Verde obscuro
VALORES NORMALES
La espinaca se clasifica de acuerdo a sus especificaciones sensoriales, en tres grados de

calidad en orden descendente:
o México Extra
o México No. 1
o México No. 2
El producto clasificado se designa por su nombre, tamaño y calidad. El producto que no ha

sido clasificado de acuerdo con alguno de los grados enunciados anteriormente se
designará como “No clasificado”.
NOTA: Las especificaciones sensoriales, son solo un primer parámetro para catalogar al
producto dentro de los grados de calidad establecidos por la normatividad
correspondiente.
Las pruebas sensoriales que se le aplican a la espinaca

son importantes, pues en base a lo que dicta la norma,
podemos catalogar la calidad de esta.
Los cuidados de que se le dan desde su recolección,

empaquetado y transporte son importantes para obtener un producto de buena calidad
para el consumidor.
DICTAMEN
México Extra
12
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta
Licata, M. (Enero de 2013). La espinaca: beneficios, propiedades y nutrientes. Obtenido de

zonadiet.com: http://www.zonadiet.com/comida/espinaca.htm
13
II.III DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LAS ESPINACAS CON BASE A SU
LONGITUD
OBJETIVOS
Determinar el tamaño de las espinacas conforme al dictamen de la norma NMX-FF-067-

1988 (hortaliza en estado fresco. Determinación del tamaño con base a su longitud
método de prueba).
SUSTENTO TEÓRICO
Las hojas caulíferas, más o menos alternas y pecioladas, de forma y consistencia muy
variables, en función de la variedad. Color verde oscuro. Pecíolo cóncavo y a menudo rojo
en su base, con longitud variable, que va disminuyendo poco a poco a medida que soporta
las hojas de más reciente formación y va desapareciendo en las hojas que se sitúan en la
parte más alta del tallo.(Licata, 2013)
Al comprar espinaca, elija aquella cuyas hojas tienen un color verde brillante, con tallos
frescos y crujientes. Opte en lo posible, por espinacas de crecimiento orgánico. Evite
aquellas de coloración verde amarillentas o con hojas dañadas.(Eroski Consumer, 2016)
METODOLOGÍA
Muestra
o Espinacas
Material
o Regla o cinta métrica
o Calibrador o vernier
Procedimiento
1. Colocar el instrumento de medición sobre una superficie horizontal plana y sobre ésta
la hortaliza. Determinar su longitud tomando la lectura directamente.
RESULTADOS
Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tamaño 46 45 44 43 40 40 39 41 41 35
longitudinal(cm)
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VALORES DE REFERENCIA
El tamaño de las espinacas se determina en base a su longitud y se deben clasificar de

acuerdo a la siguiente tabla:
TAMAÑO LONGITUD (cm)

A >40
B 36-40
C 31-35
D 25-30
E <25
DISCUCIÓN DE RESULTADOS
El analizar el tamaño de para observar la calidad que presentan las espinacas, pues de esta
forma, el consumidor elegirá las de mejor calidad, por ello es importante tener una buena
siembra, abonado, cosecha, empaquetado y transporte, para que sea un buen producto,
en base a la norma.
DICTAMEN
Clasificación A
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta
Eroski Consumer. (Mayo de 2016). Espinacas. Obtenido de Hortalizas y verduras:

http://verduras.consumer.es/espinacas/introduccion
Licata, M. (Enero de 2013). La espinaca: beneficios, propiedades y nutrientes. Obtenido de

zonadiet.com: http://www.zonadiet.com/comida/espinaca.htm
15
PRÁCTICA III. PAPA. (Solanum tuberosum, L.). APLICACIÓN DE LA NOM-NMX-
FF-022-SCFI-2002.
INTRODUCCIÓN
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea perteneciente

al género Solanum de la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica1 y cultivada
por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano
andino por sus habitantes hace unos 8000 años,1 2 y más tarde fue llevada a Europa por
los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta
alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta
convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.
S. tuberosum es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus tubérculos,

caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría), de tallo erecto o
semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m de altura.
III.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Acueducto
 Aspecto higiénico sanitario de expendio: local higiénico
 Precio: $9.00 Kg
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III.II INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES
DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA PAPA (Solanum tuberosum L.)
OBJETIVOS
Inspeccionar las características sensoriales mínimas de calidad que deben cumplir los
tubérculos de papa (Solanum tuberosum L.) perteneciente a la familia de las Solanáceas,
para ser comercializada en estado fresco y en territorio nacional de acuerdo a la norma
NMX-FF-022-2002 (Productos alimenticios no industrializados para uso humano tubérculo
- papa (Solanum tuberosum L.) - especificaciones y métodos de prueba).
SUSTENTO TEÓRICO
La patata o Solanum tuberosum es un tubérculo perteneciente a la familia Solanaceae,

una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, con un sistema aéreo y otro subterráneo que
origina los ejemplares comestibles. Las características de estos dos sistemas son(Región
de Murcia digital, 2014):
Aéreo. Está formado por hojas compuestas y nervudas; flores preferentemente de colores
blanco, rosado o violáceo, aunque dependiendo de la variedad pueden mostrar mayor
diversidad; frutos en forma de baya redondeada verdosa que amarillea con la maduración
y de tamaño inferior a 3 cm de diámetro.
Subterráneo. Raíces fibrosas finas y largas que sólo se introducen profundamente ante
suelos blandos. Rizomas o tallos subterráneos que producen tubérculos.
Este cultivo anual es de ciclo primavero-estival, se caracteriza por no tolerar temperaturas

por debajo de 0°C.Esta zona tiene la particularidad de ser la única zona del país donde las
posibilidades de siembra se dan dos veces al año (ONI, 2008):
1. la primera siembra se efectúa entre febrero-marzo y se cosecha entre mayo-junio

2. la segunda siembra se realiza entre julio-agosto y se cosecha entre noviembre-
diciembre.
La patata está formada en su mayor parte por agua (cerca de un 80%), con una fuente
carga de almidón y minerales como el potasio, sin embargo su contenido en proteínas o
fibras es escaso. Las vitaminas de los grupos A, B y C también destacan entre las sustancias
que forman este tubérculo, aunque durante el almacenado posterior a la recolección
pierden propiedades, al igual que durante la cocción.(Región de Murcia digital, 2014)
El producto objeto de la aplicación de esta Norma, además de cumplir con los requisitos
mínimos debe cumplir con las especificaciones para la presencia de defectos que se
indican para cada una de las tres categorías de calidad. (Normas Méxicanas):
17
o Calidad “A” (México 1):las papas podrán tener defectos superficiales muy leves
como rozaduras, quemaduras de sol, manchas, "pecas" o lenticelos muy abiertos,
siempre y cuando no afecten el aspecto general y el tejido interno de la papa;
deben tener un límite de defecto del 0-5% de la superficie del tubérculo.
o Calidad “B” (México 2): las papas pueden tener una ligera variación en la forma y
color, defectos leves en la cáscara como ligeras raspaduras, rozaduras,
quemaduras de sol, manchas, "pecas" o lenticelas demasiado abiertas y profundas
u otros defectos que sean superficiales, en ningún caso los defectos citados deben
afectar el tejido interno de la papa; deben tener un límite de defectos del 6-15% de
la superficie del tubérculo.
o Calidad “C” (México 3): las papas que no pueden clasificarse en las categorías
superiores se permiten ligeros defectos en la forma siempre y cuando no afecte su
presentación en el envase, son permisibles los defectos en la cáscara debido a
rozaduras, quemaduras de sol, costras, manchas, "pecas" o lenticelas demasiados
abiertos y profundos siempre y cuando no afecten el tejido interno de la papa;
deben tener un límite de defecto del 16-25% de la superficie del tubérculo.
METODOLOGÍA
Muestra
o 10 papas
Material
Procedimientos
1. La papa objeto de la aplicación de la norma NMX-FF-022-SCFI-2002. Productos
alimenticios no industrializados para uso humano tubérculo-pap (Solanum
tuberosum L.)-especificaciones y método de prueba, debe cumplir con las
especificaciones sensoriales.
18
RESULTADOS
Cantidad
Estar enteras 10 0
Ser de forma y color característico de la variedad 10 0
Estar sanas, exentas de plagas y enfermedades 10 0
Exentas limpias y exentas de materia extraña visible 9 1
Estar limpias y exentas de materia extraña visible 10 0
Exentas de humedad exterior anormal, salvo la condensación 10 0
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica
Exentas de cualquier olor y sabor, internos o externos extraños 10 0
Exentas de daños de frio 10 0
Exenta de brotes germinativos 6 4
Presentar un desarrollo y grado de madurez suficiente que les 10 0
permita el transporte, el manejo y la llegada a su destino en
condiciones satisfactorias.
Cumplir con los requisitos mínimos establecidos en las normas 10 0
oficiales fitosanitarias para su movilización.
Color Rosa
Variedad Alpha
VALORES NORMALES
El producto de objeto de la aplicación de la norma NMX-FF-022-SCFI-2002. Productos

alimenticios no industrializados para uso humano tubérculo-papa (Solanum tuberosum L.).
Se clasifica en las tres siguientes categorías:
o Calidad A – México 1
o Calidad B – México 2
o Calidad C – México 3
El cultivo, la cosecha y transporte adecuado son de gran

importancia para obtener un producto de calidad, pues
de esta forma se obtendrá un producto de buena
calidad, cumpliendo con todos los requisitos necesarios
para ofrecer un producto de buena calidad para los
consumidores. Es por ello que es necesario que se
inspeccione y se catalogue las papas de acuerdo a su calidad, esperando que la mayoría
sea de Calidad A.
19
DICTÁMEN
Clasificación B - MÉXICO 2
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta
ONI. (2008). La papa: características. Obtenido de ONI escuelas:

http://www.oni.escuelas.edu.ar/2001/cordoba/lapapa/sitio/la_papa/caracteristica
s.htm
Región de Murcia digital. (2014). Patata. Obtenido de Región de Murcia digital:

gatronomía: http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2102&r=ReP-
20378-DETALLE_REPORTAJESPADRE
20
III.III DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PAPA (Solanum tuberosum L.) EN
BASE A SU DIÁMETRO ECUATORIAL Y PESO EN GRAMOS
OBJETIVOS
Determinar el tamaño de la papa (Solanum tuberosum L.) en base a su diámetro ecuatorial

y peso conforme al dictamen de la norma NMX-FF-022-2002 (Productos alimenticios no
industrializados para uso humano tubérculo - papa (Solanum tuberosum L.)
especificaciones y método de prueba).
SUSTENTO TEORICO
El tamaño del tubérculo y la uniformidad es esencial para cualquier mercado, sea el de

consumo fresco, para siembra o indústria. Todo lo que pueda hacer el productor para
prolongar la vida de una masa foliar sana incrementará el tamaño promedio de
tubérculos. (Knowledge grows, 2016)
Una nutrición equilibrada es importante para incrementar el tamaño de los tubérculos en

papas. Nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio y manganeso han mostrado tener
efecto en el tamaño de los tubérculos de la papa. (Knowledge grows, 2016)
Según el tamaño del tubérculo habrá que proceder de diferente forma: Papas de pequeño
tamaño (calibre28-45) se plantan directamente. Papas de gran tamaño se trocean a dos,
tres yemas procurando que los trozos resultantes no tengan un peso inferior a 35-40 g, y
se dejan secar un día al aire, espolvoreándolas con azufre para su desinfección. (Granja
Agrícola Experimental Cabildo de Lanzarote, 2010)
Para todas sus categorías se acepta una tolerancia del 5% de las papas que no cumplan
con las especificaciones del código de tamaño (diámetro o peso) indicado en el envase o
para el lote.
o Calidad “A” (México 1): Se permite tolerancias de hasta el 5 % en número o en

peso, de papas que no reúnan todos los requisitos para esta categoría, pero que
satisfagan los de la calidad "B”.
o Calidad “B” (México 2): Se permite tolerancias de hasta el 5 % en número o en
peso, de papas que no reúnan todos los requisitos para esta categoría, pero
satisfagan los de la calidad “C”.
o Calidad “C” (México 3): Se permite tolerancias de hasta el 5 % en número o en
peso, de papas que no reúnan todos los requisitos para esta categoría.
21
METODOLOGÍA
Muestra
o 10 papas
Material
o Vernier
o Balanza granataria
PROCEDIMIENTO
1. Colocar 10 papas en una bandeja de plástico y realizarles los siguientes métodos de

prueba:
o Diámetro ecuatorial. Para verificar el código de tamaño del producto objeto de

esta norma se debe medir con un vernier, midiendo el diámetro ecuatorial, se
procede a tomar la lectura indicada en el vernier y compararla con los valores de la
tabla.
o Peso en gramos. Para verificar el peso del producto se toma una muestra
representativa del lote y con base en el tipo de muestreo se procederá a pasar
cada tubérculo verificando que los tamaños se encuentren dentro de alguno de los
rangos establecidos en la tabla.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Peso en 113.5 97.4 89.5 80.5 100 80.8 94.8 73.4 82.6 66.3
gramos.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Diámetro 56 45 49 47 56 52 56 48 49 50
(mm)
22
VALORES NORMALES
El tamaño de la papa, de acuerdo con su designación, se utilizará la variable peso o el

diámetro ecuatorial del tubérculo, excluyéndose las papas que no correspondan a los
pesos y diámetros mínimos establecidos en la tabla.
Tamaño Diámetro en milímetros Peso en gramos (g)

(mm)
Gigante >76 >371
1 66-75 231-360
2 56-65 141-230
3 51-55 71-140
4 44-50 40-70
5 <44 <30
El tamaño y peso de la papa va a variar de acuerdo al cuidado que se le dio cuando era
una planta, el abonado adecuado y las condiciones óptimas para su desarrollo, pues así se
obtendrá un producto de buena calidad se cumplen las necesidades de las planta de la
papa.
DICTÁMEN
Calidad ‘’c’’ México 3
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta
Granja Agrícola Experimental Cabildo de Lanzarote. (2010). El cultivo de la papa. Obtenido de

Granja Agrícola Experimental Cabildo de Lanzarote:
http://www.cabildodelanzarote.com/areas/agricultura/tripticos/papas.pdf
Knowledge grows. (2016). Incrementar el tamaño del tubérculo en papas. Obtenido de Nutrición
Vegetal: http://www.yara.com.mx/crop-nutrition/crops/papa/rendimiento/incrementar-
en-el-tamano-de-papas/
23
PRÁCTICA IV. CHILE VERDE. (Capsicum spp.). APLICACIÓN DE LA NOM-NMX-FF-
025-SCFI-2007.
INTRODUCCIÓN
El chile, de origen y arraigada tradición en México, requiere ciertas condiciones

para desarrollarse adecuadamente. A continuación veremos los requerimientos de cultivo
así como datos recientes de volumen y valor de producción en Sinaloa.
Para el cultivo de esta hortaliza necesitaremos un clima con temperaturas alta, el

frío es incompatible con esta planta. Necesita muchas horas de sol.
El terreno debe tener un buen drenaje, y prefiere los suelos porosos y sueltos a los
arcillosos. Un buen abonado antes de la plantación nos ayudará a tener una buena
cosecha de chile.
Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el
7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el
Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en
Europa, del género Piper, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta
hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias, en particular la pimienta.
IV.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Verdulería y frutería del mercado Jáuregui, Colonia Centro,

Xalapa, Veracruz
 Aspecto higiénico del expendio: local higiénico
 Precio: $ 14.00 pesos Kg
24
IV.II INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES
DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DEL CHILE (Capsicum spp)
OBJETIVOS
Inspeccionar las condiciones, características y especificaciones sensoriales de calidad que

deben cumplir los chiles enteros en estado fresco (Capsicum spp) de las variedades
chilaca, de árbol, habanero, jalapeño, manzano, poblano y serrano, destinados para
consumo humano que se producen y comercializan en el territorio nacional de acuerdo a
la NMX-FF-025-SCFI-2007 (Productos alimenticios no industrializados para consumo
humano- chile freco (Capsicum spp) -especificaciones).
SUSTENTO TEÓRICO
Por una parte, el clima para el cultivo del chile debe de ser cálido para su óptimo
desarrollo — entre 10°C y 35°C. Aunque es moderadamente resistente a la acidez y a la
salinidad del suelo, es recomendable un pH superior a 5.5. Esto es determinante para la
asimilación de nutrientes, entre ellos nitrógeno, vital para el cultivo. El cultivo se adapta a
diferentes tipos de suelo, pero se desarrolla mejor a profundidades de 30 a 60
centímetros y en suelos franco-arenosos, franco-limosos o franco-arcillosos, con alto
contenido de materia orgánica. (Reho, 2015)
En México se conocen más de 40 variedades distintas y cada una posee diferentes

concentraciones de nutrimentos, sin embargo, de manera general podemos decir que el
chile además de ser un gran condimento es un vegetal (nutrimentalmente hablando) que
aporta muy pocas calorías, pero muchas vitaminas; de hecho es el vegetal con mayor
concentración de vitamina C que se conoce. (Sandoval Saltijeral, 2014)
En general los chiles frescos enteros del género Capsicum de las variedades chilaca, de
árbol, habanero, jalapeño, manzano, poblano y serrano destinados para consumo
humano, se clasifican en 3 grados de calidad: (Normas Mexicanas, 2007)
o Extra: Estar libres de cualquier defecto dentro de las tolerancias establecidas para
esta calidad
o Primera: Pueden presentar como máximo un defecto menor y dentro de las
tolerancias establecidas para esta calidad.
o Segunda: Puede presentar como máximo un defecto mayor y dentro de las
tolerancias establecidas para esta calidad
25
METODOLOGÍA
Muestra
o 10 chiles frescos de cualquier especie
Material
PROCEDIMIENTOS
1. Inspeccionar chiles frescos enteros colocándolos en una bandeja de plástico.
2. Los chiles frescos enteros objeto de la norma NMX-FF-025-SCFI-2007 (Productos

alimenticios no industrializados para consumo humano - chile fresco (Capsicum spp) -
especificaciones). En todos los grados de calidad, deben cumplir con los siguientes
requerimientos:
26
RESULTADOS
Cantidad
Presentar forma, color, sabor, picor o pungencia y olor 10 0
característicos de la variedad. Estar bien desarrollados,
enteros, sanos, limpios, brillantes, de consistencia firme y
textura propia de la variedad.
Con o sin pedúnculo, estar cortados en el grado de 10 0
madurez óptimo (punto sazón).
Sin humedad exterior anormal, dependiendo de la 10 0
variedad.
Estar libre de pudrición o descomposición. 10 0
Estar libres de defectos de origen mecánico, entomológico, 8 2
microbiológico, meteorológico y genético-fisiológico
Estar libres de presencia de insectos, hongos y fragmentos 10 0
de insectos, así como de materia extraña
Variedad Jalapeño
VALORES NORMALES
En general los chiles frescos enteros del género Capsicum de las variedades chilaca, de
árbol, habanero, jalapeño, manzano, poblano y serrano destinados para consumo
humano, se clasifican en tres grados de calidad:
o Extra
o Primera
o Segunda
Nota: el grado de calidad no solo depende de las especificaciones sensoriales, sino

también de las especificaciones de tamaño.
El análisis de estas muestras de chile jalapeño, nos sirvió para conocer las características
sensoriales a identificar para catalogar el tipo de calidad al que pertenece, identificando
los defectos y cualidades que debe tener para ser un buen producto, regular o mal
producto.
DICTÁMEN
Primera calidad
27
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta
Normas Mexicanas. (2007). NMX-FF-025-SCFI-2007. Obtenido de Normas Mexicanas

Productos Alimenticios:
http://cide.uach.mx/pdf/NORMAS%20MEXICANAS%20NMX/PRODUCTOS%20ALIMENTICI
OS%20NO%20INDUSTRIALIZADOS%20PARA%20USO%20HUMANO/PRODUCTOS%20ALIME
NTICIOS%20NO%20INDUSTRIALIZADOS%20PARA%20CONSUMO%20HUMANO.%20CHILE
%20FRESCO
28
IV.III DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE CHILES FRESCOS EN BASE A SU LARGO,
ANCHO, Y PESO EN GRAMOS (Capsicum spp)
OBJETIVOS
Determinar el tamaño de chiles frescos de acuerdo al largo, ancho y peso de cualquier

variedad de chile fresco de acuerdo al dictamen de la norma NMX-FF-025-SCFI-2007
(Productos alimenticios no industrializados para consumo humano - chile fresco
(Capsicum spp) - especificaciones).
SUSTENTO TEÓRICO
El género Capsicum está formado por alrededor de 30 especies, dentro de las cuales
destacan C. annuum L., C. frutescens L., C. pubescens Ruíz & Pavón, C. chínense Jacq. y C.
baccatum L., como las especies cultivadas de mayor importancia. En particular, los
estudios realizados sobre la diversidad del género Capsicum, se han basado en métodos
descriptivos por medio de caracteres morfológicos de planta, flor y fruto. (Nares Jiménez,
de la Cruz Lázaro, Gómez Vázquez, Márquez Quiroz , & García Alamilla, 2014)
Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada. Mide en promedio
unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. (Productos Don Hugo, 2008)
METODOLOGÍA
Muestra
o Chiles frescos de cualquier especie
Material
o Cinta métrica o regla de longitud

o Balanza analítica o granataria
PROCEDIMIENTOS
1. Coloque el chile en una superficie horizontal plana.
2. Con una cinta métrica o regla de longitud adecuada, graduada en centímetros y

milímetros, tome la medida de la longitud, expresándola en centímetros.
3. El largo deberá ser tomado de la base al ápice del fruto sin considerar el pedúncuol.
4. El ancho se medirá en la parte de mayor amplitud del fruto.
5. Pesar el chile, en una balanza granataria o anlítica.
29
RESULTADOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Peso(g) 90 74.9 71.2 52.2 60 68.7 65 54.2 60 43.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Largo(cm) 12.9 11.5 10.5 10.7 11.5 10.7 10.4 9.5 9.8 10.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ancho 3.7 3.7 3.9 3.3 3.7 3.9 4.2 3.3 3.6 3.0
(cm)
VALORES NORMALES
El tamaño de los chiles se determina en base a su largo, ancho y peso, conforme a lo

establecido en la tabla: Especificaciones de tamaño para los chiles frescos de acuerdo a la
variedad de acuerdo a la norma NMX-FF-025-SCFI-2007 (Productos alimenticios no
industrializados para consumo humano - chile fresco (Capsicum spp) - especificaciones).
30
Las condiciones adecuadas para el crecimiento del chile (Capsicum spp) deben cumplir con
las necesidades básicas para que en su cosechar se obtenga un buen producto, con los
cuidados en su recolección y transporte, para que el consumidor reciba un producto
adecuado y de buena calidad.
DICTÁMEN
Calidad Extra grande
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta
Nares Jiménez, C. A., de la Cruz Lázaro, E., Gómez Vázquez, A., Márquez Quiroz , C., &
García Alamilla, P. (2014). Colecta y caracterización morfológica in situ de chiles
(Capsicum spp) cultivados en Tabasco, México. Chapingo Serie Horticultura , 2-4.
Productos Don Hugo. (2008). Hortalizas. Obtenido de Productos Don Hugo:

http://www.comelesa.com.mx/index_archivos/hortalizas.htm
31
PRÁCTICA V. ZANAHORIA. (Daucus carota). APLICACIÓN DE LA NOM-FF-024-
1982.
INTRODUCCIÓN
La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. Es

la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia,
que cuenta con cerca de 250 géneros y más de 2.500 especies, la mayoría plantas propias
de las estaciones frías. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias
aromáticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales
responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen
furanocumarinas, compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los
individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se intensifica con la exposición a la
luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloración de la piel.
Los historiadores ubican el origen de la zanahoria en Afganistán debido a la gran variedad

existentes en dicho país. Los pueblos del Mediterráneo ya la consumían hace más de dos
mil años, pero en esta época la zanahoria no tuvo demasiado éxito. Se trataba de una
variedad de color púrpura o amarillento, largo y delgado, que nada tenía que ver con la
zanahoria consumida en la actualidad. Fue en el siglo XVII cuando se obtuvo la zanahoria
que hoy está presente en nuestros mercados, robusta y de color anaranjado, de
procedencia holandesa.
V.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Verdulería y frutería del mercado Jáuregui, Colonia Centro,

Xalapa, Veracruz
 Precio: $ 14.00 pesos Kg
32
V.II INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DE
DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ZANAHORIA (Daucus carota)
OBJETIVOS
Inspeccionar las características sensoriales de calidad que debe cumplir la zanahoria

(Daucus carota) destinada al consumo humano directo, conforme al dictamen de la norma
NMX-FF-024-1982 (Productos alimenticios no industrializados para uso humano-
tubérculo- zanahoria (Daucus carota) especificaciones)
SUSTENTO TEÓRICO
La zanahoria puede presentar fisiopatias y desordenes físicos, de acuerdo a Trever et al.,

(2002), debido a no reunir los requerimientos edafoclimáticos, malas condiciones de
siembra y cultivo, así como también desordenes patológicos.
o Raíces intactas
Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas son señales de un manejo descuidado.

Las zanahorias tipo ‘’nantes’’ son particularmente susceptibles. La brotación ocurre
cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos después de cosechadas. Esta es una razón
por la cual es esencial el manejo de baja temperatura en postcosecha. Desórdenes
comúnmente asociados incluyen el marchitamiento, la deshidratación o en desarrollo de
textura ‘’gomosa’’ debido a la desecación.
o Intactas o frescas-cortadas
Amargor puede resultar por stress de precosecha (frecuencia inadecuada de riego) o

exposición a etileno proveniente de cámaras de maduración o de mezclas con otros
productos tales como manzanas. El daño por congelamiento resulta típicamente a
temperaturas de -1.2°C (29.5 F) o inferiores. Zanahorias congeladas generalmente exhiben
un anillo externo de tejido infiltrado, visto en forma transversal, el cual se ennegrece en 2-
3 días.
o Frescas-cortadas (mínimamente procesadas)
Blanqueamiento, debido a deshidratación de los tejidos cortados o pelados por abrasión,

ha sido un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de cuchillos bien
afiladas y humedad residual en la superficie de las zanahorias procesadas puede atrasar
significativamente el desarrollo del desorden (Trevor et al, 2002)
33
o Desordenes patológicos
Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración son Moho gris (Botrytisrot)

Pudrición acuosa (Sclerotiniarot), Pudrición de Rhizopus, pudrición bacteriana blanda,
inducida por Erwiniacarotovorasubesp. Carotovora y pudrición amarga (Getrichum). Un
manejo adecuado y bajas temperaturas durante el almacenaje y transporte son los
mejores métodos para minimizar las pérdidas (Trevor et al., 2002)
METODOLOGÍA
o Muestra
10 zanahorias
o Material
1 bandeja de plástico
PROCEDIMIENTOS
1. Colocar las zanahorias en una bandeja de plástico

2. Inspeccionar las características sensoriales
RESULTADOS
Cantidad
Estar bien desarrolladas, enteras, sanas, frescas, limpias, de 10 0
consistencia firme y razonablemente lisa.
Tener forma, sabor y olor característicos. 10 0
Estar exentas de humedad exterior anormal. 10 0
Estar prácticamente libres de descomposición o pudrición 10 0
Estar prácticamente libres de defectos de origen mecánico, 8 2
entomológico, microbiológico, meteorológico y genético-fisiológico.
Las zanahorias presentan un color anaranjado 10 0
VALORES NORMALES
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-FF-024-1982 (Productos alimenticios no

industrializados para uso humano-tubérculo-zanahoria (Daucus carota) especificaciones)
La clasificación se divide en:
o Extra, 1 y 2
34
NOTA: Las especificaciones sensoriales solo son un primer punto para clasificar al
producto dentro de los tres grados de calidad de acuerdo a la normatividad mexicana
correspondiente.
Se deben verificar todos los aspectos incluidos en la tabla, y eso nos dará un panorama
general de la calidad del producto, el que las zanahorias tengan defectos por daño
mecánico nos indica malas prácticas de postcosecha.
DICTÁMEN
Calidad: primera.
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta EROSKI CONSUMER. (2015). Zanahoria. Obtenido de verduras.consumer.es:
http://verduras.consumer.es/zanahoria/introduccion
Rozano Ladrón de Guevara, V., Quiróz Santiago, C., Acosta Pulido, J. C., Pimentel Ayaquica,
L. A., & Quiñones Ramírez , E. I. (2004). Hortalizas, las llaves de la energía. Revista Digital
Universitaria, 16
35
V.III DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA ZANAHORIA (Daucus carota) EN
BASE A SU LONGITUD
OBJETIVOS
Determinar el tamaño de la zanahoria en base a su grosor y longitud de acuerdo a la

norma mexicana NMX-FF-024-1982 (Productos alimenticios no industrializados para uso
humano-tubérculo-zanahoria (Daucus carota) especificaciones).
SUSTENTO TEÓRICO
Este método se basa en la determinación del desarrollo de la zanahoria, midiendo su

longitud.
La zanahoria (Daucus carota) es un reconocido tubérculo. El color de la base gruesa de la

raíz puede variar desde blanco hasta naranja, rojo o púrpura. Este cambio de color
representa los nutrientes presentes en la zanahoria porque algunos pigmentos, como el
betacaroteno y el licopeno, también son nutrientes.
En la práctica, las decisiones de cosecha en zanahorias están basadas en diversos criterios

dependiendo del mercado y punto de venta de acuerdo a Trevor et al. (2002):
Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando las raíces han
alcanzado suficiente tamaño para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento
uniforme.
La longitud puede usarse como índice de madurez para la cosecha de zanahorias para
procesado (cortadas y peladas), de acuerdo a la eficiencia de proceso deseada.
METODOLOGÍA
 Muestra
10 zanahorias de cualquier variedad
 Material
1 cinta métrica o calibrador
PROCEDIMIENTOS
1. Coloque la zanahoria en una superficie horizontal plana. Con una cinta métrica o
regla de longitud adecuada (graduada en cm y mm) tome las medidas de longitud,
expresándola en cm. Posteriormente, con un calibrador (vernier con escala
graduada en cm y mm) tome la medida del grosor expresándolo en cm.
36
RESULTADOS
Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tamaño 19.4 17.8 16.5 16 15.6 15.7 15 14.6 14.1 13.2
(Longitud)
Grosor 2.9 2.9 2.8 2.6 3.1 3.1 3.2 2.9 2.8 3.3
VALORES NORMALES
El tamaño de las zanahorias se determina en base a su grosor y longitud de acuerdo a la

norma mexicana NMX-FF-024-1982 (Productos alimenticios no industrializados para uso
humano-tubérculo-zanahoria (Daucus carota) especificaciones)
LETRA DE REFERENCIA TAMAÑO (LONGITUD) cm GROSOR cm

A Menor de 9.5 Mínimo 2.0
B 9.5-10.9 2.0-3.0
C 11.0-12.4 2.0-3.0
D 12.5-13.9 2.0-3.5
E 14.0-15.5 2.0-3.5
F Mayores de 15.5 2.0-4.0
*Grosor.- se determina en la base de la zanahoria
Nuestro análisis de muestreo de las zanahorias nos indica que el producto se puede
clasificar en el grado de ‘’calidad extra o uno’’, dependiendo si cumple con las demás
especificaciones de la normatividad correspondiente.
DICTÁMEN
Calidad: primera.
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta EROSKI CONSUMER. (2015). Zanahoria. Obtenido de verduras.consumer.es:
http://verduras.consumer.es/zanahoria/introduccion
Cantidad
Región de Murcia digital. (2011). Zanahoria. Obtenido de Regi´n de Murcia digital:

gastronomía: http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-
20382DETALLE_REPORTAJESPADRE
37
Xalapa
AREA ACADEMICA:CIENCIAS DE LA SALUD
FACULTADBIOANALISIS
PROGRAMA EDUCATIVO:LIC. QUÍMICA CLÍNICA
REGIÓN XALAPA
NRC: 39083
CEREALES, GRANOS Y LEGUMINOSAS
CLAVE: 24
FIRMA:
_________________
VO.BO
OBSERVACIONES
38
INTRODUCCIÓN II. CEREALES, GRANOS Y LEGUMINOSAS
La norma oficial mexicana, NOM-188-SSAI-2002 (Productos y servicios control de

aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias),
Define a los cereales como granos o semillas comestibles de las plantas de las gramíneas,
entre los que se incluyen: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, sorgo, titricale y trigo.
Las legumbres son las semillas secas de plantas leguminosas que se distinguen de las
semillas oleaginosas por su bajo contenido de grasa, según la Norma del Codex para
determinadas legumbres, (CODEX STAN 171-1989-Rev. 1-1995)
Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo

(Triticumvulgare), la cebada (Hordeumvulgare), el arroz (Oryza sativa), el maíz (Zea mays),
el centeno (Secalecereale), el mijo y la avena (Avena sativa).
En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente

diferenciadas:
 Las cubiertas externas, se conocen con el nombre de salvado y están formadas por
varias capas que constituyen el pericarpio y la testa.
 El endospermo o núcleo central del grano.
 El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la base del grano y se une al
endospermo a través del escutelo.
39
PRÁCTICA VI. APLICACIÓN DE LA NORMA MEXICANA NMX-FF-17-1982
(PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO-
LEGUMINOSAS-CHICHARO (Pisum sativum) ESPECIFICACIONES)
INTRODUCCIÓN
El chícharo, conocido como guisante o arveja y científicamente como Pisum sativum L.,
pertenece al grupo de las leguminosas en la familia Fabaceae. Esta planta se produce para
el consumo de su semilla.
El chícharo al igual que la alfalfa, soya, cacahuates y el trébol, son leguminosas

importantes al ser una buena fuente de proteínas enriquecidas con nitrógeno. Su
crecimiento cercano a otros cultivos los beneficia ya que contribuyen a la fijación del
nitrógeno aéreo hacia el suelo por la acción metabólica de las bacterias nitrificantes como
Rhizobium spp. Que se encuentran asociadas a los nódulos de sus raíces.
VI.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Colonia El Olmo

 Precio: $ 1.00 el puño
40
VI.II INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES
DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DEL CHÍCHARO (Pisum sativum L.)
OBJETIVOS
Inspeccionar las características sensoriales de calidad que debe cumplir el chícharo en

vaina (Pisum sativum L.) en estado fresco, destinado al consumo humano conforme al
dictamen de la norma mexicana NMX-FF-017-1982 (Productos alimenticios no
industrializados para uso humano-leguminosas-chícharo (Pisum sativum L.)
especificaciones)
SUSTENTO TEÓRICO
El proceso de maduración de las semillas está relacionado con la calidad del producto, ya
que en la última fase de crecimiento del grano se produce endurecimiento y una
disminución del sabor dulce característico, que supone una modificación importante de la
calidad. El tiempo óptimo para la recolección del grano afecta esta variable, para lo que se
mide la resistencia a la trituración por fuerzas de cizallamiento mediante aparatos
normalizados con los que se puede seguir el proceso de aumento de firmeza. Además de
la recolección de calidad.
Los defectos menores son ligeras raspaduras, costras, rozaduras, manchas, quemaduras
de sol y otros, siempre y cuando sean superficiales y que afecten un área de 1 cm2.
Los defectos mayores son evidencia de plagas y enfermedades, grietas cicatrizadas

magulladuras y otros que no afecten el interior.
Los defectos críticos son estados avanzados de enfermedades o daños producidos por
plagas o heridas no cicatrizadas que afecten al interior.
De acuerdo al sistema de información Infoagro, en las variedades del guisante (Chícharo)

hay que tener en cuenta las siguientes características:
 Precocidad: tempranos, medios y tardíos

 Forma de la semilla en la madurez: lisos y arrugados
 Color de la semilla en la madurez: verde, amarillo o blanco
 Tamaño de la planta: bajo o enano cuando su altura es menor de 0,4 m; semi-
trepador entre 0,8-1 m; trepador o enrame cuando es de 1,5-2 m.
 Utilización del producto: vainas y semillas (tirabeque), o semillas para consumo
directo, o para industria conservera y de congelación.
41
METODOLOGÍA
 Muestra
10 vainas de chícharo
 Material
PROCEDIMIENTOS
El producto objeto de la Norma mexicana, NMX-FF-017-1982 (Productos alimenticios no

especificaciones), en sus diferentes grados de calidad debe cumplir con las
especificaciones sensoriales siguientes:
RESULTADOS
Cantidad
Frescas, bien desarrolladas, enteras, sanas, limpias y de consistencia 7 3
firme
De forma, sabor y olor característicos 10 0
Sin humedad exterior anormal 10 0
Prácticamente libres de descomposición o pudrición 9 1
Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico, 5 5
microbiológico, meteorológico o genético-fisiológico
El color varía del verde oscuro al verde claro
VALORES NORMALES

especificaciones) el chícharo se puede clasificar en:
 Extra 1 y 2.
Nota: Las especificaciones sensoriales son una de varias especificaciones que debe de
cumplir el producto para clasificarlos en sus diferentes grados de calidad.
El producto analizado de muestreo no cumple en su mayoría con las características

sensoriales que especifica la normatividad mexicana correspondiente.
42
DICTÁMEN
Extra 2
43
VI.III DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DEL CHÍCHARO (Pisum sativum L.) EN
BASE A LA LONGITUD DE LA VAINA
OBJETIVOS
Determinar el tamaño de la vaina de chícharo (guisante, arveja) conforme al dictamen de

la norma mexicana, NMX-FF-017-1982 (Productos alimenticios no industrializados para
uso humano-leguminosas-chícharo (Pisum sativum L.) especificaciones).
SUSTENTO TEÓRICO
Es importante el largo y ancho de la vaina. Cuando más grande, los rendimientos son
mejores también en recolección. Las vainas largas y anchas tienen mejor aceptación
comercial.
La medición del tamaño de chícharo se basa en la determinación del desarrollo del

chícharo, midiendo la longitud de su vaina.
La producción de guisante (chícharo) está a menudo limitado por la deficiencia de

nitrógeno bajo condiciones agronómicas, siendo el factor limitante más común para el
crecimiento de las plantas.
METODOLOGÍA
 Muestra
10 vainas de chícharo
 Material
1 calibrador vernier
PROCEDIMIENTOS
1. Se determina con un calibrador (vernier), tomando la medida de la base del

pedúnculo al ápice, expresándose en centímetros (cm).
RESULTADOS
Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tamaño 8.32 8.41 9.23 9.32 8.21 8.23 8.35 8.43 7.87 8.22
(Longitud)
44
VALORES NORMALES
El tamaño del chícharo se determina en función de la longitud de la vaina. El chícharo se

debe clasificar de acuerdo a la tabla.
LETRA DE REFERENCIA TAMAÑO (LONGITUD) cm

A Menor de 5.50
B 5.50-6.50
C 6.60-7.50
D Mayores de 7.50
Nota:
 México extra. Los chícharos de esta calidad se podrán clasificar solo en los
tamaños B o C
 México 1 y 2. Los chícharos dentro de estas calidades podrán ser clasificados en
cualquiera de los tamaños mencionados en la tabla.
Nuestros resultados al analizar las vainas, nos indican que el producto puede clasificar en
México extra, ya que están fuera de los tamaños B y C. Se debe tomar en cuenta que las
especificaciones sensoriales solo una de varias especificaciones que deben cumplir las
vainas de chícharo de acuerdo a la norma mexicana correspondiente.
DICTAMEN
México extra
BIBLIOGRAFÍA
45
PRÁCTICA VII. APLICACIÓN DE LA NORMA MEXICANA NMX-FF-17-1982
(PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO-
LEGUMINOSAS-EJOTE (Phaseolus vulgaris) ESPECIFICACIONES)
INTRODUCCIÓN
El fríjol silvestre (que es la forma silvestre del fríjol común domesticado) es una
enredadera común en lugares perturbados como los matorrales en las orillas de
carreteras, orillas de bosques o de parcelas. Tiene formas lilas y color crema,
frecuentemente en la misma población.
Dentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas comestibles, el frijol común
corresponde a una de las más importantes. Actualmente se encuentra distribuido en los
cinco continentes y es un componente esencial de la dieta, especialmente en
Centroamérica y Sudamérica.
VII.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Colonia El Olmo

