Temas a abordar nesta aula

- Classificação das proteínas quanto à origem

- Valor biológico das proteínas. Noção de aminoácido
limitante.
Distribuição, quantidade, e funções das proteínas em
vários alimentos:
- Leite
- Carne e peixe
- Ovos
- Cereais: trigo, soja

- Enzimas nos alimentos

Métodos de análise das proteínas nos alimentos.

 Aminoácidos, péptidos e proteínas

São as unidades construtoras das proteínas

Aminoácidos Existem 20 aminoácidos diferentes utilizados pelo corpo humano,
que se podem unir e combinar entre si
Existem 9 aminoácidos essenciais que não podem ser produzidos
pelo corpo e devem constar dos alimentos que ingerimos
Formam-se quando alguns aminoácidos se unem
Péptidos Podem ter funções como anticorpos e hormonas

São necessárias para a construção e manutenção dos músculos,

Proteínas pele, ossos, sangue e outros tecidos e órgãos do corpo
Fornecem 4 kcal/g
Principais fontes de proteínas são a carne, peixe, leguminosas,
frutos secos, leite e derivados
 Distribuição, quantidade, e funções

Proteínas de origem animal

Proteínas de origem vegetal

- As proteínas de origem animal têm maior valor biológico, o seu

aminoácidograma aproxima-se mais daquele que o homem necessita

- As proteínas de origem vegetal têm deficiências em alguns

aminoácidos essenciais (aminoácido limitante)

- O milagre Brasileiro – complementaridade entre o feijão e o pão.

 Leite

O conteúdo em proteínas do leite de vaca

varia entre 3 e 4 %.

Pode ser dividido em:

caseína (78,3 %)
albumina (9,1 %)
globulina (3,5 %)
"protease-peptona" (4,1 %)
nitrogénio não proteico (5,0 %).
"proteína da membrana dos glóbulos de gordura".
Carne e peixe

As proteínas do músculo podem

ser divididas em 3 grupos:
proteínas contrácteis
(extraíveis com soluções salinas concentradas):
- miosina (50-60%) é a proteína dos filamentos grossos
- 470.000 Da. Duas cadeias polipeptídicas idênticas com
um elevado grau de estrutura helicoidal.
- actina (15-30% ) é o principal constituinte dos
filamentos finos.
- tropomiosina peso molecular de cerca de 70.000 Da,
forma uma hélice duplamente enrolada.
- troponina é um complexo de três proteínas: Tn-C
ligado a iões cálcio, Tn-I ligado à actina e Tn-T ligado à
tropomiosina. Tem um peso molecular de 79.000 e está
localizado nos filamentos finos.
Proteínas solúveis

Constituem cerca de 20-30 % do total de proteínas do

tecido muscular.
Enzimas necessárias à glicólise.
Mioglobina - pigmento vermelho púrpura do
músculo. A mioglobina fornece oxigénio devido à sua
capacidade de se ligar ao oxigénio de uma forma
reversível. Quando a pressão de oxigénio é baixa, como
acontece no músculo, a hemoglobina liberta o oxigénio
para a mioglubina.
Proteínas insolúveis

Fracção de proteínas insolúveis em água

ou em soluções salinas são as proteínas
do tecido conjuntivo.

Colagéneo - constitui 20-25% do total de proteínas nos

mamíferos e a principal fracção do tecido conjuntivo. É
abundante nos tendões, pele, ossos, no sistema
vascular e nas bainhas, revestimentos e invólucros.
Contém elevados teores de glicina e prolina e
caracteriza-se pela ocurrência de 4-hidroxiprolina e 5-
hidroxilisina.

Tropocolagéneo - três cadeias polipeptídicas de

colagénio com estrutura helicoidal.
Ovos

-São um dos alimentos proteicos mais perfeitos da

natureza devido à composição em aminoácidos das suas
proteínas, também, contêm também outros nutrientes de
elevada qualidade

- São facilmente digeridos e fornecem uma porção

significativa dos nutrientes requeridos para o crescimento e
manutenção dos tecidos do corpo
Clara do ovo

Contém 10% de albumina em solução aquosa.

Contém proteínas que têm actividade biológica, como
enzimas (ex: lisozima), inibidores de enzimas (ex:
ovomucoide e ovoinibidor) e agentes formadores de
complexos para algumas coenzimas (ex: flavoproteína e
avidina). A actividade biológica parece estar relacionada
com a protecção do ovo do ataque de microorganismos.

