Queso Provolone

Es un queso firme/semiduro, madurado, el cuerpo tiene un color que varía de casi

blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura fibrosa, con fibras
largas de proteínas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es apto para cortar y
cuando está añejo, también para rallar.

Breve historia de su origen

Inmigrantes lombardos de Italia reprodujeron en nuestro país la antigua tradición

de elaboración de este peculiar queso.

Se sabe que fue uno de los primeros quesos conocidos por los romanos. Hoy en
Italia perduran diversas variantes regionales del Provolone, presentándose en
diferentes formas o tamaños. El queso Provolone Hilado Argentino adquirió su
particular forma cilíndrica y corteza natural o pintada de amarillo.

Cuando el tiempo de maduración es aproximadamente la mitad del requerido por

reglamentación (para las hormas menores a 8 Kg.), se lo denomina queso
Provolone Hilado Argentino semi-duro.

Es común encontrarlo en el mercado con la denominación de queso Provolone

Parrillero o Provoleta Parrillera, el cual se presenta entero o ya cortado en
tajadas.
Se lo consume caliente, durante el tradicional asado argentino. Para ello, se lo
coloca sobre la parrilla con brasas o leños, dentro de recipientes de barro cocido.

Características

Queso duro, compacto y quebradizo, textura granulosa, de color blanco

amarillento, de equilibrio y ligeramente picante.
Conservación

En el refrigerador por 5-8 ° C

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Materias primas
Leche de vaca, de búfala o una combinación de ambas, así como los productos
obtenidos de esas leches.

Ingredientes permitidos

– Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de

sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
– Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;
– Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
– Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración;
– Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos;
– Agua potable;
– Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las
disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978),
estas sustancias pueden utilizarse en la misma función como agentes
antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, únicamente, de productos
cortados, cortados en lonchas y rallados, siempre que se añadan sólo en
cantidades funcionalmente necesarias según exigen las buenas prácticas de
fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la sección 4.

REQUISITOS

Requisitos específicos

Forma. El queso Provolone puede presentarse, en varias formas y en diversas

dimensiones.

Corteza. La corteza del queso Provolone debe presentar consistencia dura y

aspecto untuoso, y puede estar recubierta de cera, de una película de aceite
vegetal o grasa vegetal o envuelta en plástico. Su color puede variar de amarillo a
marrón. El queso Provolone se elabora y vende con o sin corteza, y que puede
tener revestimiento carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan
unas pocas aberturas y grietas. Su color debe ser uniforme, puede variar del
blanco hasta el crema y su sabor debe ser el típico de esta variedad, fluctuando
en intensidad de fuerte a picante.
El queso Provolone, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes debe cumplir con lo establecido en la tabla 1.

Requisitos microbiológicos.

Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, el queso Provolone debe dar

ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

Dónde:

n = Número de muestras a examinar.

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Característica esencial de elaboración

Los principales microorganismos de los cultivos iniciadores serán Lactobacillus

helveticus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Lactobacillus casei.

Aditivos.

Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la

NTE INEN 2 074, además de: enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso
de maduración, coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos y harinas y
almidones de arroz, maíz, trigo y papa, las harinas y almidones pueden utilizarse
en la misma función como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la
superficie, sólo en productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se
añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias establecidas por
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), teniendo en cuenta toda utilización
de los agentes antiaglutinantes

ENVASADO Y EMBALADO

El queso Provolone debe expenderse en envases asépticos, y herméticamente

cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

El queso Provolone debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto

con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características
organolépticas del mismo.

El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del

producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y
expendio.

PROCESO

Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de

maduración del queso Provolone es normalmente de 30 días como mínimo a una
temperatura de 12°C A 20°C, según el nivel de madurez exigido. Pueden
utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para
potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso muestre propiedades
físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el
procedimiento de maduración previamente citado.

El queso Provolone se elabora mediante el proceso de “pasta filatada”, que

consiste en calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo
al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que esté suave y sin
grumos. Mientras el requesón está caliente debe cortarse y colocarse en moldes
donde se endurecerá en salmuera o agua refrigerada. Se permiten otras técnicas
de producción que garanticen un producto final con las mismas características
físicas, químicas y sensoriales.

Provolone fabricación diagrama de flujo de leche de búfala

1 Pasteurizar la leche.

2 Añadir 20 g de cloruro de calcio por 100 l de leche.

3 Agregar a la leche la levadura termófila o una buena levadura de suero de leche

4 Fermentación en reposo durante 15 a 20 minutos

5 Disolver el cuajo en unos cursos de agua de vidrio luego mezclar esta solución

6 Gradualmente vamos a poner el cuajo a la leche diluida en agua, revolviendo la

leche cada porción pequeña colocada. Esta operación debe ser rápida en la
mayoría de 1 a 2 minutos. Detener la agitación y dejar que la leche en reposo.

