Elaboración de néctar

El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de frota, natural o concentrada azúcar y
agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se
espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y
que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.

De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de

acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la
elaboración de néctar de aguaje.

Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El

contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es
parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa.

Esta formulación, que se verá en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso
ampírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los
responsables de su desarrollo.

El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones

distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-
15 °Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2;1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se
llevan a 14-15 °Brix,y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el
producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no
especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del gusto de los
técnicos es la adecuada.

Figura 2 - Mermelada

Como se dijo antes, un néctar es pulpa, azúcar y agua, por lo que puede ser elaborado
prácticamente con cualquier fruta u hortaliza que pueda ser palpada. Frutos, tallos, hojas,
raíces o tubérculos pueden originar un néctar; solamente es deseable que puedan ser
palpadas, con un rendimiento adecuado, con un contenido pequeño de fibra y que sean
sensorialmente aceptables .

Un néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser conservado

mediante una esterilización comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidificado para lograr
un proceso lo más corto posible de tratamiento térmico, con el fin de no dañar en demasía
la calidad nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con la adición de
ácido cítrico o jugo de limón.

El envasado de un néctar habitualmente se realiza en una botella de vidrio, la cual se

esteriliza una vez que se ha llenado en caliente con el producto. La Figura 3 muestra el
diagrama general de flujos para la elaboración de un néctar
Para doc de pdf http://taualimentario.org/revista/index.php?
option=com_docman&task=doc_download&gid=1&Itemid=29

1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS

1.1. DEFINICION

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de
frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de
jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en
cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Características exigidas

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:

a. Organolépticas

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron
preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b. Fisicoquímicas

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe
ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como
ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiológicas

Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración

máxima de 30 días, son las siguientes:

m M c

Recuento de microorganismos
1000 3000 1
mesofílicos

NMP coliformes totales/cc 9 29 1

NMP coliformes fecales/cc 3 - 0

Recuento de esporas clostridium

<10 - 0
sulfito reductor/cc

Recuento de Hongos y 100 200 1

 levaduras/cc

TABLA 1

CON:

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

NMP = Número más probable.

En todos los casos se tomarán tres muestras a examinar.

Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30

días, son las siguientes:

m M c

Recuento de microorganismos
100 300 1
mesofílicos

NMP coliformes totales/cc <3 - 0

NMP coliformes fecales/cc <3 - 0

Recuento de esporas clostridium

<10 - 1
sulfito reductor/cc

Recuento de Hongos y
>10 100 1
levaduras/cc

TABLA 2

Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento más drástico que la
pasterización, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o
concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de
250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/l.

1.2. INGREDIENTES

Como se plantea en la definición, los néctares además de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos
aditivos permitidos.
El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de diferentes néctares, referido al brix natural
de la fruta está indicado a continuación en la gráfica 1.

GRAFICA 1: Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta al

néctar

La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mínimos que se supone posee la fruta en
cuestión. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee mínimo 6 °Bx, y la pulpa de lulo debe
estar presente en un 18% mínimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un néctar estarán aportando el 6%
de 18:

18 x 6/100 = 1.08 g de sólidos solubles/100 g néctar.

Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del néctar esta indicado en la gráfica 2.
 GRAFICA 2: Porcentaje mínimo de jugo o pulpa presente en el néctar (m/m)

En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles de fruta estará
determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante
será la que más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar.

Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio
de componentes que lo hacen agradable al paladar.

Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido,
fructosa y la miel. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los
llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera significativa las características sensoriales,
entre estos están el sorbitol, aspartame y sacarina. Mas adelante se discutirá sobre los néctares dietéticos.

Aditivos

Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Conservantes.

 Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en
ácido benzoico.
 Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en
ácido sórbico.

 Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.

Estabilizantes

 Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

 Carboximetil celulosa de sodio

 Carragenina

 Goma xantan

 Pectina

Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.

Colorantes

Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están descritos en la Resolución Nº
10593 de 1.985.

Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en
la Resolución Nº 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

Acidulantes

Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas de manufactura.

Antioxidantes

Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el
producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución Nº 11488/84.

Sustancias no permitidas

En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite la adición de ésteres naturales
cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.

No se permite adicionar almidón.

Límite de defectos

En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra
analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.
Metales pesados

El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsénico 0,2; y estaño
150.

Denominación

Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada.

El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas.

Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le
agreguen aditivos, con la excepción del ácido ascórbico.

2. GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS.

La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante
como la sacarosa.

Como se vio antes a los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia;
antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y
conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos
térmicos.

Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas recién
procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o combinadas.

Las técnicas solas básicas más comunes son:

1. Congeladas
2. Pasterizadas
3. Refrigeradas
4. Aditivos
5. Edulcoradas
6. Concentradas y
7. Deshidratadas

Las posibles técnicas de conservación combinadas aplicables a las pulpas son:

(los números corresponden a las 7 técnicas básicas de la lista anterior)

1-2, 1-4, 1-5, 1-6, 1-4-5, 1-2-4, 1-2-4-5;

2-3, 2-4, 2-5, 2-6, 2-7, 2-3-4-5, 2-4-5;

3-4, 3-5, 3-6, 3-4-5, 3-4-6;

4-5, 4-6, 4-7;

5-6, 5-7;

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de
almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.
Además de las pulpas y edulcorantes, los néctares poseen agua que también debe reunir ciertas condiciones.

El agua empleada debe ser potable, es decir que su composición química como microbiológica no afecte la calidad
del néctar ni la salud del consumidor.

Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características sensoriales, fisicoquímicas y estabilidad al deterioro
deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolución
correspondiente.

Los tipos de néctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden hallar de
tantos sabores como frutas existen. Además en épocas recientes existe la tendencia a preparar néctares mezclados
con dos o más pulpas o jugos de frutas.

Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de néctares de
frutas tropicales y subtropicales. De otra parte esta en auge el consumo de alimentos con alto contenido de
nutrientes naturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y ácidos orgánicos, enzimas,
aminoácidos, pigmentos, pocas grasas y agua.

En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de características sensoriales. Muy ácidas como el maracuyá, la
mora, los cítricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva.

En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, melón, guayaba etc.

Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas ácidas con frutas de baja acidez; o se
busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por
lo menos que de su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables.

Hace unos años se volvió común encontrar en los mercados americanos néctares formulados con mezcla de dos o
más frutas, en donde se resaltaba el alto aporte nutricional en vitaminas y minerales de un grupo de frutas en un
solo producto.

Entre las mezclas más frecuentes se hallan las de maracuyá-papaya, maracuyá-mango, naranja-mango, naranja-
zanahoria y otras menos comunes que comienzan a salir al mercado.

Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que permiten adivinar las frutas que
lo componen o en otros casos se originan productos de aromas y sabores de frutas nuevos que no hacen parte de la
mezcla.

Las operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar en tres etapas: La primera de
preparación de materias primas según un tipo de néctar que se vaya a elaborar. Esta preparación consiste no solo
en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino también en conocer
sus características particulares como las sensoriales, su concentración, acidez, etc.

La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben responder a las condiciones del néctar
planeado. Aquí es donde la concentración y demás características de estos ingredientes debe tenerse en cuenta.

Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de ingredientes en
condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del
producto en proceso.

Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la disponibilidad de equipos y
tecnología.

Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluación que resultará de los cuidados tenidos de
principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtención del néctar.