UNIVERSIDAD DE SONORA

DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUÍMICO – BIOLÓGICAS

Diseño de Procesos
Propiedades Termodinámicas que se Utilizan para Caracterizar un Alimento

Atondo Aguirre Miqueas Melquisedec

Los alimentos; viéndolos como un sistema termodinámico, estos son sistemas muy complejos,
ya que son de origen biológico y están sujetos a una gran variabilidad en su composición y
estructura, debido a esto existen cambios en la composición que ocurren durante los procesos
térmicos típicos de la industria alimentaria, tales como, congelación, evaporación,
deshidratación, etc.; esto hace que se dificulte el conocer su comportamiento y sus
propiedades físicas.

Las propiedades térmicas en los alimentos son las más concurrentes, íntimamente ligados a los
procesos térmicos que se les da a los alimentos en la industria. . Las propiedades térmicas
involucradas en los distintos procesos térmicos son: conductividad térmica, calor específico y
difusividad térmica.
Las propiedades térmicas (calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica
influyen en la transferencia de calor. Su conocimiento es necesario para el cálculo y diseño de
procesos y equipos y en la calidad del producto; están influenciadas en un mayor o menor
grado por la temperatura y la composición del producto, durante un tratamiento térmico
(Rahman, 1995; Singh, 2000; Alvis et al., 2009).

Las propiedades térmicas de los alimentos se definen como:

Calor específico(Cp): Es la medida de la cantidad de energía (calor) que es requerido para

aumentar un grado de temperatura, un gramo de masa. Sus unidades son (J/kgºC).

Conductividad térmica (k): Es igual al flujo de calor de un área cuando se incrementa la

temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de longitud. Sus unidades son
(W/mºC). La conductividad térmica de los alimentos depende de la temperatura, de la
composición y de la porosidad de la materia

Difusividad térmica (): Es la relación entre la conductividad térmica y el calor específico por
su densidad. Mide la capacidad de un material para conducir la energía térmica relativa a su
capacidad de almacenar energía térmica. Sus unidades son (m 2/s).

Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variación de la composición en las propiedades

térmicas llegando a obtener correlaciones para los siguientes componentes: humedad,
proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras y cenizas. Estas correlaciones están función únicamente
de la temperatura a que está expuesto el alimento.

Las correlaciones encontradas para evaluar el calor específico en (J/kg°C), de los

distintos componentes son los siguientes:
Cp proteínas = 2008,2 + 1208,9·10-3T – 1312,9·10-6T2
Cp lípidos= 1984,2 + 1473,3·10-3T – 4800,8·10-6T2
Cp carbohidratos = 1548,8 + 1962,5·10-3T – 5939,9·10-6T2
Cp fibra = 1845,9 + 1930,6·10-3T - 4650,9·10-6T2
Cp cenizas = 1092,6 + 1889,6·10-3T – 3681,7·10-6T2

Para el agua sobre la congelación:

Cp agua = 4176,2 – 9,0862·10-5T + 5473,1·10-6T2

donde T es la temperatura del alimento en ºC

Siendo el Cp del alimento:

Cp alimento =  Cpi·Xi

donde Xi = Fracción de componente del alimento

Para la conductividad térmica evaluada en (W/mºC), de los distintos componentes son las
siguientes:

k agua = 0,57109 + 0,0017625T – 6,7376·10 -6T2

k proteínas = 0,1788 + 0,0011958T - 2,7178·10 -6T2
k lípidos = 0,1807- 0,0027604T - 1,7749·10-7T2
k carbohidratos = 0,2014 + 0,0013874T - 4,3312·10 -6T2
k fibra = 0,18331+ 0,0012497T – 3,1683·10 -6T2
k cenizas = 0,3296 + 0,001401T – 2,9069·10 -6T2

La conductividad térmica del alimento se calcula como:

kalimento =  ki · Xvi

Donde Xvi es la fracción en volumen de cada componente del alimento y se determina

de la fracción de masa Xi, de la densidad individual (i) y de la densidad del alimento (alimento):

Xvi = (Xi · alimento /i)

