TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ECATEPEC.

PRÁCTICA No. 4

SEPARACION DE PROTEINAS LACTEAS Y SISTEMAS LACTEOS

CUAGULADOS.

MIJARES PLIEGO ILEANA PATRICIA

CIENCIA Y TECNLOGÍA DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

GRUPO: 3701
Introducción.
Las proteínas son macromoléculas en cuya composición intervienen únicamente
tres elementos químicos básicos: oxígeno, hidrógeno y nitrógeno.

La combinación de varios átomos de estos tres elementos da lugar a unas

pequeñas moléculas llamadas aminoácidos y, a su vez, diferentes combinaciones
de aminoácidos dan lugar a toda la familia de proteínas. A partir de los 20
aminoácidos que existen se puede obtener toda la familia de proteínas.

Según como se combinen, se conseguirán proteínas con diferentes

funcionalidades y propiedades.

Las proteínas constituyen un elemento fundamental en cualquier organismo vivo.

En el caso del organismo humano, la mayoría de los aminoácidos los sintetizamos
nosotros mismos, pero hay un pequeño número que no somos capaces de
elaborar, los llamados indispensables, y debemos asimilarlos a través de la
ingesta para poder completar nuestro ciclo vital.

Existen diferentes fuentes de alimentos que nos permiten ingerir la mayoría de

estos aminoácidos. Pueden ser de origen animal (carne, pescado, huevos, leche)
o vegetal (leguminosas, cereales). Algunos de ellos, como hemos dicho, los
obtenemos a través de la leche o de sus derivados (quesos, yogures, cuajadas...).
METODOLOGIA:
Precipitado por acidificación
1. Se agregó 200 mL de leche de la marca LALA© el cual se calentó hasta
alcanzar una temperatura de entre 35-40°
2. Después se le agrego 20 mL de vinagre banco (solución ácido acético al
5% v/V)

3. Se agito hasta ver el precipitado blanco (caseínas), pensar (rendimiento)

4. Separar del sobrenadante (proteínas de lactosuero)

Precipitado por acidificación y enzima.
 Se agregó 200 mL de leche de la marca Santa Clara© el cual se calentó
hasta alcanzar una temperatura de entre 35-40°
 Se adiciono consecutivamente 4 g de glucono-δ-lactona seguido de 500 µL
de cuajo liquido 1:10
 Se incubo a 35° durante 30 min
 Por último se cortó el cuajado, se dreno y se comprobó su rendimiento.

CONCLUSIÓN.

Las proteínas lácteas son muy susceptibles a sufrir modificaciones en su

estructura dando como resultado un proceso de desnaturalización. En muchos
casos, este fenómeno es un proceso intencional para la obtención de derivados de
la leche, tales como el queso y yogurt, entre otros. Sin embargo, la
desnaturalización puede ser una señal de mala calidad en la leche fluida, como en
el caso de una separación de fases o acidez.

El conocimiento, así como la combinación de nuevas tecnologías con los métodos

tradicionales, permiten el desarrollo de nuevos productos con propiedades
funcionales únicas aprovechando lo mejor de cada tecnología.