ASIGNATURA DE FENÓMENOS DE TRANSPORTE EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS UNJFSC - 2018

GUIA DE PRÁCTICA:
“CONSERVACIÓN Y BALANCE DE ENERGIA EN LOS PROCESO DE
ALIMENTOS”

I. OBJETIVOS:
- Al terminar de leer y estudiar este tema, el alumno estará capacitado para
efectuar balances de energía en los procesos de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

1. INTRODUCCION:
En toda industria alimentaria es necesario calentar o enfriar sustancias ya
sea para preservarlas o para cambiar su estado físico. Asimismo, se
utilizan mucho los equipos que transfieren calor en forma indirecta, es decir,
a través de una pared metálica. En ellos uno de los fluidos pasa por el
interior de los tubos del aparato y se calienta o enfría (vapor de agua,
R134a, Freón, etc), mientras que la otra sustancia pasa por el exterior
enfriándose o calentándose.
En muchos equipos para transferir calor se efectúa la condensación de una
sustancia. Los equipos para transferir calor suelen formar parte de otros más
complejos; como columnas de destilación, evaporadores y reactores.

Los equipos de transferencia de calor reciben muchos nombres, por lo

general, en relación con la función que desempeñan como evaporadores,
calentadores, enfriadores y condensadores.

2. BALANCE DE ENERGIA:
Los balances de energía son una contabilidad de entradas y salidas de
energía de un proceso o de una parte de éste. Estos balances son
importantes para el diseño del tamaño de aparatos que se emplean y para
calcular su costo. Sin embargo no será posible realizar los cálculos si no se
reconocen a todas las formas de transferencia energética presente en los
procesos generales y particulares de la industria alimentaria; por ello
presentamos las consideraciones generales de algunas.

A. CAMBIOS ESTADO
Al aumentar la energía interna de un cuerpo sólido aumenta la
temperatura de éste, hasta un momento en que la energía que posee es
tan grande que es imposible permanecer en ese estado, y comienza a
fundirse. El cambio de fase se efectúa a temperatura constante, y
durante él la sustancia solamente absorbe energía para romper las
fuerzas físicas que lo mantenían en ese estado. Si el líquido recibe calor

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comenzará a calentarse hasta que llegue a un punto en el que

comenzará a cambiar de estado, en este caso se vaporizará.

El cambio de estado se producirá a temperatura constante. El vapor

resultante, si sigue recibiendo calor, aumentará su temperatura. El
proceso se visualiza a continuación:

El proceso anterior es reversible, es decir, que a partir de un vapor, éste

se puede enfriar hasta licuarlo y el líquido resultante enfriarlo hasta que
se solidifique.
B. CALOR LATENTE, CALOR SENSIBLE, ENTALPIA Y ENTROPÍA

a) CALOR SENSIBLE, es aquel que recibe un cuerpo sin cambiar su estado

físico, mientras sube su temperatura. En general, se ha observado
experimentalmente, que la cantidad de calor necesaria para calentar o enfriar
un cuerpo es directamente proporcional a la masa del cuerpo y al número de
grados en que cambia su temperatura. La constante de proporcionalidad
recibe el nombre de capacidad calorífica. El calor sensible se puede calcular
por:
Qs = ∆H m = m Cp (T2 -T1 )

En donde Cp es la capacidad calorífica a presión constante, definida como la

cantidad de calor requerida para aumentar en un grado la temperatura de la
unidad de masa de un cuerpo a presión constante.
Si el proceso se efectuara a volumen constante, entonces el calor sensible
sería:
Qs = ∆U m = m Cv (T2 -T1 )

En donde Cv es la capacidad calorífica a volumen constante. Las

capacidades caloríficas varían con la temperatura y con el estado físico de
agregación de las sustancias.

b) CALOR LATENTE, una sustancia recibe o cede calor latente cuando cambia
de estado físico y permanece la temperatura constante. El calor latente se
puede calcular por:

QL = ∆H m = m λ

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En donde λ es el calor latente de cambio de estado de la sustancia en

consideración. Los calores latentes varían con la temperatura, con la
sustancia y con el estado físico de los cuerpos.
c) ENTALPÍA:
Es una magnitud termodinámica, simbolizada con la letra H mayúscula, cuya
variación expresa una medida de la cantidad de energía absorbida o cedida
por un sistema termodinámico, es decir, la cantidad de energía que un
sistema intercambia con su entorno.

En el análisis de cierto tipo de procesos, particularmente en la generación de

potencia y en refrigeración, a menudo se encuentra la combinación de
propiedades u + Pv. Para simplificar y por conveniencia, esta combinación se
define como una nueva propiedad, entalpía, la cual se representa mediante
el símbolo “H” Entalpia Total o “h” entalpia especifica:

h = u + Pv (kJ/kg)

H = U + PV (kJ)

d) ENTROPIA:

La entropía puede verse como una medida de desorden molecular, o

aleatoriedad molecular. Cuando un sistema se vuelve más desordenado, las
posiciones de las moléculas son menos predecibles y la entropía aumenta,
de ahí que no sorprenda que la entropía de una sustancia sea más baja en la
fase sólida y más alta en la gaseosa.

