INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Bioquímica
Fecha de realización: 16/11/2017 Fecha de entrega: 23/11/2017
Integrantes / Grupo N°: Bonifaz Alexis; Guacho Katherine; Sotalin Alexis; Lugmaña Luis ,Ana
Ushiña,Cristina Villegas.
1. TEMA:

DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES (CONSTANTES) DE UNA GRASA

2. OBJETIVO/S
a) General:

 Determinar el índice de acidez, índice de yodo, índice de esterificación e índice de

saponificación de una grasa vegetal.

b) Específicos:

 Comprobar mediante reacciones de titulación el índice de ácidos grasos libres en la

muestra problema para así medir el índice de acidez mediante la ecuación
proporcionada.
 Analizar mediante reacciones de retro titulación el índice de yodo para poder
determinar el grado de instauración del lípido en la muestra problema.
 Realizar los cálculos correspondientes con los datos obtenidos previamente para
calcular el índice éster del lípido en la muestra problema.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

“Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos,
que incluyen los triglicéridos (comúnmente llamados grasas), fosfolípidos y esteroles.” Menciona
Lehninger, M (1984). Sobre la naturaleza y la calidad de una grasa se determina por sus constantes
fisicoquímicas o sus índices, las constantes químicas se destacan: índice de acidez, índice de yodo,
índice de éster e índice de saponificación; El I. Yodo es una propiedad química relacionada con la
instauración, con el Índice de Refracción y con la densidad: (a mayor Índice de yodo, mayor Índice
de refracción y mayor densidad).Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos
insaturados, dando Índice de Yodo relativamente altos. Existe relación entre el grado de
insaturación y el grado de enranciamiento. Se expresa en cantidad de mg de hidróxido de potasio
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 g de grasa o aceite. El Índice de
acidez es uno de los indicadores más importantes de la calidad de la grasa. El Índice de
Saponificación el número de mg de hidróxido potásico que se necesitan para neutralizar todos los
ácidos grasos (libres y ligados en forma de glicéridos) que se contienen en 1 g de grasa o aceite. El
índice de saponificación es el número de mg de hidróxido potásico que se necesitan para neutralizar
todos los ácidos grasos (libres y ligados en forma de glicéridos) que se contienen en 1 g de grasa o
aceite. Índice de éster el número de miligramos de hidróxido potásico que se necesita para
neutralizar los ácidos grasos formados en el curso de la saponificación de 1 g de grasa.
4. PROCEDIMIENTO
a) Índice de Acidez
Con la ayuda de la balanza analítica en un vaso de precipitación de 100 ml se pesó
aproximadamente 1g de muestra solida de grasa, a la muestra pesada se agregó 10 ml de
alcohol éter se mezcló y se colocó gotas de indicador fenolftaleína. Con la ayuda de una bureta
de 50 ml se valoró a la muestra con solución de KOH 0,1 N. La valoración se realizó hasta el
cambio de viraje a rosado.
b) Índice de Iodo
Para la determinación del índice de Iodo primero se realizó el análisis del blanco donde se
colocó 0,5 ml de agua en un vaso de precipitación, a continuación se agregó 5ml de
cloroformo y 10 ml de solución de I2. A la solución obtenida se colocó en un lugar oscuro
durante 30 min, debido a que el I2 es fotosensible.
Para la muestra se realizó el mismo procedimiento que el blanco.
Una vez pasado los 30 min, tanto el blanco como la solución de la muestra se procedió a titular
con solución de Na2SO3 0,1 N hasta una coloración amarillenta clara.
Una vez llegada a ese color se colocó 1 ml de almidón y nuevamente se procedió a titular con
la solución de Na2SO3 0,1 N hasta llegar a una aspecto transparente, al final se anotó el
volumen consumido de Na2SO3 0,1 N para los respectivos cálculos.
c) Índice de Saponificación
Para el índice de saponificación al igual que el índice de Iodo se realizó un análisis del blanco
donde se colocó 0,5 ml de agua y 15 ml de KOH 0,1 N todo esto se hiso en un vaso de
precipitación de 100 ml, a continuación se llevó a reflujo durante 30 min.
Para la muestra se siguió los mismos pasos que el blanco hasta llegar al reflujo durante 30 min.
Pasado el tiempo de reflujo tanto a la muestra como al blanco se añadió gotas de fenolftaleína
y con la bureta llena de HCl se procedió a titular hasta el cambio de color característico
transparente.
Para la determinación del índice de éter se realizó la diferencia entre el índice de
saponificación y en índice de acidez previamente calculado anteriormente con los pasos
seguidos descritos anteriormente.
5. CALCULOS Y RESULTADOS
Cálculos para los diferentes índices de la muestra de manteca vegetal

Los resultados obtenidos se muestran a continuación con los respectivos datos y ecuaciones
correspondientes para cada índice:

Índice de acidez
𝑉𝑚𝑙𝐾𝑂𝐻 𝑥𝑁𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑃𝑒𝑞𝐾𝑂𝐻
𝐼. 𝐴. =
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0,3𝑚𝑙 𝑥 0,1076 𝑒𝑞 𝑥 56,11

𝐼𝐴 =
1,0359𝑔

𝐼𝐴 = 1,74
Cálculo del índice de yodo

(𝑏 − 𝑎) × 𝑁𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 × 126.9
𝐼𝐼2 = × 100
𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Dónde:
b Volumen de tiosulfato sódico 0.1N, consumidos en la
valoración de la prueba de control, en litros.
a Volumen de tiosulfato sódico 0.1N, consumidos en la
valoración de la prueba experimental, en litros.
126.9 es la cantidad de yodo en gramos equivalente a 1mL de
tiosulfato sódico 0.1N.
100 es el número de recuento para los 100g de grasa.

