UNIVERZITET U TUZLI

TEHNOLOŠKI FAKULTET

ZAVRŠNI RAD
Prvog ciklusa studija

Tehnologija jestivih masti animalnog porijekla

Mentor: Student:

Dr. sc. Ramzija Cvrk, docent Selma Halilović

Tuzla, juni 2016. godine.

Mentor rada: dr. sc. Ramzija Cvrk, docent

Rad je urađen na stranica.

Redni broj diplomskog rada:____________

Sažetak
Summary
Sadržaj

1. UVOD .................................................................................................................................... 1

2. SASTAV I SVOJSTVA ULJA I MASTI .............................................................................. 2

2.1 Triacilgliceroli, masne kiseline......................................................................................... 2

2.2 Negliceridne komponente ulja i masti .............................................................................. 6

2.3 Fizikalna i hemijska svojstva masti i ulja ....................................................................... 10

2.3.1 Fizikalne karakteristike ............................................................................................ 10

2.3.2 Hemijske karakteristike ........................................................................................... 12

2.4 Uticaj fizikalnih i hemijskih svojstava na ponašanje ulja i masti ................................... 13

3. TEHNOLOGIJA ANIMALNIH MASTI ............................................................................. 15

3.1 Mliječna mast ................................................................................................................. 15

3.1.1 Fizikalno – hemijska svojstva mliječne masti.......................................................... 15

3.1.2 Proizvodnja maslaca iz mliječne masti .................................................................... 19

3.2 Goveđi loj ....................................................................................................................... 23

3.2.1 Specifična svojstva goveđeg loja ............................................................................. 23

3.2.2 Proizvodnja goveđeg loja iz masnog tkiva .............................................................. 25

3.3 Svinjska mast .................................................................................................................. 28

3.3.2 Postupak dobijanja svinjske masti ........................................................................... 30

3.4 Riblja ulja ....................................................................................................................... 34

3.4.1 Fizičko hemijske karakteristike ribljeg ulja ............................................................. 34

3.4.2 Proizvodnja ribljih ulja ............................................................................................ 37

3.5 Primjena animalnih masti i ulja u prehrambenoj industriji ............................................ 39

4. ZAKLJUČCI ........................................................................................................................ 40

5. LITERATURA ..................................................................................................................... 41
1. UVOD

Poslije mesa mast je najvažnija namirnica koja se dobija klanjem životinja. Od najstarijih
vremena služila je kao konzervans mesu. Otopljenom mašću se zalijevalo termički obrađeno
meso i na taj način se konzerviralo za kraći ili duži vremenski period. Pored toga, mast je
korištena kao gorivo, kao sredstvo za impregnaciju i dr. svrhe. Poznato je da su u starom
Egiptu još 1.500 g. p.n.e. izrađivao sapun od masti životinja. Danas se masti koriste i za
različite tehničke svrhe i od nje se dobijaju različiti derivati.

Mast animalnog porijekla je proizvod dobiven topljenjem masnog tkiva i sala svinja i goveda,
odnosno izdvajanjem iz morskih sisara i riba. U praksi se obično čvrste masti pri sobnoj
temperaturi nazivaju mastima, a tečne uljima, što zavisi od njihovog amino-kiselinskog
sastava.
Čvrste masti i ulja predstavljaju uglavnom estre glicerola (trigliceridi) i masnih kiselina.
Osim triglicerida, masti sadrže i manje količine nesapunjivih sastojaka (1-3%), gdje spadaju
neki vitamini kao što su: A, D, E i K, mineralne materije, ugljeni hidrati, enzimi i dr.
U mastima se nalaze i nezasićene masne kiseline. Mast se može dobiti i iz kostiju, vezivnog
tkiva i iz naslaga uz organe za varenje.

U ovom završnom radu date su teoretske osnove strukture, fizikalno-hemijskih karakteristika,

sastava masnih kiselina, detaljni osvrt na karakteristike najznačajnijih izvora animalnih masti
i njihovi načini produkcije te primjene jestivih animalnih masti u ishrani ljudi i u različitim
tehnološkim procesima prehrambene industrije.

1
2. SASTAV I SVOJSTVA ULJA I MASTI
Svojstva masti i ulja određena su sastavom triglicerida, tj. vrstom esterski vezanih masnih
kiselina. Sve masne kiseline posjeduju paran broj C-atoma. Mogu biti zasićene i nezasićene.
Od nezasićenih masnih kiselina u prirodnim uljima i mastima prisutne su kiseline s jednom,
dvije, tri ili više dvostrukih veza, te kiseline s jednom trostrukom nezasićenom vezom. U
trigliceridima mogu biti također esterski vezane i izo-kiseline, oksi-masne kiseline,
ketokiseline i cikličke kiseline.

Nezasićene masne kiseline su vrlo reaktivne, naročito one s konjugiranim dvostrukim vezama,
te se lako oksidiraju pod utjecajem kisika iz zraka. Posljedica tih lančanih reakcija nastajanja i
raspada peroksida pod katalitičkim utjecajem svjetla, temperature i spojeva koji stvaraju
slobodne radikale (ioni prijelaznih metala) je starenje ili ranketljivost ulja. Autooksidacija
masnih kiselina može teći i u smislu nastajanja polimerizacijskih produkata na čemu se osniva
praktična primjena nekih ulja kao veziva u premaznim sredstava i kao modifikatora alkidnih
smola.

2.1 Triacilgliceroli, masne kiseline

Triacilgliceroli (triacilgliceroli, masti ili neutralne masti) su esteri trohidroksilnog alkohola i
monokarboksilnih masnih kiselina. Molekula masti i ulja se sastoji od tri molekula masnih
kiselina, koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola. Masti koje sadrže
nezasićene masne kiseline (sa dvostrukim vezama između ugljenikovih atoma) zapravo su
ulja, karakterističnija za biljke nego za životinje. Molekule masti kao izvor energije deponuju
se u masnim (adipoznim) ćelijama, koje sadrže mnoge lipidne kapljice. Kao trovalentni
alkohol glicerol može graditi monoestere, diestere i triestere, koji se nazivaju
monoacilgliceroli, diacilgliceroli odnosno triacilgliceroli. U mastima trigliceroli nastaju
kondenzacijom jedne molekule glicerola sa tri molekule masnih kiselina, uz izdvajanje tri
molekule vode:

Slika 1. Reakcija nastajanja triacilglicerola

2
Kada su sve tri masne kiseline u molekuli triglicerola jednake, oni se nazivaju jednostavni, a u
koliko su različite, to su mješoviti trigliceroli.

Slika 2. Jednostavni i mješoviti (složeni) acilglicerol

Jednostavni triacilgliceroli se lako dobijaju reakcijom glicerola i masne kiseline, dok se

mješoviti dobijaju samo posebnim postupcima. Zavisno od broja masnih kiselina u molekuli
te njihovog položaja kod mješovitih triacilglicerola imamo više izomernih oblika. Pored
sastava masnih kiselina u triacilglicerolima, na fizikalne osobine masti u velikoj mjeri utiče
izomerija triacilglicerola, kao i kristalizacija i polimorfne transformacije triacilglicerola.

Masne kiseline

Masne kiseline su glavni gradivni elementi acilglicerola i drugih klasa lipida, kao što su
fosfolipidi, glikolipidi, voskovi i drugo. Svaka masna kiselina ima različita svojstva po kojima
je ona karakteristična. Građene su od ugljikovodika sa karakterističnom kiselinsko –
karboksilnom skupinom COOH. Konzistencija masti, njena fizička i hemijska svojstva zavise
od vrste masnih kiselina. Prema broju C – atoma, masne kiseline dijele se na nižemolekularne
i višemolekularne, a prema stepenu zasićenosti vezova na zasićene i nezasićene. Masne
kiseline imaju parni broj C – atoma ( 4 – 26 ).

Masne kiseline su lančani ugljikovodici raznih dužina i stepeni zasićenosti, koji na kraju
imaju funkcionalnu grupu karboksilne kiseline. Sistematski nazivi masnih kiselina po IUPAC-
u se deriviraju iz imena njihovog baznog ugljikovodika dodajući na njegovo ime nastavak -
ska kiselina.

