HUBUNGAN ANTARA DAPUR DAN RESTORAN

( Relationship Between Kitchen and Restaurant )

Disusun Oleh :

1. Fitria Astini 16512134009

2. Minda Annur Hadi 16512134016

D3 TEKNIK BOGA [ B ]
 PTBB
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2017
 MATERI PELAYANAN TATA HIDANGAN
BAB 1

Food and Beverage Department

1. Pengertian Food and Beverage Department

Sebelum mengulas mengenai F&B department, perlu diketahui terlebih dahulu definisi
dari hotel. Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh
bangunan untuk memberikan jasa pelayanan penginapan, makam, minum, serta lainnya bagi umum dan
dikelola secara komersial.
Di hotel bertaraf internasional sering kita dengar istilah food and beverage department sebagai
bagian dari hotel. Definisi food and beverage department secara umum adalah bagian yang mengurus
makanan dan minuman, sedangkan definisi food and beverage department secara khusus adalah bagian
dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makan dan minum
serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun tidak di hotel terseut, dan
dikelola secara komersial dan profesional.

2. Fungsi Food and Beverage Department

Food and beverage department merupakan salah satu bagian yang amat penting artinya bagi
sebuah hotel karena merupakan sumber keuntungan kedua setelah penjualan kamar (room sales).
Adapun fungsi dari F&B department yaitu:
• Memenuhi selera (memberi kepuasan) bagi tamu.
• Memelihara dan meningkatkan nama baik hotel.
• Membuat keuntungan yang wajar.

3. Pembagian Food and Beverage Department

F&B department dapat dibagi menjadi dua bagian sesuai tugasnya masing-masing, yaitu bagian
depan (front service) dan bagian belakang (back service).

a) F&B department bagian depan (front service) biasanya terdiri dari restoran, bar, banquet,
dan room service. Petugas di bagian ini langsung berhubungan dengan para tamu.
b) F&B department bagian belakang (back service) biasanya terdiri dari kitchen (bagian dapur)
stewarding, service bar, dan kantin karyawan. Disebut back service karena tidak langsung
berhubungan dengan tamu, dan harus melalui perantaraan pramusaji.

4. Tujuan Food and Beverage Department

a. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.

b. Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas. Hal ini
menyangkut mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi
ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya (kebersihan).
c. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha.
 BAB 2
Restoran
Perkembangan restoran untuk pertama kalinya dimulai di Paris sekitar tahun 1765. Selanjutnya
diikuti dengan semakin banyaknya coffee shop dan tavern (kedai minuman) yang didirikan di Amerika
Serikat. Salah satu restoran yang terkenal pada saat itu adalah “DELMONICO” yang berkedudukan di
New York sekitar abad 19. Sedangkan perkembangan restoran bertaraf internasional di indonesia
diperkirakan sekitartahun 1962.

1. Pengertian
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang
menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun
minum.

2. Jenis-jenis Restoran
Pada dasarnya restoran yang ada di dalam sebuah hotel dapat dikelompokkan dalam tiga bagian
besar, yaitu; Formal Dinning Room, Informal Dinning Room, dan Specialities Dinning Room.
Dari ketiga kelompok tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

a. Formal Dinning Room

Formal dinning room adalah restoran di dalam hotel yang merupakan high class restoran.
Restoran ini diciptakan sedemikian eksklusif sehingga tamu-tamu tertentu yang dapat menikmati
hidangan tersebut. Faktor-faktor yang menyebabkan restoran tersebut menjadi prestise bagi hotel,
adalah:
• Peralatan yang dipakai menggunakan bahan-bahan yang mewah.
• Cara pelayanan yang secara pribadi.
• Jenis makanan yang disediakan harganya cukup mahal.
• Biasanya digunakan untuk jamuan makan lengkap dan resmi.
• Pada umumnya proses memasak makanan tertentu dapat dilihat atau di depan tamu.
• Biasanya menghidangkan full course dinner.

Contoh untuk Formal Dinning Room, antara lain:

Rotisserie adalah restoran eksklusif di mana tempat pembakaran dapat dilihat oleh tamu.
Grill adalah restoran untuk steak atau chops, yang mana makanan tersebut dibakar
menurut selera tamu.
Cabaret atau Supper Club adalah restoran yang mengadakan pertunjukan pada saat acara
makan.

b. Informal Dinning Room

Untuk restoran yang sifatnya tidak formal hotel pun menyediakan fasilitasnya. Beberapa
contoh dari informal restoran tersebut antara lain; coffee shop, tavern, cocktail lounge, pool snack bar,
room service.

• Coffee Shop
Coffee shop adalah suatu usaha dibidang makanan yang dikelola secara komersial yang menawarkan
kepada para tamu makanan atau makanan kecil dengan pelayanan dalam suasana tidak formal tanpa
diikuti suatu aturan service yang baku (sebagaimana sebuah exclusive dinning room), jenis-jenis
makanan atau harganya lebih murah, karena biasanya beroperasi dua puluh empat jam maka coffee
shop tetap buka ketika restoran resminya sudah tutup.

• Tavern
Tavern adalah restoran kecil yang berada di dalam hotel, yang mana disajikan untuk minuman
utamanya adalah Bir dan anggur (wines).
• Coctail Lounge
Coctail Lounge adalah suatu fasilitas yang diberikan kepada tamu dan pengunjung hotel,
suatu tempat yang santai untuk minum dengan suasana pencahayaan yang agak
remang-remang.
Untuk coctail lounge dalam kenyataannya juga menyediakan makanan kecil (snack), dan
tamu tetap diperkenankan memesan makanan tetapi dengan syarat tamu akan menunggu
waktu yang cukup lama karena makanan diambil dari main kitchen.

• Pool Snack Bar

Pool snack bar adalah counter bar kecil yang terletak di tepi kolam renang sebuah hotel.
Disamping menyediakan minuman, makanan kecil, tamu juga dapat memesan makanan lain,
dan makanan tersebut akan diambil dari main kitchen.

• Room Service
Room service is a service to hotel guest where food and beverage delivery to the guest’s room.
Jika diterjemahkan artinya room service adalah sistem pelayanan terhadap tamu hotel yang
mana makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu akan diantarkan dan dinikmati di dalam
kamar.

c. Specialities Dinning Room

Specialities dinning room adalah restoran yang berada di hotel yang menyediakan
makanan/masakan khusus. Makanan khusus tesebut biasanya sudah terkenal secara
internasional, seperti makanan Jepang, Korea, Italia dan lain-lain.
 BAB 3

Struktur Organisasi Restoran

Organisasi dapat diartikan sebagai suatu bentuk persekutuan dua orang atau lebih yang
bekerja sama untuk mencapai tujuan bersama, yang terikat serta formal, di mana dalam
hubungan tersebut ada sekelompok orang yang disebut pimpinan dan kelompok bawahan.

