Landasan Teori

Minyak bersifat tidak larut dalam pelarut polar & larut dalam pelarut non polar.
Pengemulsian adalah zat yang menstabilkan emulsi yang biasanya berupa protein. Sabun adalah
campuran dari natrium hidroksida berbagai asam lemak yang terdapat di alam bebas”. (Bintang,
2010)

Minyak goreng yang baik memiliki standar mutu yang telah ditentukan oleh SNI. Standar
mutu minyak goreng, telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Standar mutu tersebut yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 3741-2013,
menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini:

Tabel 1- Syarat MutuMinyakGoreng

No KriteriaUji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2. Kadar Air dan Bahan Menguap % (b/b) Maks 0,15
3. Bilangan Asam Mg KOH/g Maks 0,6
4. Bilangan Peroksida Mek O2/kg Maks 10
5. Asam Lemak % b/b Maks 0,3
Sumber : SNI-2013
Titrasi atau disebut juga volumetri merupakan metode analisis kimia yang cepat, akurat
dan sering digunakan untuk menentukan kadar suatu unsur atau senyawa dalam larutan.
Volumetri (titrasi) dilakukan dengan cara menambahkan (mereaksikan) sejumlah volume
tertentu (biasanya dari buret) larutan standar (yang sudah diketahui konsentrasinya dengan pasti)
yang diperlukan untuk bereaksi secara sempurna dengan larutan yang belum diketahui
konsentrasinya. Untuk mengetahui bahwa reaksi berlangsung sempurna, maka digunakan larutan
indikator yang ditambahkan ke dalam larutan yang dititrasi (Wiryawan, 2008).
 Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Angka asam
besar menunjukan asam lemak bebas (FFA) yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak
atupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah
kualitasnya (Julianty, 2008).

Bilangan Asam = mL KOH x Norm. KOH x 56,1

gram minyak
% FFA = mL KOH x Norm. KOH x BM Asam Lemak x 100%
gram minyak x 1000

Selama pemanasan minyak goreng mengalami perubahan fisik dan kimia dikarenakan
terjadinya reaksi oksidasi minyak dan degradasi asam lemak. Pengamatan pada perubahan
sifat fisik minyak goreng selama pemanasan telah lama diketahui dan digunakan untuk
mengidentifikasi kualitas minyak goreng. Pengukuran kandungan asam lemak bebas pada
minyak merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengukur kualitas
minyak goreng. Weiss (1983) melaporkan bahwa salah satu indikator minyak goreng
mencapai batas pemakaian (frying life) adalah dicapainya kosentrasi asam lemak bebas
(FFA) sebesar 0,5 % (Budiyanto, 2008).

ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat :
 Pemanas listrik
 Labu Erlenmeyer 250 mL
 Buret
 Statif dan klem
 Pipet tetes
 Labu ukur 100 mL
 Labu ukur 250 mL
 Pendingin balik/kondensor
  Neraca analitik
 Gelas ukur
2. Bahan-bahan :
 KOH 0,1 N (mengencerkan padatan KOH dengan aquades)
 Indikator pp (fenolftalein)
 Sampel minyak (minyak merk Bimoli dan minyak jelantah)
 Etanol 95 %
 Aquades
 HCl 0,1N (dibuat dari pengenceran larutan induk HCl 12N)

PROSEDUR KERJA
1. Dibuat larutan standar KOH 0,1 N sebanyak 100 mL dengan cara 0,56 gram padatan
KOH dilarutkan dengan aquades di dalam labu ukur 100 mL, kemudian dikocok hingga
KOH larut sempurna.
2. Dibuat larutan standar primer HCl 0,1N sebanyak 250 mL dengan cara mengencerkan
2,08 mL larutan HCl 12N dengan aquades di dalam labu ukur 250 mL.
3. Dilakukan standarisasi larutan KOH dengan larutan standar HCL 0,1N dengan cara
berikut :
- Disiapkan larutan HCl 0,1N di dalam buret.
- Dimasukkan 20 mL larutan KOH ke dalam Erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 2-3
tetes indikator pp.
- Dititrasi dengan larutan HCl (yang sudah diisikan kedalam buret) sampai titik akhir
(terjadi perubahan warna).

- Hitung normalitas larutan HCl dengan persamaan :

N KOH = V HCl x N HCl
V HCl

4. Ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL, dimasukkan 20 gram minyak merk Bimoli,
kemudian ditambahkan dengan 50 mL etanol 95%.
5. Erlenmeyer kemudian ditutup dengan pendingin balik, dan diletakkan di dalam beker
gelas yang berisi air.
6. Dipanaskan hingga menididih (±30 menit).
7. Dikocok dengan kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya dan dinginkan.
8. Ditambahkan indikator pp (fenolftalein).
9. Sampel minyak dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda
yang bertahan selama ±10 detik.
10. Ulangi langkah kerja 4-9 untuk sampel minyak jelantah (minyak bekas).
11. Masing-masing percobaan titrasi dilakukan dua kali untuk tiap sampel.

3. Perhitungan
a. Standarisasi larutan KOH
Dik : Normalitas HCl = 0,1N
VHCl untuk titrasi = 20,5 mL
V KOH yang digunakan = 20 mL
Dit : Normalitas KOH
Jawab :
N KOH = V HCl x N HCl
V KOH
= 20,5 x 0,1
20
= 0,1025 N
Jadi, normalitas dari KOH adalah 0,1025 N

b. Bilangan Asam
Dik : gram Bimoli untuk data ke-1 = 20,06 gram
gram Bimoli untuk data ke-2 = 20,03 gram
VKOH untuk titrasi ke-1 = 1,5 mL
VKOH untuk titrasi ke-2 = 1,7 mL
Gram minyak jelantah untuk data ke-1 = 20,02 gram
Gram minyak jelantah untuk data ke-2 = 20,03 gram
VKOH untuk titrasi ke-1 = 2,2 mL
VKOH untuk titrasi ke-2 = 2,1 mL
 Dit : bilangan asam
Jawab :
 Bimoli data ke-1
Bilangan Asam = mL KOH x Norm. KOH x 56,1
gram minyak
= 1,5 x 0,1025 x 56,1
20,06 gram
= 0,43
 Bimoli data ke-2
Bilangan Asam = mL KOH x Norm. KOH x 56,1
gram minyak
= 1,7 x 0,1025 x 56,1
20,03 gram
= 0,488
Rata-rata dari kedua data diatas adalah 0,459. Jadi bilangan asam untuk minyak Bimoli pada percobaan
ini diperoleh sebesar 0,459 mg KOH/gram minyak.

 Minyak jelantah data ke-1

Bilangan Asam = mL KOH x Norm. KOH x 56,1
gram minyak
= 2,2 x 0,1025 x 56,1
20,02 gram
= 0,63
 Minyak jelantah data ke-2
Bilangan Asam = mL KOH x Norm. KOH x 56,1
gram minyak
= 2,1 x 0,1025 x 56,1
20,03 gram
= 0,602

Rata-rata dari kedua data diatas adalah 0,616. Jadi bilangan asam untuk minyak jelantah pada percobaan
ini diperoleh sebesar 0,616 mg KOH/gram minyak.
 Daftar Pustaka

Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penenlitian. Jakarta: Penerbit Erlangga.

BSN, 2013.Minyak Goreng. SNI 01-3741-2013. Badan Standarisasi Nasional

Budiyanto. 2008. Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II. Lampung. Universitas Lampung
Press.

Julianty, Riza. 2008.Pengendalian Mutu Argoindustri. Bandung. Vedca Press.

Wiryawan, Adam. 2008. Kimia Analitik. Jakarta : Depdiknas.