UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

PROFESORA: ING. JULIO GUTIÉRREZ PRÁCTICA: # 1

AYUDANTE: EGDA. GABRIELA REYES SEMESTRE: SEXTO “A”
ALUMNA: ELIANA CECILIA GUILLÍN ARMIJOS

Fecha de ejecución: 11 de Marzo del 2009

TEMA: " PREPARACIÓN DE SOLUCIONES UTILIZADAS EN LA TECNOLOGÍA DE

LÁCTEOS Y ANÁLISIS DE LA LECHE”

I. INTRODUCCIÓN

El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de

leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.

Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al

consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de
los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de
la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Por
consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.

La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la
leche no grasos y 88% de agua.

Antes de formar porciones para cada determinación analítica, la muestra de leche se mezcla
perfectamente mediante inversiones lentas y continuas del recipiente que la contenga, o
vaciándola con lentitud en un vaso de precipitados y de nuevo a otro vaso de precipitados.
En el examen rutinario de la leche es conveniente tomar la lectura con la lactómetro y
después de la determinación de la grasa mediante el método Gerber, se calcula el contenido
de los sólidos totales y el contenido de los sólidos no grasos. Los resultados que se obtienen
se confirman por métodos gravimétricos en las muestras dudosas, y se aconseja determinar el
punto de congelación mientras la leche permanezca razonablemente fresca. Se valora el
grado en que se ha agriado, determinando la acidez. La valoración del grado de
pasteurización a partir de los resultados de la prueba de fosfatasa también es un
procedimiento rutinario común para la leche “pasteurizada”.

Otras determinaciones necesarias son el contenido de proteínas, lactosa, ceniza, cloruro,

cobre y ácido cítrico y el examen para detectar la suciedad, los colorantes adicionados y los
conservadores, así como los residuos de detergentes y antibióticos.

II. OBJETIVOS

General

 Elaborar las soluciones mas utilizadas para el análisis de la leche en el laboratorio de

tecnología de lácteos.
 Específicos

 Determinar la importancia de preparar soluciones indispensables en la práctica de

laboratorio.

 Establecer las pruebas de andén que se realizan a partir de las soluciones preparadas
en la práctica de laboratorio.

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales
• Balanza
• Vasos de precipitación de 250 y 100 ml
• Balones aforados
• Pipetas de 10 y 1 ml
• Probetas de 250 ml
• Espátula

Reactivos
• Agua destilada
• Hidróxido de sodio
• Acido sulfúrico (ρ=1.84 gr/ml)
• Alcohol (99% de pureza)

IV. PROCEDIMIENTO

1. Soluciones porcentuales
 Preparar 100ml de solución de alcohol al 70% y 68% a partir del alcohol etílico al
96% de pureza. Uso de alcoholímetro
 Preparar de solución de fenolftaleína al 2%
2. Ajuste de densidad
 Prepare 100ml de ac. Sulfúrico de densidad = 1.815 gr/ml partir de acido
sulfúrico + concentrado (=1.84 gr/ml)
 Prepare 100ml de ac. Sulfúrico de densidad = 1.525 gr/ml partir de acido
sulfúrico + concentrado (=1.84 gr/ml)
3. Soluciones normales
 Prepare 100ml de soluciones de hidróxido de sodio 0.1 normal a partir del
reactivo, verifique los cálculos
 Prepare 100ml de soluciones de hidróxido de sodio 1.9 normal a partir del
reactivo, verifique los cálculos

V. DATOS OBTENIDOS

 Reportar todos los datos obtenidos en la práctica en la preparación de soluciones

Soluciones porcentuales

Grupo 1
- 70.21ml de alcohol y 29.789 ml de agua
Grupo 2
- 68.204ml de alcohol y 31.7954ml de agua
 Ajuste de densidad

Grupo 1
- 98.64ml acido sulfúrico con ρ=1.840 y 1.36ml agua
Grupo 2
- 82.88ml acido sulfúrico con ρ=1.840 y 17.12ml agua

Soluciones normales

Grupo 1
- 0.4g de NaOH
Grupo 2
- 0.22g de NaoH

VI. CALCULOS Y RESULTADOS

Soluciones porcentuales

- 100ml de solución al 70y 68% de alcohol a partir de alcohol al 98%

X= 70.21ml de alcohol X= 68.204ml de alcohol

100ml de solución 100ml de solución

-70.21ml alcohol -68.204ml alcohol

29.79ml de agua 31.79ml de agua

Ajuste de densidad

- 100ml de acido sulfúrico con ρ=1.815g/ml a partir de acido a ρ=1.840g/ml

V2= 98.64ml acido sulfúrico ρ=1.840g/ml

100ml de la solución -98.64ml de acido sulfúrico (ρ=1.840) =1.36ml de agua

- 100ml de acido sulfúrico con ρ=1.525g/ml a partir de acido a ρ=1.840g/ml

V2= 82.88ml acido sulfúrico ρ=1.840g/ml

100ml de la solución -82.88ml de acido sulfúrico (ρ=1.840) =17.12ml de agua

 Soluciones normales

- 100ml de solución de hidróxido de sodio 0.1N }

X=

X= 0.4g

- 50ml de solución de hidróxido de sodio 0.1N

X=

X= 0.20g

VII. DISCUSIÓN DE DATOS

Como podemos ver en los resultados obtenidos las soluciones preparadas tienen la
característica de disolver o disminuir la concentración al preparar nuevas soluciones, esto
se realizo al ver la necesidad de rememorar los cálculos fundamentales utilizados para el
desarrollo de diluciones de una forma rápida y sencilla para la aplicación en la practica.

