UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS

POYECTO INTEGRADOR CORRESPONDIENTE AL MODULO

DE LA CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

TEMA:

CONTROL DE CALIDAD Y ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA BEBIDA DE

MOROCHO QUE SE EXPENDE EN LA CIUDAD DE QUEVEDO

AUTORES:

ASPIAZU SANCHEZ LIZ GEANELLA

GAIBOR RAMON ARELIS ELIZABETH

HAON GAYBORT IVANIA MICOL

MARCAYA PERZ JOHANA PRISCILA

VILLARROEL MOLINA LUCY ESTEFANIA

COORDINADOR:

ING. JORGE GUSTAVO QUINTANA ZAMORA, M. Sc

MOCACHE – LOS RIOS – ECUADOR

2017 – 2018
 1. INTRODUCCION
En la actualidad la comercialización de alimentos callejeros constituye un fenómeno que
recubre gran importancia sociocultural, económica y sanitaria (M., 2010). Pero este tipo de
venta ha aumentado debido a numerosas causas; crecientes poblaciones urbanas marginales,
el desempleo que crea innumerables vendedores ambulantes, las grandes distancias
recorridas diariamente entre el lugar de trabajo y el hogar; la demanda de alimentos baratos
y culturalmente apropiados cerca de los lugares de trabajo y la escasez o ausencia de
establecimientos permanentes que sirvan este tipo de alimentos (Arambulo, 2009).

Sin embargo se han venido desarrollando diversas tácticas para asegurar la calidad e
inocuidad de estos productos al mismo tiempo que se han consolidado la utilización de
productos tradicionales y locales en la preparación de estos productos, se ha promovido al
desarrollo de microempresas o cooperativas que faciliten las acciones de capacitación y
comercialización, y se ha logrado una mayor coordinación entre autoridades de nivel nacional
y municipal, y una participación activa de vendedores, consumidores y organizaciones no
gubernamentales (M., 2010).

Con respeto con la contaminación microbiana con estos productos, la venta de alimentos en
la vía pública es debatida porque las incorrectas prácticas de higiene en la preparación de
estos alimentos tienden a presentar riesgos considerables para la salud (FAO, 2011). Los
alimentos que se consumen en la calle como las bebidas de morocho corren alto riesgos de
contaminación más frecuentemente en las superficies mediante el contacto directo con las
manos sucias, utensilios contaminados o el agua usada para prepararlos. Son portadores de
gran cantidad de bacterias y parásitos, que pueden encaminar enfermedades, como Síndrome
Urémico Hemolítico, salmonelosis y shigelosis entre otros, desde diarreas y vómitos a
insuficiencia renal y muerte (Marona, 2010).

Es importante el peligro que representa para la salud el consumo de productos elaborados y

comercializados en la vía pública, no hay que olvidar que estas bebidas carecen de aptitud
bromatológica (habilitación), por lo tanto, se desconoce el origen y calidad de los productos
utilizados, higiene y hábitos de las personas implicadas en el proceso de elaboración, sin de
dejar de lado la forma de expenderlos, que expone a los productos a un alto grado de
contaminación, por las continuas emanaciones de los gases que despiden los vehículos, la
presencia de tierra, falta de higiene del lugar y de sus alrededores, ausencia de agua potable
que imposibilita el lavado de manos, entre otras (Marona, 2010).
1.1.Objetivo General
Evaluar el control de calidad, el análisis químico y microbiológico del maíz morocho y la
leche como materia prima para la elaboración de la bebida de morocho.

1.1.1. Objetivos generales

 Verificar el control de calidad de la bebida de morocho.
 Determinar el contenido de coliformes totales y mohos de la bebida de morocho.
 Evaluar la composición química de la bebida de morocho.
 2. MARCO TEÓRICO

2.1. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión de
alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan
la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias por
hipersensibilidad individual no se consideran ETA (Vesga, 2014).

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por la ingestión de
alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patógenos que afectan la salud
del consumidor en forma individual o colectiva. Sus síntomas más comunes son diarreas y
vómitos, pero también se pueden presentar otros como choque séptico, hepatitis, cefaleas,
fiebre, visión doble, etcétera (Arenaz, Salerno, Rodríguez Ganduglia, & Esperanza, 2010).

Las ETA constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su

ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos
poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos
antimicrobianos y el impacto socioeconómico que ocasionan. La incidencia de estas
enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se
ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por
el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre
forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado (Arenaz, Salerno, Rodríguez
Ganduglia, & Esperanza, 2010).

Un alto porcentaje de los casos de ETA no puede asociarse con algún alimento en particular
o no es factible identificar al patógeno responsable, debido, fundamentalmente, a que los
resultados de los análisis bacteriológicos demoran; asimismo, el vehículo alimentario
implicado ya no se encuentra disponible para su análisis, lo que sugiere la necesidad de
establecer métodos rápidos y eficientes de detección del agente causal (Arenaz, Salerno,
Rodríguez Ganduglia, & Esperanza, 2010).