3
Masne kiseline dijele se po sljedećim kriterijima:

a) Prema broju ugljikovih atoma

 masne kiseline kratkog lanca, do 8 ugljikovih atoma
 masne kiseline srednjeg lanca, od 8 – 12 ugljikovih atoma
 masne kiseline dugog lanca, iznad 12 ugljikovih atoma

b) Na osnovu nezasićenih veza (prema odsustvu, odnosno prema prisustvu dvostrukih

veza)
 zasićene
 nezasićene (mononezasićene – jednostruka veza i polinezasićene – od dvije do najviše
šest dvostrukih veza)

c) Prema prostornom rasporedu kiselinskih ostataka oko nezasićene veze (prema

geometrijskoj izomerizaciji odnosno prostornoj orijentaciji dijela masnik kiselina oko
nezasićene veza).

Slika 3. CIS i TRANS konfiguracija masnih kiselina

Transmasne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans dvostruku vezu između
atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis
dvostrukom vezom. Masovnija konzumacija ulja, dovela su do razvoja mnogobrojnih
tehnoloških postupaka uključujući zagrijavanje i tiještenje na visokim temperaturama,
dekolorizaciju, dezodoriranje itd. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje
hidrogeniziranih masti i margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika
”dodaju” molekuli nezasićene masne kiseline. Ovi hemijski procesi mijenjaju prirodnu CIS
strukturu masnih kiselina u TRANS koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može
iskoristiti. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se i ovim procesom prirodni

4
CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne, i čak po zdravlje rizične TRANS masne
kiseline.

Takva ”trans” svojstva se najčešće pojavljuju industrijskom preradom, postupkom koji se

naziva hidrogenizacija biljnih ulja . Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do
ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato u naprednim zemljama odgovorne institucije
određuju postotak trans masti u prehrambenim namirnicama. Trans masne kiseline i
hidrogenirana ulja doprinose opadanju imuniteta, gojaznosti, pojavi šećerne bolesti,
holesterola, razvoju krvožilnih bolesti, bolesti prostate, smanjenju izlučivanja testosterona i
sperme, pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom.

5
2.2 Negliceridne komponente ulja i masti

Negliceridne komponente čine manje od 5% sirovih biljnih ulja, dok ih u rafiniranim uljima
ima manje od 2%. Većina tih komponenti se uklanja u toku procesa rafinacije, te se ne
pojavljuju u komercijalnim proizvodima.

Negliceridne sastojke ulja i masti čine: karoteni, liposolubilni vitamini A, D, E, K, steroli,

fosfatidi, pigmenti, voskovi, glikozidi, ugljikovodici, masni alkoholi, aldehidi i ketoni, tragovi
metala.

Karoteni su polinezasićeni ugljikovodici sastavljeni od izoprenskih skupina. Prisutni su u

mnogim uljima i mastima, među kojima su najviše zastupljeni α i β karoteni.

Slika 4. α i β karoten

Poželjni su sastojci masti. Imaju provitaminsko dejstvo. Najviše su prisutni u sirovom

palminom ulju, zatim u ulju tikvine košpice, kukuruzne klice, suncokreta i dr. Prirodni ili
sintetski β-karoten koristi se za bojenje margarina, da bi imao intenzivno žutu boju sličnu
maslacu. Karoteni uljima daju žutu do crvenu boju, koja se tehnološkim procesom prerade
gubi i postaje svijetlo žuta.

Liposolubilni vitamini A, D, E, K su važni negliceridni sastojci ulja i masti, zbog čega imaju
važno mjesto u ishrani. Vitamin A i D su prisutni u životinjskim mastima. Najveći izvori
vitamina A su ulje riblje jetre i maslac. Vitamin D nalazi se u ulju jetre tuna. Vitamin E nalazi

6
se u svim prirodnim uljima i mastima. Vitamin K je prisutan samo u nekim uljima riblje jetre,
zrnu soje i konoplje. Strukture liposolubilnih vitamina date su na slikama 6 – 9.

Slika 5. Vitamin A i njegovi metaboliti, retinal i retinoična kiselina

Slika 6. Prikaz nastanka aktivnog oblika vitamina D

7
 Slika 7. Vitamin E, α - tokoferol

Slika 8. Vitamin K, filokinon

Steroli u uljima mastima su prisutni sa 0,03 do 1,0%. To su visokomolekularni ciklični

alkoholi. Prema porijeklu dijele se na: zoosterole i fitosterole. Glavni predstavnik zoosterola
je holesterol, koji je zastupljen u animalnim mastima.

Slika 9. Holesterol

Fosfatidi u biljnim i životinjskim mastima su prisutni od 0,1 do 3,2%. Važni su sastojci

biljnih ulja , a najveći sadržaj ovih spojeva nalazi se u sojinom ulju od 1,1 do 3,2%, a
najmanji sadržaj fosfatida je u ovčijem loju 0,01%. Sastoje se od polivalentnog alkohola, koji
je esterificiran masnom kiselinom i fosfornom kiselinom. Fosforna kiselina je vezana na
organsku bazu, kao što je na primjer holin, betain, ili etanilamin. Najčešći fosfatidi lecitin i
kefalin su trigliceridi u kojima se umjesto jedne masne kiseline nalazi fosforna kiselina.
Fosforna kiselina je esterificirana holinom, akod kefalina kolaminom. Fosfatidi veoma dobri
emuligatori jer sadže hidrofilnu i lipofilnu skupinu.

8
Pigmenti su hemijski spojevi koji uljima i mastima daju određenu doju karakterističnu po
sirovini. Najvažniji pigmenti su hlorofil, koji uljima daje zelenu i gosipol, koji daje
tamnosmeđu boju.

U prehrani značajna mjesta zauzimaju prirodni pigmenti. Mnoge medicinske studije ukazuju
na njihov antioksidativni karakter. Prirodni pigmenti su tvari u hrani, nosioci boje, a prirodno
se nalaze u stanicama i tkivima biljaka i životinja.Tokom fizioloških i mikrobioloških procesa
u hrani nastaju biohemijske promjene koje se često ispoljavaju u formi promjena boje .

Hlorofil je zeleni pigment prisutan u mnogim biljnim uljima, a najviše u maslinovom,

sojinom, konopljinom i nekim drugim. Sadržaj hlorofila u ulju zavisi od kvaliteta zrna. Ulje
dobijeno od oljuštenog i oštećenog zrna sadrži više hlorofila.

Gosipol je dosta prisutan u zrnu pamuka, koji presanjem i ekstrakcijom zrna prelazi u ulje.
Sadržaj gosipola u ulju se kreće od 0,5 do 1,7 %, a zavisi od vrste i stepena zrelosti zrna.

Voskovi su esteri viših masnih kiselina i alkohola. U biljnim uljima su prisutni sa 0,05 do
0,15%. Najviše ih ima u ulju suncokreta, kukuruznih klica, mekinjama, riži i drugim. Iako je
njihov sadržaj nizak, prouzrokuju zamućenje ulja, te se procesom rafinacije moraju odstraniti
kako bi se dobilo bistro jestivo ulje. U biljnim uljima je najviše prisutan vosak ceril – cerotat
( C52 H104 O2 ).

Najpoznatiji glikozidi su sezamol i sinalbin. Sezamovo ulje sadrži 0,4% sezamolina i do 0,1%
slobodnog sezamola. Ranijih godina sezamovo ulje se dodavalo u masnu fazu margarina, da
bi margarinska smjesa imala bolju održivost. Brzim i jednostavnim određivanjem prisustva
szamola, lahko se moglo utvrditi prisustvo magarina u maslacu. Kasnije se sezamovo ulje
zamijenilo škrobom kojim se određivalo prisustvo drugih komponenata u nekom proizvodu.

Masni alkoholi su zastupljeni u pojedinim mastima, a najpoznatiji su cestil, stearil, miricil i

butil – alkohol.

Aldehidi i ketoni su razgranati produkti masnih kiselina. Sadržaj aldehida i ketona u uljima i
mastima zavisi od stepena oksidacije.

Tragovi metala Fe, Cu i Ni su prisutni u sirovim i rafiniranim uljima. U jestivim mastima su

nepoželjni jer ubrzavaju proces oksidacije.

9
2.3 Fizikalna i hemijska svojstva masti i ulja
Karakteristike ulja i masti određuju se fizičkim i hemijskim metodama, kojima se upoznaju
njihov sastav i osobine, te vrši njihova identifikacija. Na osnovu fizičkih i hemijskih analiza
može se odrediti kvalitet, njihova primjena u ljudskoj ishrani i u tehičke svrhe.

