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Según el artículo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo
Nº977), “manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada
de azúcar, que por efecto del calor adquiere un color característico, con un mínimo de
sólidos totales de leche de 25,5 % y que no contendrá más de un 35 % de agua”.
2.2. ORIGEN:
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del
dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los
azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas,
aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas
de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante
un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de
Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el
medio.
descenso de ph
producción de Co2.
producción de compuestos reductores.
insolubilización de proteínas.
coloración oscura.
sabor a caramelo.
Los pentosanos son los azúcares que más fácilmente reaccionan con los
aminoácidos. Siguen los azúcares simples, en el siguiente orden: galactosa,
levulosa, dextrosa.
LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal,
sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido.
Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche
entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son:
materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico
(mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo
1,0340).
Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante.
La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos
moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.
SACAROSA
LACTOSA
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por
dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azúcar de la leche de vaca,
posee poder reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales
blancos translúcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua
La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5
hasta 4,8% (Potter, 1973).
Composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón (1976).
Reacción de Maillard:
Coloración oscura
Sabor a caramelo
Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su
valor proteico.
Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de
aminoácidos de la leche principalmente.
Producción de compuestos reductores.