1. Pengertian
Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan di antara individu-individu di dalam
kelompok, kemudian struktur tersebut dilukiskan dalam bagan organisasi atau diagram yang
memperlihatkan garis besar hubungan tersebut menurut fungsi-fungsi di dalam usaha, arus
tanggung jawab, dan wewenang.

2. Manfaat Suatu Organisasi

Manfaat suatu organisasi adalah sebagai berikut:
• Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan dirinya dalam organisasi.
• Menggambarkan jenjang karier yang jelas.
• Memberi informasi mengenai siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa bertanggung
jawab.
• Memperlihatkan jalur koordinasi kerja sama antarbagian.
• Memperlihatkan fungsi yang ada.

3. Contoh Struktur Organisasi

Perangkat struktur organisasi restoran di hotel antara yang satu dengan yang lain pada
umumnya akan berbeda-beda sesuai dengan kriteria yang dimiliki serta sesuai dengan besar
kecilnya restoran. Adapun beberapa contoh struktur organisasi restoran dapat dilihat pada
gambar berikut:

Struktur Organisasi di Hotel Besar

Struktur Organisasi di Hotel Menengah dengan Dua Outlet

Struktur Organisasi di Hotel Kecil

4. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab

Sesuai dengan bentuk struktur organisasi yang ada, setiap staf yang terdapat pada struktur
organisasi tersebut memiliki uraian tugas dan tanggung jawab masing-masing sesuai dengan
jabatan yang dimilikinya. Guna menunjang operasional restoran, uraian tugas dan tanggung
jawab tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

a. Restaurant Manager
Restaurant manager, bertanggung jawab kepada F&B manager mengenai kelancaran operasional semua
restoran yang ada di hotel.

b. Assistant Restaurant Manager

Assistant restaurant manager, membantu manager dalam pelaksanaan tugasnya sehari-hari dalam
mengawasi kelancaran operasional semua restoran yang terdapat di hotel.
c. Head Waiter
Head waiter, bertanggung jawab secara keseluruhan terhadap kelancaran operasional di sebuah restoran.
Agar berhasil menjalankan tugas-tugas di atas, seorang head waiter dituntut untuk memenuhi
kualifikasi karena mempunyai beban tugas dan tanggung jawab yang lebih luas dari bawahan.

Adapun kualifikasi yang harus dimiliki oleh seorang head waiter adalah sebagai berikut:

 Memiliki pengetahuan yang luas tentang makanan khas tradisional dan nasional di samping
makanan internasional.
 Memiliki pengetahuan tentang makanan terkenal dari berbagai negara, baik mengenai kualitas
maupun rasa makanan, terutama makanan yang menjadi kegemaran tamu yang datang dari suatu
negara.
 Memiliki pengetahuan yang luas tentang jenis-jenis restoran dan bar serta mengetahui cara-cara
penyajian.
 Memiliki pengetahuan tentang jenis-jenis peralatan dan perlengkapan restoran dan bar, serta
mengetahui cara penggunaannya.
 Menguasai bahasa indonesia dan berbagai bahasa asing (terutama bahasa inggris) dengan baik.
 Memiliki pengetahuan tentang standar kebersihan dan keselamatan kerja yang berlaku serta cara
penanggulangannya sesuai dengan ruang lingkup pekerjaan.
 Menguasai peraturan dan tata tertib kerja yang berlaku di bagiannya.
 Menguasai fungsi organisasi, hubungan kerja antar bagian serta dapat melaksanakannya, baik
dalam bentuk pengawasan maupun dalam memberikan bentuk pelatihan kepada bawahan.
 Menguasai serta dapat membentuk hubungan kerja sama yang baik dengan bagian-bagian lain
yang terdapat di hotel sesuai dengan prosedur yang berlaku.

d. Assistant Head Waiter

Bertugas membantu head waiter dalam pelaksanaan tugas sehari-hari dalam mengawasi kelancaran
operasional di restoran, dan menggantikan tugas head waiter jika berhalangan.

e. Captain
Bertanggung jawab terhadap station di restoran serta melayani tamu-tamu dalam hal-hal tertentu,
seperti; mengambil pesanan tamu, menyajikan anggur, flambing dan carving.

f. Waiter
• Tugas utamanya adalah melayani tamu. Di samping itu, ia juga bertanggung jawab pada persiapan
restoran sebelum restoran di buka, yaitu melengkapi semua perlengkapan yang akan digunakan dalam
operasional, seperti; chinaware, silverware, glassware, dan lain-lain.
• Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan, dan keselamatan.

g. Busboy
Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di restoran, terutama pada waktu
persiapan (mise en place), mengangkat piring kotor, maupun mengambil makanan dari dapur.

h. Hostes
Bertugas sebagai nyonya rumah atau greeter dengan tugas menyambut tamu yang datang ke restoran,
mulai dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja, membantu tamu duduk, dan mengantarkan
tamu meninggalkan restoran sampai ke pintu.

i. Wine Butler
Wine butler adalah petugas restoran yang mempunyai keahlian tentang minuman anggur (wine), mulai
dari cara menawarkan, membuka, mencicipi, hingga menyajikannya kepada tamu.
 BAB 4

Hubungan Kerja Sama Restoran Dengan Bagian Lain

Restoran merupakan salah satu sub bagian (outlet) dari Food and Beverage Department, maka
dalam operasionalnya tidak akan terlepas dari hubungan kerja sama dengan bagian-bagian lainnya yang
ada di hotel. Hubungan kerja sama ini terjalin dalam rangka menunjang keberhasilan operasional
restoran.
Adapun bagian lain di hotel yang menjalani hubungan kerja sama dengan restoran adalah sebagai
berikut:

1. Hubungan Kerja Sama dengan Front Office Cashier

Petugas restauran cashier harus segera mengirimkan setiap bon penagihan yang dibayar oleh tamu,baik
tamu yang menggunakan kartu kredit maupun tamu yangmembubuhkan tanda tangan pada restaurant
bill ke front office cashier yakni untuk digabungkan pada front office guest bill tamu yang
bersangkutan yang terdapat di front office. Hal ini dilakukan guna mencegah terjadinya keterlambatan
dalam penagihan pada saat tamu check-out.

2. Hubungan Kerja Sama dengan Bar

Bar merupakan bagian yang khusus dalam menyediakan kebutuhan tamu akan minuman. Oleh karena
itu, bar akan selalu menyediakan dan memenuhi setiap jenis minuman sesuai dengan pesanan tamu
yang berada di restoran.