7 La cuajada debe cuajar la leche en un 30 a 40/45 min, fuera de esta época

afectar a la calidad del producto. Si menos de 30 minutos, puede dar sabor
amargo en el queso debido al exceso de cuajada, más de 45min disminuir el
rendimiento del queso.

8 Y cuando la cuajada en el punto se rompe la misma, con la lira horizontal a lo

largo, a continuación, con la lira verticales en la misma dirección, a continuación,
la lira vertical en la dirección transversal para obtener el tamaño de grano
deseado.

9 se debe permitir el tamaño de grano de una mazorca de maíz.

10 Después de la ruptura de la cuajada, debe reposar durante 3 minutos, el

tiempo necesario para formar una película sobre las paredes de los granos de
cuajada y cuando empezamos la primera mexedura, esta película va a filtrar el
suero interior del grano y evitar la salida de las multas (pequeño partículas de la
cuajada), aumentando así el rendimiento del queso.

11 En primer lugar mexedura: empezar lentamente y aumentar gradualmente la

agitación. Duración 20 minutos.

12 Al final de ese tiempo, vamos a la cuajada se asientan en el fondo del tanque.

13 En segundo lugar mexedura:

1 opción: Con calefacción en la chaqueta de tanque de fabricación: Calentar

lentamente a través de todo el proceso, la cuajada con cada suero. Se agita la
cuajada inicialmente lentamente y aumentar gradualmente la agitación,
manteniendo los gránulos sueltos sin una formación bolos.Ao se ha enfriado a 45
° C la masa será una consistencia ideal.

Opción 2: Con la adición de agua: este proceso para dar el nombre de

delactosagem, elimina parte de la lactosa en los granos.
Retire parte del suero para el primer grano emerger. Añadir a la masa + suero,
muy lentamente, con una multa Aguador, agua caliente a 100 ° C. Evitar que el
agua caliente a entrar en contacto directo con la masa, ya que puede borracheras
la mesma.A ya que poner el agua caliente, se estará haciendo mexedura la masa
inicialmente lenta y gradualmente y de forma concomitante con el aumento de la
temperatura, ir aumentando la agitación, evitando así que la masa para formar
tortas. Alrededor de 45C, la masa debe estar en el punto, que es detectada por el
quesero.

Deja la masa 14 descansa sobre el propio suero, hasta que alcanza la cuajada
punto de estiramiento, que se producirá entre 2:30 a.m. a 3 horas dependiendo de
la temperatura y la acidez de la masa.

15. Al hacer la cuajada estiramiento de prueba, la masa debe extenderse por más
de un metro, cuando será en el acto. Pilar masa con agua caliente entre 75/80 °
C.

16. Cierre la masa y dar forma.

17- Colocar el queso en agua fría en el medio durante aproximadamente una

hora.

18- La salazón depende del tamaño de la pieza:

1 a 4 piezas de 5 kg a 20% en salmuera, el tiempo óptimo es de 48 horas.

Para 2 partes de 1 kg a 2 kg de salmuera 20%, el tiempo óptimo es de 24 horas.

Otra forma de salazón 3- Provolone es añadir agua estiramiento, 3% de sal, y es

más práctico, salmuera y se evita que la masa es más consistente para fumar.
Niveles de sal más altos hacen que la masa es más difícil.

19- pueden madurar el queso durante 50-60 días a una temperatura de 12 a 15ºC

En el caso del queso Provolone elaborado con leche de vaca, es más apropiado
que después de la segunda mexedura hacer lo siguiente:

· Suero tanque de drenaje

· Realizar una pre-prensa

· Cortar la masa en trozos

· Coloque la masa en la parte superior de una mesa para madurar.

Hasta el final del día, la masa no es la cuajada punto de estiramiento, mantener

refrigerado hasta el día siguiente, cuando se puso sobre la mesa esperando a que
el punto dulce. Este tiempo dependerá de la acidez de masa y las condiciones
climática
 BIBLIOGRAFÍA

CODEX ALIMENTARIUS. «NORMA DEL CODEX PARA EL PROVOLONE.» s.f.:

8.

Couto, Alberto. zoetecnocampo.com. Febrero de 2010.

http://www.zoetecnocampo.com/forog/Forum5/HTML/000118.html (último
acceso: 19 de Diciembre de 2015).

INEM . Queso Provolone Requistos. Quito, 2012.

Quesosargentinos.gov. s.f.
http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/ficha1.asp?id=33 (último
acceso: 18 de Diciembre de 2015).