 Precio: $ 1.00 el puño
46
VII.II INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES
DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DEL EJOTE (Phaseolus vulgaris L.)
OBJETIVOS
Inspeccionar las características sensoriales de calidad que debe cumplir ejote (Phaseolus
vulgaris L.) en estado fresco, destinado al consumo humano, de acuerdo a la norma
mexicana NMX-FF-019-1982 (Productos alimenticios no industrializados para uso humano-
leguminosa-ejote (Phaseolus vulgaris L.) especificaciones)
SUSTENTO TEÓRICO
A efectos de una adecuada clasificación en la categoría de calidad (según la norma

específica para cada leguminosa), se considera la forma, desarrollo y coloración, que se
valora por comparación con los típicos de la variedad. Igualmente, se estima calibrando, la
presencia de materias extrañas tales como residuos minerales, polvo, residuos vegetales,
hollejos, granos de otras especies o la presencia de insectos muertos o fragmentos de
estos, así como los defectos. Como ligeramente defectuosos se consideran los granos que
no tienen un desarrollo normal, los granos manchados, rugosos, partidos o con ligeros
daños; gravemente defectuosos se consideran los granos con parásitos atacados por
insectos o por mohos o podredumbres. En función de los defectos definidos, se establecen
para cada una de las categorías diversas tolerancias de calidad.
METODOLOGÍA
 Muestra
10 vainas de ejotes
 Material
PROCEDIMIENTOS
1. Colocar la legumbre en la bandeja de plástico e inspeccionarla
47
RESULTADOS
Cantidad
Frescas, bien desarrolladas, enteras, sanas y limpias 7 3
De forma, sabor y olor característicos 10 0
Tener consistencia firme
Sin humedad exterior anormal 10 0
Prácticamente libres de descomposición o pudrición 10 0
Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico, 10 0
microbiológico, meteorológico o genético-fisiológico
VALORES NORMALES

industrializados para uso humano-leguminosas-ejote (Phaseolus vulgaris L.)
especificaciones), el producto se puede clasificar, conforme a sus características
sensoriales:
 México Extra
 México No. 1
 México No. 2
Nota: Para que un producto sea clasificado en los diferentes grados de calidad debe
cumplir con todas las especificaciones marcadas en la norma mexicana correspondiente,
incluyendo las especificaciones sensoriales.
Al realizar el análisis de muestreo de 10 vainas de ejotes, indica que el producto podría

clasificarse en México Extra, siempre y cuando cumpla con las especificaciones físicas y
microbiológicas.
DICTÁMEN
México Extra
BIBLIOGRAFÍA
48
VII.III DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DEL EJOTE (Phaseolus vulgaris L.) EN
BASE A LA LONGITUD DE LA VAINA
OBJETIVOS
Determinar el tamaño del ejote en base a su longitud conforme al dictamen de la norma

mexicana NMX-FF-019-1982 (Productos alimenticios no industrializados para uso humano-
leguminosa-ejote (Phaseolus vulgaris L.) especificaciones)
SUSTENTO TEÓRICO
El tamaño es de importancia para clasificar a las leguminosas en la norma mexicana, así

como también es un indicativo de la calidad de buenas técnicas de cultivo y siembra de las
leguminosas.
Este método que a continuación se realizará se basa en la determinación del desarrollo del
ejote, midiendo la longitud de su vaina.
La cosecha se inicia cuando las vainitas se aproximan a su máximo tamaño pero los óvulos
no han completado su desarrollo, el fruto debe ser tierno, color verde claro opaco, el
díametro es preferible de 2 a 3 cm y el largo de 12 a 20 cm, su forma deberá ser alargada,
recto o ligeramente cóncava; su textura deberá ser suave, no fibrosos, ausencia de daño
mecánico y pudriciones En este estado, la vaina presenta su menor contenido de fibra.
Cuando más tierno el fruto, mejor será su calidad. Si se demora la cosecha, afectará la
calidad del producto incrementándose su contenido de fibra.
METODOLOGÍA
 Muestra
10 vainas de ejotes
 Material
Cinta métrica o regla, de longitud adecuada (graduada en cm y mm)
PROCEDIMIENTOS
Para verificar si un lote cumple con las especificaciones de tamaño establecidas en esta
Norma, las determinaciones correspondientes deben realizarse de acuerdo al
procedimiento siguiente:
l. Coloque el ejote en una superficie horizontal plana. Con una cinta métrica o regla, de
longitud adecuada (graduada en cm y mm) tome la medida de la longitud, expresándola
en centímetros (cm).
49
RESULTADOS
Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tamaño 12.52 12.93 13.72 10 11.32 12 12 9.73 10.11 13.21
(Longitud)
VALORES NORMALES
El tamaño de los ejotes se determina en base a su longitud y se deben clasificar de

acuerdo a la Tabla, conforme a lo establecido en las especificaciones físicas de la norma
mexicana NMX-FF-019-1982 (Productos alimenticios no industrializados para uso humano
-leguminosa –ejote (Phaseolus vulgaris) - especificaciones).
Tamaño Longitud (cm)

A MENOR DE 8.0
B 8.0-11.0
C 11.0-14.0
D MAYOR DE 14.0
México Extra: Los ejotes pueden presentar los tamaños A o B.
México No. 1 y México No. 2: Los ejotes pueden presentar los tamaños A, B, C,o D.
Las vainas de ejotes analizadas de muestreo presentan tamaños de calidad extra, sin
embargo todavía faltan 'los estudios microbiológicos, ya que en las especificaciones
sensoriales también presenten calidad extra.
DICTAMEN
México Extra
BIBLIOGRAFÍA
l.- Herrera Flores, T., Mendoza Castillo, M., Acosta Gallegos, lA., Cárdenas
Soriano, E., Ortiz Cereceres, 1. (2005). Anatomía de la vaina de tres especies del
género Phaseolus. Agrociencia, 39(6), 595-602. Recuperado de
http://www.colpos.mx/agrocien/BimestraV2005/nov-dic/art-2.pdf
2.-Norma Mexicana. NMX-FF-019-1982. Productos alimenticios no industrializados

para uso humano - leguminosa - ejote (Phaseolus vulgaris¡- especificaciones.
Recuperadode http://www.economia.gob.mx!workJnormas/nmx!1982/nmx- ff-O19-]
982. pdf
50
Xalapa
FACULTADBIOANALISIS
REGIÓN XALAPA
NRC: 39083
FRUTAS FRESCAS Y PROCESADAS
CLAVE: 24
FIRMA:
_________________
VO.BO
OBSERVACIONES
51
INTRODUCCIÓN III. FRUTAS FRESCAS Y PROCESADAS
Las frutas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas.
Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor
cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.
Las frutas son fuente natural vitaminas y mineralesSi nos detenemos a pensar, veremos
que las frutas y todos los vegetales, sobreviven a la intemperie, enfrentando todo tipo de
condiciones y agresiones meteorológicas. Todo ello es posible gracias a las sustancias
protectoras y antioxidantes naturales que poseen. En definitiva esas mismas sustancias
son las que nos protegen cuando consumimos el alimento. Es decir que nos beneficiamos
absolutamente con todas esas vitaminas y nutrientes que la fruta posee. Llenamos de vida
todo nuestro organismo.
La vitamina que más abunda en las frutas es la C, y lo que es importante de esta vitamina,
es que nuestro organismo no la sintetiza, por eso la alimentación debe proveerla. La
cantidad de vitamina C en la fruta es muy variada, siendo los kiwis, las fresas, las
frambuesas y los cítricos quienes gozan de mayor contenido. La vitamina C tiene un alto
poder antioxidante, con lo que se convierte en protectora de los tejidos y células de
nuestro organismo.
52
PRÁCTICA VIII. GUAYABA. (Psidium guajava, L.). APLICACIÓN DE LA NOM-NMX-
FF-040-SCFI-2002
INTRODUCCIÓN
Las guayabas, son originarias de México y América central. Son frutas tropicales que
tienen forma de pera, recubiertas de una piel verde, y en el interior contienen una carne
de color rosa pálido tirando a blanco, con semillas pequeñas. Pero no todas las guayabas
contienen pepitas, hay algunas variedades que no contienen pepitas. La pulpa de la
guayaba tiene un sabor dulce, tirando a ácida, de una textura muy suave.
Este fruto se hizo muy popular en Asia y India, pero actualmente las guayabas se
consumen en más cantidad en los trópicos americanos, África, y México que tienen uno
de los principales cultivos de guayaba.
Se caracteriza por contener gran cantidad de antioxidantes y vitaminas, incluso más que
muchos cítricos conocidos como la naranja o el limón. Podríamos decir que es la fruta con
mayor poder antioxidante que tenemos. Pero también tenemos que decir que la guayaba
contiene muy poca cantidad de proteínas y grasas, por lo que tendremos que tener una
dieta equilibrada en grasas saludables y proteínas.
La guayaba es un fruto que contiene gran cantidad de nutrientes, tales como, agua,
carbohidratos, calorías, fibra en gran cantidad, grasas, proteínas, vitamina C en gran
cantidad, vitamina b1, b2, b3,b6, ácido pantoténico, calcio, folatos, magnesio, potasio en
gran cantidad, fósforo, sodio, hierro, zinc, cobre, y selenio.
VIII.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Colonia El Pocito

 Precio: $ 5.00 el Kg
53
VIII.II INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES
DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.)
OBJETIVOS
Inspeccionar las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir la guayaba

(Psidium guajava L.) de la familia de las Mirtáceas, para ser comercializado y consumido en
estado fresco en territorio nacional de acuerdo al dictamen de la norma NMX-FF-040-SCFI-
2002 (Productos alimenticios no industrializados para consumo humano-fruta fresca-
guayaba (Psidium guajava)- especificaciones.
SUSTENTO TEÓRICO
La guayaba es un cultivo originario de América Tropical y actualmente se encuentra muy

difundido en todo el mudo. Es un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtáceas,
frondoso que alcanza de 5 a 6 metros de altura como promedio, pero si se maneja
adecuadamente con podas, no sobrepasa los 3 m. Los tallos cuando están tiernos son
angulosos, su coloración se torna café claro cuando empiezan a sazonar. Las hojas nacen
en pares, de color verde pálido, coreáceas y de forma alargada. (mag.go.cr, 2001) La
composición química de la guayaba es:
 Agua. 78.00%
 Proteína. 0.90%
 Grasa. 0.40%
 Azúcares. 7.70%
 Carbohidratos. 2.70%
 Fibra cruda. 8.50%
 Acidez (ácido tánico). 1.00%
 Cenizas. 0.80%
 Total. 100%
El fruto de la guayaba rezuma un fuerte y dulce olor almizclado cuando está maduro,
pueden ser redondos, ovales o en forma de pera, de 2 a 4 pulgadas (5-10 cm) de largo,
con 4 o 5 protuberantes restos florales (sépalos) en el ápice y una piel delgada,
generalmente de color amarillo o amarillo rojizo. (Sabelotodos.org, 2008) Requisitos por
grados de calidad: Las guayabas, deben cumplir con las siguientes especificaciones, según
su grado de calidad. Extra: Las guayabas de esta categoría deben ser de calidad superior y
representativa de la variedad y/o tipo comercial. Primera: Las guayabas de esta categoría
deben ser de buena calidad y representativas de la variedad y/o tipo comercial. Segunda:
Esta categoría comprende las guayabas que no pueden clasificarse en las categorías
anteriores, pero satisfacen los requisitos mínimos de acuerdo a la NMX-FF-040-SCFI-2002.
54
(Productos alimenticios no industrializados para consumo humano - fruta fresca -guayaba
(Psidiumguajava L.) – especificaciones).
METODOLOGÍA
 Muestra
10 guayabas
 Material
PROCEDIMIENTOS
1. Inspeccionar las características establecidas por la norma NMX-FF-040-

SCFI2002(Productos alimenticios no industrializados para consumo humano - fruta fresca
– guayaba (Psidiumguajava L.) – especificaciones):
RESULTADOS
Cantidad
Enteras 9 1
De consistencia firme 7 3
Sanas, excluyendo todo producto afectado por podredumbre o que esté 10 0
deteriorado de tal manera que no sea propio para el consumo.
Limpias, prácticamente exentas de materia extraña visible 10 0
Se dé forma, color, sabor y olor característico de la variedad o tipo comercial 10 0
Prácticamente exentas de manchas 6 4
Prácticamente exentas de imperfecciones marcadas 5 5
Prácticamente exentas de daños causados por plagas o enfermedades 10 0
Exentas de humedad exterior anormal, salvo la condensación consiguiente a 10 0
su remoción de una cámara frigorífica
Exentas de cualquier olor y/o sabor extraño 10 0
Color Amarillo
Variedad Media china
55
VALORES NORMALES
Según las características sensoriales de la norma mexicana, NMX-FF-040-

SCFI2002.(Productos alimenticios no industrializados para consumo humano - fruta fresca
– guayaba(Psidiumguajava L.) – especificaciones). Los resultados se agrupan en tres
grados decalidad, los cuales son:
 Extra
 Primera
 Segunda
NOTA: Las especificaciones sensoriales, son solo un primer parámetro para catalogar al
producto dentro de los grados de calidad
La mayoría de las guayabas analizadas en base a los requisitos a la norma, no presentan

defectos graves en la mayoría. Presentaron algunas imperfecciones, por lo que se le
consideró de la calidad primera.
Es importante analizar y seleccionar en base a la norma las guayabas, pues así podemos
ofrecerle al consumidor un buen producto, mostrando la calidad que se maneja, desde su
cultivo hasta el punto de venta.
DICTÁMEN
Calidad: segunda
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta mag.go.cr. (2001). El cultivo de la guayaba. Obtenido de www.mag.go.cr:
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_guayaba.pdf
Sabelotodos.org. (2008). Guayaba Psidium guajava L. Obtenido de www.sabelotodo.org:

http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/guayaba.html
56
VIII.III DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.) EN
BASE A SU DIÁMETRO ECUATORIAL
OBJETIVOS
Determinar el tamaño de la guayaba fresca en base al diámetro ecuatorial conforme al

dictamen de la NORMA MEXICANA NMX-FF-9-1982 (Productos alimenticios no
industrializados, para uso humano-fruta fresca determinación del tamaño en base al
diámetro ecuatorial).
SUSTENTO TEÓRICO
La guayaba es una bayas hasta de 8 cm de diámetro, globosas a ovoides, con el cáliz

persistente en el ápice, carnosas, de color crema amarillento a rosado, de olor fragante y
sabor agridulce. Cáscara exterior fina de color amarillo; fruto conteniendo numerosas
semillas. (MYRTACEA, 2000) Esta práctica se basa en la NORMA MEXICANA NMX-FF-9-
1982 (Productos alimenticios no industrializados, para uso humano-fruta fresca
determinación del tamaño en base al diámetro ecuatorial), el cual se fundamenta en: Este
método se basa en determinar el crecimiento de la fruta que es proporcional al aumento
de su diámetro ecuatorial, y midiendo éste, se tiene un índice del tamaño.
METODOLOGÍA
 Muestra
10 guayabas
 Material
PROCEDIMIENTOS
1. Se coloca las 10 guayabas en una bandeja de plástico2. Cuando se determina el

tamaño con un calibrador con vernier o Pié de Rey se medirá la fruta por su
diámetro ecuatorial tomándose la lectura directamente en la escala del "vernier".
RESULTADOS
Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tamaño 4.10 4.10 4.00 4.20 4.50 3.80 3.90 3.80 4.00 3.70
(Longitud)
57
VALORES NORMALES
El tamaño de la guayaba se determina por el diámetro ecuatorial de cada fruto conforme

a lo que establece la norma mexicana NMX-FF-009 y de acuerdo con la tabla: Tabla:
Determinación de la guayaba por su diámetro ecuatorial.
LETRA DE REFERENCIA INTERVALO DE DIÁMETRO

ECUATORIAL (cm)
A Mayor de 5.50
B 4.0-4.9
C 3.0-3.9
D Menor de 2.9
De acuerdo a la norma, podemos decir que la muestra analizada pertenece al tipo B, pues
en promedio en ese margen pertenece, aunque un par de guayabas pertenece al tipo A.
DICTAMEN
Calidad: segunda
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta
MYRTACEA. (2000). Psidium guajava. SpeciesPlantarum, 201,202.
58
PRÁCTICA IX. PLÁTANO. (Musa sapientum, L.). APLICACIÓN DEL PROYECTO
NOM-NMX-PROX-S-029-SSCI-2009
INTRODUCCIÓN
El plátano o banano es una fruta amarilla, de forma alargada, que encontramos en

el mercado en grupos de tres a veinte, de forma similar a un pepino triangular, oblongo y
normalmente de color amarillo. Su sabor es más o menos dulce según la variedad.
El consumo en fresco como postre del plátano es el más normal, incluso frito, pero
además, otros plátanos, como el plátano macho, se cocinan y consumen cuando todavía
están verdes. Una parte de los plátanos maduros se utiliza para producir crujientes rodajas
de plátano deshidratado o harina de plátano. También en algunas zonas del Este de África
los plátanos maduros se usan para elaborar una cerveza con bajo contenido en alcohol.
Otros productos son el puré, zumo, licor y golosinas.
Además esta fruta es una buena fuente de energía, ya que aporta entre 88 y
95kcal/100g y es una fuente importante de vitamina A y potasio. Se pueden distinguir
algunas variedades por su diferencia de tamaño, color, que puede ser verde, amarillo o
rojo, sabor más o menos dulce y su forma de consumo.
Los plátanos se pueden recolectar todo el año, incluso en un año se pueden hacer
tres recolecciones y su abundancia depende de la estación. Los destinados a la
exportación se recogen verdes y se llevan en barcos frigoríficos hasta su destino.
Posteriormente maduran con facilidad en cámaras acondicionadas para ello. En el proceso
de maduración el almidón de la fruta se transforma en azúcar y al mismo tiempo se
forman las sustancias aromáticas y los ácidos que equilibran la dulzura. Una vez maduros
no se deben meter en el frigorífico doméstico porque pierden sabor con el frío y pueden
estropearse.
IX.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Colonia La Estanzuela

 Precio: $ 8.00 el Kg.
59
IX.II INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES
DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DEL PLÁTANO (Musa sapientum L.)
OBJETIVOS
Inspeccionar las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir el plátano (Musa
sapientum L.) de la familia de las Musáceas, en sus distintas variedades, para
serconsumido en estado fresco, conforme al dictamen de proyecto de norma
mexicana,36PROY-NMX-FF-029-SCFI-2009 (Productos alimenticios no industrializados para
consumohumano - fruta fresca – plátano o banano (musa aaa, subgrupo cavendish) -
especificaciones y métodos de ensayo).
SUSTENTO TEÓRICO
El plátano o banano es una fruta amarilla, de forma alargada, que encontramos en el

mercado en grupos de tres a veinte, de forma similar a un pepino triangular, oblongo y
normalmente de color amarillo. Su sabor es más o menos dulce según la variedad.
(Interempresas Media S.L., 2016) El plátano es rico en fibra, potasio y algunas vitaminas
beneficiosas para la salud. Es una fruta buena para todos excepto diabéticos y obesos
debido a su alto contenido en almidón y azúcares. (Interempresas Media S.L., 2016) El
plátano no es sólo de una de las frutas más consumidas en el mundo entero, sino también
una de las más sanas. Su sabor es dulce y delicioso, es una fruta rica en vitaminas C y B6 y
minerales esenciales, y se caracteriza por dotar de sabor a infinidad de platos. (Pérez,
2012) Sus Propiedades:
 Una de las frutas más nutritivas

 Ideal para personas que desempeñan actividades físicas.
 Beneficioso contra úlceras de estómago.
 Bueno contra el colesterol
 Previene calambres si se toma antes del ejercicio físico.
 Nos protege de la presión alta debido a que combina buena cantidad de potasio
con bajo sodio.
 Su fibra es de fácil digestión.
 Nos ayuda a prevenir la diarrea y constipación estomacal.
 No contiene nada de grasas.
 Contiene nutrientes como folato, magnesio y Riboflavina.
La calidad de la fruta en general se establece en funciona criterio de apariencia visual,

como tamaño, forma color, carencia de defectos y enfermedades. Estos factores, por los
que generalmente se preocupa el productor de fruta, han de conjugarse con otros valores
tales como la calidad del “flavor”, textura y características nutritivas, que generalmente
60
suelen ser objeto de interés de los industriales. Es frecuentemente, por lo tanto la
selección de las frutas por su grosor (indispensables en algunos casos para posteriores
tratamientos mecánicos) o por su color (porque es un índice característico de madurez).
Las especificaciones de los plátanos para su clasificación en categorías se verifican

sensorialmente, excepto aquellos en que se indique otro método de prueba específico,
siendo los siguientes:
Categoría extra
Los plátanos de esta categoría deben ser de calidad superior y presentar la forma, el
desarrollo y coloración típicos o propios de la variedad. Deben ser uniformes en cuanto a
la coloración y tamaño, debiendo cumplir íntegramente con las especificaciones mínimas.
Categoría primera
Los plátanos de esta categoría deben ser de buena calidad y presentar la forma, el
desarrollo y coloración típicos o propios de la variedad. Pueden permitirse los siguientes
defectos leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, a la calidad,
conservación o presentación del envase.
Categoría segunda
Esta categoría comprende los plátanos que no puedan clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen las especificaciones sensoriales mínimas. Deben satisfacer las
características de forma y desarrollo esperados de la variedad. Pueden permitirse los
siguientes defectos, siempre y cuando los plátanos conserven las características esenciales
respecto a su calidad, estado de conservación y presentación.
METODOLOGÍA
 Muestra
Mano de plátano
 Material
PROCEDIMIENTOS
1. El plátano debe cumplir las siguientes especificaciones de acuerdo al proyecto de

norma mexicana, PROY-NMX-FF-029-SCFI-2009 (Productos alimenticios no industrializados
para consumo humano - fruta fresca – plátano o banano (musa aaa, subgrupo cavendish)
– 39 especificaciones y métodos de ensayo), así como también de la NORMA DEL CODEX
PARA EL BANANO (PLÁTANO) (CODEX STAN 205-1997, EMD. 1-2005):
61
2. En todas las categorías y tipos, sin perjuicio de las disposiciones especiales establecidas
para cada una y de las tolerancias admitidas, los plátanos deben cumplir las siguientes
especificaciones, las cuales se verifican sensorialmente.
RESULTADOS
Cantidad
Estar enteros (tomando el dedo como referencia) 10 0
Estar sanos, deberán excluirse los productos afectadas por podredumbre o 7 3
deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo
Estar limpios y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible 10 0
Estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto gral. Del 10 0
producto.
Estar prácticamente exentos de daños causados por enfermedades 10 0
Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación 10 0
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica
Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños 10 0
Ser de consistencia firme 8 2
Estar exentos de daños causados por bajas temperaturas 10 0
Estar prácticamente exentas de magulladuras 6 4
Estar exentos de malformaciones o curvaturas anormales de los dedos 10 0
Estar sin pistilos 10 0
Estar con el pedicelo intacto, sin estar doblados ni dañados por hongos o 10 0
deshidratados
Además las manos y gajos deben incluir lo siguiente:
Una porción suficiente (alta y plana) de corona de color normal, sano y 10 0
exento de contaminación por hongos.
Un pedícelo de corte limpio, recto y sin rasgaduras. 10 0
El desarrollo y condición de los plátanos deberán ser tales que les permitan:
Alcanzar el grado apropiado de madurez fisiológica, de conformidad con las 5 5
características peculiares de la variedad.
Soportar el transporte y la manipulación. 9 1
Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino de forma que puedan 10 0
madurar satisfactoriamente.
Color Amarillo
Variedad Tabasco
62
VALORES NORMALES
De acuerdo al proyecto de norma mexicana, PROY-NMX-FF-029-SCFI-2009 (Productos

alimenticios no industrializados para consumo humano - fruta fresca – plátano o banano
(musa aaa, subgrupo cavendish) - especificaciones y métodos de ensayo), los valores
normales son los siguientes. Según las características sensoriales, los resultados se
agrupan en tres grados de calidad, los cuales son:
 Categoría extra
 Categoría I
 Categoría II
La muestra analizada, de acuerdo a las características sensoriales especificadas por la

norma, presentaban una categoría tipo 2, pues presenta imperfecciones, por presencia de
madurez.
DICTÁMEN
Calidad: segunda
BIBLIOGRAFÍA

GarizurietaInterempresas Media S.L. (2016). Plátano, Musa sp. Obtenido de
www.frutashortalizas.com: http://www.frutas-
hortalizas.com/Frutas/PresentacionPlatano.html
Pérez, C. (2012). Plátano: beneficios y propiedades. Obtenido de www.natursan.net:

http://www.natursan.net/beneficios-y-propiedades-delplatano-una-fruta-ideal-para-la-
salud/
63
IX.III DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DEL PLÁTANO (Musa sapientum l.) EN
BASE AL DIÁMETRO ECUATORIAL.
OBJETIVOS
Determinar el tamaño de la guayaba fresca en base al diámetro ecuatorial conforme al

industrializados, para uso humano-fruta fresca determinación del tamaño en base al
diámetro ecuatorial).
SUSTENTO TEÓRICO
La guayaba es una bayas hasta de 8 cm de diámetro, globosas a ovoides, con el cáliz

persistente en el ápice, carnosas, de color crema amarillento a rosado, de olor fragante y
sabor agridulce. Cáscara exterior fina de color amarillo; fruto conteniendo numerosas
semillas. (MYRTACEA, 2000) Esta práctica se basa en la NORMA MEXICANA NMX-FF-9-
1982 (Productos alimenticios no industrializados, para uso humano-fruta fresca
determinación del tamaño en base al diámetro ecuatorial), el cual se fundamenta en: Este
método se basa en determinar el crecimiento de la fruta que es proporcional al aumento
de su diámetro ecuatorial, y midiendo éste, se tiene un índice del tamaño.
METODOLOGÍA
 Muestra
10 guayabas
 Material
PROCEDIMIENTOS
2. Se coloca las 10 guayabas en una bandeja de plástico2. Cuando se determina el

tamaño con un calibrador con vernier o Pié de Rey se medirá la fruta por su
diámetro ecuatorial tomándose la lectura directamente en la escala del "vernier".
RESULTADOS
Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tamaño 4.10 4.10 4.00 4.20 4.50 3.80 3.90 3.80 4.00 3.70
(Longitud)
64
VALORES NORMALES
El tamaño de la guayaba se determina por el diámetro ecuatorial de cada fruto conforme

a lo que establece la norma mexicana NMX-FF-009 y de acuerdo con la tabla: Tabla:
Determinación de la guayaba por su diámetro ecuatorial.
LETRA DE REFERENCIA INTERVALO DE DIÁMETRO

ECUATORIAL (cm)
A Mayor de 5.50
B 4.0-4.9
C 3.0-3.9
D Menor de 2.9
De acuerdo a la norma, podemos decir que la muestra analizada pertenece al tipo B, pues
en promedio en ese margen pertenece, aunque un par de guayabas pertenece al tipo A.
DICTAMEN
Calidad: segunda
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta
MYRTACEA. (2000). Psidium guajava. SpeciesPlantarum, 201,202.
65
PRÁCTICA X. DURAZNO EN ALMÍBAR. APLICACIÓN DE LA NOM-NMX-FF-034-
1982
INTRODUCCIÓN
La fruta en almíbar se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos, medios, cuartos,
rodajas, julianas), que se cocinan con un jarabe o almíbar hasta que este espese. En este
proceso hay intercambio o desplazamiento de agua del medio hipotónico (donde hay
menos cantidad de solutos) al medio hipertónico (donde hay más cantidad de solutos) la
cual es reemplazada por solutos (sólidos solubles s.s.) que se encuentran es el medio
hipertónico, es decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en ella los azúcares del
jarabe o almíbar. Este proceso es utilizado para la conservación de la fruta para ser
consumida después de un largo período de tiempo.
Los componentes del almíbar son:
 Sacarosa ( en relación 1,4:2 , es decir, 1,4 kg de sacarosa a 2 L de agua)

 Ácido cítrico, ácido ascórbico para controlar el pH o la acidez
 CMC ( carboximentilcelulosa) para espesar el jarabe o almíbar
 Agua
X.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Comercial Mexicana MEGA, Av. Ruíz Cortines

 Precio: $38 la lata
X.II INSPECCIÓN DEL EMBALAJE DE LA MUESTRA
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros
que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo
y uso de los embalajes.
X.III INSPECCIÓN DE ENVASADO DE LA MUESTRA
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que
tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del
proceso de fabricación y a las condiciones habituales del almacenaje, que no alteren sus
características o produzcan sustancias tóxicas.
66
X.IV INSPECCIÓN DE ETIQUETADO DE LA MUESTRA
Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de
Fabricación, número de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y
Asistencia y además una etiqueta permanente, visible e indeleble, en la que, en caso de
que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote o la fecha
de fabricación en clave. En ambos casos en la etiqueta deberán ir los siguientes datos:
· Denominación del producto
· Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante.
· El "Contenido Neto" y Peso Drenado de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de
Comercio.
· Nombre o razón social del titular del registro y domicilio en donde se elabore el
producto.
· La leyenda "Hecho en México".
· Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo los
aditivos
· Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el
número de registro correspondiente.
· Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio.
X.V DETERMINACIÓN DEL PESO BRUTO Y PESO NETO EN (gr.)
CONTENIDO NETO – 820 g.
MASA DRENADA – 480 g.
LATA – 104.7 g.
ETIQUETA – 4.6 g.
67
X.VI INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS DURAZNOS EN
ALMÍBAR
OBJETIVOS
Inspeccionar las características sensoriales del durazno en almíbar conforme al dictamen

de la norma NMX-F-034-1982. (Alimentos - frutas y derivados duraznos en almíbar).
SUSTENTO TEÓRICO
Almíbar (jarabe) es la mezcla de agua y azúcar u otras materias azucaradas como miel. Se
designan según la concentración de grados Brix, medida en el producto final, diluido,
optativo, concentrado La NMX-F-034-1982 (Alimentos- frutas y derivados duraznos en
almíbar), explica los siguientes conceptos: Se entiende por durazno en almíbar, al
producto alimenticio preparado con duraznos (Prunuspersica) en sus variedades
apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres
de piel ya sean enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados
o no ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. El
producto objeto de esta norma se clasifica en dos tipos con un solo grado de calidad de
acuerdo a la presentación de la fruta.
Tipo I: Duraznos enteros en almíbar
Tipo II: Mitades de duraznos en almíbar
METODOLOGÍA
 Muestra
1 lata de duraznos en almíbar (Marca “La costeña)
 Material
PROCEDIMIENTOS
1. Analizar las características sensoriales de duraznos en almíbar.
68
RESULTADOS
Características Resultados
Color Amarillo
Olor Dulce/característico
Sabor Dulce/agradable
Tamaño Grande
Forma Mitades circulares
Textura Suave, carnosa y uniforme
Alteración Ninguna
Tipo II mitades de durazno
VALORES NORMALES
El producto objeto de la norma NMX-F-034-1982 (Alimentos - frutas y derivados duraznos

en almíbar), en sus dos tipos y único grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones sensoriales:
 Color: Característico del fruto sano.

 Olor: Característico del tipo de duraznos sanos, libre de olores extraños causados
por descomposición.
 Sabor: Característico del fruto sano.
 Textura: Consistente.
La muestra de duraznos analizados cumple con todas las especificaciones sensoriales

marcadas por la norma.
CONCLUSIÓN
Los duraznos en almíbar cumplen con las especificaciones sensoriales que pide la norma,
por lo que es un buen producto para el consumidor.
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta.
69
X.VII SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES EN DURAZNOS EN ALMÍBAR POR EL MÉTODO
DE REFRACTÓMETRO
OBJETIVOS
Determinar el contenido de Sólidos solubles totales en duraznos en almíbar usando el

refractómetro manual tipo Abbe. Conforme al dictamen de la norma NMX-F-103-1982.
(Alimentos. Frutas y derivados. Determinación de grados Brix).
SUSTENTO TEÓRICO
Los frutos que proceden de la estación de bajas temperaturas tienen mayor contenido de
sólidos solubles totales, acidez titulable, azúcares totales, ácido ascórbico, pectinas y
taninos, cuando son comparados con frutos de la estación de alta temperatura y alta
precipitación, los cuales además se presentan muy acuosos. El método de sólidos solubles
totales se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos luminosos en el límite de
separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación. Los grados
Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en
porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azucares, ácidos,
sales y demás compuestos solubles en agua presentes en el jugo de la células de una fruta.
METODOLOGÍA
 Muestra
1 lata de duraznos en almíbar
 Material
Algodón o papel suave
Refractómetro manual tipo Abbe
Agua destilada
Alcohol
PROCEDIMIENTOS
1. Colocar el refractómetro en una posición tal que difunda la luz natural o cualquier otra
forma de luz artificial, que pueda utilizarse para iluminación.
2. Hacer circular agua a 293 K (20ºC) a través de los prismas. Limpiar cuidadosamente con
alcohol el refractómetro antes de hacer la lectura.
3. Para cargar el refractómetro abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y

poner unas gotas de muestra sobre el prisma, cerrar y ajustar finamente.
70
4. Verificar la exactitud del refractómetro con agua a 293 K (20ºC) a esta temperatura, el
índice de refracción del agua es de 1.3330, o bien utilizar la placa de cuarzo que viene con
el equipo, usando bromo naftaleno, al leer hacer las correcciones necesarias.
5. Mover el brazo giratorio del aparato hacia delante y hacia atrás hasta que el campo
visual se divida en dos partes, una luminosa y otra oscura. La línea divisoria entre esas dos
partes, se le conoce como "línea margen".
6. Ajustar la línea margen y leer directamente el por ciento de sólidos en la escala Brix.
RESULTADOS
°Brix: 24.1
VALORES NORMALES
Mínimo = 20
Máximo = 28
La lectura obtenida del refractómetro nos indicó, que la muestra de duraznos en almíbar,
se encuentra dentro de los valores normales.
CONCLUSIÓN
El medir los solutos solubles totales y encontrar un buen resultado, nos indica que el
producto es de buena calidad y que se encuentra listo para consumirse.
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta
71
X.VIII DETERMINACIÓN DE pH EN DURAZNOS EN ALMIBAR
OBJETIVOS
Determinar el pH en durazno en almíbar conforme al dictamen de la norma mexicana

NMX-F-317-S-1978. (Determinación de pH en alimentos).
SUSTENTO TEÓRICO
De acuerdo con la norma mexicana NMX-F-317-S-1978. (Determinación de pH en

alimentos): El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica
de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante
un aparato medidor de pH (potenciómetro).
METODOLOGÍA
 Muestra
1 lata de duraznos en almíbar
 Material
Utensilios apropiados para abrir los envases.
Vasos de precipitados
Embudo de separación
Tira reactiva
PROCEDIMIENTOS
1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10 según la

acidez del producto.
2. Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un

agitador y ajustar su temperatura a 20°C - 0.5°C. 3. Sumergir él (los) electrodo (s) en la
muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los)
electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.
RESULTADOS
pH: 4.1
VALORES NORMALES
Mínimo = 3.5 Máximo = 4.2
72
El pH obtenido del almíbar de los duraznos, se encuentra dentro de los valores normales
establecidos por la norma, por lo que el producto es apto para consumirse.
CONCLUSIÓN
El pH es de acuerdo a capacidad de conservación, lo cual en estos duraznos el pH es

proporcional a la cantidad de almíbar y duraznos.
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta
73
PRÁCTICA XI. NARANJA. (Citrus sinensis osbeck). APLICACIÓN DE LA NOM-NMX-
FF-027-SCFI-2007
INTRODUCCIÓN
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis),
del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras variedades o híbridos,
antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.1 Es un
hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada
típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C,
flavonoides y aceites esenciales. Se cultiva como un antiguo árbol ornamental y para
obtener fragancias de sus frutos. Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más
grande, aunque menos perfumada que la mandarina. Existen numerosas variedades de
naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las especies Citrus maxima
(pamplemusa), Citrus reticulata (mandarina) y Citrus medica (cidro).
Las naranjas destinadas a la producción comercial se cultivan en naranjales repartidos por

todo el mundo, aunque los tres mayores productores son Brasil, Estados Unidos y México.
Las naranjas son muy sensibles a las heladas, un tratamiento común cuando se prevén
temperaturas bajo cero es regar los árboles con agua para que mientras el agua se
transforma en hielo en las ramas de los árboles, el hielo recién formado se quede en su
punto de congelación y proteja por si la temperatura del aire llega a bajar mucho más
abajo de cero grados.
Como todas las frutas cítricas, la naranja es ácida, con un pH entre 2,5 y 3, según la
madurez, tamaño y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media, tan fuerte como el
limón, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto como el vinagre. Sin embargo
gracias a su contenido en azúcares simples no destaca tanto el sabor ácido como pueda
pasar en el pomelo. El componente que más ha dado que hablar de la naranja es su
vitamina C, ya que 100 g de producto contiene hasta el 90 % de las necesidades diarias, sin
embargo también contiene sustancias no-nutritivas entre las que cabe destacar la
presencia de fitoquímicos, tales como flavonoides (con efectos antioxidante,
antiinflamatorio y antitumoral) y limonoides (anticancerígeno).
XI.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Colonia Progreso, av. Villahermosa

 Precio: $9 Kg
74
XI.II INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES
DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA NARANJA (Citrus sinensis Osbeck)
OBJETIVOS
El inspeccionar la calidad que debe cumplir la naranja (citrus sinesisosbeck), en sus

distintas variedades, para ser comercialiada en estado fresco en el territorio nacional
conforme a la norma nacional NMX-FF-027-SCFI-2007 (Productos alimenticios no
industrializados para consumo humano-fruta- fresca-naranja (Citrus sinensis Osbeck).
SUSTENTO TEÓRICO
La naranja es un fruto redondo, color naranja, consumido mayoritariamente en invierno.