2.2.Valor nutricional del maíz

El grano tiene valores relativamente altos de hidratos de carbono, por lo cual es un
energético que proporciona fuerza y calor al organismo. Esta energía proviene de los
polisacáridos, especialmente del almidón que ocupa una buena parte del grano. Los
valores de vitaminas y minerales son moderados. El contenido de proteínas es regular
y su distribución en las distintas partes del grano es diferente; la cubierta casi no tiene
proteína; el endospermo es la parte más rica en este elemento y en menor grado se
encuentra en el germen. El valor biológico de la proteína es limitado, la mitad
aproximadamente se halla en forma de zeina, que es pobre en lisina, uno de los
aminoácidos esenciales para el organismo; también es escasa en triptófano. Tradicionalmente
estas deficiencias se han compensado con la inclusión en la dieta de proteínas
provenientes de las leguminosas (frejol, chocho, habas, etc.) (Sánchez Sierra, 2009).

En la sierra del Ecuador el cultivo de maíz (Zea mays) es uno de los más importantes.
Debido principalmente a la amplia área dedicada a su producción y por ser un
componente básico en la dieta de la población.

Ecuador es uno de los países con mayor diversidad genética de maíz por unidad de superficie,
el preservarla representará el recurso natural renovable más importante para la
supervivencia, sostenibilidad rural y seguridad alimentaria de las futuras generaciones
(Yánez, Zambrano, Caicedo, Sánchez, & Heredia, 2007).

2.3.Maíz Morocho (Zea mays indurada)

Zea mays indurada, conocido como maíz duro por contener un capa gruesa de endospermo
cristalino que cubre un pequeño centro harinoso. Además el grano es liso, redondo y
cristalino

2.4.Características y composición química del morocho blanco

En la tabla 1, se presenta la composición química de los granos de morocho blanco.

Tabla1. Composición química del morocho blanco

Característica % Grano Planta

Humedad 12,93 65,97
Proteína 8,31 7,23
Grasas 10,37 3,98
Fibra 1,46 19,11
Ceniza 1,39 4,82
Extracto libre de N 74,65 64,86
Fuente: (Sánchez Sierra, 2009)
En la tabla 2, se presenta la composición química del morocho con leche.

Tabla 2. Composición Química del Morocho con Leche

Nutrientes Cantidad (100g)

Energía 57
Proteína 1.60
Grasa Total (g) 0.10
Colesterol (mg) -
Glúcidos 12.50
Fibra (g) 0.30
 Calcio (mg) 25
Hierro (mg) 2
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg) 0
Folato (µg) 0
Fuente: (Funiber, 2017)

2.5. La leche
La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias de vacas sanas, excluido
el calostro, y además es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias
que se encuentran ya sea en solución o emulsión en agua (Badui, 2006).

La composición de la leche (Tabla 1.2) varía considerablemente con la raza de la vaca, el

estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores.

Algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados
para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche (Walstra,
Geurts, Noomen, & Jellema, 2012)

Tabla 1.2 Composición química de la leche (%)

Constituyente Límites de Valor

principal variación medio
Agua 85,5-89,5 87,5
Sólidos totales 10,5-14,5 13
Grasas 2,5-6 3,9
Proteínas 2,9-5 3,4
Lactosa 3,6-5,5 4,8
Minerales 0,6-0,9 0,8
Fuente: (Manual de industrias lácteas, 2008)

2.5.1. Composición de la leche

2.5.1.1.Agua
Por ser el componente mayoritario, el agua es usada como solvente para los demás
componentes. El contenido de agua tiene influencia en la textura y las propiedades físicas
y mecánicas de los alimentos. El agua constituye el disolvente de la lactosa y las sales y es
donde se encuentra la mayor parte; la parte restante, que es muy pequeña, esta retenida por
sustancias en emulsión y en suspensión, esta parte no disuelve, está ligada a las proteínas
mayormente. Las micelas contiene aproximadamente 70% de agua, donde la primera capa
de moléculas de agua adyacentes a la cadena peptidica, están ligadas por enlaces de
hidrogeno (ORTIZ RAMIREZ, 2010).

2.5.1.2.Carbohidratos
La lactosa (beta-D-galactopiranosil(1-4)-beta-D-glucopiranosido) es el carbohidrato en
la leche vacuna. Está formado por glucosa y galactosa. La lactosa presenta 2 formas α y β
y esta última es más soluble. La concentración de la lactosa varía entre un 40 % y 50
%. Debido a la regulación osmótica, el contenido en lactosa de la leche es inversamente
proporcional al contenido de sales (sodio y potasio).

