Guia Analisis de Productos Carnicos

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA

Regional Distrito Capital
ANALISIS DE PRODUCTOS CARNICOS
Sistema Integrado de Gestión
Código: Pág - 1 - Versión: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014
GUIA ANALISIS DE PRODUCTOS CARNICOS

DETERMINACION DE PROTEINA
(NITROGENO TOTAL POR EL METODO DE KJELDAHL)
Principio
Se basa en la mineralización del nitrógeno orgánico parta transformarlo en sulfato ácido de amonio y su
posterior descomposición para dar amoniaco. El análisis se lleva a cabo en tres etapas: digestión,
destilación y titulación.
La digestión consiste en tratar la muestra con ácido sulfúrico concentrado en presencia de un

catalizador, destruyéndose la materia orgánica y transformándose el nitrógeno en sulfato ácido de
amonio de acuerdo con la reacción:
N orgánico + H2SO4 CO2 + H2O + NH4HSO4
En la destilación el sulfato ácido de amonio se descompone por medio de un exceso de un álcali fuerte
para liberar amoniaco, el cual se recoge por destilación sobre ácido bórico:
NH4HSO4 + 2NaOH NH3 + NA2SO4 + 2H2O
NH3 + H2O NH4OH
NH4OH + H3BO3 NH4H2BO3 + H2O
El borato de amonio formado se titula con una solución valorada de ácido clorhídrico o de ácido
sulfúrico, usando como indicador Tashiro:
NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3|
Material y aparatos
Tubos de digestión Vidrio de reloj Papel filtro Balanza analítica
Equipo de digestión Equipo destilación Erlenmeyer de 500 ml
Frasco lavador Bureta
Reactivos
Ácido sulfúrico concentrado
Catalizador: mezcla de CuSO4.5H2O y K2SO4 en relación 2:9
Solución de NaOH al 40%

Indicador de Tashiro: Mezclar 25 ml de solución alcohólica de azul de metileno al 0,05% con 25 ml de
solución alcohólica al 0,1% de rojo de metilo.

Solución de ácido bórico al 4%

Solución de ácido clorhídrico o sulfúrico 0,1 N
Procedimiento:
a- Digestión: Pesar en balanza analítica aproximadamente 1,0000 g de muestra y 10,0 g de catalizador

sobre un papel filtro previamente tarado, envolver bien para que la muestra ni el catalizador se salgan e
introducir en el tubo de digestión. Adicionar luego 20 ml de ácido sulfúrico. Colocar el tubo en el equipo
de digestión (recuerde que se tiene que montar toda la fila de 6 tubos) y conectar al scruber. Prender el
scruber, luego prender el digestor y colocar la perrilla en 7. Cinco minutos después de la aparición de
humo blanco colocar la perilla en 8,5 hasta destrucción completa de la materia orgánica (él liquido debe
quedar traslucido de color verde claro). Luego colocar la perilla en off y apagar el digestor. Dejar enfriar
y colocar los tubos soportados afuera.
b- Destilación: Prender el equipo de destilación, calentar con dos lavados. Revisar parámetros de
destilación (agua 80 ml, soda al 40%=60 ml, ácido bórico al 4%=50 ml y 5 minutos de destilación). Para
recibir el destilado, colocar un erlenmeyer de 500 ml con 10 gotas de indicador de tashiro. Colocar el
tubo de digestión, cerrar la compuerta y darle start al equipo. Esperar hasta que el equipo de la señal
con un pito de que ya ha terminado.
c- Titulación: Retirar el erlenmeyer y titular el borato de amonio con solución de ácido clorhídrico o
sulfúrico 0,1 N hasta viraje del indicador de verde a morado.
Calculo:
V x N x 0,014 x 100
% de Nitrógeno =
Peso muestra
En donde:
V = volumen de solución de HCl
N = normalidad de la solución de HCl
% de proteína = % de Nitrogeno x F
En donde:
F = factor de transformación de nitrógeno en proteína.
Para el trigo y derivados = 5,7
Restantes cereales = 6,25


Leche y productos lácteos = 6,38
Carne y productos cárnicos = 6,25
DETERMINACION DEL EXTRACTO ETEREO (GRASA)

Principio
La extracción con éter de petróleo o éter etílico de una muestra previamente secada, incluye el grupo de
nutrientes llamados grasa bruta o lípidos. Este extracto se evapora en un recipiente adecuado,
previamente tarado y se pesa. El aumento de peso corresponde a la grasa bruta o extracto etéreo.
Material y aparatos
Balanza analítica Desecador Vidrio de reloj Papel filtro
Dedal de extracción Espátula Mortero con pistilo Vaso recolector de grasa
Equipo de extracción de grasa Estufa
Reactivos
Éter de petróleo (Bencina de petróleo)
Procedimiento
Pesar aproximadamente 2,5000 gramos de muestra en un papel de filtro previamente tarado,

envolverlo cuidadosamente para que no se salga del papel, colocarlo dentro del dedal y luego en la
parte central del equipo de extracción
Colocar en el vaso recolector de grasa previamente tarado y pesado (PV) 100 ml de éter de petróleo y
montar en el equipo. Prender el equipo y abrir el agua de refrigeración. Verificar parámetros (paso 1=2
horas, paso 2=30 minutos, paso 3= 10 minutos) y darle start Al finalizar pasar el vaso a la estufa por 20
minutos, sacar dejar enfriar en desecador y pesar (PF). No olvide pasar el solvente recuperado a su
respectivo frasco. Apagar el equipo
Calculo
Pf - Pv
% Grasa bruta = --------------- x 100
Pm
Dónde:
Pf = peso vaso con el residuo


