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UNIVALI
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
Pró-Reitoria de Pesquisa, Pós-Graduação, Extensão e Cultura - ProPPEC
Programa de Pós-Graduação em Turismo e Hotelaria - PPGTH
Curso de Mestrado Acadêmico em Turismo e Hotelaria
UNIVALI
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
Pró-Reitoria de Pesquisa, Pós-Graduação, Extensão e Cultura - ProPPEC
Programa de Pós-Graduação em Turismo e Hotelaria - PPGTH
Curso de Mestrado Acadêmico em Turismo e Hotelaria
CERTIFICADO DE APROVAÇÃO
Membros da Comissão:
Dedico aos meus pais, Janete e José Aniceto, por estarem sempre ao meu lado,
dando apoio durante todas as horas, principalmente as mais difíceis de minha vida,
e também pelos cuidados e amor que dão aos meus filhos em minhas muitas horas
de ausência.
AGRADECIMENTO
A Deus, por permitir mais esta conquista acadêmica, profissional e pessoal, pois
sem Ele este sonho não teria se tornado realidade.
A toda a minha família, por nunca me deixar desistir. Sem eles nada teria sentido.
Amo vocês!
Em especial, agradeço ao meu orientador Dr. Carlos Alberto Tomelin, que com
dedicação, atenção, sabedoria e profissionalismo não mediu esforços para a
realização deste estudo, compartilhando conhecimentos e experiências. Obrigada
pela contribuição à minha pesquisa e a minha formação profissional.
As queridas amigas, MSc Marli Cardoso Blehm e MSc Caroline Burghardt que
com muito carinho, paciência e dedicação, sempre que possível, auxiliaram no
desenvolvimento deste estudo, compartilhando suas ideias de uma forma bastante
generosa. Sem elas, teria sido muito difícil concluir esta etapa.
Aos professores Dr. Rodolfo Wendhausen Krause, MSc. Sílvia Regina Cabral e
MSc Célia Denise Uller pela confiança que depositaram em mim, como profissional
na docência em Gastronomia.
Aos professores integrantes da banca, Dra. Carla Carvalho, Dr. Carlos Alberto
Tomelin, Dra. Doris Van de Meene Ruschmann e Dr. Rodolfo Wendhausen
Krause pela contribuição por meio de correções sugeridas.
Obrigada a todos!
Andréia Maria Pacher.
7
RESUMO
ABSTRACT
LISTA DE ABREVIATURAS
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE GRÁFICOS
LISTA DE QUADROS
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................... 14
2 METODOLOGIA.................................................................................................... 18
3 FUNDAMENTAÇÃO TEORICA........................................................................... 23
3.1 Breve relato da história da gastronomia no mundo e no Brasil...................... 23
3.2 Gastronomia francesa: história e características............................................. 25
3.3 A confeitaria francesa e suas influências.......................................................... 31
3.4 Confeitaria clássica: bases, derivações e técnicas.......................................... 33
3.4.1 Bases...................................................................................................................... 36
3.4.1.1 Massas-Pâtes......................................................................................................... 36
3.4.1.2 Cremes-Crèmes..................................................................................................... 43
3.4.1.3 Molhos-Sauces....................................................................................................... 45
3.4.1.4 Cocção do açúcar................................................................................................... 46
3.4.1.5 Merengues-Meringues............................................................................................ 51
3.4.2 Derivações.............................................................................................................. 53
3.4.3 Técnicas................................................................................................................. 56
4 O ENSINO SUPERIOR EM GASTRONOMIA NO BRASIL.................................. 60
4.1 Processo de ensino da disciplina confeitaria, nos cursos superiores de
gastronomia em Santa Catarina.......................................................................... 76
4.1.1 Os modelos do ensino da confeitaria clássica em Santa Catarina........................ 77
4.1.2 O docente e o processo de ensino da confeitaria clássica.................................... 89
4.1.3 O discente e o processo de ensino da confeitaria clássica.................................... 96
CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................. 106
REFERÊNCIAS...................................................................................................... 110
APÊNDICES........................................................................................................... 116
APÊNDICE A – Termo de Anuência...................................................................... 117
APÊNDICE B – Questionário com os docentes..................................................... 118
APÊNDICE C – Questionário com os discentes.................................................... 121
ANEXOS…............................................................................................................. 124
ANEXO A – Retificação do parecer CES 672/98................................................... 125
ANEXO B – Resolução Nº 2, DE 18 de junho de 2007.......................................... 131
14
1 INTRODUÇÃO
O presente estudo tem como tema “O processo do ensino da confeitaria clássica nas
disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de gastronomia em Santa Catarina”.
O tema está incluído à linha de pesquisa Planejamento e Gestão de Empresas no
Turismo, na área de concentração em Planejamento e Gestão do Turismo e da
Hotelaria, do programa de Mestrado Acadêmico em Turismo e Hotelaria da UNIVALI.
A gastronomia é uma das artes que atua sobre os cinco sentidos e está diretamente
ligada com tradição e criação. Leal (1998) explica que a tradição está no saber do
povo e sua ligação com a terra e à exploração dos produtos da região e das
estações. Já a criação está no talento e no conhecimento em transformar um
simples ingrediente num prato harmonioso e de inusitado sabor. Freixa e Chaves
reforçam esta situação quando afirmam que “a alimentação revela alguns dos
códigos mais intrínsecos de uma cultura” (2012, p. 9).
Neste cenário está a gastronomia francesa, que por sua vez, possui destaque
mundial, tendo influenciado quase todas as demais cozinhas do mundo ocidental.
Leal (1998) afirma que sempre foi sinônimo de requinte e de apuro técnico,
excelência de matérias primas e tipicidade, além de desenvolver critérios para a
classificação das produções alimentares. Ainda, na gastronomia francesa a
15
Nas últimas décadas, de acordo com Freixa e Chaves (2012) a carreira deste
profissional da gastronomia elevou-se de tal forma que, iniciou-se um processo de
instalação de cursos, nos diversos níveis de ensino. A formação em gastronomia, de
acordo com as autoras, possibilita um campo de trabalho abrangente que pode ser
em restaurantes, bares, eventos, hospitais e, ainda a execução individualizada e
personalizada nas residências.
