P3

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan praktikum Bioproses yang berjudul Minyak yang disusun oleh:

Kelompok : 2Kamis
Nama : 1. Alissa Marcelina 21030115130151
2. Daniel Asdi 21030115140184
3. Dessy Noor Istiqomah 21030115120069
Telah disahkan pada :
Hari :
Tanggal :

Asisten

Irma Sari
21030113130199

i
 P3

RINGKASAN

Sebagian besar minyak berasal dari Kelapa. Pembuatan minyak Kelapa secara tradisional
dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak Kelapa secara tradisional ini
banyak menimbulkan kerugian. Sekarang ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak
kelapa yang dapat mengurangi kerugian tersebut. Metode ini didasarkan pada penemuan
bioteknologi sederhana, yaitu penggunaanSaccharomyces spuntuk memisahkan minyak
darikarbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih
dikenal dengan pembuatan minyak Kelapa secara fermentasi.
Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-
arenan atau Arecaceae. Daging buah kelapa mengandung sekitar 90% merupakan asam lemak
jenuh dan 10% asam lemak tak jenuh.Air Kelapa muda dan air Kelapa tua mengandung banyak
mineral dan nutrisi.Minyak kelapa murni lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO).Cara
pembuatan minyak ada 7 yaitu pressing, ekstraksi, rendering, pengasaman, sentrifugasi,
enzimatis, dan fermentasi. Minyak Kelapa memiliki banyak manfaat namun dapat mengalami
kerusakan.
Percobaan diawali dengan pembuatan santan dengan memisahkan krim dan skim pada
Kelapa, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan starter sebanyak 4 variabel. Setelah itu,
dilakukan fermentasi dengan media berupa krim yang dicampur dengan starter selama 3 hari.
Selama fermentasi, pH dan densitas harian diukur. Setelah fermentasi sudah usai, maka dapat
dilakukan analisa hasil minyak dengan menghitung volume minak yang didapatkan serta
melakukan uji organoleptik.
Dari hasil yang didapatkan diketahui bahwa pH medium mengalami kenaikan yang
disebabkan oleh terombaknya Karbohidrat menjadi asam-asam organik. Didapatkan juga data
nilai densitas mengalami kenaikan yang disebabkan oleh terjadinya fermentasi etanol (glukosa
menjadi etanol). Selain itu, ditinjau dari keempat variabeldidapatkan bahwa volume minyak
paling besar didapatkan pada variabel 1 karena adanya penambahan ragi dan sari buah. Volume
minyak paling kecil didapatkan pada variabel 3 yang hanya diberi tambahan sari buah karena
adanya penambahan protein. Ditinjau dari kadar asam lemaknya, didapatkan bahwa kadar asam
lemak tertinggi ada pada variabel 2 yang hanya diberi tambahan berupa ragi dan kadar asam
lemak bebas pada variabel 3 lebih tinggi daripada variabel 4 karena adanya penambahan enzim
yang menyebabkan kadar air tinggi sehingga terjadi hidrolisis.
Saran untuk percobaan selanjutnya adalah sebaiknya menggunakan tempat yang sudah
dicuci, alat dan bahan di autoclave terlebih dahulu sesuai prosedur kerja, santan yang telah
direbus ditunggu selama 3 jam untuk membentuk skim dan krim, masukan campuran yang telah
dibebaskan dari air setinggi ¾ saja ke dalam cuvet untuk disentrifugasi, dan saat pengambilan
hasil minyak kelapa harus berhati-hati agar lapisan nya tidak rusak.

ii
 P3

PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa berkat rahmat dan hidayahnya
sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri yang berjudul
“Minyak” dengan lancar.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak, maka laporan
ini tidak akan terselesaikan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan
terimakasih kepada :
1. BapakAsep Muhamad S., M.T. selaku dosen pembimbing materi Minyak.
2. Iqbal Ryan R. selaku koordinator asisten Laboratorium Mikrobiologi.
3. Irma Sari selaku asisten pengampu materi Minyak.
4. Segenap teman-teman yang telah memberikan dukungan baik materil maupun
spiritual.
Penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi segenap
pembaca umumnya. Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu kritik dan saran dari berbagai pihak sangat diharapkan untuk menuju kesempurnaan
makalah ini.

Semarang, April 2017

Penulis

iii
 P3

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................................ ii
RINGKASAN ............................................................................................................................... iii
PRAKATA..................................................................................................................................... iv
DAFTAR ISI.................................................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ........................................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................. ix
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ...................................................................................................... 1
1.3. Tujuan Percobaan ....................................................................................................... 1
1.4. Manfaat Percobaan ..................................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................. 2
2.1. Kelapa ....................................................................................................................... 2
2.1.1. Skema Bagian Buah Kelapa ............................................................................ 2
2.1.2. Kandungan Buah Kelapa ................................................................................ 3
2.2. Minyak Kelapa ........................................................................................................... 4
2.2.1. Kandungan Minyak Kelapa ............................................................................. 4
2.2.2. Standar Baku Mutu .......................................................................................... 5
2.2.3. Pembuatan Minyak Kelapa .............................................................................. 7
2.2.4. Manfaat Minyak Kelapa.................................................................................. 9
2.2.5. Kerusakan pada Minyak Kelapa ................................................................... 10
2.2.6. Jurnal Pembuatan VCO dengan Cara Enzimatis dan Fermentasi ................. 10
2.2.7. Jurnal Enzim Pemisah Minyak ...................................................................... 12
BAB III METODE PRAKTIKUM ............................................................................................. 13
3.1. Rancangan Praktikum .......................................................................................................... 13
3.1.1. Skema Rancangan Proses Pembuatan ................................................................. 13
3.1.2. Variabel Operasi .................................................................................................. 14
3.2. Alat dan Bahan yang Digunakan ................................................................................... 15
3.2.1. Bahan ................................................................................................................... 15
3.2.2. Alat ..................................................................................................................... 15
3.3.Gambar Rangkaian Alat ................................................................................................. 16
3.4. Prosedur Praktikum ....................................................................................................... 16
3.4.1. Pembuatan Santan .............................................................................................. 16
3.4.2. Pembuatan Starter .............................................................................................. 16

iv
 P3

3.4.3. Fermentasi Santan .............................................................................................. 17

3.4.4. Analisis Hasil Minyak Kelapa ........................................................................... 17
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ........................................................... 19
4.1.Hasil Percobaan .............................................................................................................. 19
4.2. Pembahasan.................................................................................................................... 19
4.2.1. Fenomena pH ...................................................................................................... 19
4.2.2. Fenomena Densitas ............................................................................................. 20
4.2.3. Perbandingan Hasil Masing-Masing Variabel .................................................... 21
4.2.3.1. Volume Minyak ..................................................................................... 21
4.2.3.2. Kadar Asam Lemak Bebas .................................................................... 22
BAB V PENUTUP ..................................................................................................................... 24
5.1.Kesimpulan ..................................................................................................................... 24
5.2.Saran ............................................................................................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................. 25
LAMPIRAN
A. LEMBAR PERHITUNGAN.......................................................................................... A1
B. LAPORAN SEMENTARA ........................................................................................... B1
C. KUANTITAS REAGEN................................................................................................ C1
D. REFERENSI
E. LEMBAR ASISTENSI

v
 P3

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Air Buah Kelapa Muda dan Kelapa Tua ..................................................... 4
Tabel 2.2. Komposisi Minyak Kelapa ............................................................................................ 4
Tabel 2.3. Standar Mutu Minyak Kelapa Murni Berdasarkan SNI 7381:2008 .............................. 5
Tabel 2.4. Standar Mutu Minyak Kelapa Murni Berdasarkan APCC STANDARDS FOR VIRGIN
COCONUT OIL .............................................................................................................. 6

vi
 P3

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Klasifikasi Buah Kelapa.......................................................................................... 2