La pulpa del interior es también anaranjada y está formada por pequeñas bolsitas llenas
de zumo. La naranja se usa para consumo en fresco y, para la industria, principalmente en
zumo. (Interempresas Media S.L., 2016) La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que
pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de
1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante de la familia, y consta de
unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C,
flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad
de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo. (EROSKI
CONSUMIR, 2015) Las características físicas principales de la naranja son
(directodelcampo.com, 2015):
 Tamaño y peso de la naranja: tiene un diámetro de 6 a 10 centímetros. Las

naranjas son de los frutos de menor tamaño. Su peso está entre los 150 gramos
hasta loa 200 gramos sin piel.
 Forma de la naranja: las naranjas tienen forma de esfera y chatas por los polos.
 Color de la naranja: la cáscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o
rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene una segunda piel
blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa, la cual es muy esponjosa y de
un color anaranjado.
 Sabor: la pulpa contiene entre 8 y 12 gajos alargados y curvos, estos proporcionan
un abundante jugo de sabor dulce con matices ácidos, más o menos fuertes
dependiendo de la variedad.
METODOLOGÍA
 Muestra: 10 Naranjas
 Material: 1 bandeja de plástico
75
PROCEDIMIENTOS
1. Examinar las siguientes características sensoriales
2. El fruto objeto de esta norma debe cumplir las especificaciones siguientes
El fruto objeto de esta norma, en todos los grados de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones:
RESULTADOS
Cantidad
Estar enteras 10 0
Tener consistencia firme y de aspecto fresco 8 2
Ser de forma y color característicos de la especie y variedad 9 1
Estar sanas interior y exteriormente, excluyendo todo producto afectado por 9 1
pudrición o que esté deteriorado de tal forma que no sea propio para su
consumo.
Estar exentas de daño causado por plagas o enfermedades 7 3
Estar limpias, exentas de materia extraña visible (tierra, manchas o residuos 9 1
de materia orgánica)
Exentas de humedad exterior anormal 9 1
Exentas de cualquier olor y/o sabor extraño 10 0
Presentar un estado de desarrollo y madurez suficiente que les permita 8 2
soportar el transporte, el manejo y llegar en condiciones satisfactorias a su
destino.
VALORES NORMALES
El fruto objeto de la norma NMX-FF-027-SCFI-2007 (Productos alimenticios no

industrializados para consumo humano-fruta fresca- naranja (Citrus sinensis Osbeck), se
clasifica en los siguientes grados de calidad, de acuerdo a sus características sensoriales:
-Extra
-Primera
-Segunda
De acuerdo al análisis sensorial aplicado a la muestra de naranjas, podemos decir que se

encuentran aptas para el consumo humano, basados en las especificaciones de la norma.
76
DICTAMEN
Calidad: primera
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta directodelcampo.com. (2015). Características de la naranja. Obtenido de
www.directodelcampo.com:
http://www.directodelcampo.com/noticias/caracteristicas-de-la-naranja--txt-
2hf25kla6.html
EROSKI CONSUMIR. (2015). Naranja. Obtenido de frutas.consumer.es:

http://frutas.consumer.es/naranja/propiedades
77
XI.III DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA NARANJA (Citrus sinensis Osbeck).
EN BASE AL DIÁMETRO ECUATORIAL.
OBJETIVOS
Determinar el tamaño de la naranja fresca en base al diámetro ecuatorial conforme al

industrializados, para uso humano fruta fresca determinación del tamaño en base al
diámetro ecuatorial). Determinar el tamaño de la naranja fresca en base al peso unitario
conforme a la NORMAMEXICANA NMX-FF-008-1982 (Productos alimenticios no
industrializados, para uso humano-fruta fresca-determinación de tamaño en base al peso
unitario).
SUSTENTO TEÓRICO
Las naranjas crecen en árboles de porte pequeño y hoja perenne. Es un árbol muy sensible
a las bajas temperaturas, requiere mucha luz y agua para la maduración de los frutos. Sus
flores son blancas y muy aromáticas. El naranjo, tanto dulce como amargo, es de la familia
de las Rutáceas, género Citrus, especie Citrus sinensis. En plantaciones comerciales, los
árboles son de porte reducido y tienen un solo tronco con tres ramificaciones principales
que salen de una altura entre 50 y 80cm. (EROSKI CONSUMIR, 2015) El tamaño y peso de
la naranja es de un diámetro de 6 a 10 centímetros. Las naranjas son de los frutos de
menor tamaño. Su peso está entre los 150 gramos hasta loa 200 gramos sin piel.
(directodelcampo.com, 2015)
METODOLOGÍA
 Muestra:
10 Naranjas
 Material:
1 Calibrador con vernier (Pié de Rey)
PROCEDIMIENTOS
1. Se coloca las 10 naranjas en una bandeja de plástico
2. Cuando se determina el tamaño con un calibrador con vernier o Pié de Rey se medirá la
fruta por su diámetro ecuatorial tomándose la lectura directamente en la escala del
"vernier"
78
RESULTADOS
NUMÉRO DE NARANJAS en gramos

Característica 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Peso bruto 139.1 143.2 159.8 189.9 200 245.1 249.9 252 254.8 264.9
Diámetro 6.4 6.3 6.5 6.7 7.0 7.5 7.6 7.8 7.7 8
ecuatorial
(mm)
VALORES NORMALES
De acuerdo a la norma mexicana- NMX-FF-027-SCFI-2007 (Productos alimenticios no

industrializados para consumo humano-fruta fresca-Naranja (Citrus sinensis Osbeck), los
parámetros son los siguientes:
Las medidas obtenidas de la muestra de naranjas, basados en la norma, que oscilan en un

calibre de 11 a 10.
CONCLUSIÓN
El obtener una muestra y sus resultados, podemos decir que las naranjas son adecuados
para la variedad de naranja que es, aunque basados en la norma, resultó ser de una
calidad baja.
79
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta directodelcampo.com. (2015). Características de la naranja. Obtenido de
www.directodelcampo.com: http://www.directodelcampo.com/noticias/caracteristicas-
de-la-naranja--txt-2hf25kla6.html
EROSKI CONSUMIR. (2015). Naranja. Obtenido de frutas.consumer.es:

Interempresas Media S.L. (2016). Naranja, Citrus sinensis. Obtenido de Frutas &
Hortalizas: http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/PresentacionNaranja.html
80
XI.IVDETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DE LA NARANJA (Citrus
sinensis osbeck) POR EL MÉTODO DE REFRACTÓMETRO
OBJETIVOS
Determinar el contenido de Sólidos Solubles Totales (S.S.T.) en fruta fresca usando el

refractómetro manual tipo Abbe. Conforme al dictamen de la norma NMX-FF-015-
1982(Productos alimenticios no industrializados, para uso humano. Fruta fresca.
Determinación de sólidos solubles totales).
SUSTENTO TEÓRICO
La concentración en sólidos solubles de los zumos se expresa en grados Brix.

Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la
densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración
corresponde también un determinado índice de refracción. (EROSKI CONSUMIR, 2015) Así
pues, se dice que un zumo tiene una concentración de sólidos solubles disueltos de un
grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una solución de sacarosa al 1 %
(p/v). El contenido de SST en los frutos se obtiene normalmente evaluando los grados Brix
del fruto. El SST o contenido de azúcar mide e incluye los carbohidratos, ácidos orgánicos,
proteínas, grasas y minerales del fruto. Eso representa 10-20% del peso fresco del fruto y
aumenta con la maduración para producir un fruto menos ácido y más dulce. Es
importante que el productor tenga el objetivo de generar un equilibrio aceptable de SST y
la acidéz del fruto. (Knowledgegrows, 2015) Potasio y nitrógeno tiene un efecto
relativamente menor en el SST. No obstante, boro, hierro, manganeso y zinc aumentan
SST. Molíbdeno, por otro lado, induce una reducción de SST.
METODOLOGÍA
 Muestra: 10 Naranjas
 Material:
 Material para la extracción de jugo.
 Refractómetro manual tipo Abbe con escala de 0 - 32% de sólidos solubles
totales y resolución de 0.2% de sólidos solubles totales
 Termómetro con resolución de 0.2K (0.2°C).
PROCEDIMIENTOS
1. Calibración del refractómetro. La calibración del Refractómetro se hace colocando unas

gotas de agua destilada en la base (a) se observa en la escala de éste y, en caso necesario,
ajustar a cero girando el tornillo (c) hacia la derecha o hacia la izquierda, hasta que la
división entre al campo oscuro y el campo iluminado coincida con el cero de la escala.
81
Una vez calibrado el Refractómetro, el prisma (b) y la base se limpian con un algodón o
con un papel suave.
2. Colocar una o dos gotas de jugo obtenido de la muestra, en la base (a) e

inmediatamente después unir la base (a) con el prisma (b).
3. Leer en la escala del Refractómetro el por ciento de sólidos solubles totales el cual está
indicado por la división del campo oscuro y del campo iluminado.
4. Medir la temperatura del jugo al momento de efectuar la determinación. 5. Debido a

que la escala del Refractómetro está calibrada a 293K (20°C).
RESULTADOS
°Brix: 12° en la naranja
VALORES NORMALES
 Mínimo: 10.5
 Máximo 13. 5
Con los resultados obtenidos de la medición de los grados Brix, podemos decir que las
naranjas analizadas se encuentran en parámetros de acuerdo a la norma.
CONCLUSIÓN
La medición de los sólidos solubles totales (SST) en las naranjas, nos dice la calidad del
zumo obtenido de las muestras y si es apto para la comercialización.
BIBLIOGRAFÍA

Garizurieta EROSKI CONSUMIR. (2015). Naranja. Obtenido de frutas.consumer.es:
Knowledgegrows. (2015). Manejar Solidos Solubles Totales (SST) en cítricos.

Obtenido de www.yara.com.mx:
http://www.yara.com.mx/cropnutrition/crops/citricos/calidad/manejar-solidos-
solubles-totales/
82
XI.V DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE (%) DE JUGO
OBJETIVOS
Determinar el contenido de jugo en frutas cítricas en base al peso en base al peso

conforme al dictamen de la norma NMX-FF-012-1982 (Productos alimenticios no
industrializados, para uso humano - fruta fresca - determinación del contenido de jugo en
frutas cítricas en base al peso).
SUSTENTO TEÓRICO
Normalmente cuando hablamos del zumo de naranja es para referirnos a su generosa

cantidad de vitamina C, pero además de eso, el zumo de naranja es una alimento muy rico
en fibra, vitaminas y minerales. Veamos qué nos aporta un vaso de zumo de naranja.
(Vitónica, 2009) El contenido mínimo de zumo (jugo) calculado en relación al peso total
del fruto y después de la extracción del zumo (jugo) por medio de una prensa manual es
importante como parámetro del grado de la madurez de la naranja, así como también la
coloración. (NORMA DEL CODEX PARA LA NARANJA (CODEX STAN 245-2004, EMD. 1-
2005).
METODOLOGÍA
 Muestra
10 Naranjas
 Material
 Cuchillo.
 Extractor mecánico de frutas.
 Balanza granataría.
 10 vasos de plástico
 1 cuchillo desechable
 Colador
PROCEDIMIENTOS
1. Lavar, secar y pesar las muestras (10 naranjas). Cuando se utiliza la balanza granataría,
se coloca la fruta directamente sobre el platillo; se desplazan las pesas hasta que la aguja
indicadora coincida con la línea de referencia (punto de equilibrio), leyéndose
directamente el peso de la fruta.
2. Partir a la mitad las frutas por la sección ecuatorial y extraer el jugo presionando la
Fruta contra la "Piña" del extractor, de manera que sean exprimidas la totalidad de las
celdillas de jugo.
83
3. Pasar el jugo extraído a través de un colador y recogerlo en un recipiente limpio y
previamente tarado.
4. Pesar el recipiente con el jugo y anotar el resultado.
RESULTADOS
NÚMERO DE NARANJAS en gramos

Peso bruto 139.1 143.2 159.8 189.9 200 245.1 249.9 252 254.8 264.9
Jugo (ml) 50.3 63.1 72.6 89.5 98.4 108.6 117.1 127.1 136 140.5
Jugo (%) 41.1% 44% 45.4% 47.1% 49.2% 44.3% 47% 50% 53.5% 53%
XI.VI DETERMINACIÓN DEL PESO DEL EPICARPIO (g)

Peso bruto 139.1 143.2 159.8 189.9 200 245.1 249.9 252 254.8 264.9
Peso de la 30.5 27.8 30.4 42.6 44 55.3 51 47 57 51.5
cáscara
XI.VII DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE (%) DE EPICARPIO

Peso bruto 139.1 143.2 159.8 189.9 200 245.1 249.9 252 254.8 264.9
%Peso 21.9% 19.4% 19% 22.4% 22% 22.5% 20.4% 18.6% 22.3% 19.4%
cáscara
XI.VIII DETERMINACIÓN DEL PESO DEL ALBEDO EN GRAMOS (g)

Peso bruto 139.1 143.2 159.8 189.9 200 245.1 249.9 252 254.8 264.9
Peso del 32 37.3 41.9 42.4 48.7 63.3 57.5 68.3 50.7 64.5
albedo
84
XI.IX DETERMINACIÓN DEL PESO DE SEMILLAS EN GRAMOS (g)

Peso bruto 139.1 143.2 159.8 189.9 200 245.1 249.9 252 254.8 264.9
Peso de 1.3 1.8 0.9 0.9 1 2.4 1.1 4.2 1.2 2
semillas
XI.X DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE (%) DE SEMILLAS

Peso bruto 139.1 143.2 159.8 189.9 200 245.1 249.9 252 254.8 264.9
% de semillas 0.9% 1.2% 0.5% 0.47% 0.5% 0.9% 0.4% 1.6% 0.4% 0.7%
85
VALORES NORMALES
Estos valores son de acuerdo a la NORMA DEL CODEX PARA LA NARANJA (CODEX STAN
245-2004, EMD. 1-2005):
Nuestras naranjas cumplen con los parámetros establecidos ya que su tamaño es idéntico
a la cantidad de jugo extraído.
CONCLUSIÓN
Nuestras naranjas son un producto básico para la economía alimentaria, y estas naranjas
son de calidad óptima para ser nutrientes. Además que se encuentran dentro de los
valores normales, y aunque sea de otro tipo, contiene la misma cantidad de nutrientes.
BIBLIOGRAFÍA

GarizurietaVitónica. (Octubre de 2009). Análisis nutricional del zumo de naranja. Obtenido
de www.vitonica.com: http://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricionalde-un-
zumo-de-naranja
86
Xalapa
FACULTADBIOANALISIS
REGIÓN XALAPA
NRC: 39083
CARNE Y CÁRNICOS
CLAVE: 24
FIRMA:
_________________
VO.BO
OBSERVACIONES
87
INTRODUCCIÓN IV. CARNE Y CÁRNICOS
INTRODUCCIÓN
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia
de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos
esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.
(FAO,2016)
Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes

variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en desarrollo se ha
duplicado desde 1980. El crecimiento demográfico y el incremento de los ingresos, junto
con los cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de la
demanda de productos pecuarios. (FAO,2016)
La producción de carnes en México se sustenta en diferentes ramas de la ganadería,

dentro de las cuales sobresalen la bovina, la porcina y la avicultura, que en conjunto
aportan el 98% de la producción doméstica de cárnicos. En 2009, en 11 entidades del país
se obtuvo el 68 por ciento de la oferta interna de carnes, ubicándose dentro de éstas a
Jalisco, Veracruz, Sonora, Guanajuato, Durango y Puebla, estados que registran niveles de
producción superiores a las 300 mil toneladas anuales.
Las carnes y los productos cárnicos, dentro de los cuales se ubica a las vísceras,
desempeñan parte importante del consumo de alimentos de alta calidad en la dieta del
mexicano. El consumo de carnes se realiza bajo dos grandes sistemas, el primero que es
el consumo directo de carnes frescas y el segundo, representado por los productos
industrializados, principalmente carnes frías y embutidos. Si bien es cierto que el primero
representa el consumo mayoritario, la industrialización ha mantenido una expansión
permanente, absorbiendo parte relevante de la producción nacional, confluyendo al
mercado con productos de calidad nutritiva, a bajo precio. (Centro de Estadística
Agropecuaria)
La carne tiene un alto valor biológico pues provee todos los aminoácidos esenciales en
cantidades adecuadas. Los aminoácidos son moléculas que forman a las proteínas de los
alimentos y que al ser consumidos pasan a formar parte de las proteínas que requiere el
cuerpo humano para conformar y mantener los músculos, huesos, sangre y distintos
órganos del cuerpo.
Por otro lado, la carne es una excelente fuente de hierro, zinc y fósforo. El hierro previene
la anemia, el zinc es necesario para el crecimiento y los procesos de cicatrización y el
88
fósforo es importante para la asimilación de calcio por el organismo. De 100 gr de carne
de res, se obtienen 1.84 mg de hierro, 5.11 mg de zinc, y 211 mg de fósforo. Por su parte
100 gr de carne de cerdo2 proveen de 0.91 mg de hierro, 2.48 mg de zinc y 253 mg de
fósforo.
La carne, especialmente la de cerdo, es una excelente fuente de vitamina B1, o tiamina, la

cual es esencial para un funcionamiento normal del sistema nervioso además de que
promueve el crecimiento, ayuda a la digestión y asimilación de los alimentos. Por ejemplo,
100 gr de carne de cerdo pueden llegar a contener 0.95 mg de vitamina B1, lo cual está
cercano a cubrir los requerimientos diarios de una mujer (1.1 mg/día) o un hombre (1.2
mg/día) y totalmente de un niño (0.6 mg/día).
En la actualidad, una de las preocupaciones más comunes es la de proporcionar una dieta

adecuada, equilibrada y de una excelente calidad, ya que la obesidad está siendo uno de
los primeros problemas nacionales. Los alimentos producidos en el país deben ser sanos,
atractivos y a un precio accesible para la mayoría de la población. La industria cárnica
mexicana debe de continuar ofreciendo una carne de calidad, para los consumidores. Para
tener una carne saludable y de calidad se deberá controlar el proceso, conservación y
distribución.
89
PRÁCTICA XII. PESCADO FRESCO-MOJARRA (Gerrescinereus L.) Y SIERRA
(Thyrsitesatun L.)
Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los setenta y los
ochenta. Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100
millones de toneladas. Como la población humana está siempre en incremento, significa
que la disponibilidad per capita anual será menor cada año. No obstante, una gran parte
de este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas postcosecha
(descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro) continúan siendo,
sorprendentemente, el 25 por ciento de las capturas totales. Por lo tanto, la mejor
utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de
estas enormes pérdidas, mejorando la calidad y la preservación del pescado y de los
productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas de escaso valor comercial,
mediante su uso en la fabricación de alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de
entrenamiento en la manipulación de pescado, o en la administración de las pesquerías,
constituyen las principales causas de la falta de progreso en esta dirección.
Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de formación en tecnología

pesquera, y desde 1971 ha conducido una serie de cursos de entrenamiento en países en
vías de desarrollo, financiados por la Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional,
DANIDA (del inglés: Danish International Development Agency). En 1988, se publicó un
manual de entrenamiento titulado: "El pescado fresco - su calidad y cambios en su
calidad", el cual ha sido usado extensivamente y ahora está fuera de circulación. El
pescado fresco se refiere al pez mantenido vivo hasta su consumo, o al pescado muerto
mantenido en agua fría o hielo.
XII.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Las Trancas

 Precio: $40 Kg
90
XII.II INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES O CRITERIOS
EMPÍRICOS DEL PESCADO FRESCO CRUDO
OBJETIVOS
Inspeccionar las especificaciones sanitarias mínimas de calidad que debe cumplir el

pescado fresco de origen marino conforme al dictamen de la norma mexicana la NMX-F-
540-1996 (Productos de la pesca. Determinación del estado de frescura).
SUSTENTO TEÓRICO
Los métodos sensoriales descritos en la Norma Mexicana NMX-F-540-1996 (Productos de

la pesca. Determinación del estado de frescura) están basados en:
La determinación de la calidad de los productos pesqueros por medio de los sentidos de la

vista, tacto, olfato y gusto.
Esta norma mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias mínimas
de calidad que debe cumplir el producto denominado pescado fresco refrigerado de
origen marino, para garantizar que es apto para consumo humano.
A continuación, se explicara las cualidades sensoriales que debe presentar el pescado

fresco para poder ser consumido por el ser humano.
Aroma Como consecuencia de la degradación enzimático-oxidativa de los ácidos grasos

poliinsaturados que componen los lípidos del pescado, en la que participan lipoxigenasas
con distinto grado de actividad, se forman en un primer momento sustancias aromáticas
implicadas en el aroma metálico del pescado recién capturado: hexanal. (Astiasarán y
Martínez, 2003).
El 2-6 dibromofenol, cuyo umbral aromático es muy bajo (0.5 ng/kg), también participa en
el aroma del pescado marino. En concentraciones elevadas es causante de defectos en el
aroma Astiasarán y Martínez, 2003).
Por otro lado los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen también de forma
notable al sabor ya roma típicos del pescado. Además de los aminoácidos libres y
péptidos, es importante la presencia de otros compuestos volátiles, como la
trimetilamina, resultante de le red ion microbiana del óxido de trimetilamina, la
dimetilamina, resultante de la reacción microbiana del óxido de trimetilamina, la
dimetilamina o el amoníaco, que se origina por reacción es de desanimación de los
compuestos nitrogenados no volátiles. Los umbrales de olores on, para la trimetilamina,
de 600 ppb, de 30000 para la dimetilamina y de 110000 ppb para el amoniaco. (Astiasarán
y Martinez, 2003).
91
Las reacciones que conducen a la formación de estos compuestos, que en un primer
momento proporcionan el aroma a pescado fresco, progresan muy deprisa debido a la
intensa actividad bacteriana y enzimática que tiene Jugar tras la muerte del animal.
(Astiasaran Martínez, 2003).
Textura El principal factor que influye en la textura del musculo de pescado es el pH, de
forma que cuanto más bajo sea el pH postmortem, la textura será más firme. El pH influye
también en las modificaciones de la consistencia que tiene lugar tras la congelación y
descongelación del pescado. (Astiasarán y Martínez, 2003).
Las características sensoriales, de acuerdo a esta norma mexicana son aquellas que
pueden ser apreciadas por los sentidos y que indican las modificaciones que va sufriendo
el producto durante su periodo de conservación. Las características sensoriales empleadas
para efectos de estas normas son:
 Olor de las masas musculares

 Consistencia de las masas musculares
 Estado de los ojos
 Estado de las branquias
 Estado de la cavidad abdominal (solo para pescado eviscerado).
Las características del pescado crudo fresco en buen estado y en mal estado se mencionan
a continuación, siguiendo las especificaciones señaladas por la NMXF-540-1996
"Productos de la pesca. Determinación del estado de frescura" y la NMX-FF-IOl-SCFI-2004
"Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino especificaciones".
Pescado crudo fresco
A) Olor El olor debe ser fresco (agradable a algas marinas u olor a mar), no debe tener
olores extraños.
B) Ojos Los ojos del pescado deben ser prominentes y ligeramente salientes, de color claro
brillante, la pupila debe ser de color negro, la córnea estar transparente.
C) Rigor mortis En el estado de rigor mortis, el cuerpo del pescado debe ser rígido, el
tejido muscular muy firme y elástico (pero restituyendo su forma original, al ser oprimido
suavemente).
D) Branquias
Las branquias del pescado deben estar entre un color rojo oscuro o rosadas (dependiendo
del tinte de las especies). Las branquias del pescado deben estar libres de una capa de
mucus libre de olores desagradables.
92
E) Piel La superficie de la piel del pescado debe estar lustrosa (con reflejos brillantes), el
mucus debe ser transparente regularmente distribuido sobre la piel con olor característico
para ciertas especies.
F) Escamas Las escamas del pescado deben estar adheridas firmemente a la piel y estar
cubiertas con un mucus fresco. Las escamas deben ser de color blanco-cremoso o
transparente (natural de cada especie) Un producto fresco se caracteriza por no tener
pérdida de escamas.
G) Columna vertebral Debe ser de un color gris perlado. En la columna vertebral no debe
existir presencia de enrojecimiento.
H) Textura La carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto.
I) Paredes abdominales Las paredes abdominales deben ser relativamente firmes y

elásticas, sin coloración marcada, debe tener su olor fresco característico libre de olores
desagradables.
J) Separación de la carne del hueso I tratar de separar la carne de los huesos, debe
presentarse una resistencia considerable, o sea, la carne debe mantenerse firmemente
adherida a los huesos.
K) Parásitos Nula o ligera presencia de parásitos, los cuales pueden ser observados con
una lupa.
Pescado crudo en mal estado
a) Olor Si el olor que se percibe es fuerte, rancio y pútrido (característico).
b) Ojo Lo ojo e encuentran hundidos, las pupilas y la córnea opacas y lechosas.
c) Rigor mortis
Fuera de la etapa del rigor mortis, al oprimir el tejido muscular con los dedos, éstos
quedan marcados; en este caso el tejido muscular se clasifica como blando y por lo tanto
el pescado se clasifica como no apto para consumo humano.
93
d) Branquias Si las branquias presentan un color: Rosado muy pálido, marrón oscuro, gris
o grisáceas; y además presenta mucho mucus y olor desagradable el producto se
considera en estado de descomposición.
e) Piel Cuando existe una putrefacción avanzada, en la superficie de la piel se presenta de

color oscura (a veces con manchas grises), mucus coagulado en grumos (opaco y
claramente sensible) con mal olor.
Para disimular el mal aspecto del pescado, éste puede ser lavado con el propósito de
eliminar el mucus, pero el mal olor persiste en el producto. La apariencia de la piel
también puede ser seca, o presentar un mucus lechoso, opaco, como sin vida.
f) Escamas Cuando existe ausencia de escamas, el pescado puede ser poco fresco o
podrido.
g) Columna vertebral Cuando se trata de un pescado descompuesto, se observa

particularmente en la columna vertebral un color rojizo-marrón. La sangre o lo largo de la
columna vertebral es de color oscura, de consistencia ligera y puede tener un olor
desagradable y fétido.
h) Textura En un pescado descompuesto la carne es blanda y floja, esto se verifica

presionado el músculo con los dedos y éstos quedan marcados. En un producto
descompuesto la piel y la carne presenta "una coloración amarillenta o marrón
i) Paredes abdominales Si la textura de las paredes abdominales es blanda y presentan

una coloración rojizo marrón, el abdomen se presenta blando y pulposo. Las superficies
internas de las paredes abdominales se vuelven de color marrón debido a la
descomposición del alimento contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor pútrido.
j) Separación de la carne del hueso Si la carne se despega fácilmente del hueso, indica que
se ha iniciado la autólisis.
K) Infestación de parásitos
Si el producto se presenta muy infestado de parásitos, éstos pueden ser observados con
una lupa y en ocasiones a simple vista.
Otro prueba que se le realiza al pescado crudo fresco es el grado de calidad. La cual se
clasifica en tres grados de calidad de acuerdo a la NMX-FF-10l-SCFI-2004 "Productos de la
pesca-pescado fresco refrigerado de origen marinoespecificaciones". Estas son:
Primera calidad Este grado lo constituyen pescados muy frescos en los cuales la suma de
deducciones asignada a las características sensoriales es de 90 a 100 puntos.
94
Segunda calidad E-e grado lo constituyen, los pescados refrigerados en los cuales la suma
de deducciones asignada a las características sensoriales es de 85 a 89.9 puntos.
Fuera de clasificación Este grado lo constituyen aquellos pescados refrigerados alterados

en los cuales la suma de deducciones asignadas a las características sensoriales es inferior
a 85 puntos.
METODOLOGÍA
 Muestra
1 Pescado fresco crudo
 Material
1 plato desechable
PROCEDIMIENTOS
1. Colocar en un plato desechable el pescado para analizar. Para después ponerlo sobre
una mesa y realizar la evaluación de las siguientes características:
RESULTADOS
CARACTERÍSTICAS RESULTADOS
a) Olor Exentos de olores extraños o desagradables
por conformación o alteración
b) Ojos Poco brillantes y traslucidos
c) Rigor mortis Rígido, el músculo firme y elástico
d) Branquias Rojo ladrillo, laminillas
e) Piel Lustrosa con reflejos brillantes
f) Escamas Adheridos firmemente a la piel
g) Columna vertebral Color gris perlado
h) Textura Las huellas de la presión digital
desaparecen rápidamente
i) Paredes abdominales Relativamente firmes y elásticas, sin
coloración marcada (debe tener olor fresco
característico)
j) Separación de la carne del hueso Resistencia considerable
k) Parásitos Nula
La frescura del pescado se analiza con las características sensoriales o criterios empíricos
del pescado fresco crudo. El pescado fresco crudo se descompone muy fácil debido a su
estructura química, claro sino se conserva en condiciones adecuadas.
95
DICTAMEN
La muestra de pescado fresco cumple con la norma mexicana la NMX-F-5401996

(Productos de la pesca. Determinación del estado de frescura).
BIBLIOGRAFÍA
1. NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-

especificaciones). Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-
474-2004.PDF 2. Astiasarán, 1., artinez,:lA. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.
Segunda reimpresión. Iéxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
3. Cheftel, le., Cheftel, H. (2000). Introducción CI la bioquimica y tecnología de los alimentos.

Volumen I. 4D reimpresión. Zaragoza, España.: Editorial Acribia NMX-F-540-1996. Productos de la
pesca. Determinación del estado de frescura Método de prueba. Recuperado de
http://www.colpos.mxlbancodenormas/nmexicanasINMX-F-540-1996.PDF
4. NMX-FF-IOl-SCFI-2004. Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino

especificaciones. Recuperado de http://Vvww.economia.gob.mxlwork/normas/nmx/2 004/nmx-ff-
1OI-scfi -2004. pdf
96
XII.III INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES O CRITERIOS
EMPÍRICOS DEL PESCADO FRESCO CRUDO DE ACUERDO A LA NMX-F-540-1996
(PRODUCTOS DE LA PESCA. DETERMINACION DEL ESTADO DE FRESCURA)
OBJETIVOS
Determinar el grado de calidad del pescado crudo mediante la inspección del grado de
calidad, conforme a las especificaciones señaladas en la NMX-FF-101SCFI-
2004(PRODUCTOS DE LA PESCA -PESCADO FRESCO REFRIGERADO DE ORIGEN MARINO-
ESPECIFICACIONES.
SUSTENTO TEÓRICO
De acuerdo a la NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado

de origen marino-especificaciones). Considera como:
 Pescado fresco Pescado recién capturado, o el conservado en refrigeración, y que

ha manifestado ligeros cambios de algunas de sus características sensoriales
originales.
 Pescado fresco refrigerado de origen marino Es el producto alimenticio de
cualquier especie que se capture en el mar, fresco, limpio, sin manchas, entero con
o sin vísceras, sin decoloraciones, de textura suave y firme, de olor agradable, color
brillante y calidad sanitaria; que se conserva a temperaturas entre -1ºC a 4ºC ya
sea enhielado o por cualquier otra técnica de refrigeración.
 Pescado no apto para consumo humano Pescado cuyas modificaciones en sus
características sensoriales originales, nos indican que ya se presentan compuestos
nocivos para la salud humana, derivados de los procesos propios de degradación
de la materia orgánica.
 Pescado regularmente fresco Pescado que, habiendo manifestado apreciables
cambios en sus características sensoriales, como consecuencia de los procesos
Normales de degradación de la materia orgánica, aún puede ser consumido por
considerarse libre de sustancias nocivas para la salud.
METODOLOGÍA
 Muestra
Un pescado fresco crudo
 Material
1 Plato desechable
97
PROCEDIMIENTOS
Realizar el grado de calidad, respondiendo las siguientes preguntas, hay que recordar que
la inspección se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 10,
sumando el total de las deducciones aplicadas y restando de la base la calificación final del
producto.
RESULTADOS
Factor Variación Deducción Muestra

Olor de las masas musculares
 Más fuerte que el característico 8 0
 Fecaloide, amoniacal, rancio pútrido 16
Consistencia de las masas musculares
 Resistencia a la presión digital marcadamente elástico 0 2
 Las huellas de la presión digital desaparecen 2
rápidamente
 Las huellas de la presión digital desaparecen 6
lentamente
 Las huellas de la presión digital persisten por tiempos 8
prolongados
 Las huellas de la presión digital no desaparecen y se 16
presenta flácida
98
Estado de los ojos
 Brillantes y transparentes 0 4
 Poco brillantes y traslúcidos 4
 Deshidratados y opacos 8
 Cóncavos, cuenca vacía 16
Estado de las branquias
 Rosadas, rolo sangre o con cambios debidos al 0 2
método de conservación, laminillas branquiales bien
diferenciadas, olor característico
 Rojo ladrillo, algunas laminillas branquiales se 2
adhieren entre sí, olor característico
 Púrpura, laminillas branquiales deslavadas y algo 6
aglutinadas, olor más fuerte que el característico
 Blancuzcas, verdosas, cafés, laminillas branquiales 10
deslavadas y reunidas en grupos de diferente
longitud, olor más fuerte que el característico
 Color sucio deslavado (amarillo-grisáceo) secas, 16
intenso olor a pescado, olor pútrido, laminillas
branquiales completamente aglutinadas en parte
desprendidas y muy acortadas
Estado de la cavidad abdominal
 Residuos de sangre de color rojo, peritoneo 0 2
(ventracha) de color y olor característico de la especie
 Residuos de sangre de color rojo, peritoneo
(ventrecha) de color característico de la especie y olor 2
ligeramente más fuerte que el característico
 Residuos de sangre color púrpura, cambios ligeros en 8
la coloración del peritoneo (ventrecha) y de olor más
fuerte que el característico, peritoneo ligeramente
viscosas. Residuos vísceras.
 Peritoneo viscoso y rasgado, de color intenso, 16
fecaloide o extraño, coloraciones verdosas, rojizas,
amarillentas. Presencia de vísceras
Puntaje = 100- 10 = 90, de Primera calidad.
VALORES NORMALES
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-FF-I01-SCFI-2004 (Productos de pescado fresco

refrigerado de origen marino-especificaciones) las características sensoriales son las
siguientes:
99
 Olor de las masas musculares Debe ser el característico de la especie, exento de
olores extraños o desagradables por contaminación o alteración.
 Consistencia de las masas musculares Debe ser la característica de la especie.
 Estado de los ojos Deben presentarse transparentes y brillantes.
 Estado de las branquias El color debe ser el característico de la especie, variando
del color rojo sangre al rojo ladrillo.
 Estado dela calidad abdominal Color y olor característico de la membrana serosa
que recubre la cavidad (ventrecha), se aceptan pequeños residuos de sangre (solo
para pescados eviscerados).
Aunque las características no deseadas fueron evidentes en nuestro pescado, la

puntuación ganada por este nos conlleva a decir que nuestro pescado es inocuo y apto
para el consumo humano, aprobando la normatividad mexicana, NMX-FF-IOlSCFI-2004
(Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marinoespecificaciones) con
90 puntos a favor y con una calidad de primera.
La frescura del pescado se analiza con las características sensoriales o criterios empíricos
del pescado fresco crudo. El pescado fresco crudo se descompone muy fácil debido a su
estructura química, claro sino se conserva en condiciones adecuadas
CONCLUSIÓN
Primera calidad
BIBLIOGRAFÍA
1. Astiasarán, 1., artinez,:lA. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda

reimpresión. Iéxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Cheftel, le., Cheftel, H. (2000). Introducción CI la bioquimica y tecnología de los

alimentos. Volumen I. 4D reimpresión. Zaragoza, España.: Editorial Acribia NMX-F-
540-1996. Productos de la pesca. Determinación del estado de frescura Método de
prueba. Recuperado de http://www.colpos.mxlbancodenormas/nmexicanasINMX-F-
540-1996.PDF
3. NMX-FF-IOl-SCFI-2004. Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen

marino especificaciones. Recuperado de
http://Vvww.economia.gob.mxlwork/normas/nmx/2 004/nmx-ff-1OI-scfi -2004. pdf
100
XII. V IDENTIFICACIÓN DE MATERIA PROTEÍCA Y AMINOÁCIDOS EN PESCADO
POR REACCIONES COLORIDAS (BIURET, XANTOPROTÉICA, HOPKINS-COLE Y
ANILLO DE HELLER)
OBJETIVOS
Determinar las características cualitativas de las proteínas presentes en carne de res

fresca, cerdo o pescado.
SUSTENTO TEÓRICO
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo,
medio ambiente y estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las
mismas categorías. En el Cuadro se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La
composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación.
Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno
( Stansby, 1962; Love, 1970)
Como se evidencia en el Cuadro, una variación normal substancial se observa en los

constituyentes del músculo de pescado. Los valores máximos y mínimos son casos
extremos y se encuentran raramente.
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con
la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez
tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración)
o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove,
independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores
niveles de energía.
Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las
especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de
101
desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener
energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una
reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no
ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la
capacidad de obtener energía a través de los alimentos. (Stansby, 1962; Love, 1970)
Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo

aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada; por
ejemplo con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de lípidos
muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove el pez recobra su
comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes
adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque,
experimentan una variación estacional natural dado que la producción de plancton
depende de la estación. (Stansby, 1962; Love, 1970)
La importancia del análisis de cualitativo de proteínas radica en que las carnes son muy
ricas en proteínas de buen valor biológico, algo reducido por su escasa proporción de
aminoácidos azufrados y por sus cantidades de fenilalanina y triptófano, que son los más
necesarios para cubrir las necesidades requeridas por el ser humano (Astiasarán y
Martínez, 2003).
Las siguientes pruebas demuestran las cualidades de la existencia de estos aminoácidos.

