DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 DETERMINACION DEL PUNTO DE COAGULACION DE UNA PROTEINA Y

DEMOSTRACION DE DESNATURALIZACION.
TEMPERATURA TUBO A TUBO B
40ºC Transparente Transparente
50ºC Leve cambio (floculación) No hay cambio
60ºC Formación de un coagulo y hay Hay floculación
precipitado
70ºC El coagulo se coloca más denso Aun no se forma un coagulo
y el color es blanco intenso.
80ºC La coagulación es mayor y hay Empieza la coagulación
turbidez en el tubo.
100ºC Desnaturalización completa Formación del coagulo

El calor es un desnaturalizante de las proteínas, al llevar los tubos con albúmina a

calentamiento, esta fue desnaturalizada. Las proteínas se desnaturalizan cuando
pierden su estructura tridimensional (conformación espacial). Otra forma de que las
proteínas se desnaturalicen es cuando hay un cambio brusco en el pH de la misma
y cuando hay agitación molecular.1
En la prueba se notó que el tubo A se desnaturalizo más rápido que el tubo B, esto
se debe a que al tubo A se le agrego solución Buffer y esta mantuvo el pH de la
solucionen el punto isoeléctrico de la albumina (el punto isoeléctrico es el pH al que
la coagulación por calentamiento se más rápido que en los otros nieles de pH), como
al tubo B no se le agrego Buffer se desnaturalizo cuando alcanzó los 100ºC,
entonces se demuestra que al mantener la solución a un pH a pesar de que ambas
se desnaturalización por calor. 2
El tubo A se desnaturaliza más rápido porque su pH se mantiene en 4,7 (punto
isoeléctrico de la albumina) al final se trató de disolver el coagulo enfriando y
diluyendo con agua, pero debido a que la desnaturalización de las enzimas son
reacciones irreversibles, nada paso. 3

1 Desnaturalizando proteínas. (2015). 1st ed. [ebook] Available at:

http://pendientedemigracion.ucm.es/info/analitic/Asociencia/DesnatProteinas.pdf [Accessed 5 Mar. 2017].
2
D.L Nelson, M.M Cox. LEHNINGER. PRINCIPIOS DE BIOQUÍMICA. Sexta edición pág. 165-166

3
Claudia, Duran M. (2013). Propiedades de las proteínas - Monografias.com. [online] Monografias.com.
Available at: http://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtml#ixzz4aHL0CnXn [Accessed 5
Mar. 2017].
 PRECIPITACION DE PROTEINAS (Sales metálicas)
Los iones de algunos metales pesados, tales como el acetato de plomo y el
nitrato de mercurio precipitan las proteínas y por tanto inactivan las enzimas.
Normalmente las enzimas están en suspensión dentro del citoplasma o unidas
a una biomembrana. Si los iones de un metal pesado se combinan con una
enzima en suspensión, la molécula proteica precipita perdiendo su eficacia como
enzima las proteínas son precipitados de sus soluciones por sales metálicas
pesadas, por combinación del ion metálico con la forma anicónica de la
proteína.4

 Albumina: es coagulable por el calor, el alcohol, el éter y los ácidos

minerales, además es soluble en agua y en disoluciones de sal. Es parte
de la alimentación ya que está presente en la clara del huevo, la leche, el
musculo y el plasma sanguíneo. Al mezclarla con cloruro de mercurio,
sulfato de cobre, nitrito de plomo y el acetato de plomo, forma precipitados
insolubles. 5

 Solución albúmina con cloruro mercúrico al 2%: en este se obtiene

como resultado una solución blanquecina y con precipitado proteinato
que no fue soluble.5
 Solución albúmina con acetato de plomo al 2%: esta actúa como se
muestra en la reacción y da como resultado una solución y un
precipitado de color blanco.5

 Solución albúmina con sulfato cúprico al 2% (CuSO4): al reaccionar

con un metal, este se comporta de manera insoluble, actuando como
precipitado y mostrando una solución de color blanquecino como las
anteriores.5

