Manual Haccp Miguel

MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
“ CRECE CON MIGO” PIRACOA HERNANDEZ
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) VERSION: 001
PRERREQUISITOS........................................................................................................................6
OBJETIVOS.....................................................................................................................................7
ALCANCE............................................................................................................................................8
1. PPROGRAMA CAPACITACION DEL PERSONAL...........................................................................8
1.1DIAGRAMA DE FLUJO CAPACITACION DE PESONAL....................................................9
1.2PROCEDIMIENTO DE LA CAPACITACION........................................................................11
1.3CRONOGRAMA DE CAPACIATACION DEL PERSONAL.................................................12
1.3.1TEMAS DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL..........................................................................13
1.4FORMATO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN.................................................................15
1.5 EVALUACION DE LA CAPACITACION...............................................................................16
1.6LISTA DE CHEQUEO DE EVALUACION DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL...17
2. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS INSTALACIONES PREVENTIVO Y
CORRECTIVO...............................................................................................................................18
2.1DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS............19
2.1.2CUADRO DE PROCEDIMIENTO.......................................................................................20
2.1.3FORMATO DE REGISTRO PREVENTIVO DE EQUIPOS............................................21
2.1.4LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS..............22
2.1.5 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS......................23
.........................................................................................................................................................23
2.2.1MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES..............................................24
2.2.2CUADRO PROCEDIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES.....................25
2.2.3FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
INSTALACIONES..........................................................................................................................27
2.2.4LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES.28
1
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
2.2.5 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES...................................30

2.3.1DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS......31
2.3.2CUADRO DE PROCEDOMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS......................................................32
2.3.3FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS...33
.........................................................................................................................................................33
2.3.4LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS....................34
2.4.1DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES
.........................................................................................................................................................35
2.4.2CUADRO DE PROCEDIMIENTO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE
INSTALACIONES..........................................................................................................................36
2.4.3FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE
INSTALACIONES..........................................................................................................................37
2.4.4LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES......38
3. PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS..................................................................39
3.1DIAGRAMA DE FLUJO DE CALIBRACION DE EQUIPOS...............................................40
3.2CUADRO DE PROCEDIMIENTO CALIBRACION DE EQUIPOS.....................................41
3.3FORMATO DE REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS........................................43
3.4LISTA DE CHEQUEO DE CALIBRACION DE EQUIPOS..................................................44
4. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES.............................................................45
4.1DIAGRAMA DE FLUJO CONTROL DE PROVEEDORES.................................................46
4.2 CUADRO DE PROCEDIMIENTO CONTROL DE PROVEEDORES...............................47
4.3FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE PROVEDORES.............................................49
4.4 LISTA DE CHEQUEO CONTROL DE PROVEEDORES..................................................50
5 PROGRAMA DE PLANES DE MUESTREO.......................................................................................51
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO PLAN DE MUESTREO............................................................52
5.2 CUADRO DE PROCEDIMIENTO PLAN DE MUESTREO................................................53
5.3 CRONOGRAMA DE PLAN DE MUESTREO......................................................................54
2
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CODIGO: 001
5.4 FORMATO DE REGISTRO PLAN DE MUESTREO.........................................................55

5.5 LISTA DE CHEQUEO PLAN DE MUESTREO...................................................................56
6 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD......................................................................................................57
6.1DIAGRAMA DE FLUJO TRAZABILIDAD EXTERNA..........................................................58
6.2 CUADRO DE PROCEDIMIENTO.........................................................................................59
6.3.1 FORMATO DE REGISTRO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS..............................61
6.3.2FORMATO DE REGISTRO DE TRZABILIDAD HACIA ADELANTE.............................62
6.4 LISTA DE CHEQUEO DE TRZABILIDAD EXTERNA.......................................................63
7 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION....................................................................65
MANUAL HACCP “QUESO CAMPESINO”........................................................................66
FORMACION DEL EQUIPO HACCP.........................................................................................68
DISEÑO DE PLANTA...................................................................................................................69
DESCRIPCION DEL PRODUCTO QUESO CAMPESINO......................................................70
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO....................................72
CUADRO EXPLICATIVO ELABORACION DE QUESO CAMPESINO..................................73
1 PRINCIPIO INDENTIFICACION DE PELIGROS..................................................................89
2. PRINCIPIO PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC.......................................................96
3 PRINCIPIO LIMITES CRITICOS...........................................................................................103
4. PRINCIPIO VIGILANCIA Y MONITOREO DE CONTROL PCC......................................104
4.2 FORMATO DE REGISTRO MONITOREO DE PROCESO DE ELABORACION
QUESO CAMPESINO................................................................................................................105
4.3LISTA DE CHEQUEO MONITOREO PROCESO DE ELABORACION QUESO
CAMPESINO................................................................................................................................106
5. PRINCIPIO ACCIONES CORRECTIVAS............................................................................107
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO ACCIONES CORRECTIVAS.....................................................107
5.2 FORMATO DE REGISTRO ACCIONES CORRECTIVAS...............................................108
5.3 LISTA DE CHEQUEO ACCIONES CORRECTIVAS........................................................109
3
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CODIGO: 001
6, PRINCIPIO SISTEMA DE DOCUMENTACION..................................................................110

7. PRINCIPIO VERIFICACION HACCP...................................................................................111
4
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CODIGO: 001
PRERREQUISITOS
INTRODUCCION
Como ya resulta conocido, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico (HACCP) es la herramienta de Seguridad Alimentaria más extendida y con un
mayor reconocimiento a nivel internacional, Aún con ello, resulta primordial considerar y,
sería un grave error omitir que, para que la implantación del sistema HACCP sea efectiva,
la empresa debe tener establecidas prácticas higiénicas, condiciones ambientales y
operativas, que comprendan todo el proceso productivo.
Estas prácticas de higiene son esenciales para la seguridad de los alimentos, siendo
complementarias e imprescindibles para la implantación efectiva del HACCP. Conocidas
como prerrequisitos Poder determinar entonces que el sistema HACCP es la base sobre
la que se apoya la producción de alimentos seguros, pero considerando, sin duda, que sin
unos programas de prerrequisitos adecuadamente definidos, este sistema no sería
sostenible no hay que olvidar que los prerrequisitos están enfocados a controlar aquellos
peligros generales que afectan a la producción de alimentos, mientras el APPCC se instaura
como sistema de prevención de los peligros específicos de un producto en un proceso.
Por ello, concluir resaltando la importancia de implantar unos programas de prerrequisitos

de una forma adecuada al entorno de producción ya que la seguridad alimentaria no está
vinculada únicamente a la correcta aplicación del sistema HACCP, sino a la suma del
sistema y sus prerrequisitos.
5
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OBJETIVOS
Objetivo general
Elaborar una propuesta de implementación de los prerrequisitos para garantizar la

inocuidad en la producción de queso campesino en la empresa MILKCHES.
Objetivos específicos
1. realizar un programa de capacitación dirigido a los responsables del

proceso de producción del producto.
2. Elaborar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
e instalaciones de la empresa.
3. Construir un programa de saneamiento para la empresa.
4. Desarrollar un programa de calibración de equipos e instrumentos de
medición para la empresa.
5. Diseñar un programa de proveedores y materias primas
6. Estructurar un plan de muestra para la empresa.
7. Establecer la trazabilidad de las materias primas y producto terminado.
ALCANCE
Para todas las personas encargadas de la producción de queso campesino para

garantizar la inocuidad del producto en cada una de las entapas de su proceso
dentro y fuera de la empresa MILKCHES
6
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CODIGO: 001
1. PPROGRAMA CAPACITACION DEL PERSONAL
INTRODUCCIÓN
La industria lechera ha cambiado drásticamente en los últimos años. Nuevas tecnologías

de procesamiento, cambios en las preferencias de los consumidores, y cambios en las
condiciones económicas han cambiado la forma en que operan las lecherías. No se
puede negar que las fuerzas de la economía han empujado a mejorar los niveles de
producción de quesos. En sus esfuerzos por bajar los costos de producción, las lecherías
de pequeña escala están desapareciendo.
Es responsabilidad del empleador proveer un lugar de trabajo seguro para todos los
empleados, por medio de establecer los mejores mecanismos de seguridad posibles. Los
empleados tienen la responsabilidad de seguir las reglas de seguridad. Los empleadores
deben proveer equipo de trabajo seguro y en buen estado, hacer respetar las prácticas de
seguridad, proveer equipo de protección personal cuando sea necesario, y capacitar a los
empleados en los peligros a los que se enfrentan y en cómo hacer su trabajo de manera
segura.
OBJETIVO
Preparar al personal para la ejecución eficiente de sus responsabilidades que

asuman en sus puestos.
Brindar oportunidades de desarrollo personal en los cargos actuales.
Modificar actitudes para contribuir a crear un clima de trabajo satisfactorio,

incrementar la motivación del trabajador.
ALCANCE
Para todo el personal de la empresa MILCHES encargados de la producción del queso

campesino
7
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CODIGO: 001
1.1DIAGRAMA DE FLUJO CAPACITACION DE PESONAL
8
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CODIGO: 001
1.2PROCEDIMIENTO DE LA CAPACITACION
PARAMETRO PROCEDIMIENTO
Definir un plan de capacitación en donde Se

muestre el por qué, donde y para qué y el tema de
DISEÑO Y PLANIFICACION la capacitación para el personal de la empresa.
Informar el tema , lugar , fecha y hora donde se

realizara la capacitación al personal
INFORMACION Y CITACION
Citar al personal una semana anterior. a la
capacitación.
Definir el lugar equipos y materiales de la

capacitación, la persona indicada para darla.
LOGISTICA
Ejecutar la capacitación al personal de la sombre el

tema e informado.
DESARROLLO DE LA CAPCIITACION
Evaluar los resultados de la capacitación. Esto

debe hacerse antes, durante y después de
EVALUACION ejecutarlo.
VERIFICACION FORMATO DE REGISTRO DE EVALUACION

LDM001 Y LISTA DE CHEQUEO FTM OO1
9
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CODIGO: 001
1.3CRONOGRAMA DE CAPACIATACION DEL PERSONAL
10
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CODIGO: 001
1.3.1TEMAS DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL

Producción de leche:
Introducción. Explotación tambera. Transformación de pasto en leche. Glándula mamaria.

