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ASIGNATURA:
TALLER DE LÁCTEOS
PRÁCTICA N.- 0
AUTORES:
diego.mackencie2014@uteq.edu.ec
bryan.solorzano2014@uteq.edu.ec
Josue.vera@uteq.edu.ec
NIVEL:
VIII “A”
DOCENTE:
BRYAN
El resumen debe tener una extensión entre 150 y 200 palabras, escritas en un solo párrafo.
Debe contener en pocas palabras los aspectos más importantes de la Práctica, incluyendo:
objetivo general, conclusión y recomendación más importantes de la Práctica realizada.
1. INTRODUCCIÓN:
DIEGO
2.1.Objetivo general: Debe formular un solo objetivo que responda a las preguntas ¿Qué?
¿Cómo? ¿Para qué?
2.2. Objetivos específicos: se establecerán dos objetivos específicos de acuerdo a la
necesidad de su tema a ser investigado.
3. MARCO TEÓRICO:
2.1. DEFINICIÓN:
Generalidades
2.2. ORIGEN:
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del
dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los
azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas,
aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas
de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante
un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de
Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el
medio. (López, 2010).
descenso de ph
producción de Co2.
producción de compuestos reductores.
insolubilización de proteínas.
coloración oscura.
sabor a caramelo.
Los pentosanos son los azúcares que más fácilmente reaccionan con los
aminoácidos. Siguen los azúcares simples, en el siguiente orden: galactosa,
levulosa, dextrosa.
LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal,
sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido.
Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche
entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son:
materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico
(mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo
1,0340).
SACAROSA
El azúcar
refinado es obtenido por aplicación de
procedimientos industriales de refinación,
constituido por cristales de sacarosa pura,
limpios, transparentes e incoloros; y que además
cumplen con los requisitos siguientes: ceniza
sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje
granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).
LACTOSA
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por
dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azúcar de la leche de vaca,
posee poder reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales
blancos translúcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua
La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5
hasta 4,8% (Potter, 1973).
Composición del dulce de leche, según datos recopilados por (Chacón, 1976).
Coloración oscura
Sabor a caramelo
Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su
valor proteico.
Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de
aminoácidos de la leche principalmente.
Producción de compuestos reductores.
4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:
b.- Formulación.
f.- Resultados.
DIEGO
5. CONCLUSIONES:
DIEGO
Las conclusiones deben evidenciar el cumplimiento de los objetivos del trabajo de
investigación; Deben exponerse de forma concisa, numeradas e independientes; Cada
conclusión debe encerrar una sola idea.
6. RECOMENDACIONES:
DIEGO
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Bibliografía
(Freyer. (1972). Reaccion de Maillard.
Además su trabajo deberá ser presentado tanto en físico como en digital el día que se le
asigne.
Es necesario que todos los estudiantes investiguen a cerca de los temas que se van a tratar
clase a clase, ya que, serán evaluados permanentemente; Recuerde que usted conoce el
instrumento de evaluación (Ficha de evaluación) que se le socializó en la clase número uno.