En relación a los cálculos realizados se observo una ligera deficiencia en recordar las
formulas necesarias para la realización de los cálculos.

VIII. CUESTIONARIO

1. Indicar brevemente los conceptos de densidad normalidad y molaridad

DENSIDAD
Es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen, y
puede utilizarse en términos absolutos o relativos. En términos sencillos, un objeto pequeño
y pesado, como una piedra o un trozo de plomo, es más denso que un objeto grande y
liviano, como un corcho o un poco de espuma.

Densidad absoluta
 La densidad absoluta o densidad normal, también llamada densidad real, expresa la masa
por unidad de volumen. Cuando no se hace ninguna aclaración al respecto, el término
«densidad» suele entenderse en el sentido de densidad absoluta. La densidad es una
magnitud intensiva.

Donde ρ es la densidad absoluta, m es la masa y V es el volumen.

Aunque la unidad en el Sistema Internacional de Unidades (SI) es kg/m3, también es

costumbre expresar la densidad de los líquidos en g/cm3.

NORMALIDAD

La normalidad (N) es el número de equivalentes (eq-g) de soluto (sto) por litro de

disolución (sc). El número de equivalentes se calcula dividiendo la masa total por la masa
de un equivalente: n = m / meq, o bien como el producto de la masa total y la cantidad de
equivalentes por mol, dividido por la masa molar: .

MOLARIDAD

La molaridad (M), o concentración molar, es el número de moles de soluto por cada litro
de disolución. Por ejemplo, si se disuelven 0,5 moles de soluto en 1000 mL de disolución,
se tiene una concentración de ese soluto de 0,5 M (0,5 molar). Para preparar una disolución
de esta concentración habitualmente se disuelve primero el soluto en un volumen menor,
por ejemplo 300 mL, y se traslada esa disolución a un matraz aforado, para después
enrasarlo con más disolvente hasta los 1000 mL.

Es el método más común de expresar la concentración en química, sobre todo cuando se

trabaja con reacciones químicas y relaciones estequiométricas. Sin embargo, este proceso
tiene el inconveniente de que el volumen cambia con la temperatura.

Se representa también como: M = n / V, en donde "n" son los moles de soluto y "V" es el
volumen de la disolución expresado en litros.

2. En base a que componentes la leche puede cambiar la densidad

La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y

el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.

Densidad de la leche con relación al agua

Leche de vaca.... 1'030. Límites: 1'027-1'034

 Leche de cabra.. 1'031 " 1'028-1'035
Leche de oveja... 1'038 " 1'035-1'042

3. Mencionar la importancia de preparar las soluciones que se utilizan en esta tecnología

La importancia de realizar la preparación de las soluciones radica en que estas son muy
necesarias para el análisis de la leche (pruebas de andén) que sirven para identificar su
calidad en base a criterios de densidad y acidez que se ejecutaran en el presente semestre
en la tecnología de lácteos. Además de servirnos como un recuento de la preparación de
soluciones que hemos visto anteriormente.

4. Cuantos gramos de hidróxido de sodio necesito para preparar 500ml de solución de

hidróxido de sodio 0.11N

1N ---- 1000 cm3 ---- 40gr

0.1N--- 500cm3 -------- x

Respuesta = 2.2 ml de solución de hidróxido 1N añadiendo 97.8 de H2O

IX. CONCLUSIONES

 Elaboramos las soluciones mas utilizadas para el análisis de la leche en el laboratorio de

tecnología de lácteos con el fin de adquirir la práctica necesaria, además de recordar las
operaciones básicas para el cálculo de preparación soluciones a diferente concentración.

 Determinamos la importancia de preparar soluciones indispensables en la práctica de

laboratorio y radica en que en la mayoría de fábricas se necesita de la disolución de
soluciones para la realización de las pruebas de anden para recibir la leche por lo que se
hizo indispensable recordar la preparación de la mismas.

 Establecimos las pruebas de andén que se realizan a partir de las soluciones preparadas en
la práctica de laboratorio son la prueba de densidad y la prueba de acidez en la leche que
se presenta en la recepción dentro de una fábrica.

X. BIBLIOGRAFÍA
 PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA Y CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
(2004-05) Profesora encargada: Dra. María Ángeles Martín Cabrejas, Determinación de la
densidad de la leche. http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.htm

 Wikipedia Enciclopedia libre. Esta página fue modificada por última vez el 04:55, 16
mar 2009 http://es.wikipedia.org/wiki/Concentraci%C3%B3n

 COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS DE LA LECHE Rosangela Angulo Vernaza

http://www.scribd.com/doc/10997499/ComposiciOn-y-AnAlisis-de-La-Leche