2.3.1 Fizikalne karakteristike

Fizikalne karakteristike zavise od sastava triglicerola ulja i masti. Za određivanje fizikalnih
svojstava masti koriste se sljedeće metode:

 Zapreminska masa ( gustina)

 Toplinska svojstva masti, ulja i masnih kiselina
 Specifična težina
 Relativna gustoća
 Gustoća
 Dilatacija masti, ulja i masnih kiselina
 Viskozitet
 Topljivost
 Napetost na površini masti, ulja i masnih kiselina
 Indeks refrakcije
 Hidroksilni broj
 Tijocijanogeni broj i
 Heksabromidni broj

Zapreminska masa
Predstavlja vrijednost koja je karakteristična za pojedine grupe ulja i masti. Za tečna ulja
zapreminska masa se određuje na temperaturi od 200C, a za čvrste msti na 40 do 600C.

Toplinska svojstva masti ulja i masnih kiselina

Predstavljena su tačkom topljenja, očvršćavanja, kapanja, dimljenja, paljenja, i gorenja, zatim,
vrelištem, energetskom vrijednošću, specifičnom toplotom masti, toplotom topljenja i
miješanja.

Specifična težina
Broj koji pokazuje koliko puta je neka tvar teža ili lakša od istog volumena vode pri
temperaturi od 40C.

Relativna gustoća
Odnos mase određenog volumena masti na zraku (izražena temperaturom) prema masi vode
iste zapremine na zraku kod temperature 200C. Oznaka za relativnu gustoću je d t/20 gdje je t
temperatura mjerenja, a 20 temperatura mjerenja vode.

10
Gustoća
Masa jedinice volumena u jednom mililitru kod određene temperature. Izražava se u g/ml.
Između gustoće i relativne gustoće, odnosno specifične težine, postoje male razlike koje se
odnose na gustoću vode.

Dilatacija ulja masti i masnih kiselina

Pojava prelaza čvrstih masti u tekuće stanje. Na povišenoj temperaturi masti zauzimaju veći
prostor. Mjerenjem dilatacije može se utvrditi koliko je neke masti kod raznih temperatura
prešlo iz čvrstog u tečno stanje.

Viskozitet
Predstavlja najznačajniju karakteristiku tečnih masti. Može se mjeriti raznim aparatima, a
izražava se u relativnim vrijednostima. Zavisi od temperature, dužine lanaca masnih kiselina i
njihove nezasićenosti.

Topljivost masti
Topljivost masti i masnih kiselina provodi se u organskim rastvaračima, dok su u vodi
nerastvorljive.

Napetost na površini masti i masnih kiselina

Predstavlja silu koja djeluje u smislu smanjenja površine. Kod masnih kiselina i njihovih
glicerola napetost na površini zavisi od veličine lanaca i nezasićenosti.kod triglicerola
napetost na površini se mijanja kada umjesto zraka, kao druga faza dodira dolazi voda ili neka
druga tvar.

Indeks refrakcije
Predstavlja koeficijent sinusa ugla ulazne zrake svjetla i sunusa ugla pod kojim se zraka
svjetlosti lomi, prolazeći kroz ulje. Masti i masne kiseline različito apsorbuju boju. Ukoliko su
hemijski čiste, nemaju boju i ne apsorbuju zrake vidljivog dijela spektra.

Hidroksilni broj
Daje utrošak kalij-hidroksida u miligramima, koji je potreban za neutralizaciju sirćetne
kiseline oslobođene iz jednog grama acetilirane masti.

11
Tiocijanogeni broj
Količina joda u gramima koji je ekvivalentan količini tiocijanogena koji je se veže na 100
grama masti. Na osnovu tiocijanogenog i jodnog broja određuje se sastav masnih kiselina
neke masti. Danas se za ovu svrhu koristi metoda gasne hromatografije.

Heksabromidni broj
Iz heskabromidnog broja dobija se sadržaj linolne i linolenske kiseline. Ovaj broj daje grame
nerastvorljivih polibromida dobijenih adicijom broma na 100 grama masti.

2.3.2 Hemijske karakteristike

Ispitivanjem sastava i identifikacije ulja i masti najčešće se određuje:
 Saponifikacijski broj
 Jodni broj
 Reichert-Meissl-ov i Polenske-ov broj
 Negliceridni sastojci
 Hidroksilni broj
 Tiocijanogeni broj i
 Heksabromidni broj

Saponifikacijski broj
Označava miligrame KOH potrebne za osapunjenje jednog grama masti. Viši je kod masti
koje sadrže niskomolekularne masne kiseline.

Jodni broj
Predstavlja količinu joda u gramima koji se veže na 100 grama masti. Masti sa visokim
sadržajem nezasićenih masnih kiselina imaju jodni broj veći od 130, a one sa nižim manji od
80. Određivanje jodnog broja bitno e kod praćenja procesa hidrogenacije i termooksidativnih
promjenja kod ulja.

Reichert-Meissl-ov i Polenske-ov broj

Ovim brojevima određuje se sadržaj isparljivih masnih kiselina. Reichert-Meissl-ovim brojem
se određuje sadržaj niskomolekularnih masnih kiselina rastvorljivih u vodi. Ovim brojem

12
određuje se sadržaj maslačne i kapronske kiseline. Pelenske-ovim brojem određuje se sadržaj
isparljivih, ali u vodi netopljivih niskomolekularnih masnih kiselina. Visina ovog broja zavisi
od sadržaja kaprilne i kaprinske kiselina.

Negliceridni sastojci
Određuju se instrumentalnim metodama (hromatografskom, UV, IR i spektroskopijom).ulja i
masti sadrže od 0,8 do 1,3% neosapunjivih sastojaka (ne osapunjuju se s alkalnim
hidroksidima).

2.4 Uticaj fizikalnih i hemijskih svojstava na ponašanje ulja i masti

Fizikalna svojstva masti i ulja važna su iz mnogo razloga. Mnoge tehničke primjene masti,
uključujući i upotrebu u prehrambenim proizvodima, ovise o mazivosti, površinskoj
aktivnosti, topivosti, talištu i drugim fizikalnim svojstvima koja su karakteristična za
dugolančane spojeve.
Viskozitet ili uljevitost je jedno od najznačajnijih svojstava ulja i masti i predstavlja
sposobnost stvaranja mazivih filmova ili premaza. Viskozitet može biti dinamički i
kinematički, a izražava se u jedinicama (centipoise, cP). Viskozitet ulja potiče od
intermolekularnih privlačnih sila između alifatskih lanaca u molekuli acilglicerola. Viskozitet
ulja je u direktnoj vezi sa hemijskim svojstvima lipida, kao što su stepen nezasićenosti i
dužina ugljičnog lanca masnih kiselina prisutnih u triacilglicerolu. Viskozitet lagano opada sa
porastom stepena nezasićenosti, brzo se povećava sa polimerizacijom i hidrogenacijom ulja i
u funkciji je temperature.

Talište masnih kiselina predstavlja temperaturu na kojoj neka masna kiselina ili mast prelazi
iz čvrstog u tekuće stanje (°C ). Tačka taljenja (talište) je važno fizikalno svojstvo masti i
njihovih derivata koje može poslužiti za njihovu identifikaciju. Talište masnih kiselina raste s
porastom dužine ugljikova lanca, a opada s povećanjem nezasićenosti. Tališta masnih kiselina
odražavaju se na tališta njihovih metilnih i etilnih estera, mono- , di-, i triacilglicerola, te
masnih alkohola.
Gustoća ulja je masa jedinice volumena i izražava se u kg/m3. Ima karakterističnu vrijednost
za pojedine skupine ulja ili masti. Ova vrijednost se mijenja sa temperaturom, te se za ulja
daje vrijednost na 20°C , a za čvrste masti na 50 °C ili 60 °C. Gustoća masnih kiselina i masti

13
je veća što je njihova molekulska masa niža, a nezasićenost veća. Masti i njihovi derivati
imaju veću gustoću u krutom nego u tekućem stanju, te pokazuju veće stezanje kod tačke
ukrućivanja i veću rastezljivost kod tačke taljenja. Polimorfni oblici triglicerida imaju dosta
različite gustoće. Budući da se krute masti sastoje od smjese krute i tekuće faze, njihova se
gustoća ne može uspoređivati s gustoćom tekućih ulja i masti, ali ona izravno ovisi o omjeru
dviju faza, koji se izrazito mijenja s temperaturom.

Specifična toplina tekućih masnih kiselina ili glicerida raste sa dužinom lanca, a opada s
većom nezasićenošću. I kod krutih i kod tekućih stanja specifična toplina raste sa porastom
temperature. Toplina taljenja masti i masnih kiselina viša je što je duži lanac i što je manja
nezasićenost. Općenito, mješoviti acilgliceroli imaju nižu toplinu taljenja nego jednostavni
acilgliceroli.

