ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $1 SERVICH IN RESTAURANTE Partea a opta ARTA SERVICIILOR iN RESTAURANTE Serviciile in restaurante vor fi apreciate de societate (turigti interni gi externi) numai daci se asigura ospitalitate si preparate la un inalt nivel calitativ. in contextul general al activit’tii unitailor de alimentatie, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, in care se caracterizeaza nivelul atins de aceasta activitate intr-o far, regiune, localitate sau unitate, in cadrul unei economii nationale, domeniul de activitate pentru alimentatia in turism, are un caracter profund economic prin serviciile prestate de productie-servire si un rol social. Pentru executarea corecti a serviciilor in restaurante s-au instituit reguli bine definite, cu justificare economicd, ce constituie in fapt “Arta servirii consumatorilor in unitatea de ‘alimentatie”. Gradul de cunoastere, insusire, formarea priceperilor si a deprinderilor pentru aplicarea si respectarea acestor reguli, definesc in mare mAsura potentialul si nivelul profesional de prezentare-servire, practicat in acest domeniu de activitate. in acest scop, este necesara educarea lucrdtorilor din formatia unitatii, pentru imbunatafirea in permanen{a a calitifii profesionale (perfectionare), sub directa indrumare si coordonare a manageriatului societafii comerciale si, respectiv, a unititii de alimentatie. Unitatile gastronomice pentru turismul inter $i intenafional constituie un serviciu de baz, component al produsului turistic, care are ca scop satisfacerea ct mai completa si in condifii calitativ superioare, a alimentatiei turistilor sosifi in grupuri organizate sau individual, in concordanfi cu programele turistice si obiceiurile de consum etc. Alimentajia pentru turism, prezint® unele particularitafi, determinate pe de parte de categoriile de consumatori crora li se adreseazi serviciile, iar pe de alti parte necesitatea integratii serviciilor de alimentatie in cadrul produsului turistic. Particularitatile turismului intem si intemational orienteazd obiectivele generale ale activitatii de alimentatie catre rezolvarea cerinfelor specifice pentru turism, servirea meniurilor turistice care s& reprezinte gastronomia romaneascd, dar si cea intemationala, ‘ncadrarea acestor meniuri in baremurile stabilite pentru pensiuni complete sau demipensiuni, precum si meniuri “A la carte”, pentru turistii care solicit® aceste servicii sosifi in sejur sau tranzit. © atentie deosebitd trebuie si se asigure pregiti recomandate de medici, in cazul turistilor cu tratament si curd balnea fn condifiile mentionate, un rol important il are salonul restaurantului, prin forma de amplasare si prezentare constituind locul in care relatiile dintre consumatori (turisti) gi personalul de servire trebuie sa asigure ambianta placuté de care e necesar si beneficieze consumatorii (turistii). ii si servirii meniurilor dietetice, 969FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU” CAPITOLUL 24 PARTICULARITATILE SERVICIILOR IN RESTAURANTE Rolul si particularitatile activitatii de productic si servire ale unei game variate de preparate culinare si bauturi, care se desfigoard in unitiji publice de alimentatie tn diferite sisteme gi forme, se amplificd sau se diminueaza in stréns4 concordant cu evolutia cererii $i ofertei, cu nivelul opfiunilor populatici gi al posibilitijilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adauga, cu un grad de influent determinat, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane in propria fard sau intertari Indiferent de conditiile economice, formele de proprietate si orgenizatorice de stat, privat, mixt (stat si privat), societ3fi comerciale pe actiuni, regii autonome etc., activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin urmatoarele particularitati: = creaz noi valori, trasformand materiile prime in preparate culinare si produse de cofetirie-patiserie, inghetat’, sucuri ricoritoare etc., care participa nemijlocit la hrana oamenilor, ~ asigur continuarea procesului de productie prin transferarea unor bunuri din sfera de productie in sfera de consum, recuperdndu-se sub forma baneasca cheltuielile de munca materializate in productia de preparate culinare; ~ realizeaz relafii economice cu alfi agenji economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparaturd, ustensile de lucru, formarea si perfectionarea pregitirii profesionale a personalului, realizarea intregii baze tehnico-materiale. Concomitent, dezvolti relafii si cu oamenii pentru a le cunoaste nevoile de consum si a asigura servirea lor cu hrand necesara viefii; — contribuie Ia progresul societitii prin cresterea de Ia o etapa la alta a productivitatii muncii, objinutd ca urmare a utilizarii muncii mecanizate in procesul de producfie si servire a preparatelor culinare si alte marfuri alimentare; —ofera populatiei posibilitatea de a servi hrana in mod organizat, cu preparate culinare realizate in bucitiriile sau laboratoarcle de cofetirie-patiserie, in condifii igienico-sanitare corespunziitoare; —creazi timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viata politica, economica, culturala si social a farii; ~ asigurd hrand diferenfiatd in functie de varstd, sex, efort fizio, gust sau stare a sinatatiis — educ& oamenii in sensul insugirii modului corect de alimentare, prin confinutul preparatelor si al produselor oferite si prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populatie, dupa varstd, sex, efort fizio; ~ organizeaza diferite manifestiri culturale (programe) susfinute de orchestre si cAntareti de muzica usoard sau popular, momente coregrafice, audifii muzicale i creaz4 condifii de dans, contribuind la culturalizarea, educarea si destinderea publicului consumator. ‘Avindu-se in vedere aceste particularitéji, se pot determina in mod stiintific factorii de influenfa care comensureaz& rohul pe care fl are, in viata economicd gi sociala, activitatea de pregitire si oferire a hranei celor ce se adreseaza unitatilor de alimentatie cu caracter public. 970ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICH IN RESTAURANTE. Studierea si cunoasterea permanenti a optiunilor populatici se realizesza prin urmatoarele cai — observatiile culese zilnic de cAtre manageri, asisten{i manageri, patroni, sefi de unitati si alji luerdtori, in cadrul raporturilor cu client fn timpul serviriis —sugestiile si propunerile facute de consumatori; — articole referitoare la activitatea respectiva, aparute in presa cotidiand sau in publicatii periodice si in cele de specialitate; — expozifiile cu vanzare de preparate culinare sau produse de cofetiiie-patiserie, organizate periodic sau zilnic in unitafi, cu ocazia cfrora se testeaza opinia consumatorilor asupra produselor expuse, finindu-se eviden{a ritmului si volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs fn parte; —chestionarele oferite pentru a fi completate de c&tre populatie in care intrebiirile vor fi formulate cét mai clar, cét mai precis, solicitand un réspuns scurt, dar eficient. Dup& completarea chestionarelor, rAspunsurile centralizate se analizeaza si se trag concluziile respective; — analiza realizarilor obtinute in diferite perioade de timp, precum gi a factorilor care le- au determinat, folosindu-se evidentele statistice sau un sistem informational operativ special; —marketingul, metod’ modern de prospectare a cererii de consum, in vederea stabilirii a ceea ce trebuie si se producd (cantitativ si calitativ), cat trebuie s@ se produc