 Procesos isotérmicos de transferencia de calor internamente reversibles:

Recuerde que los procesos isotérmicos de transferencia de calor son
internamente reversibles, por lo tanto el cambio de entropía de un sistema
durante uno de estos procesos puede determinarse

𝑸
∆𝑺 = (kJ/K)
𝑻𝟎

Donde To es la temperatura constante del sistema y Q es la transferencia

de calor para el proceso internamente reversible.

 Cambio de Entropía de sustancias pura

El valor de la entropía en un estado especificado se determina del mismo
modo que se hace para cualquier otra propiedad. En las regiones del
líquido comprimido y de vapor sobrecalentado, los valores pueden
obtenerse directamente de las tablas de propiedades al conocer el estado
especificado, mientras que para la región del vapor húmedo, se determina
a partir de la siguiente ecuación donde donde “x” es la calidad, y los valores
sf y sfg se listan en las tablas de saturación:

s = sf - x sfg (kj/kg.K)

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C. VAPOR DE AGUA:

En las plantas industriales el medio más empleado para transferir calor es el

vapor de agua. Este se produce en la sección de calderas de la planta y se
transfiere a los equipos de calentamiento por medio de tuberías.

En la industria se puede tener el vapor de agua en diferentes formas, entre ellas

están el vapor saturado, sobrecalentado y húmedo.

Se dice que un vapor está saturado cuando está a la temperatura de

condensación correspondiente a la presión de trabajo.

A mayor temperatura se requiere mayor presión de trabajo. El vapor de alta

presión se usa para mover maquinarias y equipos o para producir energía
eléctrica; el vapor de baja presión (menos de 10 atm) se utiliza para
calentamiento.

Durante un proceso de evaporación, una sustancia existe como una parte

líquida y otra de vapor, es decir, es una mezcla de líquido saturado y vapor
saturado. Para analizar esta mezcla (vapor húmedo) de manera apropiada, es
necesario conocer en qué proporciones se hallan dentro de la mezcla las fases
líquidas y de vapor. Esto se consigue definiendo una nueva propiedad llamada
la calidad o título como la razón entre la masa de vapor y la masa total de la
mezcla:
𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟
𝑥=
𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Donde;
mtotal = mlíquido + mvapor = mf + mg
La calidad tiene significado sólo para vapor húmedo, de ahí que para las
regiones de líquido comprimido o de vapor sobrecalentado no lo tenga. Su valor
está entre 0 y 1: la calidad de un sistema compuesto por líquido saturado es 0
(o 0 por ciento) y la de uno compuesto por vapor saturado es 1 (o 100 por
ciento). En vapor húmedo, la calidad puede servir como una de las dos
propiedades intensivas independientes necesarias para describir un estado. Y
es posible definir sus propiedades en función de la calidad como sigue:

yprom = yf + xyfg

Donde “y” es “v” (volumen), “u” (energía interna) o “h” (entalpia). El subíndice
“prom” (para “promedio”) normalmente se elimina para simplificar. Los valores
de las propiedades promedio de los vapores húmedos están siempre entre los
valores del líquido saturado y las propiedades de vapor saturado. Es decir:

𝑦𝑓 ≤ 𝑦𝑝𝑟𝑜𝑚 ≤ 𝑦𝑔

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EJERCICIOS – BLOQUE 1

1. Se calienta 4500 kg/h de leche de vaca desde 5°C hasta 60°C en un cambiador de
calor y utilizando para ello agua caliente. ¿Cuánto calor se debe transmitir si el Cpm de
la leche es de 0,916 kcaI/kg°C?

RESPUESTA: Se necesitan transmitir 226710 kcal/h

2. ¿Cuál es la entalpia de un vapor de agua que tiene una presión de 10 atm y una
temperatura de 270°C?

RESPUESTA: La entalpia es 712,9 kcal/kg

3. Se calientan 2000 L/h de puré de tomate desde 20°C hasta 80°C utilizando vapor
saturado a 220°C. Si el vapor cede su calor latente y sale como líquido saturado, ¿Qué
cantidad de vapor se requerirá?
DATOS:
Cp del puré de tomate = 0,85 kcal/Kg °C
Densidad del puré = 1,09 kg/L

RESPUESTA: Se requieren 250,22 kg/h de vapor saturado

4. Un dispositivo compuesto por cilindro-émbolo contiene una mezcla de líquido y vapor

de agua a 300 K. Durante un proceso a presión constante se transfieren al agua 750 kJ
de calor. Como resultado, la parte líquida en el cilindro se vaporiza. Determine el
cambio de entropía del agua durante este proceso.

