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TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS

Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos


de Origem Animal

Joaquim Pereira Borges


EVOLUÇÃO DE CORTES (CARNE BOVINA)

(ATÉ 1980)

• Pouca Tecnologia
• Número Reduzido de Cortes
• Falta de Higiene no Varejo

(APÓS 1980)

Administração Qualificada
Modernização de Equipamentos
Diversificação de Cortes
Preocupação com Higiene
MODERNIZAÇÃO

(APÓS 1980)

Modernas Casas de Carnes


Empresários Atuantes
Encontros / Congressos
CORTES PRIMÁRIOS
Como a Carne sai do Abatedouro
para o Comércio Varejista:
• Meia Carcaça
• Traseiro
• Dianteiro
CORTES SECUNDÁRIOS
(ATÉ 1980) (APÓS 1980)

1. Pescoço
2. Acém
3. Peito
4. Braço/Paleta
5. Vazio
6. Fraldão
7. Filet Mignon
8. T-Bone Steak
9. Contra-filé ou Filé de Lombo
10. Capa do Contra-filé
11. Alcatra
12. Patinho
13. Coxão Duro
14. Coxão Mole
15. Lagarto
16. Músculo (dianteiro)
17. Músculo (traseiro)
18. Costela
19. Fraldinha
20. Picanha
21. Cupim
CORTES NOBRES

. Filet Mignon

• Medalhão
• Isca para Strogonof
• Cubos para Fondue
• Chateaubiant
• Escalope
• Tenderloin
• Tenderloin Beef
• Beef de Filet
• Filet Mignon Fatiado
• Carpaccio
CORTES NOBRES

. Contra Filet

• Bife de Chouriço
• Prime Ribe
• Chuleta
• T-Bone Steak
• Capa Fatiada
• Bananinha
• Entrecote
CORTES NOBRES

. Alcatra

• Picanha
• Picanha Virada
• Bife de Tira
• Medalhão de Picanha
• Maminha
• Baby Bife
• Miolo da Alcatra
• Coração de Picanha
CORTES NOBRES

. Coxão Mole

• Capa
• Roast Bife
• Cubos para Chicho
• Bife Paris
• Bom-bom de Carne
• Espetinho
• Cubos para Strogonof
CORTES NOBRES

. Coxão Duro

• Bife a Rolê
• Carne de Sol
• Cubos
CORTES NOBRES

. Patinho

• Carne moída para Quibe


• Bife
• Cubos
CORTES NOBRES

. Lagarto

• Recheado com Calabresa


• Meio Lagarto
• Carpaccio
CORTES NOBRES

. Músculo

• Ossobuco (Chambaril)
• Cubos para cozido
• Carne de Panela
CORTES NOBRES

. Paleta

• Bife de Miolo
• Cubos para cozido
• Peixinho
• Carne de Panela
CORTES NOBRES

. Acém

• Bife
• Cubos
• Dikke Rib
• Carne de Panela
CORTES NOBRES

. Peito

• Carne para Assar


• Tiras para Assar
• Cubos para Cozido e Pirão
CORTES NOBRES

. Costela

• Tiras para Churrasco


• 3 Ripas
• Minga
• Ripa da Costela
• Costela Desossada
VANTAGENS DOS NOVOS CORTES

Para o Consumidor

• Melhoria na Qualidade
• Cortes Adequados
• Evita Desperdício
• Economia
• Tempo da Dona de Casa
• Cortes no Primeiro Peso
• Temperatura Adequada
• Proteção ao Consumidor
VANTAGENS DOS NOVOS CORTES

Para o Varejista

• Aumento na Linha de Produtos


• Transformação em Boutiques
• Aproveitamento de Espaço
• Melhor Atendimento ao Cliente
• Redução de Quebra de Peso
• Armazenamento de Sub-Produtos
• Controle de Estoque
• Higienização da Loja
• Poder de Competição
AGRADECIMENTOS

. Colaboradores

• Sindigêneros - DF
• Sindicato de Carnes - SP
• Fecomércio – DF
• SEBRAE - DF
• Carnes Triângulo - DF
TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS
Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos
de Origem Animal

OBRIGADO

Joaquim Pereira Borges

Fontes de Consulta:
• Anuário 2002 – SCVCF-SP
• Internet
• Carnes Triângulo