gi la ce pret se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora i a unititilor de desfacere si a satisface atit gusturile, cat si preferinfele populatiei. Studierea si cunoasterea permanent a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la misuri tehnico-organizatorice, menite sf fnldture greutatile si lipsurile constatate, in vederea ibunatitirii calit&fii servirii consumatorilor. Asigurarea aprovizionarii cu materii prime necesare. Diversificarea preferintelor si a gusturilor in ceea ce priveste consumarea preparatelor, bauturilor si a altor marfuri alimentare poate fi satisfaicut numai in conditiile in care unitatea respectiva este aprovizionata la timp cu materii prime si marfuri de bund calitate si in cantititi suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoasterea amiinuntitd a activitatii de productie culinard, a surselor, a cailor si a posibilititilor de procurare si transportare a materiilor prime gi a altor mérfuri agroalimentare, a capacititii de pastrare, depozitare, prelucrare si desfacere a produselor. fn acest fel se creazi premiscle unei eproviziondri corespunzatoare, necesare pregatirii si punerii in vanzare a unei game variate de sortimente de preparate si bauturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor Dotarea unitatii cu utilaje, mobilier si obiecte de servire. Unitdtile vor fi dotate ou utilaje, instalayii, mobilier si obiecte de servire, in mod diferit, in functie de navura activitaqi, capacitatea de produetie, volumul desfacerii, de operatiile de prelucrare. in unititile in care se vor produce si desface cantitifi mari de preparate, numérul si capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilicrul (mesele, scaunele etc.) va asigura condifii optime pentru servirea preparatelor si a bauturilor, numérul si varietatea obiectelor de servire vor corespunde numdrului maxim de clienfi care pot fi servifi, precum si sortimentele de preparate si bauturi oferite. De exemplu, intr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, scaunele vor fi mai comode, numarul de obiecte de servire va fi mai sporit, pe cfnd fntr-un bar, mesele vor fi eu blanul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numarul obiectelor de servire poate fi mai restrdns. Gradul de calificare a luerdtorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de raspundere si de executie sa fie calificat corespunzator fiecdrui loc onFUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM - PROF. STERE STAVROSITU” de munca existent in unitate, capabil si prevada si sa fac& fai oriedrei sarcini sau situafli ce pot apirea in timpul desfagurdri activitatii de productie-servire De aceea, tinerii selectionati $i recrutati pentru aceastd activitate se vor pregati prin gcoli profesionale, arta si meserii, cursuri de calificare sau licee de profil, punandu-se accent pe formarea deprinderilor $i insusirea temeinica a cunostinjelor generale si de specialitate. fn actiunile de perfectionare a pregatirii profesionale, in care vor fi cupringi tofi Iucratorii, pe meserii, se urmareste ca fiecare lucrator s&-si insuseascd noi metode de munca, menite si conducé la sporirea eficienfei prin cresterea productivitajii muncii, reducerea cheltuielilor, economisirea energiei si combustibilului, folositea judicioasé a timpului normal de muned ete. 241. - CALITATILE NECESARE PERSONALULUI DIN UNITATILE GASTRONOMICE Un rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatic i constituie pregitirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor gi pentru servirea consumatorilor. Pentru asigurarea unui climat de destindere gi de respect reciproc, lucratorii folositi in sala pentre servirea consumatorilor trebuie si indeplineascd anumite calitdji morale, psiho- intelectuale, profesionale si fizice. De aceste criterii se fine seama atit Ia recrutarea tinerilor ce urmeazit si sc califice fntr-o meserie specificd a acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit. 241.1. CALITATILE MORALE Calitatile morale, care intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, grija faté de inventarul unitati, spirit colectiv gi fntrajutorare reciprocd ete, in munca de zi cu zi. Atitudinea fati de munca si profesiune. Unui lucrator nu ii este indiferent dacd clienfii Vor pleca mulfumifi sau mai putin mulfumii din unitate, Dragostea fafa de om, respectul pentru persoana sa, grija pentru satisfacerea dorinfelor pentru care soliciti asistenta profesionistului sunt cerinfe morale de prim ordin. {n relatiile de munca, in timpul cfnd igi exercitii meseria, fiecare Iucritor trebuie sf fie calm, si dea dovada de multa stipanire de sine, pricepere, competenta profesional, respect fata de persoanele cu care vine in contact. in acest fel, lucrdtorul respectiv tsi va exercita meseria cu dragoste, cu pricepere si va fi apreciat si stimat de consumatori servi. Atitudinea fati de colectival de munc& si conducerea unitiii (patronat). Viaja omului nu poate fi conceputa in afara colectivitatii. Omul se poate realiza doar in $i prin colectiv. Adevarata satisfactie se poate dobéndi numai in masura in care si-a cdstigat stima celor din jur, iar actiunile intreprinse se incadreaz armonios in cadrul eforturilor colectivului, forja fiecirui individ rezultand, in primul rénd, din unitatea si coeziunea colectivului de munc&: Atitudinea just a fiecdrui membru fata de ansamblul colectivului este principalul izvor al acestei unititi si coeziuni. Ea presupune incredere in colectivul de munc, colegialitate, spirit de ‘ntrajutorare. O atitudine colegialé nu exclude insa principialitatea, dragostea de adevar si curajul in dezvaluirea lipsurilor gi a greselilor gi nu inseamna servilism cand este vorba de relatiile ou patronatul ( conducerea unitatii). 972ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA SI SERVICII IN RESTAURANTE Atitudinea fafa de sine insusi. Integrarea individului in colectivul de munc& se va realiza in mod armonios si ca urmare a unei atitudini corespunzitoare fat de sine insusi Problema principal consta in a fi capabil de a aprecia just si obiectiv propria sa personalitate, in raport cu greutifile pe care le are de intémpinat. © autocaracterizare obiectiva trebuie sa excludai tat supraaprecierea, c&t si subaprecierea propriei persoane. Atitudinea fat de consumatori. Contactul permanent ce se realizeazd nemijlocit intre Iucratori si persoane de diferite categorii psiho-morale imprima o anumiti stare de circumspectie si expectativa, fn aceasta situatie, Iucratorul va face uz de toate calititile si insusirile de care dispune pentru ca servirea si se faci in cele mai bune condifii, crednd o atmosfera de fncredere gi respect reciproc, element hotérdtor in permanentizarea gi realizarea indicatorilor de eficienta. Cu calm si st&pfnire de sine, politicos si amabil, Iucrdtorul va face fat oricirei categorii de populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate isi ridicd prestigiul sau profesional si de om, prestigiul unitatii si al colectivului de munca din care face parte, prestigiul {8tii gi al poporului caruia fi apartine. 