Pv = peso vaso tarado
Pm = peso muestra
DETERMINACION DE NITRITOS (METODO COLORIMETRICO)

REACTIVOS
Solución de ácido sulfanilico 0,6% (Griess A): Disolver 0,6 g de ácido sulfanilico en 70 ml de agua
caliente; enfriar; agregar 20 ml de HCl concentrado y diluir a 100 ml con agua; mezclar bien.
Solución de 1-naftil amina (Griess B): Disolver 0,6 g de clorhidrato de 1-naftil amina y 1 ml de HCl en
agua destilada. Diluir a 100 ml.
Solución de acetato de sodio: Disolver 16,4 g de acetato de sodio 3-hidrato en agua. Diluir a 100 ml.
Filtrar si no está clara la solución.
Solución patrón de nitrito: Se disuelve 1,0000 g de NaNO2 en suficiente agua y completar a 1 litro. De
esta solución se toman 100 ml y se diluyen a 1 litro (patrón II). Por último se toman 10 ml de esta
solución y se diluye con agua a 1 litro (patrón III).
1 ml contiene 1 ug de NaNO2
EQUIPOS
Baño maría con agitación Fotocolorímetro que permita leer a 540 nm.
PROCEDIMIENTO
Se pesan 5 g de muestra debidamente molida y homogeneizada en un vaso de precipitado. Se adicionan

40 ml de agua calentada a 80°C; se mezcla con una varilla de vidrio y se traslada a un matraz volumétrico
de 500 ml. Se lavan el vaso y el agitador con porciones sucesivas de agua caliente, añadiendo los lavados
al matraz volumétrico.
Se agrega suficiente agua caliente para completar unos 300 ml y se calienta en baño de vapor por más
de dos horas, agitando ocasionalmente. Se deja enfriar, se completa a volumen con agua y se mezcla
bien. Se filtra, se toma una alícuota que corresponda de 5 a 50 microgramos de nitrito de sodio y se
coloca en un matraz volumétrico de 50 ml. Se adicionan 1 ml de solución de Griess A y se mezcla.
Después de 5 minutos se adicionan 1 ml de solución Griess B, se mezcla, Luego se adiciona 1 ml de

solución de acetato de sodio, se completa a volumen con agua desionizada y se mezcla nuevamente.
Después de 15 minutos (tiempo necesario para que desarrolle color) se lee la absorbancia a 540 nm,
contra una blanco de Reactivos, y se compara con la curva de calibración.
Curva de calibración-
Se toman 10, 20, 30, y 40 ml de solución patrón de nitrito, colocándolos en matraces volumétricos de 50
ml; se adicionan 1 ml Griess A, se mezcla, 1 ml de Griess B, se mezcla y 1 ml de solución de acetato de

sodio y se mezcla nuevamente. Se completa a volumen con agua desionizada, se homogeniza, y se lee la
absorbancia a 540 nm como se dijo anteriormente.
Con los resultados se traza una curva de calibración de absorbancia vs microgramos de NaNO2.
EXPRESION DE RESULTADOS
El contenido de nitrito de sodio en la muestra, expresado en ppm (microgramos en un gramo de

muestra) se calcula por la fórmula:
C x 500
ppm NaNO2 = -----------------
PxV
En donde:
C= microgramos de nitrito de sodio en la alícuota.
P= peso de la muestra.
V= volumen de la alícuota tomada para el análisis.
DETERMINACION DE HUMEDAD
Principio
Se basa en retirar el agua a la muestra por secado en estufa.
Equipos y Material
Estufa de secado Pinzas Capsulas metálicas Desecador Balanza analítica
Procedimiento
Pesar entre 3 y 5 g de muestra (PM) en una cápsula metálica, previamente tarada (PC). Secar en estufa a
120°C hasta peso constante (PF).
%sólidos totales = (PF – PC / PM) x 100
%humedad = 100 - %sólidos totales
DETERMINACION DE pH
Leer directamente con un pH-metro sobre 50 g (o 50 ml) de muestra a 20 ºC. Estandarizar el

potenciómetro con solución buffer de pH 4 y pH 7.
ALMIDON (CUALITATIVO)
En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra, adicionar agua, agitar y después adicionar 3 gotas de
lugol. Si se presenta un color azul oscuro es positivo para almidón

DETERMINACION DE CENIZAS
Pesar en crisol tarado (Pc) entre 3 y 5 g de muestra (Pm), quemar al mechero hasta desaparición de
humos, pasar a la mufla y llevar a cenizas a 550°C, hasta que estas estén blancas o grises. Dejar enfriar y
pesar (Pf).
Si la muestra es líquida tomar 10 ml, evaporar a sequedad, quemar en mechero y luego a la mufla.
% de cenizas = (Pf – Pc) x 100 / Pm ó Vm
Dónde: Pf = peso final, Pc = peso crisol, Pm = peso muestra, Vm = volumen muestra

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