Las proteínas son fácilmente digeribles, no toxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en
los alimentos y disponibles en abundancia. (Badaui, 2006)
A continuación se explicarán los fundamentos de las determinaciones cualitativas que se

van a realizar:
Reacción de Biuret
Se basa en tratar el material proteico con solución concentrada de hidróxido de sodio para
alcalinizar fuertemente, luego se agrega solución diluida de sulfato de cobre. Se desarrolla
una coloración violeta rojiza debido a la formación del biuret. Esta reacción es positiva
para los prótidos que contienen los siguientes radicales:
-CO-NH2 -CH2—NH2 -C(NH) NH2
La reacción de biuret es específica para la medición del enlace peptídico, por lo que se
recomienda la cuantificación de proteínas. (Badaui, 2006)
102
Reacción Xantoproteíca
Cuando el material proteico se trata con ácido nítrico concentrado y luego se calienta,
aparece una coloración amarilla. Si después se alcaliniza con hidróxido de amonio, el color
amarillo inicial cambia anaranjado, si en lugar de hidróxido de amonio se emplea
hidróxido de sodio, se obtiene una coloración roja. (Nava, 2007).
Reacción de Hopkins-Cole.
Se trata el material proteico con una solución de ácido glioxílico en agua e

inmediatamente después se agrega ácido sulfúrico y aparecerá un anillo violeta en la
interfase de los dos líquidos (Nava, 2007).
Prueba del Anillo de Heller Las proteínas precipitan con todos los ácidos fuertes tales
como el nítrico, clorhídrico y sulfúrico. (Nava, 2007).
METODOLOGÍA
 Muestra
Pescado fresco
 Material
 Tubos de ensayo 13 x 100 mm.
 Pipetas graduadas de 1 y 5 ml.
 Pinzas para tubo de ensayo
 Gradilla
 Mechero de bunsen
 Reactivos
 REACCIÓN DE BIURET  REACCIÓN XANTOPROTEICA
Sol De glicina al 2%. Soluciones de-proteínas al 2%
Sol. De albúmina de huevo al Ácido nítrico concentrado
2% Hidróxido de sodio al 10%
Sol De lacto albúmina al 2% Hidróxido de amonio al 10%
Sol De globulina al 2%
Sol De NaOH al 10%  REACCIÓN DE HELLER
Sol De Sulfato de cobre al 0.1% Solución de proteína al 2%
 REACCIÓN DE HOPKINS COLE Ácido nítrico concentrado
Solución de proteína
Solución de ácido glioxílico en
agua
Ácido sulfúrico concentrado
103
PROCEDIMIENTOS
REACCIÓN DE BIURET
1. A 20 gotas del sol. de proteína al 2% agregue 1 ml. de NaOH al 10% Y3 gotas de

Solución de sulfato de cobre al 0.1%. Agite el tubo. Se desarrollará un color violeta-
rosado.
2. Repita el procedimiento con cada una de las soluciones de proteína y observe la
diferencia en las reacciones.
Interpretación de resultados
Esta prueba detecta uniones peptídicas y es positiva para los péptidos que contienen dos
o más enlaces peptídicos. La intensidad del color producido es proporcional al número de
enlaces peptídicos y por 10 tanto a la cantidad de proteína presente, de ahí que el método
y varias de sus modificaciones se utilicen para estudios cuantitativos sobre proteínas
mediante la medición de la intensidad del color producido (Nava, 2007).
REACCIÓN DE XANTOPROTEÍCA
1. A 2 ml. de una solución de proteína, añada 1 ml. de ácido nítrico concentrado,

caliente suavemente a la flama del mechero. Observe
2. Agregue 2 ml. de hidróxido de amonio. Observe
REACCIÓN DE HOPKINS COLE
1. En un tubo de ensayo colocar 2 ml. de solución de proteína.

2. Colocar 2 ml del reactivo de Hopkins-cole.
3. Inclinar el tubo suavemente y agregar con cuidado una pequeña cantidad de ácido
sulfúrico concentrado, de manera que forme una capa sobre la solución (el ácido
debe resbalar por las paredes del tubo).
4. El resultado es positivo si aparece un anillo de color violeta. Si esto no sucede
luego de unos segundos Agitar suavemente el tubo para que apenas se mezcle la
interfase, sin que haya gran difusión de las dos capas.
104
La reacción es positiva para todas aquellas proteínas que contienen triptófano (sistema
de anillo de indol) (Nava, 2007).
REACCIÓN DE HELLER
1. A 2 ml de una solución de proteína, añada 2 mL de ácido nítrico concentrado

cuidando que no se mezclen las dos, soluciones. Observe si se forma un
precipitado en la interfase.
La formación de un precipitado blanco indicara la presencia de proteínas, ya que una de

las características más importantes de esta es su fácil precipitación mediante ácidos
inorgánicos concentrados. (Nava, 2007).
RESULTADOS
PRUEBA PESCADO FRESCO

Reacción de Biuret POSITIVA
Reacción de Xantoproteína POSITIVA
Reacción de Hopkins-Cole POSITIVA
Reacción de Heller POSITIVA
105
VALORES NORMALES

las características más importantes de esta es su fácil precipitación mediante acido
PRUEBA VALORES NORMALES

Reacción de Biuret POSITIVA
Reacción de Xantoproteína POSITIVA
Reacción de Hopkins-Cole POSITIVA
Reacción de Heller POSITIVA
Los resultados obtenidos no concuerdan con los valores normales cualitativos de la carne
de pescado fresco crudo, ya que Nuestros resultados en dos pruebas para determinar
proteínas dan resultado negativo cuando debió ser positivo.
CONCLUSIÓN
Se cumplió con el objetivo de la práctica determinar las características cualitativas de las

proteínas presentes en carne de pescado fresco crudo.
Las proteínas son consideradas cómo una fuente completa y equilibrada de aminoácidos,
necesaria para que el ser humano realice sus funciones fisiológicas.
BIBLIOGRAFÍA
Love, R.M. (1970). TheChemicalBiology of Fishes. AcademicPress. London.
Astiasarán, L, Martínez, lA. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda reimpresión.

México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana
Badaui., S. (2006). Quimica de los alimentos. Cuarta edición. D.F., México. Editorial Pearson
Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2016). Carne y
productos cárnicos. Recuperado de http:// www.fao.org/ag/ags/gestionposcosecha/carne-y-
productos-carnicos
Centro de Estadística Agropecuaria (2010) : Producción en México de carnes 2010

http://www.sagar.gob.mx .
106
XIII. CARNE FRESCA O CRUDA DE RES. APLICACIÓN DE LA NOM-FF-078-SCFI-
2002
INTRODUCCIÓN
Los orígenes de la comercialización de la carne podrían remontarse a los primeros

asentamientos humanos y al desarrollo de los diversos mercados, oficios y profesiones.
Con el tiempo la carne se ha convertido en un producto básico de alto valor en muchos
países. La carne fresca es un bien altamente perecedero y sujeto al deterioro, por lo que
debe tratarse con suma atención para garantizar la protección del consumidor. La
producción, transporte, almacenamiento y comercialización de la carne han de realizarse
en condiciones higiénicas.
Con frecuencia la carne fresca o congelada se envía desde una determinada región del
globo hasta los mercados donde hay mayor demanda. Cuando las industrias cárnicas
tienen escasez de materiales cárnicos crudos pueden importar grandes cantidades de
recortes de carne congelada de cualquier lugar del mundo para su ulterior elaboración. Así
no sería improbable que en un estante de un supermercado de África pudiéramos
encontrar un producto de carne enlatada que contuviera carne de búfalo de Asia, cerdo
de Europa y vacuno de América del Sur.
En los países industrializados la carne fresca procede en su mayor parte de modernas

instalaciones de sacrificio y, durante su despiece, transporte y comercialización, se le
aplica una cadena de frío ininterrumpida. La puesta en marcha de los procedimientos de
inspección y control de calidad de la carne y el seguimiento de su implementación son
responsabilidad de las autoridades gubernamentales.
XIII.IREGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Colonia Progreso Calle Mazatlan

 Precio: $120 kg
107
XIII. II ANÁLISIS DE CARACTERÍSTICAS EMPÍRICAS DE FRESCURA DE LA CARNE
CRUDA DE RES
OBJETIVOS
Inspeccionar las características sensoriales que presenta la carne de res conforme a lo que
establece la norma NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en
canal- clasificación).
SUSTENTO TEÓRICO
Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido

conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano, según la norma oficial mexicana, NOM-
009-Z00-1994 (Proceso sanitario de la carne).
La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos, nutricionales, tecnológicos y

sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos (raza, genes, sexo), y
externos (actividad física, maduración post-mortem, almacenamiento, cocinado). Las
propiedades sensoriales están relacionadas a factores internos de genotipo y sexo, y
podrían verse afectados por factores externos, como estrés previo al sacrificio, sistemas
de maduración, etc. (Anzaldúa, 2004) Los atributos organolépticos son de gran
importancia para el consumidor al momento de elegir un producto alimenticio. Cuando se
habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor
frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color. Estas propiedades están
influenciadas por varios factores como la raza del animal, el manejo antemortem del
mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante el almacenamiento
postmortem las características intrínsecas del musculo y tejido conectivo, intensidad de
proteólisis postmortem en las células musculares y temperatura de cocción de la carne. En
el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un factor significativo en la
medida en que ambas variables se asocian positivamente. (Acevedo, 2004).
A continuación se explican las cualidades sensoriales que debe presentar la carne fresca
cruda para tener una mayor aceptación por el consumidor.
Enzimología de la maduración
De todas las características sensoriales que contribuyen a la calidad de la carne, la

blandura es probablemente la más importante a la hora de su consumo, ya que estas es
una parte fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor.
La dureza de la carne depende de un gran número de factores biológicos, intrínsecos, tales
como raza, edad, sexo, alimentación y tipo demusculo, así como de factores de manejo de
108
los animales antes de su sacrificio y de las condiciones postmortem de la carne y la canal.
(Hui y cols 2006).
La dureza de la carne se refiere a la fuerza de corte necesaria para romper la carne,

mientras que la textura implica la conformación del tejido conectivo. La blandura de la
carne es la res ante de dos fuerzas, la relacionada con el tejido conectivo y la relacionada
con el tejido miofibrilar. (Hui y col s., 2006).
El grado de entrecruzamientos del complejo actinomiosina del sarcómero dentro de las

miofibrillas puede contribuir a la dureza de la carne postmortem. (Hui y cols., 2006).
Maduración
El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto
de congelación se denomina maduración y durante estas la carne mejora su blandura y
aroma (Lawrie, 1985). La maduración postmortem es uno de los métodos más
recomendados para producir carne 'blanda; sin embargo lo/mecanismos involucrados no
se conocen totalmente. La proteólisis del musculo parece ser uno de los procesos de
ablandamiento durante la maduración. Se han identificado dos sistemas proteolíticos
endógenos de la carne que son las calpainas y las catepsinas. (Hui y cols., 2006).
Las enzimas endógenas del músculo esquelético actúan en la proteólisis postmortem

activadas por el pH y la concentración del ión calcio exógenos, produciendo
ablandamiento de la carne. (Hui y cols, 2006).
Las enzimas proteolíticas hidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas de la carne con
diferente grado de intensidad y selectividad; además de las proteasas endógenas, existen
otras de origen vegetal como la papaína, la ficina y la bromelina; o bien d origen
microbiano (hongos y bacterias) como Aspergillus niger y Penicilliumnotatum. (Hui y cols,
2006).
Jugosidad La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresión

gustativa del consumidor. Los jugos contienen componentes importantes que contribuyen
a la fragmentación y suavidad de la carne mientras se mastica. Los lípidos intramusculares
y el agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne, constituyendo un substrato
acuoso que es liberado cuando la carne es masticada. La ausencia de jugosidad limita
severamente su aceptabilidad (Acevedo,. 2004).
La jugosidad es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la

capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular. Las distintas
formas bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne
desempeñan un papel muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella
109
lacarne retiene en mayor o menor cantidad una porción de agua que, cuando se mastica,
provoca la sensación de jugosidad o la expulsa en forma 'de exudado. La exudación
depende de la cantidad de líquidopara salir de esta estructura. La especie y edad del
animal, así como la función anatómica del musculo en él, son factores biológicos que
inciden en la jugosidad. A iasarán y Martinez, 2003)
No obstante, existen otros siete factores fisicoquímicos y mecánicos capaces de

incrementar capacidad de la carne de retener agua:
 Un pH final elevado
 Una glucólisis postmortem lenta.
 Un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
 Un almacenamiento a temperaturas muy próximo a O °C
 Un elevado contenido en grasa intermuscular
 Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
 Cuanto menor sea la superficie de este corte
La capacidad de retención de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes
de su cocción, en su comportamiento durante la misma y en la sensación de la misma y en
la sensación de jugosidad al masticarla. (Astiasarán y Martinez, 2003)
Generalidades Del Color
De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canal-

clasificación).
La coloración de la fibras musculares se manifiesta en diferentes tonalidades de rojo,

desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, miso-que son referidos con base al sistema
numérico pantone. La primera impresión que el consumidor recibe de un alimento se
establece mediante el sentido de la vista y entre las propiedades que observa destacan el
color, la forma y las características de su superficie. (Hui y cols., 2006).
El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un
alimento. Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como su
aroma, textura o sabor. De aquí que sea de gran importancia para la industria cárnica que
la apariencia (propiedades ópticas, forma física y modo de presentación) que la carne
ofrece al consumidor a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad.
(Hui y cols 2006)
Por lo tanto, al considerar las características específicas que contribuyen al aspecto físico,
el color de la carne es uno de los parámetros de calidad que más influyen en la selección
del consumidor. (Hui y cols., 2006).
110
La relación entre el color y calidad de la carne se ha investigado desde la década de 1950
pues ya Urbain (1952) describió que los consumidores han aprendido a través de la
experiencia que el color de la carne fresca es de un rojo brillante y cualquier desviación de
este color (colores poco uniformes, coloraciones anómalas) es inaceptable. (Hui y cols
2006).
De una forma sencilla, el color de la carne se podría determinar por medio de los
pigmentos presentes en la misma, los cuales se podrían clasificar en cuatro tipos, el
primer lugar correspondería a los pigmentos biológicos ( carotenos y hemopigmenteos),
que son acumulados o sintéticos en el organismos antemortem, el segundo
correspondería a los pigmentos producidos por daños durante su manejo por unas
condiciones de proceso inadecuadas; el tercero correspondería-a la formación de
pigmentos postmortem (por reacciones enzimáticas o no enzimáticas) , y el cuarto al uso
de colorantes naturales o artificiales que se pueden añadir al producto cárnico. (Hui y
cols., 2006)
El color de la carne: depende de la forma química bajo la que encuentra una proteína del
sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un
grupo de hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y núcleo de átomo de Fe,
normalmente con valencia Il, cuya función es la de almacenar oxígeno. La forma química
natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se transforma en
rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio cuando se produce una
oxidación de Fe Il a Fe III, la molécula (metamioglobina) adquiere co1oraciones pardas
Esto puede ocurrir bajo la acción de los diversos factores que pueden desnaturalizar la
parte proteica, como el calor. (Astiasarán y Martínez, 2003).
Físicamente, la mayoría de los alimentos son translucidos; sin embargo, el color de la

carne opaco, en el cual la luz incidente sufre fenómenos de absorción, reflexión o
dispersión, pero generalmente existe una escasa transmisión. (Hui y cols., 2006).
Aroma Y Sabor El aroma y sabor son propiedades sensoriales de gran importancia para el
consumidor, ya que en combinación con el color y la textura determinan la calidad,
aceptación o rechazo de la carne y productos cárnicos. El aroma y sabor de la carne se
generan después de aplicar un tratamiento térmico dado que la carne cruda posee un
sabor metálico similar a la sangre.
Cuando la carne se somete a cocción se sucede una compleja serie de reacciones en

donde compuestos precursores como aminoácidos, péptidos, azúcares, lípidos, etc.,
reaccionan entre sí generando una gran variedad de compuestos volátiles y no volátiles
que imparten el aroma y sabor propios de la carne cocinada. Igualmente, la grasa
111
persistente en la carne intrínsecamente ligada al sabor que le es privativo a cada especie
animal (Hui y co1s., 2006).
El sabor es el resultado de una mezcla compleja de sensaciones percibidas por los sentidos
del gusto y del olfato, aunque en varias ocasiones se acompaña de estímulos visuales,
táctiles y sonoros. En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la precepción
que se lleva a cabo en la boca y específicamente por la papilas gustativas de la lengua; en
donde los sabores básico detectados son: saldo, dulce, amargo y acido, además de
astringente, metálico, picante y umami o apetitoso. (Hui y cols., 2006).
Las principales mecanismos comprometidos en la generación del aroma son la reacción de

Maillard y la descomposición térmica de lípidos, a su vez, los' compuestos provenientes de
estas reacciones interaccionan entre sí generando un sinnúmero de productos
secundarios.
Es necesario contemplar los factores implicados en la formación del aroma cárnico a fin de
mantener la calidad y aceptación de la carne y productos cárnicos. (Hui y cols, 2006).
Propiedades Funcionales Y Textura
De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canal

clasificación):
Textura es la apariencia de la carne al corte en la que se manifiestan los haces de fibras

musculares y que están relacionada con la edad.
El principal atributo sensorial en la carne para consumo directo es la retención de agua,

asociada a la jugosidad es una propiedad importante, también lo son otras propiedades
como la gelificación, la emulsificación y la cohesión, las cuales permiten producir
alimentos con características sensoriales y físicas determinadas. (Hui y cols., 2006).
La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del
números y diámetro de la fibras, así como la cantidad de tejido conjuntivo. Su dureza o
blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la
masticación (Astiasarán y Martínez, 2003).
Propiedades funcionales
Las propiedades funcionales se definen como las propiedades físicas o químicas de las
macromoléculas que afectan su comportamiento en sistemas alimentarios durante su
preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo, y que contribuyen a la calidad y
características sensoriales del alimento. Las proteínas junto con los carbohidratos y los
112
lípidos, las estructuras y componentes principales de los alimentos y, por tanto,
contribuyen a la calidad y atributos sensoriales. (Hui y cols., 2006).
Aunque hay muchas propiedades funcionales en los alimentos, las más importantes en
productos cárnicos son retención de agua, solubilidad, gelificacióny emulsificación; sin
embargo, más de una propiedad funcional está presente en un sistema. Las propiedades
fisicoquímicas de las proteínas se pueden alterar debido a condiciones ambientales, de
proceso y por interacciones con otros ingredientes (Hui y cols., 2006).
Debido a que la textura, junto con el aroma y sabor así como el color, es uno de los
atributos que determinan la aceptación o rechazo de la carne y productos cárnicos por
parte del consumidor, los factores que la afecten deben de ser cuidadosamente
controlados. Esto implica conocer a fondo la participación de las estructuras proteicas y la
presencia de carbohidratos y grasas añadidas al producto, así como de fluidos fisiológicos
liberados a la grasa añadidas al producto, así como al romperse la estructura del musculo.
De igual forma afecta a la textura las características fisicoquímicas de los componentes
estructurales: hidratación, pH, ambiente electroquímico resultante de la incorporación de
sales y tipo de físico, especifico, del alimento, tal como emulsión, gel o solución. La
estabilidad de estos sistemas, a la vez, es el resultado tanto de las macromoléculas
involucradas en la formación del mismo, como del proceso por el cual se fabrican los
productos cárnicos (Hui y cols., 2006).
METODOLOGÍA
 Muestra
1 pieza de carne cruda de res
 Material
1 cuchillo
PROCEDIMIENTOS
1. Colocar la pieza de carne cruda de res en la bandeja de plástico e inspeccionar sus

características sensoriales, con respecto a la maduración se demuestra con la fuerza de
corte necesaria para romper la carne con ayuda de un cuchillo
113
RESULTADOS
CARACTERÍSTICAS EMPÍRICAS DE FRESCURA DE LA CARNE CRUDA DE RES
Olor Láctico
Color Rojizo/cafe
Sabor ----------
Fibra muscular Homogéneo
Textura Homogéneo
Blandura No presenta
Jugosidad Aceptable
Terneza No presenta
Elasticidad No presenta
VALORES NORMALES
Valores normales Resultado
(NOM-FF-078-SCFI-2002)
Color Rojo cereza
Aroma Característico láctico, atractivo
Sabor (No realizar) Característico, sabroso ya cocido
Textura Homogéneo y atractivo
Blandura Presente
Jugosidad Propia de la carne fresca
Conforme a los resultados obtenidos analizados de las características organolépticas de la

carne cruda, demuestran que es apta para el consumo humano.
114
CONCLUSIÓN
Se cumplió con el objetivo de inspeccionar las características sensoriales que presenta la

carne de res y cerdo conforme a lo que establece la norma NOM-FF078-SCFI-2002
(Productos pecuarios- Carne de bovino en canal- clasificación).
La aceptación de la carne fresca esta mediada por las características sensoriales como el
aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la textura y el color. Estos atributos varían de
acuerdo la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo post-mortem de la carne
fresca.
BIBLIOGRAFÍA
1. Anzaldúa Morales, A (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

Editorial Acribia. Zaragoza, España.
2. Acevedo salinas, M. (2004). Evaluación de los atributos principales de calidad de la carne de res
de origen local e importado, según se ofrece al consumidor.
3. Hui, Y R, Guerrero, 1. (2006) Ciencia y tecnología de carnes. Primera edición Editorial Limusa.
4. Norma oficial mexicana. NOM-FF-078-SCFI-2002. Productos pecuariosbovino en canal-

clasificación. Extraída http://www.sagarpa.gob.mxJv1/ganaderia/NOMlnmx-ff-078-scfi-2002.pdf
115
XIII.III DETERMINACIÓN DE pH POR EL MÉTODO DE LA TIRA REACTIVA
OBJETIVOS
Determinar la escala de pH que contiene una muestra de carne de res, mediante el uso de
tiras reactivas.
SUSTENTO TEÓRICO
El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,2). La muerte
produce concentración de ácido láctico a partir del glucógeno muscular en función del
glucólisis anaerobio que tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno, mientras haya
glucógeno se produce ácido láctico descendiendo el pH hasta que se interrumpen los
fenómenos glucolíticos. Por otra parte, la hidrólisis del ATP también ocasiona un
incremento de los iones H+ en el músculo. Estos contribuyen al descenso del pH post
mortem en un 10% (HAMM, 1977).
Los valores del pH muscular a diferentes tiempos post-mortem tienen una relación lineal
con los correspondientes valores de lactato, pero realmente la relación entre pH y lactato,
con valores de pH, entre 7 y 5,5, representa la parte lineal media de una curva sigmoidea,
cuya forma y posición están determinadas por la capacidad tampón del tejido muscular
(HAMM, 1977). HONIKEL y HAMM (1974) demuestran la gran importancia de las proteínas
miofibrilares en la capacidad tampón de la carne.
La evolución del pH post-mortem ha sido más ampliamente estudiada en vacuno que en

ovino. Después del sacrificio, el pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas
(SORNAY, 1978), cuando la membrana celular pierde resistencia e impermeabilidad (BATE-
SMITH, 1948) y después algo más lentamente, hasta alcanzar el pH final a las 24 horas
post-sacrificio. Este pH, que se mantiene constante hasta la aparición de los fenómenos de
putrefacción, fue denominado pH final por CALLOW (1937) y según BATESMITH (1948) es
de 5,4-5,5 en los mamíferos correspondiendo al punto isoeléctrico de las proteínas
musculares. En la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es tan importante
el pH último que se obtiene como la velocidad con la que se alcanza. Caídas del pH rápidas
producen carnes con menos capacidad de retención de agua y más duras:un pH inferior a
6 en los primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes pálidas y exudativas. El pH
último estácorrelacionado negativamente con la actividad ATPasamiofibrilar y tiene poca
relación con el potencial glicolítico, siendo la evolución del pH muy útil para conocer el
estado en que se encuentra el músculo en la fase entre el sacrificio y la instauración del
rigor mortis. Un pH último elevado trae consigo carnes más oscuras con una mayor
capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor
conservación (DFD: dark, firm, dry), fenómeno estudiado en vacuno ("carnes de corte
oscuro") y porcino (FISCHER y HAMM, 1980).
116
El agua es mantenida (alejamiento del punto isoeléctrico de las proteínas y por ello
abundancia de cargas libres que fijan al dipolo H2O) y el músculo es empaquetado
regularmente con pocos espacios extracelulares. La luz es absorbida por la estructura
ordenada y traslúcida, la reflexión es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. El
elevado pH está causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del
sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa. Un pH bajo,
próximo al punto isoeléctrico de las proteínas (escasas cargas que fijan al dipolo agua),
nos dará carnes más claras, blandas y con menor poder de retención de agua (PSE: pale,
soft, exudative). En estos músculos tiene lugar un 256 metabolismo glicolítico rapidísimo,
que determina una velocidad de descenso del pH y de desaparición del ATP muy rápidos.
Las fibras musculares separadas producen una estructura desordenada con un gran
espacio extracelular y la luz se refleja en mayor proporción desde la superficie (MAC
DOUGALL, 1970). Así el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o
indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de la canal
(LAWRIE,1985).
METODOLOGÍA
 Muestra
Carne de res
 Material
Vaso de precipitado
Tira reactiva
Agitador con magneto
PROCEDIMIENTOS
Colocar la tira reactiva
Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos.
Leer comparando con la escala de colores
RESULTADOS
pH = 6
VALORES NORMALES
De acuerdo a Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, (2001), el pH oscila entre: pH = 6.6 – 6.
117
El resultado obtenido sobre el pH fue de 6, dicho valor se encuentra entre los valores
normales establecidos.
CONCLUSIÓN
Una tira reactiva se mide el pH de la carne de res y después se compara con los
estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH.
BIBLIOGRAFÍA


118
XIII.IV IDENTIFICACIÓN DE MATERIA PROTÉICA Y AMINOÁCIDOS EN CARNE
FRESCA DE RES POR REACCIONES COLORIDAS (BIURET, XANTOPROTEICA,
HOPKINS-COLE Y ANILLO DE HELLER)
OBJETIVOS

SUSTENTO TEÓRICO
Las proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque fundamental de las
proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de la estructura corporal y
tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores
entre otros procesos. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de
proteínas esenciales.
El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas

con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina. Las proteínas son fuente de
aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas,
para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción glandular endocrina y como los
componentes de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas. (Egan et al.,
1987)
De todos los nutrientes, las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: su
porcentaje en las carnes resulta al de otros muchos alimentos, especialmente los de
origen vegetal; su contenido en aminoácidos proporciona un elevado valor biológico;
próximo al de las proteínas del huevo; su digestibilidad es muy aceptable. (Astiasarán y
Martínez, (2003).
Martínez, 2003)

119
van a realizar:
Reacción de Biuret
-CO-NH2 -CH2—NH2 -C(NH) NH

Prueba del Anillo de Heller
Las proteínas precipitan con todos los ácidos fuertes tales como el nítrico, clorhídrico y
sulfúrico. (Nava, 2007).
METODOLOGÍA
 Muestra
Carne fresca de res
 Material
Tubos de ensayo 13 x 100 mm
Pipetas graduadas de 1 y 5 ml
Gradilla
Mechero bunsen
120
REACTIVOS
 REACCIÓN DE BIURET
Sol De glicina al 2%.  REACCIÓN XANTOPROTEICA
Sol. De albúmina de huevo al Soluciones de-proteínas al 2%
2% Ácido nítrico concentrado
Sol De lacto albúmina al 2% Hidróxido de sodio al 10%
Sol De globulina al 2% Hidróxido de amonio al 10%
Sol De NaOH al 10%
Sol De Sulfato de cobre al 0.1%  REACCIÓN DE HELLER
 REACCIÓN DE HOPKINS COLE Solución de proteína al 2%
Solución de proteína Ácido nítrico concentrado
agua
PROCEDIMIENTOS
REACCIÓN DE BIURET
1. A 20 gotas de la sol. de proteína al 2% agregue 1 ml. de NaOH al 10% Y3 gotas de

Solución de sulfato de cobre al 0.1%. Agite el tubo. Se desarrollara un color violeta-
rosado.


2. Agregue 2 ml. de hidróxido de amonio. Observe.
121
Esta prueba es positiva para aquellas proteínas que contienen los aminoácidos tirosina y
triptófano. Debido a que estos presentan un anillo bencénico el cual sufre una nitración.
Aprovechando esta propiedad podemos analizar una gran variedad de alimentos para ver
cuales si contienen triptófano, aminoácido tan escaso en la mayor parte de los alimentos.
(Nava 2007).

La reacción es positiva para todas aquellas proteínas que contienen triptófano (sistema de
anillo de indol) (Nava, 2007).
REACCIÓN HE HELLER


122
RESULTADOS
PRUEBA CARNE DE RES VALORES NORMALES

Reacción de Biuret NEGATIVA POSITIVA
Reacción de Xantoproteína NEGATIVA POSITIVA
Reacción de Hopkins-Cole NEGATIVA POSITIVA
Reacción de Heller NEGATIVA POSITIVA
de res, ya que nuestros resultados en todas las pruebas para determinar proteínas dan
resultado negativo cuando debió ser positivo.
CONCLUSIÓN

proteínas presentes en carne de res.
necesaria para que el ser humano realice sus funciones fisiológicas
BIBLIOGRAFÍA
1. EGAN, H ; KIRK, K; SAWYER, R. 1987. Análisis químico de Alimentos de Pearson. Editorial

Continental S.A. México.
2. Astiasarán, L, Martínez, lA. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda

reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana
3. Badaui., S. (2006). Quimica de los alimentos. Cuarta edición. D.F., México. Editorial Pearson
123
PRÁCTICA XIV. CARNE FRESCA DE CERDO (Sus scroffa) APLICACIÓN DE LAS
NORMAS MEXICANAS NMX-FF-081-2003, NMX-F-542-1992 Y NMX-F-544-1992
INTRODUCCIÓN
La carne de cerdo se aprovecha y se consume desde tiempos remotos, aunque muchas

veces se la ha descrito como un alimento poco saludable. En la actualidad, ese concepto
empieza a cambiar.
La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica
en proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, la carne porcina es una de las
producciones más eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto ciclo
reproductivo y la gran capacidad de transformación de nutrientes. En este artículo se
explica qué composición nutricional tiene la carne de cerdo, cuáles son las principales
medidas higiénicas para conservarla y manipularla, y cómo cocinar esta carne.
Hay dos tipos de cerdo: el blanco y el ibérico. El primero supone un mayor rendimiento y
su carne es más magra. El segundo -que se alimenta con bellotas y se cría en pasto de
monte- se utiliza para los embutidos y su carne es muy preciada y cotizada.
Desde el punto de vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más completas. Tiene
la capacidad de satisfacer las necesidades del organismo y, por ello, la ganadería y la
industria cárnica porcina se han esmerado en mejorar mucho el producto. Hoy en día, la
carne de cerdo que se ofrece al consumidor contiene un 30% menos de grasa, un 15%
menos de calorías y hasta un 10% menos de colesterol, todo ello gracias a los cuidados
nutricionales del animal durante su vida.
Cuantas más pequeñas son las piezas de carne, más rápido es su deterioro. Por ello, la
carne picada es muy susceptible a la contaminación, dada la gran cantidad de superficie
expuesta. Por el contrario, las piezas enteras responden mejor a la conservación.
XIV.IREGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: Colonia Progreso Calle Mazatlan

 Precio: $100 kg
124
XIV.II. ANALISIS DE CARACTERÍSTICAS EMPÍRICAS DE FRESCURA DE LA CARNE
DE CERDO (Sus scroffa).
OBJETIVOS
Inspeccionar las características sensoriales que presenta la carne de res conforme a lo que
establece la norma NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en
canal- clasificación).
SUSTENTO TEÓRICO
El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre
todo en lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color, jugosidad, textura
y sobre todo "flavor" (sensaciones olfativo-gustativas). (Astiasarán y Martínez, 2003).
Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al momento de

elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de
los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color.
Estas propiedades están influenciadas por varios factores como la raza del animal, el
manejo antemortemdel mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales
durante el almacenamiento postmortem, las características intrínsecas del músculo y
tejido conectivo, intensidad de proteólisis postmortemen las células musculares y
temperatura de cocción de la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa
intramuscular es un factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian
positivamente. (Acevedo, 2004).
A continuación se explican las cualidades sensoriales que debe presentar la carne fresca
cruda para tener una mayor aceptación por el consumidor.
Enzimología de la maduración
De todas las características sensoriales que contribuyen a la calidad de la carne, la

blandura es probablemente la más importante a la hora de su consumo, ya que estas es
una parte fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor.
La dureza de la carne depende de un gran número de factores biológicos, intrínsecos, tales
como raza, edad, sexo, alimentación y tipo de musculo, así como de factores de manejo
de los animales antes de su sacrificio y de las condiciones postmortemde la carne y la
canal. (Hui y cols 2006).
La dureza de la carne se refiere a la fuerza de corte necesaria para romper la carne,

mientras que la textura implica la conformación del tejido conectivo. La blandura de la
carne es la res ante de dos fuerzas, la relacionada con el tejido conectivo y la relacionada
con el tejido miofibrilar. (Hui y col s., 2006).
El grado de entrecruzamientos del complejo actinomiosina del sarcómero dentro de las
miofibrillas puede contribuir a la dureza de la carne postmortem. (Hui y cols., 2006).
125
Maduración
El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto
de congelación se denomina maduración y durante estas la carne mejora su blandura y
aroma (Lawrie, 1985). La maduración postmortemes uno de los métodos más
recomendados para producir carne 'blanda; sin embargo lo/mecanismos involucrados no
se conocen totalmente. La proteólisis del musculo parece ser uno de los procesos de
ablandamiento durante la maduración. Se han identificado dos sistemas proteolíticos
endógenos de la carne que son las calpainas y las catepsinas. (Hui y cols., 2006).
Las enzimas endógenas del músculo esquelético actúan en la proteólisis

postmortemactivadas por el pH y la concentración del ión calcio exógenos, produciendo
ablandamiento de la carne. (Hui y cols, 2006).
Las enzimas proteolíticas hidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas de la carne con
diferente grado de intensidad y selectividad; además de las proteasas endógenas, existen
otras de origen vegetal como la papaína, la ficina y la bromelina; o bien d origen
microbiano (hongos y bacterias) como Aspergillus nigery Penicilliumnotatum. (Hui y cols,
2006).
Jugosidad
La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresión gustativa del
consumidor. Los jugos contienen componentes importantes que contribuyen a la
fragmentación y suavidad de la carne mientras se mastica. Los lípidos intramusculares y el
agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne, constituyendo un substrato
acuoso que es liberado cuando la carne es masticada. La ausencia de jugosidad limita
severamente su aceptabilidad (Acevedo,. 2004).
La jugosidad es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la

capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular. Las distintas
formas bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne
desempeñan un papel muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella la
carne retiene en mayor o menor cantidad una porción de agua que, cuando se mastica,
provoca la sensación de jugosidad o la expulsa en forma 'de exudado. La exudación
depende de la cantidad de líquido para salir de esta estructura. La especie y edad del
animal, así como la función anatómica del musculo en él, son factores biológicos que
inciden en la jugosidad. A iasarán y Martinez, 2003)
No obstante, existen otros siete factores fisicoquímicos y mecánicos capaces de

incrementar capacidad de la carne de retener agua:
 Un pH final elevado
 Una glucólisis postmortemlenta. .
 Un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
 Un almacenamiento a temperaturas muy próximo a O °C
 Un elevado contenido en grasa intermuscular
126
 Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
 Cuanto menor sea la superficie de este corte
La capacidad de retención de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes
de su cocción, en su comportamiento durante la misma y en la sensación de la misma y en
la sensación de jugosidad al masticarla. (Astiasarán y Martinez, 2003)
Generalidades Del Color
De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canal-

clasificación).
La coloración de la fibras musculares se manifiesta en diferentes tonalidades de rojo,

desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, miso-que son referidos con base al sistema
numérico pantone.
La primera impresión que el consumidor recibe de un alimento se establece mediante el

sentido de la vista y entre las propiedades que observa destacan el color, la forma y las
características de su superficie. (Hui y cols., 2006).
El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un
alimento. Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como su
aroma, textura o sabor. De aquí que sea de gran importancia para la industria cárnica que
la apariencia (propiedades ópticas, forma física y modo de presentación) que la carne
ofrece al consumidor a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad.
(Hui y cols 2006)
Por lo tanto, al considerar las características específicas que contribuyen al aspecto físico,
el color de la carne es uno de los parámetros de calidad que más influyen en la selección
del consumidor. (Hui y cols., 2006).
La relación entre el color y calidad de la carne se ha investigado desde la década de 1950

pues ya Urbain (1952) describió que los consumidores han aprendido a través de la
experiencia que el color de la carne fresca es de un rojo brillante y cualquier desviación de
este color (colores poco uniformes, coloraciones anómalas) es inaceptable. (Hui y cols
2006).
De una forma sencilla, el color de la carne se podría determinar por medio de los
pigmentos presentes en la misma, los cuales se podrían clasificar en cuatro tipos, el
primer lugar correspondería a los pigmentos biológicos ( carotenos y hemopigmenteos),
que son acumulados o sintéticos en el organismos antemortem, el segundo
correspondería a los pigmentos producidos por daños durante su manejo por unas
condiciones de proceso inadecuadas; el tercero correspondería-a la formación de
pigmentos postmortem (por reacciones enzimáticas o no enzimáticas) , y el cuarto al uso
de colorantes naturales o artificiales que se pueden añadir al producto cárnico. (Hui y
cols., 2006)
127
El color de la carne: depende de la forma química bajo la que encuentra una proteína del
sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un
grupo de hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y núcleo de átomo de Fe,
normalmente con valencia Il, cuya función es la de almacenar oxígeno. La forma química
natural (propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se transforma en
rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio cuando se produce una
oxidación de Fe Il a Fe III, la molécula (metamioglobina) adquiere co1oraciones pardas
Esto puede ocurrir bajo la acción de los diversos factores que pueden desnaturalizar la
parte proteica, como el calor. (Astiasarán y Martínez, 2003).
Físicamente, la mayoría de los alimentos son translucidos; sin embargo, el color de la

carne opaco, en el cual la luz incidente sufre fenómenos de absorción, reflexión o
dispersión, pero generalmente existe una escasa transmisión. (Hui y cols., 2006).
Aroma Y Sabor
El aroma y sabor son propiedades sensoriales de gran importancia para el consumidor, ya
que en combinación con el color y la textura determinan la calidad, aceptación o rechazo
de la carne y productos cárnicos. El aroma y sabor de la carne se generan después de
aplicar un tratamiento térmico dado que la carne cruda posee un sabor metálico similar a
la sangre.
Cuando la carne se somete a cocción se sucede una compleja serie de reacciones en

donde compuestos precursores como aminoácidos, péptidos, azúcares, lípidos, etc.,
reaccionan entre sí generando una gran variedad de compuestos volátiles y no volátiles
que imparten el aroma y sabor propios de la carne cocinada. Igualmente, la grasa
persistente en la carne intrínsecamente ligada al sabor que le es privativo a cada especie
animal (Hui y co1s., 2006).
El sabor es el resultado de una mezcla compleja de sensaciones percibidas por los sentidos
del gusto y del olfato, aunque en varias ocasiones se acompaña de estímulos visuales,
táctiles y sonoros. En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la precepción
que se lleva a cabo en la boca y específicamente por la papilas gustativas de la lengua; en
donde los sabores básico detectados son: saldo, dulce, amargo y acido, además de
astringente, metálico, picante y umamio apetitoso. (Hui y cols., 2006).
Las principales mecanismos comprometidos en la generación del aroma son la reacción de

Maillard y la descomposición térmica de lípidos, a su vez, los' compuestos provenientes de
estas reacciones interaccionan entre sí generando un sinnúmero de productos
secundarios.
Es necesario contemplar los factores implicados en la formación del aroma cárnico a fin de
mantener la calidad y aceptación de la carne y productos cárnicos. (Hui y cols, 2006).
128
Propiedades Funcionales Y Textura
De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canal
clasificación):
Textura es la apariencia de la carne al corte en la que se manifiestan los haces de fibras

musculares y que están relacionada con la edad.
El principal atributo sensorial en la carne para consumo directo es la retención de agua,

asociada a la jugosidad es una propiedad importante, también lo son otras propiedades
como la gelificación, la emulsificación y la cohesión, las cuales permiten producir
alimentos con características sensoriales y físicas determinadas. (Hui y cols., 2006).
La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del
números y diámetro de la fibras, así como la cantidad de tejido conjuntivo. Su dureza o
blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la
masticación (Astiasarán y Martínez, 2003).
Propiedades funcionales
Las propiedades funcionales se definen como las propiedades físicas o químicas de las
macromoléculas que afectan su comportamiento en sistemas alimentarios durante su
preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo, y que contribuyen a la calidad y
características sensoriales del alimento. Las proteínas junto con los carbohidratos y los
lípidos, las estructuras y componentes principales de los alimentos y, por tanto,
contribuyen a la calidad y atributos sensoriales. (Hui y cols., 2006).
Aunque hay muchas propiedades funcionales en los alimentos, las más importantes en
productos cárnicos son retención de agua, solubilidad, gelificación y emulsificación; sin
embargo, más de una propiedad funcional está presente en un sistema. Las propiedades
fisicoquímicas de las proteínas se pueden alterar debido a condiciones ambientales, de
proceso y por interacciones con otros ingredientes (Hui y cols., 2006).
Debido a que la textura, junto con el aroma y sabor así como el color, es uno de los
atributos que determinan la aceptación o rechazo de la carne y productos cárnicos por
parte del consumidor, los factores que la afecten deben de ser cuidadosamente
controlados. Esto implica conocer a fondo la participación de las estructuras proteicas y la
presencia de carbohidratos y grasas añadidas al producto, así como de fluidos fisiológicos
liberados a la grasa añadidas al producto, así como al romperse la estructura del musculo.
De igual forma afecta a la textura las características fisicoquímicas de los componentes
estructurales: hidratación, pH, ambiente electroquímico resultante de la incorporación de
sales y tipo de físico, especifico, del alimento, tal como emulsión, gel o solución. La
estabilidad de estos sistemas, a la vez, es el resultado tanto de las macromoléculas
involucradas en la formación del mismo, como del proceso por el cual se fabrican los
productos cárnicos (Hui y cols., 2006).
129
METODOLOGÍA
 Muestra
1 pieza de carne cruda de res
 Material
1 cuchillo
PROCEDIMIENTOS
1. Colocar la pieza de carne cruda de en la bandeja de plástico e inspeccionar sus

características sensoriales, con respecto a la maduración se demuestra con la
fuerza de corte necesaria para romper la carne con ayuda de un cuchillo.
RESULTADOS
CARACTERÍSTICAS EMPÍRICAS DE FRESCURA DE LA CARNE CRUDA DE CERDO
Olor Láctico
Color Rojizo/palido
Sabor ----------
Textura Homogéneo
Blandura Presente
Jugosidad Aceptable
Terneza Aceptable
Elasticidad Aceptable
VALORES NORMALES
Valores normales Resultado
(NOM-FF-078-SCFI-2002)
Color Rojo cereza
Aroma Característico láctico, atractivo
Sabor (No realizar) Característico, sabroso ya cocido
Textura Homogéneo y atractivo
Blandura Presente
Jugosidad Propia de la carne fresca
130
Conforme a los resultados obtenidos analizados de las características organolépticas de la

carne cruda, demuestran que es apta para el consumo humano.
CONCLUSIÓN
Se cumplió con el objetivo de inspeccionar las características sensoriales que presenta la

carne de res conforme a lo que establece la norma NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos
pecuarios- Carne de bovino en canal- clasificación).
La aceptación de la carne fresca esta mediada por las características sensoriales como el
aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la textura y el color. Estos atributos varían de
acuerdo la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo post-mortem de la carne
fresca.
BIBLIOGRAFÍA
1. Acevedo salinas, M. (2004). Evaluación de los atributos principales de

calidad de la carne de res de origen local e importado, según se ofrece al
consumidor. (Tesis de maestría, Universidad de Puerto Rico). Recuperado
de http://grad.uprm.edu/tesis/acevedosalinas.pdf
2. Astiasarán, 1., 1artínez, lA. (2003). Alimentos. Composicion y propiedades.

Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
3. Hui, Y R, Guerrero, 1. (2006) Ciencia y tecnología de carnes. Primera

edición Editorial Limusa.
4. Norma oficial mexicana. NOM-FF-078-SCFI-2002. Productos

pecuariosbovino en canal- clasificación. Extraída
http://www.sagarpa.gob.mxJv1/ganaderia/NOMlnmx-ff-078-scfi-2002.pdf
131
XIV.III. DETERMINACIÓN DE pH POR EL MÉTODO DE LA TIRA REACTIVA
OBJETIVOS
Determinar la escala de pH que contiene una muestra de carne de cerdo, mediante el uso
de tiras reactivas.
SUSTENTO TEÓRICO
El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,2). La muerte
produce concentración de ácido láctico a partir del glucógeno muscular en función del
glucólisis anaerobio que tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno, mientras haya
glucógeno se produce ácido láctico descendiendo el pH hasta que se interrumpen los
fenómenos glucolíticos. Por otra parte, la hidrólisis del ATP también ocasiona un
incremento de los iones H+ en el músculo. Estos contribuyen al descenso del pH post
mortem en un 10% (HAMM, 1977).
Los valores del pH muscular a diferentes tiempos post-mortem tienen una relación lineal
con los correspondientes valores de lactato, pero realmente la relación entre pH y lactato,
con valores de pH, entre 7 y 5,5, representa la parte lineal media de una curva sigmoidea,
cuya forma y posición están determinadas por la capacidad tampón del tejido muscular
(HAMM, 1977). HONIKEL y HAMM (1974) demuestran la gran importancia de las proteínas
miofibrilares en la capacidad tampón de la carne.
La evolución del pH post-mortem ha sido más ampliamente estudiada en vacuno que en

ovino. Después del sacrificio, el pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas
(SORNAY, 1978), cuando la membrana celular pierde resistencia e impermeabilidad (BATE-
SMITH, 1948) y después algo más lentamente, hasta alcanzar el pH final a las 24 horas
post-sacrificio. Este pH, que se mantiene constante hasta la aparición de los fenómenos de
putrefacción, fue denominado pH final por CALLOW (1937) y según BATESMITH (1948) es
de 5,4-5,5 en los mamíferos correspondiendo al punto isoeléctrico de las proteínas
musculares. En la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es tan importante
el pH último que se obtiene como la velocidad con la que se alcanza. Caídas del pH rápidas
producen carnes con menos capacidad de retención de agua y más duras:un pH inferior a
6 en los primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes pálidas y exudativas. El pH
último estácorrelacionado negativamente con la actividad ATPasamiofibrilar y tiene poca
relación con el potencial glicolítico, siendo la evolución del pH muy útil para conocer el
estado en que se encuentra el músculo en la fase entre el sacrificio y la instauración del
rigor mortis. Un pH último elevado trae consigo carnes más oscuras con una mayor
capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor
conservación (DFD: dark, firm, dry), fenómeno estudiado en vacuno ("carnes de corte
oscuro") y porcino (FISCHER y HAMM, 1980).
132
El agua es mantenida (alejamiento del punto isoeléctrico de las proteínas y por ello
abundancia de cargas libres que fijan al dipolo H2O) y el músculo es empaquetado
regularmente con pocos espacios extracelulares. La luz es absorbida por la estructura
ordenada y traslúcida, la reflexión es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. El
elevado pH está causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del
sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa. Un pH bajo,
próximo al punto isoeléctrico de las proteínas (escasas cargas que fijan al dipolo agua),
nos dará carnes más claras, blandas y con menor poder de retención de agua (PSE: pale,
soft, exudative). En estos músculos tiene lugar un 256 metabolismo glicolítico rapidísimo,
que determina una velocidad de descenso del pH y de desaparición del ATP muy rápidos.
Las fibras musculares separadas producen una estructura desordenada con un gran
espacio extracelular y la luz se refleja en mayor proporción desde la superficie (MAC
DOUGALL, 1970). Así el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o
indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de la canal
(LAWRIE,1985).
METODOLOGÍA
 Muestra
Carne de cerdo
 Material
Vaso de precipitado
Tira reactiva
Agitador con magneto
PROCEDIMIENTOS
Colocar la tira reactiva
Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos.
Leer comparando con la escala de colores
RESULTADOS
pH = 6
VALORES NORMALES
De acuerdo a Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, (2001), el pH oscila entre: pH = 6.6 – 6.
133
El resultado obtenido sobre el pH fue de 6, dicho valor se encuentra entre los valores
normales establecidos.
CONCLUSIÓN
Una tira reactiva se mide el pH de la carne de res y después se compara con los
estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH.
BIBLIOGRAFÍA


134
XIII.IV IDENTIFICACIÓN DE MATERIA PROTÉICA Y AMINOÁCIDOS EN CARNE
FRESCA DE CERDO POR REACCIONES COLORIDAS (BIURET, XANTOPROTEICA,
HOPKINS-COLE Y ANILLO DE HELLER)
OBJETIVOS

SUSTENTO TEÓRICO
Las proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque fundamental de las
proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de la estructura corporal y
tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores
entre otros procesos. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de
proteínas esenciales.
El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas

con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina. Las proteínas son fuente de
aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas,
para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción glandular endocrina y como los
componentes de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas. (Egan et al.,
1987)
De todos los nutrientes, las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: su
porcentaje en las carnes resulta al de otros muchos alimentos, especialmente los de
origen vegetal; su contenido en aminoácidos proporciona un elevado valor biológico;
próximo al de las proteínas del huevo; su digestibilidad es muy aceptable. (Astiasarán y
Martínez, (2003).
Martínez, 2003)

135
van a realizar:
Reacción de Biuret
-CO-NH2 -CH2—NH2 -C(NH) NH

Prueba del Anillo de Heller
Las proteínas precipitan con todos los ácidos fuertes tales como el nítrico, clorhídrico y
sulfúrico. (Nava, 2007).
METODOLOGÍA
 Muestra
Carne fresca de res
 Material
Tubos de ensayo 13 x 100 mm
Pipetas graduadas de 1 y 5 ml
Gradilla
Mechero bunsen
136
REACTIVOS
 REACCIÓN DE BIURET
Sol De glicina al 2%.  REACCIÓN XANTOPROTEICA
Sol. De albúmina de huevo al Soluciones de-proteínas al 2%
2% Ácido nítrico concentrado
Sol De lacto albúmina al 2% Hidróxido de sodio al 10%
Sol De globulina al 2% Hidróxido de amonio al 10%
Sol De NaOH al 10%
Sol De Sulfato de cobre al 0.1%  REACCIÓN DE HELLER
 REACCIÓN DE HOPKINS COLE Solución de proteína al 2%
Solución de proteína Ácido nítrico concentrado
agua
PROCEDIMIENTOS
REACCIÓN DE BIURET
3. A 20 gotas de la sol. de proteína al 2% agregue 1 ml. de NaOH al 10% Y3 gotas de

Solución de sulfato de cobre al 0.1%. Agite el tubo. Se desarrollara un color violeta-
rosado.


4. Agregue 2 ml. de hidróxido de amonio. Observe.
137
Esta prueba es positiva para aquellas proteínas que contienen los aminoácidos tirosina y
triptófano. Debido a que estos presentan un anillo bencénico el cual sufre una nitración.
Aprovechando esta propiedad podemos analizar una gran variedad de alimentos para ver
cuales si contienen triptófano, aminoácido tan escaso en la mayor parte de los alimentos.
(Nava 2007).

La reacción es positiva para todas aquellas proteínas que contienen triptófano (sistema de
anillo de indol) (Nava, 2007).
REACCIÓN HE HELLER


138
RESULTADOS
PRUEBA CARNE DE CERDO VALORES NORMALES

Reacción de Biuret NEGATIVA POSITIVA
Reacción de Xantoproteína NEGATIVA POSITIVA
Reacción de Hopkins-Cole NEGATIVA POSITIVA
Reacción de Heller NEGATIVA POSITIVA
de cerdo, ya que nuestros resultados en todas las pruebas para determinar proteínas dan
resultado negativo cuando debió ser positivo.
CONCLUSIÓN

proteínas presentes en carne de res.
necesaria para que el ser humano realice sus funciones fisiológicas
BIBLIOGRAFÍA
1. EGAN, H ; KIRK, K; SAWYER, R. 1987. Análisis químico de Alimentos de Pearson. Editorial

Continental S.A. México.
2. Astiasarán, L, Martínez, lA. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda

reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana
3. Badaui., S. (2006). Quimica de los alimentos. Cuarta edición. D.F., México. Editorial Pearson
139
XIV.V. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DE CARNE DE CERDO (Sus scroffa)
POR EL MÉTODO DE PÉRDIDA DE PESO EN ESTUFA A 60°C
OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad en carne cruda de res por el método de pérdida de

peso en estufa a 60°C, el cual es un componente químico de carne.
SUSTENTO TEÓRICO
El fundamento de la determinación de humedad en carne cruda se basa en el método

gravimétrico, el cual se fundamenta en la evaporación del agua de una muestra de peso
conocido y la pesada de residuo seco. La evaporación puede hacerse por calentamiento
preliminar en baño de vapor, seguido de desecación a 98-100°C, en estufa hasta peso
constante; método oficial de la Association of OfficialAnalyticalChemists (A.O.A.C). (Guía
práctica parte II de la universidad de Zulia, 2004).
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
carbohidratos. (codex alimenarius,2005).
Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**
Product Agua Prot.* Grasas Cenizas kJ*

Carne de 75.0 22.3 1.8 1.2 485
vacuno
(magra)
Canal de 54.7 16.5 28.0 0.8 1351
vacuno
Carne de 75.1 22.8 1.2 1.0 469
cerdo
(magra)
Canal de 41.1 11.2 47.0 0.6 1975
cerdo
(FAO,2007) *Proteínas* Kilojoules
140
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de
alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y
vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los
cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.( FAO,2016)
En la actualidad, la carne de res mexicana tiene un 71.5±1.98% (rango 79.27-63.62) de

humedad, 22.2±0.20% (rango 26.04-18.04) de proteína, 2.9±0.25% (rango 12.5- 0.91) de
grasa, 1.1±0.02% (rango 1.67-0.71) de cenizas totales y que aportan 7.11±0.04 kcal de
energía por gr de carne. Estos datos confirman que la carne mexicana es de un alto valor
nutricional a la vez que es una carne muy baja en grasas por lo que se recomienda para
una dieta balanceada. Hace algunos años la carne tenía como promedio un porcentaje de
grasa intramuscular de 3.6%, 75.2% de humedad y 22.1% de proteína (Delgado et al.,
2005).
Entre los factores intrínsecos que influyen en la composición de la carne están la especie,
la raza, edad, sexo y zona anatómica estudiada, entre otros. La edad influye en la
proporción de grasa y proteínas, ya que, al avanzar la edad, mayor es la grasa acumulada y
menor el contenido en colágeno. El sexo afecta al contenido de grasa intramuscular, ya
que es mayor en las hembras que en los machos. Entre los factores extrínsecos el más
importante es la alimentación, influyendo en las cualidades de la carne obtenida, pues si
se aumenta en la dieta el contenido de hidratos de carbono o de grasa, aumenta el
contenido de grasa intermuscular de las canales (Ordóñez et al., 1998).
El agua de la canal se encuentra principalmente en el tejido muscular magro; el tejido

adiposo contiene poca agua. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color,
la textura y la firmeza dependen en parte de la capacidad de retención de agua de la
carne, que está muy relacionada con el pH final de la misma. El contenido en agua de la
carne de vacuno es de aproximadamente 75% siendo muy similar al de otras especies
como pollo y cerdo (Fennema et al., 1992; Primo et al., 1997).
Cuantitativamente, el agua es el constituyente más importante de la carne. La carne

cruda, inmediatamente después del sacrificio, puede contener alrededor del 75% de agua
(Lawrie, 1998). Parte de esta agua se pierde por diversos procesos:
Por evaporación durante el enfriamiento de las canales (hasta un 2% en el caso del

bovino); por goteo al seccionar los tejidos (hasta un 6%, que puede doblarse tras la
descongelación). Sin embargo, el proceso que provoca mayores pérdidas es el cocinado de
la carne, ya que pueden superar el 40% . El agua del músculo se encuentra en un 70% en
las proteínas miofibrilares, en un 20% en las sarcoplásmicas y en un 10% en el tejido
conectivo. Este contenido varía con el de grasa; si la grasa aumenta, el agua decrece y se
141
aproxima al contenido de agua del tejido adiposo, cercano al 10%. La proporción entre
proteína y agua es casi constante en un amplio rango de contenido graso. Esta regla se
aplica a la carne de cerdo procedente de animales con un peso vivo al sacrificio. (Hamm,
1963)de más de 90 Kg y a la de vacuno con pesos vivos superiores a los 450 Kg. En
animales más jóvenes esta relación es menor (Price y Schweigert, 1994). 4.2.5.1.
Capacidad de retención de agua (CRA)
Para Hamm (1960), el término CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica
para retener el agua tanto propia como añadida, cuando se somete a un proceso de
elaboración. Otros autores distinguen la CRA como capacidad de retener el agua propia y
la CLA (capacidad de ligar agua) como capacidad para retener el agua añadida (Carballo y
López de Torre, 1991). De esta propiedad dependen otras como el color, la dureza y la
jugosidad de la carne y de los productos cárnicos (Hamm 1960, 1977b; Offer y col., 1989).
Determina dos importantes parámetros económicos: las pérdidas de peso y la calidad de

los productos obtenidos. Las pérdidas de peso se producen en toda la cadena de
distribución y transformación y pueden alcanzar al 4-5% del peso inicial, siendo corrientes
pérdidas del 1,5 al 2%. Por ello, el estudio de esta propiedad es muy importante a la hora
de caracterizar la calidad de una carne. No se sabe con total certeza como se encuentra el
agua en el músculo, aunque mediante estudios de resonancia magnética nuclear se ha
concluido que existe un 5% imposible de separar y el 95% restante está considerada como
agua libre, capaz de migrar (Hazlewood y col., 1974). En la década de los 70, Fennema
(1977) lanzó
Una teoría, generalmente aceptada, que supone que el agua está unida al músculo en tres
formas diferentes:
• Agua de constitución, el 5% del total. Forma parte de la misma carne y no existe forma
de extraerla.
• Agua de interfase, unida a la interfase proteína-agua. A su vez se subdivide en agua

vecinal, más cercana a la proteína, formando dos, tres o cuatro capas, y agua multicapa,
que está más alejada de las proteínas.
• Agua normal. Se subdivide en dos tipos: agua ocluida, que está retenida en el músculo
envuelta en las proteínas gelificadas, y agua libre, que es la que se libera cuando se
somete la carne a tratamiento térmico externo.
La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la zona H, que es el espacio

donde se retiene el agua, y la existencia de moléculas que aporten cargas y permitan
142
establecer enlaces dipolo-dipolo con las moléculas de agua. El agua en la carne está
predominantemente escondida en la red de las miofibrillas, incluso tras la
homogeneización de la carne.
El volumen de las miofibrillas es crucial en su capacidad para unir agua (Wismer-Pedersen,

1994). La relativa rigidez de las líneas Z y M impone límites al aumento de volumen. Este
aumento también se halla limitado por las fibras de tejido conectivo y membranas que
rodean a la fibra muscular. Un factor limitante de la repulsión de los filamentos inducida
por el pH son los puentes que se establecen en el rigor mortis (Sayre y Briskey, 1963). El
descenso del pH o la adición de cationes divalentes está asociado con un incremento en el
espacio extracelular (Heffron y Hegarty, 1974). Los cambios en la CRA son indicadores muy
sensibles de cambios en las proteínas miofibrilares (Hamm, 1975; Hönikel y col., 1986).
Fuentes de variación en la capacidad de retención de agua
Existen diversos factores que afectan a la CRA de una carne; de ellos, los más destacados
se citan a continuación. Todos estos factores deben tenerse en cuenta al explicar las
relaciones de esta propiedad con otras propiedades que influyen en la calidad de la carne.
La influencia del pH en el valor de la CRA ha sido observada por numerosos autores y

recogido en diversas revisiones (Hamm, 1960). Este parámetro tiene una importancia
práctica muy grande, porque el almacenamiento y el procesado de la carne van asociados
a variaciones en el pH. El agua ligada de la carne se muestra mínima en torno a valores de
pH de 5,0-5,1. Este es el valor medio de los puntos isoeléctricos de las proteínas
miofibrilares más importantes (actina 4,7; miosina 5,4) e indica el pH al que la carga neta
de las moléculas proteicas es mínima (Hamm, 1986).
En el punto isoeléctrico, los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas se mueven para
aproximarse y reducen así el espacio disponible para el agua entre los mismos. En este
momento, las fibras musculares han agotado su ATP y sus membranas ya no consiguen
retener el agua celular, afectando al color (se aclara), la textura (se ablanda) y el grado de
exudación de la carne (aumenta) (Heffron y Hegarty, 1974; Sellier, 1988). Por encima y por
debajo de este valor, los miofilamentos exhiben carga creciente y se repelen mutuamente
resultando un aumento de volumen.
El cambio en la CRA debido a cambios en el pH en el rango de 5,0-6,5 es completamente

reversible, mientras que en el rango de 4,5<pH<10,0 los cambios son irreversibles. La
unión de los cationes divalentes (los más importantes son el calcio y el magnesio) reduce
la repulsión electrostática entre los grupos de las proteínas cargados negativamente, por
tanto ocurre un acercamiento de las fibras de la proteína, disminuyendo el espacio para
retener agua. El efecto de estos cationes divalentes es mínimo en el punto isoeléctrico de
143
la miosina, y aumenta según se incrementa el pH, porque la fuerza de la unión de los
cationes a las proteínas miofibrilares aumenta. Esto sugiere que los cationes divalentes
presentes en el músculo reducen su CRA y que, secuestrándolos o intercambiándolos por
iones monovalentes, se incrementará su CRA. La estimulación eléctrica en ovino o en
vacuno se utiliza para prevenir el efecto negativo de un enfriamiento rápido sobre la
terneza de la carne, que produciría un acortamiento por el frío.(Hamm, 1957, 1962)
Este acortamiento se evitaría con un enfriamiento lento, pero con la estimulación eléctrica
se mejora la terneza y el color de la carne (Bendall, 1980; Lawrie, 1981a).
El agua en el músculo comienza a congelarse a -1ºC aproximadamente; a -5ºC alrededor

del 80% del agua está congelada y a -30ºC esta cifra aumenta hasta un 90% . Es
ampliamente conocido que una congelación lenta provocará mayores pérdidas al
descongelar la carne que si este proceso hubiera sido rápido (Skenderovic y col., 1975;
Rankow y Skenderovic, 1976).
La carne debe ser congelada de manera que se minimicen las pérdidas de agua durante la
descongelación. Estas pérdidas provocan perjuicios económicos por la pérdida de peso,
por la apariencia desagradable de la carne y porque la superficie húmeda favorece la
proliferación bacteriana. También se produce una pérdida de nutrientes en el exudado.
(Hamm, 1986; Skenderovic y col., 1975).
METODOLOGÍA
 Muestra
Carne fresca de res
 Material
1 gasa de hoja doble
1 crisol de porcelana
Pinzas para crisol
Desecador con material desecante
Balanza analítica
Estufa de secado a 100-110°C
144
PROCEDIMIENTOS
1. Cortar un círculo de gasa de tamaño del fondo de crisol, colocar en este y dejar en
la estufa hasta peso constate, sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar.
2. Distribuir perfectamente sobre la toda gasa de 2 a 3g de la muestra.
3. Regresar el crisol a la estufa y mantener ahí por 4 horas (cuando el material
presente alto contenido en agua, mantener en la estufa de 16-18 horas). Después
de transcurrido este tiempo dejar enfriar el crisol en un desecador y pesar en la
balanza analítica.
DATOS
1. Crisol después de ser tarado= 35.2967 g

2. Crisol con gasa + muestra= 36.3958 g
3. Crisol + carne y gasa después de la estufa= 35.8397 g
FORMULA
% de cenizas = ____3 -1___ x 100
2-1
145
CÁLCULOS
% de Humedad= 35.8397 – 35.2967 x 100

36.3958 – 35.2967
% de Humedad= 0.5432 x 100

1.0991
RESULTADOS
% de humedad= 49.42%
VALORES NORMALES
De acuerdo a Martínez y Astiasarán (2003), los valores normales oscilan entre:
% de humedad= 70 – 76.4%.
Nuestro resultado está no dentro de los valores normales, lo cual es un indicativo de falta
de calidad y jugosidad y frescura de la carne de fresca cruda.
CONCLUSIÓN
El contenido de humedad en la carne fresca, es importante para saber la composición

química de la misma.
Además de ser un parámetro de calidad, ya que la carne que retiene mayor contenido de
agua en sus tejidos, presenta una mejor cocción, y una mejor sensación de jugosidad al
masticarla.
146
BIBLIOGRAFÍA
1. Universidad de Zulia. (2004)~Quía práctica. Parte Il. Determinación de

grasa y sólidos totales en leche y derivados. Recuperado de
http://www.lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASApdf
2. Codex alimentarius (Codigo de practicas de higiene para la carne 2005
3. Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(2016) composición dela carne. Recuperado de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
4. Rull T, Huerta N (2010) Mitos, Prejuicios y Tabúes del consumo de carnes

rojas. El papel de las carnes rojas en una dieta saludable. Editores: Perez
Gil F, Huerta N, Arellano S. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y
Nutrición Salvador Zubirán.
5. ORDÓÑEZ, J. CAMBERO, I.; FERNÁNDEZ, L.; GARCÍA, L.; GARCÍA DE

FERNANDO, G.; DE LA HOZ, L.; SELGAS M.D. (1998). “Tecnología de los
alimentos.” Vol.II. Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis, S.A.
6. FENNEMA, O.R. & GROSCH, W. (1992). “Química de los alimentos”. Ed.

Acribia, Zaragoza.
7. LAWRIE, (1997). “Ciencia de la carne.” Ed. Acribia. Zaragoza, III Edición.
8. Hamm, R. 1957. Über das Wasserbindungsvermögen des

Säugetiermuskels. III. Die wirkung von Neutralsalzen. Z. Lebensm. Unters.
Forsch. 106, 281-297.
147
XIV.VIII. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN CARNE
CRUDA DE CERDO (Sus scroffa) POR EL MÉTODO DE CALCINACIÓN POR MUFLA A
450°C
OBJETIVOS
Determinar la cantidad de cenizas en carne cruda de res por el método de calcinación por
la mufla a 450°C.
SUSTENTO TEÓRICO
El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de

la materia orgánica. (Early, 2000).
Las cenizas de los animales, y en nuestro caso particular de la ganadería, las cenizas de un
bovino ó un ovino, constituyen la parte mineral de dicho animal. Las plantas para crecer,
producir y reproducirse, toman la Energía del sol y el Nitrógeno y el Carbono del aire; al
suelo lo utilizan como sostén y para extraer de él las sustancias minerales que necesitan.
Los animales herbívoros, obtienen la energía necesaria para vivir de las plantas que
comen y no siempre consiguen de ellas todos los minerales que necesitan. El ciclo vital se
cierra cuando el animal o la planta mueren y retornan los minerales al suelo; pero cuando
hay extracción de la producción, porque el hombre necesita de los alimentos, los
minerales no retornan al mismo lugar y de una ú otra manera llega al mar. Las cenizas o
minerales, son sales y óxidos de los diferentes elementos químicos. Es en base a esos
elementos que, en el lenguaje de la Producción Animal, se nombra y se conoce a los
minerales.
La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son relevantes en
una dieta balanceada. Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc
es esencial para el crecimiento y también contiene cantidades significantes de sodio,
potasio y magnesio.
Las cenizas son conformadas por los residuos después de incinerar u oxidar
completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua como los ácidos volátiles se
evaporan, y las sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno del aire, hasta
convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno.
Las cenizas se incluyen en las bases de datos de nutrientes como uno de los componentes
inmediatos de los alimentos. Proporcionan una estimación del contenido total de
minerales de estos Los minerales se encuentran en las cenizas en forma de óxidos,
sulfatos, fosfatos, nitratos, cloruros y otros haluros. Por ello, el contenido en cenizas
148
sobreestima el contenido mineral total en gran medida debido al oxigeno presente en
muchos de los aniones. Proporciona, no obstante, una idea aproximada del contenido
mineral. (Fennerna, 2000).
La mayoría de los minerales se convierten en óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos;

sin embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo que debe
considerarse si se tiene interés en un análisis secuencial para la determinación de estos
minerales, para lo cual sería más recomendable un procedimiento de cenizas húmedas. Se
considera que para la determinación de la cantidad de cenizas en muestras de carnes con
alto contenido de grasa es necesario secar y extraer la grasa antes de realizar el análisis de
cenizas (Marshall, 2010).
Las sales inorgánicas permiten el mantenimiento de la presión osmótica de las células.

Además lo iones participan en diversas funciones metabólicas, como por ejemplo en la
concentración muscular. En los músculos frescos el contenido en minerales se eleva al 1%,
aproximadamente, que corresponden a fosfatos y sulfatos de potasio, además de sodio,
magnesio calcio cloro, hierro y zinc. (Prandl, 1994).
METODOLOGÍA
 Muestra
Carne de res
 Material
1 crisol de porcelana de 4 cm. De diámetro x 5 de altura.
Pinzas para crisol
Baño de vapor
Parilla eléctrica
Mufla con pirómetro acoplado
Balanza analítica
 Reactivos
Ácido nítrico, grado de reactivo
Agua destilada
149
PROCEDIMIENTOS
1. Pesar de 1-2g. de muestra finamente molida dentro de un crisol de porcelana a

peso constante (si el alimento presenta alto contenido de humedad, colocar en
baño de vapor y secar aproximadamente 1 hora). Colocar el crisol con la muestra
seca en una parrilla y calcinar lentamente ara evitar proyecciones hasta que no
haya desprendido de humos, completar la calcinación en una mufla controlada
entre 450°C durante una hora, dejar enfriar la mufla y pasar el crisol al desecador.
2. Comprobar que las cenizas sean blancas, en caso contrario para ayudar a
completar la calcinación, romper las partículas con un alambre de platino o
humedecer el residuo carbonaceo frio agua destilada o ácido nítrico y proceder
como se indicó anteriormente. Completa la calcinación, enfriar en desecador y
pesar (se debe tener cuidado al mover el crisol que contenga cenizas esponjosas,
ya que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad). Para evitar esto,
tapar el crisol con un vidrio de reloj a peso constante al momento de pesar el
desecador y antes de pesar.
DATOS
Crisol después de ser tarado= 26.5834
Crisol + muestra= 27.5195
Crisol después de la mufla= 26.5884
150
FORMULA
% de cenizas= ___3-1__ x 100
2-1
CALCULOS
% de cenizas= 26.588 – 26.5834 x 100
27.5195 – 26.5834
% de cenizas= _0.0050__ x 100
0.9361
RESULTADOS
% de cenizas= 0.5341
VALORES NORMALES
De acuerdo a Astiasarán y Martínez (2003), los valores normales oscilan entre: % de

cenizas= 0.7 – 1.2 %
Nuestro resultado está por debajo de los parámetros normales de calidad, lo cual puede
ser un indicativo de disminución de aporte d nutrientes al ser humano.
CONCLUSIÓN
La determinación de cenizas, proporciona una estimación de contenido total de minerales

de la carne fresa. Los minerales son necesarios para el organismo humano, por lo tanto, es
importante que el contenido de minerales totales este dentro de los parámetros
establecidos por la normatividad correspondientes, así garantizar la calidad de la misma y
aporte nutritivo al organismo del ser humano.
151
BIBLIOGRAFÍA
1. Fennema, OR (2000). Química de los alimentos. Segunda edición Zaragoza,

España.: Editorial Acribia.
2. Marshall MR. Ashanalysis. En Nielsen S. Foodanalysislaboratory manual. 4a ed.

New York, USA: Springer; 2010.
3. Prandl, O., Fischer, A, Schmidhofer, T. (1994). Tecnologia e higiénica de la carne.

Primera edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
152
Xalapa
AREA ACADEMICA: CIENCIAS DE LA SALUD
FACULTADBIOANALISIS
PROGRAMA EDUCATIVO: LIC. QUÍMICA CLÍNICA
REGIÓN XALAPA
NRC: 39083
LECHE Y LÁCTEOS
CLAVE: 24
FIRMA:
_________________
VO.BO
OBSERVACIONES
153
PRÁCTICA XV. MANTEQUILLA GENUINA. APLICACIÓN NOM-NMX-F-010-1982
INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor
energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la

leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo

cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. En las últimas décadas
se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual
de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de
calidad total.
XV.I Registro de la muestra

Mantequilla genuina
 Domicilio: La mantequilla fue comprada en la Comercial Mexicana, la cual se ubica
entre la Avenida Xalapa y la Avenida Ruíz Cortinez, No.279, Colonia: Unidad del
bosque, Xalapa, Ver.
 Aspecto higiénico sanitario del expendio La Comercial Mexicana emite un alto
grado de higiene y una buena disposición de los productos en venta.
 Costo $ por kilogramo Se compró una barra de mantequilla de 90 gramos la cual
tuvo un costo de $10.00.
El kilo aproximadamente tendría un costo de $100.00 o más.
154
XV.II INSPECCIÓN DEL EMBALAJE DE LA MANTEQUILLA GENUINA
OBJETIVOS
Analizar y determinar que el producto cumpla con los requisitos de embalaje necesarias
para la protección de la mantequilla genuina de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NO
M- 185-SSAI-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo
condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de
leche. Especificaciones sanitarias).
SUSTENTO TEÓRICO
De acuerdo a la NMX-F-010-1982 Alimentos para humanos. mantequilla de leche o crema

pasteurizada. foods for human pasteurized milk or cream butter. normas mexicanas.
Deben anotarse los datos necesarios de para identificar el producto y todos aquellos otros
que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo
y uso de los embalajes.
Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartón o envolturas a algún otro
material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección
adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en
el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los
manipulen
Si la mantequilla no presenta daños mecánicos en su envoltura-será un indicio de que el

embalaje garantizo la protección de la mantequilla genuina es señala como embalaje,
conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSAl-2002 (Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche Especificaciones sanitarias:
Al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios,

secundarios, múltiples y colectivos, que facilite y resiste las operaciones de
almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha
presentación.
De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA 1-2002 (Productos y servicios.

fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias), se debe
usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su
deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.
155
METODOLOGÍA
PROCEDIMIENTO
1. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de embalaje

de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana, NOM-185-SSAl-2002 (Productos y
servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos
lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias):
2. Envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios,
múltiples y colectivos, que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y
transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación.
RESULTADOS
Al analizar el embalaje de la mantequilla utilizada en dicha práctica se concluyó que este

cumple con los requerimientos establecidos en la NOM-185-SSA1-2002.
VALORES NORMALES
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSAl-2002 (Productos y servicios.

fermentados acidificados dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias): Se debe usar
material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su
deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.
El embalaje de la mantequilla utilizada en la práctica le ofrece la protección necesaria para

ser almacenada, transportada, así como también evita la contaminación de esta misma.
CONCLUSIÓN
El embalaje de la mantequilla genuina de las cumple con los requerimientos establecidos

en la NOM-185-SSA1-2002.
156
BIBLIOGRAFÍA
NMX-F-010-1982 Alimentos para humanos. mantequilla de leche o crema pasteurizada.

foods for human pasteurized milk or cream butter. normas mexicanas.
Cheftel, le, Cheftel, H. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnologia de los alimentos.