Gambar 2.2. Skema Buah Kelapa ................................................................................................ 3
Gambar 3.1. Alat ........................................................................................................................ 16
Gambar 4.1. Grafik Hubungan Waktu dengan pH pada Fermentasi Minyak ............................. 19
Gambar 4.2. Grafik Hubungan Waktu dengan Densitas pada Fermentasi Minyak ................... 20
Gambar 4.3. Diagram Hasil Volume Minyak masing-masing Variabel .................................... 21
Gambar 4.4. Diagram Hasil Kadar Asam Lemak masing-masing Variabel .............................. 22

vii
 P3

DAFTAR LAMPIRAN

A. LEMBAR PERHITUNGAN ............................................................................................A1

B. LAPORAN SEMENTARA .............................................................................................. B1
C. KUANTITAS REAGEN .................................................................................................. C1
D. REFERENSI .....................................................................................................................D1
E. LEMBAR ASISTENSI

viii
 P3

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari - hari, kita banyak menggunakan minyak, terutama untuk
memasak. Sebagian besar minyak berasal dari kelapa. Pembuatan minyak kelapa secara
tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara
tradisional ini banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh pemanasan yang tinggi dapat
mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik.
Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat
mengurangi kerugian kerugian tersebut di atas. Metode ini didasarkan pada penemuan
bioteknologi sederhana, yaitu penggunaanSaccharomyces spuntuk memisahkan minyak
darikarbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini
lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa secara fermentasi. Pembuatan minyak
kelapa secara fermentasi ini memiliki banyak keuntungan bila dibandingkan dengan cara
tradisional yaitu prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan
menghasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak
Indonesia(Diana Rochintaniawati, 2010).

1.2. Perumusan Masalah

Pada praktikum minyak dengan bahan dasar minyak kelapa, menggunakan metode
fermentasi ini terdapat dua rumusan masalah yaitu bagaimana cara memisahkan minyak
kelapa dari santan dengan metode fermentasi dan bagaimana perbandingan hasil minyak
yang diperoleh dengan menggunakan ragi tempe,ragi roti, gula, urea, sari bonggol nanas,
dan sari buah kiwi. Penelitian sebelumnya lebih mengkhususkan pada satu metode untuk
memproduksiminyak, di antaranya fermentasi dan enzimatis. Pada penelitian ini, akan
dilakukan dua metode yaitu fermentasi, enzimatis, dan gabungan keduanya agar diketahui
lebih lanjut analisa hasilnya dan dapat dibandingkan.

1.3 Tujuan Praktikum

1. Memproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode tertentu.
2. Mengetahui hubungan pH terhadap waktu.
3. Mengetahui hubungan densitas terhadap waktu.
4. Mengalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan kimia.

1.4. Manfaat Praktikum

1. Mahasiwa dapat memproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode fermentasi
santan.
2. Mahasiswa dapat membandingkan hasil minyak yang diperoleh terhadap variabel.

ix
 P3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-
arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaakan hampir semua bagiannya oleh manusia
sehingga dianggap sebagai umbuhan serbaguna, teruama bagi masyarakat pesisir. Kelapa
juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tubuhan ini (
Monayati, 2016).

Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera)

Status konservasi
Aman
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Plantae
(tidak termasuk) Monocots
(tidak termasuk) Commelinids
Ordo: Arecales
Famili: Arecaceae
Upafamili: Arecoideae
Bangsa: Cocoeae
Genus: Cocos
Spesies: C. nucifera

Nama binomial
Cocos nucifera

Gambar 2.1. Klasifikasi Buah Kelapa

2.1.1 Skema Bagian Buah Kelapa

Buah Kelapa memiliki diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih,
berwarna kuning, hijau, atau coklat; buah tersusun dari mesokarp berupa serat yang
berlignin, disebut sabut, melindungi bagian endokarp yang keras (disebut batok) dan
kedap air; endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang

x
 P3

melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang mengandung
banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding endokarp seiring
dengan semakin tuanya buah; embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap
untuk berkecambah (disebut kentos) (Eko, 2015).

Gambar 2.2. Skema Buah Kelapa

2.1.2. Kandungan Buah Kelapa

Buah kelapa terdiri dari daging kelapa dan air kelapa. Daging buah kelapa dan air
kelapa mempunyai kandungan mineral dan gizi yang berbeda.
a. Kandungan Daging Kelapa
Daging buah kelapa mengandung sekitar 90% merupakan asam lemak
jenuh dan 105 asam lemak tak jenuh. Meskipun mengandung asam lemak jenuh,
namun minyak Kelapa memiliki rantai karbon sedang sehingga mudah dicerna
oleh tubuh.Asam lemak rantai sedang lebih baik dibandingkan asam lemak rantai
panjang karena bisa langsung dicerna dalam usus tanpa adanya proses hidrolisis
dan enzimatis.Sedangkan minyak yang memiliki rantai karbon yang panjang harus
melalui beberapa tahapan dulu untuk diproses di dalam pencernaan manusia
sebelum akhirnya dapat diserap dinding usus lewat beberapa proses yang
panjang.Asam lemak rantai sedang juga tidak diubah menjadi lemak atau
kolesterol serta tidak memengaruhi kolesterol darah. Dan terkait dengan
manfaatnya, asam lemak rantai sedang ini berkemampuan secara spesifik sebagai
anti-fungsi, anti-protozoa, anti-bakteri, dan juga anti-virus.
b. Kandungan Air Kelapa
Air Kelapa muda dan air Kelapa tua mengandung banyak mineral dan
nutrisi, seperti yang tertera dalam tabel berikut ini:

xi
 P3

Tabel 2.1. Komposisi Air Buah Kelapa Muda dan Kelapa Tua
Sumber air kelapa
Air kelapa muda Air kelapa tua
(dalam 100 gram)
Kalori 17 kal -
Protein 0,2 g 0,14 g
Lemak 1g 1,50 g
Karbohidrat 3,8 g 4,60 g
Kalsium 15,0 mg -
Fosfor 8,0 mg 0,50 g
Besi 0,2 mg -
Asam Askorbat 1,0 mg -
Air 95,5 g 91,50 g
Bagian yang dapat dimakan 100 g -

Sumber : Palungkun, 2001.

2.2. Minyak Kelapa

Minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari
bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama
sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam
laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri, dan jamur.Minyak kelapa murni, atau lebih
dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO) adalah modifikasi proses pembuatan minyak
kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang
rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama
yaitu lebih dari 12 bulan (Usdoko, 2015).

