See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/235355972

Optimizacija senzornih karakteristika

pekarskih proizvoda: Uticaj sastojaka i
prehrambenih aditiva/ BAKERY PRODUCTS’
SEN....

Conference Paper · October 2009

DOI: 10.13140/2.1.4685.6486

CITATIONS READS

0 107

5 authors, including:

Grujic Slavica Grujic Radoslav

University of Banja Luka, Faculty of Technolo… University of East Sarajevo
96 PUBLICATIONS 133 CITATIONS 75 PUBLICATIONS 179 CITATIONS

SEE PROFILE SEE PROFILE

Odžaković Božana
University of Banja Luka (BA), Faculty of Tecn…
42 PUBLICATIONS 52 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA View project

All content following this page was uploaded by Grujic Slavica on 26 January 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 I međunarodni kongres „Inženjerstvo, materijali i menadžment u procesnoj industriji“
I International Congress:“Engineering, Materials and Management in the Processing Industry”

IT-70
OPTIMIZACIJA SENZORNIH KARAKTERISTIKA PEKARSKIH PROIZVODA:
UTICAJ SASTOJAKA I PREHRAMBENIH ADITIVA

BAKERY PRODUCTS’ SENSORY QUALITY OPTIMISATION: INFLUENCE OF

INGREDIENTS AND FOOD ADDITIVES

Slavica Grujić1, Radoslav Grujić2, Božana Odžaković1, Danica Savanović1, Dragana Popara1
1
Univerzitet u Banjaluci, Tehnološki fakultet Banja Luka, Bulevar Vojvode Stepe Stepanovića
73, Banja Luka, Bosna i Hercegovina
2
Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet Zvornik, Karakaj bb, Zvornik, Bosna i
Hercegovina

Sažetak

Štrudla sa orasima je pekarski proizvod koji je izrađen od fermentisanog tijesta dobijenog

miješanjem pšeničnog brašna, mlijeka, jaja, masti, šećera i drugih sirovina i punjen slatkom
masom napravljenom sa mljevenim orasima. Cilj ovog rada je bio da se poboljšaju
tehnološka i senzorna svojstva štrudle sa orasima, upotrebom odabranih sastojaka i
prehrambenih aditiva. Da bi se ustanovio najpovoljniji odnos sastojaka koji se koriste za
izradu štrudle, proizvedeno je 9 model uzoraka, uz odgovarajuće variranje vrste i količine
upotrebljenih sastojaka i prehrambenih aditiva u recepturama za izradu štrudle. Nakon
izrade serije uzoraka, primjenom deskriptivne metode senzorne analize, ocijenjen je
dostignuti nivo kvaliteta proizvoda. Nakon toga, upoređivanjem dobijenih rezultata, odabran
je uzorak najprihvatljivijih senzornih svojstava. Ustanovljeno je da najbolji kvalitet ima
uzorak štrudle proizveden prema recepturi proizvođača i uz dodatak aditiva Unipan 0,3 %,
lecitina 0,4 %, sorbitola u prahu 4,0 % i surutke 20 %, izraženo u odnosu na količinu brašna
upotrebljenog za izradu tijesta. Postizanje skladnog odnosa sastojaka korištenih za izradu
štrudle sa orasima, u toku konzumiranja daje jedinstven doživljaj specifičnog, prijatnog ukusa
i arome.
Kljčne riječi: štrudla sa orasima, poboljšanje kvaliteta, prehrambeni aditivi

Abstract
Strudel with walnuts is baking product made from fermented dough produced of mixed wheat
flour, milk, eggs, fat, sugar and other added ingredients, and the dough filling with sweet
mass made with milled walnuts. The aim of this paper was to improve technological and
sensory characteristics of strudel with walnuts, using selected ingredients and food additives.
In aim to find the most acceptable relation of ingredients, which are used for strudel
manufacturing, 9 model samples are produced, with corresponding variation of type and
amount of used ingredients and food additives in formulations for strudel manufacturing.
After producing of strudel model samples, applying descriptive sensory analysis method
achieved quality level were evaluated. After that, comparing obtained results, the sample with
the most acceptable sensory characteristics were selected. It was realised that the best quality
have strudel produced according to the producer’s formulation, and with addition of 0,3 %
additive Unipan, 0,4 % lecithin, 4,0 % powdered sorbitol and 20 % whey, expressed related
to the flour amount used for dough production. Achivement of harmonius relation of
ingredients used for strudel with walnuts producing, during consuming results in united
experience of specific, pleasant flavour and aroma.
Key words: strudel with walnuts, quality improving, food additives

