FRUTAS Y HORTALIZAS

LEIDY MARIN TOUS

ANGIE JIMENEZ

VALENTINA TERAN

CANELIS MUÑIZ

ENIS FUERTES

JAIME PEREZ

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION A LA INGENIERIA

MARZO 2018
Contenido
Introducción ....................................................................................................................... 3
 INTRODUCCIÓN

Durante varios millones de años, frutos hojas o semillas le

proporcionan al hombre prehistórico lo esencial de las calorías. Los
higos son al parecer el fruto más antiguo, hallándose en evidencias
arqueológicas.
Las frutas y hortalizas, son alimentos ricos en diferentes nutrientes,
vitaminas, fibras, minerales y antioxidantes, es necesario que tengan
una adecuada conservación, lo que hace que mantenga su duración
y calidad.
Tanto las frutas y verduras necesitan de vitaminas B12 y D, es
recomendable consumir de cinco o más porciones de frutas y
verduras. Estos alimentos brindan protección contra enfermedades
como: el cáncer, enfermedades cardiovasculares y
cerebrovasculares, sus antioxidantes dan un buen estímulo al
sistema inmune, a la mejora del metabolismo del colesterol y la
presión sanguínea.
 OBJETIVOS GENERALES

Dar a conocer la importancia que tienen las frutas y hortalizas para

el hombre desde su origen, y la necesidad de proveer un método
para conservarlo de manera que no pierdan sus propiedades.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 expresar de manera clara la importancia de las frutas y verduras

 dar a conocer los diferentes métodos de conservación

 dar a conocer los diferentes derivados de cada producto

 FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS
FRUTAS
Según el código alimentario español (CAE) se define como frutos, inflorencia,
semillas o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean aptos para el consumo humano. En particular los
frutos secos son “aquella cuya parte comestible posee en su composición menos
del 50% de agua” (almendras, avellanas, nueces, pistachos piñones, cacahuates y
castañas). Se clasifican en:

Denominación Ejemplo
Bayas Uvas, arándanos
Hesperidium Naranjas, pomelos, limón
Peponidas Melón, sandia
Drupas Cereza, melocotón, ciruela
Rosáceas Manzanas, Peras
Agregadas Fresas, frambuesa, grosella
Múltiples Piñas, higos

Se clasifican en:

 Según su naturaleza: carnosa (posee 50% agua) y oleaginosas (con

su mayor contenido de grasa se obtiene para su consumo directo
como la aceituna.

 Por su estado: frescas, desecadas, deshidratada y congeladas.

 Por su calidad comercial: las que determinan en cada caso según la

reglamentación correspondiente.
Hortalizas

El CAE define como hortalizas cualquier planta herbácea hortícola se

consume como alimento ya sea crudo o cocido, indica que la
denominación verdura se distingue de un grupo de hortalizas, en las
que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes
(hojas, tallos o influorencecia).

Clasificación de las hortalizas

Hojas Lechugas, espinacas, berros, perejil,

acelgas, espinacas, repollo
Flores Brócoli, coliflor, alcaparras, alcachofas,
Inflorescencias espárragos, apio, cebolla larga, palmitos
Tallos
Bulbos raíces y Cebollas, ajo, remolacha, zanahoria, yuca,
tubérculos o tallos ñame, arracacha, rábano, nabos, papa,
cubitos, ibias
Frutos Tomates, pepino, pimientos, calabazas,
berenjenas, platos
Legumbres Arveja, frijol, habas, habichuela, guasca
Hierbas Cebollín, eneldo, perejil, mostaza, acelgas

Para las hortalizas, los métodos más comunes son la salmuera y el

encurtido. La salmuera actúa bajando la actividad acuosa por la
adición de sal mientras que el encurtido se lleva a cabo por la
fermentación. La mayoría de los productos que se utiliza en este
método son coles, pepinos y encurtidos.

Tubérculos
Se incluye en el grupo de las hortalizas, definido como brotes
subterráneos que contiene sustancias de reservas necesarias para
que germine una planta.