2.2.1Kandungan Minyak Kelapa

Basis Minyak Kelapa yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Minyak Kelapa yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Tabel 2.2. Komposisi Minyak Kelapa
Kandungan Jumlah
Energi 870 kkal
Protein 1 gram
Lemak 98 gram
Karbohidrat -
Kalsium 3 milligram
Fosfor -
Zat Besi -
Vitamin A -

xii
 P3

Vitamin B1 -

Vitamin C -

Minyak kelapa murni mempunyai sifat tahan terhadap panas, cahaya, oksigen,
dan proses degradasi. Sifat itu membuat minyak kelapa murni dapat disimpan dalam
jangka waktu yang lama. Dalam pemanfaatannya, minyak kelapa murni dapat
dikonsumsi secara langsung ataupun dicampur dengan makanan (Gani, 2005). VCO
mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi. VCO mengandung sekitar 92%
asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat, dan palmitat. Kandungan
asam lemak jenuh dalam VCO didominasi oleh asam laurat dan asam miristat,
sedangkan kandungan asam lemak lainnya rendah. Tingginya asam lemak jenuh yang
dikandungnya menyebabkan VCO tahan terhadap proses ketengikan akibat oksidasi
(Syah, 2005).

2.2.2. Standar Baku Mutu

Menurut SNI 7381:2008 minyak kelapa murni adalah minyak yang diperoleh
dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L.) tua yang segar dan diproses dengan
diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak
lebih dari 60oC dan aman untuk dikonsumsi. Minyak kelapa murni tidak berwarna
(bening), tidak berasa, serta mempunyai aroma yang harum dan khas (Gani, 2005).
Standar mutu minyak kelapa murni dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.3. Standar Mutu Minyak Kelapa Murni Berdasarkan SNI 7381:2008

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Warna
2 Air dan senyawa yang
menguap
3 Bilangan iod
4 Asam lemak bebas (dihitung
sebagai asam laurat)
5 Bilangan peroksida
6 Asam lemak: 6.1 Asam kaproat
(C6:0) 6.2 Asam kaprilat
(C8:0) 6.3 Asam kaprat
(C10:0) 6.4 Asam laurat
(C12:0) 6.5 Asam miristat
(C14:0) 6.6 Asam palmitat
(C16:0) 6.7 Asam stearat (C18)
6.8 Asam oleat (C18:1) 6.9
Asam linoleat (C18:2) 6.10
Asam linolenat (C18:3)
7 Cemaran mikroba
Khas kelapa segar,
tidak tengik Normal,
khas minyak kelapa
Tidak berwarna hingga
kuning pucat
% Maks. 0,2
g iod/100 g 4,1 – 11,0
% Maks 0,2
mg ek/kg Maks 0,2
% ND – 0,7
% 4,6 – 10,0
% 5,0 – 8,0
% 45,1 – 53,2
% 16,8 – 21
% 7,5 – 10,2
% 2,0 – 4,0
% 5,0 – 10,0
% 1,0 – 2,5
% ND – 0,2
koloni/ml Maks 10

xiii
 P3

7.1 Angka lempeng total

8 Cemaran logam:
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,4
8.3 Besi (Fe) mg/kg Maks 5,0
8.4 Cadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1

Sedangkan secara internasional, standar VCOdiatur dalam APCC STANDARDS FOR VIRGIN
COCONUT OIL.

Tabel 2.4. Standar Mutu Minyak Kelapa Murni BerdasarkanAPCC STANDARDS FOR
VIRGIN COCONUT OIL

Interim APCC Standards

Karakterisik Fisik
Densitas Relatif 0,915-0,920
Indeks Bias 1,4480-1,4492
Impuritas tidak larut 0,1-0,5
Saponifikasi 0,05
Iodin 4,1-11,00
Benda tidak tersaponifikasi 0,2-0,5
Specific Grafity 0,915-0,920
Kadar asam 0,5

Range GLC untuk asam lemak (%)

C 6:0 0,4-0,6
C 8:0 5,0-10,0
C 10:0 4,5-8,0
C 12:0 43,0-53,0
C 14:0 16,0-21,0
C 16:0 7,5-10,0
C 18:0 2,0-4,0
C 18:1 5,0-10,0
C 18:2 1,0-2,5
C 18:3 – C 24:1 <0,5

Karakterisik Kualitas
Warna Air bersih
Asam lemak bebas 20,55
Peroksida 2,3 meq/ kg oil
Total Plate < 10 ctu

Bau dan rasa Bebas dari bau dan rada asing

Kontaminan
Benda volatil 0,2%
Besi 5 mg/kg
Tembaga 0,4 mg/kg
Timah 0,1 mg/kg
Arsen 0,1 mg/kg

xiv
 P3

2.2.3.Pembuatan Minyak Kelapa

1. Pressing
Menghasilkan minyak dengan efisiensi rendah, sehingga hanya bahan
dasar dengan kadar minyak tinggi yang dapat dilakukan dengan cara ini. Proses
ini dilakukan dengan melakukan penekanan dengan alat pada bahan yang
mengandung minyak sampai minyak keluar.
2. Ekstraksi
Menghasilkan minyak dengan kadar tinggi. Cara ini dengan
menggunakan cairan pelarut yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang
digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi decara
kimi dengan minyak dan residunya tidak beracun.
3. Rendering
Dengan pemanasan dapat dilakukan terhadap semua bahan dasar dan
biasa dilakukan bersama pressing atau ekstraksi.Rendering merupakan suatu
cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak
atau lemak dengan kadar air yang tinggi.
Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang
spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan
dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh
minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya. Menurut pengerjaannya
rendering dibagi dalam dua cara yaitu: wet rendering dan dry rendering.
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air
seiama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang
terbuka atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta
tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60 psi). Penggunaan temperatur
rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari
minyak atau lemak. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang
dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran
tersebut dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50°C sambil diaduk. Minyak
yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan.
Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan
steam jacket serta alat pengaduk (agitator). Bahan yang diperkirakan
mengandung minyak atau lemak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan
air. Bahan tadi dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu
220°F sampai 230°F (105°C-110°C). Ampas bahan yang telah diambil
minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang
dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan
minyak dilakukan dari bagian atas ketel (Yoppy, N.D.) .

xv
 P3

4. Pengasaman
Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan
minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya
teknik pengasaman ini adalah metode denaturasi protein dikarenakan
terbentuknya ion zwitter pada kondisi isoelektrik. Zwiter ion terbentuk karena
molekul memiliki adanya muatan yang berlawanan dimasing-masing
ujungnya. Di dalam protein sendiri sebenarnya mengandung gugus NH2 yang
lebih memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat yang bermuatan
negative. Untuk dapat mencapai kondisi iso elektronik ini, maka santan dibuat
dalam kondisi asam. Biasanya pengaturan pH untuk mendapat kondisi iso
elektrik yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat
(CH3COOH) atau yang sering dikenal dengan cuka makanan.
Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana lapisan
minyak berada paling atas, kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah
adalah air. Adapun minyak yang diperoleh dari cara pengasaman warna akan
jernih.
5. Sentrifugasi
Mikroorganisme dan partikel-partikel berukuran kecil lainya dapat
dipindahkan dari sebuah kaldu atau sari dengan menggunakan sebuah
centrifuge, yaitu jika filtrasi bukanlah suatu metode yang baik untuk
digunakan. Meskipun suatu centrifuge mungkin lebih mahal jika dibandingkan
dengan sebuah filter, namun ini menjadi penting jika:
a. Filtrasi berjalan lambat dan sulit
b. Sel-selnya atau unsure-unsur tersuspensi harus didapatkan
c. Pemisahan lanjutan untuk mencapai sebuah kebersihan dengan standar
yang tinggi.
Centrifuge non-continue mempunyai kapasitas yang sangat terbatas, oleh
karenaitu tidak cocok untuk pemisahan skala besar.Prinsip sentrifugasi
didasarkan pada pemisahan molekular dari sel atau organel subselular.
Pemisahan tersebut berdasarkan konsep bahwa partikel yang tersuspensi di
sebuah wadah akan mengendap (bersedimentasi) ke dasar wadah karena
adanya gaya gravitasi. Sehingga laju pengendapan suatu partikel yang
tersuspensi tersebut dapat diatur dengan meningkatkan atau menurunkan
pengaruh gravitasional terhadap partikel. Pengaturan laju pengendapan tersebut
dapat dilakukan dengan cara menempatkan wadah yang berisi suspensi partikel
kemesin sentrifugasi tepatnya pada bagian rotor yang kemudian akan berputar
dengan kecepatan tertentu.Hal tersebut tergantung pada ukuran dan bobot jenis

xvi
 P3

dari suspensi. Teknik ini dapat digunakan untuk mengisolasi dan

mengkarakterisasi molekul biologi dan komponen selular (Bashar, 2013).