406
 I međunarodni kongres „Inženjerstvo, materijali i menadžment u procesnoj industriji“
I International Congress:“Engineering, Materials and Management in the Processing Industry”

Uvod

Unapređenje kvaliteta proizvoda nije jednostavan proces, ali bez obzira na to, ono
treba biti obavezna i neizostavna aktivnost u svakom preduzeću za proizvodnju hrane.
Proizvođači u pekarskoj industriji, kao i u drugim granama prehrambene industrije, uvijek
moraju težiti ka izradi proizvoda što boljeg kvaliteta, pri čemu treba da nastoje da uštede
određena finansijska sredstav u odnosu na dotadašnji način proizvodnje. Svaki proizvod je
potrebno bar jednom u toku godine podvrgnuti detaljnoj ocjeni kvaliteta uz pretpostavku da
uvijek postoji bolji način da se nešto uradi ili postigne [1,2,3,4]. Štrudla se može uvrstiti u
grupu kolača od tijesta sa kvascem. Osnovne karakteristike proizvoda od tijesta sa kvascem su
prvenstveno prijatan ukus i miris, zatim fina struktura sredine i rumena boja kore. U pekarskoj
industriji je dozvoljena upotreba aditiva sa funkcionalnim svojstvima emulgatora, oksido-
redukcionih sredstava za tretiranje brašna, konzervanasa, pojačivača aroma, kiselina i
enzimskih preparata, a sve to u cilju povećanja volumena, strukture sredine, ukusa i
aromatskih svojstava, svježine i roka trajanja proizvoda [4,5,6,7,8]. Cilj ovog rada je bio da
se, izradom serije uzoraka u kojima je varirana vrsta i količina upotrebljenih sastojaka i
aditiva, poboljšaju kvalitet i senzorna svojstva štrudle sa orasima.

Metode rada

Uzorci štrudle koji su bili predmet ispitivanja u ovom radu, proizvedeni su prema
proizvođačkoj specifikaciji privatnog preduzeća sa sjedištem u Banjoj Luci. Hemijska analiza
je rađena na Tehnološkom fakultetu u Banjaluci u Laboratoriji za hemijske analize namirnica,
a senzorna analiza u Laboratoriji za senzornu analizu namirnica istog fakulteta. Za izradu
štrudle sa orasima upotrijebljeni su sljedeći sastojci: brašno, voda, šećer, ulje, jaja, kvasac,
mlijeko u prahu, so, aroma limuna, Unipan, kalijev sorbat, surutka u prahu i sorbitol (u prahu
i tečni). U skladu sa planom eksperimenta (Tabela 1) sadržaj surutke, lecitina i sorbitola
(tečni i u prahu) je bio prilagođen zahtjevima recepture za izradu pojedinačnih uzoraka.

Tabela 1. Količina aditiva i sastojaka (promjenjive veličine) u tijestu za štrudle

*ADITIVI ILI SASTOJCI (%)
OZNAKA
Sorbitol

Sorbitol

Surutka
u prahu
Unipan

Kalijev

UZORAKA
Lecitin

sorbat
tečni

1.1.a 0,3 0,2 2,0 - 0,05 -

1.2.a 0,3 0,2 - 2,0 0,05 -
2.1.a 0,3 0,4 2,0 - 0,05 -
2.2.a 0,3 0,4 - 2,0 0,05 -
3.1.a 0,3 0,2 4,0 - 0,05 -
3.2.a 0,3 0,2 - 4,0 0,05 -
4.1.a 0,3 0,4 4,0 - 0,05 -
4.1.s 0,3 0,4 4,0 - 0,05 20
4.2.a 0,3 0,4 - 4,0 0,05 -
*Količine prikazane u odnosu na upotrebljeno brašno.