14
3. TEHNOLOGIJA ANIMALNIH MASTI

Životinjske ili animalne masti dobijaju se iz masnog tkiva toplokrvnih životinja, morskih
sisara, riba i mliječne masti. Prema sadržaju masnih kiselina animalne masti su slične biljnim,
ali je građa njihovih triglicerola drugačija, zbog čega se i razlikuju u fizikalnim svojstvima.

Masno tkivo domaćih životinja i morskih sisara spadaju u sporedne proizvode u industriji
mesa. Najčešće korišteni primarni izvori animalnih masti su: mliječna mast, goveđi loj,
svinjska mast te riblja ulja i ulja morskih sisara.

3.1 Mliječna mast

Mliječna mast je najskuplji sastojak mlijeka, jer od ukupne energetske vrijednosti mlijeka na
mast otpada prosječno 54%, a drugi razlog je i njena biološka vrijednost u odnosu na druge
masti.

Masti u mlijeku su podijeljene na proste i složene:

 proste masti imaju pretežno energetsku ulogu u organizmu, ali imaju i određenu
biološku vrijednost. To su estri trohidroksilnog alkohola glicerola sa masnim
kiselinama.
 složene masti imaju pretežno biološki značaj. One čine svega 2-3% ukupnih masnih
materija u mlijeku.
Još jedna podijela masti je prema osobini da pri zagrijavanju sa bazama dolazi do njiihove
hidrolize pri čemu nastaju sapuni. Pa prema tome da li imaju ovu osobinu ili ne dijele se na:
 saponifikujuće: proste masti i fosfolipidi.
 nesaponifikujuće: steroli, karotenoidi i vitamini rastvorljivi u mastima (A, D, E, K)

3.1.1 Fizikalno – hemijska svojstva mliječne masti

Masne kiseline

Masne kiseline u mlijeku se dijele na zasićene i nezasićene. Zasićene se prema broju C atome
dijele na niže (sadrže 4 do 10 C atoma) i više masne kiseline (12 i više C atoma). Broj masti
(tri-, di-, monoglicerida) u mlijeku je veoma veliki jer su hidroksilne grupe glicerola
proizvoljno, slučajno esterifikovane različitim masnim kiselinama pa postoji ogroman broj
kombinacija.

15
 Tabela 1. Sastav masnih kiselina u mliječnoj masti

PROCENTUALNI
BR. C ATOMA TRIVIJALNO IME
SASTAV
C4 Buterna 4,3
C6 Kapronska 2,6
C8 Kaprilna 1,2
C10 Kaprinska 2,9
C12 Laurinska 3,3
C14 Miristinska 10,9
C14:1 Miristoleinska 1,5
C15 Pentadekanonska 3,2
C16 Palmitinska 32
C18 Stearinska 9,9
C18:1 Oleinska 26,9
C18:2 Linolna 3,0
C18:1 Linolenska 1,6

Mliječna mast je neutralna i ukus i miris pojedinih masnih kiselina ne dolazi do izražaja.
Izuzetak čini tributirin (užeglost), ali s obzirom da maslačne (buterne) kiseline ima veoma
malo u mlijeku ovo negativno dejstvo ne dolazi do izražaja (Carić, 1990).

Niže masne kiseline. Mliječnu mast karakteriše visok sadržaj nižih masnih kiselina, prosječno
8% od količine ukupnih masnih kiselina (ostale masti biljnog i životinjskog porijekla sadrže
manje od 1%). Najviše ima buterne kiseline. Ona može da čini čak polovinu njihove ukupne
vrijednosti. Prisustvo buterne kiseline čini mliječnu mast jedinstvenom među drugim
mastima.

Isparljive su, u većoj ili manjoj mjeri rastvorljive u vodi (potpuno je rastvorljiva samo
maslačna kiselina). Neprijatnog su mirisa i ukusa pa ako se nađu u većoj količini slobodne, u
mlijeku i proizvodima mogu izazvati ozbiljne mane ukusa i mirisa.

Više masne kiseline. Kao i niže, više masne kiseline dijele se na zasićene i nezasićene, 99%
su sa parnim brojem C atoma. Zasićene su postojanije pri tehnološkim procesima i u toku
skladištenja. Jedino slobodno mjesto u ovim kiselinama je njihova -COOH grupa. Utiču na
konzistenciju mliječne masti jer što su sa većim brojem C atoma daju glicerole sa višom
temperaturom topljenja i očvršćavanja.

Nezasićene masne kiseline su mnogo reaktivnije što čini problem u mljekarskoj industriji.

16
Fizikalna svojstva mliječne masti

U fizikalna svojstva ubrajamo:

 Temperatura topljenja
 Temperatura očvršćavanja
 Gustina
 Indeks refrakcije
 Relativni viskozitet

Temperatura topljenja. U velikoj mjeri zavisi od hemijskog sastava. Što je više nižih i
nezasićenih masnih kiselina to je ona niža te je na određenoj temperaturi ova mast mekša.
Temperatura topljenja varira od 31 do 36oC. To je tzv. završna temperatura topljenja, tj.
temperatura pri kojoj trigliceridi prelaze u tečno stanje jer se dio masti počinje da topi već pri
25-27oC. Na temperaturi ljudskog tijela mliječna mast postepeno prelazi u tečno stanje što
znatno olakšava varenje. Pri tome ona već u ustima znatno omekšava što stvara poseban
osjećaj pri konzumiranju jer dolaze do izražaja karakteristike ukusa i mirisa maslaca.

Temperatura očvršćavanja. Vrši se takođe frakciono na temperaturi između 17-26oC koja

predstavlja završnu temperaturu očvršćavanja. Mliječna mast očvršćava sa temperaturnim i
vremenskim zakašnjenjem. To znači da ako se mliječna mast brzo ohladi do temperature
očvršćavanja ona neće odmah preći u čvrsto stanje već će biti potrebno određeno vrijeme da
bi se to ostvarilo. Isto tako da bi mliječna mast brzo očvrsla potrebno je da se ohladi znatno
ispod teperature očvršćavanja.

Gustina. Na 15oC iznosi 0,93 g/l. Mliječna mast je sastojak mlijeka sa najmanjom gustinom.
Zbog manje gustine, zbog činjenice da je u mlijeku grubo dispergovana i da je nerastvorljiva
u vodi i u sistemu koji obrazuju ostali sastojci mlijeka (mliječna plazma) ona pokazuje
tendenciju da se izdvaja na površini mlijeka. Manja gustina omogućuje lako odvajanje od
mlijeka centrifugiranjem.

Indeks refrakcije. Varira u širim granicama od 1,4538 do 1,4578 na temperaturi određivanja

od 40oC. Indeks refrakcije za mliječnu mast je nešto manji nego za druge masti i ulja što je
posljedica veće zastupljenosti nižih i nezasićenih masnih kiselina.

Relativni viskozitet. Iznosi oko 50 na 20oC. Veoma je zavisan od temperature. Zapravo, zbog
promjene agregratnog stanja viskozitet se mnogo brže smanjuje nego što je to slučaj kod
mnogih drugih supstanci
17
Hemijska svojstva mliječne masti

Hemijska svojstva odnosno hemijske konstante mliječne masti karakterišu njen sastav.
Mliječna mast se odlikuje posebnim sastavom pa su i vrijednosti za pojedine konstante
različite za druge masti. Konstante u mliječnoj masti variraju po vrijednostima i zbog toga
termin ”konstanta” ne treba shvatiti kao stalnu vrijednost već kao karakteristične granice
varijacija.

Reichert – Meisslov broj. Karakteriše količinu isparljivih i u vodi rastvorljivih masnih

kiselina. Iz ovoga proizilazi da se ova konstanta odnosi na niže masne kiseline i to u najvećoj
mjeri količinu maslačne kiseline jer je ona potpuno rastvorljiva u vodi, a djelimično i količinu
kaprilne kiseline.

Polenskeov broj. Karakteriše količinu isparljivih i u vodi nerastvorljivih masnih kiselina. Ova
konstanta određuje se i da bi se spriječilo dodavanje drugih masti maslacu.

Ketštorferov broj ili broj saponifikacije. Karakteriše prosječnu molekulsku masu masnih
kiselina. Velika vrijednost za ovu konstantu dolazi u prvom redu zbog većeg sadržaja nižih
masnih kiselina (jer tada u istoj masi masti imamo više -COOH grupa za saponifikaciju nego
u slučaju da su lanci duži).