6. Enzimatis
a. Teknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan
bantuan enzim. Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses
ini misalnya papain, bromelain, poligalakturonase, alfa amylase,
protease, atau pektinase. Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara
enzimatik ini Tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon.
b. Mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat organic dan segera
melakukan perubahan kimia terhadap substrat yang digunakan.
c. Mampu melakukan tranformasi dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling
yang tidak berubah.
adalah dengan pembuatan santan yang dihasilkan dari pemerasan
menggunakan air kelapa. Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk
mempercepat proses penggumpalan. Santan selanjutnya ditambah dengan
enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan jalan didiamkan
selama satu malam. Keesokan harinya dilakukan pemisahan antara minyak
kelapa dengan protein atau blondo.
7. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu sistem
biologi yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah
senyawa organic. Jenis dan jumlah fermentasi tergantung dari jenis mikroba
dan perlakuannya. Mikroba yang dipakai khususnya industri makanan,
mempunyai ciri-ciri:
Santan adalah emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk
memisahkan minyak dan air dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan.
Salah satu cara dengan memanfaatkan jasa campuran biakan murni
(Saccharomycescereviceae).

2.2.4.Manfaat Minyak Kelapa

1. Sebagai suplemen dengan nama Capricidin untuk mengurangi virus HIV
2. Lauric acid yang terkandung dalam minyak kelapa dipakai sebagai
suplemen(lauricidin dan monolourin) untuk mengobati berbagai penyakit.
Termasuk infeksi berbahaya pada bayi.
3. MCFA (Medium Chain Fatty Acide) dalam minyak kelapa berguna untuk
metabolisme tubuh, menurunkan kolesterol, menetralisir radikal bebas,
membersihkan plak penyumbatan pembuluh darah, mencegah penggumpalan
darah penyebab serangan jantung, super antimikroba yang sekaligus bisa

xvii
 P3

membunuh bakteri dan virus yang menyerang pembuluh darah.

4. Digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang berasal dari
sumber terbarukan).

2.2.5. Kerusakan pada Minyak Kelapa

Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam,
asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika pemanasan bahan,
pengolahan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum dimurnikan biasanya
mengandung kotoran-kotoran seperti air, protein, karbohirat, asam lemak bebas, dan
komponen-komponen yang tidak tersebutkan. Asam lemak bebas sudah terdapat
pada minyak atau lemak sejak bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya akan terus
bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penurunan mutu minyak
karena ketengikan, ditandai dengan timbulnya bau dan rasa yang tidak enak.
Walaupun demikian, adanya bau dan rasa tidak enak tersebur tidak merupakan faktor
penentu dalam menilai suatu jenis minyak, sebab ada pula minyak yang tidak berbau
tengik walaupun diketahui mutunya turun.

2.2.6. Jurnal Pembuatan VCO dengan cara Enzimatis dan Fermentasi

1. Jurnal dari N. SATHEESH & N. B. L. PRASAD: Croatian Journal of Food
Technology, Biotechnology and Nutrition 9
Production of virgin coconut oil by induced fermentation with
Lactobacillus plantarum NDRI strain 184oleh Neela Satheesh1
and N.B.L Prasad
Coconut oil sangat banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari di
antaranya adalah untuk makanan, obat, dan penggunaan dalam industri.
Philippines National standards (PNS), Bureau of Product Standards (BPS)-
2004mengatakan bahwa proses pembuatan VCOdengan fermentasi alami
adalah metode yang tidak membutuhkan banyak kondisi khusus. Dalam
fermentasi alami, mikroba akan memfermentasi media dan memisahkan
minyak kelapa dalam waktu 24 sampai 48 jam. Namun cara ini rentan
kontaminasi yang dapat menyebabkan kualitas minyak yang dihasilkan kurang
baik. Dalam penelitian ini dilakukan fermentasi pada media dengan bakteri
Lactobacillus plantarum.
Data yang didapatkan pada penelitian ini menunjukkan bahwa suhu, pH,
konsentrasi inokulum, waktu fermentasi, dan konsentrasi oksigen berpengaruh
pada hasil akhir minyak kelapa yang dihasilkan. Penelitian juga menunjukan
bahwa fermentasi dengan bakteri Lactobacillus plantarummenambah efisiensi

xviii
 P3

fermentasi. Kondisi paling optimum untuk fermentasi ini adalah pada suhu
45oC, pH 5, konsentrasi inokulum 2 %, waktu fermentasi 48 jam.
2. Jurnal dari International Food Research Journal
Physicochemical properties of virgin coconut oil extracted from
different processing methodsoleh Mansor, T. S. T., Che Man, Y.
B., Shuhaimi ,M, Abdul Afiq ,M. J. and Ku Nurul, F.K. M.
Virgin Coconut Oil (VCO) dapat diekstrasi dari kelapa dengan berbagai
macam metode diantaranya fermentasi dan enzimatis. VCO emmmpunai
banyak manfaat di antaranya dalam bidang kesehatan sebagai akibat dari
adanya asam Laurat dan juga tergolong minyak yang tidak sukar untuk dicerna.
Ekstraksi dengan metode fermentasi dan enzimatis termasuk dalam produksi
proses basah. Pada proses kering, kelapa tidak melalui proses pengeringan.
Bahan baku ang digunakan adalah air kelapa dan dagin gkelapa murni
ang didapa dari Sedang, Selangor, Malasia. Papain dari Eropa dan Bakteri
Saccharomyces. Kemudian dilakukan penelitian dengan tipe proses yang
berbeda-beda yaitu proses kering dan proses basah yang di antaranya
menggunakan metode fermentasi, enzimatis, pendinginan, dan pencairan.
Kemudian, dilakukan analisa hasil dari masing-masing proses.
Dari hasil percobaan, didapatkan bahwa dari semua proses yang
dijalankan dengan metode yang menggunakan cara pemrosesan yang sangat
berbeda hanya didapatkan perbedaan hasil VCO yang sedikit (tidak mencolok).
Hasil jumlah VCO didapatkan paling banyak dari proses kering tetapi hasil
VCO yang memiliki kualitas paling baik didapatkan dari proses basah dengan
metode fermentasi.
3. Jurnal dari Trends in Food Science & Technology 20
Virgin coconut oil: emerging functional food oil oleh A.M.
Marinaa , Y.B. Che Mana,b, and I. Amin
Penggunaan VCO di industri makanan menimbulkan perhatian lebih oleh
masyarakat mengenai kualitasnya. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui
sifat fisika dan kimia, sifat antioksidan, klinis. Ada 2 tipe minyak, RCO dan
VCO. RCO adalah hasil dari proses kering sedangkan VCO adalah hasil proses
basah. Proses basah menggunakan metode fermentasi, enzimatis, pendinginan,
dan pencairan.
Hasil analisa sifat fisika dan kimia menunjukkan bahwa VCO lebih
bening daripada RCO. VCO juga mempunyai rasa dan aroma. Kemudian,
analisa sifat antioksidan dan fenolik menunjukkan bahwa VCO mempunyai
total fenolik dan kadar antioksidan yang lebih tinggi daripada RCO. Diketahui

xix
 P3

juga bahwa metode fermenasi menghasilkan nilai fenolik dan antioksidan yang
paling tinggi. Melalui penelitian pada binatang, didapatkan bahwa VCO adalah
minyak yang paling baik bagi tubuh, tidak menimbulkan banyak timbunan
lemak.

