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resumen ABSTRACT
Las masas de maíz amarillo fermentado (MMF) utilizadas en The yellow corn fermented doughs (MMF) used in Colombia
Colombia tienen características texturales específicas que son have specific textural characteristics that are desired in the
deseadas en la elaboración de empanadas, estas masas al ser preparation of empanadas, when these doughs are subjected
sometidas a un proceso de secado y rehidratación cambian to a drying process and rehydrated they change their textural
sus características texturales. Se realizó un análisis de perfil de characteristics. A texture profile analysis (TPA) was made to
textura (TPA) a masas frescas comerciales marca Masa Lista commercial fresh doughs Masa Lista S. A and San Luis as well
S.A y San Luis y a masas reconstituidas a partir de harina de as to reconstituted dough from yellow corn fermented flour
maíz amarillo fermentado (HMMF) obtenida a partir de secado (HMMF) obtained from convection air drying using tempe-
por convección de aire usando temperaturas de 50, 60 y 70°C ratures 50, 60 and 70°C and sample thickness 1 to 2 mm. The
y espesor de muestra 1 y 2 mm. Se encontró que las masas de results showed that the doughs of HMMF were between 14 and
HMMF fueron entre 14 y 5 % menos resilientes, 14 y 67% menos 59% less resilient, 14 and 67% less cohesive and 6 and 42% less
cohesivas y 6 y 42% menos duras que las MMF. hard than the MMF.
Palabras clave: secado, convección, dureza, rehidratación. Key words: drying, convection, hardness, rehydration.
TABLA 1. Harinas de masa de maíz amarillo fermentado obtenidas mediante secado por convección de aire caliente.
TABLA 2. Parámetros texturales de las masas en el análisis de perfil de textura (n=3, ± desviación estándar).
Cuevas M., Plaza D. y Fernández Q.: Análisis de perfil de textura en masas reconstituidas de harina de maíz amarillo fermentado S539