Jodni broj. Karakteriše količinu nezasićenih masnih kiselina ili još preciznije broj dvostrukih
veza u masnim kiselinama.

Hener-Angelov broj. Karakteriše količinu u vodi nerastvorljivih masnih kiselina i izražava se

u g/100g masti.

Tabela 2. Vrijednosti za hemijske konstante mliječne masti

Rejhert-Mejlsov broj 27,2

Polenskeov broj 2,5

Ketštoferov broj 227

Jodni broj 32

Hener-Angelov broj 87,2

18
3.1.2 Proizvodnja maslaca iz mliječne masti

Proizvodnja maslaca bitno uključuje dvije faze:

 proizvodnja pavlake, obiranjem ili separiranjem mliječne masti mlijeka,
surutke ili mlaćenice i
 preradu pavlake u maslac

Kroz vijekove, maslac se proizvodio postupkom koji danas nazivamo klasičnim, a temelji se
na energičnom mućkanju ohlađene, kisele pavlake. Taj diskontinuirani postupak još uvijek
dominira u klasičnoj zemlji proizvodnje maslaca Novom Zelandu, a ni u Evropi nije još
potpuno potisnut. Ovaj postupak uključuje slijedeće zahvate:

 obiranje mlijeka,
 izbor i eventualno deacidifikaciju pavlake,
 pasterizaciju i zrenje pavlake,
 bućkanje (metenje) pavlake,
 pranje i gnječenje zrna maslaca,
 soljenje te oblikovanje maslaca,
 pakovanje maslaca za skladištenje ili za tržište.

Najbitnije faze u proizvodnji su biološko i fizičko zrenje pavlake, te skladištenje maslaca. Od

zrenja pavlake najviše zavise ukus i aroma, te konzistencija maslaca. Fizičko se zrenje
kontroliše podešavanjem temperatura zrenja, a biološko zrenje uključuje primjenu čistih
kultura bakterija mliječne kiseline. Klasičnim se postupkom maslac obično proizvodi od
kisele pavlake. Pavlaka se zakiseljava ili spontano ili ako je pasterizovana, dodavanjem čistih
kultura.

Pasterizacija
Termorezistentni mikroorganizmi i lipaze mikrobiološkog porijekla se uništavaju grijanjem
do oko 850C. Stoga se primjenjuje pasterizacija (92-95 ili 97-980C/30 sekundi).

Hlađenje i deodorizacija pasterizovane pavlake

Pavlaka se odmah nakon pasterizacije hladi, a temperatura hlađenja zavisi od tehnike zrenja,
sastava masti pavlake, godišnjeg doba i drugih faktora. Najčešće se vrši u zatvorenim
hladionicima gdje nema dodira sa vazduhom. Isparljivi sastojci neugodnog mirisa koji se

19
pojavljuju u mlijeku, uklanjaju se iz pasterizovane pavlake uređajima za deodorizaciju koji se
nadovezuju na pastere.

Zrenje pavlake

Zrenje pavlake obavlja mješovita starter kultura bakterija mliječne kiseline. Sastav startera
može varirati ali obično se sastoji od L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, zaduženih
uglavnom za proizvodnju mliječne kiseline, te L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis i
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, tzv. proizvođača arome.

Istovremeno se odvija biološko (biohemijsko) i fizičko zrenje pavlake. Biološkim se zrenjem

označava proces kojim se pavlaci, djelovanjem odabranih sojeva bakterija mliječne kiseline,
stvori potrebna količina mliječne kiseline i dovoljno aromatičnih materija (naročito diacetil), a
fizičko zrenje je proces u kojem se hlađenjem postiže kristalizacija mliječne masti, dok se
naizmjeničnim hlađenjem i zagrijavanjem oštećuju membrane masnih kuglica. Zrenjem
pavlake nastoji se postići najpovoljniji uslovi za proizvodnju maslaca zadovoljavajućeg
kvaliteta, uz što manje gubitke mliječne masti u mlaćenici.

Slika 10. Tankovi za zrenje pavlake sa naizmjeničnim hlađenjem i zagrijavanjem

Zrenje pavlake se obavlja u zrijačima za pavlaku ili zatvorenim spremnicima, povezanim sa

cjevastim izmjenjivačima toplote, kojima se ona lako reguliše.

20
Bućkanje pavlake

Bućkanjem se emulzija mliječne masti u vodenom rastvoru pretvara u maslac, emulziju

vodenog rastvora u mliječnoj masti, uz izdvajanje mlaćenice.
Trajanje bućkanja (30 do 45 minuta) je funkcija brzine okretanja bučkalice (20 do 30
okretaja u minuti), a zavisi od volumena bućkalice i stepena punjenja. Bućkalica se nikada ne
puni pavlakom više od 50% volumena.

Slika 11. Industrijska mehanička bućkalica

Temperatura bućkanja je zimi 12-130C, a ljeti 8-100C. Visoka temperatura bučkanja ubrzava
postupak, ali povećava gubitke mliječne masti koja ostaje u mlaćenici. U savremenoj
proizvodnji maslac se bučka i gnječi u bučkalici, a iz mljekara su gotovo potpuno nestali
uređaji za gnječenje na stolu ili u posebnim kolicima. Sve se bučkalice opremljene sa vratima
koja se hermetički zatvaraju, a kroz njih se pune pavlakom ili vodom te iz njih vadi maslac.

Pranje zrna maslaca

Pranjem se iz zrna maslaca izdvajaju kapljice mlaćenice, bogate azotnim tvarima i laktozom,
koje zamjenjuju kapljice bistre vode bez materija potrebnih za aktivnost mikroorganizama.
Zrno maslaca se pere poslije ispuštanja mlaćenice iz bućkalice i to čistom i sterilnom vodom
koja se poslije svakog pranja ispusti iz bučkalice. Pranje se ponavlja najviše tri puta.

21
Gnječenje maslaca

Gnječenjem se sljepljuje zrno maslaca u cjelinu u koju se uključuju kapljice vode, odnosno
razrijeđene mlaćenice. Svrha gnječenja je postizanje što jednoličnijeg rasporeda što sitnijih
kapljica vodene faze.

Dodavanje boje maslacu

Intenzitet žute boje maslaca se mijenja u zavisnosti od godišnjeg doba. Boja je najintenzivnija
za vrijeme ishrane zelenom krmom, a gotovo bijela kada se krave hrane industrijskim
otpacima. Jednolična obojenost maslaca postiže se dodavanjem boje. Dopušteno je pavlaci
dodavati samo prirodne boje.

Pakovanje i skladištenje maslaca

Uređajima za oblikovanje maslaca formira se maslac različitih geometrijskih oblika i mase, za

maloprodaju mase 125 ili 250 grama, a za ugostiteljstvo i društvenu prehranu 20 grama ili
manje. maslac se uvija u pergament papir, pergament papir presvučen Al-folijom, te Al-foliju
ili celofan listiće. Maslac koji mora u skladištu provesti duža ili kraća razdoblja oblikuje se u
blokove po 25 kilograma, umota u pergament papir ili Al-foliju, te stavlja u drvene škrinje ili
bačve.

Konzerviranje maslaca

Soljenje je najstariji postupak konzerviranja maslaca. So je većinom jedini antiseptik kojeg

propisi pojedinih zemalja dopuštaju za konzerviranje hrane. Međutim, u nekim zemljama
tolerišu dodavanje borne kiseline maslacu (5g/kg). Dodavanjem maslacu do 5% soli proizvodi
se polusoljen maslac, a dodavanjem od 5% do 10% soli slani maslac. Najracionalniji i najbolji
način konzerviranja maslaca je čuvanje u hladnjači. U uslovima temperatura od –10 do –140C,
maslac se izvrsno čuva nekoliko mjeseci. Tako se čuva maslac za razdoblja veće potražnje ili
razdoblja čekanja bolje ekonomske situacije na tržištu.

22
3.2 Goveđi loj
Loj je masnoća životinjskog porijekla, akumuliran višak energije unijete hranom, prije svega
kod papkara i kopitara. To je izuzetno kvalitetna masnoća, relativno slabog mirisa, odličnih
fizičkih i hemijskih karakteristika, dobrog masnokiselinskog sastava i dobrog indeksa
prelamanja svjetlosti što ga čini svjetlijim u odnosu na druge životinjske masnoće.
Upotrebljava se kao jestiva mast, kao tehnička mast u tekstilnoj industriji, tiskarstvu i
kožarstvu te za proizvodnju sapuna.