Diferencia de frutas y hortalizas

Frutas: es un término restringido a aquellos comestibles tal como se

cosechan.

Hortalizas
Por otra parte son los tejidos comestibles de las plantas que, a
menudo, no tienen sabor y pueden consumirse acompañados de
productos cárnicos.
Diferencia entre jugos y néctares

Son bebidas que provienen de las frutas, ambas poseen los nutrientes
propios de las frutas y son indispensables en la dieta del ser humano,
a pesar de esto cada uno se obtiene de procedimientos diferentes.

Jugos
Es un líquido que se obtiene de las frutas al exprimirlas, ya sea por el
método tradicional con las manos o con algún implemente mecánico.
En la mayoría de los casos debe colarse el jugo que se extrae de la
fruta para evitar el paso de residuos o zumo de la fruta que
provocarían algún asiento en el recipiente.

Néctar
Se obtienen de la fruta triturada o licuada y diluida en agua y por lo
tanto es una combinación de zumo, agua y endulzante. En caso de
néctar industrializados se agregan conservantes artificiales,
espesantes, colorantes y saborizantes. El néctar conserva nutrientes
de frutas debido a sus componentes agregados, suele perder su valor
nutricional.

De acuerdo a lo señalado se puede evidenciar las siguientes

diferencias entre el jugo y el néctar:
 El jugo es la bebida que se obtiene de la fruta por la extracción
o comprensión de la mismas, de forma cacera o industrial,
mientras que el néctar es la bebida que combina zumos, agua
y algún endulzante.
 El jugo tiene mayor valor nutricional ya que conservan los
nutrientes de las frutas mientras que el néctar pierde cierto valor
nutricional, ya que suele llevar diversos componentes
agregados.
 El jugo no lleva saborizantes ni espesantes aunque puede
llevar endulzantes mientras que el néctar suele llevar
saborizantes y espesantes.
 El jugo no necesariamente lleva agua agregada mientras que
el néctar necesariamente lleva agua agregada
 Conservación de frutas y hortalizas

¿Porque conservar frutas y hortalizas?

El objetivo de la conservación consiste en coger el alimento en el

punto que resulte más sabroso con un alto valor nutritivo y mantenerlo
en este estado. Un estudio de los cambios que determinan una
alteración de los alimentos ha demostrado que se debe en parte de la
acción de las enzimas y en parte a la multiplicación de
microorganismos contenidos en el propio alimento.

Métodos de conservación
La conservación es para que los frutos y hortalizas sean de buena
calidad, desechando los productos enfermos o con hongos.

 Conservación en tarros o botes de hojalatas:

Se usa para conservar frutas, las frutas serán tan frescas como
sea posible y en buen estado, mantiene el producto en su
estado lo más parecido a su forma. Las frutas pueden
conservarse en tarros de cristal con agua o con almíbar.

 Frutas confitadas y cristalizadas:

Para este método de conservación, se requieren frutas de
consistencia firme y con sabores marcados, se emplean
frecuentemente en cerezas, higos, ciruelas, peras y piñas.
Es una variedad de frutas que se preservan en azúcar
cristalizada y dura meses sin echarse a perder, puede ser
empleada en pasteles, postres, biscochos y postres

 Desecación:
Es útil para conservar hierbas y también puede servir para las
setas, pescado e incluso para carnes, esto no se aplica para
alimentos que no sean hierbas.

 Congelación:
Es un método rápido limpio y eficaz para conservar productos
en un estado lo más próximo posible al fresco. También es un
método moderno de conservación y probablemente, uno de los
más empleados para frutas y hortalizas porque los alimentos
retienen el color y sabor del producto fresco.
 Carnes y pastas de frutas:
Tradicionalmente la carne de frutas se sirve como un dulce al
final de una comida. Es una conserva consistente de frutas en
forma de puré y de azúcar, que puede cortarse en lonchas
(rodajas).

 Jugos y jarabes de frutas:

Los jarabes de frutas se preparan a partir del jugo exprimido de
la fruta que se endulza con azúcar y los zumos de frutas se
elaboran con jugo no exprimido que contiene parte de los
tejidos de la fruta. Ambas conservas retienen el sabor fresco de
las frutas y pueden usarse en salsa, jaleas, budines o bebidas.