3. Hubungan Kerja Sama dengan Kitchen

Kitchen merupakan bagian yang memproduksi, menyediakan, dan memenuhi setiap jenis makanan
sesuai dengan pesanan tamu yang tertulis pada bon pesanan (slip order). Hubungan kerja dengan
bagian pastry dilakukan untuk memenuhi pemesanan makanan penutup (dessert).

4. Hubungan Kerja Sama dengan Linen Room

Bagian linen akan menyediakan dan memenuhi berbagai jenis lena bersih yang diperlukan oleh
restoran sesuai dengan permintaan yang tertulis pada daftar permintaan lena (requesition sheet).

5. Hubungan Kerja Sama dengan Daily Store

Biasanya dalam sebuah hotel yang besar terdapat dua buah jenis store. Tugas masing-masing store
adalah sebagai berikut;
• Daily Store (gudang persedian sehari-hari), bertugas menyediakan kebutuhan restoran
berdasarkan daftar permintaan yang diajukan, seperti bumbu-bumbu, saus tomat, mustard sc, garam,
merica, serbet kertas, dan lain sebagainya.
• General Store (gudang umum), bertugas menyediakan kebutuhan untuk barang-barang seperti
serbet kertas, placemats, stirer, toothpick, dan lain sebagainya. Permintaan dilakukan secara periodik
dengan menggunakan requesition form.

6. Hubungan Kerja Sama dengan Housekeeping

Housekeeping secara rutin akan membersihkan area restoran dengan menggunakan berbagai peralatan,
seperti alat pel atau alat penyerap debu.

7. Hubungan Kerja Sama dengan Stewarding

Stewarding merupakan salah satu outlet F&B department yang setiap saat akan menyediakan peralatan
dan perlengkapan sesuai dengan daftar permintaan yang diajukan oleh restoran, seperti; piring, gelas,
dan lain-lain. Pemeliharaan dan kebersihan peralatan tersebut juga ditangani oleh bagian stewarding.

8. Hubungan Kerja Sama dengan Engineering

Engeneering akan segera memperbaiki kerusakan perlengkapan dan peralatan yang digunakan di
restoran sesuai dengan permohonan yang diajukan, seperti meja, kursi, lampu dan lain-lain.
 BAB 5
PRAMUSAJI
Pramusaji adalah orang yang mempunyai tugas dan tanggung jawab melayani kebutuhan makanan
dan minuman bagi para tamu baik yang tinggal maupun tidak tinggal di dalam hotel secara profesional.
Dengan pelayanan (service) yang menyenangkan bagi para tamu merupakan modal dasar agar tamu
datang lagi menikmati hidangan.

1. Kualifikasi Seorang Pramusaji

Sebagai orang yang berhubungan langsung dengan tamu dalam menjalankan tugasnya, yaitu
melayani dan menyajikan makanan/minuman di restoran, seorang waiter dituntut memiliki persyaratan
sebagai berikut:

a. Ramah Tamah
Sikap ramah tamah dan sopan santun merupakan hal yang harus selalu diperlihatkan setiap saat.
• Menyambut tamu yang datang ke restoran.
• Memberikan pelayanan yang sama kepada setiap tamu tanpa membeda-bedakan suku, agama,
dan bangsa.
• Membiasakan penggunaan ungkapan-ungkapan seperti; selamat pagi, silahkan, selamat
menikmati hidangannya, terima kasih tuan/nyonya dan lain-lain.
• Berusaha mengingat dan memanggil dengan menyebut nama tamu, terutama kepada tamu
langganan.
• Bersikap rela membantu dan melayani setiap tamu.
• Menghindari kebiasaan menirukan atau mengoreksi sikap tamu yang berada di restoran.
• Menghindari terlibat dalam percakapan mengenai agama, ras, politik yang dapat menimbulkan
perdebatan.
• Menghindari bertiriak, bersiul dan mengunyah makanan pada waktu bertugas.
• Menghindari merokok, bersin, berkumur, meludah, atau kebiasaan lain yang tidak terpuji
dihadapan tamu.

b. Penampilan Pribadi
Penampilan pribadi merupakan salah satu hal yang sangat penting dan harus diketahui serta
dilaksanakan oleh setiap petugas yang berhubungan langsung dengan tamu. Adapun beberapa
komponen yang perlu diperhatikan dalam penampilan adalah sebagai berikut:

• Rambut
Pria:
– Dicukur pendek sewajarnya.
– Disisir rapi dan tidak terlalu berminyak.
– Tidak berketombe.
– Dicuci 2 kali dalam seminggu, minimal 1 kali.

Wanita:
– Tidak terlalu panjang.
– Disisir rapi, tidak terurai kedepan menutupi mata.
– Tidak berketombe.
– Dicuci 2 kali dalam seminggu, minimal 1 kali.

• Wajah
Pria:
– Kumis dan janggut selalu di cukur rapi.

Wanita:
– Menggunakan make-up yang sederhana namun tetap feminim.
– Tidak menggunakan parfum dan perhiasan yang berlebihan.
 • Seragam
– Harus selalu dalam keadaan bersih, rapi dan tidak bernoda.
– Kancing pakaian selalu lengkap.
– Berganti seragam setiap hari.

• Tangan
– Kuku dipotong pendek dan bersih.
– Tidak menggunakan cat kuku (untuk wanita).
– Biasakan mencuci tangan dengan sabun.

• Sepatu
– Gunakan sepatu yang berwarna hitam dan pantas.
– Selalu di semir dan mengkilat.
– Wanita menggunakan sepatu ber hak.
– Wanita menggunakan stoking.

• Sikap
– Selalu menunjukan sikap yang menyenangkan pada waktu melayani tamu, baik saat mengambil
pesanan maupun saat menyajikan makanan.

• Gerakan
– Tunjukan gerakan yang gesit dan menarik saat melayani tamu,jangan terkesan malas dan
lamban.

