La carne blanca, de hecho, se caracteriza por una escasa cantidad de colesterol y grasas

saturadas y son perfectas para incorporar sus múltiples propiedades benéficas sin
sacrificar sabor.
¿Cuáles son las carnes blancas?
Dentro de este grupo, exceptuando el pescado, cuyas propiedades trataremos en otro
artículo, podemos encontrar el pollo, gallina o gallo, conejo y pavo: carnes ligeras, de fácil
digestión, ideales para preparar tanto recetas simples como platos más sofisticados y
especiales.
Esencial para los amantes del deporte y en las dietas adelgazantes y proteicas, las carnes
blancas se destacan por su composición: hierro, proteínas, vitamina B12 y aminoácidos
esenciales. Las proteínas, en particular, ayudan a mantener la tonicidad de los tejidos,
incluso durante períodos de fuerte adelgazamiento, mientras que su bajo porcentaje de
colesterol hace que sean ideales para los que sufren de enfermedades del sistema
cardiovascular.
Hablando de carnes blancas, no se puede evitar la comparación con las carnes rojas. 100
gramos de carne blanca o roja contienen la misma cantidad de proteínas
(aproximadamente 20 gramos) y una concentración similar de hierro; la diferencia
sustancial se encuentra en la grasa, presente en mayores cantidades en la carne roja.
El menor aporte valórico hace que las carnes blancas sean un valioso aliado para el
control de peso, sobre todo cuando se combina una alimentación saludable con actividad
física.
Tomemos, por ejemplo en cuenta los valores nutricionales del pollo: 100 gramos de
producto crudo contienen, dependiendo de la pieza, alrededor de un 19% de proteínas,
con una ingesta calórica de unas 135 kcal. Los lípidos totales son menores al 10%.
En síntesis, una carne perfecta para incluir en la dieta cotidiana, simple de preparar y
clave del éxito: los distintos cortes de carne blanca son perfectas para llevar a la mesa en
innumerables combinaciones que no sólo aportan sabor y gusto sino que contribuyen a
una dieta equilibrada.
 RAZAS
Aves de Corral:
Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al vuelo.
El hombre domestico las aves como alternativa para la caza, por eso hoy en día casi
toda la caza proviene de granjas.
Características de calidad de un Ave:
La raza, edad, alimentación y condiciones de cría.
Las forma de trasportarla y almacenarla.
La forma de desplumarla y si se mantiene la cadena de frío.
Reconocimiento de la calidad de un Ave:
Piel entera, cabeza clara, ojos saltones y vivos, cresta roja, olor agradable.
No tener moratones, carne firme y columna vertebral apenas visible.
Etiquetado y presentación:
Distinguiremos 5 formas más comunes de presentación en el mercado: canales frescas
embaladas, canales frescas sin embalar, canales congeladas, despiece fresco y despiece
congelado.
Todas estas formas de presentación deben llevar etiquetado con el registro sanitario,
especie, peso, nombre del matadero, categoría comercial y instrucciones de
conservación.
Clasificación comercial y cualidades organolépticas.
 En la cocina la palabra Ave se usa para definir preparaciones como los fondos,
ensaladas, terrinas, etc, que están elaboradas con alguna variedad de estas, pero si se
usara un ave en concreto se le designaría el nombre del ave.
Distinguiríamos 4 subgrupos: Columbiformes, Ansares, Gallináceas y Aves Zancudas.
1.- Columbiformes:
La paloma: de pequeño tamaño y fuertes alas.( desarrollado en la caza)
2.- Ánsares:
Los patos: Palmípedos de gran pico. Dentro de los domésticos distinguimos las siguientes
razas: NANTAIS, BARBARIE, CUELLO VERDE Y MULARD.
Del cruce entre cuello verde y Barbarie se obtiene la variedad Mulard , el cual es criado y
engordado para la obtención del foie y del Magret y Confit.
3.- Gallinaceas:
Son aves de pico corto y vuelo rasante. Distinguiríamos entre pollos, pavos, avestruz y
pintada, perdiz y codorniz que se desarrollara en el tema de la caza.
Pollo Macho: pollo coquelete, tomatero, de grano, de crianza, gallo, capón.
Pollo Hembra: gallina y pularda.
Pollo Coquelet: Pequeño de 300gr. Carne tierna, abierto para la parrilla.
Pollo Tomatero: (Picanton) 500gr. Carne tierna , asado o parrilla.
Pollo de grano: El de mas calidad pos su alimentación con grano, carne tierna de color
Según el grano que se alimenta.
Pollo de crianza: 1500gr. Alimentado con piensos, se cría en 10 semanas.
Gallo: Macho destinado a la reproducción, de cresta roja y gran espolón. De carne roja .
y dura requiere ser marinada.

Capón: Pollo castrado a los 4 meses, no tiene cresta ni espolón, pesa hasta 5 Kg. De
carne fina y tierna.
Gallina: Hembra destinada a la reproducción y producción de huevos, se sacrifica con 2
años y pesa de 1 a 2 Kg. De carne dura pero sabrosa se usa en caldos o en salsa.
Pularda: Hembra del pollo, vive de 7 a 10 meses, cebada para su engorde que va desde
los 2 Kg. Carne tierna y fina.
Pavo: Hay dos tipos, para enteros y para racionado. De 3,5 a 5 Kg. Para enteros en
navidad, y los que se usan para racionado alcanzan los 18 Kg.
Pintada: Semejante a la gallina, de carne sabrosa y parecida a la caza. El peso oscila
entre 800gr a 2 kg.
4.- Aves Zancudas:
Son la becada y el avestruz.
Avestruz: Carne con alto valor proteico y poca gras, de color rojo asemeja a la ternera.
La carne admite múltiples elaboraciones.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES:
Ricas en minerales y vitaminas, en especial del grupo B2.
Pobres en grasas.
No poseen fibras ni hidratos de carbono.
Se componen de 60% agua, 21% proteínas Y 10 % grasas