 Mermeladas:
La elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos
más populares para la conservación de frutas y con la ayuda
de un congelador puede prolongarse esta actividad durante
cierto tiempo. Aunque pueden usarse calabacines para
preparar mermeladas en necesaria la adición de ácido y de
frutas para darle babor y la mayoría de las hortalizas no sirven
para este tipo de conservas.

 Jaleas :
Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de
gelificacion y deben formar también un jugo claro con color y
sabor bien diferenciados. Para prepara una buena jalea, deben
encontrase tres sustancias pectina, ácido y azúcar en las
proporciones correctas y la selección de fruta se realizara por
su sabor y color.

 Mermeladas de agrios:
Se preparan a partir de frutas cítricas la mayoría de las cuales
son ricas en pectina y en ácido, (naranja, limones, pomelos y
limas) la mayor parte de la pectina aparece en la piel blanca
interna y se encuentra una cantidad importante en la semilla.

 Encurtidos :
Son métodos populares para conservar tanto frutas como
hortalizas. Las frutas para encurtido es necesario que sean
consistentes y sanas aunque no de una calidad óptima las
hortalizas para preparar encurtidos tienen que ser frescas y
crujientes ejemplo: judías, remolacha de mesa, col roja, coliflor,
calabacín y cebollas los encurtidos preparados se mantienen
 introducidos en salmuera en un largo periodo de tiempo, un
proceso denominado curación.

 Kétchups y salsas:
Los tomates rojos o verdes son populares para preparar estas
conservas, aunque también pueden usarcé las ciruelas rojas y
las setas. Aunque estas conservas son fáciles de preparar los
kétchups y las salsas que no se someten a un tratamiento
térmico adecuado pueden suponer un peligro para la salud.
 Almacenamiento en atmósfera controlada de frutas y
hortalizas

Es un método de refrigeración suplementario para aumentar la

vida pos-recolección de los cultivos. Se utilizan para el
seguimiento y ajuste constante de los niveles de CO2 y O2 del
entorno y por consiguiente dentro de las frutas y hortalizas
frescas. Se ha demostrado que el almacenamiento en
atmosferas controladas en frutas y hortalizas es efectivo en la
ampliación de la vida post-cosecha y en la calidad de una
amplia gama den frutas y hortalizas frescas. En las cámaras
modernas de atmosfera controlada se construye de paneles de
metal encorado aislado usualmente de espuma de poliuretano)
que se ajustan con dispositivos de cerrado patentado
herméticamente al gas.

En el almacenamiento en atmosfera controladas de frutas y

hortalizas frescas requiere la ayuda de otras tecnologías
incluyendo los tratamientos especiales del cultivo antes que se
pongan en la cámara, y el control de la temperatura y la
humedad. Los métodos de control incluyen el registro y cambio
constante de la atmosfera, el premezclado de los gases antes
de su introducción en la cámara o incluso la cámara de presión
reducida, son métodos que se han utilizado. Un efecto
secundario del almacenamiento en la atmósfera controlada en
la ralentización del metabolismo y por lo tanto afecta la calidad
de comestiblidad del fruto.
La acidez de las frutas y hortalizas tienen un efecto sobre el
sabor, generalmente los niveles de ácido en frutas y hortalizas
deben ser mayores después de un almacenamiento en
atmosfera normal, porque el CO2 en solución es ácido y el bajo
metabolismo acido está asociado con el almacenamiento en
atmósfera controlada.
El mecanismo para la reducción de las enfermedades parece
ser una reacción de las frutas antes que el O2 bajo CO2
elevado afectando directamente al microorganismo, para el
éxito de esta tecnología es crucial que los niveles de gas se
condigan y mantengan dentro de la cámara , donde estos don
demasiado altos, en el caso del CO2 o demasiado bajo para el
O2 la frutas y hortalizas pueden ser dañadas irrevocablemente;
la gama de manifestación de los síntomas de daño varia con
los tipos de productos y la intensidad del efecto, en muchos
casos los factores dependen de factores medioambientales,
como es el efecto de la temperatura.
 Procesado de hortalizas

Los vegetales son directa o indirectamente, la fuente de todos

los alimentos, por ser capaces de aprovechar la energía solar.
Los vegetales más consumidos son los cereales, leguminosas
y tubérculos que constituyen la base de la dieta.

