MANUAL DE BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES DE LA EMPRESA

DE TRANSPORTES TICLLAS S.A.C

I. Presentación

Esta cartilla está basada en la Guía de Buenas Prácticas Ambientales para Pollerías, aprobada
por la Municipalidad Provincial de Huancayo mediante Ordenanza Municipal Nro 0560 del día
12 de Noviembre del 2008.

Las guías han sido elaboradas con el apoyo del Programa Regional Aire Limpio-PRAL, en el
marco de la implementación de medidas del Plan A Limpiar el Aire de Huancayo aprobado
mediante Resolución de Consejo Directivo 024-2005 CONAM/CD y al cual se le hace
seguimiento a través del Grupo Técnico de Calidad del Aire.

Esta cartilla ha sido diseñada a manera de un documento didáctico dirigido al sector comercial
de pollerías como una herramienta que le permita operar hornos de bajas emisiones para
pollerías, ajustado tecnológicamente por el MINAM de Arequipa.

El uso del horno ecológico para pollerías, entre otros, mantiene el sabor tradicional del pollo a
la brasa, ahorra en un 30% de uso de carbón, disminuye el riesgo de incendio en chimeneas,
reduce aproximadamente 3,4 veces las emisiones de un horno común. Y reduce el riesgo de
ingerir compuestos orgánicos cancerígenos, protegiendo así la salud de la población

II. Horno de bajas emisiones para pollerías

Se ha probado el diseño de un horno de bajas emisiones que minimiza el impacto generado

por la cocción de pollos a la brasa con carbón en hornos tradicionales.

El principio de funcionamiento del horno propuesto para este fin considera el mismo
combustible y opera con una parrilla de car- bón vegetal desplazada de la zona de goteo de
grasa hacia la parte posterior; evitando la combustión de la grasa con las brasas de carbón
Figura 1 : Partes del Horno de bajas emisiones para pollerías

El diseño de horno ha sido tomado de la “Guía para el Control y prevención de la

contaminación Industrial, rubro de “elaboración de comidas rápidas” de la CONAMA Región
Metropolitana Chile.

El sistema mostrado en la figura 1, incluye un diseño donde la bandeja de carbón se ubica en

la parte del fondo, detrás del rodete donde se está asando el producto. Se ha colocado una
bandeja receptora bajo el rodete de manera que permita captar la grasa que se desprende por
deshidratación del pollo.

La colocación de sistemas de aislamiento térmico en las pare- des reduce la pérdida de calor
y optimiza el proceso de cocción del producto un sistema tradicional, la grasa gotea
directamente sobre la brasa del carbón, lo cual produce la combustión del aceite generando
emisiones contaminantes visibles.
Para una máxima eficiencia del proceso no se debe interponer la bandeja receptora de grasa
entre el producto y la brasa de carbón.

En el anexo de la cartilla se presenta la versión general de los planos del horno de bajas
emisiones, para mayor
Los principales beneficios del uso de carbón en un sistema con parrilla modificada incluyen:

1. Reducción del riesgo a la salud por exposición a compuestos cancerígenos.

2. Eliminación de emisiones visibles.
3. Reducción de las emisiones aproximadamente en 3,4 ve- ces comparado a un horno
tradicional.
4. Disminución significativa de olores.
5. Disminución del consumo total de la carga de carbón y tiempo de asado.
6. Disminución significativa de grasa en la campana y ducto de salida.
7. Disminución significativa de riesgo de incendio en campana y ductos.
8. Eliminación del consumo eléctrico de ventiladores.
9. Se puede controlar la temperatura.
10. Reciclaje de aceites para la generación de biocombustibles

El horno de bajas emisiones mantiene el sabor tradicional1 del pollo a la brasa, reconocido
como plato típico nacional.
III. OPERACIÓN DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERÍAS

Procedimiento de encendido del horno de bajas emisiones con una capacidad de cocción de
36 pollos por horneada.

1. Procedimiento de encendido del horno

Limpieza de la Parrilla

Limpie la parrilla de carbón y retire los residuos de ceniza del área del quemador. Asimismo
retire los residuos de cenizas del cajón cenicero que se encuentra en la parte inferior de la
parrilla de carbón

Limpieza del Cajón de Drenaje

Retire los residuos de aceite recolecta dos en el cajón de drenaje y realice una
disposición adecuada

Coloque el carbón en la Parrilla

Coloque aproximadamente 7-8

Kg (01 balde). de carbón en la parrilla de carbón y acumule del lado del sector por
donde sale el gas, de modo tal que las llamas de fuego incidan sobre el carbón.

