Laboratorio N° 2

Designación de la cantidad de proteínas en la quinua negra a

partir del uso de kit enzimático

Estudiantes: Ljubica Sella Sabioncello

Angel Hurtado

Materia: Procesos Unitarios IV

Docente: Ing. Elizabeth Torres Ph.D

Fecha de entrega: 31/08/2016

Cochabamba - Bolivia
 1. Introducción

La quinua negra o también conocida como quinua multicolor es un alimento andino y

son variedades con un alto contenido en fibra y mayor aporte de algunos aminoácidos
que la quinua blanca. Además resultan ser crujientes y de sabor más intenso.

La quinua negra es recomendable para todas las personas por su alto contenido
nutritivo y en especial es una gran alternativa de consumo para:

 Celíacos y personas intolerantes al gluten, debido a que no contiene gluten.

 Vegetarianos, pues contiene 18 aminoácidos entre ellos 9 de los 10 aminoácidos
esenciales.
 Deportistas, por su alta disponibilidad proteica y fácil digestión.
 Personas que sufren estreñimiento, por el alto contenido de fibra.
 Diabéticos, por tener el índice glucémico bajo
 Personas con problemas asociados al colesterol: La quinua no contiene
colesterol, por ello supone una ventaja su consumo.

Este pseudocereal a lo largo de los años, se fue implementando en la dieta de

diferentes ciudades del mundo donde no puede ser producida como una opción
saludable y muy rica. Debido a este nuevo interés y tendencia mundial que se tiene
por estos súper cereales, se decidió estudiar e investigar la cantidad de proteína que
contiene la quinua negra.

2. Objetivos

2.1. General
Calcular la cantidad de proteína en la quinua negra mediante la
determinación del contenido de amoniaco.

2.2. Específicos
 Conocer el uso del sofisticado kit enzimático.
 Comprobar los gramos de proteína/ gramos de quinua negra
obtenidos, con los datos teóricos.
 Determinar la cantidad de proteína en la quinua negra a partir
del amoniaco.

3. Marco teórico

3.1. Enzimas

Las enzimas son moléculas provenientes de proteínas, que catalizan

reacciones químicas en los seres vivos. No hacen factibles las reacciones
imposibles, sino que solamente aceleran las que espontáneamente podrían
producirse.
Las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten
el desarrollo de los diversos procesos celulares.

3.2. Análisis con kit enzimático

Es un análisis que sirve para conseguir el valor y medida de diferentes

compuestos como ácidos, vitamina C, azucares, alcoholes, etc. en alimentos y
bebidas generalmente. Este procedimiento ayuda bastante para la producción
de alimentos, especialmente para controlar y comprobar la calidad de los
compuestos mencionados.

3.3. Valor nutricional de la quinua negra

La quinua negra es un pseudocereal, debido a que contiene propiedades

superiores a los cereales, ya que no pertenece a la familia de los cereales
(gramíneas), pero tiene propiedades similares a estos.
Este es el valor nutricional de la quinua negra, comparando con las diferentes
variedades de quinua que existen actualmente:

3.4. Conversión de Nitrógeno a proteína en la quinua

La trasformación de la cantidad de nitrógeno a proteína presente en la quinua

negra se realiza determinando el porcentaje en peso de nitrógeno presente en
una determinada cantidad de quinua negra. Una vez determinado el porcentaje
 éste se multiplica por un factor indicado por la teoría de 5,83 que nos da como
resultado el porcentaje en peso de proteínas presente.

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 5,83 ∗ %𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜

EL valor 5,83 se sacó de bibliografía de la siguiente tabla.

4. Materiales y reactivos

4.1. Materiales

 1 Probeta de 50 ml
 2 Pipetas 10ml
 Piseta
 Matraz aforado 100ml
 2 Vasos de precipitado 100 ml
 2 Varillas de vidrio
 Papel pHmetro
 Embudo de cristal
 Vidrio de reloj
 Mortero
  Aro de sujeción
 Kit enzimático para amoniaco
 Papel parafilm
 Papel filtro
 Pera de goma
 Soporte universal
 Nuez
 Micropipeta
 Cubetas de cuarzo
 Balanza digital

4.2. Reactivos
 NaOH [6M]
 4 ml HCl 1 [M]
 Agua destilada
5. Procedimiento

Preparación de la muestra

1) Deshumidicar la quinua
2) Se realizó la molienda de los granos de quinua en un mortero.