Volumen 11. 4a reimpresión Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSAl-2002. Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de
http://www.cofepris.gob.mx/worklsites/cfp/resourceslLocaIContent/617 /411 85ssal. pdf
157
XV.III INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA
OBJETIVOS
Inspeccionar si la mantequilla genuina analizada cumple con las especificaciones de

envasado de la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSAl-2002 (Productos y servicios.
fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias).
SUSTENTO TEÓRICO
Envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del

mismo que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones
sensoriales.
Para el consumidor, el envasado es muchas veces es la primera fuente de información

sobre toda la cadena de producción. (Bergamo, et al).
Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes

importantes para la confianza. Un producto bien conocido es más fiable que un producto
completamente anónimo; la divulgación de la identidad del productor se percibe
normalmente como una prueba importante de compromiso. (Bergamo, et al).
La mantequilla se puede envasar directamente en porciones. Las porciones de

mantequilla, pesan normalmente 250 g yse suelen envolver en pergamino vegetal o en un
laminado de aluminio-pergamino. (Varnam y Sutherland, 1995).
De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSAl-2002 (Productos y servicios.

fermentados acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). Los
productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuo resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera
que no reaccionen con el reducto o alteren las características fisicas, químicas y
sensoriales.
Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple

o colectivo para su venta al consumidor, éste debe contar con la información a que se
refiere la presente Norma Oficial Mexicana, sin embargo, la indicación de lote y la fecha
de caducidad, deben aparecer en los productos pre-envasados individuales. Además, en
éstos se debe indicar la leyenda "No etiquetado para su venta individual".
158
Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta toda la
información necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda
leerse fácilmente a través de la envoltura exterior.
METODOLOGÍA
PROCEDIMIENTO
1. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de envasado

de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSAl-2002, Productos y
servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos
lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias.
2. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo
sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las
características físicas, químicas y sensoriales.
RESULTADOS
Como se muestra en la imagen el envasado de la mantequilla Aguascalientes que fue la

utilizada para llevar a cabo la realización de la práctica cumple con los requerimientos
sanitarios, higiénicos y es de consistencia resistente para brindarle la protección necesaria
al producto envasado.
VALORES NORMALES
Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal
manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y
sensoriales.
159
Al terminar el análisis del envasado de la mantequilla genuina determinamos que este

cumple con los requerimientos descritos en la norma, es decir, es lo suficientemente
seguro para proteger la mantequilla en su etapa de elaboración, transporte y por último la
venta al público, así como también proporciona la información nutrimental que aporta y
los ingredientes indispensable para su realización entre otras cosas.
CONCLUSIÓN
El tipo de embazado para esta mantequilla cumple con la norma que envasar en
recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuo resistentes a distintas
etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el reducto o alteren las
BIBLIOGRAFÍA
Básicas
1. Bergamo, B., Torjusen, H., Wyss, G., et al. Producción de Leche Control de la
Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica. Catálogos del
proyecto "Organic HACCP". Recuperado de
http://org¡)fints.org/493411/7Jechefinal.pdf
2. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnologia de los productos
lácteos. Segunda edición Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSAl-2002. Productos y servicios. Mantequilla,
http://\v\vw.cofepris.gob.mx/workJsites/cfp/resources/LocalContent/617/41185s
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4. Vamam; A.H., .Sutherland, lP: (1995). Leche y productos lácteos. Terminologia,
quimica y microbiología. Serie 1. Primera edición. Zaragoza, España.: Editorial
Acribia.
160
XV.IV INSPECCIÓN DEL ETIQUETADO DE LA MANTEQUILLA
OBJETIVOS
Inspeccionar que el producto de mantequilla genuina cumpla con las especificaciones e

etiquetado aplicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSAl-2002 (Producto
servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias)
SUSTENTO TEÓRICO
La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad

moderna, así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos
alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos
llegan a los consumidores. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido
un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la
información que acompaña al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco
más amplio de corresponsabilidad (Compañía Applus + agroalimentario, 2009).
La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este, ha

cumplido las reglas señaladas por la NORMA Oficial Mexicana NOM-J 85-SSAl-2002
(Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado,
productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias).
La etiqueta, es el marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma

descriptiva que se hay~-ito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado,
adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. (NORMA Oficial
Mexicana NOM-185-SSAl-200. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo
condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de
leche. Especificaciones sanitarias).
La información comercial: marca, denominación del producto, declaración del contenido,

nombre y domicilio del fabricante o importador y país de origen deben cumplir con lo
establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretaría de
Economía.
161
METODOLOGÍA
PROCEDIMIENTO
La información sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos pre-envasados

objeto de esta norma debe sujetarse a lo siguiente:
Generales
La información contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara,

veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.
Las etiquetas que ostenten los productos pre-envasados deben fijarse de manera tal que
permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones
normales y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo, con caracteres
claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, 'fáciles de leer por el consumidor en
circunstancias normales de compra y uso.
Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar

una etiqueta con la información a que se refiere esta Norma en idioma español,
independientemente de que también pueda estar en otros idiomas, cuidando que los
caracteres sean al menos iguales en tamaño, igualmente ostensibles y colores idénticos o
similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas.
Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica o descriptiva que
los productos, su uso, aplicación, ingredientes o cualquier otra característica están
recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigación, asociaciones,
organizaciones, entre otros, los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o
internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la información
declarada.
Se deberá contar con el sustento técnico respectivo, el que estará a disposición de la

Secretaría en el momento que lo solicite.
Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente

la característica referida, estar precedida por el símbolo o nombre del organismo y figurar
en caracteres claros y fácilmente legibles.
162
Específicas
Lista de ingredientes
En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede eximirse
cuando se trate de productos de un solo ingrediente. La lista de ingredientes debe ir
encabezada o precedida por el término "ingredientes:". Los ingredientes deben
presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m).
Cuando se trate de un ingrediente compuesto y éste constituya el 25% o más, debe ir

acompañado de una lista entre paréntesis de sus ingredientes constitutivos por orden
cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe
declarar el ingrediente compuesto, los aditivos que desempeñan una función tecnológica
en la elaboración del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a
reacciones alérgicas.
Se debe iniciar en la lista de ingredientes el agua añadida por orden de predominio,

excepto cuando esta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la
lista y la que se utilice en los procesos de cocción y reconstitución. No es necesario
declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación.
En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre especifico de los mismos, excepto en

los ingredientes señalados en las siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre
genérico.
En los productos objeto de esta Norma que contiene sal yodada, debe declararse como
tal en las lista de ingredientes.
Los aditivos empleados en la elaboración de los productos objeto de esta norma deben
reportarse con el nombre común o los sinónimos establecidos en el acuerdo y sus
modificaciones, a excepción de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar
con la denominación genérico.
Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos
Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los
ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos últimos en
cantidad notable o suficiente para desempeñar en ellos una función tecnológica.
Estan exentos de declararse en la lista de ingredientes, los aditivos transferidos a los

productos objeto de esta Norma que no cumplen una función tecnológica en el producto
163
terminado, asi como los coadyuvantes de elaboración, excepto aquellos que pueden
provocar reacciones alérgicas o de intolerancia.
Información nutrimental
La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos pre-envasados es voluntaria.

Solo es obligatoria cuando se realice la declaración de alguna propiedad nutrimental,
habiéndolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales.
Cuando se incluya la declaración nutrimental, es obligatorio declarar lo siguiente.
a) Contenido energético
b) Las cantidades de proteínas, hidratos de carbono disponibles y lípidos.
c) La cantidad de sodio
d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente;
Información complementaria
A la nutrimental
Se puede incluir información nutrimental complementaria, la cual en ningún caso debe

sustituir la declaración de los nutrientes y debe cumplir con lo siguiente:
a) Todo o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada __ g;

grasa monoinsaturada __ g; grasa saturada __ g; colesterol __ mg. (En el espacio
en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimiento).
b) La declaración de uno de los siguientes no requiere la declaración de los otros:

Azúcar __ g; almidón __ g; fibra dietética __ g. (En el espacio en blanco debe
indicarse la cantidad del componente o nutrimento).
c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de los hidratos

de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto "del
cual"
d) Número de porciones por presentación.

Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses, deberán
ostentar La leyenda "Fecha de caducidad " o sus abreviaturas "Fech Cad. o Cad.". En el
en blanco citar la fecha, señalando al menos mes y año.
164
Lote
Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificación del
lote al e pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto, estar
relacionada con la ha de elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho
dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna.
Cuando se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra "Lote", o

su abreviatura “L”.
Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, se deben anteponer

las as: Lote" y "Fecha de caducidad", o las abreviaturas señaladas por esta norma
RESULTADOS
CARACTERISTICAS PRESENTA
(observaciones)
GENERALES
Debe presentarse y describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y Si
no debe inducir a error al consumidor.
Las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles Si

hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y
deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo, con
caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles
de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, Si

deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta
Norma en idioma español, independientemente de que también pueda
estar en otros idiomas, cuidando que los caracteres sean al menos
iguales en tamaño, igualmente ostensibles y colores idénticos o similares
a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas.
Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, gráfica Si
o descriptiva que los productos, su uso, aplicación, ingredientes o
cualquier otra característica están recomendados, respaldados o
aceptados por centros de investigación, asociaciones, organizaciones,
entre otros, los cuales deberán contar con reconocimiento nacional o
internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinión sobre
la información declarada.
165
ESPECÍFICAS
Lista de ingredientes Si
Información nutrimental Si
Cuando se incluya la declaración nutrimental, es obligatorio declarar lo
siguiente:
a) Contenido energético
b) Las cantidades de proteínas, hidratos de carbono (carbohidratos)
disponibles y lípidos (grasas)
c) La cantidad de sodio
d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado
intencionalmente
Información complementaria a la nutrimental Si

Debe de cumplir lo siguiente
a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos:

b) Grasa poliinsaturada _g; grasa monoinsaturada _g. grasa
saturada ___g. colesterol __mg. (En el espacio en blanco debe
indicarse la cantidad del componente o nutrimento).
c) La declaración de uno de los siguientes no requiere la
declaración de los otros: azúcar _g: almidón _g; fibra dietética
_g. (En el espacio en blanco debe indicar la cantidad del
componente o nutrimento).
d) Al expresar los tipos de constituyentes de los lípidos (grasas) y de
los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se
debe anteponer el texto "del cual.
e) Número de porciones por presentación.
Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3

meses, deberán ostentar la leyenda "Fecha de caducidad " o sus
abreviaturas "Fech. Cad o Cad.". En el espacio en blanco citar la fecha,
señalando al menos mes y año
Si
166
Lote
Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la
identificación del lote al que pertenece, la cual debe permitir la
rastreabilidad del producto, estar relacionado con la fecha de
elaboración y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho dato no
debe ser alterado u ocultarse en forma alguna.
La etiqueta de la mantequilla cumple con todos y cada uno de los requerimientos

planteados en la NOM-185-SSA1-2002
CONCLUSIÓN
La información contenida en la etiqueta cumple en que debe presentarse y describirse en

forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.
167
BIBLIOGRAFÍA
Básicas
1. Compañía Applus + agroalimentario. (2009). Ag19 Curso práctico de etiquetado de

productos alimenticios. Calidad y Seguridad Agroalirnentaria. Recuperado de
http//wwwapplusformacion.com/descargas/AG19.pdf
2. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA 1-2002. Productos y servicios Mantequilla,

acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias Recuperado de
http://www.cofepris.gob.mx/worklsites/cfp/resourcesfLocaIContent/617
/4/185ssa1. pdf
168
XV.V PESO BRUTO DE LA MANTEQUILLA GENUINA
 Peso bruto: 90 gr
XV.VI PESO NETO DE LA MANTEQUILLA GENUINA
 Peso neto: 90 gr
169
XV.VII INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA
MANTEQUILLA GENUINA
OBJETIVOS
Inspeccionar si la muestra de mantequilla genuina cumple con las características

sensoriales óptimas para el consumo humano.
SUSTENTO TEÓRICO
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Es una

grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una
emulsión de agua en grasa (mantequilla). Esto quiere decir que contiene finas gotitas de
agua dispersas homogéneamente en su estructura. Esto se comprueba cuando en una
sartén se funde un trozo de mantequilla, se producen pequeñas burbujas debidas al agua
que se evapora con el calor. Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla
desde 3.500 años a.C. en los pueblos ganaderos. Estos la obtenían al batir nata en pieles
de animales. Este producto era muy valorado por determinadas culturas como mongoles,
celtas o vikingos, que donde asentaban su ganadería, transmitían el gusto por la
mantequilla.
Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las
que la aprecia y valora. (Astiasarán y Martínez, 2003).
Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden

resumirse en:
 Color y aspecto
 Flavor
 Textura y sensación que produce en la boca
 Extensibilidad
 Capacidad de conservación
Color y aspecto
El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla, que se debe a la presencia

de beta-caroteno (que además tiene actividad vitamínica A) y su aspecto superficial suave
y ligeramente mate, imparten en la mantequilla una atractiva apariencia ya que, a pesar
de su elevado contenido graso, el producto no resulta desagradable grasiento. (Early,
2000).
170
Flavor
(Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad

bucal). El flavor de la mantequilla, tanto de nata dulce como de nata acidificada (láctica)
es muy apreciado por parte de los consumidores. Los compuestos químicos responsables
del "típico flavor derivan de:
 La propia grasa de la leche, en forma de ácidos grasas de cadena corta o lactonas,

cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento v la
oxidación ligera.
 Los fosfolípidos de la membrana del glóbulo graso.
 La acción de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen, por ejemplo
acido láctico y diacetilo. (Early, 2000)
El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos
compuestos químicos. Por ejemplo, en los procesos de lipólisis y oxidación, se originan
algunas de los componentes deseables del flavor, pero cuando se encuentran en exceso,
dan lugar a aromas a rancio y flavores extraños (Early, 2000).
Textura y sensación que produce en la boca
Las propiedades físicas de la grasa láctea, que se deben a su peculiar composición en

ácidos graso y triglicéridos, en combinación con las propiedades de la microestructura de
las fa e grasa y acuosa, potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca.
(Early 2000).
Aunque la mantequilla y las demás grasa amarrillas tienen una apariencia sólida,
realmente la grasa se encuentra en forma de una compleja matriz de grasa cristalina
(sólida) y grasa líquida, e incluso los productos relativamente sólidos como la mantequilla
contienen solo un 50-60% de grasa solida a 5°C. (Early, 2000).
Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporción adecuada entre la grasa
sólida y la liquida, con la presencia de un gran número de cristales de grasa pequeños que
"ligan" la grasa liquida y originan una estructura deformable. Cuando no es asi, 'se.
presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudación de aceite.
Si los cristales miden más de 20 urn, imparten al producto una textura "granulosa". En la
mantequilla, la plasticidad parece potenciarse por la diversidad de los triglicéridos y la
contribución de los ácidos grasos de cadena corta a la fase liquida. (Early, 2000).
171
Extensibilidad
La facilidad para la extensión depende fundamentalmente del contenido en grasa solida

de la fase grasa y comienza a ser aceptable a niveles por debajo del 45% (y hasta
aproximadamente el 15%). La mantequilla es extensible a temperaturas entre 15-18°C,
siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria.
Por lo tanto, desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto
extensible a temperatura ambiente normal o se ha asumido la necesidad de calentarla
ocasionalmente antes de su uso. (Early, 2000).
Capacidad de conservación
La retención física de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua, unido a su
microscópico tamaño, restringe el crecimiento microbiano por limitación de la
disponibilidad de nutrientes. En el caso de las mantequillas saladas, la concentración de
sal en la fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de mucho
microrganismo. En consecuencia la mantequilla puede mantener una calidad aceptable
durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mucho más tiempo
si esta refrigerada o congelada. (Early, 2000).
METODOLOGÍA
MATERIAL
 1 plato desechable
 1tenedor desechable
MUESTRA
Mantequilla genuina (250 gr.) de cualquier marca comercial.
PROCEDIMIENTO
1. Colocar una pequeña muestra de mantequilla en el plato desechable.

2. Inspeccionar las características sensoriales de la mantequilla exceptuando la
capacidad de conservación:
 Color y aspecto
 Flavor
 Textura y sensación que produce en la boca
 Extensibilidad
172
RESULTADOS
Color y aspecto Amarillo cremoso
Flavor Característico, agradable.
Textura y sensación que produce en la Característica , viscosa y solida
boca
Extensibilidad Si es extensible
VALORES NORMALES
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F-O10-1982. (Alimentos para humanos.

Mantequilla de leche o crema pasteurizada).
La mantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
 Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo
brillante.
 Olor: Característico.
 Sabor: Característico.
 Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20°C)
La mantequilla analizada cumple a la perfección con los requisitos establecidos en la NMX-

F-010-1982 referente a las características sensoriales.
CONCLUSIÓN
Las características sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las
que la aprecia y valora son muy importantes, ya que de ellas depende el rechazo o
aceptación del producto por el consumidor. Además de ser un indicativo de la calidad de
la mantequilla.
173
BIBLIOGRAFÍAS
BÁSICAS
1. http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/mantequilla.pdf
2. NMX-F-OIO-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema
pasteurizada. Recuperado de http://w-
ww.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanasINMXF- OI0-1982.PDF
1. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSAl-2002. Productos y servicios. Mantequilla,
http:// ww.cofepris.gob.mxJworklsites/cfplresourceslLocaIContent/617
/4/185ssa1. pdf
2. Norma mexicana. NMX-F-729-COFOCALEC-2008. Sistema producto
lechealimentos-lácteos-mantequilla-denominación, especificaciones y métodos de
prueba.
174
XV.VIII DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA GENUINA
OBJETIVOS
Determinar el índice de acidez de una muestra de mantequilla genuina, como indicador de

parámetro de calidad.
SUSTENTO TEÓRICO
La mantequilla se empezó a elaborar años más tarde que las leches fermentadas o la nata.
Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla en los pueblos ganaderos desde
el año 3.500 años a.C. Estos pueblos la obtenían al batir la nata en el interior de
recipientes elaborados con pieles de animales. Posiblemente, se descubrió
accidentalmente cuando, al realizar un excesivo batido de la nata, se obtenía otro
producto con características similares y a la vez diferentes. Este producto era muy
valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, que transmitían el
gusto por la mantequilla allí donde asentaban su ganadería. A partir del siglo XIV, su uso se
extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los
siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los
Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. (Aranceta J,2005)
Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la
incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la
mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. (Aranceta J,2005)
Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser
adquirido por los sectores más privilegiados de la población. Al igual que ocurrió con todos
los derivados de la leche, su elaboración fue artesanal hasta la época de la revolución
industrial. Fue en 1879 gracias a las primeras desnatadoras centrifugadoras cuando se
facilitó su elaboración, tanto para conseguirla en un tiempo más breve, como para
asegurar su higiene y conservación posterior. El desarrollo del ferrocarril en la época
contribuyó en gran medida a extender su consumo (Aranceta J,2005).
La magnitud de la acidificación provocada por la lipósisis se mide a través del grado de

acidez, que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa.
(Astiasarán y Martinez, 2003).
También representa el tanto por ciento de dichos ácidos libres expresados en ácido oleico.
Aunque son varias las posibles reacciones de alteración que pueden afectar a los lípidos,
los principales procesos de alteración de grasa son la acidificación y, sobre todo, la auto
oxidación. (Astiasarán y Martínez, 2003).
175
La acidificación se produce por procesos hidrolíticos de naturaleza química o enzimática
(Lipasa) que conducen a la ruptura de los enlaces éster de los triglicéridos y a la
consiguiente liberación de ácidos graso s Los ácidos grasos libres, es decir, un excesivo
grado de acidez, puede dar lugar a sabores desagradables y, además favorece los procesos
oxidativos. (Astiasarán y Martínez, 2003).
La presencia de ácidos grasos libres en un aceite o una grasa se debe a la acción de las
lipasas sobre los glicéridos y originan el desarrollo de aromas y sabores desagradables.
Este tipo de alteración se conoce como rancidez lipolítca. La extensión de esta reacción
puede determinarse midiendo la acidez de la grasa o el aceite. (Early, 2000).
La principal causa de alteración es la oxidación debida a la captación del oxígeno

ambiental por la materia grasa y la formación de hidroperóxidos y otros productos de
oxidación. Las grasa insaturadas son más susceptibles a la rancidez oxidativa, cuya
extensión puede determinarse mediante el índice de de peróxidos o con otros análisis
como el test de Kreiss, el valor de anisidina y el test de la ácido tiobarbitúrico. (Early,
2000)
METODOLOGIA
MATERIAL
 Erlenmeyer de 100 ml
 Pipeta de 10ml
 Probeta de 100 rnl
 Bureta graduada
 Embudo de vidrio
 Tubo de ensayo
REACTIVOS
 Solución etanólica de KOH 0.1 n o NaOH 0.1 N.

 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100
 Mezcla etanol-éter etílico 1.1, neutralizada con álcali en presencia de fenolftaleína.
176
PROCEDIMIENTO
MUESTRA SÓLIDA (MANTEQUILLA)
1. Separamos la grasa. fundiendo la muestra introduciéndola en una probeta a 50-

60°C en baño de agua.
2. Dejamos reposar para separar la grasa, lo más limpia posible, de la fase acuosa.
3. Filtramos por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger esta en tubo
de ensayo
4. Poner en le matraz de 5 -10 gramos de grasa.
5. Disolver en 50 ml de mezcla alcohol-éter. Agitamos para disolver la grasa
6. Añadimos 5 ml de solución fenolftaleína y valoramos con la solución álcali utilizada
(KOH)
DATOS FÓRMULAS Y CÁLCULOS
Grado de acidez = (V) (N) (28.2)
Índice de acidez = (V) (N) (56.1)
Donde:
V= Volumen en ml de solución KOH
N= normalidad de la solución KOH
P=Peso en gramos de la muestra utilizada
28.2= PM del ácido oleico.
177
RESULTADOS
Grado de acidez en ácido oleico: 21.2 g/100g
VALORES NORMALES
De acuerdo Astiasarán y Martínez, (2003), los valores normales son los siguientes:
Grado de acidez en ácido oleico: 22.1 g/100g.
El resultado arrojado fue de 21.2 g/ 100g el cual se encuentra por debajo de los valores
normales que establecen Astiasarán y Martínez.
CONCLUSIÓN
La magnitud de la acidificación provocada por la lipósisis se mide a través del grado de

acidez, que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa.
FUENTES DE INFORMACION
Botanical. Historia de la mantequilla. http://www.botanical-

online.com/mantequillahistoria.htm. Último acceso: abril 2014.
Earlv. R. Traducción de Oria, Almudí, R M. (2000). Tecnología de los productos lácteos.

Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia
Atiasarán, 1., Martínez, lA. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda

reimpresión México, D.F: Editorial Mct.iraw-Hill interamericana.
Aranceta J, Serra Ll. Leche, Lácteos y Salud. Ed. Madrid: Médica Panamericana e Instituto
Omega-3. 2005.
NMX-F-OIO-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada.

Recuperado de http://www.colpos.mxlbancodenormas/nmexicanas/NMXF-OI0-1982PDF
178
XV.IX DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR
EL MÉTODO DE WIJS
OBJETIVOS
Determinar el Índice de yodo en una muestra de mantequilla por el método de Wijs, con
la finalidad de saber el grado de insaturación de una grasa. Además de ser un parámetro
de calidad.
SUSTENTO TEÓRICO
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación (números de dobles enlaces) de
las grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su
determinación la AOCS recomienda el método de Wijs.
La determinación del índice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado
de insaturación y como sistema de identificación. El Índice de yodo se define como el peso
de yodo absorbido por 100 gramos en peso del aceite o la grasa. Como los glicéridos de
los ácidos grasas presentes reaccionan con una cantidad determinada de yodo, cuanto
mayor es el grado de insaturación, mas alto es el Índice de yodo. Este índice se determina
generalmente por el método de Wijs utilizando una disolución de tricloruro de yodo en
una mezcla de acético glacial y tetra cloruro de carbono. (Early, 2000)
El índice de yodo constituye una medida del número de dobles enlaces no saturados de
una grasa y se determina haciéndola reaccionar con una disolución de monocloruro de
yodo, en una mezcla de ácido acético y CI4C, liberando el exceso de yodo con IK y
titulando con S203Na2 (método de Wijs). El resultado se expresa en termino de gramos de
yodo absorbidos por 100 g. de muestra. (Fennema, 2000)
La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado.

Contiene algo más del 80% de grasa, que se encuentra parcialmente cristalizada. El batido
se realiza con mayor facilidad con una nata acida, a una temperatura de 15- 20°C.
(Walstra, Geurts, oomen y Jellema, 2001).
El Índice de yodo son los Mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el
promedio de insaturaciones; no ofrece información acerca de la distribución y localización
de las doble ligaduras. (Badaui, 2006).
179
METODOLOGÍA
MATERIALES REACTIVOS
1 matraz Erlenmeyer de 500 ml Tetracloruro de carbono
1 pipeta graduada de 20 ml. Solución de Wijs
1 probeta de 50 ml. Solución de yoduro de potasio al 10%
1 soporte universal Solución de tiosulfato al O.] N
1 bureta blanca de 25 mI. con llave de Solución de almidón al 1%
teflón
] pinza para bureta
1 vaso de precipitados de 50 ml
PROCEDIMIENTO
1. Fundir la muestra y filtrarla

2. Pesar 0.2 g de muestra e introducirla en un matraz Erlenmeyer de 500 ml.
3. Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono, en la que se disuelve la grasa.
4. Con una pipeta se adicionan 25 011. de solución de Wijs y se cierra el frasco con un
tapón.
5. Se mezcla bien el contenido y se deja reposar durante 15 minutos
6. Luego se adicionan 20_ml de la solución de yoduro de potasio al 10 % Y 100 ml de
agua destilada, mezclando el contenido lentamente
7. Con una bureta se agrega, gota por gota, una solución de tiosulfato al 0.1 N hasta
que aparezca un color amarillo paja. Adicionar 1 mi (20 gotas) de una solución de
almidón al l%
8. Se agita la mezcla vigorosamente, el yodo libre en exceso da un color azul intenso
con el almidón.
9. Se sigue titulando con la solución de tiosulfato hasta que el color azul desaparece.
180
DATOS, FÓRMULAS Y CÁLCULOS
Calcular el índice de yodo mediante la siguiente expresión:
(Vt - Vm) N x 12.69
I = ------------------------------------
Donde
I= Índice de yodo
Vt = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco, en

cm3
Vm = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación de la muestra, en

cm3.
N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.
12.69 = Equivalente del yodo.
m = Masa de la muestra en gramos.
CÁLCULOS
(33.8 - 23 ml) X O.1018N x 12.69
I = -----------------------------------------------
0.2g
13.9514
I = ------------------------------------
0.2g
I= 69.757
181
RESULTADOS
Índice de Yodo: 69.75 gr
VALORES NORMALES
Índice de yodo (I) = 22 a 40 gr.
El resultado arrojado referente al índice de yodo en la mantequilla genuina fue de 69.75

gramos, el cual está totalmente fuera del rango normal establecido.
CONCLUSIÓN
La determinación del índice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado
de instauración y como sistema de identificación
BIBLIOGRAFÍA
Básicas
Ortega RM, Requejo AM, Martinez RM. Nutrición y Alimentación en la promoción de la

salud. UIMP, IMP Comunicación. Madrid. 2007
Badaui, S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. Madrid, España. : Editorial
Pearson
Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnologia de los productos lácteos.

Segunda edición. Zaragoza, España .: Editorial Acribia.
1. Fennema, O.R. (2000). Quimica de los alimentos. Segunda edición. Zaragoza,

España .: Editorial Acribia.
2. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M.
(2001) Ciencia y tecnologia de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.
182
XV.V DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE SAPONIFICACIÓN EN MANTEQUILLA
GENUINA
OBJETIVOS
Determinar el índice de saponificación en una muestra de mantequilla mediante la titula

con ácido clorhídrico valorado 0.1 N.
SUSTENTO TEÓRICO
El índice de saponificación son los Mg de KOH para saponificar 1 gr de grasa; es

inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasoso (Badaui,
2006.)
Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los ácidos grasos. Se define
como el “número de mh de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa”. No es exacto
para apreciar dicho peso 91 molecular, ya que se incluyen los ácidos grasos libres junto
con los glicéridos. (Ortega RM,2007)
En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos

nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación,
acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para
adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría
de las grasas y aceites.
Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no

saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. El
índice de saponificación de una indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras
que el índice de peroxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas.
Algunos de estos índices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año.
Por Ej. la grasa de la leche tiene un 35% de ácido oleico (índice de yodo 35,
aproximadamente); sin embargo, este índice es más elevado en verano y más bajo en
invierno, según ha sido determinado en países que poseen estaciones.
183
METODOLOGIA
MATERIAL E INSTRUMENTAL REACTIVOS

1 matraz Erlenmeyer de 250 ml. Solución alcohólica de potasa
1 pipe a graduada de 10 ml. Fenolftaleína como indicador
1 probeta de -o ml. Solución de acido clorhídrico O 1 n.
í bureta blanca de 25 ml.
¡soporte universal
1 pinza para bureta 1 condensador de
tubo
] parilla eléctrica
TÉCNICA
1. Derretir la muestra y filtrarla

2. Pesar 0.2 a O.25g de mantequilla
3. Adicionar 50 rnl de solución alcohólica de potasa
4. Se coloca un condensador de tubo en el matraz erlenmeyer (sistema para reflujo)
5. Se coloca la entrada inferior del condensador 'al suministro de agua y se deja fluir
esta lentamente a través del tubo.
6. La Solución se lleva e ebullición durante 30 minutos
7. Cuando la solución se homogeniza se completa la saponificación Al suspender el
calentamiento, las gotas de grasa no deben separase e enfría la solución y se
agrega 2-3 gotas de fenolftaleÍna como indicador
8. Se titula con aciclo clorhídrico valorado 0.1 N hasta virar de rosa pálido a incoloro.
9. Se calcula entonces la cantidad en ml. de acido clorhídrico O.IN utilizada para
10. neutralizar el exceso de hidróxido en la saponificación. Al mismo tiempo se realiza
una prueba testigo o similar a la de la saponificación pero sin grasa, siguiendo los
pasos anteriores
DATOS
A: 12
B: 2.3
E: 0.2426
N: 0.1
184
FÓRMULAS
Índice de saponificación = (A-B) x N x 56.1
Donde:
A= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba testigo sin grasa
B= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba con grasa
N= Normalidad de la solución de ácido clorhídrico
56.1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1 N.
E= Peso de la muestra de grasa
CÁLCULOS
Índice de saponificación = (12-2.3) x 0.1 x 56.1 = 224.30
0.2426 g
RESULTADOS
Índice de saponificación = 224.30
VALORES NORMALES
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F-OIO-1982. (Alimentos para humanos.

Mantequilla de leche o crema pasteurizada):
Se aceptarán como límites en el índice de saponificación de 220 a 235 cuando las demás
constantes confirmen que se trata de mantequilla de vaca.
El resultado arrojado respecto al índice de saponificación fue de 224.30, cuyo valor se

encuentra dentro de los valores normales establecidos por la NMX-F-010-1982.
185
BIBLIOGRAFÍA
BÁSICAS
Ortega RM, Requejo AM, Martinez RM. Nutrición y Alimentación en la promoción de la

salud. UIMP, IMP Comunicación. Madrid. 2007
Productos derivados de la leche: nata y mantequilla. Margarina. Instituto de

Fermentaciones Industriales (CSIC).
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti14_200512.pdf . Último acceso: abril 2014.
Badaui, S. (2006) Química de los alimentos. Cuarta edición. Madrid, España: Editorial
Pearson.
NMX-F-OIO-1982. Alimentos para humanos.· Mantequilla de leche o crema pasteurizada.

Recuperado de http://wwwcolpos.mxJbancodenormas/nmexicanas/NMXF-OIO-1982PDF
186
XVI.I REGISTRO DE LA MUESTRA DE QUESO FRESCO
XVI.I.I Domicilio: El queso fresco fue comprado en:

Calle: San Felipe de Jesús No. 18 Sur
Colonia: Centro
Comunidad: Alto Lucero de Gutiérrez Barrios, Veracruz.
Código postal: 91460
XVI.I.II Aspecto higiénico sanitario del expendio:
La tienda donde fue comprado el producto brinda un aspecto higiénico, agradable y confiable al
cliente.
XVI.I.III Costo $ por kilogramo: $60.00
187
XVI.II DETERMINACIÓN DE LA FORMA Y TAMAÑO DEL QUESO FRESCO CON BASE AL
DIÁMETRO ECUATORIAL Y GROSOR.
OBJETIVO
Determinar las medidas y la forma del diámetro ecuatorial del queso fresco, asi como su grosor.
SUSTENTO TEÓRICO
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-

1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Quesos, productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de

vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación
de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos
comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no,
con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e
ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos
pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
Quesos frescos, productos que cumplen en lo general con lo señalado en el punto 3.18 y
se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener
corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de
anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.
Quesos madurados, alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en el punto

3.18 y se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza;
sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos
cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le
permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de
refrigeración.
Quesos procesados, se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y
emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes
opcionales, sometidos a proceso térmico de 70° C durante 30 segundos o someterse a
cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le
permite prolongar su vida de anaquel.
188
METODOLOGÍA
 MUESTRA
Queso fresco
 MATERIAL Y EQUIPO
Plato desechable
Regla
Vernier
PROCEDIMIENTO
Colocar en el plato desechable el queso y medir con la regla su tamaño ecuatorial; y con
ayuda del vernier medir su grosor, anotar resultados.
RESULTADOS:
Tamaño ecuatorial (cm) Grosor (cm)

12 cm 1.5 cm
FORMA:
redonda
CONCLUSIÓN:
Productos que cumplen en lo general se caracterizan por ser productos de alto contenido
de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes
opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de
refrigeración
189
BIBLIOGRAFÍA
NOM-NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS:

FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
https://prezi.com/teieecoroufa/nom-norma-oficial-mexicana-nom-121-ssa1-1994-bienes-
y-servi/
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS:

FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html
190
XVI.III INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO
OBJETIVO:
Determinar sensorialmente si el queso, efectivamente es fresco, además de cumplir con las

condiciones establecidas por la NOR1\IIA OFICIAL l\1EXICANA NOM-121-SSAl-1994(bienes y
servicios Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias).
SUSTENTO TEÓRICO
El queso puede ser considerado como un producto rico en nutrientes esenciales en relación a su
contenido energético, con un contenido bien equilibrado de grasa y proteína de alta calidad (De la
Fuente y Juárez, 2001), cuyo valor nutritivo dependerá de las características de la leche utilizada
como materia prima, del proceso de elaboración y del grado de maduración. A la hora de evaluar
la calidad de un queso se debe tener en cuenta ciertos aspectos físico-químicos y sensoriales tales
como la textura, color, aroma, contenido de grasa, proteína, sal y la acidez, todos ellos de gran
importancia para productores y consumidores (Scholz, 1995; Lebecque et al., 2001).
De acuerdo a Blázquez et al, (2002) los análisis instrumentales y sensoriales de textura del queso
muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de firmeza y de la
fracturabilidad, y una disminución de la elasticidad del producto.
Sin embargo el queso fresco debe de ser con un alto contenido de humedad, sabor suave y no
tener corteza, con una gran elasticidad.
Los quesos frescos son resultado de una coagulación lenta de la leche por acción de la acidificación
combinada o no con la acción de una pequeña cantidad de cuajo. Los quesos fresco presentan una
gran diversidad según el grado de desuerado del coagulo y el contenido en materia grasa de la
leche empleada. (Mahauat y colaboradores, 2003).
Schaw (1986) los caracteriza por:
• Una cuajada no prensada y un contenido elevado en agua
• Una débil sensación acida
• Una corta conservación
• Un producto que se consume sin período de maduración
191
Conforme a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSAl-1994 (Bienes y servicio. Quesos:
frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias)
Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca
o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína
con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin
tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos
de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando
lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o
procesado.
Así también menciona la norma que los Quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto
contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ·ingredientes
opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.
La producción de quesos se micra con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso,
la formación de un coagulo o cuajada. de composición fisicoquímica determinada en cuanto a
extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura Posteriormente, estas
propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura,
humedad, aereación), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la
acción de sus enzimas. Esta actividad biológica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y
l;1s coagulantes, provocan la transformación, de un coagulo de leche con poco sabor y aroma en
productos organolépticamente mucho más atractivos. (García, Quintero, Ramírez, 2000).
Se pueden distinguir cinco operaciones fundamentales comunes a la fabricación de quesos: la

preparación de la leche, la coagulación, el escurrimiento, el salado y la maduración. En principio
casi todos los tipos de quesos se elaboran de la misma forma siguiendo estas operaciones, pero las
diferencias que generan la enorme variedad de quesos existentes están
en las variaciones particulares para cada una de ella; así como en el tipo de leche y
microorganismos utilizados. (García, Quintero, Ramírez, 2000)
METODOLOGÍA
 MATERIAL
1 plato desechable
1 cuchillo
 MUESTRA
1 queso fresco de 100 gr.
192
PROCEDIMIENTO:
Colocar el queso fresco en un plato desechable y inspeccionar sus características sensoriales.
VALORES NORMALES
De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSAl-1994 (Bienes y servicios. Quesos:

frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias), sus valores normales son: Los
quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma y sabor
característico sin olores y sabores ajenos.
RESULTADOS:
CARACTERÍSTICAS RESULTADO
Consistencia Untable, suave
Aroma y sabor Característicos, agradables
Contenido de agua
Corteza
Elasticidad
DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
Nuestro queso presenta las características de un queso fresco, ya que era de consistencia untable,
un contenido elevado en agua, de aroma y sabor característico y sin sabores ajenos al
característico.
193
BIBLIOGRAFÍA
Chacón-Villalobos, A.; Pineda-Castro, M.L. 2009. Características químicas, físicas y sensoriales de

un queso de cabra adaptado del tipo “Crottin de Chavignol”. Agronomía mesoamericana,
20(2):297-309. Chandan, R.C.; Attaie, R.; Shahani, K.M. 1992.
Nutritional aspects of goat milk and its products. V International Conference on Goats. Pre-
Conference Proccedings, New Delhi, India, 2:399-420.
Blazquez, B, Onega, E., Ruiz de Huidobro, F (2002). Quesos elaborados con leche de oveja de la
raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características físicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales durante la maduración. Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos,
335, 113-122. Recuperado de la base de datos Dialnet.
García, M., Quintero, K, Ramírez, M. (2000). Biotecnologia alimentaria. Tercera reimpresión. D.F.,
México.: editorial Limusa-Noriega
Mahauat, M., Jeantet, R., Brule, G. (2003). Introducción a la tecnología quesera. Primera edición.:
Editorial Acribia.
NORMA OFICIAL i\1EXICANA NOM-121-SSAl-1994 Bienes. Servicios. Quesos: fresco, madurados y

procesados. Especificaciones sanitarias. Recuperado
http://www.cofepris.gob.mx/worklsites/cfp/resourceslLocaIContent/617/4/121ssa1.pdf
Earl > R. Traducción de Oria, Almudí, R M. (2000). Tecnología de los productos lácteos. Segunda
edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
Perotti, M., Bernal, S., Wolf, 1., Zalazar, C. (2008) Perfil de ácidos grasos libres y caracteristicas
sensoriales de quesos reggianito elaborados con diferentes fermentos. Grasas y aceites, 59 (2), 52-
159. Recuperado de la base de datos Dialnet.
194
XVI.IV DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN QUESO FRESCO POR EL MÉTODO DE
VOLHARD.
OBJETIVO
Determinar la cantidad de cloruros en queso fresco, expresados como cloruro de sodio, por el
método de Volhard, conforme al dictamen de la norma mexicana, NMX-F-360-S-1981. (Alimentos
para humanos - determinación de c1oruros como cloruro de sodio), el cual es un ingrediente
autorizado.
SUSTENTO TEÓRICO
Se basa en la determinación indirecta para cloruros, en que se añade un exceso de nitrato de plata
con respecto a la cantidad de cloruros presente. El exceso de ion plata se valora por retroceso con
solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de
Volhard. NMX-F-360-S-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. DETERMINACIÓN DE CLORUROS
COMO CLORURO DE SODIO (MÉTODO DE VOLHARD)
De acuerdo a Mahauat y colaboradores, (2003). La incorporación de cloruro de sodio en el queso

tiene como objetivos:
• Asegurar un desuerado complementario
• Contribuir eventualmente a la formación de la corteza
• Aumentar el potencial organoléptico del queso
• . Regular la actividad de agua del queso que oriente y frene el desarrollo microbiano y las
acciones enzimáticas durante el afinado
Sin embargo el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el queso, se utiliza para

enmascarar la mala calidad higiénica de la producción del mismo al inhibir el desarrollo
microbiano. Las altas concentraciones de cloruro de sodio son perjudiciales para el consumo
humano. (Mahauat et al, 2003).
El método de Volhard se basa en la determinación indirecta para cloruros, en que se añade un

exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. El exceso de ion plata
se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como
indicador según el método de Volhard. (NORMA MEXICANA.NMX-F-360-S-1981Alimentos para
humanos - determinación de c1oruros como cloruro de sodio (Método de Volhard).
Para determinar c1oruros se utilizan titulaciones por precipitación, es decir se hace reaccionar el
titulante, en este caso nitrato de plata, con el analito para formar un precipitado y por medio del
volumen utilizado calcular la cantidad de c1oruros de una muestra. El nitrato de plata es el
reactivo precipitante más importante y se usa para determinar halogenuros, aniones inorgánicos
divalerites, mercaptanos y ácidos grasos. Estas titulaciones se conocen como titulaciones
195
argentométricas como por ejemplo los métodos de Mohr, Fajans, Volhard, Gay-Lussac entre otros.
(Vinasco, et al, 2007)
Durante el proceso de elaboración del queso, el cloruro de sodio es incorporado a través de la

inmersión en baño de salmuera ó en la masa, en forma directa. En general se reconoce que el
cloruro de sodio incorporado a los quesos, además de su aporte nutricional, posee un triple papel
a saber: l ) completa el desuerado, modifica la hidratación de las proteínas, e interviene en la
formación de la corteza, 2) actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática
y 3) aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de
determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. Se encuentran importantes
variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos, si bien la mayoría de ellos
presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % (Minetti, et al, 2002).
METODOLOGÍA
 MATERIAL
Pipetas volumétricas de 5 ml'
Buretas de 50 ml
Matraces Erlenmeyer de 250 ml
Material común de laboratorio.
 REACTIVOS
Los reactivos que a continuación se indican deben ser grado analítico; cuando se mencione agua
debe entenderse agua destilada.
Solución de nitrato de plata (AgN03), O.1 N.
Solución de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o 1\TH4CNS), O1 N.
9 Solución indicadora-sulfato férrico amónico FeNH4(S04)2.12H20
Ácido nítrico 6 N.
 INSTRUMENTAL
Balanza analítica con ± O 1 mg de sensibilidad
Placa caliente o baño de arena.
196
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
A una muestra seca de 5 g determinarle cenizas totales.
Disolver las cenizas en ácido nítrico, filtrar, lavar y recibir en un matraz Erlenmeyer de 250 ml con
agua.
PROCEDIMIENTO
A la muestra preparada agregarle solución de nitrato de plata con un ligero exceso conocido.
A la combinación de los filtrados y lavados adicionar 5 cm" del indicador suifato férrico amónico y
pocos cm" de ácido nítrico.
Titular el exceso de plata con solución de tiocianato de potasio o de amonio O 1 N, hasta la

aparición de un color café claro que sea permanente y detectable.
Hacer un ensayo en blanco, siguiendo el procedimiento descrito en los pasos 1, 2 Y 3, excluyendo

la muestra.
DATOS Y FORMULA:
Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio, mediante la siguiente expresión:
(A - B) N x 0.0585
% NaCl = -------------------------------- x 100
Donde:
A = cm3 de solución de nitrato de plata 0.1 N agregada en exceso = 3 ml
B = cm3 de solución de tiocianato de potasio o de amonio 0.1 N, empleados en titular el exceso de

nitrato de plata = .2 ml
N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio = 0.1 N.
M= Peso de la muestra en gramos = 2 gr.
0.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio.
197
CÁLCULOS:
(3 - 0.2) 0.1 x 0.0585
%NaCI = -------------------------------------------------- x 100 =0.8 %
RESULTADO:
% NaCl = 0.8
%
VALORES NORMALES:
De acuerdo a Walstra, (2001), los valores normales son los siguientes:
% NaCI = 1-4%,
Nuestro resultado está por debajo de los límites normales de cloruro de sodio, sin embargo al ser
este queso fresco, el consumo del alimento debe de ser rápido, para evitar la multiplicación de
microorganismos.
CONCLUSIÓN:
El contenido de cloruros en el queso fresco es utilizado para regular la actividad de agua del
mismo, así como también inhibir el desarrollo de microorganismos y las acciones enzimáticas
durante el afinado.
Sin embargo la cantidad de exceso de cloruros en quesos maduros o frescos es dañino para el ser
humano, así como también es una manera de ocultar la mala calidad del producto.
198
BIBLIOGRAFÍA
NMX-F-066-S Alimentos para humanos - Determinación de cenizas. (Determinación de cenizas en

alimentos).
Mahauat, M., Jeantet, R., Brule, G. (2003). Introducción a la tecnología quesera. Primera edición:
Editorial Acribia.
Minetti, M. L., Zannier, M. S., Sbodio, O. A., Tercero, E. J. (2002). Determinación de cloruro de
sodio en quesos argentinos. Revista FAVE - Ciencias Veterinarias 1 (1),43- 48. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/publicaciones/bitstream/l/378/4/fave_vet_vl_n1_p43_48.
pdf
NORMA MEXICANA NMX-F-360-S-1981. Alimentos para humanos – determinación de c1oruros

como cloruro de sodio (método de Volhard). Recuperado de
http://w'ww.economia.gobmx/worklnormas/nmxI19811nmx-f-360-s-1981.pdf
inasco 1., Jaramillo D., Betancourt R, (2007). Análisis de cloruros. Recuperado de

http://w.vvw.scribd.comldoc/504235íinforme-de-analisis-Cloruros
Walstra, P, Geurts, T.J, Noomen, A, Jellema, A. Traducción de Oria, Almudi. R M. (2001). Ciencia y
tecnologia de la leche de los productos lácteos. Primera edición.: Editorial Acribia.
199
PRÁCTICA XVII. LECHE DE VACA PASTEURIZADA, APLICACIÓN DE LA NOM-184-
SSA1-2002
XVII.I REGISTRO DE LA MUESTRA
XVII.I.IDomicilio: La leche pasteurizada fue comprada en la Comercial Mexicana, la cual se ubica en:
Calle: Entre la Avenida Xalapa y la Avenida Ruíz Cortines, No. 279, Colonia: Unidad del bosque,
Xalapa, Ver.
Código postal: 91130
XVII.I.II Aspecto higiénico sanitario del expendio:

La Comercial Mexicana emite un alto grado de higiene y una buena disposición de los productos en
venta.
XVII.I.III Costo $ por litro:

Se compró un litro de leche pasteurizada entera la cual tuvo un precio de $16.00.
200
XVII.II INSPECCIÓN DEL EMBALAJE EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA.
OBJETIVOS
Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de embalaje
establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).
SUSTENTO TEÓRICO
Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente, el embalaje tiene que
poseer un cierto grado de resistencia mecánica. En el caso de los alimentos congelados el
embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la
congelación y mantener su resistencia mecánica a bajas temperaturas. (Cheftel y Cheftel,
2000).
Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y comienza desde la

crianza, genética y métodos de explotación de las vacas productoras hasta la distribución
de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre
los que sobresale la pasteurización como un proceso esencial para la conservación y la
calidad higiénica de los productos.
Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados es

la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable
para la reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los que son
patógenos, por eso, hoy día, las industrias deben implantar rigurosas prácticas y
metodologías que eviten contaminaciones microbiológicas y de materiales extraños, que
afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto; asimismo, es conveniente que
el consumidor final desarrolle conocimiento acerca de cómo identificar productos no
recomendables para ser ingeridos.
El fundamento de esta prueba se basa en inspeccionar que el envase del producto lácteo
no presenta algún daño mecánico. Si el envase del producto lácteo presenta algún daño
mecánico, este será indicativo de que el embalaje no le brindo una protección adecuada.
Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,

fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias):
Embalaje es el material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases

primarios, secundarios, múltiples y colectivos que facilite y resisa las operaciones de
almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha
presentación.
201
Según la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,
fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y la Norma
Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.
Disposiciones y especificaciones sanitarias):
En el embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación,
almacenamiento y distribución.
METODOLOGÍA
PROCEDIMIENTO
Inspeccionar que el envase del producto lácteo no presente algún daño mecánico.
RESULTADOS:
EMBALAJE: RESISTENTE
VALORES NORMALES:
Resiste al aumento de volumen del alimento que provoca la congelación y mantiene si

resistencia mecánica a bajas temperaturas. (Cheftel y Cheftel, 2000).
Para garantizar al alimento una protección mecánica suficiente, el embalaje tiene que
poseer un cierto grado de resistencia mecánica y la leche pasteurizada en la que se llevó
acabo cumple con las normas ya establecidas, el embalaje de esta es resistente
CONCLUSIÓN:
Embalaje es el material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios,
secundarios, múltiples y colectivos que facilite y resisa las operaciones de almacenamiento y
transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación
202
BIBLIOGRAFÍA
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L (1998). Tablas de composición de alimentos. Ediciones Pirámide,

19-22.
Ortega RM, Gonzalez Rodriguez LG, Jiménez AI, Perea JM, Bermejo LM (2012). “Implicación del
consumo de lácteos en la adecuación de la dieta y de la ingesta de calcio y nutrientes en niños
españoles”. Nutrición clínica y dietética hospitalaria. 32(2):32-40.
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, formula láctea y

producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de
httoe://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/ NOM-184-SSA1-200.pd
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184- SSAI-2000. Productos y servicios. Leche, formula láctea y
producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
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http://arenasmelibea.mex.tl/646186_Introduccion.html
Acceso a la información Pública. Sub – Dirección de Asistencia Alimentaria. XVIII Reglas de

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NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-

1985 (Enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005 y 2008). Recuperado de:
http://www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch.do
203
XVII.III INSPECCIÓN DEL ENVASADO DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA.
OBJETIVO
Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-
184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula láctea y producto lácteo combinado.
Especificaciones sanitarias).
SUSTENTO TEÓRICO
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir
para informar al consumidor. También facilitan la venta del producto y su empleo. (Early, 2000).
Para el consumidor, el envasado es muchas veces la primera fuente de información sobre toda la
cadena de producción. (Bergamo, et al).
Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes
para la confianza. Un producto bien conocido es más fiable que un producto completamente
anónimo; la divulgación de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba
importante de compromiso. (Bergamo, et el).
En los últimos años, los aspectos relacionados con el envasado de los alimentos han
experimentado un grade desarrollo y es un campo en el que sean producido muchas innovaciones.
Actualmente se dispone de muchos materiales nuevos yd de modernas técnicas de envasado y, en
el contexto general de la industria alimentaria, las industrias lácteas también se han beneficiado
de los avances en el envasado. (Early, 2000).
Los envases más modernos como los de cartón o los de plástico, suministran mucha más
información sobre el producto, como su fecha de caducidad, datos sobre su valor nutritivo, marca,
etc. Realmente, permiten identificar fácil y rápidamente una marca y por esta razón, son los
utilizados por los comerciantes que venden leche y productos lácteos con marcas propias. (Early,
2000).
De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,

fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado –
denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba):
Envase o empaque es rodo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto
con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Es cualquier recipiente o
envoltura en el cual está contenido la leche, formula láctea o el producto lácteo combinado,
preenvasado para su venta al consumidor.
204
Para la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea
y producto lácteo combinado), el envasado aséptico es el proceso que reúne las condiciones de
esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el
envasado.
De acuerdo a esta norma, el producto se puede presentar en envase colectivo o envase múltiple.
El envase colectivo es el recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más

variedades de productos Preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha
presentación.
El envase múltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más

variedades iguales de productos Preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha
presentación.
Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.
Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes
a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las
Conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,

fórmula láctea y producto lácteo combinado), el equipo para el sistema de tratamiento térmico
debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operación durante el tiempo
de producción, que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento
térmico establecido.
El envase debe someterse a un tratamiento de esterilización. Los agentes esterilizantes deben

cumplir con las siguientes características:
 Tener actividad esporicida.

 No debe degradar el material del envase.
 Se debe evaporar fácilmente de la superficie del envase.
 No debe reaccionar con el producto.
 En caso de utilizar peróxido de hidrogeno, este debe cumplir con los siguiente
 Solo se permite su empleo para efectos de desinfección de los envases,
 Emplearse en una concentración de 30 al 50%.
El producto debe ser envasado asépticamente en envases que cuenten con barreras para proteger
el producto del oxígeno y la luz, llenarse en ausencia de aire. El cierre de los envases deber ser
hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes.
205
Envasado aséptico: La compañía Tetra Pak es sinónimo de envasado aséptico y prácticamente en
las tiendas o supermercado de todo el mundo, se puede encontrar leche ultrapasteurizada en
envases de Tetrapak (especialmente en los lugares en donde la distribución y venta de alimentos
refrigerados resulta más difícil). El envasado aséptico de la leche consiste en una serie de
opresiones dirigidas a evitar la recontaminación del producto que ya ha sido esterilizado. (Early,
2000).
De forma resumida, de acuerdo a Early, 2000, las fases del proceso son:
 Pre esterilización del material envasado.

 Formación del envase.
 Llenado del envase.
 Cierre hermético del envase.
Ronkilde Poulsen (1982) señaló que el material de envasado para la leche ultrapasteurizada debe
suponer una barrera insalvable para la entrada de microorganismos que pueden alterar el
producto y además, ser impermeables a los olores y/o a los gases, impedir el paso de la luz y
presentar la rigidez suficiente para resistir las acciones físicas. Uno de los formatos más utilizados
para el envasado de la leche ultrapasteurizada es el paralelepípedo de cartón Tetra Brik. El
material del envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y está formado por las siguientes capas:
Una lamida externa de polietileno de baja densidad que proteger el cartón de la humedad
ambiental y evita que se borren la impresiones; Una capa de papel cartón que confiere al envase
resistencia y rigidez en la que están impresos los texto y diagramas, etc.;
Una capa de LDPED que sirve de unión entre el cartón y la lámina de aluminio;
Una lámina de aluminio que actúa de barrera de para los gases e impide el paso de la luz al interior
del envase, evitando la inducción de las reacciones de autooxidación de la materia grasa y
prolongando el tiempo de conservación del producto; Una capa interna de LDPE que impide el
contacto directo de la leche con la lámina de aluminio y con la que se hacen cierres termosellados
que dan forma al envase.
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,

fórmula láctea y producto lácteo combinado) menciona lo siguiente:
Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase múltiple o

colectivo para su venta al consumidor, este debe contar con la información a que se refiere la
presente información o sólo la indicación de lote y la leyenda “No etiquetado para su venta
individual”.
Cuando el envase este cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta y en cualquier cara del
producto, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fácilmente a
través de la envoltura exterior.
206
En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos
preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como productos de panificación,
cereales, chocolate u otros alimentos, deben incluir en el envase del producto de promoción u
obsequio, cuando menos la siguiente información: lista de ingredientes, identificación del
responsable del producto, fecha de caducidad y lote. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-
2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones
sanitarias).
METODOLOGÍA
PROCEDIMIENTO
1. Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana
NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Especificaciones sanitarias):
El producto debe ser envasado asépticamente n envases que cuenten con barreras para proteger
el producto del oxígeno y la luz. Llenarse en ausencia de aire. El cierre de los envases deber ser
hermético y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. (NORMA
Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto
lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).
RESULTADOS:
Cuenta con los parámetros establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994

(Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias).
VALORES NORMALES:
Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y de la Norma
Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.
Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes
a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las
El resultado arrojo que el envase de leche pasteurizada se realizó bajo las especificaciones de
asepsia, establecidos por la norma correspondiente.
De la misma forma que cumple con las funciones de conservar el producto.
207
CONCLUSIÓN:
Los requisitos que deben cumplir el rotulado y el material del envase son para informar al
consumidor y conservar adecuadamente el producto, respectivamente.
BIBLIOGRAFÍA
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, formula láctea y

producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184- SSAI-2000. Productos y servicios. Leche, formula láctea y
producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.


Operación.
Roberts D, Hooper W, Greenwood M. Microbiología de los Alimentos. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza,
España.2000
208
XVII.IV INSPECCIÓN DE ETIQUETADO EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA.
OBJETIVOS
Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de

etiquetado establecidos en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2003 (Leche,
fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA
EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADO. CODEX STAN 1-1985.
SUSTENTO TEÓRICO
Analizando los datos recogidos durante el año 2013 sobre el consumo alimentario en el
hogar, y comparando con los datos de consumo de leche de 2012, se comprueba que la
leche esterilizada, que supone el 98,48% de la categoría de Leche Líquida comercializada,
aumentó su presencia en el hogar un 1,3%. Por el contrario, el consumo de la leche cruda,
disminuyó un 1,9% durante el mismo periodo.
Sin embargo el consumo del Total Leche Líquida, aumentó 1,1% durante el periodo móvil
analizado TAM Diciembre 2012- TAM Diciembre 2013 (Total Anual Móvil). El consumo en
el hogar del total de derivados lácteos aumentó en 2013 con respecto al 2012 (1,9%). La
categoría que más aumentó en ese periodo fue el queso (2,1%), seguido por el yogur
(0,1%) y luego el resto de derivados lácteos (5,3%). En contraposición con el consumo de
bifidus + leches fermentadas que mostró una disminución (3,3%)
La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad

moderna, así que la información que tiene que acompañar a los productos con los que nos
alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegura la inocuidad de los alimentos
que llegan a los consumidores. (Compañía Applus + agroalimentario, 2009).
El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible

para aportar al consumidor las garantías sanitarias y la información que acompaña al
producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco más amplio de
corresponsabilidad. (Compañía Applus + agroalimentario, 2009).
La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este, ha

cumplido as reglas señaladas por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2003
(Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba y la NORMA GENERAL PARA
EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADO. CODEX STAN 1-1985.
209
Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,
fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) y la NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.
La etiqueta es el marbete, rotulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma

descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco,
grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.
De acuerdo a la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

PREENVASADO. CODEX STAN 1-1985, en la etiqueta de alimentos preenvasados deberá
aparecer la siguiente información sea aplicable el alimento que ha de ser etiquetado,
excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex:
 Nombre del alimento

 Lista de ingredientes
 Contenido neto
 Nombre y dirección
 País de origen
 Identificación del lote
 Marcado de la fecha
 Instrucciones para el uso
METODOLOGÍA
PROCEDIMIENTO
1. Revisar que la etiqueta de la leche pasteurizada cumpla con las siguientes

especificaciones de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2003 (Leche,
fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba):
Las etiquetas de los productos objeto de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-

2003 (Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba), además de
cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002-
SCFI, NOM008-SCFI, NOM-030-SCIF y, en su caso con la NOM-086-SSA1, NOM-184-SSA1 y
NOM-185-SSA1, deben indicar lo siguiente:
210
Requisitos generales del etiquetado
La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana, deben contener la
información sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales
aplicables.
La información contenido en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser
veraz, describirse y presentarse de forma tal, que no induzca a error al consumidor con
respecto a la naturaleza y características de los mismos.
Los productos objeto de esta Norma, deben representarse con un etiqueta en la que
describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones graficas que se
refieran al producto. Las etiquetas que contenga los productos leche, formula láctea y
producto lácteo combinado, pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la
sugerencia de uso, empleo o preparación, a condición de que aparezcan una leyenda
alusiva al respecto.
Requisitos obligatorios de información:
Denominación comercial
La denominación de los productos objeto de este norma deberán

corresponder a lo establecido en los requisitos generales del
etiquetado, de forma tal que sea clara y visible para el consumidor.
La denominación comercial, únicamente ara la formula láctea y

producto lácteo combinado, debe aparecer en el envase con un
tamaño de al menos 25% mayor del tamaño en que se exprese el
contenido neta, de conformidad con lo establecido por la NOM-
030-SCFI-1993.
Lista de ingredientes
Se deberá declarar de conformidad con los ordenamientos legales

expedidos por la Secretaría de Salud.
Contenido neto
Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema general de unidades de

medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI, independientemente de que
también pueda expresarse en otras unidades (véase Referencias).
211
Nombre y domicilio fiscal
Para los productos nacionales objeto de esta norma debe indicarse en la etiqueta el
nombre o razón social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la
fabricación. Para productos importados, debe indicarse en la etiqueta el nombre,
denominación o razón social y domicilio fiscal del importador o responsable de la
importación o responsable del producto durante su comercialización.
En la etiqueta de los productos objeto de esta norma deberá declararse el domicilio fiscal
del fabricante o importador, según sea el caso, manifestando todos aquellos datos que
sean necesarios para identificar de manera precisa la ubicación del miso. De esta forma,
deberán citarse, en caso de existir, de manera enunciativa mas no limitativa, los datos
siguiente: nombre o denominación de la avenida, calle; calzada, numero exterior e
interior: y código postal.
País de origen
Los productos objeto de esta norma de procedencia

nacional o extranjero debe incorporar la leyenda que
identifique el país de origen de los producto, por ejemplo:
“Hecho en…”; “Producto de…”, “Fabricado en…”, u otras
análogas, seguido del país de origen del productos, sujeto a
lo dispuesto en los tratados internacionales de que México
sea parte. Dicho requisito también podrá cumplirse
mediante el uso de gentilicios u otros términos análogos,
siempre y cuando sean precioso y no induzcan a error en
cuanto al origen del producto, por ejemplo: “producto
español”, “producto estadounidense”, “Producto
Uruguayo”.
Identificación del lote
Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo, la identificación del lote
la que pertenece, con cualquier indicación que permita sus rastreabilidad, de acuerdo con
los ordenamientos legales aplicables.
A identificación del lote incorpore el fabricante en los producto objeto de esa norma, no
debe ser alterada u ocultada de forma alguna.
212
Fecha de caducidad
La etiqueta de los productos objeto de esta norma deben incorporar la fecha de

caducidad, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaría
de Salud.
Información nutrimental
Los producto objeto de esta norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de
grasa y proteína, expresado en g/l o en % de lo que establezcan los ordenamientos legales
aplicables.
Presentación de los requisitos obligatorios
Cuando los productos objeto de esta norma se encuentren en un envase múltiple o

colectivo para su venta al consumidor, información a que se refiere esta Norma Oficial
Mexicana debe figurar en dicho envase.
Sin embargo, la indicación del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases
individuales de los productos objeto de esta norma y no tendrán que figurar en el envase
múltiple o colectivo, salvo en aquellos casos en que el envase mutile o colectivo no
permita ver el interior.
Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros,
visibles, indelebles y en colores contrastantes, de
lectura a simple vista para el consumidor en
circunstancias normales de compra y uso.
El dato relativo al lote puede colocarse en

cualquier superficie del envase. Cuando el envase
esté cubierto por una envoltura, debe figurar en
está toda la información necesaria, a menos de
que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse
fácilmente a través de la envoltura exterior.
Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto cuando menos, la

marca, la denominación comercial y el contenido neto del mismo. El resto de la
información a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier
otra parte del envase.
213
Los productos objeto de esta norma deben ostentar la etiqueta en idioma español, sin
perjuicio de que se exprese en otros idiomas, cuando la información se exprese en otros
idiomas debe parecer también en español, cuando menos con el mismo tamaño y de
manera igualmente ostensible.
Los productos pre envasados objeto de esta norma oficial mexicana deben presentar una
etiqueta de información comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la
misma. No se permite el uso de etiquetas sobrepuesta a la información contenida en la
etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorización
correspondiente, conforma a los lineamientos establecido en el artículo 109 de la Ley
Federal sobre Metrología y
Normalización.
La presentación de información o
representación gráfica adicional en la
etiqueta a la señalada en esta norma
oficial mexicana, que puede estar
presente en otro idioma, es facultativa
y, en su caso, no debe sustituir, sino
añadirse a los requisitos de etiquetado
de la presente norma, siempre y cuando dicha información no induzca a error o engaño al
consumidor.
Requisitos opcionales de información. Estos podrán declararse conforme a lo establecido

por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretaria de Salud.
Instrucciones de uso
Para los productos objeto de esta norma que por diseño del envase requieran
instrucciones especiales de uso o consumo, deben incluir una descripción escrita o grafica
de las instrucciones de uso, empleo o preparación.,
Información adicional
En la etiqueta puede presentase cualquier información o representación gráfica así como

materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos
obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades
establecidos en esta norma.
214
Cuando se empleen designaciones de calidad esta deben ser fácilmente comprensibles,
evitando ser equivocas o engañosas en forma para el consumidor.
Declaraciones prohibidas de propiedades
Se prohíbe el uso de las siguientes declaraciones:
De propiedades
Declaraciones de propiedad que no pueden comprobarse,
Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o

bebida no alcohólica pata prevenir, aliviar, tratar o curar una
enfermedad, trastorno o estado fisiológico.
Declaraciones de propiedades que pueden suscitar sobre la

inocuidad de alimentos o bebidas no alcohólicas similares o causar
o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines
comerciales.
Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no

alcohólica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior
gracias a la adicción de nutrimentos, tales como vitaminas,
minerales o proteínas (aminoácidos).
Que inducen a error
Declaraciones de propiedades sin significado, incluso los comparativos y superlativos.
Declaraciones de propiedades respecto a prácticas correctas de higiene o comercio, tales

como “genuinidad”, “salubridad”, “sanidad”; excepto las señalas en otros ordenamiento
legales aplicables.
Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen “orgánico” o “biológico”

de un alimento o bebida no alcohólica, excepto en aquellos casos en que se compruebe
que el producto tiene realmente esta característica.
215
RESULTADOS
CARACTERÍSTICAS PRESENTA
Requisitos generales del etiquetado SI
Requisitos obligatorios SI
Denominación comercial SI
Lista de ingredientes SI
Contenido neto SI
Nombre y domicilio fiscal SI
País de origen SI
Identificación del lote SI
Fecha de caducidad SI
Información nutrimental SI
Requisitos opcionales de información SI
Declaraciones de propiedades NO
VALORES NORMALES
Debe cumplir con las reglas establecidas por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-
SCFI-2003 (Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba) y la NORMA
GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-
1985.
Los resultados e información del rotulado obtenidos del envase de la leche pasteurizada
comercial fueron los que cotejamos con la Norma Oficial Mexicana y Codex Stan.
CONCLUSIÓN
De acuerdo a la por la Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003 (Leche, fórmula láctea

y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba), observamos el correcto uso de información
por parte de la empresa al comunicar su información nutrimental y comercial de forma
concreta y veraz, sin frases que condujeran al error o persuasión del producto sobre el
consumidor.
216
BIBLIOGRAFÍA
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, formula

láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184- SSAI-2000. Productos y servicios. Leche, formula

láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.


Operación.
Roberts D, Hooper W, Greenwood M. Microbiología de los Alimentos. Edit. Acribia, S.A.

Zaragoza, España.2000
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX

STAN 1-1985 (Enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005 y 2008). Recuperado de:
http://www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch.do
217
XVII.V DETERMINACIÓN DEL PESO BRUTO EN (GR.) DE LECHE DE VACA PASTEURIZADA
Peso neto: 1005 g
Peso bruto: 1005 g
XVII.VI DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN TOTAL EN (ML.) DE LECHE DE VACA

PASTEURIZADA.
ml.: 990 ml
218
XVII.VII INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA
PASTEURIZADA
OBJETIVO
Aprender y aplicar de manera adecuada las características sensoriales de la leche de vaca
pasteurizada conforme a lo escrito en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002
(Productos y Servicios. Leche formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones
sanitarias).
Realizar la determinación de calidad de la leche de vaca pasteurizada a través de sus características
sensoriales, todo esto con compromiso a la práctica ya que debemos determinar perfectamente lo
que se pueda apreciar físicamente en dicha leche.
SUSTENTO TEÓRICO
La calidad de la leche, así como de todos sus derivados, está determinada sobre todo por la calidad
del producto original. Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las zonas de
producción, del trato recibido, del transporte o de la conservación. Una vez en la industria
elaboradora, una correcta manipulación y control de los parámetros requeridos son fundamentales
para que la leche que se comercializa sea segura y de calidad.
La leche cruda pertenece al sector primario, representa una materia prima cuyo consumo puede ser
directo o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados.
La leche cruda es el producto obtenido por uno o más ordeños higiénicos de la ubre de una o varía
vacas, que a continuación se ha refrigerado y al que no se ha añadido ni sustraído nada. (EROSKI
CONSUMER, Control de la leche cruda)
Las principales características sensoriales de la leche son todas aquellas que se aprecian en forma
simple y rápida con ayuda de nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura.
COLOR: La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha adicionado
agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del color se debe al mayor o
menor contenido de grasa, caseína
(Proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).
OLOR: La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a las
vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se pierden con
el aire y el transcurso del tiempo.
219
SABOR: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa
o azúcar de la leche.
TEXTURA: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al
contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.
OPACIDAD: La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de
caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz. (Derivados lácteos:
características físicas de la leche. Centro Agropecuario de la Sabana)
METODOLOGÍA
MATERIAL
1 vaso de precipitado de 50 ml
MUESTRA
Una muestra de leche de vaca cruda (bronca)
PROCEDIMIENTO:
Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de precipitado y se procede
a la inspección.
RESULTADOS:
CARACTERÍSTICA RESULTADO
Color Blanquecina
Sabor Ligeramente dulce
Olor Característico
Aspecto Liquida
220
VALORES NORMALES
De acuerdo con Astiazarán y Martínez (2003), los valores normales son los siguientes:
Sabor: Ligeramente dulce
Color: Blanco opacó
Olor: Más o menos acentuado en función de sus componentes.
Textura: Liquida, doble densidad respecto al agua.
Después de haber realizado el análisis de las características sensoriales a una muestra de leche de
vaca pasteurizada se puede decir que los resultados están dentro de los valores normales lo que es
indicativo que la muestra es aceptable y de una buena calidad.
CONCLUSIÓN
Como se mencionó en el sustento teórico de la práctica realizada es de demasiada importancia
tener conocimiento y saber aplicarlo para determinar la calidad de la leche pasteurizada mediante
las características sensoriales, ya que estas en primer término, son indicativas de la calidad de la
leche que ingiere el ser humano.
De lo contrario, es decir que las características sensoriales sean inaceptables referente a los
requisitos establecidos, es necesario evaluar él porque de ello.
Es por ello que la evaluación de las características sensoriales es un punto clave para la
determinación de la calidad de la leche y el impacto que tendrá esta en nuestra nutrición y salud.
BIBLIOGRAFÍA
1.- Derivados lácteos: características físicas de la leche. Centro Agropecuario de la Sabana. Bogotá,
D.E., Septiembre 1987.
2.- Leche, lácteos y salud. J.Aranceta. LI Serra Editorial: Medica panamericana
3.http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car1.
pdf
4.- http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Composicionlecheygrasa_1694.pdf
5.-http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/04/18/208790.php
6.http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b2_car
1.html
221
XVII.VIII DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA EN LECHE DE VACA
PASTEURIZADA
OBJETIVO
Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche de vaca pasteurizada, mediante el dictamen
de la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y
producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la cual indicaría una mala calidad higiénica
de la misma.
SUSTENTO TEÓRICO
De acuerdo a la norma NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y

servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el

producto sea por contaminación o por manejo no higiénico del mismo durante su
elaboración, considerándose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie, huesos e
insectos que resultan perjudiciales para la salud.
La presencia de materias extrañas dentro de la leche de vaca, puede determinar la higiene que se
tiene al tratarse este alimento por parte de los productores de leche en el país.
La leche de acuerdo NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.
Disposiciones y especificaciones sanitarias), así como también de la norma mexicana, NMX-F- 700-
COFOCALEC-2004 (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones
fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), debe de estar libres de materia extraña.
Entre las materias extrañas encontramos restos o desecho orgánico de mal manejo higiénico
durante la elaboración como pelos o fragmentos de hueso e insectos perjudiciales para la salud.
Los insectos enteros, fragmentos de los mismos, pelos de roedor o alguna materia extraña se
separan de la muestra por filtración para su identificación al microscopio. Así lo indica la
Determinación de materia extraña en leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado, de la
NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Especificaciones sanitarias).
222
METODOLOGÍA
MATERIAL
Una caja Petrí
MUESTRA .
Leche de vaca bronca
PROCEDIMIENTO
Vaciar un poco de leche en una caja Petrí y observar la presencia o ausencia de materia extraña
dentro de la leche.
RESULTADOS:
VALORES NORMALES:
Materias extrañas: Negativo
La muestra analizada demostró negatividad para materias extrañas o ajenas a esta, al esparcirla y
agregarla en una caja Petri o al menos es lo que nuestro sentido visual nos indica.
223
CONCLUSIÓN:
El análisis e inspección de materia extraña en la leche de vaca pasteurizada es indicativo de la

calidad y las condiciones de higiene con las que fue ordeñada, almacenada, transportada, envasada
etc.
Por lo cual es de gran importancia realizarla y tener un alto nivel de observación y prestar mucha
atención cuando esta se lleve a cabo, ya que la presencia de alguna materia extraña o ajena a esta
tendría un impacto negativo en nuestra salud.
BIBLIOGRAFÍA
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula
NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Anzaldúa Morales A. 1992. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.
Acribia. Zaragoza, España.
NMX-F-700-COFOCALEC- 2004. Sistema – producto leche- alimento – Lácteo- Leche de vaca cruda-
Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.
Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R.M. (2000). Tecnología de los productos lácteos. Segunda
edición. Zaragoza, España: Editorial Acribia.
224
XVII.IX DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ Y/O % DE ÁCIDO LÁCTICO EN
DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL MÉTODO DE VOLUMÉTRICO.
OBJETIVO
Determinar el grado de acidez de la leche de vaca pasteurizada por el método descrito expresando
su valor en % de ácido láctico.
SUSTENTO TEÓRICO
La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH = -log aH+, es la actividad del ion H+
en moles por litro. El pH de la mayoría de las muestras de leche está entre 6.6 y 6.8, siendo la
medida 6.7 a 20 °C aproximadamente.
El pH de la leche aumenta generalmente al avanzar la lactación; el del calostro puede llegar a 6.0 y el
de la mayoría de las leches mastíticas alcanza 7.5.
La acidez de una solución es consecuencia de la ionización de grupos que liberan o ligan protones
(iones H+).
La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un
pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte más importante de las sales
minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la
mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante.
La leche contiene muchos grupos ácidos y básicos; esto se refleja en la curva de titulación; con
respecto al pH la leche se titula con un ácido fuerte o una base fuerte (esto es, con un ácido o una
base que esté totalmente disociado en el rango del pH considerado).
El intervalo ácido de la curva de titulación es importante porque la leche está con frecuencia
acidificada; el principal cambio de la leche cortada se debe a la producción de ácido láctico; dado que
en la leche tiene un pK estoiquiométrico de aproximadamente 3.95, a pH mayores de 5 se
encuentra en gran parte disociado y la titulación hasta este pH requiere de cantidades casi
equimoleculares de ácido láctico o de HCl.
La fermentación bacteriana puede determinar la producción de otros ácidos distintos del láctico
(por ejemplo acético), la degradación del citrato y la hidrólisis de proteína; en consecuencia se
originan más cambios en la formación de ácido láctico.
225
METODOLOGÍA
MATERIAL
Vaso de precipitado
Bastoncillos de vidrio
Pipeta volumétrica de 10 ml.
3 matraces de 500 ml.
Bureta
MUESTRA
Leche de vaca cruda
REACTIVOS
Solución 0.1N de NaOH valorada
Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%, en frasco gotero
PROCEDIMIENTO
Colocar 10 ml. de la muestra en cada uno de los 3 matraces y agregar tres gotas de fenolftaleína
En una pipeta para titulación ponerle NaOH
Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa
DATOS
NÚMERO DE MATRAZ CANTIDAD DE NaOH GASTADO EN LA

TITULACIÓN EXPRESADO EN MILILITROS
1 2.7 ml
2 2.5ml
3 2.5ml
De los tres valores respectivos a cada matraz con leche de vaca cruda titulada se obtuvo un
promedio para proseguir con los cálculos el resultado fue el siguiente:
V= 2.5
N= 0.1147
M= 10
FÓRMULA
ACIDEZ (g/L)= V X N X 90 / M
Donde:
V: Mililitros de solución de NaOH 0.1N gastados en la titulación
N: Normalidad de la solución de NaOH
M: Es el volumen de la muestra en mililitros
226
CÁLCULOS:
ACIDEZ (g/L)= 2.5 X 0.1147 X 90 / 10
ACIDEZ (g/L)= 25.80 / 10
ACIDEZ (g/L)= 2.58
RESULTADOS
ACIDEZ (g/L)= 2.58
227
VALORES NORMALES
De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado –
denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba):
Acidez: 1.3 a 1.7 g/L expresada en ácido láctico.
El resultado obtenido respecto a la acidez fue de 2.58 g/L el cual se encuentra totalmente fuera de
los valores normales lo que es indicativo de un factor anormal en la leche pasteurizada.
CONCLUSIÓN
La determinación de acidez por el método de volumetría es una técnica muy eficaz para determinar
el grado de calidad en el que se encuentra la leche de vaca cruda y también la leche pasteurizada, ya
que determina exactamente cuál es el nivel de pH, ya sea por cualquiera de sus componentes
naturales o por la contaminación que exista en una muestra que se encuentra en forma acida.
Como se mencionó anteriormente el resultado arrojado por la prueba realizada sobrepasa los
valores de referencia establecidos por la NOM-155-SCFI-2003.
La acidez de la leche se debe a la presencia de caseína, sustancias minerales y ácidos orgánicos, sin
embargo cuando la leche presenta una acidez anormal ya sean valores inferiores o superiores a los
parámetros establecidos , indica la presencia de microorganismos los cuales degradan la lactosa .
La muestra utilizada para la realización de dicha práctica está contaminada, por ende puede causar
un impacto negativo en la salud del consumidor.
BIBLIOGRAFÍA
NOM-091-SSA1-1994 bienes y servicios disposiciones y especificaciones sanitarias en leche de vaca
bronca (LVB
http://karenjessica92.blogspot.mx/2012/03/practica-5-neutralizacion-acido-base-y.html
http://palmera.pntic.mec.es/~atola/Laboratorio/Practicas%202_%20Bachillerato/DETERMINACION
%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DE%20LA%20LECHE.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car3.p
df
229
XVII.X DETERMINACIÓN DE PH EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL
MÉTODO DE LA TIRA REACTIVA
OBJETIVO
Determinar la escala de pH que contiene una muestra de leche de vaca cruda, mediante el uso de
tiras reactivas, esto para supervisar si la leche presenta contaminación.
SUSTENTO TEÓRICO
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados
(solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le
acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las
relaciones entre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A
pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la
interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar
leches. En este trabajo se presenta un enfoque general teórico del pH
El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche. Para soluciones diluidas es

posible utilizar concentración de H + en lugar de actividad. Este es el caso de la leche, donde las
concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y
6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos
valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC (EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE Livia
M. Negri)
El método de la Norma NMX-F-317-S-1978. (Determinación de pH en alimentos), se basa en la
medición electrométrica de la actividad de los iones hidrogeno presentes en una muestra del
producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).Otro método de medición de pH, es
por medio de tiras reactivas, este es el que se utilizara en esta práctica. Mediante una tira reactiva se
mide el pH de la leche y después se compara con los estándares que trae el empaque de las tiras
reactivas y así saber el pH.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH
del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado
contenido en proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia también modifica el pH
observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de
lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a
un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando
una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P
inorgánico soluble (Alais, 1985). El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las
variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
230
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney,
1998).
El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente

a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante
considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche. El pH también puede ser
diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando ésto variaciones
en la composición (Singh et al., 1997).
A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH

inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El equilibrio ácido-
base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta manera, la
pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la
precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC)
resultan en una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos
orgánicos, especialmente a ácido fórmico.
La concentración de la leche por evaporación de agua causa una disminución en el pH

cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor
formación de fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).
METODOLOGÍA
MATERIAL
Vaso de precipitado.
Tira reactiva.
Agitador con magneto.
MUESTRA
Leche de vaca bronca.
PROCEDIMIENTO:
1. Vaciar leche a un vaso de precipitado
2. Colocar la tira reactiva
3. Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos.
4. Leer comparando con la escala de colores.
231
RESULTADOS
pH = 6
VALORES NORMALES
De acuerdo a Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, (2001), el pH oscila entre:
pH = 6.6 – 6.8
El resultado obtenido sobre el pH fue de 6, dicho valor se encuentra entre los valores normales
establecidos.
CONCLUSIÓN
Una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se compara con los estándares que trae el
empaque de las tiras reactivas y así saber el pH.
BIBLIOGRAFÍA
Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp. Chavez M.S.,
Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrín A.L. (2004). Bovine milk composition parameters
affecting the ethanol stability. J Dairy Res 71: 201-206.
Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie Academic
& Professional, Londres, 478 pp.
Negri L.M., Chavez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y Speranza J. (2001). Factores que
afectan la estabilidad térmica y la prueba del alcohol en leche cruda de calidad higiénica
adecuada. Informe técnico final de proyecto, EEA-Rafaela INTA
232
PRÁCTICA XVIII. LECHE DE VACA CRUDA. APLICACIÓN DE LA NOM-184-SSA1-
2002
INTRODUCCIÓN
La importancia alimenticia de la leche en la nutrición humana, reside básicamente en la

calidad de sus proteínas, su alta digestibilidad y alto valor biológico, así como en su
contenido de calcio y de vitaminas A, B1 y B2. Es un alimento energético y
complementario para toda la familia, en particular para los niños, mujeres embarazadas y
ancianos, que forma parte de la dieta de los mexicanos y es materia prima para la
elaboración de numerosos productos. Por sus características fisicoquímicas y de
composición, la leche es altamente susceptible a la contaminación y el deterioro,
afectándose su calidad por las condiciones higiénicas y sanitarias de producción,
almacenamiento y transporte, además de que puede constituirse en un excelente vehículo
de organismos patógenos.
La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y

nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a
ella a través de la sangre. Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y
500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente
sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la
regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).
La formación de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones

bioquímicas. La glucosa es, por excelencia, la fuente de energía para las células, aunque en
el proceso de la lactogénesis también participa en la síntesis de la galactosa –
indispensable para la síntesis de lactosa- y como fuente del glicerol, necesario para la
síntesis de grasa. La síntesis de lactosa es controlada por una enzima de dos unidades
llamada lactosa sintetasa. La subunidad α-lactoalbúmina se encuentra en la leche como
proteína del suero de leche.
El ordeño es el acto de extraer la leche de la glándula mamaria, ya sea en forma manual o

mecánica, luego de estimular adecuadamente a la vaca y liberar la leche de la ubre
(“bajada de la leche”). Al estimular al animal, se libera la hormona oxitocina, que a su vez
estimula la contracción de las células mioepiteliales. La acción de compresión incrementa
la presión intramamaria y fuerza a la leche a través de los conductos hacia la glándula y de
la cisterna al pezón.
En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el índice
comprimen la parte superior del pezón y al mismo tiempo, los demás dedos aprietan hacia
adentro y hacia abajo. La mayor presión dentro de la ubre (relativa a la presión
233
atmosférica fuera del pezón) fuerza la leche a pasar por el esfínter. Se practica de forma
simultánea en dos glándulas de la ubre, pudiendo realizarse indistintamente tomando las
dos glándulas delanteras, las dos de un lado o cruzadas, es decir, la izquierda delantera
con la de atrás derecha. El método sugerido es el llamado “a mano llena” o “a puño”, que
consiste en tres tiempos o “momentos”.
El ordeño mecánico es la extracción de la leche de la ubre por medio de máquinas que

funcionan simulando la acción del becerro mediante la aplicación de vacío; mientras
tanto, éste es alimentado con biberón y mamila de hule. La presión negativa que ejerce la
máquina de ordeño varía entre los 254 y 406 mm Hg. La parte que se pone en contacto
con el pezón de la vaca es una vaina de goma, llamada también pezonera, y que
representa la boca del becerro. Esta vaina está incluida en un casco metálico al cual está
perfectamente ajustada.
La pezonera se abre y cierra a consecuencia de la acción del pulsador, cuyo propósito es

provocar, en forma intermitente, vacío y presión atmosférica al espacio entre la pezonera
y la copa. Cuando el pulsador abre el espacio entre la copa y la pezonera al vacío se
igualan las presiones que hay entre el interior y el exterior de la pezonera, tomando ésta
una posición de apertura normal; durante este período fluye la leche del pezón a la copa.
Cuando el aire se introduce entre la copa y la pezonera, la presión fuera de la pezonera
aumenta, causando la contracción de ésta. Durante este período se proporciona un
masaje al pezón.
XVIII.I REGISTRO DE LA MUESTRA
 Domicilio: La Joya municipio de Acajete Veracruz.