24.1.2, — CALITATILE PSIHO-PROFESIONALE IN TIMPUL SERVICIULUT Pentru a rispunde sarcinilor ce le revin, lucritorii care particip’ la efectuarea operatiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie si aibi unele calitai psiho-profesionale gi de gestica profesionala: ~ mersul si fie intr-un ritm vioi, cu pasi mérunfi, fara insa a alerga sau a se legna. Se circula intotdeauna pe partea dreapta, acordindu- se prioritate consumatorilor si colegilor care transporti diverse obiecte de inventar; ~ pozitia corpului sf fie dreapti, nefortata, usor inclinaté inainte, Brafele au un rol foarte important in activitatea practic din restaurant si bar, stdngul fiind cel care poarta obiectele de inventar, iar dreptul se foloseste pentru a ajuta sau a pasa un eventual obstacol. Braful stang va fi Indoit 1a 90°, cu anc&rul pe antebrat, atit in pozifie de repaus, cét si in migcare, transportind vesela in servire; bratul drept se leagana usor pe lénga corp, in migcare, si lsat lejer in repaus, cu pumnul usor inchis; ~ privirea si fie directa, limpede, neinsistenté, mai ales asupra anumitor persoane. Indiferent de starea psihicd de moment, expresia fefei trebuie si evidentieze buna dispozitie, si fie naturala, fafa nectispata, cu zambetul profesional specific, Expresia fizionomiei nu trebuie si tradeze enervare, uitare ori vreo greseala de serviciu; ~ exprimarea Iucrarilor s@ fie clar, corect®, concisa. La sosirea consumatorilor se folosese formulele de salut consacrate: “bund dimineafa”, “bund ziua”, “bund seara”, insotite, de la caz la caz, de apelativele “domnule”, “doamna”. La plecare, pe linga formulele de salut amintite, se mai pot adauga: “si va fie de bine”, “drum bun” si “calatorie plicut2”, “mai reveniti in unitatea noastra”. La alegerea mesei: “ce masa preferafi?”, “va place accasti masi?”, La luarea comenzii: “poftiti lista”, “ce doriti ca aperitiv?”, “ce fel principal?”, “ce desert?” etc. Dac un preparat lipseste sau s-a epuizat: “regret (imi pare ru, scuzafi-ne), nu avem”, “nu mai este”. Se va evita formula “ce serviti?” deoarece clientul nu serveste, ci ménancd, bea, consuma, Verbul “a servi” poate figura numai in intrebarea ospAtarului: “cu ce va servim?”. De asemenea, se vor evita formulele: “afi servit?”, “mai servitil”, care se incadreaz’ in aceeasi greseali de exprimare. fnlocuirea verbelor “a bea", “a manca”, ce par unora vulgare, cu “a servi” nu reprezinta 0 exprimare elegant, politicoas%, ci o incorectitudine provenind din insuficienta cunoastere a 973FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM ~ PROF. STERE STAYROSITI limbii romane. in timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea: “pot si...”, “va rog sé-mi permitefi sa..." In cazul unor mici incidente se cer scuze: “vi rog si ma scuzafi”, “scuzati-ma, am gresit”, “scuzaji intarzierea, va rog”. La intocmirea si prezentarea notei de plat&: “dorifi nota de plata?”, “poftiji nota, va og". Nu se va uita si se rispunda la scuze cu “nu face nimic”, “nu-i nimi”, precum si la muljumiri: “cu placere”, “n-aveti pentru ce”. Formulele pentru refuz'trebuie s& fie insofite de formule de scuze. De exemplu: “imi pare rau (regret), dar nu depinde de mine” (nu este posibil). De asemenea, daci un client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgindu-se Ia formula de atenuare de tipul: “nu cred, este pufin probabil”, in locul unot formule dezagreabile “nu-i adevarat, nu-i aga, in nici un caz”, Simful masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini abile, corecte si convenabile in orice imprejurare. In cazul aparitiei unor nemulfumiri din partea clientilor, personalul din restaurant trebuic si dea dovada de tact pentru rezolvarea acestora. Tactul se manifesta prin stépanire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi fntotdeauna util, fird a deranja. Lipsa de tact dauneaz@ atit aprecierii lucrdtorului, cat si prestigiului unitafii. Lipsa de tact se manifest prin: — solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau fcdndu-i semn cu ancérul; ~ indicarea directiei spre grupul sanitar cu gesturi largi si cu voce tare; ~ intervenirea, in discufia clientilor, despre o tema comuna cunoscutd; ~ exces de complezentd, respect, consideratie, atentie pentru uni clienti in fata altora, pentru care nu s-a flicut acelagi lucru; ~ intreruperea dielogului unui client de un ospatar, chiar cu scuzele de rigoare; se asteapta terminarea dialogului si apoi se cere informatia; ~ servirea preferential a unor consumatoris — fumatul in salon, asezarea pe scaun, suflatul nasului, a manca sau a bea fn prezenta consumatorului; ~ consumul de ceapa sau usturoi inainte sau in timpul serviciului, precum si consumarea biuturilor alcoolice; — comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori; —pieptinatul, machiajul, taierea sau curajarea unghiilor in salon; — cscatul in salon fard a incerca sa se abjind sau s4 mascheze; —tusitul gi stratutatul fird discrefie \ 24.1.3.~CALITATILE PSIHO-INTELECTUALE fN TIMPUL SERVICIULUI | in conditiile in care lucratorii din sala pentru servirea consumatorilor dezvoltd, in timpul | executirii meseriei, relatii cu diferite categorii de persoane, fie colegi de lucru (superiori, egali sau subaltemi, mai in varsti sau mai tineri), fie clienti cu diferite caractere si temperamente, trebuie si dea dovadai de calitati psihice, morale si intelectuale bine conturate, A dobindi 0 personalitate profesionala corespunzatoare inseamna a subordona constient personalitatea psiho-individualA cerintelor de fiecare moment ale profesiunii. Inteligenta practicd sau capacitatea de adaptare la condifiile mereu diferite ale muncii de servire a clientilor este asigurat& de 0 constient& subordonare a individuelitai psihice, scopurilor | majore ale servirii, Ea oferd posibilitatea de a intelege rapid o situatie concretd, de a extrage cu mult siguranfé datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate si pentru clienti, gisirea celor mai potrivite argumente, de necontestat, posibilitatea de a face o legitura rapida intre diferitele date ale unei situatii, de a 974 eee esse age seer ana anos sees eee eee eee eel ese NSTAEEEEEENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICH IN RESTAURANTE descoperi care produse satisfac cel mai bine necesitatile oamenilor. Spiritul de observatie are la bazi dezvoltarca fntr-un grad inalt a diferitelor calitati ale atenfiei (volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea). A avea spirit de observatie inseamni a fi atent la tot ceea ce trebuie si-l intereseze pe lucrator, efind vine gi ciind pleaed din unitate clientul, pentru a i se putea adresa cu promptitudine, céind trebuie 4 efectueze unele operafiuni de serviciu, cdnd trebuie sa intervind pentru a-si ajuta colegul de munca etc. Memoria lucratorului se manifesta prin a retine toate cunostintele de care are nevoie in activitatea sa, respectiv un mare numér de impresii, imagini, fapte, care, desi s-au consumat, vor utea juca un rol important in actiunile sale, in relatiile cu clientii. Memoria este necesara pentru ‘a recunoaste imediat sortimentul de preparate gi pentru a incadra necesititile consumatorului intr- © anumiti grupa de produse, pentru a retine particularitijile de fabricatie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a refine figurile si numele celor pe care iva servit, pentru a refine figurile clientilor in vederea servirii acestora cu preparatele solicitate la mas, precum $i pentru intocmirea cu exactitate a notei de plata. Tmaginatia supusd ratiunii, logicii, il ajutd pe Iucrator sa se transpund pe planul ganditit clientului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intent, pentru a-si adapta argumentarea in mod corespunzator fiecarui caz. Cu ajutorul imaginatiei se prevad principalele obiectii pe care Ie va opune clientul argumentelor sale, gasindu-le pe cele mai potrivite, de necontestat, care reflect fidel calitatile preparatelor sau bauturilor, in raport cu necesitifile