2.2.7. Jurnal Enzim Pemisah Minyak

1. Jurnal dari Sci Food Agric

Aqueous Extraction of Coconut Oil by anEnzyme-Assisted
Processoleh Kwaku Tano-Debrah and Yoshiyuki Ohta
Kopra adalah sumber minyak yang terkenal di seluruh dunia. Sebagai
bahan utama asam lauric, teknologi pembuatannya selalu dikembangkan,
menggunakan ala-ala modern dalam skala besar. Di beberapa negara
pembuatan minyak masih menggunakan ekstraksi encer. Percobaan ini
dilakukan karena proses ekstraksi secara tradisional biasanya hanya
menghasilkan minyak sedikit dan tidak mempunyai kualitas yang baik. Dalam
percobaan ini, akan dilakukan ekstraksi encer dengan menggunakan bantuan
enzim.
Enzim yang akan digunakan adalah Sumizyme LP (protease dari
Aspergillus oryzae), Sumizyme-C(enzim ang merupakan gabungan selulosa dan
hemiselulosa dari T. richoderma reesei), Sumizyme-L, alfa-amilase dari A.
oryzae, dan SumizymeAP2 (pektin dari A. niger). Penggunaan enzim dilakukan
selama 6, 12, dan 24 jam. Hasil percobaan menunjukkan bahwa penambahan
enzim memperbesar jumlah produk minyak yang dihasilkan sampai 50 %.
Dengan enzim yang bekerja paling maksimal adalah protease dan enzim
dengan gabungan selulosa dan hemoselulosa. Hasil yang didapatkan juga
menunjukkan bahwa dengan penambahan enzim, tidak ada penurunan kulitas,
tetapi menaikan jumlah minyak yang didapatkan sehingga baik untuk
dilakukan metode ini.
2. Jurnal dari Process Biochemistry
VEGETABLE OIL ENZYMATIC DEGUMMING PROCESS
BY MEANS OF ASPERGILLUS PHOSPOLIPHASE oleh
Fridolin Locffler, Hermann Plainer, Bruno Sproessler, Hans
Ottofrickenstein
Pada percobaan ini dilakukan proses degumming minyak dengan enzim.
Enzim yang digunakan adalah enzim fosfolipase dari Aspergillus
phospoliphase. Didapatkan bahwa dengan menggunakan enzim fosfolipase,
maka fosfotida akan diubah sedemikian rupa sehingga dapat dengan mudah
dihilangkan dengan adsorben. Proses dengan menggunakan enzim ini optimum

xx
 P3

pada suhu 30-50oC. Pada akhir proses, enzim dan produk yang tidak diinginkan
dapat dipisahkan dari produk minyak yang sudah terbentuk.
BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Rancangan Praktikum

3.1.1. Skema Rancangan Percobaan

Kelapa Tua Diperas hingga

Air dihasilkan santan
(Perbandingan 1,5
kg :1 L)

Terbentuk 2
Didinginkan
lapisan (krim
selama ±2 jam
dan skim) pada
padasuhuruang.
santan.

Gambar 3.1. Skema Pembuatan Santan

Skim Ditambahkan Diaduk sampai homogen lalu

dipisahkan air kelapa disterilisasi dalam autoclave
dari krim dan nutrien. (121°C,15 menit).

Ditutupdenganalum
Diinokulasikand
uniumfoil,diinkuba
enganmikrobaat
sidalaminkubatorgo Didinginkan.
auenzim.
yang.

Gambar 3.2. Skema Pembuatan Starter

Krimsantan40 Diatur pH-nya

ml dan skim menjadi 5 dan
60 ditutup dengan
mldicampurden alumunium foil.
ganstarter.

xxi
 P3

Diinkubasikan Diukurdensit
Gambar
selama 4 hari.3.3. Skema Fermentasi Santan
asnya.

Pemisahan Dihitung Uji organoleptik

minyak dengan volumenya. dengan indera
sentrifugasi penciuman.

Uji organoleptik
Dihitung kadar Dihitung
dengan indera
asam lemak densitasnya.
penglihatan.
bebasnya.

Gambar 3.4. Skema Analisa Hasil Minyak Kelapa

3.1.2. Variabel operasi

Variabel I II III IV
Skim (ml) 50 50 50 50
Air Kelapa (ml) 50 50 50 50
Ragi Roti (%W) 2 2 - -
Ragi Tempe (%W) 2 2 - -
Sari buah bonggol nanas (ml) 2 - 2 -
Sari buah kiwi (ml) 2 - 2 -
Gula (%W) 2 2 2 2
Urea (%W) 2 2 2 2

Fermentasi
Starter (ml) 60 60 60 60
Krim (ml) 40 40 40 40

a. Variabel Bebas
Variabel bebas dari praktikum ini adalah jenis sari buah dan ragi.

xxii
 P3

b. Variabel Terikat
Variabel terikat dari praktikum ini adalahminyak kelapa yang dihasilkan.
c. Variabel Kontrol
Variabel kontrol dari praktikum ini adalah volume skim, air kelapa, urea, dan
gula.

3.2. Bahan dan Alat yang Digunakan

3.2.1. Bahan
1. Skim Kelapa 200 ml
2. Krim Kelapa 160 ml
3. Air kelapa 200 ml
4. Ragi roti 4,2152 gr
5. Ragi tempe 4,2152 gr
6. Sari bonggol nanas 4 ml
7. Sari buah kiwi 4 ml
8. Gula 8,4304 gr
9. Urea 8,4304 gr
10. NaOH 0,4 gr
11. Etanol 95% 200 ml

3.2.2. Alat
1. Erlenmeyer
2. Pipet tetes
3. Beaker glass
4. Gelas ukur
5. Inkubator goyang
6. Cuvet
7. Neraca Analitik
8. Autoclave
9. Aluminium Foil
10. Indikator pH
11. Pengaduk
12. Centrifuge
13. Statif
14. Klem
15. Buret

xxiii
 P3

3.3. Gambar Rangkaian Alat

1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8. 9. 10.

11. 12. 13. 15.

14
.