La lactosa es una fuente de energía en la dieta diaria y promueve la absorción de calcio, para
los mamíferos en periodo de desarrollo constituye el 40 % de la energía consumida, se
hidroliza por la lactasa (una β-galactosidasa) (ORTIZ RAMIREZ, 2010)

2.5.1.3.Proteínas
La leche contiene de 30 a 36 g/L de proteína total. Dentro de las más abundantes se
encuentran: αs1-caseínas, αs2-caseínas, β-caseínas, κ- caseínas, β-lactoglobulinas y α-
lactoalbúminas. Las proteínas de la leche se clasifican como caseínas o proteínas del suero.
La caseína supone el 80 % de las proteínas de la leche, un distintivo clave de las caseínas es
su alto contenido de residuos fosfoserilios y su moderadamente grande contenido de prolina;
las proteínas restantes son retenidas en el suero del queso y estas proteínas contienen
considerablemente mucho más residuos de cistina que las caseínas. La separación de las
caseínas de las restantes proteínas se realiza mediante la precipitación a su punto isoeléctrico
(pH 4.6) o por aglomeración de las micelas de caseína inducidas enzimáticamente, como
en la fabricación de queso. La β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina, que son productos
genéticos de la glándula mamaria, están contenidos en el suero, el cual contiene también
albúmina sérica e inmunoglobulinas que proceden de la sangre. (ORTIZ RAMIREZ, 2010)

2.5.1.4.Grasa
La molécula de grasa está formada por un núcleo de glicerol y tres moléculas de ácidos
grasos.

Los triglicéridos representan el 96-98% del total de lípidos de la leche, los cuales están
presentes en forma de glóbulos de 2 a 6 μm de diámetro, recubiertos de un material
membranoso derivado de la membrana de proteínas y fosfolípidos, que protege la grasa
emulsionada del ataque de enzimas lipolíticas presentes en la leche. Los glóbulos de grasa
son las partículas más grandes en la leche (ORTIZ RAMIREZ, 2010).

De la composición lipídica más representativa en la leche se encuentran: triglicéridos

(95.8%), diglicéridos (2.25%), monoglicéridos (0.08%), ácidos grasos libres (0.28%),
fosfolípidos (1.11%), colesterol (0.46%), esteres del colesterol (0.02%) y el resto son
hidrocarburos (trazas). Durante el almacenamiento de la leche, tiene lugar cierto grado
de lipólisis, lo que se refleja en mayores concentraciones de ácidos grasos libres,
mono y diglicéridos.

Los lípidos y ácidos grasos de la leche exhiben el mayor porcentaje de variabilidad y son los
elementos que más fácilmente pueden ser alterados de todos los componentes de la
leche (cambio o modificación), por factores ambientales o por la misma dieta del animal.

Los lípidos contenidos en la membrana de glóbulo graso constan del 20% de fosfolípidos,
siendo los tipos principales: fosfatidiletanomina (22.3%), fosfatidilcolina (33.6%) y
esfingomielina (35.3%) (ORTIZ RAMIREZ, 2010).

2.5.1.5.Vitaminas
La leche contiene vitaminas, todas ellas esenciales, pero en cantidades variantes y a
veces insuficientes. El contenido de vitamina en la leche cruda puede ser modificado por
diferentes tratamientos, como por ejemplo los tratamientos térmicos. Algunas son vitaminas
liposolubles como: vitamina A, D, E, F, K y otras son vitaminas solubles en agua como:
vitamina B2, B6, B1, B12, H, ácido pantoteico, fólico y la vitamina C (ORTIZ RAMIREZ,
2010).

2.5.1.6.Minerales
Los principales minerales constan de cloruros, fosfatos, citratos y bicarbonatos de sodio,
potasio, calcio y magnesio. La digestibilidad del calcio y el fosforo es generalmente alta, en
parte debido a que se encuentran asociados a la caseína de la leche. En la leche, el
33% del calcio esta solubilizado, el 45% está ligado en la leche en forma coloidal, y el
resto ligado a la caseína. Los análogos de los fosfatos están en niveles del 33% (solubilizado),
38% (ligado en forma coloidal) y 20% (ligado a la caseína) con 1% ligado a lípidos (en la
membrana de glóbulos grasos) (ORTIZ RAMIREZ, 2010).

2.6.Contaminación de la leche por microorganismos

Algunos de los principales microorganismos que pueden contaminar a la leche cruda se
detallan a continuación (Magariños, 2011).