pe care le satisfac. Lucratorul realizeaza, mai inti, servirea pe planul imaginatiei, apoi 0 aplica practic, conferindu-i o bund organizare $i cursivitate. Imaginatia il ajuté pe lucrator sé giseascd forme originale, interesante, de prezentare a produselor si de argumentare in recomandarea lor. Fara imaginatie, servirea este monotond si lipsita de personalitate si spectaculozitate. intelegerea verbal inseamna posibilitates de a pricepe cuvintele si constructiile verbale ale interlocutorului. Elocventa este capacitatea de a vorbi convingator si curgator. Aceastd calitate se refera la conjinutul cat mai bogat al vocabularului sila o forma cat mai frumoasé si corecti de exprimare. Cuvintele trebuie si exprime clar si precis gandurile. Un vocabular bogat permite specialistului respectiv s@ abordeze discufii cu orice client. Exprimarea trebuie sa fie corect din punct de vedere gramatical, simpla, clara, sf se desfisoare fra precipitare. Puterea de convingere (persuasiunea) se referd la capacitatea de a sugera si argumenta, cu alte cuvinte de aduce in sprijinul afirmatiilor dovezi incontestabile. Pentru aceasta se cere mai {nti cunoasterea perfect a preparatelor gi bauturilor pe care le recomanda lucratorul, incredere in calitatea lor, incredere care trebuie transmisi si consumatorilor prin cuvinte, gesturi $i fizionomie potrivite. Cunostintele de cultura general multilaterale sunt necesare imprimatii seu sustinerii uunei conversatii cu clientii (cunostinfele privind istoria si geografia patriei si a lumii, cunostinfe despre obiectivele turistice locale si generale, cunostinte medicale, politice etc., precum gi cunoasterea uneia sau a dou’ limbi straine) 24.1.4. — CALITATILE FIZICE $I FIZIONOMICE IN TIMPUL SERVICIULUI Calitatile fizice si fizionomia se refera la aspectul exterior al lucratorilor, la integritatea 975FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM ~ PROF. STERE STAVROSITU” ‘corporali, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomica, ce trebuie si le aiba o persoand, precum si la finuta vestimentard. ‘Tinuta corporala. Personalul care realizeaza servirea clientilor trebuie s& aib& o indltime fntre 1,65 si 1,75 m, neincadrarea fntre aceste limite ingreundnd executarea operafiunilor privind tehnica servirii consumatorilor. Fizionomia tebuie si fie pldcuta, atragitoare, fri defecte vizibile (pielea excesiv pigmentata sau patatd, nasul prea lung sau strdmb, lipsa unui ochi sau a unui deget de la mand ete.) Vorbirea trebuie sf fie clard, exprimarea fard dificult®fi, iar dantura sé fie completa ingrijita. Talia trebuie si fie potrivita, picioarele drepte, mersul uniform, regulat; nu trebuie sa aiba infirmitati sau platfus. Piclea palmei si a degetelor si fie permanent catifelat®, unghiile s& fie tiate scurt i {ngrijite si sf poatd lucra cu ambele maini (s& nu fie stangaci) Funefiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul si piplitul) s& functioneze perfect. SA nu fie predispus la varice gi s nu transpire excesiv. intreaga tinutd trebuie si exprime eleganti, suplete, sobrietate. Pentru mentinerea si completarea acestor calitéti se impune ca fiecare lucrator s@-si adopte un anumit regim de viata si si ia unele misuri igienico-senitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun si de buturi alcoolice, care sunt daundtoare sanita}ii si produc un miros neplacut. Organizarca rational a somnului si a repausului, precum si efectuarea zilnicd a unor exercijii de gimnasticd, mentin prospetimea, suplefea si eleganfa corpului, intarese rezistenta organismului la efortul pe care il depune in timpul serviciului. imbdierea zilnicd, stergerea picioarelor cu un prosop ud (si nu spalarea cu api, deoarece acestea se umfla), schimbarea ciorapilor si a incdlyémintei (cel putin o data pe zi), eliminarea bataturilor si tdierea unghiilor de la degetele picioarelor, folositea deodorantelor pentru evitarea mirosului de transpiratie, spilarea dintilor si a mainilor, ungerea pielii cu creme speciale, barbieritul zilnic la barbati, ingrijirea parului etc, sunt operatii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive ca si intrebuinfarea unor parfumuri putemice trebuie sd fie evitate de fiecare lucrator, deoarece diminueaza sobrietatea gi seriozitatea timutel Tinuta vestimentara a fiecdrui lucrator impune o garderoba completata (pe lingi lenjeria de corp si imbracdmintea pentru strada), cu haine de protectie gi cu uniforma de lueru stabilite de conducerea (manageriatul) unitatii gi corespunzitoare functiei, locului de munca gi tipului de unitate. imbracdmintea trebuie si fie de bund calitate, rezistentA si usor de intrefinut, find in permanenfa curati si cleat. Imbracmintea-uniforma este diferiti in functie de sex, de functia indeplinité (gef de unitate, chelner etc.), de tipul de unitate (restaurant de lux, restaurant clasic sau cu specific etc.), de sezon (vard, iam’, toamni, primavard), felul mesei servite (mic dejun, dejun, cin’, receptie, banchet etc.), de locul de munca (sala pentru servirea clienfilor, oficiul de menaj ete.). incdlyimintea trebuie s& fie comoda, usoara gi rezistenté, intrucat activitatea unui lucrator fn sala pentru servirea clientilor se desfagoara in picioare. incaltémintea trebuie in pemanenta curdtat, datZ cu crema de ghete, lustruit’. De asemenea, inciltmintea nu trebuie sd aiba blacheuri, iar femeile s4 nu poarte pantofi cu toc fnalt sau papuci care fac zgomot. 976ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICII IN RESTAURANTE. 24.2.—ATRIBUTI PROFESIONALE SPECIFICE FUNCTIEI 24.2.1. —-ATRIBUTH COMUNE INTREGULUI PERSONAL Principalele atributii ale intregului personal din formafie sunt cunoasterea si respectarea regulilor generale profesionale cu privire la: = programul de functionare al unitatii, graficul de Iueru, finuta fizicd si vestimentard in ‘timpul serviciului, respectul fafa de consumatori, disciplina in munca etc.; ~ cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioard; cunoasterea si respectarea normelor de igieni, de protectie a muncii si tebnica securitatii muncii, precum gi a regulilor de prevedere gi stingere a incendiilor; ~ cunoasterea si aplicarea normelor in vigoare cu privire la Iegislajia muncii, codul sistemul de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si banesti tncredintate; ~ insusirea gi practicarea formelor de servire modem, specifice profilului unit ~ studierea permanent a cererii de consum; ~ impulsionarea desfacerii, in special a productiei culinare si a altor preparate din productia proprie, folosind cele mai eficiente forme de reclama comerciala ~ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa; ~ sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii e@t mai temeinice a cunostintelor si a deprinderilor necesare practicdtii meseriilor specifice sectorului gastronomic; ~ cresterea eficientei economico-financiare in unitatea respectiva. muneii 24.2.2, ATRIBUTHLE PROFESIONALE ALE CONDUCERII (MANAGERULU]) COMPLEXULUI TURISTIC = Hispunde de intreaga activitate desfigurata in incinta unitifilor, sectiilor si a tuturor locurilor de muncé din cadrul complexului pe care il conduce; ~ ia masuri operative pentru crearea condifiilor corespunzitoare realizarii obiectivelor ‘economico-financiare gi de servire ale complexului; ~ rezolvi operativ, in cadrul competentei sale, sesizirile si reclamafiile ficute de consumatori; ~ supravegheaza in permanenfii buna desfigurare a activitajii in cadral complexului pe care il conduce; = urmareste si supravegheazi in permanent