3.2.1 Specifična svojstva goveđeg loja

Masne kiseline

Goveđi loj koji se stavlja u promet mora da je:

1. čist i svjež
2. da je bijele, bijelo žućkaste ili žućkaste boje
3. da je svojstvenog mirisa i ukusa
4. da ne sadrži više od 0,3% vode i da kiselinski broj nije veći od 2,5 mg KOH/g loja
5. da peroksidni broj iznosi najviše 8 mmol/kg loja

Ovaj proizvod se dobija topljenjem masnog tkiva izdvojenog iz pojedinih dijelova

životinjskog tijela. U proizvodnji masti, osnosno loja koristi se samo masno tkivo koje sadrži
više od 50% masti, dobijeno odvajanjem mesa iz tjelesnih šupljina zatim, masno tkivo
dobijeno odvajanjem sa crijeva i mezenterijuma te sa bubrežne regije.

Goveđi loj sadrži širok spektar masnih kiselina i triglicerida prvenstveno palmitinsku
stearinsku i oleinsku, koje imaju dobru plastičnu strukturu. Identificirano je više od 50
različitih triglicerida u koncentracijama manjim od 0,1%.

Masno tkivo podložno je oksidacionim i mikrobiološkim procesima zbog prisustva enzima

lipaze, koji se inaktivira na povišenoj temperaturi. Zbog toga je loj slabo održiv te se nakon
klanja odmah mora preraditi i čuvati na niskoj temperaturi.

23
 Tabela 3. Sastav masnih kiselina u goveđem loju
TAČKA
PROCENTUALNI
BR. C ATOMA TRIVIJALNO IME TOPLJENJA,
SASTAV
°C
10.0 Kaproleinska - 0-0,1
12:0 Laurinska 43,2 0,1
14:0 Miristinska - 2,7-4,8
14:1 Miristoleinska 18,5 0,8-2,5
16:0 Palmitinska 62,9 20,9-28,9
16:1 Palmitoleinska -0,5 2,3-9,1
18:0 Stearinska 68,9 7,0-26,5
18:1 Oleinska 16,3 30,4-48,0
20:1 Gadoleinska 23,5 0,3-1,7
18:2 Linolna -6,5 0,6-1,8
18.3 Linolenska -12,8 0,3-0,7

Fizikalno hemijska svojstva goveđeg loja

Masno tkivo podložno je oksidacionim i mikrobiološkim procesima zbog prisustva enzima

lipaze, koji se inaktivira na povišenoj temperaturi. Zbog toga je loj slabo održiv te se nakon
klanja odmah mora preraditi i čuvati na niskoj temperaturi. Neki od najznačajnijih fizikalno
hemijskih svojstava goveđeg loja pomoću kojih se određuje finalna namjena u različitim
prehrambeno industrijskim procesima su:

 Boja
 Sadržaj slobodnih masnih kiselina
 Jodni broj
 Sadržaj vode, nečistoća i nesaponifikacijskih tvari
 Peroksidni broj
 Saponifikacijski broj
 Tačka očvršćavanja

Boja. Prisustvo bilo kakve boje u lipidnom uzorku zahtijeva postupke dekolorizacije.
Dekolorizacija se najčešće obavlja izbjeljivanje i to uz upotrebu bentonitne gline. Nakon
izbjeljivanja uzorci se upoređuju po AOCS skali koja je standardna u Evropi. Za upotrebu loja
u proizvodnji sapuna pozeljna boja je bijela, numeričke vrijednosti 1 na Lovibond skali.

24
Sadržaj slobodnih masnih kiselina. Količina hidroliziranih acilglicerola. Prisustvo slobodnih
masnih kiselina spada u negativnu karakteristiku sirovog goveđeg loja, jer negativno utiče na
organoleptička svojstva.

Jodni broj. Pokazatelj stepena nezasićenosti lipida. Visoka vrijednost ovog broja pokazuje
slabu oksidativnu stabilnost masti

Voda, nečistoće i neosapunjive tvari. Prisustvo vode je nepoželjno jer se time stvara plodno
tlo za mikrobni rast i ubrzava lipidna hidroliza. Neospunjive tvari su komponente koje ne
formiraju sapune kada su u dodiru sa natrij hidroksidom. Tu spadaju steroli, pigmenti i
hidrokarbonati. Iako su ove tvari prirodne komponente biljnih i animalnih masti, veća količina
je indikator starosti loja( usljed stajanja) ili kontaminiranosti petrolejskim proizvodima.

Peroksidni broj. Pokazatelj hidroperoksida masnih kiselina koji nastaju tokom oksidativne
degradacije.

Saponifikacijski broj. Broj miligrama KOH potreban za saponifikaciju 1g masti.

Temperatura očvršćivanja. Što je veća temperatura veći je sadržaj nezasićenih masnih

kiselina. Vrijednost za goveđi loj je izmedju 40 i 500C.

Tabela 4. Fizikalne i hemijske karakteriskite goveđeg loja

Karakteristike Goveđi loj
Slobodne masne kiseline (%) 0,98
Peroksidni broj 0,00-0,21
Period indukcije(h) 7,90
Tačka očvršćivanja (0C) 40-50
Indeks refrakcije na 500C 1,4556
Jodni broj 60,70

3.2.2 Proizvodnja goveđeg loja iz masnog tkiva

Sirovine od kojih se dobija jestiva zivotinjska mast su masna tkiva uzeta sa životinjskih
trupova neposredno nakon klanja.

Prisustvo masti u sirovini ovisi od vrste životinja, uhranjenosti, starosti, spola, dijela tijela sa
kojeg je masno tkivo uzeto i područja uzgoja. u raznim dijelovima tijela nalazi se masno
tkivo, koje jednim dijelom služi kao rezervna hrana, a drugim kao zaštitni sloj od vanjskih
klimatskih uticaja. Sirovina koja se koristi za proizvodnju jestive masti treba da da sadržaj od
65 do 95% masti.

25
Za dobijanje jestivih masti koriste se dvije najvažnije metode:

 Suho topljenje i
 Mokro topljenje

Pri proizvodnji goveđeg i ovčijeg loja najčešće se koristi suho topljenje. Postupak se provodi
u otvorenom kotlu sa dvostrukim plaštom uz stalno zagrijavanje i miješanje, pri povišenom ili
sniženom pritisku.

U prvoj fazi vrši se zagrijavanje kada nema opasnosti od zagorijevanja jer se vrši brže
isparavanje vlage ukoliko je sirovina usitnjenija. U drugoj fazi zagrijavanje ide do gornje
granice od 110-1150C, kada isparava preostala voda.

Treća faza je završetak procesa koji traje svega nekoliko minuta. Tada se zagrijavaju proteini
što mastima daje karakterističan ukus. Količina pripremljenog masnog tkiva od 1 tone se
istopi za 2-3 sata. Mast se u bazenima za taloženje zadržava 3 do 4 sata nakon čega se odvodi
u bazene za hlađenje, te slijedi pakovanje. Dobijena mast se može čuvati do godinu dana na
150C.

Slika 12. Industrijski otvoreni tank sa mješalicom, za suho topljenje masti

26
 Šema 1. Suho topljenje masnog tkiva

Smatra se da ovako dobijena mast je održivija u odnosu na vlažni postupak i da fosfatidi

prisutni u masti produžuju njenu održivost. Iskorištenje masnog tkiva u ovom postupku iznosi
oko 77%, što je povoljno, s obzirom na to da još 8,5% otpada na čvarke.

27
3.3 Svinjska mast
Svinjska mast je od davnina bila neizostavan sastojak u kulinarstvu brojnih civilizacija.
Tokom 19. i 20. stoljeća uživala je veću popularnost od mliječnog maslaca u zemljama
Sjeverne Amerike i Evrope. Međutim krajem 20. stoljeća svinjska mast biva polako potisnuta
iz masovne upotrebe zbog naučnih saznanja o njenoj štetnosti po ljudsko zdravlje zbog
visokog sadržaja zasićenih masti i holesterola. Ipak novije studije pokazuju da je svinjska
mast mnogo zdravija od margarina i dr. biljnih šorteninga jer ne sadrži trans masti.

Svinjska mast u prometu mora ispunjavati sljedeće uslove

 da je bijele boje
 da je mirisa i okusa na kuhano svinjsko meso
 da je pri temperaturi od 70˚C potpuno prozirna
 da je na temperaturi od 15˚C plastična i glatka
 da nema više od 0,3% vode i da stupanj kiselosti (pH) nije veći od 3.