Senzorna analiza uzoraka štrudle vršena je medotom bodovanja. Za senzornu analizu

proizvoda angažovano je pet obučenih ocjenjivača. Ocjenjivačima su dostavljeni ocjenjivački

407
 I međunarodni kongres „Inženjerstvo, materijali i menadžment u procesnoj industriji“
I International Congress:“Engineering, Materials and Management in the Processing Industry”

listovi i uputstvo za senzornu ocjenu sa kalom bodova (ocjena) i pojašnjenjem njihovog

značenja [9]. Odabrana svojstva pokazatelja kvaliteta uzoraka štrudle su ocijenjena
odgovarajućom ocjenom u rasponu od ocjene 1 za neprihvatljiv kvalitet, odnosno značajno
ispoljene nedostatke, do ocjene 5 za svojstvo koje u potpunosti ispunjava zahtjeve kvaliteta.
Za svaku seriju senzorne ocjene kvaliteta štrudle ocjenjivačima su dostavljena po 2 uzorka
štrudle sa različitom količinom aditiva lecitina (0,2 % i 0,4 %) i sorbitola (2,0 % i 4,0 %)
tečnog i u prahu.
Ispitan je sadržaj osnovnih hemijskih sastojaka uzoraka štrudle: sadržaj vode
(metodom sušenja na 105°C do konstantne mase), sadržaj pepela (metodom suvog spaljivanja
na 550°C), sadržaj masti (metodom po Soxhlet-u), sadržaj proteina (metodom po Kjeldah-u),
sadržaj NaCl (metodom po Mohr-u) i stepen kiselosti (metodom po Shulerd-u).

Rezultati i diskusija

Štrudla je pekarski proizvod od fermentisanog biskvitnog tijesta, čija je sredina

sastavljena od finih pora tankih zidova, koje karakterišu ovu vrstu proizvoda i daju mu
određenu šupljikavost. Kora štrudle je tanka, glatka i sjajno-rumene boje. Štrudla pruža
zadovoljstvo tokom konzumiranja, zbog svojstvenog slatkog ukusa.
Senzorna ocjena kvaliteta uzoraka štrudle je vršena neposredno nakon proizvodnje
štrudle. Radi boljeg poređenja postignutog kvaliteta proizvoda, uzorci su u parovima
dostavljeni ocjenjivačima, pri čemu su parovi pravljeni prema sličnostima u sadržaju dodatih
sastojaka. Na osnovu provedenih ispitivanja kvaliteta uzoraka štrudle, ustanovljeno je da se
povećanjem količine lecitina i produženjem trajanja završne fermentacije dobija proizvod
odličnih karakteristika kvaliteta. Kao što se vidi iz Tabele 2, senzorna analiza uzoraka štrudle,
primjenom deskriptivne metode analize u kombinaciji sa metodom bodovanja, pokazala je da
su najvišeg nivoa kvaliteta bili uzorci proizvedeni sa dodatkom sorbitola u prahu. (Upotreba
ovog aditiva je olakšana zbog lakšeg vaganja, dodavanja i homogenijeg miješanja u tijestu.)
Hemijska analiza uzoraka štrudle izvršena je u cilju određivanja i definisanja njihovog
kvaliteta. Rezultati dobijeni analizom sadržaja osnovnih hemijskih sastojaka štrudle sa
orasima kreću se u prihvatljivim granicama (Tabela 3).