16
Neste contexto, o presente estudo tem como objetivo geral analisar o processo do
ensino da confeitaria clássica, nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores
de Gastronomia em Santa Catarina. E como objetivos específicos: Descrever os
fundamentos teóricos sobre bases, derivações, técnicas; apresentar os modelos do
ensino da confeitaria clássica nos cursos Superiores de Gastronomia do Estado;
caracterizar o perfil, a formação dos docentes e os métodos e procedimentos
utilizados nas referidas disciplinas; identificar o perfil e o conhecimento técnico e
teórico dos discentes do objeto do estudo; e avaliar os métodos e técnicas aplicadas
no ensino da confeitaria clássica, sob a ótica dos docentes e discentes.
.
18
2 METODOLOGIA
Bibliográfica
A ciência tem como finalidade alcançar a veracidade dos fatos, para isto é
necessário definir os métodos. Gil (2011, p. 8), afirma que “método é o caminho para
se chegar a determinado fim. E método científico como o conjunto de procedimentos
intelectuais e técnicos adotados para se atingir o conhecimento.”
Pádua (2012, p. 74) afirma ainda que é “[…] uma tentativa de abranger as
características mais importantes do tema que se está pesquisando, bem como o seu
processo e desenvolvimento”. O estudo foi sobre o processo do ensino de bases,
técnicas e produções da confeitaria clássica que servem de base, nas disciplinas de
confeitaria nos cursos superiores de gastronomia em Santa Catarina:
Quanto à técnica de coleta de dados Marconi e Lakatos (2010, p.157) afirmam que
“é um conjunto de preceitos ou processos de que se serve uma ciência ou uma arte;
é a habilidade para usar esses preceitos ou normas, a parte prática”. As técnicas
utilizadas neste estudo foram documental indireta e observação direta extensiva.
Autores
Tema
Livros Artigos
Gomensoro (1999); Robuchon Leonardo (2011)
(2000); Maincent-Morel (2002);
Duchene e Jones
Confeitaria clássica: bases, (2003);Oliveira (2007); Sebess
derivações e técnicas (2007); Barreto (2008);
Guglielmone (2010); Hermé
(2010); Pacher (2011); Suas
(2011); Priberam (2013)
Abreu e Macetto (1990); Baffi (2002); Schmidt-Hebbel
Schmidt (1995); Moretto e Fett (2012); Chuva (2012); Rubim e
(1996); Nicol (1997); Willian Rejowski (2013)
(1999); Robuchon (2000); Le
Cordon Bleu (2000); Krause
O ensino superior em
(2001); Duchene e Jones (1999,
gastronomia no Brasil
2003, 2004); Suaudeau (2014);
Wolke (2005); Hermé (2005);
Miyazaki (2006); Albuery (2007);
Sebess (2007, 2008); Monteiro
(2009)
Fonte: Pacher, 2014
A análise e interpretação dos dados, de acordo com Gil (2011) tem conceitos
distintos. Afirma que análise tem como “objetivo organizar e sumariar os dados de
forma tal que possibilitem o fornecimento de respostas [...]” (p.156). Já a
interpretação tem como objetivo “a procura do sentido mais amplo das respostas, o
que é feito mediante sua ligação a outros conhecimentos anteriormente obtidos” (p.
156). Neste estudo foram utilizadas as análises quantitativa e qualitativa.
A análise quantitativa de acordo com Brenner e Jesus (2008, p. 21) é aquela em que
“[...] a abordagem do objeto investigado se faz através de uma pesquisa de campo
que utiliza a coleta de dados, com a aplicação de formulários e questionários”. No
presente estudo foi apresentada por meio de tabelas e gráficos.
Em relação à análise qualitativa esta foi realizada com base em Gomes, que explica
que é “o momento em que o pesquisador procura finalizar o seu trabalho,
ancorando-se em todo o material coletado e articulando esse material aos propósitos
da pesquisa e à sua fundamentação teórica.” (2007, p. 80). Neste estudo, os dados
obtidos com a pesquisa de campo foram tratados à luz dos autores utilizados.
23
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Inúmeras culturas marcaram seu próprio jeito de cozinhar, com utensílios e técnicas
particulares, transmitidos aos seus descendentes através dos tempos, as quais
ainda hoje podem ser encontradas ou até resgatadas, fazendo assim a sua própria
gastronomia, Brillat-Savarin define como:
Gastronomia é o conhecimento de tudo o que se refere ao homem na
medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move
os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a
numerosa família de cozinheiros seja qual for o título ou a
qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos
[...] a gastronomia governa a vida inteira do homem. (1995, p. 57).
Entende ainda a autora (1998) que cultivar a terra e tirar dela os alimentos foi uma
das descobertas mais importantes do homem pré-histórico. Vários alimentos como o
24
Leal (1998) descreve ainda que na Idade Antiga1 começou a ser preparado o pão,
pelo povo egípcio, que também foi o inventor da padaria artística, produzindo pães
das mais diferentes formas. Foi também o período dos grandes povos e dos grandes
banquetes. Os povos faziam grandes banquetes para comemorações de vitórias em
guerras e comemorações da família real.
A Idade Média2 foi marcada pela força da Igreja e a gastronomia seguiu a mesma
linha, baseada em vinhos, em pães e também eram baseados na cozinha romana,
os monges simplificaram a preparação dos alimentos e enriqueceram a qualidade
dos produtos.
A cozinha da Idade Média apresentava mais luxo do que sabedoria.
Os ingredientes eram simplesmente justapostos3, sem preocupação
com a combinação. “O que importava era a apresentação dos pratos
e não como os alimentos eram preparados”. (LEAL, 1998, p. 31).
A idade moderna4, com base na autora, foi à época das grandes inovações, foi o
período do Renascimento e da descoberta de novas sensações e novos gostos, um
marco dessa época foi o cozinheiro de reis Taillevent, que escreveu Le Viandier, o
livro mais antigo de cozinha em francês. Ele ficou famoso pela importância que deu
aos molhos engrossados com pão e também pelas receitas de sopa, dentre as quais
estavam as de cebola e de mostarda, as especiarias eram muito apreciadas pelos
europeus, foi aí que entrou o Brasil, sendo muito explorado por ser rico em
especiarias.
