Tratamiento Análisis microbiológico Evaluación físico químico

pH
Mesófilos Viables
Conteo inicial 4.7 log UFC/g.
Conteo día 3 4.03 log UFC/g.
Conteo final 6.81 log UFC/g.
Conteo inicial 4.3 log UFC/g.
Conteo día 3 3.66 log UFC/g.
Recuento < día 10: 6 ciclos log
Conteo final: 7.28 log UFC/g
Inicial 5.74 Final 5.69
 Efecto bactericida Textura :
(Interacción antagónica). Fuerza de corte inicial: 3712.09 g
Fuerza de corte final: 2114.83 g
Psicrotrófilos
 Efecto bactericida
(Interacción antagónica). Pérdida de peso:
Nota: se reanudó el crecimiento de estas Mayor porcentaje: 7.02%
bacterias durante el periodo restante.

Extracto crudo de bacteriocinas
producido por L. plantarum LPBM10
con 23 mg de proteína.
Coliformes totales
Conteo inicial 2.32 log NMP/g  Efecto bactericida
Análisis sensorial :
Conteo día 3 1.62 log NMP/g (Interacción antagónica).
Se vio más afectado el aroma con niveles de 4 (limite
Conteo período final 2.93 log NMP/g Nota: Este efecto vuelve a presentarse al
final del período de almacenamiento.
de aceptación) el día 12.

Coliformes fecales
Conteo inicial 0.95 log NMP/g  No efecto bactericida.
Conteo día 3 1.34 log NMP/g (Interacción levemente benéfica).
Conteo período final 2.29 log NMP/g  Control.
Vida útil carne:
Salmonella Hasta 12 días.
 Ausencia (Interacción Benéfica).
(Interacción antagónica).
Esporas Sulfito Reductoras
 No se detectaron
(Interacción antagónica).
 Tratamiento Análisis microbiológico Evaluación físico químico
pH
Mesófilos Viables
Inicial 5.74 Final 5.65
Conteo inicial 4.7 log UFC/g. Nota: en el periodo inicial se observó un
Textura :
Conteo < día 5 5.28 log UFC/g. incremento que solo hasta el día 5 logró efecto
Fuerza de corte inicial: 3712.09 g
Conteo día 5 4.78 log UFC/g.  Efecto bactericida moderado
Fuerza de corte final: 2124.68 g
Conteo final 6.88 log UFC/g. (Interacción levemente antagónica).
Psicrotrófilos
Conteo inicial 4.3 log UFC/g.  Efecto bactericida Pérdida de peso:
Recuento < día 10: 7 ciclos log (Interacción antagónica). Mayor porcentaje: 7.06%
Conteo final: 7.19 log UFC/g
Coliformes totales
Conteo inicial 2.32 log NMP/g  Control. Análisis sensorial :
Conteo período final 3.37 log NMP/g Nota: en el periodo inicial se observo un Se vio más afectado el aroma con niveles de 4 (limite
Ácido láctico ajustado a pH 5.74 incremento que solo hasta el día 5 logró de aceptación) el día 10.
disminuir 0.35 ciclos log
Coliformes fecales
Conteo inicial 0.95 log NMP/g  No efecto bactericida
Conteo día 3 2.44 log NMP/g (Interacción benéfica).
Conteo período final 1.85 log NMP/g  Control leve (sobre todo en el periodo
inicial).
Vida útil:
Salmonella Hasta 10 días.
 Ausencia
(Interacción antagónica).
Esporas Sulfito Reductoras
 Se detectaron
(Interacción benéfica).
 Tratamiento
Control con agua destilada estéril
Análisis microbiológico Evaluación físico químico
pH
Mesófilos Viables
Inicial 5.74 Final 5.76
Conteo inicial 4.7 log UFC/g. Nota: en el periodo final se observó un Textura :
Conteo final 6.94 log UFC/g. incremento mayor con respecto a los otros Fuerza de corte inicial: 3712.09 g
tratamientos. Fuerza de corte final: 2169,69 g
Psicrotrófilos
Pérdida de peso:
Conteo inicial 4.3 log UFC/g. Mayor porcentaje: 6.46%
Condiciones avanzadas de deterioro
Conteo final: 8.1 log UFC/g
Coliformes totales Análisis sensorial :
Conteo inicial 2.32 log NMP/g  Control. Se vio más afectado el aroma con niveles de 4 (limite
Conteo período final 3.45 log NMP/g de aceptación) el día 10.
Coliformes fecales
Conteo inicial 0.95 log NMP/g  No efecto bactericida
Conteo día 3 2.66 log NMP/g (Interacción benéfica).
Conteo período final 2.70 log NMP/g  Menos efectivo que los otros
Vida útil:
Salmonella
Hasta 10 días.
 Ausencia
(Interacción antagónica).
Esporas Sulfito Reductoras
 No se detectaron
(Interacción antagónica).

TABLA COMPARATIVA

Parámetro Extracto crudo de bacteriocinas Ácido láctico Control con agua destilada
Mesófilos Viables  Control más rápido y efectivo. (-)solo hasta 5 día 
Psicrotrófilos  Control más rápido y efectivo. (-) 
Coliformes totales  Control más rápido y efectivo. (-) (-)
Coliformes fecales  Mejores resultados durante almac. (-) 
Salmonella   
Esporas Sulfito Reductoras   
pH (-) (-) 
Pérdida de peso (-)  
Tiempo de almacenamiento   
CONCLUSIONES

 Se logro determinar el tipo de interacción existentes entre los microorganismos cuando son sometidos la distintos tratamientos de conservación cuyo fin es disminuir la acción de dichos microorganismos o
impedir su crecimiento para así lograr mantener por un mayor tiempo un producto de excelente calidad sin riesgos microbianos.
 En el control de mesófilos, psicrotrófilos, coliformes totales y fecales, el extracto crudo de bacteriocinas tuvo un efecto bactericida más rápido y más efectivo que el ácido láctico y que el control con agua
destilada, (disminuyó más ciclos log) efecto que se pierde después del día 3, en ningún caso se presentó inhibición total de los microorganismos evaluados que conlleva en un aumento equivalente de dos días en
el tiempo de almacenamiento.
 Las características físico químicas se conservan mejor si el tratamiento es más sencillo y no requiere de otras sustancias que pueden llegar a afectar el pH del producto y muchos otros factores pero a su vez estos
tratamientos son los menos efectivos contra la carga microbiana.