ZOOCULTURA AVES – AULA ??

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LIPIDEOS

 Esteres de acido graxos

 Gorduras

Podem ser classificados em 3 grupos: simples, compostos e derivados.

A. LIPÍDEOS SIMPLES
 São lipídeos compostos por ácidos graxos + álcoois.
 O que os diferencia é o álcool que faz parte desta molécula

ÓLEOS E GORDURAS:
o Glicerol. Acido graxo + glicerol = lipídeo simples, é um óleo ou gordura.
o OLEO X GORDURA
o ÓLEO: liquido em temp ambiente, ponto de fusão menor do que da gordura.
o GORDURA: solida em temp amb
o Óleo tem menor grau de instauração do que as gorduras.
o O ponto de fusão é inversamente proporcional ao grau de instauração.
Quanto menor o grau de instauração, maior a temp de fusão
As vezes tem q eu saturar para tranf em solida.

CERAS, CERÍDEOS OU GRAXAS:

 Ácool com grande peso molecular.

 São compostos por ácidos graxos e um grupamento álcool com peso molecular maior que o glicerol

2. LIPÍDOES COMPOSTOS

 Ácidos graxos + álcool + outros grupamentos

 É um lipídeo simples adicionado de outro grupo (varia de lipídeo para lipídeo)
 GLICOLIPÍDEOS: esteres de ac graxos + álcoois + molécula de glicideo + composto nitrogenado.
 SULFOLÍPÍDOES: esteres de ac graxos + álcoois + enxofre
 FOSFOLIPÍDEO: esteres de ac graxo + álcoois + ácido fosfórico + composto nitrogenado

3. LIPÍDOES DERIVADOS

 Origem por hidrolise dos lipídeos simples (AA+ álcool) e compostos (ac graxo + álcool + composto)
 Álcoois, áci graxos, vitaminas lipossolúveis e pigmentos.

ÁCIDOS GRAXOS

Compostos que podem ter de 2 a 26 atomos de carbono (pequenos ou imensos)

Carbono + COOH (Grupamento carboxila).

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CADEIA INSATURADA:dupla ligação, isômeros geométricos de forma cis ou trans (dão origem a gordura trans)

ISÔMEROS GEOMÉTRICOS:

 Ligação dupla entre dois átomos de C, cada átomo de C, que estejam ligados a dois radicais diferentes.
 Mesma formula estrutural plana (ex: C4H802), porém existe uma diferenciação entre as duas moléculas
quando avaliado as formulas estruturais espaciais.
 Quando se muda uma gordura de cis para trans ocorre > Alteração das propriedades físicas dos ac. Graxos.
Importante para a indústria de alimento.
 TRANS = MAIOR PONTO DE FUSÃO DO QUE OS COMPOSTOS CIS.
 Comprimento da cadeia: qto maior for a cadeia > maior o ponto de fusão.
 Quanto maior for o numero de dupla ligações (grau de instauração das moléculas), MENOR será o ponto de
fusão
 Se quero aumentar o ponto de fusão > usar técnica que altere o grau de instauração.

ALTERAÇÕES INTENCIONAIS DOS LIPÍDEOS

 HIDROGENAÇÃO
 TRANSESTERIFICAÇÃO

ALTERAÇÕES INDESEJAVEIS NOS LIPÍDEOS

 RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
 RAMCIFICAÇÃO OXIDATIVA

ALTERAÇÕES INTENCIONAIS DOS LIPÍDEOS

1. HIDROGENAÇÃO
 Processo que transforma o ÓLEO > GORDURA, de consistência desejada, pelo aumento do ponto de fusão.
 Consiste naincorporação de hidrogênio nos carbonos de dupla ligação, ficando menos insaturada.
 Processo: óleo + H2 (gás) + catalizadores
 Coloca o óleo em um câmara fechada em contato com oxigênio, sob pressão especifica e altas temperaturas,
adicionando catalizadores (níquel)
 Era mto usado na fabricação de margarina, ou para diminuir o grau de instauração de óleos vegetais (diminui
a instabilidade perante a instauração).
 Só aumenta o ponto de fusão

REAÇÕES INDESEJÁVEIS: ISOMERIZAÇÃO GEOMÉTRICA

 Leva a formação de compostos TRANS (aumento ponto de fusão e alteração da consistência)

 Grande problema, prejudicial a saúde
 Perda do valor biológico, ácidos graxos não serão absorvidos.

Gordura hidrogenada: gordura que foi inventada para substituir a gordura saturada (picanha, toucinho, bacon) >
pegam óleo vegetal > processo de hidrogenação (alt temp, alta pressão) > óleo vira pasta preta fétida > coloca-se
alvejante para clarear e melhorar aspecto > processo para tirar odor.
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Ou seja é um ruim, surgem compostos trans. Grande problema> trans confere patalabiliade, crocancia, melhora
aspecto, aumenta prato de validade. Para a industria é a salvação, para nós é muito prejudicial. Alguns países é
proibido (Dinamarca). No brasil pode falar que é zero se tiver abaixo de 0,2g/ 100g.

Produtos que naturalmente são livres de gordura trans não podem ter no rótulo que são 0% gordura trans.

A margarina, comparado com a manteiga, é mais mole. Se não fizer hidrogenação da margarina ela seria liquida.