modul in care se respect (de cftre tofi angajafii) regulile profesionale de alimentatie, normele de igiena si technica securitatii muncii, pastrarea integritafii avutiei din unitate, aplicarea regulilor de servire a consumatorilor; ~ face propuneri sau ia direct masuri de stimulare morala sau materialA a angajatilor care s-au evidengiat in muncd, sau ia masuri de sancfionare, propundnd sanctiuni pana la desfacerea contractului de mune a celor care au sivarsit abateri; ~ fecruteaza, selectioneaz si face propuneri sau avizeazd angajarea de personal sau promovarea din rindurile oamenilor muncii din formatie; ~ in conditiile tn care sefului de complex i s-au incredinfat atributi largite, acesta poate s@ efectueze angajari de personal sau avansati in functie; ~ impreund cu sefii de unitayi din cadral complexului stabileste sarcini de serviciu pentra fiecare sectie, loc de munca si pentru fiecare Iucrdtor, controland permanent modul cum sunt duse la indeplinire sarcinile respective; — se preocupa de ridicarea propriului nivel profesional, c&t gi de cel al tuturor 977FUNDATIA "ARTA SERVICIILOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU” Iueratorilor din formatie. Tn acest sens, ia masuri pentru a crea in cadrul complexului, toate conditiile necesare pentru ca intregul personal si participe la diferite forme de pregitire profesionala. Un sprijin deosebit trebuie si-1 acorde Iucratorilor care sunt inscrisi la diferite forme de scolarizare, precum gi elevilor care fac practiced in unititile din cadrul complexului. 24,2,3.— ATRIBUTULE PROFESIONALE ALE $SEFULUI DE UNITATE (MANAGERULUI SAU PATRONULUD Prin insusirile si calititile sale, seful de unitate trebuie si se identifice cu ommul de actiune care s armonizeze reactiile dintre exigentele consumatorilor i acelea ale colectivului unitati. Seful de unitate trebuie s posede o serie de calitaj, printre care, in mod special si neconditionat: © bund pregatire profesionali, aptitudini organizatorice si talentul de a conduce, spiritul de colectivitate, de exigent’, disciplina si punctualitate in muncé, precum si insusiri morale (cinste, corectitudine, un bun caracter etc.) El trebuie s& stie s se prezinte in public, si aibi o bund rezistenfi fizicd, spirit de initiativa, voinfa de a anima si aptitudinea de a decide. Seful de unitate trebuie sa stie s observe totul cu rabdare $i s execute rapid. Tinand seama de rolul important al sefului de unitate, la testarea candidatilor pentru ‘numirea in aceasta functie trebuie si se tind seama de urmétoarele criterii principale: atitudinea fafi de muncd, calitatile intelectuale, calititile si aptitudinele profesionale, raporturile cu oamenii, natura caracterului Acestor criterii de analiza, trebuie si le corespund& urmatoarele scdti de evaluare: interesul fafi de mune; indeplinirea atributiilor de serviciu; atitudinea fata de indeplinirea sarcinilor economice ale unitatii pe care o conduce; pregatirea profesionala pentru a lua decizii si a raspunde in Iuarea deciziilor; ndzuinfa pentru rentabilitate si economii; cresterea nivelului general de dezvoltare si calificare profesionala; perspicacitate; capacitatea de a trece rapid la {indeplinirea unor sarcini noi si de insusire a metodelor noi de munca; facultafile intelectuale si competenta; cunoasterea sortimentului si caracteristicilor tehnologice ale mirfurilor si preparatelor din unitate; cunoasterea particularitafilor cererii de consum; diversificarea permanent a sortimentului de preparate; organizarea reclamei si imbundtifirea formei de prezentare a miérfurilor si preparatelor din unitate; indeplinirea atribusiilor administrativ- gospodaresti; tinuta fizicd si vestimentard a sefului de unitate (oglinda in care este reprezentata unitatea); temperamentul si regulile de protocol in relafiile eu consumatorii; punctualitatea $i aporturile cu colegii din unitate; simpul planificdrii in organizarea muncii in toate compartimentele de lucru ale formatiei; comportarea in cazul situatiilor deosebite, Prestigiul in raporturile cu colegii se masoard in: repartizarea coustiincioasd si echitabila a sarcinilor de serviciu, punerea in ordine a unitatii, curdfenia generala la fiecare loc de munc&, acordarea ajutorului in caz de nevoie, precum si eduearea colegilor mai tineri. O indatorire de seami a sefului de unitate, ca gi a intregului colectiv de muned, consti in ajutorarea lucratorilor tineri sau a noilor incadrafi in unitate. Lucratorul nou trebuie pus in primul rand in legatura cu atributiile de serviciu ce le are de indeplinit si determinat si infeleagt esenta acestei munci Lucratorul nou trebuie prezentat colectivului de munca, pentru ca, de la inceput, el si fie constient cd a devenit membru al acelui colectiy de munca. Seful de unitate trebuie si se comporte astfel incat indispozifiile personale momentane sau nervozitatea sd nu se rasfrdngé asupra relafiilor cu colaboratorii sai din unitate. Pentru fiecare am@nunt din organizarea muncii este necesar si se explice clar motivatia si fiecare lucrdtor trebuie sd-si recunoasca responsabilitatea Orice neinjelegere trebuie rezolvata in modul cel mai temeinic si fra intérziere. Geful de unitate trebuie si examineze in prealabil cu cea mai mare atentie hotirdrile, deciziile in timpul 978ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICII IN RESTAURANTE ' serviciului, iar cdnd ele au fost luate, si fie conseevent in adoptarea lor. Atitudinile yovaitoare submineszi disciplina si increderea colectivului din unitatea pe care o conduce. A sti si iei decizia si sii prevezi riscurile cAntireste mult in arta de a conduce. Aceasta cere tenacitate, cisciplind mintalg, o conceptie clara a scopului urmétit si curajul de a spune: “Cunose faptele, am Cantirit avantajele si neajunsurile, iat decizia mea: s4 pornim s-o executdm!”. Bineinteles, aceasta presupune O consultare colectiva in prealabil, un schimb de pareri $i numai dupa aceea luarea unei hotaréri (decizii) corespunzatoare, Seful de unitate trebuie si primeascd cu simpatie motivarile oamenilor din colectivul muncii, sesizarile consumatorilor, speranjele si aspirafiile in rezolvarea lor. A conduce oamenii, utilgjele din unitate, a administra fondurile banesti si marfurile din unitate, a aplica creator diferitele metode $i tehnici in productia culinara, de cofetarie, patiserie, precum si tehnici noi in Procesul servirii acestora sunt calitéti care cer un mare efort, o mate réspundere si multi st@pinire de sine a sefitlui de unitate. Un bun conducdtor trebuie sa creadd in succes, s se Consacre cu tot entuziasmul si sd fie hotardt in a-si asigura succesul. Aceasta presupune o munca intensé, tenacitate, perseverent3. Pentru toate acestea, gefului de unitate constiincios si competent munca trebuie sf-i fie 0 plicere, astfel ca intregul colectiv s contribuie la succesul unitatii Sefull de unitate conduce, coordoneaza, controleaz si raspunde de intrega activitate a unitati, astfel: ~ ssigurd aprovizionarea unitafii cu un sortiment variat de produse si materii prime, de calitate corespunzatoare pentru satisfacerea cerinfelor de consum, stiut fiind c@ aceasta determina in bund masurai profilul unitatii; ~ participa personal la primirea si recepfionarea m&rfurilor si ambalajelor in unitate gi stabileste adaosul de pret al produselor; ~ stabileste impreuna cu sefii de sectii, necesarul de marfuri, la inchiderea unitéfii, pentra aprovizionarea in ziua urmétoare; ~ stabileste, impreund cu bucdtarul sef, planul meniu (planul de productie) pentru ziua urmitoare, consulténd