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AU FIL
DES SAISONS
© 1999 p o u r l ' c J i t i o n t'ninçaisc
K o n u m a n n Vcr!iiKSKeseIlscli;ift mhH,
B o n n c r Str. 126. D Ô 0 9 6 S C o l o i z n e
Tous J r o i t s réservés.
A u c u n e p a r t i e Je CL- l i \ T e ne p e u t ê t r e I m p r i m é à Honi; K o n i ; , en Cliine
r e p r o d u i t e o u u t i l i s é e sous i|uelque f o r m e
o u avec q u e l q u e m t i y e n é l e c t n m i q u e o u
m é c a n i q u e que ce s o i t , y c o m p r i s Jes sys- L'éditiiitr lient à remercier les at^ences sui-
t è m e s de s t o c k i i y e d ' i n f o r m a t i o n o u vantes ixnir lmilisation de leurs iilitstramns :
de r e c h e r c h e d o c u m e n t a i r e , sans l ' a u t o r i -
T . n v Stone Imaues, p. 6B. 7 H , 24, Î 7 H . -ISBG
s a t i o n é c r i t e de l'éditeur.
GarJen Pjcturc L i l - n i n ; p. S, 15. ] 7 H . 39BD, 51
ISBN Î-S290-Î662-0
10 9 8 7 6 5432 1
N O T E DE ^ÉDITEUR
Sauf i n d i c a t i o n c o n t r a i r e
toutes les recettes sont i n d i q u é e s
pour 4 personnes.
Tous les teufs sont de t a i l l e m o y e n n e .
T o u t e s les fines herbes s o n t f r a î c h e s .
T o u t e s les mesures e n c u i l l e r é e s
sont rases.
! c u i l l e r é e à soupe = 15 m l
1 cuillerée à caté = 5 m l
Sommaire
VIVRE AU RYTI-IME DES SAISONS 6 LES PRODUITS DE L'AUTOMNE 36
Vivre au rythme
des saisons
L E S S A I S O N S affectent l'existence de tout un chacun, quels soient
le mode de vie, l'âge, l'activité ou la région du monde où nous vivons.
Que nous en ayons conscience ou non, leur perpétuel renouvellement
sert de cadre à notre univers quotidien. Les saisons ..^^
façonnent notre environnement sonore, visuel et
olfactif, influant sur nos occupations, nos
humeurs et la manière de nous habiller.
Les soirs
auquel c h a c u n de nous participe.
d'hiver, les plats
Les journées grises d'hiver i n v i i e n i
c h a u d s sont très
à rester chez soi ; le printemps suscite réconfortants.
C I - C O N T R E En automne,
les promenades en famille
peuvent être revigorantes sous
une . s e n s a t i o n de
y participent eux aussi. 11 est beaucoup
vhaliié.
plus facile de sortir de son lit en été,
lorsque le soleil inonde la chambre, L'alimentation qui tient une place
qu'en hiver, lorsqu'il fait rarement jour importante dans notre quotidien est
avant le petit déjeuner. La lumière atissi influencée par les saisons..
pure du printemps esc à la fois douce
et dynamique, candis que les brumes
automnales n'incitent guère à sortir
de chez soi.
Manger au rythme
des saisons
LA CONSOMMATION de produits locaux frais, variables selon les
PRODUITS LOCAUX
Aucre atout de la consommation
de produits locaux, de saison, ils sont
généralement plus frais que ceux
C I - D E S S U S Lorsque les jours qui ont traversé une partie du globe,
raccourcissent, de beaicv c/ioicv
et ils ont une teneur plus élevée en
poinmés uppuraissciU sur les étals.
vitamines, notamment en vitamine G.
qui séduisent notre palais. Puis, en été, Sa proportion diminue en fonction
nous apprécions la diversité des fruits du temps de conser\'ation des légumes.
frais qui s'offre à nous.
Ê T R E EN A C C O R D AVEC
L'ENVIRONNEMENT
Manger au r^'thme des saisons
équivaut à consommer les produits
locaux. Ainsi, nous restons en accord
avec notre en\'ironnement. Nous
pouvons nous appro\'isionner sur
les marchés, chez les commerçaiits
ou bien cultiver nous-mêmes nos fruits
et légumes. Le plus petit
jardin peut accueillir
une modeste sélection
C I - C O N T R E Faciles
û cultiver, les radis
C I - D E S S U S Les cflrollcs
a()()orlcii( Icurle.xturc
du jardin sont riches
croustillanlc dans
en vitamines.
les salades.