Secreción láctea. Estimulación y bajada de la leche. Rutina de ordeñe. Higiene en el
tambo. Lavado de la máquina de ordeñar. Conclusiones.
*La leche, definición, composición, propiedades:
Estudio de los diferentes componentes de la leche. Variaciones composicionales.

Características de cada componente lácteo y su importancia desde el punto de vista
tecnológico.
*Origen y acción de los microorganismos en la leche:
Diferentes focos de contaminación de la leche, desde el ordeñe al procesamiento.

Gérmenes más comúnmente encontrados: características, factores condicionantes de su
actividad. Importancia tecnológica. Conceptos de higiene y contaminación.
*Calidad de leche para quesería:
Calidad de leche: conceptualización. Tratamiento de la leche después del ordeñe.

Factores más importantes que alteran las características de la leche. Calidad
composicional, higiénica y sanitaria de la leche. Mejoramiento de la calidad de leche en el
tambo. Contaminantes químicos. Neutralizantes. Inhibidores. Problemas tecnológicos.
Problemas sanitarios. Nociones de enzimas. Principales enzimas presentes en la leche
cruda: su incidencia en la industrialización. Cualidades más importantes que debe reunir
la leche para elaborar quesos. Incidencia de la calidad sobre el rendimiento.
Laboratorio de leche cruda:
Descripción de principales técnicas de trabajo en el laboratorio de recibo y control de

materia prima: materia grasa, proteínas, sólidos totales, crioscopia, recuento de células
somáticas, prueba de anillo en leche, recuento total, inhibidores. Análisis e interpretación
de resultados.
*Trabajo práctico en laboratorio: determinación de grasa en leche, acidez, prueba de

alcohol, densidad, pH.
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CODIGO: 001
*Trabajo en grupos: Integración y evaluación de conocimientos.
El queso:
Definición. Clasificación. Aspectos bromatológicos. Consideraciones generales de cada

tipo de queso. Quesos especiales. Valores de transición de leche a queso.
* Preparación y manejo de fermentos:
Rol del fermento en la elaboración de quesos. Diferentes tipos de fermentos. Especies

microbianas más comúnmente utilizadas en la industria quesera, características
particulares y su incidencia sobre el queso. Controles físico-químicos, microbiológicos y
sensoriales. Normas de manejo. Fagos: características, prevención de infección,
detección y eliminación.
Coagulación y coagulantes:
Distintos tipos de coagulación. Etapas y factores condicionantes del fenómeno. Manejo

del proceso. Cuidados a tener en cuenta. El cuajo: características, definición, origen y
composición: presentaciones comerciales. Poder coagulante. Otros coagulantes: ventajas
y desventajas con respecto al cuajo convencional. Uso del cuajo: cuidados. Influencia del
cuajo en la maduración.
* Etapas en el trabajo de tina para la elaboración de quesos:
Aditivos: función y precauciones de uso. Lirado, calentamiento y agitación: metodología

de trabajo, influencia de estos pasos sobre las características del queso, errores más
comunes. Evolución de la acidez y el pH. Variables de control. Lavado de la masa:
objetivos, fundamento técnico, metodología de ejecución. Puntos críticos de control del
proceso.
Limpieza y sanitización en lechería:
Fundamento de la limpieza. Objetivos. Diferentes métodos de limpieza: aplicabilidad de

cada uno. Tipos de suciedad. Distintos productos de limpieza: características, función,
cualidades, selección del más adecuado según el caso. Variables que condicionan el
proceso de limpieza. Objetivos de la sanitización. Métodos: características de cada uno.
Productos sanitizantes de uso en la industria láctea: forma de acción, uso,
particularidades. Controles de proceso. Rutinas de trabajo. Evaluación de resultados
Riesgos laborales:
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CODIGO: 001
L a capacitación en prevención de riesgos laborales tiene el objetivo de brindar

conocimientos especializados que ayuden al trabajador a evitar accidentes en su
empresa, contribuyendo de esta manera a crear una cultura de la seguridad preventiva.
Las empresas requieren empleados capacitados para realizar sus tareas y mejorar su
competividad y productividad. La capacitación especializada permite ampliar la formación
académica de los trabajadores, además tiene por objeto obtener nuevos conocimientos y
habilidades necesarias para cumplir con rendimiento, responsabilidad y seguridad la tarea
asignada. Este artículo pone a disposición diversos datos y opiniones de expertos en
torno a la importancia que tiene la capacitación en prevención de los riesgos laborales
para que los
1.4FORMATO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN
MILKCHES
13
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CODIGO: 001
1.5 EVALUACION DE LA CAPACITACION

n
EVALUACION DE LA CAPACITACION CODIGO:FTM 001
TEMA
ELABORADO POR
Fecha:
ASPECTO CALIFICACION 1 malo 2.regular 3 aceptable 4 ¿POR QUÉ?
.sobresaliente 5.exelente
1 2 3 4 5
1. la hora y fecha fue buena
2 la logística era la apropiada
3 el capacitador estaba preparado
4 el tema era importante para usted
5 el tema estaba fue interesante
6 la capacitación cumplió con sus expectativas
7 la capacitación es importante para su trabajó
8 la capacitación es importante para la empresa
9 la capacitación fue buena
10 le capacitación gusto la capacitación
firma del responsable verificado por
14
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CODIGO: 001
1.6LISTA DE CHEQUEO DE EVALUACION DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL
FTM 001
LISTA DE CHEQUEO
CAPACIACION DEL ´PERSONAL
ELABORADO POR:
ASPECTO A EVALUAR SI NO ¿Por qué? OBSERVACIONES

1..Le informaron del tema y hora de
capacitación
2 la capacitación empezó a la hora indicada
3.la logística era la adecuada para la
capacitación
4 EL capacitador llego a la hora
indicada
5.el capacitador tiene dominio sobre el tema
6.el capacitador maneja material didáctico
7.el tema abordado es importante para su

trabajo
.
8. el tema abordado es importante para la
empresa.
9. el tema tratado está acorde con su trabajo
10.se cumplió con el horario de la

capacitación
11. le gusto el tema tratado en esta
capacitación
Firma del responsable: Verificado por:
2. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS INSTALACIONES PREVENTIVO Y

CORRECTIVO
INTRODUCION
15
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CODIGO: 001
En industria láctea el manteamiento de los equipos y las instalaciones de una

empresa dedicada a la producción de productos derivados de la leche se debe
hacer de manera que garantice la inocuidad de los alimentos durante el proceso.
Por lo tanto la prevención y corrección son motores importantes en el
funcionamiento eficaz de una empresa dedicada al elaboración de queso
campesino.
El mantenimiento es un conjunto de actividades que deben realizarse a

instalaciones y equipos, con el fin de corregir o prevenir fallas, buscando que éstos
continúen prestando el servicio para el cual fueron diseñados.
OBJETIVO
Conseguir que las instalaciones y equipos se conserven en condiciones óptimas

de funcionamiento, previniendo las posibles averías y fallos, y consiguiendo así
que el trabajo se realice con los mayores niveles de calidad y seguridad.
ALCANCE
Todas las instalaciones y equipos utilizados por la empresa .
16
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CODIGO: 001
2.1DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS
2.1.2CUADRO DE PROCEDIMIENTO
17
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CODIGO: 001
Solicitar siempre un manual o catálogo
SOLICITAR LA FICHA TECNICA de funcionamiento.
Todo equipo al recibirlo de una compra se debe
SOLICITAR TIEMPO DE GARANTIA
solicitar la garantía para evitar pérdidas
económicas ,y caso de daño el cambio del equipo
CAPACIATACION DEL PERSONAL Capacitación previa de uso de

equipos.
la limpieza y desinfección del equipo se debe hacer
LIMPIEZA Y DESINFECION
antes durante y después del proceso para
garantizar el buen estado del equipo
anualmente evaluar físicamente los equipos para

EVALUCION FISICA DEL EQUIPO prevenir falencias que pueden afectar el proceso
VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO FTM 993
VERIFICAR y FORMATO DE RISGISTROLDM153
18
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CODIGO: 001
2.1.3FORMATO DE REGISTRO PREVENTIVO DE EQUIPOS
2.1.4LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS
19
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CODIGO: 001
FTM 993
LISTA DE CHEQUEO
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
ELABORADO POR:

1.El equipo tiene ficha técnica
2 Solicito la ficha técnica
3.La garantía del equipo está vigente