si personalul de servire; ~ initiaza, cu intregul colectiv, introducerea unor sortimente noi de preparate culinare Clasice sau cu specific local (in functie de profilul unitajii) si ia masuri de popularizare a lor; ~ Fispunde de justa utilizare a forfei de munc@, conform graficului de lucru, in functie de fluctuatia consumatorilor in unitate, propundnd fn acest sens orarul de functionare al unitatii: ~ in toate ocaziile, indiferent de profilul si gradul unitatii, trebuie sé asigure rentabilitatea si salarizarea tarifard de incadrare a lucritorilor; ~ indrumi, supravegheaza si controleazi intreaga activitate a lucratorilor din unitate in procesul de productie, servire, intretinere, sub aspectul atitudinii cuviincioase fata de profesiunea si functia pe care o define fiecare; ~ face prezenta lucratorilor si instructajul profesional la ora fixat@ pentru intrarea i serviciu. Verificd tinuta fizicd si vestimentara de serviciu, neadmifand intrarea in serviciu a celor care S-au prezentat necorespunzator (tunsori, coafuri, bijuterii la mAini, clipsui, broge, linfisoare, mecalioane, unghiile neingrijite, precum gi jinuta necorespunzatoare igienic etc.); ~ aduce la cunostinta lucratorilor unele nemulfumiri sau sesizari inscrise in jurnalul consumatorilor sau sesizari inscrise in registrul de control, consemnate de consumatori sau de organele de control; ~rezolv cu competenta si cu spirit de raspundere sesizarile consumatorilor, verbale sau inscrise in condicé, precum si pe cele consemnate de organele de control, inscrise in registrul de control al unit3pii; ~ controleazi zilnic aparatele de casa, obiectele de inventar, utilajele de lucruy, ustensilele, agregatele ffigorifice, intrefinerea lor curentd, condifiile corespunzatoare de functionare a acestora; 979 =eFUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM — PROF. STERE STAVROSITU" ~rispunde de manipularea, pistrarea 51 restituirea ambalajelor; ~ verificé concordanta intre incasérile facute de ospatari si vanzitori sau prin casa si sumele predate conform centralizatorului de borderouri si a monetarului; ~ rispunde de efectuarea instructajelor pe compartimente cu tofi lucritorii, de Iuarea misurilor de protectie a muncit si de tehnica securitatii, de paza si prevenirea incendiilor; ~ asigurd pistrarea documentelor de evident’ primara si cu regim special, pundnducle la dispozitia organclor competente ori de eate ori este nevoie; ~ in procesul servirii intrefine discufii cu. consumatorii, recomanda unele preparate, lrerea acestora asupra calitifii preparatelor si asupra serviciilor prestate de lucratori: ~ serveste personal in unele cazuri consumatorii, atunci c&nd observa o stangicie din Partea lucratorilor ospatari, sau 0 afluenfa mare de consumatori in sectorul unui lucrator; poarta aspunderea personal fata de mesele rezervate (obisnuite sau organizate special); ~ periodic, indruma si examineaza profesional lucratorii din formatia de servire; — respect programul de prezenta la unitate; __,brin finuta fizicl si vestimentard, seful de unitate trebuie sé fie un exemplu in faa intregului colectiv pe care il conduce. solicit 24.2.4. ATRIBUTHLE SEFULUT DE SALA SAU ASISTENT MANAGER (MAITRE D'HOTEL) Pentru aceasta functie, in activitatea de coordonare a serviciilor din restaurante, trebuie s& se incadreze in urmatoarele competente profesionale: Pregitirea profesionald de specialitate in meseria de ospatar (barman), prin diferite forme ce calificare si perfectionare, cu o vechime in activitatea serviciilor din restaurante (saloane, barurf), in care a aplicat formele si sistemele de servire a preparatelor si bauturilor ln consumatori. Seful de sali face parte din formafia conducerii unitifi gi este subordonat gefului de unitate si respectiv patronatului S. C. Seful de sal organizeaza si rispunde de intreaga activitate din procesul serviri (saloane, baruri, holuri etc.); — verificd prezenja gi finuta personalului ta intrarea fn serviciu, conform graficului de lucru, si informeaza formatia asupra evenimentelor negative $i pozitive din tura precedentl, consemnate de consumatori sau de organele de control; ~ verificd caietul de comenzi, pentru eventualele mese rezervate si alte actiuni ale zilei curente; ~ Verificd starea de curdenie si de igienizare a saloanelor de servire, din baruri, holuri, oficli, starea veselei de servire, grupurile sanitare, Iuénd misuri operative de remediere ¢ lipsurilor; — organizeaza operativ activitates formatiei de servire, stabilind responsabiliti concrete de aranjare a saloanelor cu intregul inventar de prezentare si servire, conform etapei lei, si urmireste indeplinirea sarcinilor; ~ verified si intocmeste “stele meniu” cu sortimentele de marfuri si preparate ale zilei, in Cantitati suficiente gi in perfecta stare (Fira stersdturi, curate, cu prefurile corecte), — respecti programul de funetionare al unitati; ~ primeste consumatorii la intrarea in sala de servire si fi conduce la mas&, primindw-le comanda in lipsa ospatarului din sectorul respectiv; ~ supravegheaza in permanent modul in care ospatari si ajutorii lor executa serviciile la masa, intervenind ori de cate ori este nevoie; ~ supraveghea7a activitatea de primire a comenzilor de Ia sectii de catre ospatari, sub aspect calitativ si cantitativ, al formei de prezentare a acestora; 980ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA S1_SERVICH IN RESTAURANTE ~ sfectueaz, impreun& cu ospatarii, demonstrajii de pregitire, prezentare si serve a diferitelor specialitati culinare, 12 masa consumatorilor; ~ organizeazA si raspunde de modul de prezentare al miniexpozifiilor zilnice in saloanele de servire, cu preparate culinare, de cofetarie-patiserie, bauturi etc.; = supravegheazd in mod special pregitirea si tehnica servirii meselor comandate (rezervate) cu meniul stabilit; ~ urmareste in permanent modul in care fiecare lucrator respectd regulile profesionale in arta servirii, de igiend, de protectia muneii si de PSI, inclusiv existenta cametelor medicale cu analizele la zi; ~ tezolva operativ sesizarile consumatorilor, informénd seful unitatii in cazul depésiri competenfei sale; ~ verified, prin sondaj, modul de intocmire corect& a notelor de plata si a bonurilor de marcaj, de catre fiecare ospatar; ~ ia masuri de eliminare din formafia de Iucr a celor care nu presieaz servicii Corespunzitoare nivelului impus de categoria unititii sau a celor ce comit alte abateri in timpul serviciului; = iinlocuieste seful unitatii in relatiile cu consumatorii atunci cénd acesta lipseste, indeplinind si alte sarcini primite de la geful unitatii; |, Patticip, impreund cu seful de unitate si bucdtarul sef, la intoomirea planului de Productie culinaré pentru ziua urmatoare, propunand noi sortimente de preparate solicitate de consumatori, elcatuirea unor meniuri axate pe o alimentatie corespunzatoare, pe grupe de tutisti, utilizarea corecti a materiei prime existente; ~ participa la instruirea personalului din procesul servirii, in vederea ridicdrii continue a calificarii; = sondeazi in permanent servirii in unitate; ~ urmireste in permanentd si ia mAsuri pentru debarasarca operativa a meselor de vesela folosita, sortarea acesteia la sectii si oficii; _,Cruanizeaza si participa la Iucrarile de intretinere si cutijenie la inchiderea unitai, avand grija ca toate locurile de munca (seloane, oficii, holuri, sectii etc.) s& rman in perfect stare de igiend; ~ las notd, in cajetul de sarcini, pentru schimbul urmator, de sarcini ce urmeazd a fi rezolvate impresiile consumatorilor