 Aspecto higiénico sanitario del expendio: regular
 Costo $ por litro: $8.00
234
XVIII.II INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE
VACA CRUDA
OBJETIVO
Inspeccionar las características sensoriales de la leche de vaca cruda conforme al dictamen

de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche
formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias).
Determinar los criterios de calidad de la leche por medio de las características sensoriales
en la leche de vaca cruda.
SUSTENTO TEÓRICO
De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012, "leche-denominaciones,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba". Leche es el
producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el
cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la
inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como
clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen
al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación.
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no
es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al
consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad
original.
Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación

con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de
olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas
tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de
suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma
negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en
contra de la salud pública y economía de cualquier país (Sedesol,2007).
La mayor parte de la leche producida en los establos es almacenada en perolas, los cuales,
son llevados posteriormente a los centros de acopio para su refrigeración y ser finalmente
transportados a la industria láctea; este fluxograma, ha sido utilizado por varias décadas y
constituye hasta hoy la principal forma de captación de leche por las industrias. Sin
embargo, este modelo necesita de una profunda revisión, una vez, que la implementación
de programas de calidad total de las empresas, deberá exigir cada vez, mayor calidad de
leche cruda. (Margariños H, 2007)
235
Se debe mencionar, que es importante incrementar los servicios de extensión y desarrollo
de las actividades de orientación y apoyos a los productores con la finalidad de adoptar las
técnicas de producción y obtención del producto pudiéndose enumerar los siguientes
aspectos.
• Manejo zootécnico y nutricional de los animales
• Limpieza y desinfección de los utensilios de ordeño (baldes, perolas, coladores,

ordeñadoras y utensilios)
• Limpieza y sanitización de las instalaciones de ordeño, incluyendo mejoría en su

estructura, pequeñas reformas de establos y suministro adecuado de agua.
• Limpieza y desinfección de los ordeñadores y pezones de los animales.
• Fortalecer la cadena fría de la leche. (Ortiz OG eta,2002).
METODOLOGÍA
MATERIAL
 1 vaso de precipitado de 50 ml
MUESTRA
 Una muestra de leche de vaca cruda (bronca)
PROCEDIMIENTO:
1. Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de

precipitado y se procede a la inspección.
236
RESULTADOS
CARACTERÍSTICA RESULTADO
Color Blanquecina
Sabor No se realizó, por cuestiones de higiene

y salud.
Olor Característico
Aspecto Liquida
VALORES NORMALES
De acuerdo con Astiazarán y Martínez (2003), los valores normales son los siguientes:
 Sabor: Ligeramente dulce

 Color: Blanco opacó
 Olor: Más o menos acentuado en función de sus componentes.
 Textura: Liquida, doble densidad respecto al agua.
237
El análisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar
que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoquímica y por
consiguiente cambie su calidad, causando un daño al ser humano, en la que se llevó el
análisis su calidad de la leche bronca es aceptable.
CONCLUSIÓN
La leche desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor tiene

diferentes factores que pueden alterar la calidad de esta, como son: la contaminación y
multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración
físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos
sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos,
metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc.
Bebido a estos factores es importante realizar el análisis de las características sensoriales a

la leche bronca, ya nos ayuda a verificar que no contenga contaminantes que modifiquen
su estructura fisicoquímica y por consiguiente cambie su calidad, causando un daño al ser
humano.
BIBLIOGRAFÍA
1.-NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012, "leche-denominaciones,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba".
2.-Sedesol. Manual de normas de control de calidad de leche cruda. 6ª Revisión. Liconsa.

Dirección de producción; 2007: 1-28.
3.-Margariños H. Producción higiénica de la leche cruda. Una guía para la pequeña y

mediana empresa. 1ª ed. Guatemala, Guatemala: Producción y Servicios Incorporados S.A.
2001.
4.- Ortiz OG, Avila DA, Lagunes LJ, Castañeda MO, López GI, Aguilar BU, Román PH,
Villagómez CJA, Aguilera SR, Quiroz VJ, Calderón RR. Manejo de ganado bovino de doble
propósito en el trópico. INIFAP. CIRGOC. Libro Técnico Núm. 5. Segunda edición. Veracruz,
México. 2002:161.
238
XVIII.III DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD POR MEDIO DEL
LACTODENSÍMETRO DE QUEVENNE
OBJETIVO
Determinar la densidad de la leche de vaca cruda por el método de lactodensímetro de
quevenne mediante el dictamen de la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso
humano. Determinación de la densidad en leche fluida).
SUSTENTO TEÓRICO
De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano.

Determinación de la densidad en leche fluida).
La leche es una emulsión grasa en agua; consecuentemente su densidad es una función de

la densidad de la grasa y del agua, así como de las proporciones de estos componentes.
La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de los sólidos no grasos 1.5;

cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye; cuando los
sólidos no grasos de la leche aumentan, la densidad también se incrementa.
Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el

lactodensímetro de Quevenne, haciendo la lectura a 288° K (15°C), aunque también puede
efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C)
Un tipo difundido de lactodensímetro, es el Quevenne, cuyo vástago con escala graduada

comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por
encima de la unidad, es decir que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad
1,032 (Guía de trabajos prácticos-laboratorio de la Universidad de Buenos Aires, 2007).
El instrumento esta calibrado a 15°C y a esa temperatura; por lo tanto; el número leído
representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas
especiales de corrección (Guía de trabajos prácticos-laboratorio de la Universidad de
Buenos Aires, 2007).
239
METODOLOGÍA
MATERIAL
 Lactodensímetro de Quevenne con termómetro integrado, escala °C.

 Probeta graduada de 500 ml.
 Dos vasos pp. de 500 ml.
MUESTRA
 Leche de vaca bronca
PROCEDIMIENTO
1. Homogenizar la muestra totalmente, trasvasándola de un vaso de

precipitado a otro.
2. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca, evitando la
formación de espuma.
3. Introducir cuidadosamente el lactodensímetro, dejándolo que flote
libremente sin tocarla paredes hasta que de un nivel constante.
4. Leer en la parte de menisco, anotando la temperatura del termómetro
interno del lactodensímetro.
5. Hacer la corrección al valor de la densidad, aumentando o restando el
valor de la leche aparente, el valor dado de multiplicar la diferencia que existe
entre la temperatura dada y la normal (15 °C), es decir los grados centígrados
por arriba o por debajo de dicha temperatura por el factor de corrección
.0002 y después sumando o restando dicha cantidad.
DATOS:
 Densidad: 1.027
 Temperatura: 18 º C
CÁLCULOS:
Temperatura aparente – temperatura normal = 18 º C – 15 º C = 3 º C
3 º C x factor de corrección (.ooo2) = 0.0006
Lectura real: 1.027 + 0.0006 = 1.0276 g/ cm3 o g / ml
240
RESULTADOS
Densidad: 1.0276 g/ cm3 o g / ml
VALORES NORMALES
Los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a 15° C, expresados en g/cm3 o
g/ml.
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004 (Sistema- producto leche-

alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y
métodos de prueba). La densidad de la leche de vaca se expresa a continuación:
Densidad = 1.0295 a 15oC g/ml como minina.
La densidad que se obtuvo al analizar la muestra de leche bronca se encuentra por debajo
de los valores normales
CONCLUSIÓN
La determinación de la densidad de la leche nos ayuda como parámetro para mostrar que
está libre de sustancias que provocan su dilución.
BIBLIOGRAFÍA
1.NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, formula

láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de
2.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184- SSAI-2000. Productos y servicios. Leche, formula

Universidad de Buenos aires (2007). Tecnología de alimentos Il. Guía prácticos-laboratorio.

Recuperado de http://wiJ...W.qo.fcenuba.ar/Cursos/TecnoIl/guia.pdf
3.Acceso a la información Pública. Sub – Dirección de Asistencia Alimentaria. XVIII Reglas

de Operación.
4.Roberts D, Hooper W, Greenwood M. Microbiología de los Alimentos. Edit. Acribia, S.A.

Zaragoza, España.2000
241
XVIII.IV DETERMINACIÓN DE PH EN LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MÉTODO
DE TIRA REACTIVA
OBJETIVO
Determinar el pH de le che de vaca cruda, mediante la aplicación de tiras reactivas, con la

finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada.
SUSTENTO TEÓRICO
El pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez de

valoración global. Por ejemplo, el pH determina la conformación de las proteínas, la
actividad de las enzimas y la disociación de los ácidos presentes en la leche. Los ácidos no
disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos (Walstra,
Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
El método de la norma NMX-F-317-S-1978. (Determinación de pH en alimentos), se basa

en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrogeno presentes en una
muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
Otro método de medición de pH, es por medio de tiras reactivas, este es el que se utilizara
en esta práctica. Mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y después se
compara con los estándares que trae el empaque de las tiras reactivas y así saber el pH.
El pH normal de la leche varía entre 6.6-6.8, con una media de 6.7 a 20°C. Esto significa
que la actividad de los iones H+ se encuentra 0.16 y 0.25 µml. Lˉ¹. (Walstra, Geurts,
Noomen y Jellema, 2001).
L a acidez de valoración y el pH no están necesariamente correlacionados, pero cuando

empieza la producción de ácido, la acidez de valoración aumenta proporcionalmente y el
pH disminuye. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
METODOLOGÍA
MATERIAL
 Vaso de precipitado.
 Tira reactiva.
 Agitador con magneto.
MUESTRA
 Leche de vaca bronca.
242
PROCEDIMIENTO
1. Vaciar leche a un vaso de precipitado

2. Colocar la tira reactiva
3. Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos.
4. Leer comparando con la escala de colores.
RESULTADO
 pH = 6
VALORES NORMALES
De acuerdo a Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, (2001), el pH oscila entre:
 pH = 6.6 – 6.8
Los resultados obtenidos al realizar la determinación de pH están por debajo de los rangos
normales, ya que el pH obtenido fue de 6
CONCLUSIÓN
Cuando comienza la producción de ácido, la acidez de valoración aumenta

proporcionalmente y el pH disminuye.
Los valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición microbiana lo que

podría estar sucediendo ya que nuestro resultado se encuentra por debajo de los valores
normales
BIBLIOGRAFÍA
1.Walstra, P., Geurts, T.I, Noomen, A, Jellema, A Traducción de Oria, Almudí. R. M. (2001).
Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.: Editorial
Acribia.
2.Astiasarán, 1., Martínez, J.A (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda

reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interarnericana.
243
XVIII.V DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA CRUDA
POR EL MÉTODO DE VOLUMETRÍA
OBJETIVO
Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por el método de volumetría

mediante el dictamen de la NOM-155-SCFI-2003 (Leche, formula láctea y producto lácteo
combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
método de prueba).
SUSTENTO TEÓRICO
La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos
microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo
tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las
propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta
de higiene o para sacar mayor provecho económico.
De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (Leche, formula láctea y producto lácteo combinado

– denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y método de
prueba):
La acides se mide con base a una titulación alcalimetría con hidróxido de sodio al 0.1 N
utilizando fenolftaleína como indicador o, en su caso, utilizando un potenciómetro para
detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulación.
La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada en ácido láctico
La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0.05-0.8%)

y de fosfatos. También contribuyen a la acidez, el dióxido de carbono (0.01-0.02%), los
citratos (0.01%) y la albumina (0.0001%).
La determinación de la acidez de valoraciones se considera específicamente una medida

de la cantidad de ácido láctico formado en la leche (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema,
2001).
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad

sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a
la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica,
puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los
productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la
calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. (Manual de análisis de alimentos de la UAM).
244
METODOLOGÍA
MATERIAL
 Vaso de precipitado
 Bastoncillos de vidrio
 Pipeta volumétrica de 10 ml.
 3 matraces de 500 ml.
 Bureta
MUESTRA
 Leche de vaca cruda
REACTIVOS
 Solución 0.1N de NaOH valorada

 Indicador de fenolftaleína alcohólica al 1%, en frasco gotero
PROCEDIMIENTO
1. Colocar 10 ml. de la muestra en cada uno de los 3 matraces y agregar tres gotas de
fenolftaleína
2. En una pipeta para titulación ponerle NaOH
3. Titular y observar el cambio de coloración de blanco a rosa
DATOS:
NÚMERO DE CANTIDAD DE NaOH GASTADO EN LA TITULACIÓN EXPRESADO EN

MATRAZ MILILITROS
1 2.1 ml
2 1.7ml
3 1.8ml
De los tres valores respectivos a cada matraz con leche de vaca cruda titulada se obtuvo
un promedio para proseguir con los cálculos el resultado fue el siguiente:
V= 1.8
N= 0.125
M= 10
245
FÓRMULA
ACIDEZ (g/L)= V X N X 90 / M
DONDE:
V: Mililitros de solución de NaOH 0.1N gastados en la titulación
N: Normalidad de la solución de NaOH
M: Es el volumen de la muestra en mililitros
CÁLCULOS
ACIDEZ (g/L)= 1.8 X 0.125 X 90 / 10
ACIDEZ (g/L)= 20.25 / 10
ACIDEZ (g/L)= 2.025
RESULTADO
ACIDEZ (g/L)= 2.025
VALORES NORMALES
De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado –

denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba):
 Acidez: 1.3 a 1.7 g/L expresada en ácido láctico.
La presencia de acidez en la muestra de la leche bronca nos indica que esta tiene ácido
láctico en cantidades anormales, por lo que nuestros resultados no se encuentran dentro
de los parámetros de los valores normales de ácido láctico.
CONCLUSIÓN
La acidez de la leche se debe a la caseína, sustancias minerales y a la presencia de ácidos

orgánicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Esta es una
acidez natural de la misma Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal, es
producida por la degradación microbiana de la lactosa y, es un indicativo a condiciones
higiénico-sanitarias no adecuadas. El contenido total de ácido de un alimento es un
control de la leche de vaca cruda.
246
BIBLIOGRAFÍA
1.NOM-155-SCFI-2003 (Leche, formula láctea y producto lácteo combinado –

denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y método de
prueba).
2.UAM. Manual de análisis de alimentos. Recuperado de http://www.uam.es/personal--

.pdilciencias/manchií alim/leche. pdf
3.Walstra, P, Geurts, T.1., Noomen, A, Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M. (2001)

Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición: Editorial Acribia.
247
XVIII.VI DETERMINACIÓN DEL % DE CASEÍNA EN LECHE DE VACA CRUDA
OBJETIVO
Determinar el (%) de caseína, como proteína mayoritaria de la leche de vaca cruda por el
método rápido.
SUSTENTO TEÓRICO
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía

alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio,
selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos son
alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas
principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar
un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión
de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal. (FAO,2008)
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el
número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen
en el color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de
productos lácteos (FAO,2008)
La caseína se precipita con ácido acético en su punto isoeléctrico a pH 4,6 Y

posteriormente se cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning. La caseína y demás
materias orgánicas; son oxidadas por el ácido sulfurico y el nitrógeno orgánico de las
proteínas se fija con sulfato de amonio; esta sal se hace reaccionar con una base fuerte
para desprender amoníaco que se destila y se recibe en un ácido débil, en el cual se puede
titular el amoniaco con un ácido fuerte. En este método de Kjeldahl-Gunning, se usa el
sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de
la mezcla y acelerar la digestión. (NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto
lácteo combinado - denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba).
Las caseínas son hidrofóbicas; tiene una carga bastante elevada, muchos residuos de
prolina y poco de cistina. Solo forman hélices a cortas y casi no presentan estructura
terciaria. Las moléculas de caseína prácticamente no pueden ser desnaturalizadas por que
casi no tienen estructura secundaria ni terciaria. La caseína se puede separar de la leche,
aunque para obtener las micelas hay que efectuar una ultra centrifugación. Después de la
adición de cuajo, estas floculan formando un gel en el que queda retenida la mayor parte
248
de los glóbulos grasos. El gel, o lo que es lo mismo, la cuajada, se contrae expulsando
suero. Por acidificación de la leche hasta pH 4,6, la caseína precipita prácticamente en
forma pura. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 200l).
METODOLOGÍA
MATERIALES
 3 matraces Erlenmeyer de 250ml.

 1 pipeta volumétrica de 10 ml.
 1 bureta blanca de 25 ml con llave de teflón
 1 soporte universal
 1 pinza para bureta
 1 vaso de precipitado
REACTIVOS
 Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%

 Hidróxido de sodio 0.1 N.
 Formol neutro.
PROCEDIMIENTO
1. Después del vire de color en la determinación del grado de acidez titulable

2. Agregar 2ml de formol neutro al 40%
3. Mezclar y reposar por 5 min.
4. Mezclar los 3 matraces por separado.
5. Preparar las titulaciones, y adicionando dos gotas del indicador.
6. Retitular las tres alícuotas, anotar estos tres últimos volúmenes.
DATOS
NÚMERO DE CANTIDAD DE NaOH GASTADO EN LA TITULACIÓN EXPRESADO EN

MATRAZ MILILITROS
1 1.6
2 1.5
3 1.4
249
Promedio del volumen: 1.5 ml
La normalidad (N) del NaOH a la hora de realizar las titulaciones fue de 0.125.
CÁLCULOS Y SUSTITUCIÓN DE LA FÓRMULA
1ml de NaOH 0.125 N 1.52 %
1.5 ml x
X= 1.5 ml (1.52%) / 1ml
X= 2.28
RESULTADOS
% de Caseína: 2.28 %
VALORES NORMALES
Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y Cols (2001)
COMPONENTE CONTENIDO MEDIO EN LA RANGO

LECHE
Caseína 2.6 % 1.7 % - 3.5 %
Los valores normales no suelen sobrepasar ese intervalo ; solamente lo hace el 1%-2% de
las muestras de ordeños separados de vacas individuales , excluyendo el calostro y la
leche obtenida poco antes del parto.
El porcentaje de caseína en la leche bronca analizada está dentro de los parámetros

normales.
CONCLUSIÓN
La caseína es la principal fuente de proteínas en la leche bovina. Es de suma importancia

saber el contenido de ella en la composición de la leche
250
BIBLIOGRAFÍA
Organización de las Naciones unidas para la alimentación y la agricultura. Productos

lácteos.http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-
lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.WDfqwvnhCM8
NOM-155-SCFI-2003, leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado -

denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba.
Walstra, P., GeUJ1s,Tl, Noomen, A., JelIema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M. (2001).
Ciencia y tecnologia de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:Editorial Acribia.
251
XVIII.VII PRUEBA CUALITATIVA PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE ALMIDÓN
EN LECHE DE VACA CRUDA CON LUGOL
OBJETIVO
Determinar la presencia de almidón en la leche de vaca cruda, la cual indicaría que ha sido
adulterada.
SUSTENTO TEÓRICO
La adulteración de un alimento es un acto para degradar la calidad. Los solutos se diluyen

y se reduce su valor nutricional cuando se le adiciona agua a la leche. La adición de sólidos
como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica para restablecer algunos
parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua. ( Bernal MLR, et al,l2009)
El aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja

o en la industria, así como por ejemplo, no secar el tanque después de limpiarlo o la
cisterna del camión tras su vaciado y limpieza. Algunos ganaderos añaden agua a la leche
para aumentar el volumen; esta es una operación fraudulenta muy conocida. (Early,
2000).
Distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia

granja. Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes
utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeño y también
preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los
tanques de leche, o incluso en su interior. (Early, 2000).
Otros compuestos químicos se pueden añadir intencionalmente a la leche. Por ejemplo,

para neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos básicos. La sal o el azúcar
se utilizan para enmascarar la dicción de agua porque elevan el contenido en sólidos y
haces descender el punto crioscopico. Algunos conservantes, como el agua oxigenada y la
formalina, se añaden a la leche para enmascarar su mala calidad higiénica. (Early, 2000).
Los contaminantes no solo son de procedencia externa, también llegan a la leche desde la
propia vaca. La falta de control en el ordeño puede ocasionar la mezcla de la leche
calostros en el tanque. El calostro se secreta durante los tres días siguientes al parto y
debe excluirse del ordeño. (Early, 2000).
252
METODOLOGÍA
MATERIALES
• Cápsula de porcelana.
• Pipetas graduadas
REACTIVOS
• Lugol
PROCEDIMIENTO
1. Tomar 5 mI de la muestra de leche de vaca.

2. Agregar 5 gotas de Lugol.
3. Observar la coloración.
RESULTADOS
Leche bronca: Negativo
VALORES NORMALES
Negativo para leche bronca.
El resultado obtenido demuestra que la leche no estaba adulterada, ya que no apareció un

color azul.
CONCLUSIÓN
La calidad de la leche es de suma importancia, ya que la leche de vaca debe presentar las
características físicas y químicas naturales de la misma.
253
BIBLIOGRAFÍA
Bernal MLR, Rojas GM, De La Vázquez FC, Espinoza OA; Estrada FJC, Castelán OOA.
Determinación de la calidad fisicoquímica de la leche cruda producida en sistemas
campesinos en dos regiones del estado de México. Vet Méx 2009; 38(4):395-407.
Early, R Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos lácteos.

Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia
254
XVIII.VIII DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA EN LA LECHE DE VACA
CRUDA
OBJETIVO
Inspeccionar la presencia de materias extrañas en leche de vaca cruda, mediante el

dictamen de la NOM-184-SSAI-2002 (Producto y servicios. Leche, formula láctea y
producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la cual indicara una mala calidad
higiénica de la misma.
SUSTENTO TEORICO
La leche de acuerdo NOM-091-SSA 1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca.
Disposiciones y especificaciones sanitarias), así como también de la norma mexicana,
NMX-F- 700-COFOCALEC-2004 (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda, de
vaca. Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba), debe de estar
libres de materia extraña.
La materia extraña, es toda aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no que se

presente en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo
durante elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie,
fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. Así lo indica la
NOM-091-SSA-1-1994 Bienes y servicios Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones
especificaciones sanitarias.
La higiene constituye igualmente un factor esencial para la calidad de la leche Cuando se

ordeña, ya sea manual o mecánicamente, hay que tomar el máximo de precauciones para
la limpieza y la desinfección de las ubres de las vacas, manos de los operadores y todos los
instrumento limpios (Cheftel y Cheftel, 2000)
La calidad higiénica de la leche cruda depende del estado sanitario y de la limpieza de las
vacas, del sistema de ordeño y de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño. La
carga microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable, mientras que la
leche mamítica puede contener inicialmente varios millones de microorganismos por cm".
(Early, 2000).
255
METODOLOGÍA
MATERIAL
 Una caja Petrí
MUESTRA .
 Leche de vaca bronca
PROCEDIMIENTO
1. Vaciar un poco de leche en una caja Petrí y observar la presencia o ausencia de

materia extraña dentro de la leche.
RESULTADOS
VALORES NORMALES
Dentro de la caja de Petri que contenía la muestra de leche bronca no se encontró

ninguna materia extraña.
CONCLUSIÓN
La realización de esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias

extrañas en la leche, las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena
256
calidad, indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de
limpieza y saneamiento.
BIBLIOGRAFÍA
Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnologia de los productos lácteos.

Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de

vaca- Especificaciones fisicoquimicas, sanitarias y métodos de prueba
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSAl-2002 (Productos y servicios. Leche, fórmula

láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias) Recuperado de
http://cofepris.salud.gob.mxJmj/documentos/control/NOM-184-SSA 1-2002 pdf
Norma Oficial Mexicana. NOM-091-SSAl-1994 (Bienes y serV1ClOS. Leche pasteurizada de

vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias). Recuperado de
http://cofepris.salud.gob.mxJmj/documentos/noms. htlm
257
XVIII.IX DETERMINACIÓN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE VACA
BRONCA
OBJETIVO
Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v, que presenta la leche de vaca cruda, ya

que una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor.
SUSTENTO TEÓRICO
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una
deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su
desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado sólo
se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches
térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la
térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la
resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por
consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento
dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta cantidad
de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004 (Sistema- producto leche-

alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y
métodos de prueba) La siguiente prueba se basa.
Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche, provoca una deshidratación
parcial de ciertos coloides con leche, provoca una deshidratación parcial de ciertos
coloides hidrofilicos presentes en la muestra, desnaturalizándolos y alcanzando un estado
de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal),
por lo que floculan. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto
contenido de alcohol, abajo del cual la leche térmicamente estable no floculará y por lo
tanto la leche restira un tratamiento térmico.
METODOLOGIA
MUESTRA
 Leche de vaca cruda

REACTIVOS Y MATERIALES
 Alcohol etílico al 72% v/v

 Tubos de ensaye de 10 ml.
258
 Pipetas de 20 mi
 Alcoholímetro o aerómetro graduado
 Probeta
PROCEDIMIENTO
1. Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol

etílico al 72% vlv; mezclar y observar si hay formación de grumos.
CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La formación de grumos (reacción positiva), es clara evidencia de que la estabilidad de la

suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada, por lo que no resistirá al proceso
térmico de la pasteurización
Expresar el resultado como positivo o negativo.
RESULTADOS
Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo
259
VALORES NORMALES
Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo
DISCUSION DE RESULTADOS
Las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol.
Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de éstas, se coagulan
en las mismas condiciones.
CONCLUSIÓN
La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rápida y

cualitativamente la termoestabilidad de una leche de vaca cruda.
BIBLIOGRAFÍA

vaca- Especificaciones fisicoquimicas, sanitarias y métodos de prueba.
Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2003). Guía práctica: Introducción

al control de calidad de la leche cruda Recuperado de http://depa.pquim.unam.
mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdf
260
XVIII.X DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DEL METILENO
EN LECHE DE VACA BRONCA
OBJETIVO
Que el alumno determine la presencia de microrganismos en leche de vaca bronca,
mediante el tiempo de reducción del azul de metileno.
SUSTENTO TEORICO
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto

leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquimicas, sanitarias y
método de prueba). La siguiente prueba se basa:
Cuando e añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se

incuba a 37'C e produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano; la velocidad
al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de
gérmenes presentes.
La mayor parte de los microorganismo s cuando se multiplican son capaces de modificar el

potencial de óxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el
azul de metileno en sus derivado incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente
diferente según sus características Algunas especies reducen el rH mucho más
rápidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como
una prueba exacta para valorar) número de bacterias realmente presentes pero en la
práctica resulta de gran utilidad.
Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se
decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas.
Existen otros factores que pueden afectar- al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de
microorganismo, el número de leucocitos, el periodo de exposición a la luz, la cantidad de
oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie
a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es así como ciertos
microorganismos (Lactococcus lactis¡ son más activos en su capacidad reductora que
otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido
(Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodúricos). [Por otra
parte, a medida que aumenta el 'número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz
natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación (al
aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender
(arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de
reducción. (Universidad de Zulia, 2003)
261
En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad
aumenta a medida que éstos aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higiénico
y de conservación de la leche y la aldehido-reductasa componente de la leche, cuya
actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización) a
que se ha sometido la leche (Biblioteca digital de la universidad de chile).
METODOLOGÍA
MATERIAL
 Solución de azul de metileno al 1%.

 Tubos de ensayo con torunda y capuchón estériles.
 1 vaso de precipitado
 1 pipeta graduada de 10 ml estéril a 110°C
 1 pipeta graduada de 5 ml. estéril a 110 °C
EQUIPO
• Estufa
PROCEDIMENTO
1. En un tubo estéril se colocan 5 ml de leche se le añaden 10 gotas d azul de

metileno, se tapa con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para
mezclar la leche con el colorante.
2. Se incuba a 38° C en la estufa.
3. Se efectúan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el
porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno.
262
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del metileno de
la siguiente forma:
TIEMPO DE NUMERO ESTIMADO DE CALIDAD DE LA LECHE

DECOLORACION BACTERIAS POR mL
5 horas 100 000 a 200 000 Buena
2 a 4 horas 200 000 a 2 millones Buena a Regular
Menos de 2 horas 2 a 10 millones Mala
RESULTADOS
El resultado de la determinación de reductasa es: 100% de decoloración en 15 minutos.
263
La velocidad a la que se produce el cambio de color del azul de metileno, es directamente

proporcional al número de gérmenes. En esta práctica los microorganismos no se
multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro.
CONCLUSIÓN
La precaución higiénica que se toman durante y después del ordeño mecánico,

determinan que microrganismos contaminantes llegan a la leche, incluyendo los
patógenos para el hombre. También determinan su número.
BIBLIOGRAFÍA
Wehr, H.H.; Frank, J.F.: “Standard Methods for the Examination of Dairy Products”. Ed.
American Public Health Association, Inc., Washington, D.C. 2004.
Boletín Oficial de Estado (BOE). Disponible en: http://www.boe.es/.

vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.
Universidad de. Zulia Facultad de ciencias veterinarias. (2003). Guía práctica: Introducción
al control de calidad de la leche cruda. Recuperado de
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma
_1693. pelf
264

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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo trata sobre las prácticas realizadas en la E.E. de Análisis de

En las frutas frescas se analizó la guayaba, plátano, naranja, y como procesado,

En el caso de la carne, se analizó el pescado, carne molida de cerdo y carne de res.

En leche y lácteos, se analizaron la mantequilla, queso fresco, leche pasteurizada y

El consumo de hortalizas en la dieta familiar es muy reducido en las comunidades

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertos, que se

Se agrupan de la siguiente manera:

o Tallos: apio, espárrago, poro, etc.

Es nativa de Europa meridional, donde crece espontánea en la región mediterránea.

I.I REGISTRO DE LA MUESTRA

 Domicilio: Verdulería y frutería de la colonia El Olmo s/n

Inspeccionar las características de la acelga conforme al dictamen de la norma mexicana

Las especificaciones de presentación de la calidad de la acelga: (Normas Mexicanas, 1982)

o 10 pencas de acelgas de cualquier variedad

1. Colocar la acelga en una bandeja de plástico.

2. Analizar las siguientes especificaciones sensoriales:

La acelga se clasifica de acuerdo a sus especificaciones sensoriales en tres grados de

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Manual de Análisis de Alimentos, Graciela Guadalupe Nava Kuri, Alejandro Silva

Normas Mexicanas. (1982). NMX-FF-044-1982. Obtenido de Dirección General de Normas:

Profesor en Línea. (20015). Acelga. Obtenido de Profesor en Línea:

Determinar el tamaño de la hortaliza (acelga) con base a su longitud, conforme al

Los tamaños de las hojas de la acelga se determinan en base a su longitud y se deben

Tamaño Longitud de la hoja (cm)

El observar el tamaño de las acelgas es importante, pues el tamaño es un indicativo de ser

De acuerdo al resultado obtenido de la medición de las acelgas, podemos decir que se

Manual de Análisis de Alimentos, Graciela Guadalupe Nava Kuri, Alejandro Silva

InfoAgro.com. (2014). El cultivo de la acelga. Obtenido de InfoAgro.com:

La espinaca es un excelente recurso natural de vitaminas, fibras y minerales, que

La espinaca es rica en vitaminas y mineralesLa espinaca, cuyo nombre científico

Se cree que la espinaca proviene de la antigua Persia (actualmente Irán). En el

II.I REGISTRO DE LA MUESTRA

 Domicilio: Verdulería y frutería de la colonia El Olmo s/n

La espinaca es un excelente recurso natural de vitaminas, fibras y minerales, que en

La espinaca está compuesta mayormente por agua. La cantidad de grasas e hidratos de

Es una excelente fuente natural de vitaminas y minerales. Dentro de los minerales se

1. El producto objeto de la Norma NMX-FF-050-1982 (Productos alimenticios no

La espinaca se clasifica de acuerdo a sus especificaciones sensoriales, en tres grados de

El producto clasificado se designa por su nombre, tamaño y calidad. El producto que no ha

Las pruebas sensoriales que se le aplican a la espinaca

Los cuidados de que se le dan desde su recolección,

Manual de Análisis de Alimentos, Graciela Guadalupe Nava Kuri, Alejandro Silva

Licata, M. (Enero de 2013). La espinaca: beneficios, propiedades y nutrientes. Obtenido de

Determinar el tamaño de las espinacas conforme al dictamen de la norma NMX-FF-067-

El tamaño de las espinacas se determina en base a su longitud y se deben clasificar de

TAMAÑO LONGITUD (cm)

Manual de Análisis de Alimentos, Graciela Guadalupe Nava Kuri, Alejandro Silva

Eroski Consumer. (Mayo de 2016). Espinacas. Obtenido de Hortalizas y verduras:

Licata, M. (Enero de 2013). La espinaca: beneficios, propiedades y nutrientes. Obtenido de

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea perteneciente

S. tuberosum es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus tubérculos,

III.I REGISTRO DE LA MUESTRA

La patata o Solanum tuberosum es un tubérculo perteneciente a la familia Solanaceae,

Este cultivo anual es de ciclo primavero-estival, se caracteriza por no tolerar temperaturas

1. la primera siembra se efectúa entre febrero-marzo y se cosecha entre mayo-junio

El producto de objeto de la aplicación de la norma NMX-FF-022-SCFI-2002. Productos

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

El cultivo, la cosecha y transporte adecuado son de gran

Manual de Análisis de Alimentos, Graciela Guadalupe Nava Kuri, Alejandro Silva

ONI. (2008). La papa: características. Obtenido de ONI escuelas:

Región de Murcia digital. (2014). Patata. Obtenido de Región de Murcia digital:

Determinar el tamaño de la papa (Solanum tuberosum L.) en base a su diámetro ecuatorial