2. Tugas Dan Tanggung Jawab Pramusaji

Seorang waiter memiliki tugas dan tanggung jawab dari satu operasional ke operasional yang lainnya
tergantung kepada kebijakan dan standar pelayanan yang dilaksanakan di suatu restoran.

a. Tugas
Tugas Pramusaji Saat Restoran Buka (During Operational)
– Membantu captain atau head waiter dalam hal menyambut tamu.
– Mengambil pesanan minuman ke bar atau makanan ke dapur dengan bantuan busboy jika perlu, dan
menghidangkannya kepada tamu.
– Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.
– Dalam waktu-waktu tertentu mengadakan perhitungan atau inventory terhadap semua alat restoran,
termasuk juga taplak meja, napkin glass towel dan sebagainya.

b. Tanggung Jawab

a. Menjaga penampilan diri (personal grooming)

Lihat pada gambar 1.1 (personal grooming)
b. Berkelakuan baik (deportment)
Seorang waiter harus memiliki gerakan gesit dan lincah dalam melayani pelanggan. Seorang
waiter dalam melaksanakan pekerjaannya harus cepat, namun bukan berarti harus berlari-lari.
Jika restoran tidak dalam keadaan sibuk, bukan berarti bahwa waiter boleh bersandar atau berjalan
melenggang seperti orang yang tidak memiliki gairah kerja.
c. Tulus hati (honesty)
Seorang waiter dituntut bersikap tulus dan jujur, baik kepada tamu maupun kepada kawan kerja,
dan juga kepada perusahaan.
Seorang waiter harus jujur kepada rekan kerjanya bila mendapatkan tip.
d. Tepat waktu (punctuality)
Seorang waiter harus tepat waktu jika datang ke tempat kerja, sebaiknya tiba 15 menit sebelum
jam kerja dimulai.
e. Setia (loyality)
Kesetiaan bekerja sebagai seorang waiter merupakan satu perasaan setia terhadap pekerjaan dan
terhadap pelanggan.
 Kesetiaan terhadap pekerjaan akan mendatangkan perhatian baik dari atasan maupun dari
pelanggan itu sendiri.
f. Terampil dalam bekerja secara tim (ability to work within a team)
Seorang harus bisa bekerja sama dengan teman sekerjanya dan dengan bagian lain yang terkait.
Kerja sama sangat penting, terutama pelayanan pada waktu sibuk. Jika saat seorang waiter melihat
temannya sedang melayani dan tamu lainnya memerlukan sesuatu, maka ia harus segera
membantu memberikan pelayanan kepada tamu tersebut.
Teamwork membantu alur pelayanan menjadi cepat dan efisien.
g. Bersikap dan berpikiran yang positif (positive attitude)
Setiap langkah dalam melakukan pekerjaan merupakan refleksi dari suatu attitude. Pekerjaan yang
dilakukan dengan positive attitude akan meningkatkan profesionalisme.

3. Perlengkapan Yang Harus Dimiliki Seorang Pramusaji

Seorang waiter yang profesional harus memiliki perlengkapan yang siap pakai pada saat bekerja.
Beberapa perlengkapan tersebut antara lain:
a. Multipurpose opener (pembuka botol serba guna).
b. Bolpoin.
c. Sapu tangan yang bersih untuk kepentingan pribadi.
d. Buku catatan kecil untuk mencatat pesanan tamu sementara.
e. Korek api (matches) untuk tamu yang memerlukan.
f. Service cloth digunakan untuk pelayanan.
 BAB 6

MENU
1. Pengertian Mengenai Menu
Pengertian istilah menu bisa bermacam-macam, tergantung dari sudut pandangnya.
– Secara umum istilah menu dapat diartikan sebagai daftar atau rangkaian jenis makanan dan
minuman yang tersedia dan siap dihidangkan.
– Dari sudut pandang tamu restoran: daftar makanan yang bisa dipilih sesuai selera tamu tersebut.
– Dari sudut pandang tamu pada jamuan makan: daftar urutan makanan yang akan disajikan.
– Dari sudut pandang juru masak: daftar makanan yang harus disiapkan.
– Dari sudut pandang pramusaji: daftar makanan yang harus dijual.
– Dari sudut pandang pengusaha: daftar makanan yang dapat memberikan keuntungan.
– Dari sudut pandang pemerintah: daftar makanan yang dapat dijadikan sumber lapangan kerja
dan pajak.

2. Menu Dapat Dikelompokan Menjadi Empat

a. Kerangka Menu
Sejarah tersusunnya menu dimulai pada akhir abad 19. Hingga sekarang telah terjadi tiga kali
perubahan dan penyesuaian sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat internasional. Penyusunan menu
yang pertama kali dikenal adalah classic menu (menu klasik). Menu klasik terdiri dari 13 macam
course. Setelah itu terjadi perubahan, menu klasik menjadi menu modern yang terdiri dari 11 macam
course. Setelah itu ternyata masih perlu dilakukan penyederhanaan dengan pertimbangan penyingkatan
waktu penghidangan, ditambah lagi dengan semakin beragamnya variasi makanan, akhirnya disusunlah
actual menu yang terdiri atas tiga macam yaitu actual menu five course, actual menu four course dan
actual menu three course.

Menu Klasik Menu Modern

Terdiri dari 13 course (tahapan)
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Oyster
2 Soup – Consomme princess
3 Warm Appetizer – Marrow on Toast
4 Fish – Blue River Trout
5 Main Course – Beef Tenderloin
6 Side Dish (warm) – Breast of Chicken wih
Paprika
7 Side Dish (cold) – Mouseline ofHam with
paprica
8 Sherbet – Champange Sherbet
9 Roast – Roast of Pheasant
10 Vegetable – Gratinated Asparagus
11 Sweet Dish – Blancmange with Hazel Nuts
12 Savoury – Ementhaler Cheese
13 Dessert – Mixed Fruite
Terdiri dari 11 course (tahapan)
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Herring Fillet
2 Soup – Clear Oxtail Soup
3 Warm Appetizer – Spring Roll
4 Fish – Grilled Snapper
5 Main Course – Lamb Chop
6 Warm or Cold side dish – Breast of Chicken
7 Roast – Duckling a l’orange
8 Salad – Salad Jardiniere
9 Vegetable – Boiled Spinach
10 Sweet Dish – Lychees Flambe
11 Dessert – Fruite in the basket
Actual Menu
– Actual Menu Five Course
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Shrimp Cocktail
2 Soup – Onion Soup
3 Warm Appetizer – Escargot
4 Main Course – Chicken Steak
5 Sweet Dish – Caramel Pudding
– Actual Menu Four Course
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Smoke Salmon
2 Soup – Vegetable Soup
3 Main Course – Fillet Mignon
4 Sweet Dish – Black Forest Cake
– Actual Menu Three Course
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Soup – Pea Soup
2 Main Course – Grilled Snapper
3 Sweet Dish – Banana Split

b. Jenis Menu
Dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang menyangkut harga,
maka menu dapat dibagi menjadi empat, yaitu:
Ala Carte Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari berbagai macam pilihan makanan dengan harga masing-masing.
Table D’hote Menu/Set Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan dengan harga secara keseluruhan atau harga per
paket.
Blue Plate Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan ditambah dengan satu pilihan soft drink dengan
harga secara keseluruhan, dan semuanya disajikan di meja tamu.
Buffet Menu
Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap paket terdiri dari beberapa macam appetizer, satu
atau dua macam soup, beberapa macam main coursedan beberapa macam dessert. Makanan disajikan
di atas meja panjang dengan dekorasi menarik, dan para tamu dipersilahkan mengambil sendiri
makanan yang disukai.
Special Menu
Banquet, cocktail party dan sebagainya. Kadang-kadang disebut juga dengan hidangan spesial.

c. Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiring dengan tuntutan selera konsumen yang
selalu menginginkan menu yang tidak monoton. Untuk merubah menu harus mempertimbangkan
faktor-faktor seperti: selera mayoritas, tersedianya bahan baku dan lain-lain. Menu berdasarkan
sifatnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu:
Static Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai macam
pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan bahkan lebih. Contohnya: ala carte menu, table
d’hote menu.
Cycle Menu
Perubahan dan penggantiannya satu minggu sekali atau setiap hari berubah, dan biasanya hanya terdiri
dari satu atau dua macam pilihan saja. Contohnya: special to day atau plat du jour.
d. Menu Menurut Waktu Penyajian
Adapun pembagian menu menurut waktu penyajian adalah sebagai berikut:
Breakfast Menu (05.00 – 09.00)

Contohnya:
• American Breakfast • English Breakfast
– Satu gelas juice atau buah segar. – Juice or stewed fruit.
– Cold cerial or hot cerial. – Cold cerial or hot cerial.
– 2 butir telur dengan peneman bacon, sosis atau – Steam or friet or grilled fish.
ham. – Egg/bacon/ham or mushroom on toast or
– 2 potong roti disajikan dengan mentega dan grilled kidney bacon.
selai. – Fresh fruits.
– Satu cangkir kopi disajikan dengan susu atau – Dua potong roti.
teh dengan irisan jeruk nipis. – Tea or coffee.

• Indonesian Breakfast
• Continental Breakfast – Satu gelas sari buah atau buah segar.
– Satu gelas fruite juice atau buah segar. – Soto.
– Dua potongroti dengan selai dan mentega. – Nasi putih.
– Satu cangkir kopi atau teh. – Satu cangkir teh atau kopi.

Brunch atau Breakfast-lunch (09.00 – 11.00) Dinner (19.00 – 21.00)

Menu brunch adalah kombinasi antara Contohnya:
menu breakfast dan menu lunch. Komposisinya – Russian molossal caviar.
lebih berat dari menu breakfast. – Double consomme with sherry.
– Escargots dyonnaise.
Lunch (12.00 – 15.00) – Dutch veal medallion oscar.
Contohnya: – Cherries jubillee.
– Sea food in hafl avocado. – Coffee.
– Ministrone soup.
– Spaghetti bolognaise. Supper (21.00 – 01.00)
– Peach melba. Contohnya:
– Coffee. – Cream mushroom soup.
– Fillet chicken wing.
Tea Time (15.00 – 17.00) – Caramel custard.
Contohnya: – Tea.
– Coffee or tea
– Crepe suzette/pancake/pisang goreng.

3. Dasar-dasar Penyusunan Menu

Dasar penyusunan menu tergantung antara lain:
– Guest need, seperti: kebangsaan tamu, lama tinggal, dll.
– Variasi menu yang akan dihidangkan.
– Penampilan menu.
– Faktor musim.
– Persediaan bahan baku di pasaran.
– Peralatan dapur yang dimiliki.
 BAB 7
Sistem Dasar Pelayanan Food and Beverage
What Is Service?
• S = Smile for every one
• E = Excellent in everything we do
• R = Reaching out to every guest with hospitality
• V = Viewing every guest as special
• I = Inviting guest to return
• C = Creating a warm atmosphere
• E = Eye contact that shows we are

Apakah Pelayanan Itu?

• Senyum kepada setiap orang.
• Mengerjakan segala pekerjaan dengan hasil yang baik atau memuaskan.
• Jangkau atau dekati setiap tamu dengan segala keramah-tamahan.
• Memandang setiap tamu dengan rasa sangat special.
• Mengundang para tamu untuk datang kembali.
• Selalu meningkatkan suasana yang hangat kepada tamu.
• Selalu ada kontak mata dengan tamu, sehingga apabila tamu membutuhkan sesuatu cepat dapat kita
layani.

Tipe-tipe dasar pelayanan makanan di restoran pada umumnya dapat dipakai untuk membedakan
katagori suatu restoran. Ada empat macam tipe dasar pelayanan antara lain:

1. Table Service
Table service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu duduk di kursi
menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para
tamu. Dalam hal ini yang menyajikan makanan dan minuman bisa waiter maupun waitress.
Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi empat katagori,antara lain:
a. American Service
Adalah cara penghidangan Amerika dimana makanan telah siap diracik di atas piring (ready on plate)
dari dapur dan langsung dihidangkan kepada tamu.

Adapun ciri-ciri dari american service adalah sebagai berikut:

– Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat.
– Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring sejak dari dapur.
– Disajikan kepada tamu dari sebelah kanan.
– Piring kotor diangkat dari sebelah kanan tamu.
– Merupakan cara pelayanan yang paling lazim digunakan di restoran pada umumnya.
 Langkah-langkah American Service adalah sebagai berikut:
– Semua hidangan yang akan disajikan ditata dipiring saji terlebih dahulu, lengkap dengan garnish.
– Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray, kemudian meletakkannya di
side stand.
– Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan membawanya dari side stand ke meja si pemesan
tanpa menggunakan tray lagi, tetapi dengan menggunakan tangan saja.
– Meletakan hidangan tepat di depan pemesan diantara dinner knife dan dinner fork, dari sebelah kanan
tamu dengan tangan kanan.
– Semua jenis minuman di bawa dengan tangan kiri menggunakan tray langsung ke meja pemesan
tanpa meletakan di side stand terlebih dahulu. Khusus untuk wine dan champagne dalam botol dibawa
dengan kedua tangan, yaitu tangan kiri memegang dasar botol dan tangan kanan memegang leher botol
dengan lebel menghadap ke depan.
– Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan, denga tangan kanan sementara tangan kiri tetap
memegang tray.
– Melakukan clear up semua bekas peralatan yang sudah selesai dipakai dari sebelah kanan tamu.
Khusus untuk B&B plate dan B&B knife diambil dari sebelah kiri.
– Semua gelas di clear up dari sebelah kanan dengan tangan kanan, kemudian diletakan di tray yang
dipegang dengan tangan kiri lalu dibawa ke side stand untuk dibawa ke tempat pencucian.

b. English Service
English service lebih dikenal dengan istilah family service, karena lebih mencerminkan suasana
kekeluargaan. English service paling ideal diterapkan pada acara jamuan makan di pesta-pesta keluarga
atau kelompok yang orang-orangnya akrab satusamalain.

