Conceptos en Artes culinario I

Madelayne Hernández

Key Term 1
AGNEU: Cordero
ASPIC: Gelatina moldeada
MIREPOIX: combinación de verduras cortadas en pequeños dados.
BASTONNET: cortar alimentos en forma de bastón 6 centímetros de
largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho.
BLANC: cocinar al horno en moldes pastas sin aderezos cambiándoles
aderezos por legumbres secas.
BOUQUET GARNI: hierbas atadas que se le ponen en varios platos
como por ejemplo guiso de carne.
BRUNOISE: corte de verdura en forma de dados de 1 a 2milimetros.
CARRE: costillar que se corta en porción individuales.
CARAMELIZATION: cocer el azúcar a punto de caramelo o bañar un
preparado con caramelo.
CHINOIS: cernidor en forma cónica de acero para filtrar todo tipo de
preparación.
CHIFONADE: corte de ciertas verduras con hojas grandes, con cuchillo
se le corta en tiras muy finas.
MISE EN PLACE: dejar listo el trabajo pre elaborado
MAGRETS: corte de pechuga de ganso o pato debe estar cebada eso
hace una gran diferencia ya que distingue del Magret Convencional.
NAPPER: cubrir el producto con alguna salsa
MACEDOINE: es otro de los cortes utilizados con alimentos vegetales a
los que se les proporciona forma de cubo.
PARMENTIER: crema o puré de papa.
RONDEAU: se prepara para ser troceado o pelados.
RONDELLE: corte con el que se obtienen rodajas de 2 milímetros de
grosor.
REMOUILLAGE: se usa los huesos para hacer caldo.
PAYSANNE: un corte destinados a ciertos vegetales en forma de tajada.