4
D.L Nelson, M.M Cox. LEHNINGER. PRINCIPIOS DE BIOQUÍMICA. Sexta edición pág. 165-166
5
Claudia, Duran M. (2013). Propiedades de las proteínas - Monografias.com. [online] Monografias.com.
Available at: http://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtml#ixzz4aHL0CnXn [Accessed 5
Mar. 2017].
  Caseína: los metales tienen el efecto de precipitar proteínas de las
soluciones creando enlaces, como la caseína es una proteína por
consiguiente forma precipitados insolubles. Cuando se adiciona el cloruro
de mercurio al primer tubo, se obtuvo un precipitado con color amarillo
fuerte. Al adicionar 4 gotas de solución de acetato de plomo al 2% al
segundo tubo, se formó un precipitado y no hubo una gran variación en sus
propiedades físicas, tal como si color. En el caso del sulfato de cobre, se
presentó un precipitado de color azul, lo que indicó la presencia de la
reacción de desnaturalización. 5

 PRECIPITACIÓN CON REACTIVOS ACÍDICOS

Se presenció que la albúmina se precipitó con el ácido tánico y el ácido
pícrico, mientras que la caseína no precipitó con el ácido tánico. Las
proteínas pueden precipitarse de la solución acuosa tal como la de
Ferrocianuro de potasio, por ejemplo por la adición de ciertos ácidos tales
como acético (usado en la práctica) y tánico, los cuales forman con las
proteínas sales insolubles.

 REACCIONES COLORIDAS
Es de gran importancia tener en cuenta al analizar, que mientras más oscuro se
coloque el color púrpura en los tubos de ensayo, es directamente proporcional a
mayor observancia.
 REACCIÓN DE BIURET CON CASEÍNA, ALBÚMINA Y GELATINA
La conformación de la caseína es similar a las de las proteínas desnaturalizadas
globulares, la caseína no tiene puentes disulfuro. Al obtener la caseína y hacerla
reaccionar con el reactivo de Biuret se observa una solución color violeta, debido a
que el reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina de NaOH
que se una con los pares de electrones no compartidos del nitrógeno, formando un
complejo de coordinación de cuatro enlaces peptídicos de dos cadenas proteicas.
La intensidad del color depende de la concentración proteica.6
La reacción de Biuret se produce entre los nitrógenos de los grupos amino que
participan en los enlaces peptídicos y los iones cúprico (Cu2+) del CuSO4, lo que da
lugar a la formación de un compuesto llamado Biuret, cuyo color oscila
dependiendo de la naturaleza de la proteína detectada, por esto la variación de
tonalidades moradas positivas a Biuret de albúmina, gelatina y caseína.6
1. Albúmina ++ mega fuerte
2. Caseína + muy fuerte
3. Gelatina + fuerte

6
Es.wikipedia.org. (2016). Biuret. [online] Available at: https://es.wikipedia.org/wiki/Biuret [Accessed 5 Mar.
2017].
PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
1. Consultar en forma clara y breve en que consiste la desnaturalización
de las proteínas
R/ La desnaturalización es un cambio de las proteínas donde pierde su
estructura nativa y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también
cambian sus propiedades físico-químicas. Durante la desnaturalización se
rompen los enlaces de hidrogeno y los hidrofóbicos. La desnaturalización en
algunos casos puede ser reversible; por ejemplo, la quimiotropsina pierde su
actividad al calentarla, pero puede ganarla de nuevo al enfriarse.7

2. Explique qué sucede cuando el cabello se somete los tintes, del riz y
alisado, ¿este proceso es reversible o irreversible?
R/ El cabello está constituido por macro fibrillas de queratina, estas están
formadas por micro fibrillas que se retuercen en enrollamiento hacia la izquierda.
Estas interacciones entre las hebras se producen a través puentes disulfuro. Al
someter el cabello a estos procedimientos ( tintes, de riz y alisado) se presenta
una desnaturalización de esta proteína ( alfa-queratina); porque al aplicar calor
y humedad, el pelo duplica su longitud ya que se rompen los puentes de
hidrogeno de la hélice de la cadena polipeptídica adoptando una conformación
extendida en el que la voluminosidad de los grupos laterales ( R ), hace que la
conformación beta sea inestable y por lo tanto al poco tiempo se adopte de
nuevo la conformación en hélice, con lo que el pelo recupera su longitud original.
Por esto es que podemos afirmar que el proceso es reversible.