L ' A L I M E N T A T I O N AV F I L 0 E S S A I S O N S
Le placarc
à épicerie
U N E RÉSERVE d'mgi-édiems de base doit figurer dam chaque cuisine
pour accommoder avec succès les produits de saison. Huiles et vinaigi'es
variés rehausseront les mets de leurs saveurs subtiles et insolites.
HUILE TOURN'ExIL
GRAINKSr'ctrMlN
10 GOUSSES DE CARDAMOME
LE r L A C A R 11 À É i' I E R 1 E
SUt:RE
MUAX^\'AiV
HU[LE I H X I M \'1ERGE
12
ES P R O D U I T S D U TR I N T M PS
CUISSON A LA VAPEUR
Sortez le cuiseur à \'apeur
au printemps. Les légumes, cuits
légèrement, conservent ainsi
une grande part de leurs vitamines.
O Poser un couvercle
ou du papier d ' a l u m i n i u m ,
puis Faire cuire les légumes
jusc|u'à ce qu'ils soient tendres.
13
L • A L I M E N T A T 1 O N /\ U F I L 11 E ? S A I S O N S
Imircaux offrent
une saveur
cl une i c v t u r e
très |>articuItères.
14
LES P R O n U I T S DU r R I N T E M T S
-Î1
15
L ' A L I M E N T A T I O N A U F I L D E S S A I S O N S -
Salade de poireaux
aux champignons
LES P O I R E A U X sont les plus savoureux au printemps.
Associés aux champig^ions, ils forment une délicieuse salade.
NG RÉD l E N T S
Sel
1
4 cuil. à soupe de persil frais ciselé, Couper tes poireaux
pour la décoration en morceaux de 4 cm de long
et les laver soigneusement.
' CHASiriGNONS
C O N S E I L DU JARDINIER
16
S A L A D E DE P O I R E A U X A U X C H A M P I G N O N S
3 M e t ; L r e les p o i r e a u x r e f r o i d i s
les c h a m p i g n o n s é m i n c é s .
h i c o r p o r e r l'assaisonnement
d a n s la salade, p u i s laisser
reposer 1 h e u r e .
l
M é l a n g e r peu à peu
la m o u t a r d e a v e c l ' h u i l e , p u i s
a v e c le v i n a i g r e , d a n s u n b o l .
6 R é p a r t i r la s a l a d e d a n s
4 coupelles et parsemer
de p e r s i l c i s e l é .
L • A L 1 M E N T A T I O N A U F I L D E S S A I S O N S
Spanakopita
C E T T E VA R I A N T E plus légère que la recette traditionnelle ne coml))-end
une pâte, très fine, que sur le dessus. Les pigtions de pin et les raisins secs
apportent leur saveur ei la richesse de leurs protéines. Accompagné de
pommes de tene, ce mets constitue un repas équililn'é et appétissant.
rinNos'5 DR FIN;
GRÉDIENTS
2 œu[s, baaus
50gde beurre[ondu
/ ce q u ' i l s o i t t e n d r e .
18
s A 1, A n E-; n ' A i- v A I_ V A H T M A N n A R i N E S
2 P e l e r les m a n d a r i n e s
e t les d i v i s e r e n q u a r t i e r s .
E n r é s e r v e r 4 et i n c o r p o r e r
^ P o u r la d é c o r a t i o n , d i s p o s e r
l au c e n t r e u n q u a r t i e r
de m a n d a r i n e . E p a r p i l l e r
sur l'alfalfa.
sur 4 p e t i t e s a s s i e t t e s .
D é p o s e r au c e n t r e la s a l a d e
aux mandarines.
QUARTIERS
HE MANIIARIN'ES
53
L • A L 1 M H N T A T I O K A U F I L D E S S .-N I S O S' S
NGREDIENTS
6 baies de genièvre
Sel
25 g de beurre
le p o i v r e dans u n b o l ,
e n u t i l i s a n t u n m o r t i e r et u n
pilon, ou l'extrémité d'un
rouleau à pâtisserie.