Adapun langkah-langkah dari English service adalah sebagai berikut:

– Hidangan yang telah disiapkan di dapur, disusun di silver platter atau oval plate dengan porsi yang
cukup bahkan lebih untuk para tamuyang hadir.
– Tuan rumah duduk bersama-sama para tamu, kemudian buttler membawa hidangan dari dapur untuk
diserahkan kepada tuan rumah dari sebelah kiri dengan kedua tangan. Oleh tuan rumah hidangan
tersebut disusun di bagian tengah meja sambil memperkenalkan jenis-jenis hidangan kepada tamunya.
– Bersamaan pada saat itu, disiapkan pula piring kosong serta service set oleh buttler.
– Setelah semua hidangan siap, tuan rumah memotong dan mengatur untuk diserahkan kepada tamu
dengan tetap memperhatikan pedoman dalam urutan melayani tamu.
– Service minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, sementara kaki kanan
setengah langkah maju ke depan.
– Clear up semua piring, gelas, peralatan makan dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan
kanan, dimulai dari tamu di sebelah kanan tuan rumah dan terakhir tuan rumah. Khusus clear up B&B
knife dan plate dari sebelah kiri tamu.
– Untuk clear up silver platter yang berda di tengah-tengah meja, diambil dari sebelah kiri tuan rumah.

c. French Service
Sistem french service merupakan sistem pelayanan yang paling bergengsi. Pada sistem pelayanan
ini, semua jenis hidangan disiapkan dan disajikan secara demonstratif di depan pelanggannya oleh dua
orang pramusaji dan beberapa petugas khusus yang melayani minuman. Untuk pramusaji senior disebut
dengan Chef De Rang yang di bantu oleh pramusaji junior yang disebut dengan Commis De Rang dan
pranusaji yang khusus melayani minuman wine yang disebut dengan sommilier.
Pekerjaan memasak, mengatur, dan menyajikan makanan dilakukan di hadapan tamu dengan
menggunakan kereta dorong (gueridon) lengkap dengan peralatannya, maka french service sering juga
disebut dengan istilah Gueridon Service.
Adapun langkah-langkah french service adalah sebagai berikut:
– Chef de rang menyerahkan lembaran order kepada commis de rang.
– Commis de rang menyerahkan order ke juru masak di dapur agar bahan-bahan untuk suatu hidangan
disiapkan.
– Bahan makanan yang masih mentah atau setengah jadi disiapkan sesuai pesanan, kemudian dibawa
oleh commis de rang dan di serahkan kepada chef de rang.
– Chef de rang memasak, mengatur dan memberi garnish dan menata hidangan sampai siap
dihidangkan.
– Setelah siap maka commis de rang menyajikan kepada tamu dari sebelah kanan dengan tangan kanan.
– Clear up bekas piring makan serta peralatan makan dilakukan dari sebelah kanan kecuali B&B plate
dan B&B knife, finger bowl, salad bowl diambil dari sebelah kiri dengan tangan kiri.
– Service semua jenis minuman dilakukan dari sebelah kanan dengan tangan kanan. Tangan kiri
memegang tray berisi gelas minuman, tangan kanan menyajikan/memindahkan minuman dari tray ke
meja tamu.
– Clear up semua gelas minuman dilakukan dari sebelah kanan dengan tangan kanan.

d. Russian Service
Russian service adalah suatu cara penghidangan makanan, dimana makanan sepenuhnya
telah diracik, disiapkan, dipotong-potong di dapur kemudian kemudian diatur rapi dan menarik
pada platter oleh seorang chef yang ahli.

Cara pelaksanaan dan hal yang harus diperhatikan dalam Russian Service:
– Makanan disiapkan, diracik, dan dihias pada sebuah pinggan (platter) dari dapur dengan rapi dan
menarik
– Makanan yang disiapkan pada silver platter dibawa dari dapur ke ruang makan bersamaan
dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin
– Piring kosong (panas/dingin) diletakkan dihadapan tamu dari sebelah kanan dengan
menggunakan tangan kanan dan searah dengan jarum jam (clock wise)
– Memperlihatkan makanan makanan di atas pinggan kepada tuan rumah (host) dan tamu yang
lain untuk mendapat persetujuan disamping membangkitkan selera makan
– Penyajian/pemindahan makanan dari silver platter ke piring tamu dilaksanakan dari sebelah kiri
dengan menggunakan service set (service spoon and fork) yang dilakukan dengan tangan kanan
– Sisa makanan harus dikembalikan ke dapur
– Jangan mempergunakan garpu tanpa sendok (kecuali menyajikan smoked salmon)
– Tidak akan pernah menggunakan dua spoon tapi boleh menggunakan dua fork saja
– Pemindahan makanan ke piring tamu jangan sampai tergelincir

Keuntungan Russian Service:

– Hanya satu orang pramusaji diperlukan untuk satu meja saja
– Merupakan cara pelayanan yang cepat
– Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi
– Porsi makanan dapat dipertanggung jawabkan karena telah disiapkan dan diatur terlebih dahulu
– Tamu seolah-olah mendapat perhatian khusus

2. Counter Service
Counter service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang ke
restoran langsung duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap
maka akan disajikan kepada para tamu di atas counter.

3. Self Service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua
makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup dan
sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para
tamu secara bebasmengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya.
4. Carry Out Service
Carry out service atau take out service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana tamu
datang untuk membeli makanan yang telah siap, atau telah dibungkus dalam box untuk dibawa
pergi. Jadi makanan tidak dinikmati di tempat itu, tetapi makanan itu biasanya dibawa pulang
untuk dinikmati bersama keluarga, dibawa piknik, ke kantor, ke kampus dan sebagainya.

https://komangrizky.wordpress.com/2015/11/02/materi-pelayanan-tata-hidangan/

Kitchen (dapur)

Dapur merupakan bagian terpenting dari restoran karena segala hidangan yang disajikan
dalam suatu restoran kesemuanya disiapkan dan diolah di dalam dapur. Hal utama yang
terdapat di dalam dapur adalah peralatan memasak yang memadai seperti kompor dan
perangkat masaknya. Selain itu sumber air dan saluran pembuangan juga penting ada, agar
pekerjaan membersihkan bahan makanan jadi lebih mudah
 MENYIAPKAN PENGHUBUNG ANTARA AREA
DAPUR DAN AREA PELAYANAN

