Mortadela

Ejemplo de mortadela.

La mortadela (mortadella en italiano y mortadelle en francés) es un embutido elaborado,

en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60 % de magro) originario
de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la
cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte,
Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias,
que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada
molida hasta el coriandro. La mayoría de ellas, contiene ajo. También es habitual el
pistacho, pimiento o aceitunas.

Índice
 1 Etimología
 2 Mortadela de Bolonia
 3 Variantes
 4 Véase también
 5 Referencias
 6 Enlaces externos

Etimología
Mortadela cortada en lonchas muy finas.

Existen dos teorías acerca del origen de la palabra «mortadela»: la primera es que el relleno
del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a
una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (mortaio), indicando que el
origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento. Dos estelas funerarias
romanas en el museo arqueológico de Bolonia hacen una demostración visual de tales
morteros.1 La otra teoría2 menciona que la mortadela podría tomar su nombre de una
salchicha romana que era condimentada con mirto o arándanos en lugar de pimienta. Los
romanos denominaban a este embutido: farcimen mirtatum. La primera cita de este término
la encontramos en el autor latino del siglo I Varrón que describe un tipo de salchicha
aderezada con bayas de mirto o arándanos con los términos mortatum o myrtatum. Sea
como sea, la autora Anna del Conte1 menciona que el primer documento en el que se ve por
primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya
en 1376 y que podría ser asignado a la mortadela.

Mortadela de Bolonia
La mortadela de Bolonia es un producto con Denominación de origen n.º 1549/98 de la
Unión Europea,3 lo que implica que la mortadela debe elaborarse de acuerdo con un estricto
proceso. Las zonas de producción de este embutido son ciertamente extensas, desde:
Marcas, Véneto y el Piamonte hasta gran parte de la Toscana.

Variantes

Mortadela portuguesa con aceitunas.

En Italia existen variantes distintas a la mortadela elaborada al estilo de bolonia. Una de las
populares es la mortadela de Prato elaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana
que lleva ajo. Otro ejemplo de variedad italiana es la mortadela de Amatrice elaborada en
los Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado.
Existe una salchicha similar en Estados Unidos denominada Bolonia; es muy popular en
Irán donde puede encontrarse elaborada con carne de cordero y se denomina igualmente
«mortadela». Debido a la llegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la
mortadela es muy popular en algunos países de América tales como: Argentina, Bolivia,
Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. En
España y Portugal son muy populares las variantes que llevan insertadas aceitunas sin
carozo o con pedazos de pimiento, denominadas igualmente mortadela (e incluso en
algunos lugares del este de España mortadela italiana para distinguirlas de la catalana o
mortadela catalana).[cita requerida] Todas ellas son muy populares en rodajas insertadas en los
bocadillos de las meriendas.

Véase también
 Jamón.
 Jamonada.

Referencias
  Gastronomy of Italy, Anna Del Conte, 2001, Pavilion,ISBN 1-86205-662-5
  Dizionario etimologico della lingua italiana, Cortelazzo, Manlio / Zolli, Paolo,
segunda ed., 1979-88.

3.  "No. 1549/98" de Comité de la Unión Europea (European Union Committee)

Enlaces externos
 http://www.mortadellabologna.com/ (Italiano)
 La mortadella: aspectos actuales y técnicos de su producción
 Istituto Valorizzazione Salumi Italiani: La mortadella

Categorías:

 Salumi
 Embutidos
 Salchichas de Italia
 Fiambres de Uruguay
 Fiambres de Argentina

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