Considerar que la cantidad de carbón utilizado depende de su calidad y de las

dimensiones del horno

Abra válvulas de gas

Abra y encienda la válvula de gas, dejándola abierta por aproximadamente

15 a 20 minutos, hasta que el carbón ad-
 Quiera la temperatura de combustión. Paralelamente ponga en funcionamiento el
termómetro digital para el control de temperaturas.
Luego de aproximadamente 15-20 minutos, el carbón debe empezar a encender,
entonces cierre el contacto de gas y acumule el carbón en la par- te delantera de la
cámara de combustión
(Principalmente los que han encendido) cerca de la puerta y esperar que el carbón termine de
encenderse.

Abra la cámara de combustión

Mantenga semi abierta la puerta de la cámara de combustión para una mejor eficiencia
de la combustión dentro de la cámara por
Aproximadamente unos 50 minutos, como se muestra en la Figura izquierda
El oxígeno también ingresa por debajo de la parrilla de carbón, por la puerta lateral y por la
puerta principal delantera, la cual se puede controlar abriéndola en caso que se requiera un
mayor ingreso de oxígeno.

Temperatura del horno

Estando el carbón en llamas, la temperatura del horno debe subir hasta alcanzar los 270ºC
aproximadamente. Se debe cerrar la puerta principal delantera para evitar la pérdida
de calor al interior del horno.
Semi abrir cámara de combustión
En la cámara de combustión esparza el carbón sobre la parrilla en la primera zona y mantenga
la puerta lateral semiabierta, dejándola entreabierta unos 5 cm. Esto permitirá una mayor
combustión y estabilización de la temperatura en aproximadamente 300 ºC.
Temperatura adecuada para cocinar pollos

Pasados 5 minutos, por intercambio de calor y apertura de la puerta el horno, se alcanza una
temperatura de entre
270-280º C, que es la ideal para una cocción entre 50-60 minutos.

El tiempo de colocación del pollo en el horno es esencial, pues de existir pérdida de calor
incidirá en un mayor tiempo de cocción, así como en el sabor y jugosidad del pollo, lo que
resultará en un mayor costo de producción.
2. Procedimiento de cocción del pollo
Una vez que el carbón se encuentra totalmente encendido:

Coloque los pollos en el horno y cocínelos por 15 minutos con la puerta totalmente cerrada

Abra la puerta delantera y verifique que el fuego está uniformemente distribuido para lograr
un dorado óptimo y parejo.
Cosa los pollos por 20 minutos con la puerta delantera a 1/3 para facilitar el ingreso de aire.
En este momento el pollo comenzará a perder grasa cayendo las gotas al centro de la bandeja.
Cocine el pollo por 15 minutos con la puerta frontal totalmente cerrada.
Y luego por 15 minutos con la puerta a medio cerrar para facilitar el ingreso del aire

3. Procedimiento de apagado del horno

Paso 1: Desconecte de la fuente de energía el motor que permite girar la varilla.

Paso 2: Apague el termómetro y desconecte de la fuente de energía.
Paso 3: Verifique que la válvula de apertura del Gas Licuado de Petróleo GLP se encuentre
cerrada
Paso 4: Se recomienda utilizar carbón en forma gradual y de acuerdo a la demanda de
producción del horno, con la finalidad de ahorrar el consumo del carbón, evitar apagar el
carbón echando agua ya que hay riesgo de dañar los ladrillos refractarios. Para este trabajo el
personal debe de contar con equipo de protección personal apropiada y proceder a apagar el
carbón de acuerdo a sus procedimientos tradicionales

IV. CUIDADO Y MANTENIMIENTO DEL HORNO ECOLÓGICO CUAN- DO ESTÁ APAGADO

Y FRÍO
Disposición del aceite residual

En forma diaria evacue el cajón de drenaje de aceite y realice una disposición adecuada según
el reglamento de la Ley de Residuos Sólidos (peligrosos), ley 27314.
Bandeja de drenaje de aceite

Verifique la limpieza y correcta posición de la bandeja de drenaje de aceite para evitar que se
incendie la grasa acumula- da. Lave la bandeja en forma adecuada.