Écraser i'ail
a v e c le sel
au moyen
d'un mortier
et d ' u n p i l o n .
C I-l o U B L AN C ÉPICÉ
3 M é l a n g e r le c h o u , les é p i c e s
e t l ' a i l d a n s le b e u r r e , d a n s
y A j o u r e r le v i n a i g r e er la
g e l é e de g r o s e i l l e s . C o u v r i r
ce q u e le c h o u soie b i e n e n r o b é j u s q u ' à ce q u e le c h o u s o i t c u i t ,
CONSEIL DU JARDINIER
55
I. • .A I. 1 M E N T A T I O N- AU F I L DES S A I S O N S
Tourte de rutabagas
au blé
DES T R A N C H E S D E R U T A B A G A remplacent la pâte dans ce plat
d'hiver sain et succidem, que vous décorerez de tomates et de persil.
NGREDIENTS
15 g de beurre
I oigi\on haché
les l e n t i l l e s j
et: le b l é .
Verser le
bouillon,
pLiis p o r t e r
LENTILLES C O R A I L
56
T O U R T Y- n K R U T A B A O A S A U B L É
2 C o u v r i r er laisser f r é m i r
3 0 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u e
les l e n t i l l e s s o i e n t t e n d r e s , m a i s
G a r n i r la j a t t e d e t r a n c h e s
-..y de r u t a b a g a .
le m é l a n g e l i q u i d e . L e b l é p e u t
a i n s i g o n f l e r d u r a n t la s e c o n d e
m o i t i é de la c u i s s o n . A j o u t e r les
n o i x , les n o i s e t t e s e t les h e r b e s .
/M R e m p l i r de p r é p a r a t i o n a u x
î l e n t i l l e s e t c o u v r i r a v e c des
t r a n c h e s de r u t a b a g a . Parsemer
le reste de b e u r r e , p u i s c o u v r i r la
j a t t e avec d u papier d ' a l u m i n i u m .
F a i r e c u i r e au b a i n - m a r i e
p e n d a n t 1 h e u r e 1/4 d a n s
le f o u r p r é c h a u f f é à 1.80 °C
( t h e r m o s t a t 4 ) , j u s q u ' à ce q u e
le r u t a b a g a s o i t t e n d r e , et
q u e le b l é a i t a b s o r b é le l i q u i d e .
D é m o u l e r sur u n e a s s i e t t e .
TARTE AUX TOMMES
Z
NGREDIENTS "^' F o n c e r u n m o u l e à tarte
de 18 c m de d i a m è t r e ,
450 g de pommes à cidre
r e m p l i r avec les p o m m e s et
pelées, évidées et émincées
saupoudrer de sucre.
5 0 g de sucre muscovado
3
50 g de farine complète
Sel M é l a n g e r la f a r i n e ,
' M é l a n g e r la f a r i n e , le sel ec
. - le b e u r r e d u b o u t des d o i g t s ,
j u s q u ' à ce q u e l ' e n s e m b l e
f o r m e des g r u m e a u x . A j o u t e r
l'eau f ro id e p o u r f o r m e r une
b o u l e de p â t e . R é s e r v e r
5 m i n u t e s au r é f r i s é r a t e u r .
Bibliographie
Landra, Laum ; LanJra, fvlargherini, Van Rockeghcm, Suzanne ;
La Cuisine vene (De Vccchi, 1997) Simon, Olivia, Du potager à l'assieii
Plante, Colombe, Je mange avec la naiiire (Lahord, 1996)
(ADA, 1995) Veyrai, Marc ; Coiiplan, François
RigauJier, Mariine, Reccues et menus des Herbier gourmand
quaire-saisons (Dangies, 1990) (Hachecic Praiique, 1997)
Adresses utiles
The Vegetarian Society CERIN
Pîirkdaic Centre de recherche
Durham Rd et d'inform;uion nuiritionnelle
Altrincham 89, rue d'Amsterdam
Cheshire WA14 4 Q G , 7500S PARIS
England Tél. 01 49 70 72 20
Al-N
Association friinçiiise de nutrition Society for ihe Promotion
INRA Domaine de Vilvert of Niitritional Therapy
78352 JOUY-EN-JOSAS C E D E X PO Box47,Heathfield
Tél. 0134 65 20 04 E A S T S U S S E X T N 2 1 8ZX
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