privind calitatea preparatelor si a 242.5, ATRIBUTULE PROFESIONALE ALE OSPATARULUI (CHELNERULUD Pentru meseria de ospatar (chelner), competentele profesionale sunt: calificarea in aceasti meserie, in care s-a format cu deprinderi teoretice gi aplicatii practice, prin scoli profesionale, arta gi meserii, cursuri de formare cu practicd in unitatile de elimentajie, dovedind aptitudini le ‘estare in aceasta meserie, intrunind calitajile morale, psiho intelectuale la probe de incadrare. Ospatarul (chelnerul), este subordonat sefului de unitate si respectiv sefului de sala, avand in subordonare profesionala, ajutori de ospatari (picoli) si elevi_practicanti, Corespunzitor Aaptitudinilor profesionale, patonatul poate promova in funcfie de sef de sala, cu perfectionitile de formare pentru aceasta functie. Ospitarul este lucratorul a cérui activitate determing, la prima vedere, reputatia de ansamblu a unei unitifi gastronomice, fapt ce impune o conduiti exemplars si indeplinirea impecabila a tuturor sarcinilor zilnice ce-i revin: ~ $e prezinta la unitate inainte de ora prevazuta in grafic, odihnit si cu finuta corecta; ~ Participa, cu intreaga formatie de serviciu, la activitatea de pregitire a saloanelor pentru 981FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM - PROF. STERE STAVROSITU” deschidere sau pentru schimbul de ture din timpul zilei: ~ verificd starea de curdfenie a saloanelor, a fiecdrui sector, oficiu, a veselei, mobilierului, inventarului textil etc, intervenind cu corectutile ce se impun; ~ executi aranjarea meselor cu intregul inventar ce s servire; ~ participa la careul personalului, fn tinuta vestimentara corespunzatoare, in stare fiziod bund gi cu ustensilele necesare; ~ trebuie sf cunoasca confinutul listelor de preparate si de béuturi, modul de prezentare gi servire a acestora; ~ primeste sectorul repartizat, conform graficului, verific modul de aranjare a meselor, remediind eventualele deficiente sesizate la careu, intoarce paharele gi asteapt consumatori: ~ serveste consumatorii in ordinea sosirii in sala de servire, eviténd serviciul preferential; ~ efectueazi debarasarea veselei si a altor obiecte de inventar de la masa consumatorilot, pe care le transporta si le ordoneazi a fiecare oficiu; — respect si réspunde de aplicarea la locul de muncd a regulilor profesionale in arta serviciilor in unitate, a regulilor de igiend sanitara gi de protectia muneii; ~ are in permanent asupra Ini ustensilele de serviciu, ancar, ustensile pentru debusonat, aprensibil, camet notes, precum si ustensile de uz gospodaresc la vestiar; = Se preocupa permanent de ridicarea cunostinjelor sale profesionale si de cultura general, efectuand servicii calitative de trangare, flambare, porfionare si servire la masa consumatorilor; ~ coordoneaza, indruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospéitar (ucenic, elev) cu care lucreaza; ~ Intocmeste si réspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, tichetelor de casa, borderoului de incaséri, monetarului si notelor de plata; ~ executd serviciul eétre consumatori cu o comportare civilizata; ~ executa si alte sarcini pe care Ie primeste din partea sefilor jerathici, inclusiv pe cele speciale din graficul de lucru, pune (mise-en-place) in sala de 24.2.6. ATRIBUTHLE PROFESIONALE ALE BARMANULUI (SOMELIERULUI) Pentru meseria de barman (somelier), competenta profesional este calificarea in aceasti meserie, sau perfectionarea dupa calificarea in meseria de ospitar. Calitijile fizice, morale, Psibo-profesionale sunt cele mentionate in ptima parte, accentudndu-se pe cunostinfe profesionale de cunoasterea sortimentelor si tehnologiile bauturilor, calitatea acestora, asocierea lor in prepararea coctailurilor. Somelierul, este un profesionist al restaurantului, al cfrui rol este de a recomanda consumatorilor, in alegerea bauturilor corespunzitor preparatelor din etapele meniului oferite la masi, in special Ia asocierea vinurilor, functie de preparat, cunostinte gastronomice si gastrotehnice, asupra preparatelor oferite zilnic in unitate. Barmanul (Somelierul) sunt subordonati patronatului, sefului de unitate, respectiv sefului de sali, cu posibilitayi de perfectionare si formare pentru fnctia de somelier. Ambele functii, raspund de intreaga activitate in aprovizionarea cu bauturi si ingrediente a sectici, modul de pistrare in spafi corespunzitoare, prezentarea si modul de servire a bauturilor din sectie, direct consumatorilor, sau in deplasare la masa, precum $i dozarea, montarea, servirea bauturilor prin ospatari Barmanul gestioneaza si efectueaza operatiile de servire a consumatorilor cu bauturi specifice sectiei de bauturi, in functie de profilul acesteia; ~ efectueazii curatenia in cadrul sectici Ia intrarea in serviciu; ~ verificd starea de functionare a instalafiilor frigorifice; 982ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA SI SERVICII {N RESTAURANTE. ~ Verified stocul fizie si valoric al gestiunii la intrarea in serviciu gi il Intocmeste Ta iesirea din serviciu (schimb); ~ se aprovizioneaza cu toate sortimentele de bauturi, pe baza sortimentului unititii gi a profilului acesteia; ~ se doteazd cu toate tipurile de pabare pentru servire si cu cilindri gradati pentru masurarea bauturilor; ~ respectd tinuta fizicd si vestimentard conform normelor igienico-sanitare si a modelului stabilit pe unitate, in functie de categoria si profilul unitati; ~ serveste bauturile cu strictefe numai in programul stabilit al unitafiis ~ elibereazi comenzile la ospatari, in baza bomurilor de marcaj sau tichet de casa ~ pregateste, la comanda, bauturi in amestecuri, potrivit refetelor alcoolice sau Hicoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi refete pe bazi de sucuri din fructe si legume; ~ respectii normele de protectia muncii si de igiend in condifiile de servire a berii la butoi cu dozatoare speciale gi instalatii frigorifice, in bar.; ~ etaleaz marfurile in sectie, cu prefurile corespunzétoare fiecdrui sortiment; = avizeazi borderourile ospatarilor pentru valorile marcate la sectie, la terminarea ptogramului acesteia; ~ in conditiile servirii vinurilor varsate (la butoi), pfstreaz& proba martor de laborator pénd la epuizarea sortimentului respectiv; ~ respectd si raspunde de servirea bauturilor conform gramajelor solicitate de ospitar sau consumator, ca $i de calitatea si ricirea acestora in anotimpul calduros, 24.2.7, -ATRIBUTULE PROFESIONALE ALE BUFETIEREL Pentru meseria de bufetier (bufetieré-bucatar), competenta profesionald este, calificarea (formarea) teoretica si practic in meseria de bucdtar in activitatea bucatiriei, sau in meseria de ospatar, cu predilectie in prepararea gustarilor reci, salatelor, sosurilor pentru gustari etc. Calitatile fizice, morale, profesionale sun mentionate in Capitolul 24 Bufetiera gestioneazd si serveste marfurile din sectia bufet si rispunde de buna desfigurare a activitafii de vanzare a marfurilor si preparatelor din sectie; ~ raspunde de aprovizionarea sectici prin intocmirea de comenzi pentru fiecare furnizor de la care se aprovizioneaza; ~ verificd stocul fizic gi valoric al gestiunii la intrarea in serviciu g din schimb; ~ ctaleazd mArfurile si preparatele servite in secfie in vitrina frigorificd, organizeazs miniexpozifii in sala de servire; — elibereazt marfurile si preparatele din sectie, in baza bonurilor de marcaj sau a tichetelor de casa, eliberate de ospatari sau vanzitori, cu toate datele (denumire, cantitate, valoare); ~ avizeaza borderoul ospatarilor (vanz&torilor) cu toate valorile inscrise in borderou, in baza bonurilor de marcaj; ~ in cazul intreruperii functionarii instalatiilor frigorifice anunta seful unitat ul de intrefinere, pentru depanarea cAt mai urgentd a deficientei; ~ bufetiera trebuie si cunoascé modul de pregatire a diferitelor gustari reci, montarea esteticd a acestora in platou sau farfurie, pregatirea diferitelor salate simple si combinate; trebuie Sd respecte cu strictefe normele igienico-sanitare in manipularea si prepararea alimentelor, ‘ntrefinerea si pstrarea acestora, a veselei de servire et = respect finuta fizied si vestimentar’, conform normelor de igiend si, respectiv, a modelului stabilit de unitate, intoomeste la iesirea ii sau service- 983 —_-FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU” 24.2.8. ATRIBUTHLE PROFESIONALE ALE BUCATARULUI-COFETARULUL SEF (COORDONATOR) Pentru meseria (functia) de sef bucitar-cofetar (coordonator), competenta profesional este, calificarca (formarea), teoretica si practic in aceasti profesiune (bucdtar-cofetar), cu rezultate optime in activitatea de productie, calitafi morale, senzoriale dobindite in profesiune, perfectionare, recomandata de patronat (teorie-practica), prin diferite forme de specializare pe plan nafional sau international, in aprofundarea cunostinfelor de gastrotehnica. moderna. Bucdtarul-cofetarul sef (coordonator), este subordonat patronatului (conducerii unitatii), gi colaboreaza direct cu personalul de servire, potrivit comenzilor primite pentru mese obignuite (comenzi a-la-carté), sau mese organizate, cu meniuri stabilite in prealabil de comun acord, pentru turismul intern si international. Propune patronatului (conducerii unitiii) de compartimentare si dotare judicioasa, pe intregul flux tehnologic al activitatii de productie. Dotarea cu veseli, mobilier si ustensile modeme care si contribuie la productivitatea muncii, ~ indruma, supraveghea7i si controleaza intreaga activitate profesionala si de aplicare a normelor igienico-sanitare, in toate compartimentele de productie culinard, pe toate fluxurile tehnologice; = organizeazii activitatea de productie culinard, in baza “Planului de productie culinara”, fntocmit in seara zilei precedente, de comun acord cu geful de unitate si seful de sala, tindind cont de preferintele consumatorilor, a necesarului pentru mesele organizate si a meniurilor recomandate; — rlispunde de calitatea si cantitatea (conform gramajelor prevazute in refete) preparatelor servite; = supravegheazi in permanenta modul in care se monteaz preparatele in vesela de servire sub aspect estetic de prezentare Ia consumator; = verificd zilnic si permanent, modul de functionare a instalatiilor frigorifice, pentru pastrarea si conservarea alimentelor; — verific& intregul personal din sectiile de productie Ia intrarea in serviciu, eu privire la starea de igiend, la tinuta vestimentard, la starea de sinatate, neadmitand accesul in procesul de productie a lucratorilor bolnavi sau cu aspect necorespunzator din punct de vedere igienic; ivreaza preparatele culinare din sectie, in baza bonurilor de marcaj sau a tichetelor de casi intocmite de ospéteri si avizeaza, la sfirsitul programului, borderourile cu valori inscrise pentru sectia bucatirie. CAPITOLUL 25 PROFILUL, STRUCTURA $I CLASIFICAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE (GASTRONOMICE) La infiinfarea sau reprofilarea unitatilor de alimentatie (gastronomice) se recomanda a se stabili_profilul activititii, corespunzitor cerintelor si mijloacelor materiale necesare si disponibile. Stabilirea profilului unititii prin studii de specialitate este o cerinf&i de bazi a ctiteriilor de organizare a retelei comerciale in concordanfa cu necesitatile consumatorilor. Obfinerea unor rezultate economice si sociale bune, intr-o unitate de alimentatie (gastronomicai, depinde intr-o mare masuré de modul in care aceasta a fost proiectata, construité sau reamenajata. 984ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICII IN RESTAURANTE. Profilul fiecdrei unitaji nu se poate realiza intotdeauna dupa proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul sau, trebuie sii réspunda nevoilor consumatorilor din zona in care este amplasata. Materialele de finisare trebuie s& fie aspectuoase, cu un colorit placut si o durata de serviciu ct mai mare. Decorafiunile si ormamentele in sala de servire se recomanda sa fie cét mai Judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, se va tine seama de sursele de iluminat si de influenta pe care 0 are fiecare culoare asupra bunei dispozitii a consumatorilor in timpul cét stau in unitate, pentru consumarea meniurilor la mese obignuite sau mese organizate Un rol important in ambianta din spafiile de servire a consumatorilor il au sursele de zgomot, pentru a ciror combatere trebuie gasite solufii eficiente: fnlocuirea unor instalafii ce produc zgomot; desfiinfarea unor circuite zgomotoase; folosirea unor mijloace de izolatie fonica; reducerea la nivelul acceptabil a intensitafii de la stafia de amplificare a formatiei orchestrale etc. Activitatea de profil in alimentafia (gastronomica) se desfagoara in urmatoarea structurd: ~ unitafi pentru servirea consumatorilor: —unitifi de produefie culinara-cofetard, 25.1. -UNITATI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR Prin unitafi de servire se infelege restaurantul format din unu sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite, sectii de productie si servire, oficii $i spafii anexe dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului (categorici) in care se incadreaza unitatea, in conformitate cu care se stabileste si regimul de prefuri, dup cum urmeazi: ~ unitfi cu grad de confort si regim de prefuri categoria lux: ~ cinci stele (#****); fi cu grad de confort si regim de prejuri categoria: — patru stele (****); fi cu grad de confort si regim de prefuri categoria: ~ trei stele (***); —unititi cu grad de confort si regim de preturi categoria: ~ doua stele (**); ~ unitati cu grad de confort si regim de preturi: — una stea (*). Incadrarea unitatilor pe categorii si profiluri se face, potrivit reglementarilor legale in vigoare, findndu-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unitifii, gradul de confort, forma de servire, posibilitatile de distractie a consumatorilor, gradul de dotare al unitafii, nivelul de pregatire si fimuta personalului etc. Tinand cont de cerinjele enunfate, unitafile pentru servirea consumatorilor trebuie sa indeplineasc& condifiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitatii desfasurate si de regimul prefurilor aplicate in desfacerea mérfurilor gi preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie, bauturi etc. in functie de organizarea activitatii de servire-productie, unitatile pentru servirea consumatorilor functioneazd att cu baz proprie de productie (situatie in care se desfasoard activitate combinat), cat si numai cu activitate de servire, situatie in care se organizeaz& pentru desfacerea productiei culinare, de cofetdrie-patiserie, cu care se aprovizioneaz de la unitifile specializate de productie. In acest sens, unititile pentru servire, se clasifica: — unitati clasice, — unitafi cu specific. 25.1.1. -RESTAURANTUL CLASIC Restaurantul clasic este o unitate gastronomica in care consumatorii sunt serviti cu un larg sortiment de preparate culinare, gustiri calde si reci, preparate lichide calde, méncaruri, minuturi, produse de cofetarie-patiserie, inghetat’, fructe indigene si din import, bautu 985