VANTAGENS DA HIDROGENAÇÃO

 Consistência produto
 Processo barato para a industria
 Mao de obra para indústria, não necessita de qualificação

DESVANTAGENS DA HIDROGENAÇÃO

 Diminuição do valor biológico

 Composto trans: possuem a capacidade de reduzir os níveis séricos o HDL (deveria estar alto) e aumentat o
LDL (deveria estar baixo). Esta atribuído ao aumento do colesterol. A gordura trans adere nas artérias.

2. TRANSESTERIFICAÇÃO
 Processos usado para Endurecimento de óleos
 Pode Aumentar ou diminuir o ponto de fusão (depende do reagente usado)
 Vem sendo usado nas margarinas sem gordura trans
 Processo: mudança dos ácidos graxos na molécula de triglicerídeos > alterando o ponto de fusão.

VANTAGENS

 Não forma compostos trans > melhor p saúde

 Não há perda de ac graxos > valor biológico se mantem.

DESVANTAGENS

 Processo caro,
 Precisa de mao de obra especializada.

ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS

1. RANCIFICAÇÃO

 Alteração química > leva a alteração de sabor e odor.

 Pode ser hidrolitica ou oxidativa (química ou enzimática)
 Mais difícil de ocorrer na margarina devido aos conservantes.

1.1. RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA

 Decomposição dos lipídeos por hidrolise (reação com agua).
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PODE SER DE NATUREZA:

 QUIMICA: só ocorrem em lipídeos que tenham cadeias com até 14 C e na presença de agua.

 AUTOLÍTICA: ação das enzimas presentes naturalmente no alimento.

 MICROBIANA: multiplicação microorganismos, enzimas produzidas por eles.

Autolitica e microbiana: ocorre em qualquer tamanho/ tipo de cadeia.

Em alguns casos ocorrem ao mesmo tempo.

Independente da origem > mesmo resultado > ACIDIFICAÇÃO DO ALIMENTO COM LIBERAÇÃO DE COMPOSTOS
ACIDOS > MODIFICAÇÃO DE ODOR E SABOR.

RESULTADOS

 Liberação de ácidos graxos > matéria acida

 Alteração de sabor e odor
 AC. BUTIRICO (manteiga)> sabor azedo.
 AC. LÁURICO e MIRÍSTICO: sabor de sabão
 Caso de rancificação hidrolítica DESEJÁVEL: maturação de alguns queijos (gorgonzola, roqueford).

1.2. RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA

 Maior importância POA, mais ocorre.
 Só ocorre na presença de AC. GRAXOS INSATURADOS
 Presença de OXIGENIO (produtos embalados a vácuo dificilmente sofrerão rancif. Oxidativa.)

NATUREZA (SLIDE COM GRAFICO): QUIMICA E ENZIMATICA

A. NATUREZA QUIMICA:
o Ou auto-oxidação catalítica

1ª FASE: INICIAÇÃO ou INDUÇÃO

AC. GRAXO INSATURADO > instável > perde 1 hidrogenio > se transforma em radical livre que se liga ao oxigênio >
formando RADICAL PERDÓXIDO (q tbm são instáveis e buscam estabilidade) > retira um hidrogênio de outro ac.
Graxo insaturável > se torna em radical HIDROPERÓXIDO.

A primeira fase corresponde a primeira leva de hidroperoxidos formados.

fim da primeira fase se caracteriza pela primeira leva formada de hidroperoxidos.

2ª FASE: PROPAGAÇÃO

o Repetição da primeira fase diversas vezes > forma inúmeros hidroperóxidos

o É um processo constante/ cíclica.

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o A principio na segunda fase ainda não há alteração sensorial.

o Os hidroperoxidos são chamados de COMPOSTOS PRIMARIOS.

3ª FASE: TÉRMINO OU FASE DE RANIDEZ PRONUNCIADA

Esses radicais hidroperoxidos seão decompostos em radicais livres pelos traços de metais (íons metálicos) presentes
nos alimentos > que vão reagir entre sim, levando a formação de COMPOSTOS SECUNDÁRIOS

COMPOSTOS SECUNDÁRIOS: ÁCIDOS, ALDEÍDO, ÁLCOOIS, CETONAS > Responsáveis por modificarem as
características sensoriais do produto > produto estragado > improprio para consumo > RANÇO.

PREVENÇÃO DO RANÇO OXIDATIVO

1. ANTIOXIDANTES:
o Atuam na primeira fase, se ligando na valencia livre do acido graxo que perdeu o hidrogênio, ou seja, não
ocorre ligação do oxigênio na valencia livre, não formando o radica peroxido.
o Alguns antioxidantes sequenstram os ions metálicos presentes no alimento, não ocorrendo a degradação
os peróxidos > não formando compostos secundários da rancificação oxidativa de natureza química.
Exemplo: íon fosfato.
o Sal: age como catalizador (aumenta) a velocidade de rancificação oxidativa de natureza química. Na carne
seca apesar de agir como controlemicrobiano, acelera a rancificação.
o Quanto maior for a gordura insaturada no alimento > mais susceptível a rancificação oxidativa.
o Mesmo que o produto esteja congelado a rancificação ocorre, em menor velocidade, a menos que esteja
embalado a vácuo.

B. NATUREZA ENZIMATICA
o Ocorre na presença de agua e proteínas
o ACIDOS GRAXO > AÇÃO ENZIMAS LIPOXIODASE E DESIDROGENASE > FORMA SAIS AMONIACAIS > QUE
SERAO DESIDROGENADOS > FORMANDO AS METILCETONAS ( responsável pelas alterações sensoriais >
RANÇO PERFUMADO).
o