3. Explique ¿por qué las pezuñas, los cuernos, las uñas, el cabello y las
plumas no se disuelven con el agua?
R/ Las pezuñas, los cuernos, las uñas, el cabello y las plumas no se disuelven
en el agua porque estas estructuras están formadas por una proteína llamada
queratina, la cual presenta una estructura secundaria y es considerada una
proteína fibrosa. Son insolubles en agua y en soluciones de baja salinidad siendo
por ello idóneas para realizar funciones esqueléticas y de gran resistencia física
o funciones estructurales.

7
Desnaturalización de las proteínas. (2014). Ehu.eus. Retrieved 5 March 2017, from
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm
 4. Consulta de que depende la solubilidad de las proteínas.
R/ La solubilidad de una proteína es función de la composición iónica del medio
(Na, K, Ca, Mg), de la fuerza iónica y del pH. También depende de las
proporciones de los grupos hidrofilicos polares (amigos del agua, viscosidad) y
de los dos hidrofóbicos no polares (enemigos del agua, escasa viscosidad) en la
molécula, del momento dipolar resultante en la proteína y de la temperatura. Los
grupos polares iónicos de las moléculas de proteínas entran en interacción
electroestática dentro de la misma molécula y con moléculas circundantes, con
tendencia a formar agregados, lo cual disminuye la solubilidad.8

5. Explique cuando es positiva la reacción de Biuret, escriba la reacción.

R/ La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se
debe a la presencia del enlace peptídico (-CO-NH-) que se destruye al liberarse
los aminoácidos. Cuando una proteína se coloca en contacto con un álcali
concentrado, se forma una sustancia compleja llamada Biuret, debido a dicha
reacción fue que observamos que al agregar el reactivo sulfato de cobre mas
solución de proteínas precipito a color violeta y quedo en el fondo del tubo un
color azul cielo, dando positivo a la reacción.
6. Consulte otras técnicas utilizadas para la cuantificación de proteínas
R/
 Método de Bradford: (Bradford, M. Anal. Biochem., 72:248, 1976), el mismo
está basado en el cambio de color del colorante Coomassie brilliant blue G-250
en respuesta a diferentes concentraciones de proteínas. Este compuesto
interacciona con aminoácidos básicos (especialmente arginina) y aromáticos.
Esta unión del colorante con las proteínas provoca un cambio en el máximo de
absorción del colorante desde 465 a 595 nm. Por lo tanto, este método se basa
en la propiedad del Azul Brillante de Coomasie G-250 de presentarse en dos
formas con colores diferentes, rojo y azul. La forma roja se convierte en azul
cuando el colorante se une a la proteína. Experimentalmente se mide la
diferencia de Absorbancias entre 595 y 465 nm (595-465nm). 9
 Método de BCA: El ácido bicinconínico, sal sódica, es un compuesto capaz de
formar un complejo púrpura intenso con iones Cu1+ en medio alcalino. Este
reactivo forma la base de un método analítico capaz de monitorizar el ion
cuproso producido en una reacción entre las proteínas con Cu2+ en medio

8
Solubilidad de proteinas. (2015). Slideboom.com. Retrieved 5 March 2017, from
http://www.slideboom.com/presentations/192585/Solubilidad-de-proteinas
9 Metodos para la cuantifiacion de proteinas. (n.d.). 1st ed. [ebook] Emilio Fernández Reyes, Aurora Galván

Cejudo. Available at: http://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-

mol/pdfs/27%20M%C3%89TODOS%20PARA%20LA%20CUANTIFICACI%C3%93N%20DE%20PROTE%C3
%8DNAS.pdf [Accessed 5 Mar. 2017].
 alcalino (reacción de Biuret). La estabilidad del reactivo y el cromóforo
proporciona un método para la cuantificación de proteínas que es sencillo,
rápido, muy sensible, y que muestra una gran tolerancia a compuestos que
afectan a otros métodos. 8
 Método de Lowry: es un método colorimétrico de valoración cuantitativa de
las proteínas. A la muestra se añade un reactivo que forma un complejo
coloreado con las proteínas, siendo la intensidad de color proporcional a la
concentración de proteínas, según la ley de Lambert-Beer A= ε.l.c
Este método consta de dos etapas:
1) Los iones Cu2+, en medio alcalino, se unen a las proteínas formando
complejos con los átomos de nitrógeno de los enlaces peptídicos. Estos
complejos Cu2+-proteína tienen un color azul claro. Además, provocan el
desdoblamiento de la estructura tridimensional de la proteína, exponiéndose
los residuos fenólicos de tirosina que van a participar en la segunda etapa de
la reacción. El Cu2+ se mantiene en solución alcalina en forma de su complejo
con tartrato.
2) La reducción, también en medio básico, del reactivo de Folin-Ciocalteau, por
los grupos fenólicos de los residuos de tirosina, presentes en la mayoría de las
proteínas, actuando el cobre como catalizador. El principal constituyente del
reactivo de Folin-Ciocalteau es el ácido fosfomolibdotúngstico, de color
amarillo, que al ser reducido por los grupos fenólicos da lugar a un complejo de
color azul intenso.10

