FERMENTACIÓN

Fermentación Alcohólica: Este tipo de fermentación es un proceso biológico

que se lleva acabo frente a la falta de oxígeno. Es impulsado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono, tales como la
glucosa, la fructosa, la sacarosa y el almidón, entre otros. Con eso se busca llegar
a tener como resultado Etanol, CO2 y ATP. Las principales responsables de la
fermentación alcohólica son las levaduras, sobre todo las del
género saccharomycescereviciae. Se trata de hongos unicelulares que, por lo
general, se utilizan en la cotidianeidad para favorecer la producción de pan, vino y
de cerveza. Otros microorganismos que pueden formar parte de la fermentación
alcohólica son los Zymomonasmobilis.

La fermentación alcohólica cuenta con una serie de limitaciones:

 La concentración de Etanol resultante: A veces, las levaduras pueden

resistirse a la cantidad de Etanol que se produce. Algunos microorganismos,
como el mencionado Saccharomycescereviciae, es capaz de soportar un
20% de concentración en volumen.
 Acidez del Substrato: Por el ambiente, puede afectarse el pH de la
levadura, convirtiéndose en una limitación. Lo ideal es que los índices de pH
se encuentren entre 3.5 y 5.5.
 Concentración de azúcares: Las concentraciones muy elevadas o muy
reducidas de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos
pueden frenar el proceso de fermentación.
 Aporte de los microorganismos: Durante el período de calentamiento, las
enzimas de la malta digieren los almidones y liberan azúcaressimples que son
fermentados por las levaduras. Después de cocido, este mosto de cerveza es filtrado
ysometido a varios procesos físicos y químicos para llegar al espumoso producto final.
Las levaduras que seutilizan habitualmente en la producción de cerveza se denominan
Saccharomyces carlsbergensis ySaccharomyces cerevisia

Fermentación Láctica: Lactato deshidrogenasa es el enzima responsable de la

fermentación láctica. Es el proceso que se realiza para conseguir la producción de
yogurt y la misma es realizada por las bacterias del ácido láctico, potenciada por la
enzima propiamente nombrada. En este proceso se consigue ácido láctico con la
unión de ácido pirúvico y NADH2. En este proceso de unión, es el ácido pirúvico el
que recibe los electrones, convirtiéndose así en ácido láctico.

Este tipo de fermentación es llevada a cabo por hongos y bacterias. Entre los
ácidos lácticos que producen estas bacterias, podemos nombrar Leuconostoc,
Pediococcus, Estreptococo lactis y Bifidobacteriumbifidus; pero, sin duda, el más
importante es Lactobasillus, tan nombrado en las publicidades de alimentos
lácteos. La fermentación láctica es esencial para aumentar la estabilidad en la
estructura química del alimento. Además, se ha deducido que el ácido láctico es el
agente que le otorga el característico gusto amargo que tienen productos como el
queso, pero suele emplearse en la fermentación de algunos vegetales, como los
pickles, para brindarles el mismo toque te amargura.

Fermentación Butírica: Este tipo de fermentación fue la descubierta por Louis

Pasteur; por lo tanto, se la puede nombrar como fermentación Butírica o de
Pasteur. La misma se basa en la conversión de los glúcidos en ácido butírico, a
través de la acción de las bacterias de la clase Clostridiumbutyricum, en ausencia
de oxígeno. Este proceso se lleva a cabo a partir de la lactosa con formación de
ácido butírico y gas. Una de las características más reconocidas de esta
fermentación es la producción de olores desagradables y fétidos.

Fermentación Acética: Esta fermentación se da al trasformar al alcohol en ácido

acético, que se encuentra en el vinagre, en pequeñas proporciones. Esto se realiza
en manos de Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas. Por medio de la
fermentación del vino, se logra obtener el vinagre por un exceso de oxígeno. Sin
embargo, esto es considerado un error en el vino. El ácido acético se forma por la
oxidación del alcohol a través de la bacteria del vinagre en presencia de oxígeno. A
diferencia de la fermentación alcohólica, las bacterias protagonistas de la
fermentación acética necesitan gran cantidad de oxígeno para su crecimiento y
actividad.

Fuente: http://www.tiposde.org/quimica/1046-tipos-de-
fermentacion/#ixzz57yrqN7FY

Fermentación butanodiólica Considerada como una variante a la

fermentación láctica, es producida por enterobacterias que desprenden
dióxido de carbono y obtienen como resultado de dicho proceso butanodiol.
Las enterobacterias que trabajan en este tipo de fermentación son
Klebsiella, Serratia y Erwinia.
Fermentación propiónica En este proceso de fermentación, las principales
sustancias intervinientes son el ácido propiónico, el ácido acético, el dióxido
de carbono y el ácido succínico. A partir del labor de las bacterias, todas
estas sustancias de origen se transforman en ácido propiónico. Es utilizado
en algunos alimentos, como los quesos. Las bacterias que se encargan de
dicho proceso se denominan Non Sporogenous.

Fuente: https://haytipos.com/fermentacion/