3) Se procedió con el pesaje de 1 gr de muestra en un vaso de precipitado

de 100 ml.
4) Se añadieron aproximadamente 4 ml de ácido clorhídrico 1 [M] para dar
inicio a la homogeneización de la solución, seguido de un mezclado
continuo con la varilla de vidrio durante aproximadamente 2 min.
5) Anadir 30 ml de agua destilada

6) Se procedió con el ajuste de pH de la solución con NaOH 6 [M] hasta

un pH de 7 a 7,5

7) Luego se enrazó la solución con agua destilada hasta 100 ml matraz

aforado, con una agitación breve logramos una mezcla completa de la
solución.
8) Finalmente se procedió con el filtrado de la solución para así evitar
sólidos durante la prueba enzimática.
 Inicio

Deshumidificar la quinua

Triturar quinua

Pesar 1 g de quinua

Anadir la quiknua y HCL 1M (4 ml) en un vaso

Homogenizar 2 min

AJustar ph(7) con NaOH 6 M

Anadir agua en un matraz aforado de 100 ml

Refrigerar 20 min

Filtrar la solucion

fin

Prueba enzimática

Primer intento Kit 2013

En el experimento realizado se realizó primeramente una muestra con un kit 2013 y sin
dilución dándonos los siguientes resultados de absorbancia

𝐴1 = −0,033
𝐴2 = −0,034

Los valores de absorbancia nos indican valores negativos, que implicaran que hay
concentraciones negativas, la cual no es posible. Se determinó que este valor
calculado se debe a que el kit ya era muy antiguo desde su fecha de apertura o estaba
expirada su fecha de vencimiento.

Segundo Intento Kit 2014

En este segundo intento se intentó realizar el experimento con un kit 2014 que ese
momento fue abierto, sin embargo los resultados no fueron favorecedores. Los
resultados obtenidos fueron los siguientes:

𝐴1 = −0,04
𝐴2 = −0,041

De igual manera estos valores negativos no entraban en el rango de determinación,

por lo que se determinó que las posibles causas podrían ser: Caducidad del kit o que
es necesario realizar una dilución.

Tercero intento Kit 2016

Debido a las fallas anteriores se decidió abrir un kit nuevo y de este año, además de
probar con dilución

Al momento de realizar cálculos para comprobar el requerimiento de dilución de la

muestra, obtenemos que la solución necesite una dilución de 1 a 10 para realizar las
pruebas enzimáticas.

16,4 𝑔𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 1 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑢𝑎 1000 𝑚𝑙

∗ ∗ = 0,281
5,83 ∗ 100 𝑔𝑟 100 𝑚𝑙 1𝐿

Tabla de Dilución

Cantidad estimada de Dilución en agua Dilución factor F(K)

urea(amoniaco) por litro
<0,14 g (<0,08 g) - 1
0,14-1,4 g (0,08-0,8 g) 1+9 10
1,4-14 g (0,8-8 g) 1+99 100

Como se puede observar el valor de 0,281 entra en el rango de 0,14-1,4 g, por lo que
pertenece a la dilución 1+9. Este valor nos indica que al final del procedimiento el
factor F tienen que ser multiplicado por 10.

Procedimiento de Dilución:
1. Medir 1 ml de la solución preparada
2. Añadir 9 ml de agua
3. Homogeneizar

Se realizó la preparación de dos cubetas de cuarzo previamente lavadas y enjuagadas

con etanol para la ejecución de la prueba.
Se sigue el procedimiento exacto determinado por la guía del kit..

Pipeteo dentro de las

Amoniaco Blanco Amoniaco y muestra
cubetas
Reacción solución 1ml
1.000 ml 1.000 ml
botella 1 con 1 tableta
Adición de muestra - 0.100 ml
Adición de agua destilada 2.020 ml 1.920 ml
Se esperó por 5 min a que se complete la reacción y se tomó datos a 340 nm de A1
(absorbancia 1) (T= 20°C – 25°C)
Adición de solución de
0.020 ml 0.020 ml
botella 2
Se dejó completar la reacción por 20 min y se procedió con la toma de datos de A2
(absorbancia 2)

6. Cálculos y resultados

Se realizó el cálculo de ΔA a partir de los datos de absorbancia de la prueba,

∆𝐴 = 𝐴2 − 𝐴1 = 0,018 − 0,015
∆𝐴 = 0,003
Para encontrar el contenido de amoniaco de la solución se utilizó la siguiente
fórmula proporcionada por la guía del kit:

0,5177 𝑔𝑟 𝑁𝐻3
𝐶= ∗ ∆𝐴 [ ]
𝜀 𝐿 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

Donde ε (340 nm) = 6,3 [L*mmol-1*cm-1], por lo tanto,

0,5177 𝑔𝑟 𝑁𝐻3 1𝐿 100 𝑚𝑙

𝐶= × 0,003 = 0,0002465 [ ]× ×
6,3 𝐿 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 1000𝑚𝑙 1𝑔𝑟 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑢𝑎

Convirtiendo el resultado mediante estequiometria obtenemos:

𝑔𝑟 𝑁𝐻3
𝐶𝑁𝐻3 = 2,465𝑥10−5 [ ] 𝑥100
𝑔𝑟 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑢𝑎
𝑔𝑟 𝑁𝐻3
= 0,002465 [ ] 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
100𝑔𝑟 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑢𝑎
 Para obtener la concentración de proteína en la quinua realizamos la
conversión indicada en la teoría:

𝐶𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑒𝑛 100 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑢𝑎 = 0,002465 × 5,83 = 0,01437 𝑔𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎

𝑃𝑜𝑟 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑐𝑢𝑖𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎 𝑠𝑒 𝑚𝑢𝑙𝑡𝑖𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 10 por la dilución
realizada.

