UNIVERSIDADE NILTON LINS

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

RELATÓRIO

Manaus – AM
2017
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UNIVERSIDADE NILTON LINS

CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

Bryan Carlos

Carlos Eduardo

Graziele Domingues

Huanna Azêdo

Larissa Evelyn

Luane Lima

Marcos Batata

Mônica Vitorino

Monique Rocha

Paulo Henrique

Robert Erick

Tiago Viana

Wyllace William

Manaus – AM
2017
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO........................................................................................................4

2. OBJETIVO GERAL................................................................................................5

3. MATERIAL UTILIZADO.........................................................................................5

4. METODOLOGIA.....................................................................................................5

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO..............................................................................6

6. CONCLUSÃO.......................................................................................................12

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................13

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1. INTRODUÇÃO
A matéria-prima para produzir bebida fermentada é a fruta, pois contém
açúcares simples fermentáveis (frutose, sacarose e glicose) em uma proporção de
10% a 20% em massa (m/m), dependendo do grau de maturação e do tipo de fruta.

A qualidade da bebida fermentada é resultado da interação de diversos

fatores, dos quais podem ser citados os aspectos biológicos relacionados ao cultivo
e também sanitários e culturais, nos quais se enquadram aspectos como o sistema
de manejo do pomar.

O processamento de bebidas fermentadas é uma atividade agroindustrial

importante, na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando
desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização
do produto in natura, além de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilização
das frutas.

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2. OBJETIVO GERAL
Preparar bebida fermentada de polpa de maracujá obedecendo aos padrões
higiênico-sanitários para que não haja nenhum tipo de contaminação.

3. MATERIAIS UTILIZADOS
 13 Maracujás;
 1kg de açúcar;
 2 Pacotes de fermento;
 Hipoclorito;
 Água;
 Panela;
 Fogão;
 Garrafão de 20L (litros);
 1 Coador;
 1 Brix;
 1 Colher;
 2 Recipientes de plástico;
 1 Balança de precisão;
 3 Garrafas pet;
 1 Jarra de plástico.

4. METODOLOGIA

BEBIDA FERMENTADA
É uma bebida proveniente da polpa da fruta do maracujá que se reserva à
fermentação com o uso de enzimas que irão catalisar (acelerar) tal processo de
fermentação onde as características organolépticas serão potencializadas.

As leveduras são os microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica

no vinho. São fungos unicelulares, que se reproduzem principalmente por
brotamento ou por formação de espórios. Uma multiplicação por brotamento demora
cerca de 10-15 minutos e uma única célula pode originar outros milhares em 24
horas.

A Preparação do mosto, por extração da polpa da fruta.

O mosto é composto por água, açúcares, ácidos orgânicos, compostos

nitrogenados, matérias pécticas e substâncias minerais, em quantidades que variam

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com a fruta e o grau de maturação. Fermentação alcoólica, por ação da levedura,

segundo a reação química:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

Glicose Etanol Dióxido de carbono Energia

Utilizou-se 4L (litros) de água em fogo alto para se obter a fervura. Em

seguida, a matéria-prima (maracujá) foi pesada – 2.360kg, lavada e deixada em
sanitização (13 ml de hipoclorito diluído em 8L de água) em um período de 15
minutos. Após os 15 minutos, utilizou-se um recipiente de plástico para a retirada da
polpa e sua pesagem (1.035kg – polpa). Depois foi levada ao brix, uma pequena
amostra da polpa para medir a quantidade de açúcar do maracujá. A seguir, utilizou-
se um recipiente de plástico maior e se fez a mistura da polpa com água fervente,
transferiu-se com o auxilio da jarra de plástico para o garrafão de 20L, completou-se
com água natural e em seguida foi despejado 2 pacotes de fermento biológico e
agitou-se à mistura no garrafão.

A mistura então foi agitada durante dois dias seguidos após a realização da
fermentação. Uma semana depois, a fermentação estava adequada para realizar a
sucção com auxilio de uma mangueira, foi colocada aos poucos em um recipiente de
plástico e ficaram somente as leveduras no garrafão e o líquido foi transferido para
as 3 garrafas pets, onde estará pronto para consumo.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Apresentamos adiante os resultados obtidos, baseados nos cálculos e
fórmulas para cada etapa da produção de bebida alcoólica.

• Porcentagem de Hipoclorito

C.V = C.V

12.x = 0.028

12x = 0.16/12

x = 0.013 l

0.013 x 1000

x = 13 ml

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• Quantidade de álcool

1000 ______ 70

x ______ 12

70x = 12000

x = 12000/70

x = 171,4 ml

• Quantidade de açúcar na matéria-prima (maracujá)

100 g ______ 14

1035 g _____ x

100x = 14.490

x = 14.490/100

x = 144,9

• Quantidade de açúcar adicionado

X ______ 1200

0,61x ___ 1200

x = 1200/0,61

x = 1,967 kg

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Figura 1: Lavagem da panela para eliminação de microrganismos.

Figura 2: 4L (litros) de água para realizar fervura.

Figura 3: Lavagem do maracujá.

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Figura 4: Sanitização – 8L de água diluídos em 13 ml de hipoclorito em um período de 15 minutos.

Figura 5: Retirada da poupa do maracujá e realização da mensuração de seu respectivo peso.

Figura 6: Pesagem da poupa.

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Figura 7: Poupa retirada do maracujá.

Figura 8: Brix utilizado na mensuração do açúcar.

Figura 9: Medição da quantidade em grau Brix para realização do cálculo para administração de quantidade certa
de açúcar.

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Figura 10: Mistura preparada mantida em descanso com as leveduras pelo período de uma semana.

Figura 11: Produto final retirado para armazenagem em garrafas sem as leveduras.

Figura 12: Produto armazenado em garrafas após a separação das leveduras.

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6. CONCLUSÃO
De uma maneira geral, pode-se concluir que a produção de bebidas
fermentadas deve ser procedida dentro dos padrões higiênico-sanitários para que
não haja nenhum tipo de contaminação.

A produção deve ser feita de acordo com as boas práticas de fabricação

oferecendo um produto com características sensoriais agradáveis, com qualidade e
segurança ao consumidor. Para a produção, deve-se estar atento à seleção da
matéria-prima, ao processamento e armazenamento, pois são etapas que
determinam a qualidade do produto final.

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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] ARCHAEO NEWS, 2003. Disponível em:<<

http://www.stonepages.com/news/archives/000498.html>> Acesso 10 de junho de
2017

[2] BRASIL, ANVISA. Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos

de frutas e cogumelos comestíveis. RDC Nº. 272, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.
Disponívelem:<<http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b6
4032574960062343c/4207980b27b39cf903257a0d0045429a/$FILE/Resoluci%C3%
B3n%20N%C2%BA%20272-2005.pdf>> Acesso em 11 de junho de 2017.

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