4 le insieran una capacitación sobre el
uso del equipo
5.la limpieza y desinfección se hizo de
manera correcta
6, El equipo tiene averías a causa de la
producción.
7 Cada cuanto se verifica el estado del
equipo
8 cuenta con las herramientas
necesarias para realizar el
mantenimiento
9 Cada cuanto se realiza
mantenimiento de los equipos.
10.El mantenimiento se realiza de la
forma correcta.
20
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CODIGO: 001
2.1.5 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS
21
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CODIGO: 001
2.2.1MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES
22
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CODIGO: 001
2.2.2CUADRO PROCEDIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES
1.. LOCALIZACION Y ACCESOS La empresa está ubicada donde no represente riesgo de
contaminación para los alimentos.
Los accesos están limpios de basura que facilitan su
mantenimiento sanitario sin ´poner en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad.
2. DISEÑO Y CONSTRUCCION La edificación debe está diseñada y construida
de manera que proteja los ambientes de
producción e impida la entrada de polvo y
posee una adecuada separación física de
aquellas áreas donde se realizan operaciones
de producción.
La edificación y sus instalaciones está
construida de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y control
de plagas según lo establecido
3. ABASTECIMIENTO DE AGUAS Dispone agua potable de calidad y un taque
de almacenamiento con capacidad para un día
de trabajo
4. DISPOSION DE RESIDUOS “líquidos y . Dispone de sistemas sanitarios adecuados
sólidos para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales de manera que
impida la contaminación del alimento.
Los residuos sólidos que se generen están
ubicados de manera tal que no representen
riesgo de contaminación al alimento
De un sistema de recolección almacenamiento
de residuos sólidos que impida el acceso y
proliferación de insectos, roedores y otras
plagas,
5. INSTALACIONES SANITARIAS Dispone de instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente tales como servicios sanitarios y
vestidores limpios.
Las áreas de elaboración están dispuestas de
sistemas adecuados para la limpieza y
desinfección de equipos y utensilios de
trabajo. Además con lavamanos cercanos al
área de producción.
6.AREA DE ELABORACION pisos y drenajes, Los pisos están construidos con materiales
paredes, puertas ,techos, ventanas, iluminación que no generen sustancias o contaminantes
y ventilación” tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables,
23
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CODIGO: 001
no absorbentes, no deslizantes y con acabados

libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario.
Las paredes son de materiales resistentes,
colores claros, impermeables, no absorbentes y
de fácil limpieza y desinfección. Sus uniones
entre las paredes y entre estas y los pisos,
están selladas y para impedir la acumulación
de suciedad y facilitar la limpieza y
desinfección.
Los techos están diseñados y construidos de
manera que se evite la acumulación de
suciedad y además facilitar la limpieza y el
mantenimiento.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes
están construidas de manera tal que se evite la
entrada y acumulación de polvo, suciedades, al
igual que el ingreso de plagas y facilitar la
limpieza y desinfección, Las puertas son de
superficie lisa, no absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente amplitud.
La iluminación tiene la calidad e intensidad
adecuada para la ejecución higiénica y efectiva
de todas las actividades, Las áreas de
elaboración poseen sistemas de ventilación
directa e indirecta para prevenir la
condensación del vapor, polvo y facilitar la
remoción del calor.
VERIFICACIÓN VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO FTM

232 y FORMATO DE RIGISTROLDM
099
24
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2.2.3FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

INSTALACIONES.
25
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2.2.4LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INSTALACIONES
LISTA DE CHEQUEO
FTM 232
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
INSTALACIONES
ELABORADO POR:

1.La empresa está ubicada donde no hay
riesgo de contaminación
2 los accesos están limpios y facilitan su
limpieza
3 la edificación está construida de tal
manera que impide la entra da de polvo y
con separaciones adecuadas.
4se facilita la limpieza y desinfección de la
edificación
5 tiene un tanque de agua potable y de
calidad de la misma
6.tiene sistema sanitario adecuado para el
tratamiento y recolección de aguas
residuales
7 cuenta con un sistema de recolección de
almacenamiento de residuos sólidos.
8 tiene instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente como vestidores y sanitarios.
9.las áreas de elaboración tienen sistemas
adecuados para la limpieza y desinfección
de equipos y utensilios
10. los pisos son de materiales que no
generan contaminación resistente sin
grietas y facilitan su limpieza y
desinfección.
11. las paredes son material resistente de
color blanco impermeables no absorbentes
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CODIGO: 001
y se facilita su limpieza y desinfección.

12. sus techos están diseñados y
construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad y además facilitar
la limpieza y el mantenimiento
13.las ventanas evitan la entrada de polvo
al igual que el ingreso de plagas y facilitan
la limpieza y desinfección
14. Las puertas son de superficie lisa con la
suficiente amplitud.
15. La iluminación la calidad e intensidad
adecuada para la ejecución higiénica y
efectiva de todas las actividades
16. tiene sistemas de ventilación directa e
indirecta para prevenir la condensación del
vapor, polvo y facilitar la remoción del calor
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CODIGO: 001
2.2.5 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
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CODIGO: 001
2.3.1DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS
29
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CODIGO: 001
2.3.2CUADRO DE PROCEDOMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS

1. Identificar el problema Identificar todas la acciones correctivas que se

deben o se necesitan para el funcionamiento
óptimo del equipo
2 Análisis de alternativas Analizar todas las acciones necesarias para

correctivas corregir daños deterioros o cambio del equipo.
3. Planeación de acciones Planificar todas las acciones correctivas como

correctivas. fecha hora quien es encardado de hacerla costos
para no afectar la producción.
4.Ejecuccion de acciones Ejecutar todas las acciones correctivas necesarias

correctivas para el equipo como controles de fugas, redes
eléctricas, control de válvulas”valavulas de
seguridad”, conexión de gas, estado y limpieza de
quemadores. Túnel de lavado y cinta
trasportadora, sistemas de empuje y ruedas si las
tiene etc. Según el equipo y falla a corregir
5.Evaluacion de las acciones Evaluar todas las acciones aplicadas al equipo para
correctivas verificar la calidad del procedimiento correctivo
aplicado a los equipos requeridos.
verificación VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO POI 589 y

FORMATO DE RIGISTROLKJ196
30
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CODIGO: 001
2.3.3FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS
31
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CODIGO: 001
2.3.4LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS
32
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CODIGO: 001
2.4.1DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES
33
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CODIGO: 001
2.4.2CUADRO DE PROCEDIMIENTO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES.
1. Identificar el problema Identificar los problemas que afectan las

instalaciones de la empresa.
2 Análisis de alternativas Analizar qué acciones correctivas necesita las

correctivas instalaciones de la empresa.
3. Planeación de acciones Planear todos las acciones correctivas necesarias

correctivas. para aplicar en la empresa como el lugar ,por qué y
para que, quien, costos y fecha para no afectar el
proceso de producción
4.Ejecuccion de acciones Ejecutar las acciones correctivas necesarias en las

correctivas instaciones de la empresa como el cambio de
pisos, el re parcheo de la paredes ,cambio de la
iluminación tejado, ventilación ,redes eléctricas y
drenajes, zonas de recolección de residuos líquidos
y sólidos, vistieres y baños si lo requieran.
5.Evaluacion de las acciones Evaluar que las acciones correctivas aplicadas

correctivas fueron las requeridas y necesarias para la
empresa.
verificación VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO XER509 y

FORMATO DE RIGISTROLFG546
34
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
2.4.3FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES
35
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
2.4.4LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE INSTALACIONES
36
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
3. PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
INTRODUCCION
La calibración es el conjunto de operaciones con las que se establece, en ciertas

condiciones específicas, la correspondencia entre los valores indicados en un
instrumento, equipo o sistema de medida, o por los valores representados por una
medida materializada o material de referencia, y los valores conocidos
correspondientes a una magnitud de medida o patrón, asegurando así la
trazabilidad de las medidas a las correspondientes unidades básicas y
procediendo a su ajuste o expresando esta correspondencia por medio de tablas o
curvas de corrección.
Para calibrar un instrumento o patrón es necesario disponer de uno de mayor

precisión que proporcione el valor convencionalmente verdadero que es el que se
empleará para compararlo con la indicación del instrumento sometido a calibración
OBJETIVO
Asegurar que los equipos de medición que intervienen en la empresa se

encuentren adecuadamente conservados controlados y calibrados.
ALCANCE
Aplica a todos los equipos de medición y ensayo que intervienen en el proceso de

fabricación de queso campesino.
37
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
3.1DIAGRAMA DE FLUJO DE CALIBRACION DE EQUIPOS
38
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
3.2CUADRO DE PROCEDIMIENTO CALIBRACION DE EQUIPOS

1.TITULO “certificado de El proveedor del servicio de calibración debe:

calibración”
Estar acreditado por el Organismo Nacional de Acreditación
de Colombia ONAC como laboratorio de calibración para
realizar calibraciones en las magnitudes correspondientes o
asegurar la trazabilidad de los patrones de referencia
utilizados en las mediciones
2. Identificación o número de Identificación del certificado de funcionamiento que está

certificado capacitado para desempeñar dicha función.
3. Nombre y ubicación del laboratorio Nombre del laboratorio, ubicación del mismo y la persona
y cliente encargada de realizar el procedimiento para la empresa.
4. Identificación y descripción del Mediante la ficha técnica se conoce la información del

equipo. equipo.
5. Fechas de recepción, calibración y Mediante un formato de registro en donde se especifique

emisión.
1. la fecha 2.equipo 3. Laboratorio encargado 4.persona
encargada 5.metodo aplicado. 6. observaciones. 7.firma
6. Identificación del método de El laboratorio de calibración de los equipos contratado

calibración por la empresa debe elegir el método de calibración
adecuada para el equipo a realizar el procedimiento.
Se pueden elegir los siguientes métodos para realizar la

calibración de los equipos según el laboratorio lo decida
1. Calibración por comparación directa. 2. Calibración por

transferencia 3. Calibración por sustitución 4.Calibración
39
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
por equilibrio 5.Calibración por simulación 6. Calibración

por reproducción 7.Calibración por puntos fijos.
7.Resultados de calibración El laboratorio encargado de la calibración de los equipos de

la empresa debe dar un resultado después de las
correcciones por errores sistemáticos en los equipos.
8. Declaración de la incertidumbre. El laboratorio debe generar una estimación de

incertidumbre de la calibración de los equipos de la
empresa
9. Declaración sobre la trazabilidad. El laboratorio debe informar el tiempo de estimado para

volver a realizar la calibración para los equipos de la
empresa.
10. Nombre y firma de los La firma de la persona que realizo la calibración de los
responsables. equipos y el laboratorio encargado.
11. Declaración sobre la integridad El laboratorio encargado de calibración debe indicar que los
del certificado. equipos de la empresa están calibrados para su
funcionamiento óptimo.
12. Declaración sobre limitaciones de El laboratorio encargado de la empresa debe indicar cuál es
uso. la capacidad real de equipo para evitar daños en las
mediciones de los equipos
13.VEFIFICACION VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO XSZ 888 y FORMATO DE

