Un plan de muestreo es un procedimiento de extracción de una muestra, el análisis de una

determinada cantidad de unidades de muestreo y la toma de decisión al comparar los resultados

obtenidos respecto a un criterio establecido (estándares, especificaciones o guías). Los planes de
muestreo pueden ser de atributos o de variables.

_Planes de muestreo de atributos: Se aplican a datos cualitativos y cuantitativos; se utiliza cuando

no se posee información previa del producto (proceso, datos de muestreo anteriores, etc.), como
suele ocurrir en la mayoría de los casos. Este tipo de plan de muestreo se divide además en planes
de atributos de dos clases y de tres clases.

A_Planes de muestreo de atributos de dos clases: Se aplican generalmente a análisis cualitativos,

es decir cuando se determina la presencia/ausencia de un microorganismo.

Puede aplicarse también a análisis cuantitativos si se define previamente un valor límite que
defina si un resultado es no satisfactorio (si supera ese valor) o satisfactorio (si se encuentra por
debajo de ese valor). En ambos casos hay dos resultados posibles: positivo o insatisfactorio y
negativo o satisfactorio. Un plan de dos clases se encuentra definido por los siguientes dos
valores:

n = número de unidades de muestreo a analizar.

c = máxima cantidad de unidades de muestreo en las que se puede obtener un resultado

insatisfactorio (presencia de un microorganismo o un valor superior aun límite preestablecido).

_Ejemplo: un plan de muestreo para Salmonella con n = 5, c =0 implica que se toman y analizan 5
unidades de muestreo; si no se detecta la presencia de Salmonella en ninguna unidad, el lote es
aceptado; si se detecta la presencia de Salmonella en al menos una unidad, el lote es rechazado.

B_Planes de muestreo de atributos de tres clases:Se aplican a análisis cuantitativos, en los que se
definen tres calidades del producto: satisfactoria, marginalmente aceptable e inaceptable. Un plan
de tres clases se encuentra definido por los siguientes valores:

n = número de unidades de muestreo a analizar.

M = recuentos superiores a este valor son inaceptables y si al menos en una unidad se obtiene un
resultado superior a M el lote es rechazado.

m = delimita una calidad satisfactoria (≤ m) de una marginalmente aceptable (> m y ≤ M).

c = máxima cantidad de unidades de muestreo en las que se puede obtener un resultado en el

rango de calidad marginalmente aceptable.

_Ejemplo: un plan de muestreo para coliformes con n = 5, c =2, m= 10 ufc/g, M= 100 ufc/g implica
que se toman y analizan 5 unidades de muestreo; el lote será aceptado si todos los recuentos se
encuentran por debajo de 10 ufc/g, o si como máximo en 2 unidades los recuentos se encuentran
entre 10 y 100 ufc/g; el lote será rechazado si al menos en una unidad se obtiene un recuento
superior a 100 ufc/g, o si en más de 2 unidades se obtiene un recuento superior a 10 ufc/g.

_Planes de muestreo de variables: Se aplican a datos cuantitativos y se puede utilizar sólo si se

conoce previamente que los microorganismos (el logaritmo de su recuento) se distribuyen en el
lote con una frecuencia normal. Como generalmente esto no ocurre, estos planes son poco
aplicables en microbiología.

Elección de un plan de muestreo

La ICMSF ha sugerido una clasificación de planes de muestreo que comprende 15 casos, definidos
por el tipo y severidad del peligro de los microorganismos y por otra parte considerando la
manipulación que tendrá el producto luego del muestreo y cómo será consumido. La clasificación
es la siguiente: (Cuadro 1) Nivel de peligro para la salud_Condiciones en las cuales el producto será
manipulado y consumido luego del muestreo.

En la elección del/los microorganismo/s a analizar se debe tener en cuenta el tipo de producto, su

historial como productor de enfermedades transmitidas por alimentos (en el caso de patógenos),
la determinación de su vida útil, etc. A continuación se detalla una clasificación de
microorganismos o grupos de microorganismos de acuerdo a la severidad de su peligrosidad:

_Peligro severo: patógenos que presentan un peligro alto; ejemplo: Clostridium botulinum, Vibrio
cholerae O1, Listeria monocytogenes para grupos de riesgo.

_Peligro moderado con diseminación potencial: patógenos que presentan un menor peligro y la
posibilidad de producir infecciones secundarias a partir de personas infectadas; generalmente
poseen dosis infectivas bajas y pueden producir una enfermedad grave en personas susceptibles;
ejemplo: Escherichia coli patógena, otras serovariedades de Salmonella no consideradas en el
punto anterior, Listeria monocytogenes.