Limpieza del quemador

Limpie la parrilla de carbón y retire las cenizas del cajón cenicero.
Revise y limpie el quemador con frecuencia para verificar que no tenga cenizas. Si el tubo
del quemador estuviera
Tapado, límpielo para evitar que el fuego salga por la parte posterior donde se encuentran los
orificios.
Asegúrese de que no haya objetos extraños obstruyendo el flujo de combustible (GLP) y aire
en el horno eco- lógico.
Inspeccione las llamas del quemador, mirando por la puerta de acceso lateral. Una llama
apropiada debería ser azul con una punta amarilla de 1” a 2” de longitud. Si las llamas son
excesivamente amarillas e irregulares, es posible que se estén acumulando depósitos de
alimento y residuos de aceite y cenizas en el quemador.
Pruebe a mejorar las llamas limpiando la superficie del quemador y los orificios. Otra causa
para llamas defectuosas puede ser también una conexión inadecuada del conjunto de
manguera, válvula y quemador
Deje siempre que se enfríe el horno antes de limpiar y revisar el ensamble

Limpieza del interior de la cámara del horno

Simplemente utilice un trapo húmedo. No se recomienda lavarlo con agua de chorro usando
manguera.
Elimine toda la humedad y no permita que se acumule dentro o encima del horno.
Si hay óxido en la superficie exterior del hor- no, limpie el área con un material abrasivo y
aplique pintura resistente a altas tempera- turas.
RECUERDE NUNCA aplique pintura adicional al interior del horno. Si hay óxido en el interior
del horno de bajas emisiones, limpie bien el área con un material abrasivo y aplique una capa
delgada de aceite comestible o aceite en aerosol pa- ra evitar que suceda de nuevo.

Revise y Verifique que

El motor funcione correctamente y cuente con aceite
Las fajas no presentan daños antes de encontrarse en una hora pico y antes
de empezar su turno de trabajo.
Las barras de los pollos funcionen correctamente
Tengan corriente y que las fajas no tengan rajaduras.
Limpie los ductos semanalmente para evitar incendios, quitando toda la grasa que se
encuentre incrustada en las paredes
V. MEDIDAS DE SEGURIDAD

El uso de mandiles, guantes y lentes para protección personal es importante.

Tenga cuidado al levantar y mover la puerta delantera del horno para evitar esguinces,
lesiones de espalda y quema- duras.
Ubique el horno en un área libre de materiales y líquidos combustibles e inflamables. La
ubicación y operación del horno debe ser en un área no accesible a niños o mascotas.
Ubique el horno en un lugar seco y protegido.
NO permita que nadie lleve a cabo actividades alrededor del horno después de su uso, hasta
que se haya enfriado. El horno estará caliente durante su operación y permanecerá así por un
período de tiempo posterior a su apagado.
NO deje las cenizas calientes sin atender hasta que el horno haya enfriado por completo.
Si tiene que manejar el horno mientras está caliente o manejar algunas de sus partes, póngase
SIEMPRE guantes resistentes al calor como medida de protección.
Deseche las cenizas frías envolviéndolas en papel aluminio resistente y colocándolas en un
contenedor no combustible. Asegúrese de que no haya otros materiales combustibles cerca o
dentro del contenedor. Si tiene que desechar las cenizas en me- nos tiempo del que tardan en
enfriar por completo,
Que las del horno manteniéndolas en papel aluminio resistente, y remójelas completamente
en agua antes de desecharlas en un contenedor no combustible.
Coloque un botiquín para primeros auxilios de atención para quemaduras principalmente.
Ubique extintores en zonas adecuadas.

MANEJO DE EXTINTORES
Paso 1: Descolgar el extintor asiéndolo por la manija o asa fija y dejarlo sobre el suelo en
posición vertical.
Pasó 2: Sacar el pasador de seguridad tirando de su anillo.
Paso 3 Presionar la palanca de la cabeza del extintor y apretar la palanca de la boquilla
realizando una pequeña descarga de comprobación, teniendo en cuenta que el tiempo de
operación para extinto- res de 6 kg es de 8 segundos.
Pasó 4: Dirigir el chorro a la base de las llamas con movimiento de barrido. Aproximarse
lentamente al fuego hasta un máximo aproximado de un metro.
Paso 5: Al atacar el fuego, se debe fijar que el aire no dirija las llamas hacia su persona.
Pasó 6: No dar espalda al fuego hasta estar seguro de que haya sido completamente
sofocado.

VI. ANEXO: PLANOS SIMPLES DE HORNO DE BAJAS EMISIONES

VENTAJAS DE LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS

Una de las principales ventajas que tiene la aplicación de buenas prácticas es que se
puede conseguir una reducción en los costes, ya que disminuye el gasto en recursos
naturales, como energía y agua, recursos materiales, así como en la minimización y
correcto tratamiento de los residuos generados, principal aspecto derivado de las
actividades desarrolladas en el sector de la construcción.

1.1.1 BUENAS PRÁCTICAS

 Revisar los productos y las cantidades de estos que se compran

 Comprar aquellos materiales provenientes de recursos renovables
 Comprar los materiales en cantidades adecuadas, de esta forma se
evita la aparición de materiales u obsoletos que se convierten en
residuos.
 Comprar materiales en envases reciclables o retornables
 Evitar comprar productos químicos peligrosos.
 Almacenar de forma correcta los materiales