Masne kiseline

U mišićnom i masnom tkivu svinja općenito su najprisutnije oleinska (C18:1), palmitinska

(C16:0) i stearinska (C18:0) kiselina. Za razliku od drugih životinjskih masti, mast svinja
karakteristična je po tome što se u molekuli triglicerida nezasićene masne kiselina uglavnom
nalaze na vanjskoj α - poziciji (R1 i/ili R3).

Neuravnoteženi omjer n-6/n-3 polinezasićenih masnih kiselina u mišićnom i masnom tkivu

svinja danas se smatra jednim od glavnih faktora povećanog rizika obolijevanja od
kardiovaskularnih bolesti, koji prati konzumaciju svinjskog mesa i proizvoda.

Tabela 5. Sastav masnih kiselina svinjske masti

Sastav masnih kiselina Sadržaj, %
Zasićene masne kiseline
Miristinska 1,3
Palmitinska 23,8
Stearinska 13,5
Arahidna -
Nezasićene masne kiseline
Palmitoleinska 2,8
Oleinska 41,2
Linolna 10,2
Linolenska 1,0

28
Svinjska mast ima relativno visok sadržaj (27%) di-zasićenih acilglicerola, većinom
palmitoilstearin, koji imaju tendenciju kristalizacije u β formu. To svinjskoj masti daje zrnastu
teksturu i slabiju sposobnost emulzifikacije. Ove karakteristike se mogu izmijeniti procesom
interesterifikacije.

Fizikalno hemijska svojstva svinjske masti

Najznačajnija fizikalno hemijska svojstva svinjske masti pomoću kojih se određuje finalna
namjena u različitim prehrambeno industrijskim procesima su:

 relativna gustoća,
 indeks refrakcije,
 saponifikacijski broj,
 jodni broj i
 neosapunjive tvari.

Tabela 6. Fizikalno hemijske karakteristike svinjske masti

Karakteristike Svinjska mast

Relativna gustoća
0,896 – 0,904
200C
Indeks refrakcije
1,448 – 1,460
(n40/D)
Saponifikacijski broj
192 - 203
(mgKOH/g)
Jodni broj 55 - 56
Neosapunjive tvari
10
(max.g/kg)

29
3.3.2 Postupak dobijanja svinjske masti

Za dobijanje svinjske masti koristi se mokri postupak topljenja masnog tkiva koji može biti
kontinuirani ili diskontinuirani. Ovaj tip topljenja se obavlja na visokim temperaturama kako
bi se izdvojila mast iz vezivnog tkiva te postigla bolja iskorištenost.

Najbolji kvalitet svinjske masti dobija se kontinuiranim postupkom mokrog topljenja, što je
ujedno i jedini proces industrijskih razmjera. Odlikuje se automatskim izdvajanjem različitih
suspenzija upotrebom različitih centrifuga. Ostaci vezivnog tkiva pogodni su za dalju preradu.

Masno tkivo zagrijava se na 80 do 1200C, bilo to uvođenjem pare pod pritiskom u autoklav ili
posrednim zagrijavanjem autoklava. Na navedenim temperaturama mast može poprimiti
žućkastu boju i pregorjeli ukus. U ovom postupku nastaje djelimična hidoliza masti, zbog
čega je ponekad potrebno provođenje izbjeljivanja i deodorizacije.

Zagrijani materijal se iz autoklava prebacuje u dekanter-centrifugu u kojem se odvaja

proteinski dio od masti. Tekući faza koja sadrži mast vodu i mali dio proteina ide na konačno
centrifugiranje. Čista mast se hladi na temperaturi od 400C. prije izlaza. dobijena mast ovim
postupkom je svijetle boje, neutralnog ukusa uz iskorištenje koje je skoro 100%. Sadržaj vode
u masti je od 0,05 do 0,2%.

Slika13. Parni autoklav za kontinuirano zagrijavanje masnog tkiva-kapacitet 20000 L

30
Prednosti industrijskog postupka su:

 veliki radni kapacitet,

 visok stepen automatizacije i mehanizacije,
 racionalno korištenje vode i pare,
 visok procenat iskorištenja masnog tkiva.

Međutim loše strane su da mast nema karakterističan miris na prženu masnoću, čvarci nisu
pogodni za ljudsku ishranu, te je slabija održivost gotovog proizvoda na oksidaciju u odnosu
na mast dobijenu suhim postupkom.

Slika 14. Serijski postavljene centrifuge za separaciju različitih faza pri mokrom topljenju masti

3.3.3 Tradicionalni način dobijanja svinjske masti

Dobija se topljenjem svježeg masnog tkiva (slanine), sala i opornjaka (mezenterijuma), a

često i masnog tkiva crijeva i drugih organa. Jedan od najstarijih načina za dobijanje domaće
svinjske masti je topljenje masnog tkiva u kazanima, koji se zagrijavaju drvima. Pri dnu
kazana, na određenoj visini, obično se stavlja rešetka. Kazan se do visine rešetke puni vodom
i zagrijava, a na rešetku se stavlja masno tkivo iz koga treba da se topi mast. Zagrijavanjem
voda počinje da ključa, a mast koja se nalazi u ćelijama masnog tkiva, da se otapa.

U isto vrijeme počinje da isparava vlaga, koja je u početku intenzivnija, a kasnije sve manja,
da bi na kraju topljenja prestala. Za vrijeme topljenja ćelije masnog tkiva se denaturišu,
skupljaju se i kao čvarci padaju na dno kazana, gde lako zagorijevaju i daju domaćoj svinjskoj
masti poseban, prijatan miris i ukus.

31
Ako je kazan bez rešetke, da ne bi došlo do zagorijevanja i taloženja čvaraka, dodaje se malo
vode. Sa istim ciljem praktikuje se da se u početku, u prvoj fazi topljenja, temperatura ne
podiže iznad 70°C. Time se pospješuje isparavanje, odavanje vlage, i skraćuje se vrijeme
topljenja. Trajanje topljenja zavisi od veličine kazana, vrste, kvaliteta, svježine i usitnjenosti
sirovine. Topljenje je završeno, kad prestane izlazak pare iz kotla, a čvarci dobiju
karakterističnu svijetlo smeđu boju i čvrstoću. Neposredno po završetku topljenja, čvarci se
vade i odmah presuju radi izdvajanja masti.

Poslije toga se rasturaju na što veću površinu da se ohlade. Posle topljenja, potrebno je da se
mast izbistri od dijelova koji lebde u njoj. To se postiže sipanjem u sudove i kante kroz gazu,
ili se ostavi izvijesno vrijeme da se čestice istalože i mast malo rashladi. Hlađenje, koje posle
toga slijedi, može da bude lagano i brzo. Lagano hlađenje daju krupne kristale i zrnasti izgled
i strukturu, a brzim hlađenjem dobivaju se sitniji kristali i mast je glatka. Brzo hlađene masti
su svjetlije, od sporo hlađene. Prema tome, mast može da ima mazivo - zrnastu i mazivo -
glatku strukturu.

Slika 15. Postupak tradicionalnog načina topljenja svinjske masti

32
 Šema 2. Proces mokrog topljenja masnog tkiva

U pogledu ekploatacije iskorištenja i kvaliteta pogodniji je mokri postupak jer je utrošak

električne energije za 20% manji od suhog postupka, te je održavanje cjelokupnog
tehnološkog postupka lakše.

33
3.4 Riblja ulja
Masti morskih sisara i riba nazivaju se zajedničkim imenom marinska ulja i dobijaju se
preradom morske ribe, masnog tkiva kita, riblje jetre i drugih sporednih proizvoda.

Riblje ulje nastaje kao sporedni produkt pri proizvodnji ribljeg mesnog brašna. Nakon Drugog
Svjetskog rata uvođenjem procesa hidrogenacije ulja pri proizvodnji margarina i šorteninga,
počinje naglo opadanje upotrebe ribljeg ulja kako u industriji tako i za ljudsku ishranu. Tek
početkom osamdesetih godina, određene studije pokazuju snažne efekte ribljeg ulja na
zdravlje kardiovaskularnog sistema nakon čega dolazi do ekspanzije njegove upotrebe u
kapsuliranoj formi.

3.4.1 Fizičko hemijske karakteristike ribljeg ulja

Masne kiseline
Marinska ulja sadrže C16 do C22 masne kiseline. Najznačajnije masne kiseline prisutne u
ribljem ulju su kiseline dugog lanca ω-3 linolenska, eikosapentaenska i dekosahenska
kiselina. Ove kiseline proizvode planktoni i alge kojim se hrane ribe dubokih mora kao što su
skuše haringe i tune.