Outros constituintes da clara de ovo são:

Hidratos de carbono (1%), em parte ligados a proteínas e
os restantes livres
Lípidos (0,03%).
Sais minerais e vitaminas
Gema do ovo

-é uma emulsão de óleo em água com de 50% de

conteúdo em matéria seca e consistindo em um terço de
proteínas e dois terços de lípidos

Contém partículas de diferentes tamanhos que podem

ser classificadas em dois grupos
- gotículas de tamanho variável. São uma mistura de
lipoproteínas de baixa densidade (LDL)
- grânulos, são substancialmente menores que os
anteriores, mais uniformes no tamanho, mas menos
uniformes no formato. Consistem em proteínas mas
também contêm lípidos e minerais
 Proteínas do grão de trigo

De acordo com a solubilidade,

as proteínas do grão de trigo dividem-se em:

- albuminas (solúveis na água)

- globulinas (solúveis em soluções de NaCl a 10% e
insolúveis em água)
- gliadinas (solúveis em álcool a 70-90 %)
- gluteninas (insolúveis em água ou álcool, mas
solúveis em ácido ou base)
 Proteínas do grão de trigo - Glúten

O gluten é a fracção proteica insolúvel em água proveniente

da farinha de trigo.

Contém elevadas quantidades de proteínas de reserva

(gliadinas e gluteninas) e taxas reduzidas de albuminas, 5-
10% de lípidos e 10-15% de hidratos de carbono.

As gliadinas contêm quantidades elevadas de ácido

glutâmico, prolina e fenilalanina. Baixo teor em aminoácidos
básicos, lisina, histidina e arginina.
Proteínas do grão de soja

As proteínas da soja consistem numa mistura de

proteínas de peso molecular entre 8.000 e 600.000
daltons. As proteínas extraíveis com água podem ser
separadas por ultra-centrifugação em quatro
componentes principais, designados por fracções 2, 7,
11 e 15S, baseadas na sua velocidade de sedimentação.
As fracções 7S e 11S são predominantes e
compreendem 70% do total de proteínas da soja.

São proteínas de elevado valor nutricional, mas têm

deficiências em aminoácidos essenciais, nomeadamente
em metionina.
ENZIMAS
- Proteínas com grande actividade catalítica

- São sintetizadas pelas células nos organismos vivos e

estão envolvidas em reacções químicas relacionadas com
o metabolismo.

- Inactivação das enzimas ou modificações no seu teor

pode ocorrer durante o tratamento térmico ou
armazenamento dos alimentos.

- Têm a capacidade de aumentar substancialmente a

velocidade das reacções e apresentam outra propriedade
única a alta especificidade tanto para o composto a ser
convertido (especificidade para o substrato) como para o
tipo de reacção a ser catalizada (especificidade de
reacção).
Na área alimentar, as enzimas podem ser utilizadas
- no fabrico de produtos
- no controlo de processos tecnológicos
- no controlo de qualidade dos géneros alimentícios, - na
fabricação de ingredientes e aditivos, etc

Nos alimentos as enzimas podem ter efeitos benéficos

ou desfavoráveis. Quanto à origem podem ser
endógenas, exógenas ou endo-exógenas
A qualidade dos alimentos tanto nos atributos
sensoriais como nas propriedades físicas é influenciada
por enzimas

- formação de compostos aromáticos, uns agradáveis

(aromas e frutos) outros desagradáveis (gerados por
peroxidases e lipogenases sobre os lípidos)
- escurecimento dos alimentos causado pelas
polifenoloxidases
- perda de turgescência dos frutos e vegetais por efeito das
celulases e das pectinases
- produção do queijo, pelas proteases específicas da
coagulação de caseína do leite.
MÉTODOS DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
Determinação da proteína total
-Kjeldhal (método indirecto, que se baseia na decomposição
da matéria orgânica por aquecimento na presença de ác.
Sulfúrico concentrado e na determinação do amoníaco
formado, após a sua destilação).
Vantagens: i) apropriado para uma larga gama de produtos,
incluindo produtos de difícil solubilização (com excepção dos
métodos de NIR, os outros exigem solubilização da amostra)
ii) os resultados são independentes da composição e
aminoácidos das proteínas
iii) Método oficial aprovado por muitas organizações
internacionais.
Desvantagens: i) interferência de aminoácidos livres e de
outros compostos azotados não proteicos.
ii) o resultado final implica a escolha de um factor de
conversão adequado.
MÉTODOS DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS

Determinação da proteína total

Métodos colorimétricos

-Biureto (ligação das proteínas em meio alcalino ao catião

Cu2+, com formação de um complexo violeta estável que
apresenta máximos de absorção a 310 nm e na zona dos
540-560 nm).