3.4. Prosedur Praktikum

3.4.1. Pembuatan Santan
a. Kelapa tua yang sudah diparut ditambah air dengan perbandingan 1:1 diperas
sehingga dihasilkan santan.
b. Santan didinginkan selama ±2 jam pada suhu ruang.
c.Setelah 2 jam akan terbentuk 2 lapisan (krim dan skim) pada santan.
3.4.2. Pembuatan Starter
a. Skim yang telah dipisahkan dari krim kemudian ditambah dengan air kelapa
ke dalam erlenmeyer dengan perbandingan tertentu kemudian tambah
nutrientsesuai variabel.
b. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave pada suhu121°C
selama 15 menit.

xxiv
 P3

c. Setelah steril, campuran didinginkan.

d. Campuran diinokulasikan dengan mikroba atau enzim dalam erlenmeyer steril
pada ruang aseptis.
e. Campuran ditutup dengan alumunium foil, diinkubasi dalam ikubator goyang
pada suhu kamar selama waktu yang ditentukan.
3.4.3. Fermentasi Santan
a. Krim santan sebanyak volume tertentu dicampur dengan starter sesuai variabel
ke dalam erlenmeyer pada ruang aseptis.
b.Campuran diatur pH-nya menggunakan asam asetat dan ditutup dengan
alumunium foil.
c. Campuran diukur densitasnya menggunakan picnometer.
d. Campuran diinkubasikan selama waktu tertentu.
3.4.4. Analisis Hasil Minyak Kelapa
a. Menghitung volume minyak kelapa yang didapat.
1. Campuran yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3
lapisan(minyak, protein, dan air).
2. Campuran dituang ke dalam cuvet untuk disentrifugasi pada putarantertentu
selama waktu tertentu.
3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya,
minyakkelapa selanjutnya dapat dikenakan analisis yang lain.
b. Uji secara organoleptik menggunakan indera penciuman.
1. Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.
2. Minyak kelapa diuji pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung dan kemudian
dikebaskan ke arah hidung agar baunya dapat diketahui.
3. Analisis dilakukan oleh minimal 3 orang.
4. Jika tercium bau khas minyak kelapa segar dan tidak tengik maka hasil
dinyatakan “normal”. Jika tercium bau asing maka hasil dinyatakan “tidak
normal”.
c. Uji secara organoleptik menggunakan indera penglihat.
1. Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.
2. Warna minyak kelapa diamati oleh minimal 3 orang.
3. Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasil dinyatakan
“normal”. Jika terlihat warna lain maka hasil dinyatakan “tidak normal”.
d. Menghitung densitas minyak kelapa
1. Picnometer kosong dihitung massanya menggunakan neraca analitik (m0).
2. Minyak kelapa dengan volume yang sudah diketahui (V) selanjutnya
dimasukkan ke dalam picnometer.
3. Picnometer yang berisi minyak kelapa kemudian dihitung massanya (m1)

xxv
 P3

4. Menghitung densitas minyak kelapa dengan rumus:

𝑚1 − 𝑚0
𝜌=
𝑉
e. Menghitung kadar asam lemak bebas.
1. Membuat larutan standar NaOH 0,1 N.
2. Menimbang 30 gr minyak kelapa ke dalam erlenmeyer 250 ml.
3. Tambahkan 50 ml etanol 95%.
4. Tambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan standar NaOH
0,1 N.
5. Hitung kadar asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat), dinyatakan
sebagai persen asam lemak dengan rumus berikut:

𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 200
𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 𝐵𝑒𝑏𝑎𝑠 =
𝑚 𝑥 10

dengan:
V = volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (ml)
N = normalitas NaOH
m = bobot contoh (g)

xxvi
 P3

BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan

Tabel 4.1. Pengamaan Proses Fermentasi
pH Larutan Densitas Larutan (gr/ml)
Run
Hari I Hari II Hari III Hari I Hari II Hari III
I 5 - 4,5 1,0352 - 1,0372
II 5 - 4,5 1,0424 - 1,0664
III 5 - 4 1,0456 - 1,0628
IV 5 - 4,5 1,0476 - 1,0684

Tabel 4.1. Hasil Analisis Minyak Kelapa

Run Volume (ml) Bau Warna Densitas (gr/ml) Kadar Asam
Lemak Bebas
I 21 Tidak Tidak normal 0,944 3,126
normal
II 16 Tidak Tidak normal 0,427 13,8
normal
III 12 Tidak Normal 0,896 4,386
normal
IV 13,5 Tidak Tidak normal 0,949 2,948
normal

4.2. Pembahasan
4.2.1. Fenomena pH

xxvii
 P3

Variabel 1
4.5
Variabel 2

pH
Variabel 3
4
Variabel 4

3.5
0 1 2 3
Hari

Gambar 4.1. Grafik Hubungan Waktu dengan pH pada Fermentasi Minyak

Dari hasil percobaan yang dilakukan oleh praktikan, didapatkan hasil pH

dengan pengukuran dengan indikator kertas pH. Data pH yang didapatkan pada
variabel 1 sampai 4pada fermentasi hari pertama adalah 5; 5; 5; dan 5. Sedangkan,
data pH pada variabel 1 hingga 4 yang didapatkan pada fermentasihari ketiga
adalah 4,5; 4,5; 4; dan 4,5. Hal ini menunjukan bahwa seiring dengan pertambahan
waktu terjadinya fermentasi, semakin kecil pH yang didapatkan, atau larutan
menjadi semakin asam.
Fenomena pH yang terjadi pada hasil percobaan ini adalahkenaikan pH
seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi air kelapa dengan ragi roti dan
tempe. Hal ini disebabkan selama fermentasi terjadi perombakan karbohidrat yang
terkandung dalam santan menjadi asam-asam organic oleh mikroba yang terdapat
pada ragi tempe (Ariwianti,2008). Selain itu, perubahan pH dalam fermentasi
disebabkan karena dalam aktivitasnya sel khamir pada ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae)selain menghasilkan etanol sebagai metabolit primer juga menghasilkan
asam-asam organik seperti asam malat, asam tartarat, asam sitrat, asam laktat, asam
asetat, asam butirat dan asam propionat sebagai hasil sampingan, asam ini
menurunkan pH medium (Nasrun, 2015).

4.2.2. Fenomena Densitas

xxviii
 P3

1.075
1.07
1.065

Densitas (gram/cm3)
1.06
1.055 Variabel 1
1.05 Variabel 2
1.045 Variabel 3
1.04 Variabel 4
1.035
1.03
0 1 2 3 4
Hari

Gambar 4.2. Grafik Hubungan Waktu dengan Densitas pada Fermentasi Minyak

Dari hasil percobaan yang dilakukan oleh praktikan, didapatkan hasil ρ

medium fermentasi dengan pengukuran dengan piknometer. Data ρ yang
didapatkan pada variabel 1 sampai 4 pada fermentasi hari pertama adalah 1,0352
gram/cm3; 1,0424 gram/cm3; 1,0456 gram/cm3; dan 1,0476 gram/cm3. Sedangkan,
data ρpada variabel 1 hingga 4 yang didapatkan pada fermentasihari ketiga adalah
1,0372 gram/cm3; 1,0664 gram/cm3; 1,0628 gram/cm3; dan 1,0684 gram/cm3. Hal
ini menunjukan bahwa seiring dengan pertambahan waktu terjadinya fermentasi,
semakin besar ρ yang didapatkan.
Hal ini disebabkan karena dengan adanya tambahan ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae) dan dalam kondisi anaerob, akan terjadi fermentasi alkohol (perubahan
glukosa menjadi etanol) dengan reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Saat panen (hari keempat fermentasi) bakteriSaccharomyces cerevisiae pada
kondisiini sedang aktif bekerja untuk mengubah glukosa menjadi etanol. Hal ini
menyebabkan naiknya densitas medium fermentasi.
Selain itu, densitas belum mengalami penurunan karena fementasi tidak
dilakukan sampai 5 hari. Pada hari kelima Saccharomyces cerevisiaebaru
mengalami death phase (Nasrun, 2015).

