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Tecnología Agroindustrial II
Ing. Mayer Ascón Dionisio
RESUMEN
Tecnología Agroindustrial II
Ing. Mayer Ascón Dionisio
I. OBJETIVOS
II. INTRODUCCION
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una “bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que
se sirve en varios países de América”.
La chicha morada era una bebida preferida de curacas y caciques desde la época pre Inca.
Posteriormente, con la llegada del Imperio Inca, los señores del Cusco también bebieron
chicha, sobre todo durante ceremonias solemnes. Para estas actividades, en su mayoría
cultos a una divinidad como Viracocha, Pachamama o a los Apus de cada localidad, la
chicha era especialmente preparada y luego servida en un Kero o vaso ceremonial.
Cuando servida, los curacas elevaban oraciones hacia la divinidad a homenajear; luego,
introduciendo los dedos dentro del kero, el curaca extraía un poco del líquido y lo esparcía
sobre la tierra, a manera de brindar con la tierra.
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Las chicha de jora y morada a pesar de ser alimentos ancestrales ligados a la cultura de
los países andinos no han sido ampliamente investigadas ni validados sus procesos de
elaboración; sin embargo existen pocas referencias internacionales y nacionales. En el
Perú, Espinoza Parra K. (AÑO) en la UAP (Universidad de las Alas Peruanas) con su
trabajo “Valoración de Alimentos Nativos“ trata sobre la exportación de la chicha morada
de maíz negro y concluye que tiene un buen impacto para la sociedad de Perú, sobre todo
referente al comercio de esta nación. También Cárdenas Cañari W (2003) en la
Universidad Nacional José María Arguedas estudio el proceso de elaboración y
preservación de esta bebida. Palomino, H. (2009) informa que hay una empresa que se
encuentra ya elaborando esta chicha de manera industrializada y menciona que Aguedo
A, Juvisan A, Moran S, Barrera P, de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Facultad de Farmacia y Bioquímica departamento de Farmacotecnia y Administración
Farmacéutica, se encuentran realizando una investigación comparativa sobre el proceso
de elaboración artesanal frente a esta industrializada. En búsqueda de desarrollos
novedosos y aplicación de las nuevas tecnologías en Bolivia Soliz M. (2006) en la
Universidad Católica Boliviana San Pablo en el área de la Tecnología de Alimentos hizo
el estudio de la fermentación de la chicha de jora, demostrando su grado alcohólico en
diferentes tiempos, donde se destaca la influencia del grado alcohólico en la vida útil de
este producto ancestral.
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III. MARCO TEORICO
3.1 Definición
Planta herbácea gramínea de 1 a 3 m de altura, de hojas largas, planas y puntiagudas,
tallos rectos, indígena de la América tropical, aunque también se cultiva en Europa, que
produce mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos.
Tabla 1 – Valor nutricional del maíz, Amiláceo en 100g de grano seco (GONZÁLEZ,
A 2011)
La producción nacional creció en 5.2% en los últimos años, paso de 959,705 toneladas en
2000 a 1’009,748 toneladas en el año 2006. Esto debido a un incremento en la superficie
cosechada que pasó de 269,777 a 275,405 hectáreas en el mismo período. (Callao, Acuña,
& Berrio, 2011).
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3.4 Usos
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como
ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). Nuestros antepasados consumían el
maíz en diversas formas como:
Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene del
kuna chichab, que significa maíz. Sin embargo, según el aztequista Luis Cabrera
descendería del náhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha
(agriar una bebida) y el prefijo -atl (agua). (Vinicolasantarosa)
3.5.2 Historia
Los primeros registros de la palabra chicha fueron en el siglo XVI, sin embargo otros
etimologistas sostienen que es vocablo propio de los cuna panameños, otros defienden
su origen Arauco u otomí. Lo cierto es que su nombre se le designa a una bebida
fermentada de maíz, que luego se usó también para nombrar la obtenida de cualquier
grano.