1
“A Idade Antiga ou Antiguidade é o período da história que segue a Pré-história. Vai deste o ano
4000 antes de Cristo, ano que marca a invenção da escrita, até o século V depois de Cristo, quando
ocorreu a queda do Império Romano do Ocidente. É nesse período da história que Cristo nasceu,
marcando o ano zero”. (LEAL, 1998, p. 21).
2
“A Idade Média é o período da história que segue a Idade Antiga. Ela vai do século V depois de
Cristo, quando o Império Romano do Ocidente foi derrotado, até o século XV, quando o Império
Romano do Oriente chegou ao fim”. (LEAL, 1998, p. 29).
3
De acordo com Dicionário de Português, significa pôr junto, unir-se, juntar-se.
4
Período da história posterior à Idade Média. Ela tem início no século XV, com a queda do Império
Romano no Oriente, e vai até o século XVIII, quando ocorreu a Revolução Francesa, em 1789.
25
E de acordo com Freixa e Chaves (2012, p. 121) “ao mesmo tempo que a burguesia
se firmou como elite política e econômica no século XIX, a gastronomia francesa
solidificou seus princípios e suas técnicas, tornando-se modelo internacional.”
Quanto a Idade Contemporânea5, Leal (1998) descreve que um dos marcos mais
importantes, foi o surgimento do movimento chamado nouvelle cuisine, que significa
cozinha nova, onde os chefs e cozinheiros se preocupam em valorizar mais o sabor
natural dos alimentos. Não há excesso de temperos e os molhos são mais leves e
menos gordurosos. Preocupa-se também com a apresentação dos pratos quanto às
cores, gosto e olfato. Assim a autora finaliza:
A nouvelle cuisine movimentou a culinária do século XX, mas nem por isso
podemos dizer que a Idade Contemporânea foi um tempo de inovações ou
de transformações gastronômicas significativas. Houve apenas um
aperfeiçoamento dos grandes ensinamentos porque, praticamente, todas as
descobertas já tinham sido feitas. Era só ajustá-las aos novos hábitos e ao
novo tempo. (1998, p.57).
A cozinha do povo brasileiro constitui traços marcantes de toda sua cultura e resulta
principalmente das mais diferentes características geográficas, de sua formação
étnica, suas crenças religiosas e ainda o poderio econômico influente, que
caracteriza e revela um valor intrínseco que representa a identidade nacional do
povo brasileiro. A evolução da gastronomia, de acordo com Ducasse (2005) nestes
últimos vinte e cinco anos é absolutamente notável: mais rica, mais animada, mais
criativa do que em todo o século XX.
Embora tenha se casado muito jovem e tenha tido 10 filhos, a princesa admirava a
arte da gastronomia. Bucci (2005, p. 31) descreve que quando Catarina subiu a
bordo do navio que a conduziria ao casamento com Henrique II, levava consigo
“jóias além de vários livros de receitas”, o que a oportunizou adquirir conhecimento
aprofundado na área, possibilitando, por exemplo, “abolir alguns péssimos hábitos
de época, como servir simultaneamente alimentos picantes e salgados, doces e
27
A paixão de Catarina pela gastronomia era tão significativa que, por muitas vezes,
acabou sendo satirizada em jornais e gravuras. Bucci (2005) destaca ainda, que a
princesa foi uma das primeiras mulheres a participar de jantares públicos no Palácio
do Louvre, em Paris, além de baixar um decreto que obrigava o uso do garfo,
acessório que os nobres não usavam, pois consideravam um requinte
desnecessário.
Sua paixão pelos doces fez com que seus confeiteiros introduzissem o açúcar nas
preparações, onde antes era utilizado apenas o mel. O bolo de casamento também
parece ter sido introduzido pela italiana. Em seu casamento, no ano de 1533, havia
um bolo criativo, feito em andares, que primava pela magnitude, impressionando os
convidados. A partir daí, bolos incrementados passaram a ser sinônimo de status.
Já Luís XIV, o Rei Sol, apesar de todo o luxo de seu castelo, recusava-se a usar
garfos, comendo com as mãos. Como relata Leal
[...] Nessa época, não havia diferença entre facas para caçar e para ir à
mesa, e só os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida.
Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha o
seu próprio estojo, levado no bolso para o caso de o anfitrião não ter
talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e
significavam distinção. (1998, p. 44):
Ainda, segundo Leal foi no reinado de Luís XIV que o modo de servir os convidados
passou a ter uma sequência:
[...] deixaram de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, para os
convidados escolherem. Cada serviço, que era composto de mais de um
prato, passou a vir separadamente para a mesa, observando uma certa
ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e,
por fim, as sobremesas. (1998, p. 43)
Nesta época, outro fato importante foi que o Chef La Varenne, considerado um dos
mais famosos chefs de cozinha, desenvolveu os primeiros molhos, um dos mais
importantes foi o molho Bechamel6, muito utilizado atualmente. O mesmo publicou
6
Molho criado pelo Marquês francês Louis de Béchameil, tendo como base em sua preparação o leite
e o roux branco (combinação de manteiga e farinha de trigo nas mesmas proporções, cozidas e
utilizadas para espessar vários tipos de molhos). (ROBUCHON, 2000).
28
Todos os países têm especialidades que fazem da sua culinária um diferencial a ser
apreciado por outras nacionalidades. No caso da França, as regiões possuem
particularidades e fortes influências sobre a gastronomia local. A gastronomia
compreende uma grande variedade de queijos, vinhos, carnes e doces. Que é a
imagem e a marca da França em termos de gastronomia, como demonstra a Figura
2.
Tradicionalmente, cada região francesa tem uma culinária própria: a do noroeste usa
manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a provençal (do sudeste) prefere
azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado (foie gras),
29
Além destas quatro áreas gerais, há muito mais tipos de culinária locais, como a do
vale do Rio Loire, com pratos de peixe de água doce e vinhos brancos; a cozinha
basca, com uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à da
Catalunha.
7
Nome dado a uma torta de maçã assada com uma cobertura de massa servida ao inverso com as frutas para cima. (ROBUCHON, 2000).
8
“É o mais fino destilado de maçãs. Na Normandia, França, de onde provém o de melhor qualidade é conhecido como eau-de-vie-de marc de cidre”
(GOMENSORO,1999, p. 88).