𝐶𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑒𝑛 100 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑖𝑛𝑢𝑎 = 0,01437 𝑔𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 ∗ 10 = 0,144 𝑔𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎

7. Observaciones

 Los resultados obtenidos de la quinua en el deshumidificador nos indicaron

una humedad relativa de 2,2, logrando que antes de la preparación de la
solución se encuentre el producto en base seca.
 En la preparación de la muestra se tuvo que aumentar una gota de HCL en
el matraz aforado, ya que en el momento de regular el ph nos
sobrepasamos al añadir el NaOH, el ph era mayor a 7 y era muy básico.
 Los intentos realizados no tuvieron un tiempo similar de refrigeración:
-1er intento: 20 minutos de refrigeración
-2do intento: 48 horas de refrigeración
-3er intento: 48 horas de refrigeración
Esto se debió a que por falta de tiempo y laboratorios no disponibles los
intentos (2, 3) se realizaron dos días después.

8. Conclusiones y recomendaciones

8.1. Recomendaciones

 Se recomienda ser higiénico al realizar las pruebas enzimáticas,

debido a que las enzimas se pueden contaminar y los resultados se
verán afectados de manera contraproducente.

 Se aconseja utilizar los kits enzimáticos antes de su fecha de

vencimiento o en un tiempo corto desde su apertura, ya que las
enzimas pueden estar fuera de su tiempo de vida útil, y pueden no
catalizar eficientemente las reacciones o pueden ya no servir.
 Al momento de ajustar el ph de la solución, añadir el NaOH gota a
gota, y de ser posible usar una base con menor concentración, ya
que 6[M] es demasiado potente.

 Debido a que en la guía de los kits no hay un procedimiento

estandarizado especialmente para quinua negra, se aproximó el
método al cálculo de la proteína de la carne. Es recomendable notar
los detalles y observaciones mencionados en ella ya que con
respecto a la muestra analizada los procedimientos son diferentes.
  Se encomienda realizar el experimento con una persona profesional
que tenga conocimientos para manejar los equipos de manera
correcta y con mucho cuidado para conseguir lecturas exitosas y
evitar daños a equipos costosos, especialmente con las cubetas de
cuarzo.

8.2. Conclusiones
 Concluimos que el cálculo de proteína por el método del kit
enzimático es utilizado es de gran importancia en la industria
alimenticia, ya que con este se pueden determinar valores
nutricionales de cada producto a detalle muy cercanos a los valores
teóricos. También se pude valorar la caducidad alimenticia de un
producto, si esta adulterado o no y muchas cosas que contribuyen
en su preservación y calidad.

 Se comprobó muy satisfactoriamente el resultado obtenido, ya que

se consiguió 14.37gr de proteína en 100gr de quinua negra, un
resultado muy próximo al de 16,4 gr de proteína en 100gr de quinua
negra que indica la teoría.

 Es importante recalcar que el procedimiento realizado no es para la

quinua, sino que se usó un procedimiento estandarizado de la carne.
Es por este motivo que también se pudo tener ciertos errores en el
cálculo de la cantidad de proteína de la quinua negra.

 Otros motivos por los que se obtuvo un error de precisión son los
siguientes:

- Refrigerar más tiempo(48 horas) que el recomendable

- Falta de precisión al ajustar el ph aumentando HCL
posteriormente que lo estipulado
- Error de precisión al diluir la solución.
- Usar otro acido (ácido clorhídrico) en vez del recomendado
(ácido per clorhídrico)
- Utilizar una concentración de NaOH (6[M]) en lugar de la
aconsejada NaOH 5[M]. Ya que esto nos dificulto el ajuste del
ph.
- Mal higiene de los cubetas de cuarzo, ya que no se veian muy
limpias, incluso después de lavarlas dos veces.
9. Bibliografía

 Guía Para análisis bio-enzimático de Amonio método UV

 http://www.cunadesalud.com/index.php/productos/126-quinoa-roja-y-
negra.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodium_petiolare
 http://definicion.de/enzima/
 Análisis Enzimático de Alimentos ,
http://www.romerlabs.com/es/knowledge/enzymatic-food-analysis/
 Absorción, partición, y eficiencia de uso del nitrógeno en quinua;
http://balcon.magap.gob.ec/mag01/magapaldia/2013/IV%20Congreso%20M
undial%20de%20la%20Quinua/A.%20Salas%20tem%E1ticas/Sala%201%2
0Agronom%EDa/Martes%209%20de%20julio%202013/13.%20Presentaci%
F3n%20de%20Daniel%20Bertero%20-%20Argentina.pdf
 https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n
%20de%20proteinas.pdf?sequence=1