-Lowry (redução do reagente de Folin-Ciocalteau, mistura de

ácido fosfotúngstico e ácido fosfomolíbdico, por acção dos
resíduos de tirosina, triptofano e, em menor grau, de cisteína
e histidina, com formação de uma coloração azul
característica com máximo de absorção a 745-70 nm.
-Espectrofotometria de UV próximo (baseia-se no facto de
muitas proteínas apresentarem máximos de absorção a 280
nm, devido à presença do grupo fenólico da tirosina e do grupo
indólico do triptofano).
-Espectrofotometria de UV longínquo (baseia-se no facto de
muitas proteínas apresentarem máximo de absorção na zona
205-235 nm).

-Espectrofotometria de IV médio (o teor proteico pode ser

medido pela intensidade da banda de absorção a 1548 cm-1
(6,45 µm), a qual é característica da ligação peptídica.
-Espectrofotometria de IV próximo o teor proteico pode ser
medido ela intensidade de um conjunto de bandas de
absorção, definidos estatísticamente (métodos de análise de
componente principal), a partir da análise de um grande
número de produtos similares ao produto em análise, cujo teor
proteico foi determinado por um outro método.
MÉTODOS DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS
Determinação de proteínas específicas

Métodos cromatográficos
-Cromatografia de troca-iónica: a separação é baseada na
carga das proteínas, a qual varia em função do pH do meio
em que a proteína está solubilizada. Podem usar-se colunas
de troca catiónica ou de troca aniónica.
-Cromatografia de crivagem molecular (gel permeation ou
size exclusion): a separação é baseada no tamanho das
proteínas. As moléculas de menor dimensão, são capazes de
entrar nos poros da fase estacionária, apresentando maior
tempo de retenção. As proteínas de maior dimensão não
entram nos referidos poros e são eluídas mais rapidamente.
-Cromatografia em fase reversa: A separação é baseada na
afinidade da proteína para a fase estacionária,
nomeadamente das porções mais hidrofóbicas das moléculas.
Exemplo da separação das proteínas de soro de leite

10.0E+05
β-IgB
8.0E+05 leite de
6.0E+05
bovino

4.0E+05 α-la
2.0E+05
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00
0.0E+00 (min)
10.0E+05
β-IgB leite de
8.0E+05 β-IgA ovino
6.0E+05

4.0E+05 α-la
2.0E+05
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00
0.0E+00
10.0E+05 (min)

8.0E+05 β-IgB leite de caprino

6.0E+05

4.0E+05 α-la

2.0E+05
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00
0.0E+00 (min)
 β

k
α

β
Cromatograma
após prensagem e
sem adição de sal (T0). kα

Cromatograma
60 dias de maturação
Métodos electroforéticos
-Apresentam elevada sensibilidade e não requerem
reagentes especiais, nem equipamento muito dispendioso.
-Detecção de misturas de proteínas baseando-se na
diferença de mobilidade com base na relação carga massa.

-Electroforese nativa
-Electroforese na presença de dodecilsulfato de sódio
(SDS) análise de proteínas desnaturadas
-Focagem isoeléctrica (separação das proteínas usando o
ponto isoeléctrico) em geis de poliacrilamida contendo
ureia, é possível a diferenciação das proteínas.
-Electroforese capilar
Eficiente na análise das proteínas e na avaliação da
qualidade dos produtos lácteos. O princípio de separação
é a diferença de carga e tamanho e o ponto isoeléctrico
das proteínas.
Tipos de electroforese capilar mais utilizados:
electroforese capilar de zona (capillary zone
electrophoresis - CZE),
a electroforese capilar em gel (capillary gel electrophoresis
- CGE)
- a focagem isoeléctrica capilar (capillary isoelectric
focusing - CIEF).
Métodos imunológicos

Baseiam-se em reacções antigene-anticorpo.

Exemplos:

-imunoprecipitação, baseada em reacções de precipitação

entre as proteínas do soro e anticorpos específicos.

-ensaios imunoenzimáticos, utilizam marcadores que se

conjugam com um dos componentes da reacção e permitem
detectar e quantificar os complexos antigene-anticorpo
formados.
 Temas abordados nesta aula

- Valor biológico das proteínas

- Aminoácido limitante

- Complementaridade proteica

- O leite, a carne e os ovos são alimentos ricos em proteínas

de elevado valor biológico.

- O trigo e a soja são alimentos que apresentam proteínas

com menor valor biológico.

- Importância das enzimas nos alimentos

- Métodos de análise das proteínas nos alimentos