La mayoría de las hortalizas contienen como mínimo el 60% de

agua y generalmente más del 80% de su valor en
macronutrientes (proteínas, grasa, carbohidratos)
Las leguminosas son ricas en almidón y proteína; los tubérculos
son ricos en almidón.
Su valor en micronutrientes (vitaminas y minerales)

Producción
Es un aspecto central para la preparación de muchos alimentos
basados en las hortalizas y resulta vital reconocer la
importancia de la calidad de las materias crudas.
Un producto tratado de gran calidad solamente puede
obtenerse a partir de materias crudas apropiadas para el
mercado y con alta calidad, la primera fase de este proceso es
la clave inicial para el éxito comercial de los productos
vegetales tratados.

Calidad de la materia prima

La calidad puede ser buena o mala en términos de hortalizas
crudas, puede ser aceptada o no por el mercado, está
determinada por muchos parámetros (tamaño, forma, color
aroma, textura), incluyendo su valor nutritivo.
La carencia de defecto tiene una importancia primordial, incluye
la ausencia de destrozos provocados por infestación de
insectos y contaminación microbiana, incluyendo olores,
coloraciones anormales, residuos químicos de empleo,
pesticida, la presencia de materias extraña como piedras,
bayas toxicas, babosa y productos lesionados y colores
anormales. La calidad también se aprecia al consumir el
producto, el sabor y el aroma.

Recolección
se recolectan mediante maquinas, aunque en determinados
cultivos se precisa una cierta actividad manual, la creciente
complejidad de las modernas maquinas cosechadoras ha
supuesto un desarrollo importante durante los últimos años y
ha permitido la producción en gran escala de tales cultivos por
ejemplo: los guisantes verdes, son fabricados para trabajar con
mayor rapidez y capacidad para lesionar menos a los guisantes
también se puede recolectar mediante maquinas tanto judías
verdes como habas, coles de Bruselas, tomates, zanahoria,
patatas, cultivos tales como coliflores siguen recolectándose
manualmente.

Almacenamiento
La calidad del producto empieza a deteriorarse una vez
recolectado por lo tanto será tratado de una forma u otra lo
antes posible para detener su alteración. Los productos
vegetales son almacenados comúnmente durante periodos de
tiempo que van desde unas pocas semanas hasta muchos
meses e incluso años.

Algunas hortalizas se mantendrán aptas para ser tratadas

durante largos periodos mientras que otras tienen una vida más
limitada tras su recolección, en general los productos que son
cosechados inmaduros dura una fase de crecimiento rápido
son los más perecederos y los productos no perecederos como
guisantes y judías totalmente maduros pueden conservarse
durante años siempre que sean almacenados con un contenido
de humedad relativamente bajo

Congelación
Muchas hortalizas son cultivos estacionales, abundan en
determinados periodos del año, para poder disponer de la
misma durante todo el año, resultan necesarios los métodos de
conservación para almacenamiento largo plazo que es de
meses hasta año, las principales técnicas de conservación son
el enlatado.
Para el almacenamiento a largo plazo que es de mese hasta
años, las principales técnicas de conservación son el enlatado
(en el que el producto se introduce en un recipiente cerrado
herméticamente y después se calienta lo suficiente para
conseguir su esterilidad) y la congelación suele ser preferida al
enlatado por que las alteraciones de los tejidos, tales como
reblandecimiento y cambio de color pueden ser menos intenso.

Refrigeración
Este método requiere un desembolso mayor que otros, hay que
tener en cuenta que el frio es el procedimiento más seguro de
conservación de hortalizas, pues permite reducir las pérdidas
tantos cualitativas como cuantitativas retrasando la
maduración, prolongando de este modo la vida comercial del
género.