Tabela 7. Sastav masnih kiselina marinskih ulja

PROCENTUALNI
TRIVIJALNO IME VRSTA RIBE
SASTAV
Miristinska 6,5 Menhaden, haringa
Palmitinska 13 Barbun, menhaden
Palmitoleinska 6,5 Barbun, menhaden
Stearinska 2 Papalina, srdela
Oleinska 14,5 Tuna, losos
Linolna 2,5 Haringa
Linolenska 1 Kapelin
Kapelin, skuša,
Eikosenska 14
sardina
Ketoleinska-eruka 18 Haringa, kapelin
Kitova mast,
Dokosapentaenska 2
sardine
Klupanodonska 2,5 Tuna, lignje

Masne kiseline omega 3 linolenska, ekosapentaenska EPA, i dokosaheksaenska DHA se ne

mogu sintetizirati u organizmu ljudi u dovoljnoj količini, a veoma su bitan sastojak prehrane
pa ribe i riblje ulje predstavljaju njihov najbolji izvor.

34
Najčešći lipidi koji se mogu naći u marinskim uljima pored slobodnih masnih kiselina i
triacilglicerola su diacilgliceril etar, fosfatidil holin te holesterol i njegovi estri. U nekim
slučajevima moguće je pronaći i hidrokarbonat skvalen. Navedene komponente spadaju u
neosapunjive tvari.

Slika 16. Karakteristični lipidi prisutni u marinskim uljima

35
Brojni fizičko-hemijski parametri koji se uzimaju u obzir pri produkciji ribljeg ulja odnose se
na nerafinirani oblik proizvoda koji se proizvodi u milionima tona godišnje. Karakteristike
koje se najčešće analiziraju u ribljim uljima su:

 Sadržaj slobodnih masnih kiselina

 Voda i nečistoće
 Peroksidni broj
 Sadržaj teških metala
 Tačka topljenja,
 tačka ključanja
 viskozitet

Za razliku od drugih tipova animalnih masti kod ribljeg ulja određivanje jodnog broja
zamijenjeno je metogom gas – tečne hromatografije.

Tabela 8. Fizičko hemijske karakteristike nerafiniranog biljnog ulja

FIZIČKO HEMIJSKI PARAMETRI

Sadržaj SMK(%) 2-5

Voda i nečistoće % 0,5-1

Peroksidni broj (meq/kg) 3-20

Teški metali:
< 0,20mg/kg
 živa
 olovo < 0,20mg/kg
 arsen < 0,20mg/kg
 kadmij
< 0,20mg/kg

Tačka topljenja 0C 10-15

Tačka ključanja 0C 250

Viskozitet: (cp)
 200C 60-90
 500C 20-30
 900C 10

36
3.4.2 Proizvodnja ribljih ulja

Sva ulja morskih sisara i riba imaju veliku upotrebu kako u ishrani tako i u tehničke svrhe za
dobijanje sapuna, boja i lakova, te u farmaceutske svrhe za dobijanje važnih vitaminskih
koncentrata. Proizvodnja ribljeg ulja je slična topljenju životinjske masti kopnenih životinja.
Cijela riba ulazi u tehnološki proces za dobijanje ulja kao primarnog proizvoda, a ostatak
nakon ekstrakcije ulja se koristi kao stočna hrana ili gnojivo.
Od ribljih otpadaka dobija se riblje brašno koje se koristi kao stočna hrana. Iz ribljih ostataka
se osim brašna dobija i ulje tzv. „tran“, zatim kiseli kalcijev fosfat i so.

Brašno se dobija usitnjavanjem ribljih otpadaka u posebnim strojevima. Usitnjena masa se

preko transportera prebacuje u sterilizator, koji se sastoji od duge cijevi u kojoj su smještene
mješalice za prebacivanje materijala iz jedne posude u drugu. Sterilizacija se vrši direktnim
uvođenjem vodene pare na temperaturi od 105 0C, u trajanju od 10 minuta. Na taj način se
zadržavaju proteini i ostale komponente. Materijal se suši na temperaturi do 600C, nakon čega
odlazi u mlinove i strojeve za sijanje. Ukoliko materijal sadrži više masti ulje iz osušenog
brašna se izdvaja na isti način kao i kod ekstrakcije uljarica. Ekstrakcija se vrši u trofaznim
dekanterima gdje dolazi do separacije vode, ulja i čvrstih rezidua koji se mogu dodati ribljem
brašnu.

Slika 18. Trofazni dekanter

37
Šema 3. Proces proizvodnje nerafiniranog biljnog ulja pomoću trofazne separacije

38
3.5 Primjena animalnih masti i ulja u prehrambenoj industriji
Poslednjih pedesetak godina animalne masti i njihovi derivati sve se više koriste u razne
industrijske svrhe i ne služe za ishranu ljudi. Međutim određenim postupcima modifikuje se
struktura glicerola, s namjerom da se dobiju masti boljih svojstava i time poveća prodaja.
Najčešće se proizvode višekomponentne masti tzv šorteninzi koji služe za potrebe
prehrambene industrije (prženje, pečenje, pekarska industrija).

Pekarska industrija. U svijetu pekarstvo najviše koristi svinjsku mast, uz maslac i margarin,
što je čini značajnim potrošačem animalnih masti na tržištu.upotreba masti i šorteninga
dovodi do boljih organoleptičkih svojstava proizvoda, povećava se hranljiva vrijednost,
struktura, volumen i trajnost proizvoda.

Procesi prženja hrane ( pileće meso, npr. proizvodi od krompira (krompirov čips, ostali
‘’snack’’ proizvodi), prženje krofni, prženje ribe i riblji proizvodi itd. U procesu prženja hrane
mast ili ulje služi kao medij za prenos topline, a zbog vlažnosti namirnica koje se prže dolazi
do povećanja sadržaja slobodnih masnih kiselina. Kako proces prženja hrane zahtijeva visoke
temperature (175°C-195 °C ) a površina masti je u stalnom kontaktu sa zrakom dolazi do
ubrzane oksidacije masti.

Industrija stočne hrane. Masti u stočnoj hrani služe kao energetska komponenta / kalorični
dodatak (optimalizacija energije i podešavanje omjera proteina i masti u hrani za tov).
Goveđi loj i svinjska mast se najčešće koriste u procesima omašćivanja hrane za perad i stoku.
Osim goveđeg loja i svinjske masti, u zadnje vrijeme za omašćivanje koncentratnih smjesa
koriste se različite mješavine goveđeg loja, svinjske masti i ribljeg ulja sa biljnim uljima jer
upotreba masti animalnog porijekla (zasićene masnih kiselina ) proporcionalno povećava
deponovanje abdominalnih masti u odnosu na deponovanje ostalih masti. Ovakve
modifikacije kod omašćivanja stočne hrane (koncentratnih smjesa za tov) rade se u svrhu
poboljšanja kvaliteta mesa ( posebno pilećeg), kao i zbog uticaja na sastav masnih kiselina u
mesu.

39
4. ZAKLJUČCI

40
5. LITERATURA

1. Čorbo S. (2008): „Tehnologija ulja i masti“, Poljoprivreno-prehrambeni fakultet,

Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo.

2. Haas M. J. (2005): „Bailey’s industrial oil and fat products“, John Wailey&Sons Inc.,
New Jersey, USA.

3. Cvrk R. (2013): „Tehnologija jestivih masti i ulja“, Tehnološki fakultet, Tuzla, Materijali
sa predavanja.

4. Bockisch M. (1998): Fats and Oils Handbook“, AOCS Press, Campagne, Illinois, USA.

5. Young F.V.K (2001): Chemical & Physical properties of Crude Fish Oil for Refineries &
Hydrogenators, IAFMM, Liverpool, UK.

6. Sadadinović J.(1999): „Organska tehnologija: Prehrambena industrija“, Tehnološki

fakultet, Tuzla

7. Ockerman, Herbert W. and Basu, Lopa. (2006). „Edible rendering – rendered products
for human use, Essential Rendering: All About The Animal By-Products Industry“, Arlington,
VA: National Renderers Association, USA.

Web stranice:

http://www.stocarstvo.com/aps/meso/vojvodjanski_recepti_files/mast_i_loj.htm

http://lipidlibrary.aocs.org/OilsFats/content.cfm?ItemNumber=40332

http://www.thefishsite.com/articles/1439/global-fishmeal-fish-oil-supply-inputs-outputs-and-
markets/

http://www.primaryinfo.com/projects/tallow.htm

41