RIGISTRO LVA710
40
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
3.3FORMATO DE REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS.
41
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
3.4LISTA DE CHEQUEO DE CALIBRACION DE EQUIPOS.
XSZ 888
LISTA DE CHEQUEO
CALIBRACION DE EQUIPOS
ELABORADO POR:

1.El laboratorio tiene un certificado de calibración
2.el laboratorio encargado tiene certificado de
funcionamiento
3.el laboratorio encargado costa de una ubicación
y persona para contactar
4 el equipo a calibrar tiene una ficha técnica
5. tiene un formato de registro para realizar la

calibración de los equipos. Como fecha equipo
método técnico encargado laboratorio etc.
6, utilizo el método indicado para calibra los
equipos
7 el laboratorio encargado genero explico los
resultados de los equipos después de calibrarlos
8 el laboratorio encargado dio una estimación de
incertidumbre de los equipos calibrados
9 el laboratorio encargado dio las limitaciones de
uso de los equipos calibrados
10.el técnico encargado firmo abalado por su
laboratorio.
4. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
INTRODUCCION
42
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
El plan de control de proveedores recoge todas las actividades que se desarrollan en la

empresa para garantizar el origen y la seguridad de los productos adquiridos. Estas
actividades deberán aplicarse tanto sobre los propios suministros, como sobre las
correspondientes empresas proveedoras que se encargan de comercializarlos.
La descripción de los puntos del programa debe realizarse de forma detallada y precisa,
evitando incluir información adicional que no sea relevante para su cumplimiento, y se
deben acompañar de la documentación derivada, que pueden ser especificaciones de
compra, check list proveedor…y los registros con la relación de proveedores, los
resultados de las comprobaciones, las incidencias detectadas.
OBJETIVO
Garantizar que las materias primas y materiales suministrados por los proveedores
cumplan con los parámetros de inocuidad higiene y calidad en la empresa MILCHES
para disminuir el riesgo de contaminación y deficiencias de calidad de producto
terminado.
ALCANCE
Aplica a la selección de proveedores de la empresa y toda la gestión de entregas y

control de materias primas.
4.1DIAGRAMA DE FLUJO CONTROL DE PROVEEDORES
43
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
4.2 CUADRO DE PROCEDIMIENTO CONTROL DE PROVEEDORES

PARAMERTO PROCEDIMIENTO
44
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
1.Nesecidad de compra La empresa tiene la necesidad de adquirir

materias primas para la elaboración de los
productos.
2.Evaluacion inicial de Siempre se debe se debe hacer una evaluación

proveedores inicial de los proveedores para analizar donde
puedo obtener la materia prima” leche “si la calidad
es óptima si los costos son viables si hato o al
campesino puede cumplir con los requisitos mínimos
de exigencia.
También para el caso de los insumos como “cuajo

cloruro de calcio y sal “ etc .que proveedor donde,
costos y requisitos sanitarios exigidos por la
empresa.
3 Proveedor validado Después de realizado la evaluación inicial de

proveedores definir cuál de ellos puede cumplir con
los requisitos por mi empresa.
4.Requisitos exigidos Los exigíos por la empresa para la recepción de

materias primas.
1 buenas prácticas de ganaderas” BPG”ICA
2.buenas prácticas de ordeño “BPO”ICA
3. buenas prácticas en el uso de medicamentos

veterinarios (BPMV) y buenas prácticas en la
alimentación animal. “ICA”
4. registro de los hatos
5.Certificado de vacunación contra fiebre actuosa y

brucelosis carbón tuberculosis etc. durante el ciclo
de vacunación realizado y otorgado por el instituto
45
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
colombiano agropecuario
.Para los insumos una ficha técnica para cada

insumo donde muestre la calidad del producto
requerido solicitado por la impresa
.Registro sanitario otorgado por el instituto nacional

de vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMA
6 verificación y seguimiento Verificar la calidad de las materias primas y de los

insumos para garantizar la inocuidad de la
producción de la empresa.
También el seguimiento continuo a los proveedores

de la empresa para llevar un control de los mismos y
garantizar la de las materias primas e insumos
7.Verificacion VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO PBS911 y

FORMATO DE REGISTROFTG221
46
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
4.3FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE PROVEDORES
47
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
4.4 LISTA DE CHEQUEO CONTROL DE PROVEEDORES.

CODIGO: PBS 911
LISTA DE CHEQUEO
CONTROL DE PROVEEDORES
ELABORADO POR:

1.La empresa tiene la necesidad de adquirir
materias primas
2 se realizó una evaluación inicial de proveedores
3. el proveedor cumple con los requisitos exigidos
por la empresa.
4 el proveedor está en capacidad de cumplir los
requisitos exigidos por la empresa
5.el proveedor tiene claros los requisitos exigidos

por la empresa.
6. el proveedor puede cumplir con los requisitos
exigidos por la empresa.
7.verifico la calidad de las materias primas
suministrados por el proveedor
8. verifico que el proveedor cumplió con la

capacidad solicitada.
9. realizo el seguimiento a los proveedores para

garantizar la calidad de las materias primas
10.el seguimiento a los proveedores se realiza de
forma continua.
5 PROGRAMA DE PLANES DE MUESTREO
48
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
INTRODUCION
El programa de muestreo es una herramienta de verificación en donde se utiliza el

análisis microbiológico, como complemento de otras actividades de control. Esto
implica la toma periódica de muestras de productos y superficies que nos permitan
evaluar la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el cumplimiento del
plan HACCP en caso que aplique.
OBJETIVO
Establecer un programa de muestreo para la empresa MILCHES.
ALCANCE
Este programa aplica a todos los proceesos de produccion de la empresa MILCHES

en la elaboracion de queso campesino
49
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO PLAN DE MUESTREO
50
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
5.2 CUADRO DE PROCEDIMIENTO PLAN DE MUESTREO

1.Seleccion de laboratorio para el La empresa debe contar con uno o dos Laboratorios de Análisis de
análisis Alimentos autorizados, a los cuales se asigna el muestreo de producción
diaria.
2.Definicion de muestreo por proceso La empresa debe tener establecido como práctica general la toma de
Cinco Muestras de cada proceso con una frecuencia diaria así: teniendo
en cuenta el Mayor Riesgo Epidemiológico, Un Frotis de Manos y Un
Frotis de Superficie. Dependiendo de la negociación la empresa
acordara, la frecuencia y el número de muestras varía.
3.Programacion Del análisis Se elabora un Cronograma diario de Muestreo dentro de la empresa

que cubre todos los procesos de producción. Este cronograma es
remitido a los Laboratorio diariamente.
4 Toma de muestras Dentro del programa de muestreo, la toma de muestras se realiza por
parte de laboratorio según el cronograma establecido. Adicionalmente, la
empresa establece como mecanismo de control la toma de muestras de
referencia para cada una de las entregadas en los diferentes procesos.
Eventualmente deben practicarse algunos muestreos que no están
dentro del cronograma pero que obedecen a casos fortuitos presentados
en el proceso.
5.Realizacion y reporte de análisis Se tiene establecido que el laboratorio realice el análisis a la muestra
se debe diligenciar una reporte con los resultados encontrados en la
muestra
6.Seguimiento Cuando en un resultado No Aceptable se identifique presencia de

Microorganismos , es necesario repetir el muestreo para tener un
seguimiento al proceso analizado
7.verificacion VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO NLB 643 y FORMATO DE

REGISTRO FPX519
51
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
5.3 CRONOGRAMA DE PLAN DE MUESTREO
52
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
5.4 FORMATO DE REGISTRO PLAN DE MUESTREO.
53
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
5.5 LISTA DE CHEQUEO PLAN DE MUESTREO
LISTA DE CODIGO:NLB 643

CHEQUEO
PLAN DE
MUESTREO
ELABORADO POR:
ASPECTO A EVALUAR SI NO ¿Por OBSERVACIONES

qué?
1. La empresa cuenta con laboratorio para hacer análisis.
2. La empresa contrato un laboratorio para análisis de los
productos.
3. Cuenta con cronograma establecido para el análisis de
sus productos
4. Se cumple con cronograma establecido para el análisis
de los productos.
5. los análisis realizados son los solicitados por la
empresa.
6. cuenta con los equipos para realizar los análisis.
7 los resultados son entregados a tiempo
8 los resultados son de calidad requeridos por la empresa
9. cuenta con un formato de registro de resultados.
10. los análisis de las muestras son los indicados para la

empresa.
54
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
6 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
INTRODUCCION
Las empresas de alimentos que relacionan la calidad como un eje central para el
buen funcionamiento de la misma, son las que lideran los mercados, porque
toman acciones de raíz, invierten para estos procesos y ganan clientes fieles a los
productos; la actitud de los consumidores está evolucionando, actualmente se
percibe que son más selectivos en el momento de la compra, por lo que esos
alimentos les brinda buscando calidad en las técnicas de elaboración como en la
parte nutricional, y se vuelve más atractivo para ellos saber que una empresa está
implementando el programa de trazabilidad, como una herramienta imprescindible
en seguridad alimentaria por toda la cadena que éste evalúa –desde materias
primas hasta el punto de venta- y para los empresarios resulta ser un programa
auditor de su producción con la garantía de tomar acciones correctivas en el
momento de que algún procedimiento se esté desviando.
OBJETIVO
Diseñar el programa de Trazabilidad y mejorar la Calidad en producción de queso

campesino.
ALCANCE
Este programa aplica a todos los procesos de produccion de la empresa MICHES en

la elaboracion de queso campesino
55
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
6.1DIAGRAMA DE FLUJO TRAZABILIDAD EXTERNA
LA IDENTIFICACIÓN LOS DATOS DE LA