_Peligro moderado con diseminación limitada: patógenos que producen enfermedades sin
provocar en general infecciones secundarias;

ejemplo: Bacillus cereus, Clostridium perfringens A, Staphylococcus aureus.

_Peligro bajo, indirecto: microorganismos o grupos de microorganismos que se consideran

indicadores de falta de higiene, de un subproceso, etc., pero no se puede establecer una relación
entre su presencia y la de patógenos; ejemplo: coliformes, enterobacterias.

_Sin peligro para la salud: microorganismos o grupos de microorganismos que pueden dar una
idea de las condiciones de higiene durante el proceso, o bien de la vida útil de un producto, y que
no están relacionados con un peligro para la salud; ejemplo: recuento de aerobios, lactobacilos.

Con respecto a la manipulación del producto luego del muestreo se pueden considerar las
siguientes posibilidades:

_Reducción del peligro: el producto estará expuesto a una condición que reducirá el peligro;
ejemplo: Salmonella o Brucella en leche cruda que será pasteurizada.

_Sin cambio en el peligro: el producto no estará expuesto a condiciones en que los

microorganismos se puedan multiplicar; ejemplo: Salmonella en yogurt.

_El peligro puede incrementarse: el producto estará expuesto a la posibilidad de un incremento en

los microorganismos;

ejemplo: Escherichia coli en zumos de fruta no pasteurizados.

Si el producto está destinado a una población susceptible se deben aplicar planes de muestreo
más exigentes.

Elección de M y m

El valor M se encuentra definido por un nivel de peligro o de una contaminación inaceptable.

El valor m se encuentra definido por buenas prácticas; en los planes de dos clases para patógenos,
m es cero o un valor pequeño.

Los valores M y m son independientes.

Elementos de mu estreo

_Utensilios de muestreo: se pueden utilizar cucharas, cuchillos, bisturíes, pipetas, marcos, tijeras
de un material resistente que no provoque cambio alguno que pueda afectar los resultados de los
análisis. Sus superficies deben ser lisas, libres de asperezas y con esquinas redondeadas. Si el
utensilio presenta soldaduras, éstas deben soportar la temperatura de esterilización. También se
pueden realizar muestreos mediante hisopos o esponjas.

En todos los casos los elementos de muestreo deben estar limpios, secos y estériles.

_Recipientes para la muestra: deben ser de un material no tóxico, impermeable, con cierre
hermético, tales como frascos de vidrios o plástico de boca ancha, o bolsas de plástico
descartables. Los recipientes deben estar limpios, secos y estériles. La capacidad debe ser la
adecuada para tomar la unidad de muestra deseada. En el caso de recipientes reutilizables, la
calidad de los mismos debe ser la adecuada como para tolerar esterilizaciones repetidas.

_Esterilización de los elementos de muestreo: los métodos de esterilización recomendados son los
siguientes:

A_En autoclave a 121°C durante 15 minutos, especialmente para los materiales que no soporten el
calor seco.

B_En estufa a 160-180°C durante 2 horas.

Alternativamente se pueden utilizar los siguientes métodos, teniendo en cuenta que no eliminan
todas las esporas:

A_Inmersión del utensilio en alcohol etílico 95% y posterior flameado; este procedimiento se
repite dos veces más asegurándose que se haya apagado la llama antes de sumergirlo nuevamente
en alcohol.

B_Inmersión en una solución de hipoclorito de sodio de 50 ppm de cloro libre durante al menos 30
segundos (este método no es esterilizante).

Obtención de la mu estra

El objetivo del muestreo es obtener una muestra representativa del alimento y que el traslado de
la muestra se efectúe de manera tal que al llegar al laboratorio tenga las mismas condiciones que
tenía en el momento de haber sido tomada la muestra.
Es importante que el operador que efectúa la toma de muestras sea una persona idónea.

Para que la muestra obtenida pueda representar de la mejor manera al lote de la que fue tomada
se deberá evitar subjetividades. Una forma de asegurar esto es a través de un muestreo mediante
números aleatorios. Esto permite que todas las unidades del lote tengan igual posibilidad de
formar parte de la muestra.

Este tipo de muestreo tiene la desventaja que no asegura que las muestras obtenidas sean iguales
al lote del cual proviene, pero asegura que hayan sido tomadas objetivamente.