A. Lay out dan Alur Kerja

Lay out atau tata letak adalah perancangan fasilitas fisik dengan pertimbangan harus
ditujukan pada keseluruhan proses dan prosedur yang digunakan, kualitas dan kuantitas
yang diinginkan serta perubahan yang mungkin terjadi untuk kemajuan restoran dimasa
yang akan datang.
Lay out yang baik memungkinkan bahan, orang dan informasi mengalir dengan aman
dan efisien. Menurut Sukanto Reksohadiprodjo (1995) layout yang baik harus
memperhatikan: (1) kebutuhan dan fasilitas ruang, (2) prasarana pembawa bahan, (3)
lingkungan dan keindahan, (4) aliran informasi, (5) biaya membawa/memindah barang
antartempat kerja.
Menghubungkan area kerja dapur dan pelayanan harus memperhatikan hal-hal
berikut:
· Tempat kerja pelayan
· Area prasmanan
· Area pelayanan dapur
· Room service collection
· Butler pantry
· Area penyulingan (minuman)
Selain untuk kepentingan alur kerja agar para pekerja dapat melaksanakan tugasnya
dengan efektif dan efisien, lay out juga harus mempertimbangan keamanan, terutama
keamanan pekerja dan peralatan. Kenyamanan juga harus diperhatikan agar secara
psikologis para pekerja tidak merasa tertekan oleh suasana dan kondisi lingkungan
pekerjaan.

1. Storeroom 11. Production

2. Bakery 12. Dietitian’s office
3. Receiving 13. Tray service
4. Freezer 14. Tray cart storage
5. Serving line 15. Diet kitchen office
6. Pot washer 16. Storeroom (branch)
7. Meat preparation 17. Dishwashing
8. Tray service (branch) 18. Dumbwaiter (elevator)
9. Vegetable preparation
10. Refrigeration
Hubungan Setiap Fungsi yang Berhubungan dengan Restoran
Alur kerja yang baik harus seperti ban berjalan, menghemat waktu dan bisa bekerja
dengan efektif dan efisien. Alur kerja yang baik dapat dicontohkan sebagai berikut:
 Bagan di atas menunjukkan alur kerja yang efektif. Pekerjaan dimulai dari tahap
pertama yaitu persiapan (prepare), membuka, mencuci, mengupas, menguliti dan
membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan. Kedua mencampur (mixing) meliputi
menimbang, mengukur dan mengaduk. Tahap ketiga adalah memasak (cooking) dalam
tahap ini bisa dilakukan kegiatan memanggang, merebus, menggoreng, dan tahap
keempat adalah penyajian (serving). Penyajian bisa dilakukan di piring atau di meja.
Tahap terakhir dari pekerjaan adalah wash up meliputi pencucian dan pengeringan.
Gambar berikut menunjukkan hubungan rangking dari seorang pekerja dengan
didasarkan pada perbandingan tingkat kenyamanan dari penempatan 7 (tujuh) peralatan
besar di bakeshop work center. Rangking 0 sampai 4 peralatan.

Kriteria untuk menilai apakah tata letak fasilitas sudah baik atau belum, atau perlu
disempurnakan lagi menurut Hari Purnomo (1999) dapat diperhatikan hal-hal berikut:
1. Jarak angkut dalam ruang proses minimal, dengan demikian akan menghemat
tenaga serta biaya pemindahan bahan.
2. Aliran bahan berjalan dengan baik dan tidak mengganggu suatu proses produksi
yang sedang berjalan.
3. Penggunaan ruang yang efektif, artinya disediakan suatu jarak antaralat yang
tidak terlalu lebar maupun tidak terlalu sempit.
4. Fleksibilitas, artinya tata ruang dirancang demikian rupa sehingga apabila
diperlukan dapat dilakukan perubahan mengikuti perkembangan (jenis produk,
jumlah, kapasitas).
5. Terjamin keselamatan barang yang diangkut.

B. Penyerasian Pekerjaan dan Lingkungan

Penyerasian pekerjaan dan lingkungan sangat berpengaruh pada factor keselamatan
dan kenyamanan dalam bekerja, untuk itu perlu diupayakan desain peralatan yang pas,
pencahayaan, kebisingan maupun getaran dikenal dengan istilah ergonomi. Penerapan
ergonomi sendiri menurut beberapa ahli telah dapat dibuktikan mampu meningkatkan
produktifitas sebanyak 10% lebih, karena itu ergonomi banyak digunakan dalam sector
produksi seperti pertanian, industri, pertambangan, perhubungan, dan jasa. Untuk menguji
kesesuaian seseorang dengan pekerjaannya perlu dipertimbangkan beberapa aspek antara
lain:
1. Pekerjaan yang dilakukan dan tuntutan kerja.
2. Peralatan yang digunakan (ukuran, bentuk dan bagaimana peralatan tersebut
sesuai dengan fungsinya) sikap kerja yang paling nyaman termasuk dalam
pengoperasian alat-alat, sehingga dapat mencapai hasil yang efektif dan produktif.
Penyerasian pekerjaan dengan peralatan yang digunakan dan lingkungan fisik
seperti suhu,
3. Informasi yang digunakan.
4. Lingkungan fisik, seperti ukuran dan bentuk tubuh, kebugaran dan kekuatan,
postur, indra manusia, terutama penglihatan, pendengaran dan lain-lain,
ketegangan pada otot-otot.
5. Lingkungan sosial, seperti kerja sama tim dan manajemen yang mendukung.
6. Aspek psikologis seseorang, seperti kemampuan mental, kepribadian,
pengetahuan dan pengalaman.
Penerapannya pada pekerjaan perlu penyesuaian orang-orang yang bekerja di
dalamnya dengan pekerjaannya, misalnya (1) Pada pekerjaan yang dikerjakan secara
manual diperlukan perbaikan sikap-sikap kerja yang meliputi sikap badan, sikap tangan,
cara kerja dan cara berdiri. (2) Pada pekerjaan yang dikerjakan dengan mesin maka
perencanaan mesin dan peralatan kerja harusnya sudah disesuaikan dengan kondisi
karyawan.
 C. Penataan Peralatan
Berdasarkan ukuran tubuh manusia, maka peralatan dapur dirancang sesuai dengan
tinggi tubuh manusia. Panjang lengan berhubungan dengan jarak jangkauan untuk
penempatan peralatan yang dibutuhkan. Besar tubuh manusia digunakan sebagai
pertimbangan untuk tata letak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya.
Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan keterbatasan manusia sebagai
pekerjanya. Peralatan harus didekatkan dengan orang yang sering menggunakannya dan
pertimbangkan bagaimana pekerja dengan mudah menjangkaunya tanpa harus
membungkuk atau meregangkannya.
Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda, oven, lemari es, microwave,
dan salamander memiliki pintu yang sering dibuka, sehingga harus dipikirkan
penempatannya. Kompor, oven, atau alat-alat pemanas lainnya akan mempengaruhi suhu
ruangan di dapur. Begitu pula dengan alat- alat lainnya yang juga memiliki karakteristik
masing-masing.
Dengan demikian karakristik tersebut menghendaki penataan dan penempatan yang
tepat supaya tidak menghambat, bahkan dapat memperlancar pekerjaan di dapur.
Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat memberikan keleluasaan untuk
membuka pintu oven karena benda tersebut panas, maka jarak yang disarankan dari pintu
tersebut sebanyak 135 cm. Jarak antara satu meja dengan meja lainnya di mana hitungan
tersebut dapat dipergunakan untuk bekerja, dengan kemungkinan karyawan dapat lewat
mengangkat barang disediakan lebar 135 cm, pada ruangan yang biasa dilewati dengan
kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm.
Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari pemborosan waktu,
tenaga dan bahan-bahan. Penataan yang tepat sangat berguna untuk:
1. Mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja.
2. Mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja.
3. Meningkatkan kinerja dan produktifitas.