INICIO
MATERIAS PRIMAS MATERIAS
RECEPCIÓN DE LAS
DOCUMENTACION ORIGEN DE LA MP
MP
CANTIDAD DE LAS
MP DESTINO DE LAS MP TRAZABILIDAD
e HACIA ADELANTE
EMPRESA O
REGISTRO DEL
FECHA DE ENTREGA PERSONA
NÚMERO DE LOTE
RESPONSABLE
DATOS DEL LOCALIZACIÓN O RECOGIDA DE CONTROL Y

PRODUCTOS DEFECTUOSOS EVALUACION
TRANSPORTE
VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO GYT 468 y
FORMATO DE REGISTRO
FIN
VEG 813
56
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
6.2 CUADRO DE PROCEDIMIENTO

1.LA IDENTIFICACIÓN DE Identificar la materia prima requerida para la

LAS MATERIAS PRIMAS elaboración de queso campesino.
2 DATOS DE LAS Todas las materias primas, partes
MATERIAS PRIMAS constituyentes del producto o Mercancías que
entran en la empresa. O La manera en que
es manejado, producido, transformada y
presentada. O Su procedencia y destino, así
como las fechas de ambos. Los controles de
los que ha sido objeto y sus resultados.
3.ORIGEN DEL Identificar el origen del producto o materias
PRODUCTO primas para tener claros los procedimientos
de control necesarios para garantizar la
inocuidad de los alimentos.
4.DOCUMENTACION La empresa mediante los requisitos exigidos
al proveedor de las materias primas controlar
la calidad exigida para la elaboración de los
productos,
5.RECEPCION DE LAS La recepción de las materias primas debe
MATERIAS PRIMAS hacerse de manera segura que no afecte los
procesos de elaboración de los productos
mediante los protocolos de seguridad
establecidos por la empresa.
6 CANTIDAD DE Verificar la cantidad de materias primas
MATERIAS PRIMAS solicitadas por la empresa.
7.DESTINO DE LAS Identificar para qué proceso es necesario
MATERIAS PRIMAS para la elaboración de productos.
TRAZABILIDAD HACIA Control de los productos elaborados para
ADELANTE garantizar su calidad y inocuidad antes de
llegar al consumidor
57
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
1.EMPRESA O PERSONA La empresa responsable de la

RESPONSABLE comercialización de los productos elaborados
para tener control de localidad e inocuidad
antes de ser consumidos.
2.REGISTRO DEL El número de registro de lote es una
NÚMERO DE LOTE herramienta que nos permite tener un control
de los productos por si se presentan daños
identifícalos inmediata mente para que cause
daño para la salud humana
3.FECHA DE ENTREGA La fecha de entrega es importante paran
tener conocimiento del destino de los
productos
4.DATOS DEL Esta información es importante porque nos
TRANSPORTE permite estar informado del medio de
trasporte para que no se presente daños al
producto antes de llegar a su punto de
comercialización o al consumidor final.
5.LOCALIZACIÓN O La localización de los productos defectuosos
RECOGIDA DE se hace a través de la identificación del
PRODUCTOS registró del número del lote para luego la
DEFECTUOSOS empresa realice la respectiva recogida de
estos productos
CONTROL Y EVALUACION Controlar para que estos productos
terminados causen daños en la salud
humana mediante una evaluación que
permita identificar las fallas en su proceso
de elaboración.
VERIFICACION LISTA DE CHEQUEO GTY 468 y FORMATO
DE REGISTRO VEG 813
58
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
6.3.1 FORMATO DE REGISTRO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS.
59
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
6.3.2FORMATO DE REGISTRO DE TRZABILIDAD HACIA ADELANTE.
60
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
6.4 LISTA DE CHEQUEO DE TRZABILIDAD EXTERNA

LISTA DE
CHEQUEO CIDIGO: GYT 468
TRAZABILIDAD ELABORADO POR:
EXTERNA
qué?
TRZABILIDAD HACIA ATRAS
1. Se identificaron las materias primas
necesarias.
2. se tienen los datos de las materias
primas.
3. se tiene información sobre el
origen de las materias primas.
4.las materias primas tienen la
documentación requeridas por la
empresa
5. la empresa tiene defina como
controlar la recepción de las materias
primas.
6, la empresa tiene definido el destino
de las materias primas
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
7.La empresa o persona se hace
responsable de los productos
elaborados
8 .se tiene definido el registro del
61
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
número de lote para el control de los

productos.
9 .se tiene definido la fecha de
entrega de los productos para
respectivo control.
10. la empresa tiene controlado los
medios de transporte para sus
productos.
11. la localización y recogida de los
productos defectuosos se hace la
manera indicada.
12. se tiene un control de estos
productos.
13. se evalúa las fallas de estos de
estos productos.
7 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. INTRODUCCION
Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de productos

alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos basados en el decreto
3075 del 1997y la resolucion2674 del 2013, que rige en Colombia para el procesamiento de
productos alimenticios desde la obtención de las materias primas hasta el consumo final
62
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes
fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos
durante una etapa prolongada de nuestra vida por lo cual La higiene de los alimentos comprende a
todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción
primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final ,Las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de
manipulación
2. OBJETIVO
Contribuir con ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados

lácteos, mediante la implementación de los procedimientos de limpieza y
desinfección ,control plagas ,control residuos sólidos y líquidos y abastecimiento
de agua potable en cada área, que garanticen la calidad sanitaria de los productos
que allí se elaboran, estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.
3. ALCANCE
Este manual es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y

personal manipulador de alimentos de la empresa MILCHES.
4 HIPERBINCULO
MANUAL MILCHES CARLOS EDUARDO BARRRERO SANCHEZ final 2.docx
MANUAL HACCP “QUESO CAMPESINO”.
INTRODUCION
En la actualidad la inspección tradicional se ha complementado con el uso de

sistemas de control de procesos basado en enfoques sistemáticos y científicos,
63
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad. Siendo coherente con el

principio que no existe una solución tecnológica simple a los problemas de calidad,
sanidad e higiene alimentaria, este informe pretende señalar actividades de
vigilancia, monitoreo y verificación, que permitan reducir los peligros de
contaminación de la leche y los productos lácteos, durante su procesamiento. Para
cumplir con los propósitos señalados, se ha considerado como herramienta de
trabajo base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de
Calidad de Productos Pecuarios y el Manual Genérico de Sistemas de
Aseguramiento de Calidad. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
conocido como HACCP es un método sistemático, preventivo, dirigido a la
identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias
primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a fin
de garantizar la inocuidad del alimento
OBJETIVO GENERAL
Proponer un análisis de peligros y puntos críticos de control en la elaboración

queso siguiendo los principios establecidos en el plan HACCP, con la finalidad de
mejorar la calidad e inocuidad del producto.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
64
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
Analizar el proceso de elaboración de queso campesino identificando los

diferentes puntos críticos
Implementar un plan HACCP en la elaboración de queso campesino para mejorar

la calidad higiénica sanitaria del producto .
ALCANCE
A todas las personas encargadas de la elaboración del queso campesino en

empresa MICHES.
FORMACION DEL EQUIPO HACCP
INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está integrado de la siguiente manera:
Jefe del equipo HACCP.……………….
65
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
Jefe de planta……………….
Jefe de Aseg. De calidad.………………..
Jefe de Almacén……………….
Operarios.………..………
66
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
DISEÑO DE PLANTA
La empresa MILCHES se cuenta con una infraestructura de material adecuado para el proceso de
quesos campesinos y divididos en las siguientes áreas:
OFICINA
VESTIDORES VARONES Y MUJERES
ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
ALMACÉN DE INSUMOS
ALMACÉN DE ENVASES
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
LABORATORIO
ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
ÁREA DE EMBOLSADO
ÁREA DE MADURACIÓN DE QUESOS
ALMACÉN DE UTENSILIOS
ALMACÉN DE PRODUCTO FINAL.
67
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
DESCRIPCION DEL PRODUCTO QUESO CAMPESINO

NOMBRE QUESO CAMPESINO
DEFINICION Producto elaborado de leche fresca pasteurizada Es un queso

madurado de pasta blanda y mantecosa, de color blanco
amarillento, con textura firme, consistente y fácil de cortar, sin
ojos, de corteza delgada y firme pero no dura. Normalmente
tiene un periodo de maduración de por lo menos 14 días.
Producto pasteurizado
composición Ingredientes: leche fresca, cuajo, cloruro de calcio y sal.
Características La leche es de un color blanco amarillento, con un sabor

sensoriales característico, ligeramente salado y de textura semidura
Características grasa en extracto seco (mínimo)

fisicoquímicas
45% Humedad (máximo) 57
Características cat clase n c m M

microbiológicas
Coliformes. 5 3 5 2 2x10*2 10*3
Estafilococos 8 3 5 1 10 10*2
áureos.
Listeria 10 2 5 0 Ausencia/25 ---

monocytogenes. g
Salmonella. 10 2 5 0 Ausencia/25 ---

g
Presentación y envase Bolsas de polietileno de alta densidad de grado alimentario,

sellado al vacío en presentaciones de medio y un kilogramo
Vida útil esperada, y 6 meses a temperatura de refrigeración (menores a 10°C).
68
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
almacenamiento
Intención de uso El queso campesino elaborado está destinado para el público

en general, el consumo es de las diversas formas:
Consumo directo.
Como complemento de panes, galletas, etc.
Como aditivo en salsas y muchos tipos de ajíes, etc.
etiqueta Nombre y marca del producto:
Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. dirección y teléfono:
Fecha de vencimiento,
lote
Registro sanitario:
Información nutricional:
Advertencia: “Manténgase refrigerado”
Controlar durante la Monitoreo continúo de la temperatura, mantener la cadena

distribución y de frio.
comercialización
Control de retirado del producto del mercado.
69
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
70
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO
71
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
CUADRO EXPLICATIVO ELABORACION DE QUESO CAMPESINO

