Unidad No 8
Ped teSetOR Mme rth.)e
8
UBLIAD No. o
ZC _¥ LCNGANIZé
CHCFIZC
CEJATIVC.
£1 termiaar la uaidad preseate, 21 Teabajador-alam io sera capaz
elacorar caorizo 2 partir de carie y grasa de cerdo y care de vacuas.
aria prima: Fara la preparacis1 da cazriz se puede stilizar carae
ja primera ja Sorci1o exclasivemeate, mazelada coa
ua porceataje (segia formala) de tocias dar> da certo: cor al fia Je re-
bajar costos y obtener aa difere te tips, se piede adicisaar, ua porcea-
taje (segda fSrmula) de carae de primera
2 vae 19.
Si se tegen rebajar costos sz puede utilizar cara2 Je 2a, ya sea de porci-
a0 0 de vacaao adicioaaaio tociao duro de cerio.
La cara2 de
¢ estar frfa y libre Je
re.
‘actecisticas: ste tipo de emoatito sz caracteriza por sxe) lor rojo
subido Jevido a I> alia utilizaciéa de pimaatéa 0 colo-
raates para alime atos, alem4s por estar picad> 2a trocitos suficieate-
meate grades ea tal forma -ue gaizalo coasume puede apreciar o1233,
est4 comiea
2 caraz, Soa de consisteacia dura, desnitratados y pueden
ser coaservados mucno tiempo.
No existea difereacias muy marcadas eatre las loagaaizas y los enorizos
ea cuanto a sa presentaciéa y formulacfsa,
Suizd la difereacia estriba ea -ue para la preparaciéa de loagaaiza se
atiliza carae de major calidad cuz para ¢norizo, preferiblemeate se acos-
tumbra 2 utilizar caraz de lomo de cerdo, Ctra ‘difereacia esta ea el se-
leecioaado del producto, tenie ado 2a cusata cue 2] caorizo se hace ea
porcioags pequenias (13-15 em) 2a taato “ae la loaganiz2 s2 subdivide ea
porcioaes m4s graades (43-59 em).
FECCaSC
Cegaa la formula -ue se desarrolle se tomaa las caitidades 1ecesarias
de carae y grasa de cerdo, asi como la carae 12 vacuaos,
Se pesa cada uno de estos elemeatos y se registra el peso.
ési mi
ismo s2 pesan los iagredieates » utilizar e1 21 desarrollo de la for-
mula y se los. mezela coaveaizatemeate.
icar: Las caraes de vacaao y de porcino se picaa ea la maquina (m.o-
lino) utilizaado para ésto ua dises de agujas grandes (mas de
3mm, de diamétro).
2a caso de a9 tener moliao s2 puede picar la caraz por medio de cucai-
lo, haciendo cubos de aproximadamente 1/2 cm, de lado.eh
a cuaato al tocias se pica coacuenillo, formaado cubos de 1/2 cm. de
lado,
Meazciar: Se procede anora a mezclar caraes, grasa, sal, color, con-
dimeatos ea tal forma cue aaya una reparticida basteate ao-
moggaza de todos los productos.
La pasta obteaida se coloca ea ua recipizate y se Neva a ua lugar fri,
sombreado con ventilacida, donde permanece hasta 2} dfa sizuieate. Lo
anterior permite que la carae se impregae s ificieatemeate Je los aro-
mas y color adecuados. No obstaate el reposo se pe
2 acortar ea caso
de urgencia 2a la preparacifa.
Smbutir: Se ena el ciliadro de 1a embutidora coa la pasta, evitando a1
todo momento la formaci$a de c&m=rag. dz aire, 2l embado a
utilizar para Nenar la pasta es de aproximadameate 20 mms, Je didme-
tro. Los iatestiaos a utilizar son los iatestiaos de cerdo, los we previa-
meate han sido aseados cuidadosamente.
Se puede embutir igualmeate en iatestiaos delgados de vacuao, pero que
a9 seaa demasiado graades. 21 calibre de dicnos iatestiaos variaa de
25 a 33 mm.
Sxpulsar el aire: A pesar del caidado 2a el embitido, saedaa ea el pro=
dact 0 cAmaras de aire lo cual da mela presentaciéa y
meaor daraciéa al mismo, Jsto se covia mediante la paacisa del iatesti-
a0 por medio de uaa aguja38
Jaa vez termiaadas las speracioaes aateriores se piocede a
Seecioaa
dividir el products, ea seccioa2s, sue vaadesie 1)ems. de
largo a 5) ems. segiael jasto de ios coasumidores y 2l prodicto ea si
paest- cue si se trata de corizos las divisio128 601 m4s pevietias qe
para loagaaiza. ste tipo de divisioa2s se logra mediante 1a atilizeci5a
dg nilo grizso (terlea%a, pio!
Secar: Anora se procede a secar el product para lo cual s2 cuelza y si
exist? brea tiempo se sacaa al sol.
Ctra forma de secar es Mavéadolos a 19 sitio s2e> y doade sv paedaa ana-
mar con hamo calie ite d2 35°C. » 459C
Coaservaciba: dstos productos 2 puedea coaservar 2a locales frios, s2-
cos y coa buena veatilaci$a daraate Sastaate tismpo (2-4 r2-
ses) sagia la calidad de materia prima utilizada
F6rmula para la Loagaaiza:
Sgpafiola Sxtra (1)
- Caraz de Vaeuno 559 ars
- Carae de cerdo 250 ars
- Grasa de cerdo 200 grs
- Sal 30 ers.
= Pimentéa 25 ars.
(1) GRASSINC Carlos 2, 2lasoraciéade Smoutidos y Fiamore pig. 32- Sal Nitro 05 ars.
= Ajo molido 1 gr.
+ Ajf pieaate lbs
~ Crégaao 0.5 ars
+ Vino 5 ce
- Azicar 5 grs.
~ Carae de Vacuno
- Carre de cerdo 150 grs
- Grasa de cerdo 293 grs.
- fal 30 grs
- Pine atéa dulea 20 arB.
- Aj picaate 5 ars
mulas de
orizos
1, Cagrizo puro de Cardo (1)
- €arne magra de cerdo 750 grs.
- Tocias duro
Sal comtta 24 grs.
- fal de aitro 1 ge.
- Pimeatéa dulce 28 grs.
(2) DJ-AIDa J), - Indastrializacida del Cardo (xeromcopia) pag. 372
(1) SANZ 2, CASAF EC Zaciclopedia de la carne Madril(19$7 p4g. 321)~ Piment4a picaate
- Créeaas
= Ajo mojado
2G
rizo Sspanol aspecial (2)
- Carae de Cerdo
- Carae de Vacuao
- Grasa je cerdo
- Sal coméa
- Sal de Nitro
- Crégaao
- Ajo ea polvo
- Clavo de olor
- Nuez moseada
- Szttear
Piment41 duice
- Viao
2 ars
1 gr.
Ua poco
5 ars.
35 grs.
5 grs.
(Q) CIZSSINC Carlos 3. Zlaboracida de embatidos y fiambras
(xeregcopias pag. 7”