D. Work Center
Work Center atau pusat kerja merupakan landasan dari perencanaan sebuah lay out.
Hubungan antara work center dengan lay out seperti atom dengan senyawa, tidak bisa
dipisahkan satu dengan yang lainnya. Work center adalah sebuah area di mana pekerjaan
yang dilakukan oleh individu yang saling berhubungan dikelompokkan. seperti contohnya
kita akan mendapatkan bakeshop di dalam mixing center, panning center, dan baking
center. Jumlah dari fungsi yang akan dilakukan dan jumlah material yang dipegang akan
mencerminkan jumlah dari pusat yang dibutuhkan.
Pada beberapa kasus dibutuhkan banyak work center karena pekerjaanpekerjaan
sudah dikhususkan sedemikian rupa. Pada dapur yang lebih kecil jumlah work center
yang diperlukan juga tidak terlalu banyak dan work center ini digunakan berulang-ulang
untuk berbagai pekerjaan yang harus diselesaikan.
Rata-rata ruang yang diperuntukan untuk sebuah work center adalah 1,39 m2 dengan
lebar 76 cm dan panjang 182 cm. Space ini bisa lebih kecil lagi untuk orang-orang yang
memiliki ukuran tubuh lebih kecil. Seorang yang bekerja di work center harus dapat
mengerjakan semua tugasnya dalam area tersebut tanpa harus berpindah tempat.
Ukuran work center biasanya standar, namun bisa disesuaikan dengan spesifikasi
produk yang dikerjakan. Para pekerja tidak perlu menjangkau di luar tempat lebih jauh di
 luar area kerjanya. Batas maksimal area kerja tersebut disebut maximum reach.
Pekerjaan-pekerjaan yang memerlukan lebih banyak perhatian, lebih sering dikerjakan,
ataupun yang berat dan sulit dikerjakan haruslah ditempatkan dalam jangkauan normal,
sedangkan pekerjaan yang lebih jarang dilakukan dapat ditaruh di area maximum reach.

E. Menghubungkan Area Dapur dan Area Layanan

1. Petugas yang bertanggung jawab untuk mengawasi area restoran:
- Executive Chef/Sous Chef/Chef de partie
- Aboyer
- Manajer Restoran/Asisten
- Manajer Pelayanan kamar/Asisten/Kapten
- Buspersons
- Kepala Pelayan
- Pelayan

2. Mengawasi hal-hal sebagai berikut:

- Makanan dan minuman merupakan barang yang sesuai dengan menu.
- Saus dan hiasan di atur dengan baik.
- Persediaan yang cukup dan bersih.
- Gelas tembikar dan peralatan makan yang bersih dan tidak cacat/rusak.
- Suhu yang sesuai.
- Porsi disesuaikan menurut standar resep.
- Tidak ada tetesan, tumpahan atau noda.
- Penyajian secara bersih dan menarik.

3. Memeriksa makanan dan minuman

Makanan dan minuman yang harus diperiksa adalah aspek suhu, penyajian,
penentuan porsi, ketetapan, kebersihan, kesehatan, ketepatan pesanan/permintaan
dan keamanan. Berikut ini disajikan daftar untuk memeriksa makanan.
F. Komunikasi Antardapur dan di Titik Pelayanan
1. Komunikasi yang efektif
a. Bahasa tubuh yang dipergunakan sesuai dengan situasi.
b. Kebutuhan ruang personil diperhitungkan dan disiapkan sesuai kebutuhan.
c. Menggunakan bahasa yang tepat.
d. Teknik mendengar, bertanya dan membuat kesimpulan, dipakai untuk
meningkatkan pengertian antarrekan kerja.
e. Mengenali dan mencegah hambatan dalam proses mendengar secara efektif.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam aspek komunikasi berkaitan dengan sikap
tubuh:

Sikap Tubuh Kesan

 Tangan di belakang. Menyembunyikan sesuatu, khawatir atau
menahan perasaan tertentu.

Tangan bersilang di depan. sedang dihadapi.

Tangan di dagu. Berpikir, menganalisa atau dapat juga

berarti bosan (tergantung pada ekspresi
mata).

Tangan di samping tubuh. Defensif.

Memainkan pulpen atau Tidak konsentrasi pada pembicaraan,

membuat coretan yang tidak pikiran rnelayang.
berarti.

Mengetuk-ngetukkan jari, Tidak sabar, ingin cepat-cepat

menghela nafas, melihat jam. mengakhiri.

Mengangguk-angguk Setuju. Mengerti.

2. Membangun kelompok
a. Jika dibutuhkan, kelompok dibentuk untuk menyelesaikan pekerjaan.
b. Sasaran yang jelas disetujui dan dipersiapkan.
c. Mengenali kekuatan staf dan menggunakannya sebagai panduan dalam
menjalankan peranan masing-masing.
d. Anggota kelompok didorong untuk berpartisipasi dalam membuat keputusan.
e. Keberadaan seorang asisten diperhatikan dan atau ditawarkan kepada
anggota kelompok.
f. Instruksi diberikan secara jelas dan efektif.

3. Bekerja dalam kelompok

a. Komunikasi dengan anggota kelompok lainnya menghasilkan hasil yang jelas, positif dan
efektif.
b. Interaksi dengan anggota kelompok dalam bentuk kerja sama.
c. Saran dan informasi dari anggota kelompok lainnya diperhatikan dan diberi
tahu.
d. Kontribusi terhadap usaha kelompok dibuat untuk memaksimalkan kinerja
kelompok.

http://rofiqohsalsabila.blogspot.co.id/2011/10/v-behaviorurldefaultvmlo.html