31
A autora acrescenta ainda que a sobremesa tem um papel tão importante quanto o
prato principal, no entanto, a tradicional França, das refeições completas e
compostas por no mínimo entrada, prato principal e sobremesa, passou por um
período de grandes evoluções nos últimos sessenta anos.
9
“Designa igualmente a profissão de confeiteiro”. (ROBUCHON, 2000, p. 1777).
10
Massa básica da confeitaria utilizada para diversas produções, a exemplo das carolinas, bombas,
etc. (ROBUCHON, 2000).
32
As sobremesas à base de leite ainda não eram tão numerosas, já que a indústria do
leite ainda daria sua grande arrancada, mas elas já eram consumidas de forma
pronunciada, entre elas o arroz doce, os iogurtes e os cremes, sobremesas que de
alguma forma já tinham a participação da indústria.
11
“Na Idade Média, eram pratos doces servidos após os assados, eram verdadeiros espetáculos,
pois ao mesmo tempo em que eram servidos, havia apresentações musicais ou de danças.
Atualmente são pratos doces servidos após os queijos e podem ser sobremesas quentes, frias ou
congeladas”. (ROBUCHON, 2000, p. 971).
33
O fundamento principal de cada base vem ao encontro à sua origem e ao fato de ser
utilizada ou não na produção de outras receitas. Com intuito de demonstrar as
principais bases e derivações predominantes na confeitaria clássica e de sua
relevância no cenário da confeitaria, criou-se o Infogastro (Figura 3), sendo que
cada classificação possui uma cor própria (massas – rosa, cremes – verde, molhos –
laranja, cocção do açúcar – amarelo e merengues – azul) com o objetivo único de
facilitar a compreensão de todas as etapas que serão mensuradas.
35
3.4.1 Bases
3.4.1.1 Massas-Pâtes
12
Frutas secas como amêndoas, castanhas, nozes, amendoins, etc.
13
Termo francês que significa “pequeno forno”. Assim são chamados todos os produtos confeccionados em pequenas dimensões (biscoitos, sequilhos,
bolinhos ou tortinhas) e assados no forno (SEBESS, 2007, p. 39).
38
Os autores explicam que são necessários alguns cuidados básicos para se obter
uma boa produção, pois o sucesso na produção de uma massa vai depender de
como a farinha e a gordura são misturadas e quanto de glúten se desenvolve no
processo. O glúten está presente na farinha, pois na farinha temos a gliadina e a
glutenina, que juntas formam o glúten e se desenvolve quando esta é trabalhada
mecanicamente junto com o líquido. Ele é muito importante na fabricação dos pães,
mas no caso do preparo de tortas ele não é desejado, pois confere uma elasticidade
excessiva à massa fazendo com que ela se retraia ao ser submetida à cocção. Por
este motivo é que, obrigatoriamente, deve ser aplicado o tempo de descanso da
massa na geladeira após o seu preparo.
Para qualquer das massas citadas, são necessários cuidados básicos no momento
do preparo e manuseio, que são: não misturar os ingredientes em demasia; peneirar
14
Um monte de farinha disposta sobre uma bancada, onde é feito um buraco no centro para
acrescentar os demais ingredientes na produção de uma massa. (LAROUSSE GASTRONOMIQUE,
2000, p. 1088).
39
A pâte feuilletée (massa folhada) é formada pela détrempe e tournage (gordura para
dobrar). A farinha – dá estrutura ao produto; gordura – age como auxiliar no
amaciamento; sal – adiciona sabor à massa; e água – adicionada fria, confere
textura lisa e homogênea à massa. Esta massa não deve ser excessivamente
trabalhada para que não desenvolva muito o glúten, pois resultará numa massa
muito elástica.
15
Pão que contém alto teor de manteiga é um dos favoritos da comunidade francesa. (SEBESS,
2010).
16
Bolo em forma de anel, criado para homenagear Brillat-Savarin, depois de assado é embebido
ainda quente em uma calda de rum (GOMENSORO,1999).
.
42
17
Licor francês feito de laranjas masceradas em conhaque (GOMENSORO,1999).
18
“Mistura de farinha e manteiga em proporções iguais, cozida em mais ou menos tempo, dependendo da coloração desejada (branco, amarelo, marrom e
negro). Utilizada como elemento de ligação em diversos molhos”. (ROBUCHON, 2000, p. 2111).
19
Preparação de pâte à choux de formato alongado, geralmente recheado com creme de confeiteiro, conhecido no Brasil como Bomba
(GOMENSORO,1999).
20
“Xarope de açúcar adicionado de glucose (um açúcar invertido, adicionado nas preparações para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas
temperaturas), cozido a 130°C, trabalhado sobre o mármore até que ele fique espesso e opaco, formando um bloco de açúcar. Para utilizá-lo, é necessário o
derretimento em banho-maria”. (ROBUCHON, 2000, p. 1083).
21
“ Palavra francesa que significa padeiro.” (GOMENSORO,1999).
43
3.4.1.2 Cremes-Crèmes
Quadro 7 - Cremes
Tipos/Explicações/Derivações
Crème chantilly foi criado pelo suíço Fritz Karl Vatel. É composto de creme de leite fresco com açúcar e por meio da ação mecânica (batimento) o ar é incorporado no creme, resultando
num creme mais espesso e aerado. A consistência varia de acordo com a sua utilização, picos leves, médios e firmes. Deve-se ter o cuidado para que o creme de leite fresco e o
Chantilly e Fouettée recipiente em que ele for batido estejam bem gelados, pois o creme tende a ficar quebradiço caso a temperatura estiver um pouco mais alta. Se for batido somente o creme de leite
fresco sem a adição de açúcar, tendo os mesmos cuidados e procedimentos, tem-se o crème fouettée (creme batido) e sua consistência também vai variar de acordo com a sua
utilização.
