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Humedad:10%
Defectos: Máximo de número de defectos: 15
Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. Café
de altura, de olor fresco y color homogéneo. Buena calidad de taza. Sin embargo,
no cumple con los requisitos de sabor de un café de Grado 1. Ausencia de
Grado 2 características típica, incapaz de caracterizar mezcla
Humedad:10%-12,5%
Defectos: Máximo número de defectos: 23
Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados
por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala
preparación, almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte,
Grado 4 mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud
moderada.
Humedad:Máximo-13%
Defectos: Máximo número de defectos: 35
100 - 130 Evaporación del agua; el grano toma una coloración castaña
Se va acentuando hacia los matices pardos más o menos oscuros.
130 - 180 Hay reacciones de reducción de azúcares y aminoácidos
3.5.1. Granulogía
El café molido fácilmente absorbe la humedad atmosférica y es un buen desecante. En
una evaluación de la naturaleza del café tostado durante el proceso de molido es
deseable considerar las propiedades del grano, es decir: contenido de humedad, grado de
testamento, dureza, flexibilidad, esfuerzos, resilencia, fibra, gragilidad, tamaño de
partícula y desarrollo del sabor (Hodge, 1967).
Los primeros están equipados con dos discos dentados y posicionados de forma
contrapuesta. La fresa inferior está fija al eje del motor, que gira a velocidades muy
altas, entre 900 y 1.400 revoluciones por minuto. Esta velocidad favorece el
calentamiento, no sólo de las muelas del molino, sino también del propio café. De
hecho, la mayoría de voces expertas están de acuerdo que si la temperatura de molido
supera los 50ºC, los aromas y calidad del café pueden quedar alterados.
Los molinos de fresas cónicas, son los que utilizan un par de fresas desiguales que se
introducen una dentro de otra. La menor, de forma troncocónica, se monta solidaria
sobre el eje del motor y se introduce dentro de la otra, de forma cilíndrica en el exterior
y troncocónica en el interior. Esta segunda permanece siempre fija durante la operación
de molienda. La velocidad del motor en este caso no suele ir más rápido de entre 400 y
500 rpm, lo que reduce notablemente el problema de calentamiento, permitiendo
además, moler más cantidad de café sin tener que detener la operación (Cuadras, 2012).
Dependiendo de la forma en que estos ángulos giren contra los otros, de la dirección de
las canales con respecto al eje y de otros varios factores, se obtendrán moliendas con
tendencia a los gruesos o a los finos, como observamos en la tabla 4.
Tabla 4. Ilustraciones de los diferentes resultados de molienda
Factor /Tipo Molienda Gruesa Molienda Fina
Diámetro de rodillo Intermedio Grande
Estrías Gruesas Finas
Angulo de las estrías Grande Pequeño
Profundidad de las estrías Profundas Planas
Giro Poco Mucho
Posición de las estrías Filo contra filo Posterior contra posterior
Abertura de molienda Grande Pequeña
Presión entre los rodillos Baja Alta
Rompimiento preliminar Suave Fuerte
Potencia Baja Alta
Fuente: (Mayorga, 2011)
En esta operación es importante que la alimentación del café al equipo sea uniforme a lo
largo de la apertura de molienda.
Al igual que en los molinos de discos, las piezas de los molinos de rodillos se calientan
debido a la fricción y, a niveles industriales en donde se manejan grandes volúmenes, se
pueden alcanzar temperaturas del orden de los 100 °C, lo que provoca daños al café
debido a la pérdida de volátiles. Para subsanar esta desventaja, algunos molinos de
rodillos, además de estar divididos en secciones, están equipados con un sistema de
enfriamiento con agua. Un molino con una capacidad de 1500 Kg/h consume de 20 a 25
KW de energía y requiere un flujo de agua de enfriamiento de 450 l/h.
3.6. Empaque
Excluyendo el empaque de café verde, en bolsas de polipropileno, existen tres formas
de presentación del café al ser empacado: tostado y molido. Para estas presentaciones se
puede encontrar un gran número de materiales que pueden ser utilizados para contener
el café según sea el caso de su presentación; de manera general podríamos mencionar:
flexibles (empaques cuya familia sean polímeros, papeles, laminados, etc), metal y
vidrio.