1.RECEPCION Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que

ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en
la plataforma de recepción de leche ubicada a la entrada de la sala
de proceso, se verifica y registra la cantidad de leche por proveedor,
tomándose una muestra de cada uno para establecer la calidad de
cada lote de leche, primero se realiza un control rápido y sencillo de
las características sensoriales de olor y apariencia (presencia de
impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad y la
acidez titulable para decidir la conformidad e ingresar la leche a la
sala de proceso
2.ESTANDARIZAC Esta operación consiste en adecuar el contenido de los

ION componentes de la leche e insumos a los establecidos según la
norma técnica y disolverlas completamente para pasarlos al
pasteurizador, en esta operación se estandariza el contenido graso a
mínimo 3.0 %
3.FILTRADO La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar

cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, paja, etc.) que
pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético,
este filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del
mismo, es decir todos los días de producción.
4.PAUTERIZADO La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a

temperatura entre 60 a 63°C por un tiempo de 30 minutos
respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser constante para
evitar la desnaturalización de las proteínas de la leche
5.ENFRIADO Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la

temperatura de coagulación que comprende el rango de 37 a 40°C,
temperatura en la que actuarán los microorganismos presentes en el
cuajo.
72
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
6.CUAJADA En esta etapa se añade el cultivo láctico correspondiente para este

tipo de queso en cantidades que viene establecido por el fabricante
del cultivo, se disuelve completamente con un agitado constante no
menor de 2 minutos.
Pre maduración:
Consiste en dejar reposar la mezcla por 30 minutos, esto se realiza

con el objetivo de activar los microorganismos presentes en el
cultivo láctico
. Esta etapa consiste en adicionar el cuajo y el cloruro de calcio para

que actúe óptimamente el cuajo en este proceso de cuajado, es aquí
donde se generan las características fisicoquímicas y organolépticas
del queso. Esta etapa consiste en dejar reposar por 30 minutos
aproximadamente la mezcla a temperaturas entre 37 y 40°C
7.CORTE DE LA Esta etapa consiste en realizar cortes verticales y horizontales a la

CUAJADA cuajada, para ello se hace uso de liras respectivas, la intención de
esta etapa es obtener cubos de cuajada de 1.0 cm de arista
aproximadamente.
Agitado:
Este agitado se realiza de forma suave y lenta, el objeto del agitado

es endurecer los cubos de cuajada que se obtuvo en el proceso
anterior, esto se realiza por un tiempo aproximado de 10 minutos.
8 .DESUERADO Desuerado 1.Consiste en la separación del suero generado por la

acción del agitado, se separa un 30% aproximadamente de suero.
Escaldado:
En esta etapa se adiciona agua caliente a 65-70ºC el agitado se
73
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
realiza con mayor velocidad y fuerza, ya que se tiene los cubos de

cuajada más duros y son más resistentes al impacto, la cantidad de
agua caliente depende de la temperatura de la mezcla ya que se
agregará hasta que llegue a la temperatura de 40°C, este proceso
se realiza por un tiempo de 7 minutos aproximadamente
Desuerado 2:
Al igual que el primer desuerado se separa el suero generado por la

acción del agitado, se separa un 60% aproximadamente de suero.
9.PRESADO DE 1. PREPRENSADO DE LA CUAJADA

LA CUAJADA
 Colocar una tabla perforada sobre la cuajada
 Hacer presión sobre la tabla con los dedos.
 Colocar otra tabla en uno de los lados de la tina y correr la

cuajada hacia el lado
O puesto.
 Poner un poco de peso y dejar en pre prensado por unos minutos.
10 MOLDEADO 2. MOLDEADO DEL QUESO
 Alistar los moldes que se van a usar.
 Colocar los moldes en agua caliente a 40°C y detergente para

desengrasarlos
 Sacar los moldes del agua y dejarlos enfriar.
 Llevarlos al sitio donde está la cuajada.
 Colocar la cuajada en los moldes, colocando el lienzo

previamente.
 Verificar que los moldes estén llenos.
74
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
 Tapar los moldes asegurándose que no queden muy llenos para

que no haya defectos en las orillas.
CUANDO COLOQUE LA CUAJADA EN LOS MOLDES. ESTIRE

BIEN EL PAÑO Y EVITE ASÍ PLIEGUES EN LA CORTEZA.
La forma y el tamaño del queso influyen mucho sobre sus

características, pues la relación entre volumen y superficie tiene
mucha influencia en el posterior secamiento y salado del queso.
USE COMO PAÑOS, LIENZOS DE ALGODÓN BLANCOS, NO MUY

GRUESOS PARA QUE NO SE FORMEN PLIEGUES EN LA
CORTEZA.
11 PRESADO DEL Alistar la prensa si la hay; observar que funcione correctamente; en

QUESO caso
Contrario, utilice pesas o piedras limpias.
 Colocar los moldes bajo presión.
 Aplicar 20 libras de peso por cada libra de queso, durante 2 horas

ó 5 libras de peso por libra de queso durante 20 horas.
 A la media hora de prensado, voltear los quesos. Este volteado,

es muy
importante para asegurar una corteza firme y bien cerrada y para

mejor
Distribución de suero que quede atrapado en la cuajada.
 Al voltear el queso se debe quitar la orilla formada entre tapa y

molde.
Cuando el queso sale de la prensa, su forma no es ideal todavía,

debido a pequeños pliegues formados por los paños, también una
pequeña orilla causada por el espacio entre el molde y la tapa. Estos
75
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
defectos se deben corregir antes de salar el queso, porque allí se

endurece la corteza más y ya no se deja transformar. Es además
necesario que tenga cierta acidez al meterlo en la salmuera, pues de
lo contrario se pueden presentar problemas con la corteza y
aparecer el defecto orilla blanca.
DEJE LOS QUESOS UNA HORA SIN PRENSA, ANTES DE

COLOCARLOS EN LA SALMUERA.
13.EMPACADO Un queso con buena corteza se puede vender sin ninguna clase de
DEL QUESO empaque, ya que su presentación es buena. Sin embargo, se puede
envolver en papel celofán y cerrarlo enseguida con plancha o
selladora. También se usa plástico.
Para llevar los quesos de un sitio a otro se pueden usar cajas de

madera con tapas hechas a la medida de cada queso.
Debajo del papel celofán o plástico, se coloca la marca de

fabricación, ésta debe ir en papel delgado para que los
consumidores conozcan el producto.
Para el empacado se procede así:
 Alistar el material de empaque y la plancha o selladora (si no

posee ninguna de las dos use cinta pegante).
 Introducir los quesos en los empaques.
 Sellar los empaques cuidando de no dejar huecos que permitan el

paso de aire al interior del queso, para evitar su contaminación.
15.RENDIMIENTO El rendimiento del queso depende fundamentalmente del contenido

de sólidos de la leche y especialmente del contenido de caseína
porque éste es el componente que coagula ya presiona los sólidos,
junto con parte del agua y las sales solubles disueltas en ella.
Para calcular el rendimiento se usan fórmulas basadas en el peso y

contenido de materia grasa de la leche, El contenido de materia
76
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
grasa corre en forma paralela al contenido de caseína, lo que

significa que una leche rica en materia grasa de mayor rendimiento.
El rendimiento óptimo del queso campesino está entre el 12 y
13%.Para calcular el rendimiento se procede así:
 Tener en cuenta la cantidad de leche usada.
 Pesar los productos obtenidos.
 Hacer una regla de tres relacionando la leche con el peso del

queso
16.CUADRO DE
REGISTRO
17.CONTROL DE Es muy bueno juzgar la calidad del queso y darle un puntaje de 1 a

CALIDAD 10 a los diferentes aspectos del queso como son: forma y
presentación, corteza, sabor y aroma, textura y ojos. Un queso ideal
obtendría 10 puntos.
17.1 Forma y modelo
El modelo depende del tipo de molde usado, este va de acuerdo con
77
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
la clase de queso.
La forma que se use no importa tanto, siempre y cuando sea regular,

sin orilla saliente.
17.2. Presentación
Después del lavado, el queso se seca para lograr una mejor

presentación. El uso de un Trapo humedecido con vinagre de
cocina retarda la aparición de hongos
.Algunos tipos de queso son pintados con colores, como el Edam

que se pinta de rojo. Otros son envueltos en papel de aluminio, otros
recubiertos con soluciones plásticas o empacados en bolsas
impermeables.
Al aplicar las capas de plástico líquido o al usar envolturas

impermeables no debe olvidarse que el queso no perderá más
humedad y por lo tanto hay necesidad de asegurar antes su correcta
humedad, para evitar defectos en el producto.
En conclusión, cualquier tipo de presentación que se use, debe

hacerse con cuidado y dar buena impresión al comprador.
17.3. Corteza
Debe ser pareja, de color uniforme, elástica y no estar rajada. Al

presionarla con el dedo pulgar, la huella debe desaparecer con
rapidez, sin formación de rajaduras.
17.4. Sabor y Aroma
Al sacar una muestra de queso se juzga el color, las orillas oscuras

o blancas, plasticidad.
El sabor y aroma dependen de la edad del queso, pero nunca debe

ser ácido, amargo o tener cualquier otro defecto.
78
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
9.5 Textura y ojos (si los tiene)
Para juzgar la textura, se extiende una muestra de queso sobre un

dedo y no debe quebrarse, pero tampoco debe parecer un caucho
(doblándola no que quiebra).
Además de plasticidad, se juzga la consistencia del queso, su color,

forma y distribución de los ojos. Lo ideal es que tenga pocos ojos
redondos, lisos, el tamaño mediano y distribuido en toda la masa.
No todos los quesos tienen ojos.
PARA JUZGAR UN QUESO SE CORTA UN PEDAZO Y SE
SABOREA
1 PRINCIPIO INDENTIFICACION DE PELIGROS.