O crème pâtissière, também conhecido como creme confeiteiro é a principal base para recheio de Este creme tem como base o crème pâtissière, acrescido de
Diplomate
preparações da confeitaria. Sua origem data do final do século XIX, época do grande crème fouettée, gelatina e saborizador.
desenvolvimento da confeitaria. O creme de confeiteiro leva amido de milho, que é usado como Muito utilizado na pâtisserie, nada mais é que um crème
espessante e também age como estabilizante, evitando que os ovos talhem ou que a mistura se Mousseline pâtissière adicionado de manteiga e um aromatizante. Pode ser
separe mesmo quando exposta à alta temperatura. Ao preparar este creme, devem-se bater as utilizado como recheio ou cobertura
gemas com o açúcar até ficar uma gemada clara, acrescentar o amido e misturar bem (liaison22). É um creme que tem como base o crème pâtissière, acrescido
Antes de misturar esse liaison ao leite quente é necessário que se faça a temperagem. A de gelatina e merengue italiano. O crème Chiboust foi criado por
temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite quente sobre a mistura de gemas Chiboust Marcel Chiboust para guarnecer o Gâteau Sain-Honoré. Apesar
Pâtissière
e açúcar (liaison). Ao fazer a temperagem, evita-se o choque de temperatura e a prematura de ser um creme originado no século XIX, permanece inalterado
coagulação das gemas. Após a temperagem, o líquido volta para cocção, devendo cozinhar bem o no cenário da confeitaria contemporânea.
amido e engrossar o creme. Deve ser resfriado imediatamente após a cocção através do banho-maria
de gelo e coberto com filme plástico diretamente sobre o creme, para prevenir que se crie uma Este creme também tem como base o crème pâtissière, depois é
película na superfície. O crème pâtissière pode ser utilizado puro ou com algum ingrediente acrescido de crème fouettée e opcionalmente algum
saborizador, como chocolate, purê de frutas, especiarias, café, raspas de laranja, doce de leite, etc. Légère
aromatizante. Este creme é utilizado para rechear preparações
Este creme pode ser enriquecido com manteiga, gelatina, creme batido, merengue italiano, derivando da confeitaria ou como acompanhamento de sobremesas.
assim outros cremes.
Também conhecido como creme inglês. Este creme é considerado uma das principais bases da confeitaria, derivando outras produções. Pode ser saborizado depois de pronto ou
acrescenta-se o ingrediente saborizador juntamente com o leite no início do preparo. É composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha. A sua composição leva gemas, que
Anglaise começam a coagular de 65 e 70º C. Por este motivo, no seu preparo utiliza-se uma técnica básica da pâtisserie, a temperagem. Após a temperagem, o líquido volta para cocção e deve
chegar à temperatura máxima de 85°C (antes de ferver), e sua consistência deve chegar a ponto napée23. Cuidados ao preparar o crème anglaise: Fazer o liaison com as gemas e o
açúcar. Fazer a temperagem. Cozinhar em fogo baixo até ponto de napée, mexendo constantemente para manter a temperatura. Assim que chegar ao ponto, retirar do fogo e passar
por peneira fina ou chinois24, separando pequenas partículas de ovos cozidos que possam ter se formado. Resfriar sobre banho-maria de gelo.
Muzio Frangipane, um perfumista italiano que morava em Paris no século XVII, criou um perfume com essência de amêndoa amarga, que serviu de inspiração aos pâtissiers da época,
Frangipane
que, então, criaram o Crème Frangipane. Este creme é elaborado à base de leite, açúcar, farinha, ovos, manteiga e farinha de amêndoas e eventualmente algumas gotas de essência
de amêndoa amarga.
Sua composição tem como base as produções de: Pâte à Bombe25, Merengue Italiano ou Crème Anglaise, acrescentando manteiga. Sua textura deve ser cremosa, a manteiga utilizada
Crème au beurre
deve ser de primeira qualidade.
Ganache é uma mistura de chocolate derretido e creme de leite, incorporados um ao outro até ficar bem homogêneo, pode-se preparar de duas maneiras: derretendo o chocolate e
acrescentando o creme de leite ou aquecendo o creme de leite e posteriormente misturando o chocolate picado. A receita básica do ganache é a mistura de creme de leite e chocolate
Crème Ganache em pesos iguais. As quantidades relativas dos dois ingredientes podem variar de acordo com a produção desejada, por exemplo, se for necessário um creme mais firme, utiliza-se mais
quantidade de chocolate do que de creme de leite. Seu uso na confeitaria é diversificado, pois ele serve de recheio de bolos e trufas, como cobertura de bolos e também como molho
para sobremesas. Pode ser aromatizado com bebidas alcoólicas e purês de frutas. Já o uso da manteiga ou da glucose é opcional, estes ingredientes proporcionam mais brilho e uma
textura aveludada ao creme.
Fonte: Adaptado de Pacher, 2011
22
Elemento de ligação (BARRETO, 2005).
23
Consistência de um molho engrossado levemente (ROBUCHON, 2000).
24
Peneira em forma de cone e dotada de alça, usada para coar alimentos. (GOMENSORO,1999).
25
Gemas batidas acrescidas de calda de açúcar a 121°C (ROBUCHON, 2000).
45
3.4.1.3 Molhos-Sauces
Quadro 8 – Molhos
Tipos/Explicações/Derivações
O termo francês coulis vem do latim colare (coar). Originalmente designava um molho
espesso – de carne, ave ou peixe – que era coado, servia de base para a elaboração de
outros molhos ou até mesmo era usado puro sobre pratos à base de carne. Hoje em dia o
termo dá nome a uma calda ou molho elaborado pelo processamento de frutas ou verduras
Coulis
até a obtenção de um purê que é obrigatoriamente passado por uma peneira. O suco, ou
purê, é adoçado com açúcar ou calda de açúcar, que não é espessada com ingrediente
algum. Para sua preparação, podem ser usadas tanto frutas frescas como previamente
cozidas. (SEBESS, 2007).
Molho de O molho de chocolate também pode ser chamado de calda de chocolate e pode ser utilizado
chocolate tanto frio como quente. Sua preparação básica contém chocolate derretido ou cacau e calda
de açúcar, mas se pode também adicionar creme de leite ou manteiga, caso queira uma calda
mais espessa.
Molho de O molho de caramelo é obtido através da cocção do açúcar em uma panela, até obter a cor
caramelo desejada. Acrescenta-se algum tipo de líquido para dissolver o caramelo e obter a
consistência de calda. Geralmente o líquido mais utilizado é a água, porém também pode ser
utilizado creme de leite, manteiga, suco de frutas ou bebida alcoólica.