“La chicha de Jora nace de la casualidad. Según se cuenta, durante el reinado de Túpac
Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maíz. Como resultado, los granos de
maíz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maíz. El Inca, para evitar desechar
el maíz, ordenó la distribución de malta para aprovecharla en forma de mote (maíz
cocido en agua), pero, dadas las características organolépticas desconocidas del maíz,
la terminaron desechando. Aquí es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando
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en la basura, consumió la sustancia y quedó sumido en la embriaguez. Fue entonces
que en el Antiguo Perú se descubrió el valor alcohólico del maíz”. (Huaman, 2011)
“El padre Joseph de Acosta, cronista de finales del siglo XVI, nos dice que: “No le
sirve a los indios el maíz sólo de pan, sino también de vino, porque de él hacen sus
bebidas con que se embriagan harto, más presto que con vino de uvas"(...) La chicha
embriagante, con sus muchos nombres: masato (para los aborígenes de Cumaná, el
Tolima y Santander), itúa (entre los quimbayas), acca, azúa y sora (para los
ecuatorianos y los peruanos), parece haberse limitado a las poblaciones indígenas de
la América del Sur y a ciertos lugares del Caribe”. (Portella, 2009)
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3.5.3 Características sensoriales de la Chicha de Jora
3.5.5 Usos
3.5.6 Subproductos
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3.5.7 Productos sustitutos
Vino común de mesa, aperitivos con alcohol, gaseosa, ron cerveza, entre otros.
4.1 Materiales
Olla de 20 litros
Utensilios (cucharones, chuchillos etc.)
Chancaca
agua
Maíz para chicha de jora
Cocina
Colador
4.2 Metodología
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FLUJOGRAMA PARA LA FERMENTACION DE CHICHA DE JORA
MATERIA PRIMA
1 kg
30 minutos
REMOJO
18 litros de agua
Filtración
Filtración
Fermentación REPOSO
FUENTE: PROPIA
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V. RESULTADOS
Maíz Chancaca
1 Kg 2 Kg
VOLUMEN
20 litros
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VI. DISCUCIONES
En nuestra práctica se avaluó las propiedades organolépticas como indica el cuadro N°3,
en comparación con el autor nuestra de chicha tuvo propiedades organolépticas distintas
a las dichas por el autor como por ejemplo: el de nuestra práctica tuvo un color pardo
oscuro mientras que el autor indica que de él fue claro. No obstante pudo influir la
diferencia que existo en las materias primas utilizadas en la elaboración.
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En nuestra práctica realizada se dejó fermentar por aproximadamente 7 días, no obstante
un de los puntos a tomar en cuenta es que nosotros en la práctica no hemos realizado
análisis de indicadores lo cual hubiese sido muy importante como indican los autores ya
que mejorarían las características de la chicha y un mejoramiento en su calidad
garantizando un producto con cuidados para el consumo humano.
VII. CONCLUSIONES
Una vez descrito el proceso artesanal se ha elaborado en un flujo grama, este nos
muestra únicamente el proceso como tal, con indicaciones durante el proceso,
procedimientos que requieran algún control, entre otros pasos importantes, es
simplemente la elaboración gráfica de la recopilación de un proceso artesanal de
elaboración.
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Se realizó una medida de viscosidad con escala del 1 al 5 obteniendo como
resultados 2 en la escala de viscosidad.
VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda tener cuidado con la materia prima que este caso es el maíz ya que
de él depende la calidad en propiedades organolépticas tenga el producto final de
chicha de jora.
Se recomienda tener colar bien después agregar la chancaca ya que esta misma
trae impurezas con ella.
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IX. BIBLIOGRAFIA
TAIZ, N, y ZEIGER, E., Fisiología Vegetal., Volumen 1., 2a ed., Madrid España.,
Editorial Jaume., 2003., Pp. 143-150.
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X. ANEXOS
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FILTRACION DESPUES DE LA COCCION E AGREGADO DE LA
CHACACA
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