PROCESO PELIGROS PELIG JUSTIFICACION MEDIDA PCC
POTENCIALES RO PREEVENTIVA
79
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
1.RECEPCION DE Biológico: SI Inadecuados Capacitación en SI

LA LECHE Presencia de hábitos de Buenas Prácticas
Aerobios mesófilos, higiene antes y de ordeño a los
coliformes. después del trabajadores de los
ordeño establos y en BPM
. Contaminación a los trabajadores
con patógenos por Los patógenos de planta.
equipos, operarios producen ETA
u otras prácticas no
higiénicas
Pruebas de
plataforma
(obligatorio análisis
de antibióticos y
aceptar sólo leche
libre de antibióticos)
y cumplimiento de
requisitos,
evaluación y
seguimiento del
proveedor.
Físico: Presencia SI Descuido e Capacitar en BPA y NO

materiales extraños inadecuados BPM al personal
a la leche (pelos, hábitos de respectivo
paja, insectos). higiene antes y
después del
ordeño
Químico: presencia SI Contacto son Realizar un análisis SI

de antibióticos materiales de antibióticos. -
adheridos de Restringir el ingreso
productos de la leche de
antibióticos. - vacas dosificadas.
Vacas en estado
de dosificación.
80
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
2.ESTANDARIZACION Biológico: SI Malos hábitos de Capacitación en SI

Contaminación higiene personal BPM al personal de
cruzada con E Coli planta. - Realizar un
y Staphylococcus lavado de manos
áureos cada vez que sea
necesario.
3 FILTRADO Físico: Que pasen SI Inadecuado Inspección NO

residuos o materias filtrado de la constante del
extrañas a la materia prima material pasa el
siguiente operación filtrado.
Biológico: SI Malos hábitos de Cumplimiento de NO

Contaminación higiene del los procedimientos
cruzada con E Coli persona de higiene personal
y Staphylococcus y buenas prácticas
áureos de manufactura
4 .PASTEURIZADO Biológico: SI Inadecuado el Controlar la SI

Supervivencia de tratamiento temperatura (70-
microorganismos térmico de 72°C) por 20
patógenos pasteurizado. - segundos, ajuste
Coliformes, Fallas en el del proceso:
Salmonella y equipo Revisión termo
Listeria pasteurizador registrador y válvula
Monocytogenes de retorno;
calibración del
sensor de T°
5.ENFRIADO Biológico: SI Malos hábitos de Cumplimiento de SI

Contaminación higiene del las buenas
cruzada con E Coli personal. prácticas de
81
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
y Staphylococcus Al haber manufactura

áureos presencia de
microorganismos Capacitación del
, estos se personal
proliferan
conforme pasa el
tiempo.
6.CUAJADO Físico: no SI Cálculos Realizar un eficaz SI

coagulación de la erróneos para la cálculo para los
leche adición de cuajo. porcentajes de
insumos.
- Cuajo
adulterado. - Inspección para
los proveedores de
insumos.
7.CORTE DE LA Biológico: SI Malos hábitos de Cumplimiento de

CUAJADA Contaminación higiene del las buenas
cruzada con E Coli personal y prácticas de SI
y Staphylococcus manipulación. manufactura
áureos.
Los Capacitación del
Contaminación por microorganismos personal.
deficiente limpieza presentes en
de equipos, equipos, y Realizar limpieza e
manipuladores y del operarios higiene de equipos.
medio ambiente. pueden Control del
ocasionar ETA
La destrucción del ambiente.
pero su
inóculo afecta el presencia se
proceso de puede controlar
maduración y la efectivamente a
inocuidad del través de
producto. Buenas
82
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
Prácticas de
Fabricación
(BPF) y
Procedimientos
de Operaciones
Estándar de
Saneamiento en
Planta (POES)
8.DESUERADO Biológico: Malos hábitos de Cumplimiento de NO

Contaminación higiene del las buenas
cruzada con E Coli personal y prácticas de
y Staphylococcus manipulación manufactura en el
áureas. proceso productivo.
Capacitación en
BPM:
9.MOLDEADO Físico: Presencia SI Deficiente Cumplimiento de NO

materiales extraños higienización de las buenas
(pelos, paja, los moldes y prácticas de lavado
insectos malos hábitos de y desinfectado
higiene correcto de los
moldes.
La presencia de
microorganismos
en equipos y
operarios
pueden producir
ETA
10.EMPACADO DEL Biológicos SI Los Vigilancia y NO

QUESO microorganismos entrenamiento de
Contaminación del patógenos los manipuladores,
producto antes del transportados con buenas
envasado a través por los prácticas de
de los manipuladores al fabricación.
manipuladores y producto pueden
medio ambiente y/o
83
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
por envasado producir ETA Vigilancia y control

deficiente o del medio ambiente
incorrecto.
Fallas en la S La aplicación de Control de la NO

aplicación del vacío vacío y el sellado eficacia y correcta
de las bolsas aplicación del vacío
Fallas en la etiqueta termoencogibles durante el
(pega insuficiente, NO
inhiben el envasado y sellado
información crecimiento de de las bolsas termo-
incompleta, microorganismos incogibles.
generando patógeno
desconocimiento Vigilancia en la
del consumidor de calidad del sellado,
la fecha de pegado y
vencimiento) trascripción de la
información en la
etiqueta.
Capacitación en
BPM.
11.CONSERVACION Biológicos SI La refrigeración P Control de la NO

DEL QUESO retarda el temperatura de la
Crecimiento de crecimiento de la cava de
microorganismos mayoría de los almacenamiento
patógenos por fallas microorganismos
en la refrigeración patógeno Control del
del queso. funcionamiento del
compresor de la
cava.
84
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
2. PRINCIPIO PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC.

ETAPA RIESGOS EL RIESGO ES REZONES DE MEDIDAS DE PC
PRESENTES SIGNIFICATIVO SU DESICION CONTROL C
EN LA ETAPA SI NO
85
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
Recepción de la Biológico SI La leche debe Transporte

leche llegar refrigerada refrigerado de la NO
Presencia de a la planta para leche
microorganismo prevenir la
s patógenos multiplicación de sólo los que
debido a patógenos. traigan a la
insuficiente planta leche fría
enfriamiento con una
durante ordeño y temperatura < 7
transporte de la ºC, un TRAM >
leche a la planta de 2 h
Contaminación Los patógenos

con patógenos producen ETA Buenas
por equipos, SI
operarios u otras Prácticas de
NO
prácticas no Fabricación
higiénicas
Químicos SI Los residuos de Pruebas de

antibióticos y plataforma NO
Residuos de plaguicidas no (obligatorio
antibiótico y/o podrán ser análisis de
plaguicidas. controlados antibióticos y
mediante aceptar sólo
procesado leche libre de
posterior antibióticos) y
cumplimiento de
requisitos,
evaluación y
seguimiento del
proveedor.
86
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
Físicos SI Transportan Filtración de la

microorganismo leche, limpieza NO
Moscas, tierra, s del equipo,
pelos evaluar la
efectividad del
filtro.
Crecimiento de SI Malos hábitos de El peligro se NO

ESTANDARIZACION microorganismo higiene personal eliminara en la
s patógenos etapa de
cocción
PASTERIZACION Biológicos SI La Controlar el SI

pasteurización proceso térmico
Sobrevivencia asegura la (realizar ajustes
de patógenos eliminación de de Temperatura
por un deficiente microorganismos y tiempo del
procesamiento viables proceso)
térmico (empleo patógenos cuando haya
de temp. y presentes en la desviación del
tiempos leche cruda límite
incorrectos o operacional
una elevada (entre 75-77
carga inicial) °C).
Revisar
funcionamiento
de la válvula de
desviación.
Prueba de
fosfatasa
CUAJADO Biológicos Los Limpieza

microorganismos efectiva (revisar
Contaminación SI presentes en procedimientos, NO
debido a equipos, detergentes y
limpieza operarios, agua o desinfectantes
deficiente de ingredientes utilizados).
87
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
equipos y a los pueden Vigilancia de los

manipuladores. ocasionar ETA manipuladores.
pero su Entrenamiento
Contaminación presencia se con buenas
por el ambiente. SI
puede controlar prácticas de
efectivamente a higiene. Evitar
Contaminación a
través de Buenas condensación
través del agua SI Prácticas de del aire húmedo
usada como
Fabricación en el soporte o
diluyente de
(BPF) y base del
algún
Procedimientos agitador.
ingrediente y/o
de Operaciones
en la fase de Control de
SI Estándar de
cocción de la insectos
Saneamiento en
cuajada. (moscas,
Planta (POES)
mosquitos).
Contaminación a
Fallas en el
través del Control rutinario
NO proceso de
CaCl2, colorante del agua,
fermentación y
y/o cuajo. asegurando la
maduración del
queso pueden calidad
Deficiente
NO microbiológica, SI
calidad del producir ETA
físico-química.
cultivo que
Control del
causa fallas en
manejo del
la fermentación
CaCl2,
de la cuajada.
colorante y/o
cuajo.
Control de tipo,
manejo y
preparación del
cultivo iniciador
CORTE DE LA Biológicos SI Los Realizar NO