4.2.3. Perbandingan Hasil Masing-Masing Variabel

4.2.3.1. Volume Minyak

xxix
 P3

25

20

Volume (ml) 15

10

0
1 2 3 4
Variabel

Gambar 4.3. Diagram Hasil Volume Minyak masing-masing Variabel

Dari hasil percobaan yang dilakukan oleh praktikan, diketahui hasil volume
minyak dengan pengukuran dengan gelas ukur. Data volume minyak yang
didapatkan pada variabel 1 sampai 4 adalah 21 ml; 16 ml; 12 ml; dan 13,5 ml.
Volume minyak paling banyak didapatkan dari variabel 1 yaitu yang diberi
tambahan ragi roti, ragi tempe, serta sari buah bonggol nanas, dan kiwi.
Hal ini disebabkan karena adanya mikroba pada starter yaitu ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae) dan ragi tempe (Rhizopus sp) yang akan membantu
dalam proses fermentasi. Pada starter, mikroba berguna untuk memecahkan emulsi
minyak kelapa (Handayani, 2009). Hal ini disebabkan karena adanya mikroba pada
starter yaitu ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan ragi tempe (Rhizopus sp)
yang akan membantu dalam proses fermentasi dengan jalan memutuskan ikatan
peptida dan menghasilkan protein yang lebih sederhana (Wuryanti, 2004) dan sari
buah kiwi yang mengandung enzim actinidin, Ini adalah enzim protease
(penghancur protein) yang ada pada buah kiwi hijau.(Candra, 2012). Protein perlu
dihilangkan karena merupakan emulgator pada santan yang merupakan emulsi
minyak dalam air.
Dari data juga didapatkan bahwa volume minyak paling sedikit didapatkan
dari variabel 3 yaitu yang hanya diberi sari buah bonggol nanas dan kiwi. Volume
minyak ini lebih sedikit dibandingkan dengan variabel 4 yang tidak diberi
tambahan ragi maupun sari buah.Hal ini disebabkan karena dengan adanya
penambahan berupa sari buah, maka ada protein yang ikut ditambahkan ke dalam
starter. Kadar protein dalam buah nanas adalah 0,54 gram/ 100 gram buah. Protein
adalah emulgator yaitu suatu bahan aktif permukaan yang dapat menurunkan
tegangan antar muka antara minyak dan air dan membentuk film yang liat
mengelilingi tetesan terdispersi sehingga mencegah koalesensi dan terpisahnya fase

xxx
 P3

terdispersi ( Parrot, 1971 ). Protein ini dapat menyebabkan semakin sulitnya

minyak untuk terpisah dengan air. Selain itu, hal ini disebabkan karena kerja enzim
bromelin juga tidak optimum karena kondisi percobaan pada suhu kamar 28-30oC
dan pH awal 5 tidak sesuai dengan pH dan suhu optimum
bromelin.Aktivitasoptimum enzim bromelin diperoleh pada temperatur 65oC dan
pada pH 6,5 (Kumaunang, 2011). Kerjapada enzim actinidin juga tidak optimum
karena kondisi percobaan tidak sesuai dengan pH dan suhu optimum acinidin.
Aktivitasoptimum enzim actinidin diperoleh pada temperatur 55-60oC.

4.2.3.2. Kadar Asam Lemak Bebas

14

12
Kadar Asam Lemak Bebas

10

0
1 2 3 4
Variabel

Gambar 4.4. Diagram Hasil Kadar Asam Lemak masing-masing Variabel

Dari hasil percobaan yang dilakukan oleh praktikan, diketahui hasil kadar
asam lemak bebas minyak dengan perhitungan dari hasil titrasi. Data kadar asam
lemak bebas yang didapatkan pada variabel 1 sampai 4 adalah 3,126; 13,8; 4,384;
dan 2,948. Kadar asam lemak bebas paling banyak terdapat pada variabel 2 yaitu
yang diberi ragi roti dan ragi tempe. Asam lemak bebas (ALB) adalah suatu asam
yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak oleh enzim.Adanya ragi tempe juga
mempengaruhi kadar asam lemak bebas yang ada dalam minyak karena minyak
atau lemak terhidrolisis oleh enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme menjadi
asam – asam lemak, gliserol, air, dan energy (Wiadnya, N. D.).
Kadar asam lemak bebas pada variabel 3 lebih tinggi daripada variabel 4, hal
ini dikarenakan seiring bertambahnya volume sari bonggol nanas yang
ditambahkan pada krim santan, mengakibatkan semakin meningkatnya bilangan
asam karena semakin banyak enzim yang digunakan dalam fermentasi, semakin
besar hidrolisis trigliserida yang terjadi akibat kerusakan minyak atau
lemak.Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung

xxxi
 P3

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak
(Ketaren, 1986).Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang
besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah
kualitasnya (Sudarmadji, 2003).
Tingginya konsentrasi enzim yang ditambahkan ke dalam media fermentasi
menyebabkan molekul – molekul air yang mengelilingi minyak semakin banyak
yang pecah sehingga kadar air menjadi tinggi. Kadar air berperan dalam proses
oksidasi dan hidrolisis minyak yang akhirnya dapat menyebabkan ketengikan
(Wiadnya, N. D.).

BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
1. Semakin lama waktu fermentasi, maka pH larutan semakin rendah. Hal ini disebabkan
karena selama fermentasi terjadi perombakan karbohidrat dalam santan menjadi
asam-asam organik oleh mikroba pada ragi tempe. Selain itu, aktivitas sel khamir
pada ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) selain menghasilkan etanol sebagai
metabolit primer juga menghasilkan asam-asam organik sebagai hasil sampingan.
2. Semakin lama waktu fermentasi, maka densitas larutan semakin tinggi. Hal ini disebabkan
karena dengan adanya tambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan dalam
kondisi anaerob, akan terjadi fermentasi alkohol (perubahan glukosa menjadi
etanol). Saat panen (hari keempat fermentasi) bakteriSaccharomyces cerevisiae pada
kondisiini sedang aktif bekerja untuk mengubah glukosa menjadi etanol.

xxxii
 P3

3. Volume minyak paling banyak didapatkan dari variabel 1 yaitu yang diberi
tambahan ragi roti, ragi tempe, serta sari buah bonggol nanas, dan kiwi. Hal ini
disebabkan karena adanya mikroba pada starter yang akan membantu dalam proses
fermentasi dan enzim yang membantu memecah protein. Volume minyak paling
sedikit didapatkan dari variabel 3 yaitu yang hanya diberi sari buah bonggol nanas
dan kiwi. Hal ini disebabkan karena dengan adanya penambahan sari buah, maka
ada protein yang ikut ditambahkan ke dalam starter. Protein ini dapat menyebabkan
semakin sulitnya minyak untuk terpisah dengan air.
4. Kadar asam lemak bebas paling banyak terdapat pada variabel 2 yaitu yang diberi
ragi roti dan ragi tempe. Adanya ragi tempe mempengaruhi kadar asam lemak bebas
yang ada dalam minyak karena minyak atau lemak terhidrolisis oleh enzim yang
dikeluarkan oleh mikroorganisme menjadi asam – asam lemak, gliserol, air, dan
energi. Selain itu, didapat data kadar asam lemak bebas pada variabel 3 lebih tinggi
daripada variabel 4. Hal ini dikarenakan seiring bertambahnya volume sari bonggol
nanas yang ditambahkan pada krim santan, semakin banyak enzim yang digunakan
dalam fermentasi maka semakin besar hidrolisis trigliserida yang terjadi akibat
kerusakan minyak atau lemak.

