INFORME DE PRÁCTICAS

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CIALI-FCP-UTEQ-201 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Asignatura: Tecnología de la carne Grupo Nº: 6

Carrera: Ingeniería en alimentos Integrantes: Kerly Bravo

Nivel y paralelo: Quinto “A” Katiushka Jácome
Fecha de práctica: 25-05-2017 Evelyn Mendoza
Fecha presentación informe: Mayra Rengifo
02/06/2017
Informe Nº: 3 Karol Veintimilla

TÍTULO DE LA PRÁCTICA:
Análisis químicos de la carne de cerdo “La Mana”(Sus scrofa domestica)

1. OBJETIVOS:
Determinar la humedad, pH, acidez y ceniza de la carne de cerdo.

2. INTRODUCCIÓN:
Los valores medios para la composición bruta y el contenido energético de
la fracción comestible de loa carne fresca son 17% de proteína, 20% de
grasa, 62% de humedad, 1% de ceniza y 250 Kcal/100 g (valores
adecuados para carnes von un recubrimiento graso de aproximadamente
1 cm de espesor). Se considera que hay un valor nutritivo de proteínas de
la carne es superior al de las proteínas vegetales, aunque la diferencias
entre ellas no son en realidad muy grandes.(Silva, 2015)
Los factores que determinan la calidad de la carne de cerdos, estos son
más susceptibles al desarrollo de características anormales en el musculo
después del sacrificio lo que significa que hubo estrés en el proceso de
faena miento. También se debe tener en cuenta que debe haber un tiempo

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de ayuno de 16 a 24 horas para vaciar el contenido intestinal y así

minimizar los riesgos de contaminación. (JUNQUEIRA, 2009)
El pH de la carne de pende varios factores, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se
pueden presentar las condiciones de carne PSE “pálida, blanda y
exudativa” y carne oscura (M., 2009)
Las condición PSE (palida, suave y exudativa) se refiere a las
características que presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que
a falta de coloración, suave excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al
calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la
matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne esta
aun a temperaturas superior es a 30º C. El resultado es que el pH final de
la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente (M., 2009).

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre

malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el
transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia,
agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor
mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de
dureza anormal. Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente. El pH de la carne aumente durante el
almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de
la putrefacción. (M., 2009)

La acidez de la carne determina su grado de acotación por el consumidor.

Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción
de este por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de
baja acidez. (M., 2009)

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua

(CRA), y esta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas
hidrofilicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, Na, Po4, etc) Aun pH a 5.8

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a 6.0 la Cra es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca

la desnaturalización de proteína y lo tanto una baja en CRA. (M., 2009)

La ceniza de la carne de cerdo es aproximada a 0.6 (FAO, 2015)

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con

el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
(M., 2009)

3. METODOLOGÍA:

Los análisis se realizaron en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo,

extensión “La María” en el laboratorio de bromatología donde estuvieron a
nuestra disposición los instrumentos e insumos necesarios.

Determinación pH

 Pesar 10g de muestra preparada

 Añadir 100ml de agua destilada y licuar durante un minuto
 Estandarizar el pH en el potenciómetro con solución buffer.
 Filtrar la mezcla de la carne en un lienzo para eliminar el tejido conectivo
 Proceder a determinar el pH del filtrado.
 Enjugar el electrodo con agua destilada

Determinación de Acidez

Se colocó 10 ml de carne en un vaso de precipitación, luego se agregó 5

gotas de fenolftaleína y 50ml de agua destilada, aparte en una bureta se
llenó con una solución de hidróxido de sodio (NaOH) 1/10 N.

Se vertió gota a gota el hidróxido de sodio en el vaso de precipitación donde

estaba la carne con la fenolftaleína y los 13 ml de agua destilada, hasta que
este cambio su coloración a un rosado pálido. Si es muy oscuro, la titulación

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ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de

bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia. Con dichos resultados se
aplicó la siguiente fórmula:

%𝐴=𝑉𝑔𝑥𝑁𝑥100𝑥𝐹𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Vg= Volumen en ml gastado por la leche.

N= Normalidad de la base (NaOH).

F= Mili equivalente del ácido predominante en la muestra (ácido láctico).