O molho inglês é o Crème Anglaise citado anteriormente e na confeitaria é utilizado das duas
Molho inglês
formas, como creme, servindo de base para outras preparações e quando molho
acompanhando sobremesas.
Fonte: Adaptado de Pacher, 2011
46
A - Caldas
As caldas são produto do açúcar submetido à ação do calor com adição de água,
conforme sua utilização posterior. Este processo de cocção do açúcar resulta em
vários pontos de calda, porque ao ferver uma calda por um determinado tempo, a
água evapora, o açúcar fica concentrado e a calda fica cada vez mais grossa. As
propriedades da calda vão mudar conforme a água for evaporando. Dependendo da
47
26
“Pasta feita à base de amêndoas moídas e açúcar”. (SEBESS, 2007, p. 363).
49
B - Caramelo
Quadro 10 – Caramelos
Tipos/Explicações/Derivações
O praliné é um caramelo crocante adicionado de oleaginosas, geralmente a amêndoa é a mais utilizada. Deve-se deixar o praliné esfriar bem, para que depois
Praliné
ele seja quebrado com um rolo de macarrão ou processado, dependendo da produção na qual será empregado.
A nougatine também é considerada um caramelo adicionado de oleaginosas, de preferência amêndoas em lascas, porém com uma consistência maleável
devido à adição de fondant ou glucose na sua preparação “Foi inventada em meados do século XIX por ocasião de uma visita feita pela imperatriz Eugênia a
Nevers, na França. O confeiteiro de Nevers, Louis–Jules Bourumeau, deu a imperatriz nougatine para provar, e ela elogiou seu sabor delicioso. A nougatine
então substitui muitos doces servidos nessa época.” (SEBESS, 2007 p. 305). Devido à sua maleabilidade enquanto quente, a nougatine pode ser moldada e
Nougatine utilizada de várias formas. Podem ser cortadas com vazadores de formatos diferentes ou apenas quebradas com as mãos. Assim que a nougatine estiver
pronta, deve-se despejar sobre um tapete de silicone (silpat) ou sobre o mármore levemente untado. Ele esfria facilmente e por isto deve ser trabalhado
rapidamente. Abre-se a nougatine usando um rolo levemente untado. Se a nougatine esfriar antes que se tenha dado o formato desejado, é necessário levá-la
ao forno por alguns segundos até que ela recupere sua maleabilidade novamente. A nougatine é muito utilizada na decoração de várias preparações doces,
proporcionando formas, altura e textura crocante.
O açúcar fundido também é conhecido como açúcar derramado ou moldado. É muito utilizado na produção de bases e armações de estruturas de peças
Açúcar artísticas de açúcar ou de bases para servir outras preparações. O estágio da cocção do açúcar deve chegar a 155°C. Ao chegar nesta temperatura, retira-se
fundido a panela do fogo até parar de borbulhar, eliminando possíveis bolhas de ar, derramando dentro de uma forma ou de um aro do formato desejado. Para a
produção das peças, utilizam-se réguas e aros de metal que devem ser pincelados com óleo e retirados antes do açúcar esfriar totalmente, para que não
grudem.
Na elaboração de peças com o açúcar puxado, deve-se utilizar algum tipo de ácido, como o cremor de tártaro, para que o açúcar fique mais fluido. O estágio
da cocção do açúcar deve chegar a 160°C (SEBESS, 2007). Depois de parar de borbulhar, derrama-se a mistura de açúcar sobre um tapete de silicone, se for
Açúcar
necessário, acrescenta-se o corante no caramelo. Para formar a bola de açúcar, trabalha-se com o caramelo levando-o em direção do centro, repetindo a
puxado
operação várias vezes até que a cor fique uniforme, formando bolas que deverão ficar sob uma lâmpada própria para este tipo de produção. Para obter um
efeito acetinado, deve-se utilizar o açúcar o mais quente possível, puxando-o para os dois lados, depois unindo as pontas da tira que se formou, repetindo o
processo várias vezes. Também é necessário torcer o bloco de açúcar várias vezes.
Açúcar As produções executadas com o açúcar soprado são muito parecidas com as dos profissionais que trabalham soprando vidro e cris tais, exigindo muita
soprado habilidade e técnica.
3.4.1.5 Merengues-Meringues
3.4.2 Derivações
27
Preparação feita à base de gema de ovo batida e calda de açúcar a 121º C.
55
3.4.3 Técnicas
28
Escola de Estudos de Comida e Vinhos
29
O Slow Food é uma associação internacional sem fins lucrativos fundada em 1989 como resposta aos efeitos padronizantes do fast food; ao ritmo frenético
da vida atual; ao desaparecimento das tradições culinárias regionais; ao decrescente interesse das pessoas na sua alimentação, na procedência e sabor dos
alimentos e em como nossa escolha alimentar pode afetar o mundo. (SLOW FOOD, 2013)
30
Instituto de Altos Estudos do Sabor, da Gastronomia e das Artes da Mesa
62
Presencial: Exige a presença do aluno em, pelo menos, 75% das aulas e em
todas as avaliações.
A distância: A mediação didático-pedagógica nos processos de ensino e
aprendizagem ocorre com a utilização de meios e tecnologias de informação
31
art. 28, § 2° do Decreto nº 5.773, de 9 de maio de 2006
63
32
Decreto 5.622, de 19.12.2005 (que revoga o Decreto 2.494/98), que regulamenta o Art. 80 da Lei
9.394/96 (LDB). Conforme previsto no Art. 80 da Lei 9.394/96 (LDB), a instituição interessada em
oferecer cursos superiores a distância precisa solicitar credenciamento específico à União
64
Brasil (2001) explica que no caso dos cursos de Gastronomia, as DCN’s são
definidas, primeiramente, pela caracterização da área profissional na qual se
enquadram, a de Turismo e Hospitalidade, e descreve:
33
“Este catálogo é um instrumento criado coletivamente pelo governo e pelas instituições, a fim de
legitimar os cursos e mantê-los constantemente atualizados e em sincronia com os avanços do
mercado profissional”. (RUBIM E REJOWSKI, 2013, p. 170)
66
É possível afirmar, de acordo com as matrizes curriculares dos cursos que algumas
disciplinas são comuns aos cursos tais como: legislação sanitária, nutrição e
dietética, higiene na manipulação de alimentos, oficina de criação, enologia e
bebidas na gastronomia, panificação e confeitaria, cozinha internacional, nacional e
regional, comunicação empresarial, contabilidade, hospitalidade, marketing e
planejamento de cardápios, entre outras.