Un programa estratificado de muestreo aleatorio se utiliza cuando se sabe o se supone que el lote
no es uniforme. Esta estratificación permite controlar las variables conocidas de un proceso. Los
resultados de los distintos estratos se valoran separadamente y luego se unifican si resultan
homogéneos.

Ejemplo: mercadería transportada en distintos contenedores. Un fenómeno análogo al anterior es

el de heterogeneidad, donde se espera que en determinados alimentos la carga bacteriana no sea
homogénea dentro de la misma unidad de muestreo.

Es importante planear el momento de muestreo teniendo en cuenta el tiempo de envío y

recepción de las muestras en el laboratorio para su análisis y plazos de tiempos que se deban
cumplir como por ejemplo las horas desde el ordeñe hasta la llegada de la leche al laboratorio de
la usina.

Recolección de las mu estras

Se extrae un número de unidades de muestreo especificado en el programa de muestreo.

Si es de tipo oficial (ordenado por organismos de control), las muestras se tomarán por triplicado y
en acuerdo a lo establecido por el Código Alimentario Argentino a fin de permitir, mediante el
análisis de las contramuestras, la verificación de los resultados analíticos, en caso de ser necesario.

Siempre que sea posible es conveniente tomar envases cerrados tal como se venden al público.

En caso contrario, se trasvasa asépticamente una porción a un envase estéril, quitando

previamente la contaminación superficial, lavando, pasando alcohol 70% o eliminando la parte
externa en caso que se trate de envases de papel.

Para la extracción de muestras se utilizan instrumentos adecuados al estado de las mismas

(sacabocados, palas o paletas, pipetas u otros) y recipientes apropiados para el traslado de modo
que no haya pérdida de contenido.

En caso de un alimento a granel, se extraen porciones de diferentes puntos del contenedor (si no
se puede homogeneizar previamente), a menos que se conozca por experiencia previa la
homogeneidad del alimento o que se haya determinado un punto específico que resulte
representativo.

Si se toma una muestra de un conducto de salida, se debe evitar tomar de las primeras fracciones
con el fin de limpiar la salida del flujo.
En caso que el operador no pueda tomar una muestra en forma estéril por la naturaleza de la
misma, deberá informarlo al laboratorio y extremar los cuidados durante el transporte a fin de
evitar al máximo la proliferación microbiana.

Es recomendable registrar la temperatura del alimento del que se obtiene la muestra, así como la
temperatura ambiente donde se almacena.

Tamaño de la unidad de mu estreo

La unidad de muestreo debe tener un tamaño mínimo de alrededor de 200 gramos que permita la
búsqueda de distintos microorganismos a través de diferentes procesos (por ejemplo Salmonella
spp. y coliformes) y que sea suficiente para repetir el análisis en caso de ser necesario. En ese caso
debe procurarse que la reserva se mantenga en condiciones como para que su carga microbiana
no se vea alterada.

Identificación de las unidades de mu estreo

Es importante registrar toda la información necesaria para su correcta identificación.

Ejemplo: número de unidad de muestreo, contenedor, identificar muestra original y

contramuestras, número de acta, firma y aclaración del responsable del muestreo, etc.

Acondicionamiento y transporte de las mu estras

Se debe evitar durante el transporte al laboratorio cualquier alteración de las muestras de modo
de asegurar que éstas al ser examinadas por el laboratorio sean las mismas recogidas y
documentadas por la persona que efectuó el muestreo.

El tipo de acondicionamiento dependerá del estado físico del producto (líquido, sólido o
semisólido). Deberá tomarse en cuenta la naturaleza del producto, y su presentación.

El transporte debe realizarse en recipientes adecuados donde se respeten las temperaturas de

conservación del producto.

Las muestras deben ser enviadas con la mayor brevedad posible al laboratorio. Los productos
líquidos deben ser analizados dentro de las 24 horas desde el momento de muestreo, los
productos refrigerados, dentro de las 36 horas de su recolección.

Informe de toma de mu estra

Es necesario elaborar un informe detallado del muestreo, firmado por la persona responsable de
la obtención de las muestras y refrendado por los representantes de las partes interesadas, si
están presentes. <<

Perfil de las Autoras :

Corina E. Meier y Cel ia L. Melame d se desempe ñan en la Subc omisión de Acreditac ión de Lab
oratorios de Microbiología de Alime ntos - División de al ime ntos, me dicame ntos y cosm éticos -
Asociac ión Argentina de Microbiología.