Determinación de Humedad
 Pesar el crisol vacío
 Tomar la muestra con 5gr (cacao con manzana y Cacao Nacional).
 Llevar a la mufla por 3h a 600°C
 Luego al desecador por 25 a 30 min
 Procedemos a pesar las muestras secas
(𝑷. 𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍 ) − (𝑷. 𝒄𝒓𝒊𝒔𝒐𝒍)
%𝑪 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑴
Determinación ceniza
 Introducir la capsula bien limpia en el horno regulado a 550 °C durante
20 minutos.
 Sacarla e introducir en el desecador permaneciendo en el 30 minutos.
Pesarla con una precisión de 0.1mg.
 Introducirla en la capsula un peso P de muestra aproximadamente 5g de
muestra preparada y pesada con una precisión de 0.1mg.
 Añadir 1 ml. Dela disolución de acetato magnésico uniformemente.
 Colocar la capsula en un baño de arena, o una placa calefactora hasta
conseguir la carbonización de la muestra, prestando mucha atención a
las posibles proyecciones.
 Al transferir la capsula al horno de mufla que debe de quedar establecido
a 550 °C por espacio de, al menos de una hora. Si no alcanzan el grado

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de blancura deseado debe de sacarse la capsula dejarla enfriar y añadir

unos mililitros de agua destilada.
 Evaporar el agua en baño de arena. Introducir de nuevo la capsula en el
horno de mufla por espacio de 30 minutos y repetir las operaciones
anteriores si es necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas o
ligeramente grises.
 Sacarlas del horno e introducirlas en el desecador durante 30 minutos.
 Pesar con precisión de 0.1 mg.
 Efectuar dos determinaciones sobre la misma muestra.

Cálculos
100
Porcentaje de Cenizas = M2-M0-M3 -----------
M1-M0
W0 = Masa en gramos de la capsula.
W1= Masa en gramos, de la capsula conteniendo la muestra.
W2= Masa en gramos, de la capsula y el residuo después de la incineración.
W3= Masa en gramos del óxido magnésico proveniente de la disolución de
acetato magnésico añadido.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Ph Acidez humedad Ceniza

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Carne de 4.98 1.19 18.56 8.80

porcina

CARNE PORCINA
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Ph Acidez Humedad Ceniza

carne porcina

En la siguiente tabla Observamos que el pH de la carne se encuentra en el

rango normal, si se obtiene un pH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente. La acidez de la carne determina su grado de
aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por
adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos
cárnicos son generalmente de baja acidez. No hay peligro de que la carne
se vuele P B E (pálida, blanda exudativa), se caracterizan por un aumento
rápido de la concentración de ácido láctico La humedad de la carne está
bien ya que no sobresale del rango de un pH de 6 no hay riesgos que
provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la
Capacidad de retención agua CRA.

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:
1. ¿Qué importancia tiene la determinación del pH en las carnes?

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El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias

del animal, son además indicativos de una conservación correcta de la
carne y de la presencia de acido láctico.

2. ¿Qué se puede detectar al determinar ceniza en un alimento?

a)La pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de
alimentos.
b)la calidad
c) el grado de aceptación del consumidor

3. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en

carne fresca?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e,
manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga,
altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento,
escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

4. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

a) que se vuelva oscura y dura
b) Que la carne se vuelva blanda, pálida y exudativa.
c) a y b son correctas

6. CONCLUSIONES:
• El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados
con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos
cárnicos.
• Se logró conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y
humedad y ceniza además para definir la calidad de la carne de cerdo
• La carne esta apropiada para el consumo, la determinación de los
análisis están en el rango aceptable según las Normas INEN.

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7. RECOMENDACIONES:
 Se debe consumir la carne de cerdo que haya tenido una faena sin
estrés ya que la carne sufre cambios físicos y químicos.
 Después del pos-morten la carne de cerdo debe ser consumida en
pocos días, ya que el pH, la proteína y el ácido láctico se altera.
 El acidez debe estar dentro del rango de aceptación según las normas
INEN, para tener una de aceptación del consumidor.

8. BIBLIOGRAFÍA:
FAO. (2015). Composición de la carne .
JUNQUEIRA, O. M. (2009). Pos morten .
M., L. A. (2009). TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS E
HIDROBIOLOGICOS.
Silva, L. A. (2015). Análisis Físico Químico De Cárnicos Y Carnes
Frescas.

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Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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Ing. Tanya León _____________________ _____________________
RESPONSABLE Ing. Christian Vallejo Dra. Yenny Torres N.
PLANTA CIALI FCP Torres MsC DECANA DE LA FCP
COORDINADORA DE
CARRERA
IALI
Fecha: 02 / 03 / 2017 Fecha: 31 /03 / 2017 Fecha: 31/ 03 / 2017