34
“[...] objetiva uniformizar a identificação das ocupações do mercado de trabalho, apenas para fins
classificatórios de ordem administrativa” (CBO, 2011, apud RUBIM E REJOWSKI, 2013, p. 171)
67
N. Inicio Nome da Instituição Cidade UF Univers. Facul. Fed. Univ. CFL SFL Priv. Est. Fed. Bel Seq. Tecn. Pres. EAD Horária Semestre
28 2006 FMU-Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas São Paulo SP 1 1 1 1 1960 4
N. Inicio Nome da Instituição Cidade UF Univers. Facul. Fed. Univ. CFL SFL Priv. Est. Fed. Bel Seq. Tecn. Pres. EAD Horária Semestre
N. Inicio Nome da Instituição Cidade UF Univers. Facul. Fed. Univ. CFL SFL Priv. Est. Fed. Bel Seq. Tecn. Pres. EAD Horária Semestre
60 2008 UNIVAP- Universidade do vale do Paraiba São José dos Campos SP 1 1 1 1 1960 2
65 2009 IF-SC-Instituto Fed.de Educação, Ciência e Tecno.de Santa Catarina Florianopolis SC 1 1 1 1 2160 6
N. Inicio Nome da Instituição Cidade UF Univers. Facul. Fed. Univ. CFL SFL Priv. Est. Fed. Bel Seq. Tecn. Pres. EAD Horária Semestre
90 2010 UNORP-Centro Universitário do Norte Paulista São José do Rio Preto SP 1 1 1 1 2040 4
97 2011 IFMG-Instituto Fed. de Educação, Ciência e Tecno.de Minas Gerais Belo Horizionte MG 1 1 1 1 2360 6
102 2011 UFCSPA-Fund. Univer. Fed.de Ciências da Saúde de Porto Alegre Porto Alegre RS 1 1 1 1 2430 5
105 2011 UNI IBMR-Centro Universitário Herminio da Silveira Rio de Janeiro RJ 1 1 1 1 1600 4
107 2011 UNILAGO-União das Faculdades dos Grandes Lagos São José do Rio Preto SP 1 1 1 1 1720 4
N. Inicio Nome da Instituição Cidade UF Univers. Facul. Fed. Univ. CFL SFL Priv. Est. Fed. Bel Seq. Tecn. Pres. EAD Horária Semestre
Acredita-se que este cenário está diretamente relacionado à procura por uma
formação acadêmica em menor tempo, no caso do tecnólogo, bem como pelo perfil
profissional que mercado exige. O Gráfico 4 apresenta a carga horária oferecida
pelos cursos.
Gráfico 5 – Integralização
Em 2004, foi criado o SINAES35 pela Lei n° 10.861, de 14 de abril que tem por
objetivo avaliar o Ensino Superior em todos os aspectos que giram em torno dos
eixos: ensino – pesquisa – extensão, fundamentando-se na necessidade de
promover a melhoria da qualidade do ensino superior no Brasil. Busca assegurar a
integração das dimensões externas e internas da Avaliação Institucional, mediante
35
Informações retirados do http://www.unifal-mg.edu.br/cpa/?q=sinaes (2014)
75
No site oficial do MEC foi possível identificar que os dados obtidos são utilizados
para orientação institucional de estabelecimentos de ensino superior e para embasar
políticas públicas, que também são úteis para a sociedade, especialmente aos
estudantes, como referência quanto às condições de cursos e instituições.
36
O Guia do Estudante é uma publicação da Editora Abril, com mais de 25 anos de existência, onde
participam somente os cursos de bacharel. Este guia mostra informações sobre profissões
universitárias do Brasil.
76
(2012) afirma que de acordo com este guia, a melhor faculdade de gastronomia do
país é o curso da Universidade do Vale do Itajaí-SC com habilitação em Cozinheiro
Chef Internacional e Pâtissier ou Bacharel em Gastronomia. O curso forma
profissionais habilitados para o exercício das atividades de produção culinária em
cozinhas comerciais, em conformidade com os padrões gastronômicos
internacionais, e para o planejamento e gerenciamento de empresas na área de
restauração, como também na hotelaria, no setor de alimentos e bebidas.
O autor diz que a década de 1960 foi rica na expansão do ensino superior
catarinense, abrangendo as diversas regiões do estado. Tal fato deveu-se à
reorganização da SEC-Secretaria da Educação e Cultura e à criação do CEE-
Conselho Estadual de Educação, o qual teve decisiva importância no
desenvolvimento da educação superior, nos anos seguintes.
a primeira turma de 2014, não fechou o número previsto de alunos e o curso não
será oferecido. E ainda a Faculdade Senac, de Blumenau, não consta no site do
MEC, porém iniciou as atividades do curso em 2014.
Esta situação pode ser conferida em Santa Catarina, pois de acordo com o site
oficial, (SANTUR, 2014), é dividida em dez regiões turísticas, e em sete delas estão
instaladas as IES que oferecem o curso de gastronomia, a saber:
Em relação aos objetivos dos cursos é possível destacar que existe uma certa
repetição entre as IES. Acredita-se que seja em função das diretrizes curriculares da
área para o ensino superior, de acordo com o grau oferecido. Em todas, o curso dá
condições para que o aluno desenvolva habilidades e competências para planejar,
operacionalizar e gerenciar as áreas de produção, atendimento e administrativas dos
diversos empreendimentos da área da gastronomia. Além disso, alguns possibilitam
ainda a condição de assessoria e consultoria para a área.
O Quadro 17 foi desenvolvido com base nos PE-Planos de Ensino37 dos cursos.
