Antosianin

Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam grup pigmen setelah klorofil.
Antosianin berasal dari bahasa Yunani, anthos yang berarti bunga dan kyanos yang berarti biru
gelap. Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air yang menghasilkan warna dari
merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin umumnya
ditemukan pada buah-buahan, sayur-sayuran, dan bunga; contohnya pada kol merah, anggur,
strawbery, chery, bunga kembang sepatu, dan sebagainya (Lindy, Tri 2008). Secara kimia,
semua antosianin merupakan turunan dari kation flavilium (3,5,7,4’ tetrahidroksiflavilium)
yang merupakan struktur dasar dari antosianidin. Semua antosianin merupakan turunan suatu
struktur aromatik tunggal yaitu sianidin yang dengan penambahan atau pengurangan gugus
hidroksil, metilasi, atau glikosilasi maka jenis antosianin lain terbentuk. (Leimina B, 2008).
Bagian utama antosianin adalah aglikon/kation flavilium yang mengandung ikatan rangkap
terkonjugasi yang berperanan untuk menyerap energi pada panjang gelombang 500 nm
sehingga pigmen nampak berwarna merah. Aglikon ini disebut antosianidin yang merupakan
penta-substituted (3,5,7,3’,4’) atau hexasubstituted (3,5,7,3’,4’,5’). (Puspitasari,2008)

Gambar . Struktur Dasar Flavilium

Umumnya antosianidin tidak ditemukan terakumulasi dalam tanaman, pigmen yang ada di
bunga, buah, dan sayuran utamanya dalam bentuk glikosilasi. Antosianidin bersifat tidak stabil
di air dan sedikit larut dibandingkan antosianin. Glikosilasi menjadikan pigmen lebih mudah
larut dan stabil (Puspitasari,2008). Molekul antosianin disusun dari sebuah aglikon
(antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih gula (glikon). Gula yang menyusun
antosianin terdiri dari:

 Monosakarida, biasanya glukosa, galaktosa, ramnosa, dan arabinosa

  Disakarida yang merupakan dua buah monosakarida dengan kombinasi dari empat
monosakarida diatas dan xilosa, seperti rutinosa.
 Trisakarida, merupakan tiga buah monosakarida yang mengandung kombinasi dari
gula-gula di atas dalam posisi linier maupun rantai cabang.

Gambar . Unit Glikon dalam Antosianin

Pada beberapa antosianin, residu gula diasilasi dengan asam-asam aromatik meliputi asam p-
kumarat, kafeat, ferulat, sinapat, galat atau phidroksibenzoat serta asam-asam alifatik seperti
asam malonat, asetat, malat, suksinat, dan oksalat. Asam-asam organik berikatan dengan unit
glikosil melalui ikatan ester. Gugus asil umumnya berikatan pada C-3 gugus gula, diesterifikasi
pada gugus 6-OH atau 4-OH dari gula. Antosianin dengan dua atau lebih gugus asil telah
dilaporkan (Leimina B, 2008).

Gambar . Unit Asil yang Berikatan Dengan Antosianin

Gambar . Struktur Kimia Antosianin