2.6.1. Carbunco
La infección carbuncosa del hombre por vía oral se debe casi siempre a la ingestión
de carne poco cocida proveniente de animales infectados y rara vez al consumo de leche.
Cierto es que el Bacillus anthracis puede pasar de la sangre a la leche, pero ese paso exige
que la bacilemia sea muy elevada, circunstancia que se produce cuando la muerte del animal
está próxima. Durante la fase aguda del carbunco la secreción láctea se interrumpe o la
leche toma un aspecto tan anormal que impide su consumo. (Magariños, 2011)
No obstante lo anterior, siempre persiste el peligro que los bacilos carbuncosos procedentes
de las secreciones de los animales enfermos o del establo penetren en la leche. (Magariños,
2011)

2.6.2. Shigellosis (Disentería bacilar)

Infección alimentaria típica provocada por las shigellas, gérmenes que pueden ser
transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en instituciones y colectividades
pequeñas.

Las shigellas que contaminan la leche proceden de las manos de los operadores o bien de las
heces, siendo transportadas por el agua y las moscas. (Magariños, 2011)

2.6.3. Brucelosis
La brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche. El hombre
puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda. Además de esta vía
puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de animales
infectados o por la inhalación de productos secos infectados, mecanismo que en algunas
zonas parece tener más importancia que la infección mediante la leche. (Magariños, 2011)

Cualquiera de los tres tipos de brucelas (melitensis, abortus y suis) puede provocar la
infección en el hombre, resultando ser la melitensis la más virulenta para el ser humano.
(Magariños, 2011)

La Brucella abortus predomina en todos los países, con excepción de los escandinavos,
donde ha sido posible su erradicación. Por otra parte, la cantidad de leche infectada por
Brucella que llega a las industrias lecheras suele ser mayor que la contaminada con
bacilos tuberculosos. La causa de esto se explica por el hecho de que la brucelosis produce
lesiones en las ubres con mayor frecuencia que la tuberculosis. (Magariños, 2011)

En general, es posible afirmar que la leche cruda, crema y mantequilla, preparadas a

partir de leches no fermentadas ni tratadas térmicamente, así como quesos frescos no
fermentados, constituyen productos muy peligrosos desde el punto de vista de la
transmisión de brucelosis (Magariños, 2011)

2.6.4. Cólera
En algunos casos la leche actúa como vehículo del vibrión colérico. Este germen puede llegar
a ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente, aunque es más
frecuente que llegue a través de aguas contaminadas. (Magariños, 2011)

El vibrión se mantiene viable en la leche durante 1 a 3 días en condiciones normales.

En leches que antes de contaminarse se han sometido a hervor y refrigeración, el
período de viabilidad es más prolongado, pudiendo llegar a los 9 días. El tratamiento
térmico destruye con facilidad al vibrión. (Magariños, 2011)
2.6.5. Difteria
Los brotes de difteria son comunes en colectividades que consumen leche sin pasteurizar.

El Corynebacterium diphtheriae, germen de especial afinidad por el hombre, suele

encontrarse en la nasofaringe de los enfermos o portadores sanos. Algunas veces se descubre
en la vaca (heridas de los pezones o de la ubre) pero incluso en esos casos el origen de la
infección reside por lo general en un portador humano. (Magariños, 2011)

2.6.6. Hepatitis Infecciosa

El virus se transmite por vía oral; los convalecientes y las personas clínicamente sanas pueden
intervenir en la difusión.

El virus sobrevive a una temperatura de 56°C por 30 minutos. Se ignora el efecto de

temperaturas superiores. La hepatitis infecciosa debe considerarse como una de las virosis
más graves que puede transmitir la leche. Ni siquiera el agua clorada puede frenar la
proliferación de virus. (Magariños, 2011)

2.6.7. Fiebre Q
Enfermedad producida por una rickettsia, la Coxiella burnetti, se halla muy difundida en todo
el mundo. En lo que a la infección humana se refiere, los principales reservorios se
encuentran principalmente en tres especies de animales lecheros: la vaca, la oveja y la
cabra. La infección humana se produce sobre todo por inhalación del polvo contaminado con
líquido amniótico o con membranas fetales de animales infectados, pero también se
observan casos causados por la ingestión de leche cruda contaminada. (Magariños, 2011)

La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, si antes no se efectúa una
pasteurización adecuada. (Magariños, 2011)

2.6.8. Botulismo
Es muy raro que la leche y los productos lácteos intervengan en la transmisión del botulismo.
El Clostridium botulinum y el Cl. parabotulinum tienen esporas resistentes que se
encuentran muy difundidas en el suelo y frecuentemente contaminan la leche y los
productos lácteos. La pasteurización y otros tratamientos térmicos ordinarios no suelen
destruirlos. Se han encontrado esporas viables en el queso, aunque generalmente sin las
toxinas. (Magariños, 2011)

Aunque no se sabe con exactitud cuáles son los factores que provocan la inhibición de
estos microorganismos en la leche y el queso, es posible que la acidez de la leche y de algunos
productos lácteos desarrollen un importante papel. (Magariños, 2011)
Bibliografía
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Walstra, P., Geurts, J., Noomen, A., & Jellema, A. (2012). Ciencia de la leche y tecnología de los
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