RESPUESTA: ∆Ssis,isotérmico = 2,5 kJ /K

5. Se desea enfriar un puré de chícharos (guisantes) desde una temperatura de 80 °C

hasta una de 25 °C. Para ello se utiliza agua a 8°C, la que se calienta hasta 20°C. Si la
cantidad de puré a enfriarse es de 5000 l/h, ¿Qué cantidad de agua debería usarse?
DATOS:
Cp de puré de chícharos = 0,91 kcal/kg°C Densidad del Puré = 1,1 kg/L

RESPUESTA: Se requieren 22939 kg/h de agua

6. En una planta para desodorizar aceite vegetal, el aceite se precalienta con un

cambiador tubular y a contracorriente con agua. El flujo de masa de agua a través del
cambiador es de 5000 kg/h, entra a 100°C y sale a 43°C. El aceite fluye a razón de
10000 kg/h. Si el aceite entra al cambiador a 17°C, ¿cuál será la temperatura de salida
del aceite? Datos: Cp aceite = 0,5 kcal/kg°C Cp agua = 1 kcal/kg°C

RESPUESTA: T = 74°C

7. ¿Cuál será la cantidad de calor que deberá quitarse a una tonelada métrica/h de agua,
que está a 20°C para convertirla en hielo a - 20°C ?. Exprese el resultado en toneladas
de refrigeración.
RESPUESTA: Se requieren 36,2 toneladas de refrigeración

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EJERCICIOS – BLOQUE 2

1. Calcular el vapor saturado a 3 bar (absolutos) necesario para calentar 100 kg de

tomate triturado desde 25 a 98ºC. (cp tomate trit. : 3,94kJ/kg.°C)
RESPUESTA: Masa del agua es 13,3 kg

2. Un recipiente de 80 L contiene 4 kg de refrigerante R134a a una presión de 160 kPa.

Determine a) la temperatura, b) la calidad, c) la entalpía del refrigerante

RESPUESTA: a) -15,6°C b) 0,157 c) 64,2 kJ/kg

3. En un recipiente aislado térmicamente se mezclan 529 kg de un concentrado de

tomate, a 85ºC de temperatura, con 350 kg de agua, a 25ºC de temperatura, para
iniciar la fabricación de una salsa. ¿Cuál será la temperatura de la mezcla?
(cp conc tomate = 2,83 kJ/kg.°C; cp agua = 4,18 kJ/kg.°C)
RESPUESTA: La temperatura es 55,3°C

4. Se dispone de un autoclave de una jaula en el que se tratan 900 latas de medio kilo de
peso neto por carga. El autoclave está construido en acero inoxidable y pesa 1000 kg.
La cesta también es de acero inoxidable y su peso es de 100 kg. Los envases tratados
son de hojalata y pesan, en vacío, 50 g cada uno. Calcular la cantidad de agua que se
consumirá en el proceso de enfriamiento del autoclave, desde 120°C hasta 40ºC, si el
agua llega al cambiador a 20ºC y lo abandona a 25ºC.
(cp producto: 4 kJ/kg.°C; cp acero inox: 0,5 kJ/kg.°C; cp hoja lata : 0,6 kJ/kg.°C)

RESPUESTA: Masa del agua es 9098,5 kg

EJERCICIOS – BLOQUE 3

1. Calcular cuánto vapor saturado a 125ºC se consumirá para calentar 200 kg de agua
desde 25 hasta 95ºC mediante inyección directa.

2. ¿Cuántos cubitos de hielo, de 25 g a -10ºC de temperatura, serán necesarios para

enfriar un vaso de 250 ml de zumo de naranja desde 25 hasta 10ºC? Considerar que
durante el proceso se pierden al ambiente 2,5 kJ. (λhielo: 334 kJ/kg; cp hielo: 2,09 kJ/kg.°C)

3. En un cambiador de calor se enfrían 2500 kg/h de leche entera desde 78 hasta 30ºC,
utilizando agua como medio de enfriamiento. Determinar el caudal másico de agua que
será necesario si en el proceso se calienta desde 10 hasta 20ºC.

4. Se deben enfriar 5000 l/h de zumo de uva desde 70 hasta 25ºC. Como fluido
refrigerante se utiliza agua a 8ºC, que en el proceso se calienta hasta 15ºC. Calcular el
caudal másico de agua que deberá emplearse.

5. En un cambiador de calor de pared rascada se quieren calentar 2000 kg/h de puré de

patata desde 15 hasta 50ºC. Para la calefacción se dispone de un caudal de 1500 l/h
de agua 95ºC. ¿A qué temperatura se obtendrá el agua del cambiador?
(cp puré: 3,75 kJ/kg.°C; cp agua 75ºC : 4,2 kJ/kg.°C; ρagua 95ºC : 963,6 kg/m 3)