𝑔
(𝑎 − 𝑏)𝐿 𝑥 𝑁𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 126,9
𝐼. 𝑌𝑜𝑑𝑜 = 𝑚𝑜𝑙 𝑥 100%
𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Índice de saponificación
𝑔
(𝑏 − 𝑎)𝑚𝑙 𝑥𝑁𝐻𝐶𝑙 𝑥 56,01
𝐼. 𝑆. = 𝑚𝑜𝑙
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Índice de esterificación
𝐼. é𝑠𝑡𝑒𝑟 = 𝐼. 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 − 𝐼. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧

1. Resultados

Tabla Nº1. Datos experimentales

Índice de yodo

mgrasa(g) VH2O VCHCl3 VI2 NNa2SO3 VNa2SO3

(mL) (mL) (mL) (mL)
prueba 0.94 ------- 5 10 0,098 7.2
experimental
prueba de ------- 0,7 5 10 0,098 10.3
control

 Determinación del índice de yodo

 𝑉𝐿 (𝑏 − 𝑎) ∗ 𝑁𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 ∗ 126.9
𝐼𝐼2 = ∗ 100
𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑒𝑞 − 𝑔 𝑔
(0.0103 − 7.2𝑥10−3 )𝐿 ∗ 0,098 ∗ 126.9
𝐿 𝑒𝑞 − 𝑔
𝐼𝐼2 = ∗ 100
0,94𝑔

𝐈𝐈𝟐 =4.1013 %

Discusiones de resultados

Se denomina índice de yodo a la cantidad en gramos de yodo que pueden

combinarse con100g de grasa. Este número permite evaluar el grado de
insaturación provocada por la presencia de grasas que contienen enlaces
dobles (Devlin, 2004) es así que el índice de yodo que se obtuvo en la práctica
dio un valor de 4.1013% lo que corrobora su valor ya que el índice de yodo es
directamente proporcional al contenido de ácidos grasos insaturados en la
grasa, este valor es razonable ya que la masa de grasa vegetal usada fue muy
baja, ya que el índice de yodo en general en grasas supera el 20 %.

El índice de yodo encontrado fue 4.1013 %P/P ,las grasas saturadas presentan
bajos valores de yodo (30-70g/100g),por el contrario los aceites presentan un
índice de yodo alto (125-200/100 g).Otro punto de interés es que aumenta lo
cual indica una relación entre el índice de yodo y el punto de fusión (badui,1989)
el valor bajo de yodo se debe a que a muestra posea gran cantidad de
glicéridos solidos (grasa saturadas)

6. DISCUSIONES

El índice de acidez se define como los miligramos de KOH necesarios para neutralizar los
ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de grasa vegetal (Loyola, 2005), obteniendo
un valor de 1,74, para obtener el índice de acidez ahí que disolver la muestra problema en
alcohol éter para obtener una muestra homogénea además de añadir fenolftaleína para la
valoración. El índice de acidez obtenido se lo compara con un valor tabulado que muestra
un rango de acidez de grasa fresca (1.2-3.5) lo que nos indica una grasa de buena calidad.

7. CONCLUSIONES
 La determinación del índice de yodo realizado en el laboratorio dio como resultado
4.1013 %P/P, lo que indica el grado de insaturación existente en la muestra de grasa
entregada, el yodo tiene la capacidad de oxidar los dobles enlaces presentes en los
ácidos grasos.

Se determinaron los métodos químicos de una muestra de lípidos problema con el

fin de medir su calidad, obteniendo como resultados lo siguiente: índice de acidez:
1.74, índice de yodo: ……., índice de saponificación: ……. e índice de éster:……..

8. BIBLIOGRAFIA
Martinez, C. (2013). Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles.
https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-acidez-en-aceites-y-grasas-
comestibles
Loyola, F. (2005). Universidad de Jaén. Obtenido de Universidad de Jaén:
http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm#que
Berzosa, S. (2008). Univerdidad Politecnica de Valencia. Obtenido de Univerdidad Politecnica de
Valencia: https://riunet.upv.es/handle/10251/1508
M., G. M. (Marzo de 2015). UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA. Obtenido de
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Grasasyaceit
es/Documento_Grasas_y_aceites.pdf
Lehninger, M (1984). Principios de Bioquímica 5ª Edición. Índices de los lípidos. Morrete:
Madrid. Pp. 50
Devlin, T. M. (2004). Bioquímica: libro de texto con aplicaciones clínicas. Barcelona:
Reverté.

9. Anexos
Tabla Nª1: Índices de saponificación de algunos lípidos
 Obtenido de: (Martinez, 2013)

Tabla Nª2: Índices de yodo de algunos lípidos

Obtenido de: (Martinez, 2013)