Generalmente ningún material plástico posee todas las características necesarias para
cumplir su función de barrera y protección como empaque por esta razón se combinan
varios de ellos para formar un material complejo o laminado que reúna las propiedades
más importantes de sus componentes. Usualmente se combinan dos o tres películas
plásticas simples, dejándose en el interior en contacto con el producto una impermeable,
inatacable y fácilmente termosellable; para las capas externas se usan materiales de
buenas propiedades mecánicas, de fácil impresión. El aluminio o una película
metalizada se utilizan generalmente como lámina central. La permeabilidad es básica
para establecer la capacidad de barrera de una película. Las constantes de permeabilidad
dependen de la estructura química del polímero, de su morfología, densidad y grado de
cristalinidad (Mayorga, 2011).
El empaque flexible más usado para empacar café es la bolsa ya sea de fondo plano que
se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla 5 puede observar
algunos de los materiales empleados para café tostado y molido con el nombre que
comercialmente se le conoce a cada estructura.
Tabla 5. Materiales empleados para café tostado y molido
Marca Sigla Nombre Comercial
1 BOPP BOPP
2 BOPPMET + PE BOPPMET 18 + PE 36
3 PET + PPCO - SE PET 17 + PPCOEX SELL 24
4 P. TRIPLEX PAPEL + PAPEL GREASE
5 PVC + PE PVC + PE
6 BONYL + AL + PE BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO
7 BOPP + PEBD BOPP + PAPEL + PE
8 PET + PEBD PET 24 + PEBD 42 VACIO
Fuente: (Mayorga, 2011).
Es importante tener en cuenta que el café tostado y molido, siendo un producto
perecedero requiere de un empaque que:
Baja tasa de transferencia de humedad
Excelente barrera contra el oxígeno
Impermeable a la grasa
Impermeable a olores y aromas
Ligera permeabilidad al dióxido de carbono
Durabilidad (resistencia al manejo y embalaje)
Habilidad mecánica de formar bolsas o paquetes en máquinas llenadoras
Bajo costo
3.6.1. Factores a considerar en la selección del empaque
a. Humedad: El café tostado y molido tiene un bajo contenido de humedad menor al
3% que es el nivel óptimo de humedad del café tostado y molido, cuando este
porcentaje está fuera del rango se produce autoxidación, pérdida del sabor, del
aroma y enranciamiento; aunque el enranciamiento también puede producirse por
debajo del 5% de humedad. Además del riesgo de crecimiento de hongos y
levaduras.
b. Oxígeno: Teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del café
tostado y molido, la acción del oxígeno provoca oxidación y posterior rancidez del
producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de cabeza) en la bolsa en
el momento de sellado, la temperatura de almacenamiento, contenido de humedad y
grado de tostión.
c. Oxidación del café tostado y molido durante el almacenamiento: Durante el
proceso de torrefacción del café es de esperar que varias de sus moléculas
orgánicas, que en general tienen estructuras bastantes complejas (por ejemplo
proteínas, ácidos grasos, etc.), se rompen dando origen a la formación de
electrónicos no apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad.
Debido a las reacciones pirolíticas, se producen radicales libres en el café tostado,
sirven como indicadores de cambios químicos en los cuales son involucrados.
d. Temperatura: La temperatura inadecuada de almacenamiento, combinada con un
contenido elevado de humedad y oxígeno ayudan a deteriorar la calidad del café
tostado y molido. Se recomienda almacenar el café en el rango de temperaturas de
refrigeración para inhibir reacciones de deterioro e incrementar el tiempo de vida
útil.
e. Liberación de gas carbónico: El café tostado emite dióxido de carbono (CO2)
además de otras sustancias, estas junto con el dióxido de carbono son perjudiciales
no solo para el café que se encuentra allí empacado sino también para la bolsa
como tal, una vez que dichos gases se han acumulado en la bolsa pueden hacer que
la misma se hinche lo que puede tener como desenlace la explosión de la bolsa.
Como mecanismos para prevenir el daño del café, por eso insertaremos una válvula
desgasificadora que permite que dichos gases y dióxido de carbono sean expulsados
de la bolsa.
3.7. Diagrama de flujo
El diagrama de flujo es una secuencia de operaciones que van desde el ingreso de la
materia prima a la plata hasta su salida como producto terminado y subproductos, cada
una de las etapas se describe a continuación en la figura 2.
CAFÉ PERGAMINO
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
PESADO
ENFRIADO
DESPEDRADO
MOLIDO
EMPACADO
SELLADO
ENFARDADO
ALMACENADO