5.2. Saran
1. Sebaiknya menggunakan media tempat yang sudah dicuci.
2. Sebaiknya alat dan bahan di autoclave terlebih dahulu sesuai prosedur kerja.
3. Sebaiknya santan yang telah direbus ditunggu selama 3 jam untuk membentuk skim
dan krim.
4. Sebaiknya masukan campuran yang telah dibebaskan dari air setinggi ¾ saja ke
dalam cuvet untuk disentrifugasi.
5. Sebaiknya saat pengambilan hasil minyak kelapa harus berhati-hati agar lapisan nya
tidak rusak.

xxxiii
 P3

DAFTAR PUSTAKA

Bashar, Yazhid. 2013. Makalah Sentrifuge., [Online], http://www.atlm.web.id/2013/04/makalah-

sentrifuge.html, diakses tanggal 5 Mei 2017)
Candra, Asep. 2012. Kiwi, Si Mungil Sahabat Usus, [Online],
(http://lifestyle.kompas.com/read/2012/05/09/08431116/Kiwi.Si.Mungil.Sahabat.Usus,
diakses tanggal 30 April 2017).
Debrah, Kwaku. 1997. Aqueous Extraction of Coconut Oil by an Enzyme-Assisted Process.
Higashi-Hirosima. Hiroshima University.
Handayani, Rini. 2008. Extraction of Coconut Oil (Cocos nucifera L.) through Fermentation
System. Bogor. Research Center for Biology.
Kumaunang, Maureen.AKTIVITAS ENZIM BROMELIN DARI EKSTRAK KULIT NENAS
(Anenas comosus). Manado. Universitas Sam Ratulangi.
Mairizon, Yoppy. N.D. Rendering Lemak Sapi. Padang. Universitas Andalas

xxxiv
 P3

Nasrun. 2015. Pengaruh Jumlah Ragi dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Bioetanol yang
Dihasilkan dari Fermentasi Kulit Pepaya. Lhokseumawe. Universitas Malikussaleh.
N.N., 2006, ANEKA HASIL OLAHAN KELAPA, [Online], (http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/ANEKA-HASIL-OLAHAN-KELAPA.pdf, diakses tanggal 30
April 2017).
N.N., 2016, POHON KELAPA TUMBUHAN SERBAGUNA, [Online],
(http://perwakilan.babelprov.go.id/content/pohon-kelapa-tumbuhan-sebaguna, diakses
tanggal 30 April 2017).
N.N., N. D., Minyak Kelapa, [Online], (http://minyakkelapa.org/minyak-kelapa/, diakses tanggal
30 April 2017).
Nugraha, Eko, 2015, Pohon Kelapa, [Online], (http://www.biodiversitywarriors.org/fisiologi-
pohon-kelapa.html, diakses tanggal 30 April 2017).
Palungkun, Rony. 2001. Aneka Produk Olahan Kelapa. Yogyakarta. Penebar Swadaya.
Satheesh, Neela. 2014. Production of virgin coconut oil by induced fermentation with
Lactobacillus plantarum NDRI strain 184. Ethiopia. Jimma University.
T, Mansor. 2012. Physicochemical properties of virgin coconut oil extracted from different
processing methods. Selangor. Universiti Putra Malaysia.
Usdoko, Sylvania, 2015, Manfaat Minyak Kelapa Murni, [Online], (http://koran-
sindo.com/page/news/2015-12-06/3/11, diakses tanggal 30 April 2017).
Wiadnya, Ida. N.D. PENGARUH PENAMBAHAN RAGI TEMPE (Rhizopus sp) PADA
PEMBUATAN MINYAK KELAPA TERHADAP MUTU MINYAK.Nusa Tenggara Barat.
Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram.
Wuryanti. 2004. ISOLASI DAN PENENTUAN AKTIVIAS SPESIFIK ENZIM BROMELIN DARI
BUAH NANAS (Ananas comosus L.). Semarang. Universitas Diponegoro.
LEMBAR PERHITUNGAN

. Perhitungan Basis W
A. Densitas air kelapa
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑖𝑟 𝑘𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎+𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
ρ= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
48,64 𝑔𝑟𝑎𝑚−22,38 𝑔𝑟𝑎𝑚
ρ= 25 𝑐𝑚3

ρ = 1,0572 gr/cm3
B. Densitas skim
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑘𝑖𝑚+𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
ρ= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
48,81 𝑔𝑟𝑎𝑚−22,38 𝑔𝑟𝑎𝑚
ρ= 25 𝑐𝑚3

ρ = 1,0504 gr/cm3
C. Basis W
 W air kelapa = ρ air kelapa x V air kelapa

xxxv
 P3

= 1.0572 gr/cm3 x 50 cm3

= 52,86 gram
 W skim = ρ skim x V skim
= 1.0504 gr/cm3 x 50 cm3
= 52,52 gram
 W total = W air kelapa + W skim
= 52,86 gram + 52,52 gram
= 105,38 gram
D. W nutrient yang ditambahkan
 W urea (2%) = Wtotal x 2%
= 105,38 gram x 2%
= 2,1076 gram
 W gula pasir (2%) = Wtotal x 2%
= 105,38 gram x 2%
= 2,1076 gram
 W ragi roti (2%) = Wtotal x 2%
= 105,38 gram x 2%
= 2,1076 gram
 W ragi tempe (2%) = Wtotal x 2%
= 105,38 gram x 2%
= 2,1076 gram

2. Perhitungan Densitas Tiap Variabel

 Hari pertama
a) Densitas tiap variabel
1. Variabel 1
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 1+𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
ρ= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
42,26 𝑔𝑟𝑎𝑚−16,38 𝑔𝑟𝑎𝑚
ρ=
25 𝑐𝑚3

ρ = 1,0352 gr/cm3
2. Variabel 2
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 2+𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
ρ= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
42,44 𝑔𝑟𝑎𝑚−16,38 𝑔𝑟𝑎𝑚
ρ= 25 𝑐𝑚3

ρ = 1.0424 gr/cm3
3. Variabel 3
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 3+𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
ρ= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
42,52 𝑔𝑟𝑎𝑚−16,38 𝑔𝑟𝑎𝑚
ρ= 25 𝑐𝑚3

xxxvi
 P3

ρ = 1,0456 gr/cm3
4. Variabel 4
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 4+𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
ρ= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
42,57 𝑔𝑟𝑎𝑚−16,38 𝑔𝑟𝑎𝑚
ρ= 25 𝑐𝑚3

ρ = 1,0476 gr/cm3

 Hari ketiga
a) Densitas tiap variabel
1. Variabel 1
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 1+𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑚
ρ= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑣
51,6 𝑔𝑟𝑎𝑚−25,17 𝑔𝑟𝑎𝑚
ρ= 25 𝑐𝑚3

ρ = 1,0572 gr/cm3
2. Variabel 2
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 2+𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
ρ= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
51,83 𝑔𝑟𝑎𝑚−25,17 𝑔𝑟
ρ= 25𝑐𝑚3

ρ = 1,0664 gr/cm3
3. Variabel 3
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 3+𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
ρ= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
51,74 𝑔𝑟𝑎𝑚−25,17 𝑔𝑟𝑎𝑚
ρ= 25 𝑐𝑚3

ρ = 1,0628 gr/cm3
4. Variabel 4
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 4+𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟)−𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
ρ= 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
51,88 𝑔𝑟𝑎𝑚−25,7 𝑔𝑟𝑎𝑚
ρ= 25 𝑐𝑚3

ρ = 1,0684 gr/cm3

xxxvii