Las densidades individuales en (kg/m3) son obtenidas de las ecuaciones siguientes:

 agua = 997,18 + 0,0031439T – 0,0037574T 2

 proteínas = 1329,9 – 0,51814T
 lípidos = 925,59 – 0,41757T
 carbohidratos = 1599,1 – 0,31046T
 fibra = 1311,5 – 0,36589T
 cenizas = 2423,8 – 0,28063T

La difusividad térmica de los alimentos, se calcula a partir de la densidad, calor

específico y conductividad térmica a través de la fórmula siguiente:

 alimento = kalimento .
CP alimento ·  alimento
 Métodos de Medición

Calor específico(Cp)
El calor específico se puede determinar mediante el método de mezcla, el método de la placa
cubierta, el método calorimétrico de comparación, el calorímetro diferencial de barrido y el
método de calor especifico calculado.

El método que podemos usar en el laboratorio sería el de calorímetro diferencial. Es la técnica

de medición más popular para detectar transiciones endotérmicas y exotérmicas, como la
determinación de temperaturas de transformación y la entalpía de sólidos y líquidos como una
función de la temperatura. Por ello, tanto la muestra como la referencia se mantienen casi a la
misma temperatura durante todo el experimento y el flujo de calor podrá ser medido.

El instrumento se utiliza para caracterizar polímeros, productos farmacéuticos, alimenticios /

productos biológicos, productos químicos orgánicos e inorgánicos. Se pueden medir las
siguientes propiedades físicas de los materiales: entalpía, energía de fusión, calor específico, el
punto de vidrio, la cristalinidad, la entalpía de reacción, la estabilidad térmica, estabilidad de la
oxidación, envejecimiento, pureza, la transformación de fase, eutécticos, polimorfos, la
identificación del producto, el curado y la cura cinética.
Conductividad térmica (k)
Los métodos de medición de conductividad térmica pueden ser divididos en dos categorías: en
aquellas que trabajan en estado estable de condiciones de transferencia de calor, y en aquellas
que trabajan en estado transiente. En ambas categorías el procedimiento común es aplicar una
fuente de calor estable para la muestra y medir el aumento de la temperatura en un punto de
la muestra para el flujo de calor aplicado.

Método de la placa de calor aislada:

Entre los varios métodos en estado estable, tiene amplia utilidad para la medición de
conductividad térmica de los alimentos. Este método es más apropiado para especímenes
secos.

En este método la fuente de calor, la muestra y el calor sumergido, son puestos en

contacto uno con otro y con una placa calentada eléctricamente. Se considera que la medición
de la energía de entrada de la muestra es transferida a través de ella. Para la medición de las
diferencias de temperatura de las superficies del espécimen y la energía calorífica de entrada
que se requiere mantener, el estado estable de temperatura perfilado a través de la muestra es
usado para determinar de la siguiente manera la conductividad térmica.

La desventaja de este método es el tiempo prolongado de medición desde que la

conductividad térmica es medida. Este método no es conveniente para alimentos con alto
contenido de humedad; tiene aplicaciones muy limitadas a líquidos.
Difusividad térmica ()
La difusividad térmica se puede calcular indirectamente a partir de las mediciones de la
conductividad térmica, de la densidad y del calor específico.

Bibliografía

Bifani, V.; Etchberrigaray, M.; Moyano, P. Y Osorio, F.(1995). Diseño de un Intercambiador de

Calor Tubular para el Tratamiento de Pulpa de Vegetales. Alimentos 20 (3-4): 41-50

Alvis, A., I. Caicedo y P. Peña; Determinación del coeficiente de transferencia de calor a través
de una aplicación de computadoras. Información Tecnológica 21(5), 13-20(2010).

http://es.scribd.com/doc/22440709/Propiedades-Termicas-de-los-Alimentos

http://www.tecnicsuport.com/calefacc/reglament/nbect79/anexo1.htm

https://docs.google.com/fileview?
id=0B4xweoRsb1dSOTY3OGJiYjgtYTQ1OS00OTM4LWE4NmUtNDBlOGQ0OWNkOGEz&hl=en

http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/06/practica-1-determinacion-dedensidad-
enalimentos.pdf

https://sites.google.com/site/jmvidaurreruiz/propiedades-termicas-y-fisicas