KANDUNGAN KIMIA DAUN TEH

1. Komponen an-organik
2. Ikatan-ikatan Nitrogen
3. Karbohidrat dan turunannya
4. Polifenol
5. Pigmen
6. Enzim
7. vitamin
1. Komponen an-organik
l Jenis garam : Al, Mg,
Phospor, Ca, Fe, tembaga
( 0,002 %), dan K ( 1,76 %)
l Tembaga berperan dalam
proses fermentasi sebagai “
aktivator “ yaitu mempercepat
fermentasi sesuai yang
disyaratkan sehingga kualitas
teh baik
2. Ikatan-ikatan Nitrogen ( 4,0- 5,0 % ) db

l 75 % terdiri dari protein

dan asam amino yang
merupakan Pembentuk
dasar protoplasma

l 2,5 – 4,5 % alkaloid kafein

Beberapa Penelitian
menunjukkan !!
l Produksi Leusin dan phenilalanin dalam
proses pelayuan mempengaruhi Aroma
teh.
l Adanya Protein, protoplasma dan enzim
bersama-sama berpengaruh terhadap
proses fermentasi
l Asam Amino turut membantu
pembentukan flavor teh
3. Karbohidrat dan Turunannya
l Secara kimiawi karbohidrat dan
turunannya tidak mempengaruhi
unsur penentu mutu teh

l Hanya pada waktu proses

penggilingan pektin terpecah
menjadi asam pektat dan methil
alkohol membentuk lendir pektat
yang menghambat reaksi oksidasi
polifenol
Karbohidrat dan Turunannya !!
Karbohidrat dan Turunannya !!
4. POLIFENOL /POLYPHENOL

l Tersedia secara alami 25 – 35 % db

l Bertanggungjawab terhadap ketajaman rasa dan
aroma yang unik
l Potensi antioksidan tinggi
l Polifenol pada daun teh adalah turunan asam galat
dan katekin
l Turunan asam galat yang paling dominan adalah
Tanin
l Jenis katekin pada daun teh adalah : katekin,
galokatekin, epikatekin dan epigalokatekin
5 Jenis katekin yang populer

1. C = katekin
2. EC = epikatekin
3. EGC = epigalokatekin
4. ECG = epikatekin galat
5. EGCG = epigalokatekin galat
STRUKTUR KIMIA SENYAWA
KATEKIN
Kandungan Katekin Pada
Beberapa teh
5. PIGMEN

l Pigmen dalam daun teh

adalah klorofil dan
antosianin

l Klorofil selama proses

fermentasi terpecah
6. Enzim
l Enzim dalam daun teh mempengaruhi
kecepatan reaksi oksidasi polifenol
l Jenis enzim dalam daun teh adalah :
enzim oksidase
enzim peroksidase
enzim pektase
7. Vitamin
l Jenis vitamin dalam
daun teh:
1. riboflafin ( Vit.B2 )
2. Asam Askorbat
(Vit. C )
MANFAAT TEH UNTUK
KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK
KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK
KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK
KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK
KESEHATAN