CONCLUSIONES
 Las proteínas son biopolímeros que tienen un papel muy importante en los
seres vivos, siendo las biomoléculas más grandes y versátiles. Actúan con
una gran cantidad de funciones, entre las más importantes están la función
enzimática, hormonal, transportadora (como la hemoglobina en el transporte
de oxígeno), defensa (anticuerpos) y estructural.
 En el laboratorio se pudo poner en práctica varios métodos para la
identificación de proteínas, mediante el estudio de sus diferentes
propiedades (principalmente la solubilidad en medios acuosos) y la forma en
que se desnaturalizan las proteínas (ya sea por calor o por un cambio en el
pH).
 Aprendimos, que cada proteína posee ciertas propiedades que les permiten
revelar ciertas características físicas como la variación en su color, una vez

10 Anon, (n.d.). 1st ed. [ebook] Available at:

http://www3.uah.es/bioquimica/Sancho/farmacia/practicas/Lowry.pdf [Accessed 5 Mar. 2017].
 hayan reaccionado con diferentes y elementos metálicos, sustancias
ácidas o cambios en su medio (temperatura o pH). Todos estos cambios son
muy importantes para determinar cada proteína dando una buena utilidad
para la determinar ciertas enfermedades relacionadas con el aumento o
disminución en la cantidad de dichas proteína.

BIBLIOGRAFIA
 Desnaturalizando proteínas. (2015). 1st ed. [ebook] Available at:
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/analitic/Asociencia/DesnatProteina
s.pdf [Accessed 5 Mar. 2017].
 D.L Nelson, M.M Cox. LEHNINGER. PRINCIPIOS DE BIOQUÍMICA. Sexta
edición pág. 165-166
 Claudia, Duran M. (2013). Propiedades de las proteínas - Monografias.com.
[online] Monografias.com. Available at:
http://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtml#ixzz4aHL
0CnXn [Accessed 5 Mar. 2017].
 Métodos para la cuantificación de proteinas. (n.d.). 1st ed. [ebook] Emilio
Fernández Reyes, Aurora Galván Cejudo. Available at:
 http://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-
mol/pdfs/27%20M%C3%89TODOS%20PARA%20LA%20CUANTIFICACI%
C3%93N%20DE%20PROTE%C3%8DNAS.pdf [Accessed 5 Mar. 2017].
 Anon, (n.d.). 1st ed. [ebook] Available at:
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 Solubilidad de proteínas. (2015). Slideboom.com. Retrieved 5 March 2017,
from http://www.slideboom.com/presentations/192585/Solubilidad-de-
proteinas
 Bioquimicamarzo-julio.blogspot.com.co. (n.d.). REACCIÓN DE BIURET.
[online] Available at: http://bioquimicamarzo-
julio.blogspot.com.co/2014/07/reaccion-de-biuret.html [Accessed 5 Mar.
2017].
 Desnaturalización de las proteínas. (2014). Ehu.eus. Retrieved 5 March
2017, from
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm
 Es.wikipedia.org. (2016). Biuret. [online] Available at:
https://es.wikipedia.org/wiki/Biuret [Accessed 5 Mar. 2017].

ALGUNAS PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

JOY ALVEAR
NERIS BETANCOURT
CRISTIAN MADERA
 RICARDO MARTINEZ
YOLANDA TAPIA

MIRIAM CANTERO
BIOQUIMICA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTDAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
PROGRAMA DE BACTERIOLOGIA
III SEMESTRE

MONTERIA
2017