Tabela 2. Rezultati senzorne analize kvaliteta uzoraka štrudle

metodom bodovanja
% od maksimalno
Šifra uzorka
mogućeg kvaliteta
1.1a 88,0
1.2.a 79,8
2.1.a 88,4
2.2.a 91,6
3.1.a 89,0
3.2.a 86,6
4.1.a 85,2
4.2.a 85,6
4.1.s 93,6

408
 I međunarodni kongres „Inženjerstvo, materijali i menadžment u procesnoj industriji“
I International Congress:“Engineering, Materials and Management in the Processing Industry”

Tabela 3. Rezultati hemijske analize uzoraka štrudle

Sadržaj Sadržaj
Šifra Sadržaj Sadržaj Sadržaj Kiselinski Sadržaj
proteina ugljenih
uzorka vode % pepela % NaCl % stepen* masti %
% hidrata %
1.1.a 9,97 5,37 0,98 7,55 2,1 11,50 64,64
1.2.a 11,75 5,67 1,09 8,00 2,2 10,87 62,63
2.1.a 10,82 6,12 1,06 7,77 2,2 11,93 62,30
2.2.a 10,81 5,39 1,16 7,99 2,0 12,28 62,37
3.1.a 10,83 5,41 1,13 7,99 2,0 11,79 62,85
3.2.a 9,89 5,24 1,10 7,79 2,3 11,97 64,01
4.1.a 8,85 5,21 1,05 7,59 2,0 11,72 65,59
4.2.a 8,75 5,25 0,98 7,31 2,2 11,61 66,11
4.1.s 8,86 5,24 0,82 7,78 2,4 11,09 66,22
*Kiselinski stepen se označava brojem utrošenih mililitara 0,1 mol/L NaOH potrebnih za
neutralizaciju slobodnih kiselina u 10g uzorka štrudle u filtratu 67% etanola

Zaključci

Nakon izrade serije uzoraka štrudle sa orasima, sa različitom vrstom i količinom

sastojaka i prehrambenih aditiva, primjenom deskriptivne metode senzorne analize
ustanovljeno je da najbolji kvalitet ima uzorak štrudle proizveden uz dodatak aditiva Unipan
0,3 %, lecitin 0,4 %, sorbitol u prahu 4,0 %, kalijev sorbat 0,05 % i surutke 20 % , izraženo u
odnosu na količinu brašna upotrebljenog za izradu tijesta.

Literatura
1. Avermaete T, Viaene J, Morgan E, Pitts E, Crawford N, Mahon D. Determinants of products and
process innovation in small food manufacturing firms. Trends in Food Science & Tehnology
2004;15:474-83.
2. Du CJ, Sun D. Recent developments in the aplications of image processing techniques for food
quality evaluation. Trends in Food Science & Technology 2004;15:230-49.
3. Manley D. Technology of Biscuit, cracker and cookie. England: Woodhead Publishing Ltd.; 2000.
p. 53-5.
4. Manley D. Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. England: Woodhead
Publishing Ltd.; 2005. p. 53-5.
5. Grujić S. Prehrambeni aditivi – funkcionalna svojstva i primjena, Tehnološki fakultet, Banja Luka;
2005.
6. Ashwini A., Jyotsna R., Indrani D. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological,
microstructural and quality characteristics of Eggless cake. Food Hydrocoloids 2008; 23 700-707
7. Grujić Slavica, Odžaković Božana, Jašić M., Blagojević S. 2008. Effects of Food Additives on
Croissant Sensory Quality Improvement. Proceedings 4th Central European Congress on Food, 6th
Croatian Congress of Food Technologists, Biotechnologists and Nutritionists, Cavtat, Croatia,
2(59-66).
8. Grujić Slavica, Savanović Danica, Odžaković Božana, Šavija Olja, Popara Dragana, Uticaj
odabranih sastojaka i prehrambenih aditiva na poboljšanje senzornih svojstava peciva, Zbornik
radova, VIII Savjetovanje hemičara i tehnologa Republike Srpske, Banja Luka, 2008, 319-326
9. Slavica Grujić, Radoslav Grujić, Božana Odžaković, Danica Savanović, Tatjana Kojadinović,
Senzorni kvalitet štrudle sa orasima: Definisanje deskriptora, I Međunarodni kongres
„Inženjerstvo, materijali I menadžment u procesnoj industriji“, Jahorina, 2009

409

View publication stats