CUAJADA microorganismos limpieza e
Contaminación presentes en higiene de
por deficiente equipos, y equipos.
limpieza de
88
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
equipos, operarios pueden Vigilancia y

manipuladores y ocasionar ETA entrenamiento
del medio pero su de los
ambiente presencia se manipuladores.
puede controlar
efectivamente a Control del
través de Buenas ambiente
Prácticas de
Fabricación
(BPF) y
Procedimientos
de Operaciones
Estándar de
Saneamiento en
Planta (POES)
DESUERADO Biológicos SI La presencia de Realizar NO

microorganismos limpieza e
Contaminación en equipos y higiene de
por deficiente operarios puede equipos.
limpieza de producir ETA
equipos,
manipuladores y
del medio Vigilancia y
ambiente. entrenamiento
de los
manipuladores.
Control del
ambiente.
BPF
POES
MOLDEADO Y Contaminación SI La presencia de Realizar NO

PRESADO por deficiente microorganismos previamente
limpieza e en equipos y una efectiva
higiene de: operarios pueden limpieza del
89
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
lienzos, moldes producir ETA equipo de

y manipuladores prensado.
BPF
EMPACADO Biológicos Los Vigilancia y NO

microorganismos entrenamiento
Contaminación SI patógenos de los
del producto transportados manipuladores,
antes del por los con buenas
envasado a manipuladores al prácticas de
través de los producto pueden fabricación
manipuladores y producir ETA
medio ambiente
y/o por
envasado
deficiente o Control de la
incorrecto.
La aplicación de eficacia y
Fallas en la vacío y el sellado correcta
SI NO
aplicación del de las bolsas aplicación del
vacío termoencogibles vacío durante el
inhiben el envasado y
crecimiento de sellado de las
microorganismos bolsas termo-
patógenos encogibles
90
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
3 PRINCIPIO LIMITES CRITICOS.

PUNTOS CRITICOS DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS LÍMITES CRÍTICOS
CONTROL
PASTEURIZACIÓN PCC1 Sobrevivencia de patógenos por Medida de temperatura y

fallas en su eliminación tiempo de pasteurización (76 ±
1 ºC x 15 s.).
Prueba de la fosfatasa negativa
CUAJADO PCC2 Deficiencias en la calidad, Cantidad y concentración de

preparación y uso del cultivo cultivo utilizado.
afectan la coagulación
Temperatura de esterilización
96 °C y de inoculación 25 °C
Cultivo contaminado por Acidez del cultivo entre 85-95

patógenos. ml de NaOH
0,1 N.
Prueba negativa para

patógenos.
91
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
4. PRINCIPIO VIGILANCIA Y MONITOREO DE CONTROL PCC
4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE MONITOREO DEL PROCESO DE ELABORACION QUESO

CAMPESINO
92
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
4.2 FORMATO DE REGISTRO MONITOREO DE PROCESO DE ELABORACION QUESO

CAMPESINO.
93
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
4.3LISTA DE CHEQUEO MONITOREO PROCESO DE ELABORACION QUESO CAMPESINO.
CODIGO: MFB 894

LISTA DE CHEQUEO
MONITOREO
ELABORACION
QUESO CAMPESINO ELABORADO POR:

1. Se idéntico el punto crítico de control de
proceso.
2. se identificó el peligro potencial de cada

proceso de elaboración de queso campesino
3. se identificó el límite crítico de cada proceso
de elaboración de queso campesino.
4. se identificó que monitoreo se realiza para
cada proceso
5. se identificó como se realiza el monitoreo de
cada proceso
6. se identificó la frecuencia de monitoreo de
cada proceso
7 se identificó quien realiza el monitoreo de
cada proceso
8 se tomaron las acciones correctivas
correspondientes.
94
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
5. PRINCIPIO ACCIONES CORRECTIVAS
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO ACCIONES CORRECTIVAS.
95
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
5.2 FORMATO DE REGISTRO ACCIONES CORRECTIVAS
96
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
5.3 LISTA DE CHEQUEO ACCIONES CORRECTIVAS.
LISTA DE
CHEQUEO CODIGO: MFB 894
ACCIONES
CORRECTIVAS
ELABORADO POR:
QUESO
CAMPESINO
qué?
1. Se idéntico el punto crítico de control de
proceso.
2. se identificó el límite crítico de cada
proceso de elaboración de queso
campesino.
3. La acciones correctivas se hicieron
fueron a tiempo
4. las acciones correctivas controlaron los
puntos críticos de control
5. las acciones correctivas fueron
necesarias para cada proceso,
6 las acciones correctivas son las
adecuadas para el proceso.
6, PRINCIPIO SISTEMA DE DOCUMENTACION
97
MILK CHES ELABORADO
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QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
DOCUMENTO REGISTROS LISTAS

CHEQUEO
1,Capacitacion del personal LDM 001 FTM 001
2 Mantenimiento preventivo de equipos LDM153 FTM 993
Mantenimiento preventivo de LDM 099 FTM 232

Instalaciones
LKJ 196 POI 589
Mantenimiento correctivo de equipos
LFG 546 XER 509
Mantenimiento correctivo de
instalaciones
3. Calibración de equipos. LVA 710 XSZ 888
4.control de proveedores FTG 221 PBS 911
5.Planes de muestreo, FPX 519 NLB 643
6.trazabilidad VEG 813 GTY 468
7. Monitoreo del proceso de elaboración PLO 919 MFB 894

queso campesino
8. Acciones correctivas. MHP 346 CAR 087
7. PRINCIPIO VERIFICACION HACCP
98
MILK CHES ELABORADO
POR:LUIS MIGUEL
QUESO CAMPESINO
CODIGO: 001
Una vez implementado sistema HACCP la verificación se realizara de la

siguiente manera.
Mediante auditorias realizada por expertos subcontratados o por personal de

propia empresa convenientemente formada para efectuar auditorias y que no
interviene directamente en el desarrollo e implantación del HACCP, se comprobara
la implantación y eficacia de:
1. La documentación establecida.
2. El cumplimiento de lo previsto en la documentación.
Mediante controles de producto final pasos intermedios etc. que permitan

comprobar que se trabaja dentro de los límites de las especificaciones
establecidas.
99

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MILK CHES ELABORADO

2.2.5 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES...................................30

5.4 FORMATO DE REGISTRO PLAN DE MUESTREO.........................................................55

6, PRINCIPIO SISTEMA DE DOCUMENTACION..................................................................110

Como ya resulta conocido, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control

Por ello, concluir resaltando la importancia de implantar unos programas de prerrequisitos

Elaborar una propuesta de implementación de los prerrequisitos para garantizar la

1. realizar un programa de capacitación dirigido a los responsables del

Para todas las personas encargadas de la producción de queso campesino para

1. PPROGRAMA CAPACITACION DEL PERSONAL

La industria lechera ha cambiado drásticamente en los últimos años. Nuevas tecnologías

Preparar al personal para la ejecución eficiente de sus responsabilidades que

Brindar oportunidades de desarrollo personal en los cargos actuales.

Modificar actitudes para contribuir a crear un clima de trabajo satisfactorio,

Para todo el personal de la empresa MILCHES encargados de la producción del queso

1.1DIAGRAMA DE FLUJO CAPACITACION DE PESONAL

Definir un plan de capacitación en donde Se

Informar el tema , lugar , fecha y hora donde se

Definir el lugar equipos y materiales de la

Ejecutar la capacitación al personal de la sombre el

Evaluar los resultados de la capacitación. Esto

VERIFICACION FORMATO DE REGISTRO DE EVALUACION

1.3CRONOGRAMA DE CAPACIATACION DEL PERSONAL

1.3.1TEMAS DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL

Introducción. Explotación tambera. Transformación de pasto en leche. Glándula mamaria.

*La leche, definición, composición, propiedades:

Estudio de los diferentes componentes de la leche. Variaciones composicionales.

*Origen y acción de los microorganismos en la leche:

Diferentes focos de contaminación de la leche, desde el ordeñe al procesamiento.

*Calidad de leche para quesería:

Calidad de leche: conceptualización. Tratamiento de la leche después del ordeñe.

Laboratorio de leche cruda:

Descripción de principales técnicas de trabajo en el laboratorio de recibo y control de

*Trabajo práctico en laboratorio: determinación de grasa en leche, acidez, prueba de

*Trabajo en grupos: Integración y evaluación de conocimientos.

Definición. Clasificación. Aspectos bromatológicos. Consideraciones generales de cada

* Preparación y manejo de fermentos:

Rol del fermento en la elaboración de quesos. Diferentes tipos de fermentos. Especies

Distintos tipos de coagulación. Etapas y factores condicionantes del fenómeno. Manejo

* Etapas en el trabajo de tina para la elaboración de quesos:

Aditivos: función y precauciones de uso. Lirado, calentamiento y agitación: metodología

Limpieza y sanitización en lechería:

Fundamento de la limpieza. Objetivos. Diferentes métodos de limpieza: aplicabilidad de

L a capacitación en prevención de riesgos laborales tiene el objetivo de brindar

1.4FORMATO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN

1.5 EVALUACION DE LA CAPACITACION

EVALUACION DE LA CAPACITACION CODIGO:FTM 001

ASPECTO CALIFICACION 1 malo 2.regular 3 aceptable 4 ¿POR QUÉ?

1. la hora y fecha fue buena

2 la logística era la apropiada

3 el capacitador estaba preparado

4 el tema era importante para usted

5 el tema estaba fue interesante

6 la capacitación cumplió con sus expectativas

7 la capacitación es importante para su trabajó

8 la capacitación es importante para la empresa

9 la capacitación fue buena

10 le capacitación gusto la capacitación

firma del responsable verificado por

1.6LISTA DE CHEQUEO DE EVALUACION DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL

ASPECTO A EVALUAR SI NO ¿Por qué? OBSERVACIONES

6.el capacitador maneja material didáctico

7.el tema abordado es importante para su

9. el tema tratado está acorde con su trabajo