Neste item foram pesquisados: o nome, o período em que ocorre, a carga horária, o
objetivo, a ementa da disciplina(s) de confeitaria. Neste caso, em função do Termo
de Livre Consentimento38 o nome da IES será substituído pela IES seguida de
número sequencial. Destaca-se que dos onze cursos o quadro apresenta cinco,
sendo que quatro não responderam e dois não ofertaram a disciplina, portanto ainda
possuem o PE.
37
Plano de Ensino, de acordo com Sant'Anna, "é o plano de disciplinas, de unidades e experiências
propostas pela escola, professores, alunos ou pela comunidade". E situa-se no nível bem mais
específico e concreto em relação aos outros planos, pois define e operacionaliza toda a ação escolar
existente no plano curricular da escola. (1993 apud, BAFFI 2002, p. 2).
38
Modelo no APÊNDICE A.
85
Foi possível confirmar que o termo confeitaria aparece em todos os PE’s dos cursos
e alguns acrescentam ainda os termos panificação e sobremesas. Destaca-se a
preocupação de ter um nível básico e, posteriormente, um avançado para este
conhecimento. Não há uma obrigatoriedade de oferta da disciplina em relação à
integralização do curso, visto que oferecem no início, meio e ou no final do mesmo.
Neste contexto, Coró (2011) afirma que as produções clássicas da confeitaria, que
desapareceram por certo tempo, foram resgatadas e adaptadas ao gosto atual. A
produção do cotidiano, mas também a de grandes chefs e de grandes butiques
87
Quadro 18 - Bibliografias
IES QUE UTILIZAM
OBRA AUTOR SINOPSE IES IES IES IES
1 2 3 4
Desde a sua publicação original em 1938, Larousse Gastronomique tem resistido ao tempo e as
Larousse gastronomique: texte
Preside par Joel tendências para permanecer um livro de referência gastronômica. Gerações de cozinheiros se voltaram
integral avec le concours du 2000 2000
Robuchon. para Larousse para orientação que engloba todos as informações e técnicas, tornando a sua vasta
comite gastronomique
colação de 2.500 receitas clássicas um recurso indispensável.
DUCHENE, Contendo mais de 150 receitas de frutas a petits fours e de sorvetes a tortas, "Le Cordon Bleu -
Le Cordon Bleu: sobremesas e
Laurent; Sobremesas e suas Técnicas" é um guia de referência único para todos os cozinheiros. Com explicações 1999 2003 2004
suas técnicas
JONES, Bridget. detalhadas e ilustrações, este livro ajuda a criar sobremesas para todas as ocasiões.
Técnicas de confeitaria Este livro busca contribuir para a formação de confeiteiros e aprimorar a prática dos profissionais que já
SEBESS, Mariana. 2008 2007 2007
profissional se dedicam a essa arte.
Com esta obra, pode-se aprender a preparar algumas das principais sobremesas da culinária francesa -
Larousse das sobremesas HERMÉ, Pierre. clássica e moderna. Desde os grandes clássicos, até as especialidades regionais e estrangeiras receitas 2005 2005
light com a contagem calórica.
Cartas a um jovem O livro apresenta textos escritos (perguntas e respostas) pelo chef Laurent Suaudeau para um jovem que
SUAUDEAU, está iniciando no ramo da culinária. Este livro é menos teoria e mais prática, fruto do que o autor viveu e
chef: caminhos no mundo da 2004
Laurent. aprendeu com os mestres, e fruto de sua experiência de quase 30 anos de manejo das panelas.
cozinha
O que Einstein disse a seu O autor traz lições básicas de física para quem gosta de cozinhar, com perguntas respostas e com
cozinheiro: mais ciência na WOLKE, Robert L. diversas ilustrações. O livro traz lista de leituras relacionadas ao tema. 2005
cozinha
Especialmente criada pelos grandes chefs da mais prestigiada escola de culinária do mundo, Le Cordon
Receitas caseiras: bolos BLEU, Le Cordon. Bleu, Esta série de pequenos livros apresenta-lhe receitas simples, requintadas e de fácil execução, 2000
sempre ilustradas por belas fotografias.
O Livro de Bolos para Festas dá toda a ajuda para tornar importante festa de aniversário espetacular.
Livro de bolos para festas
NICOL, Ann. Mesmo o iniciante achará as receitas fáceis de seguir. As fotos mostram, claramente e passo a passo, 1997
como fazer cada bolo, com instruções completas para a decoração.
O livro ensina a fazer massas, recheios, glacês e confeitos perfeitos, usando as múltiplas possibilidades
Chocolate (culinária ilustrada do chocolate. Um capítulo desvenda os segredos do chocolate e ensina a fazer enfeites. Mais de 500
WILLIAN, Anne. 1999
passo a passo) fotos mostram a preparação de cada fase das receitas, além de todos os ingredientes e utensílios
necessários.
Esta gama de biscoitos foi aperfeiçoada nas cozinhas de Le Cordon Bleu e reúne o melhor da confecção
Receitas caseiras: biscoitos BLEU, Le Cordon. 2000
tradicional de biscoitos de todo o mundo.
O livro apresenta desde as variedades mais tradicionais e clássicas até às versões requintadas e ideais
Livro dos biscoitos ALBUERY, Pat. para festas. E ainda as instruções passo a passo por fotografias esclarecedoras que revelam todos os 2007
segredos na elaboração de biscoitos.
Neste livro, as autoras abordam os seguintes temas - matérias primas utilizadas na elaboração de
Processamento e análise de MORETTO, Eliane;
biscoitos e bolachas; processamento industrial; processamento de biscoitos; e legislação brasileira para 1996
biscoitos FETT, Roseane.
bolachas e biscoitos.
O Livro dos Chocolates e Petits Fours encontra-se repleto de receitas deliciosas e ricamente ilustradas.
Contendo instruções pormenorizadas e fotografias a cores, bem como dicas sobre como servir e
Livro dos chocolates e petis fours SMITH, Beverley S. 1995
apresentar cada receita, a presente obra constitui um guia perfeito para confeccionar chocolates e outras
iguarias doces.
Fonte: Pacher, 2014
89
As bibliografias utilizadas nos PE’s possuem similaridade, visto que a área oferece
muitos guias práticos e periódicos que tratam do tema. Neste sentido destacou-se
que a mesma não disponibiliza uma quantidade significativa de livros sobre o tema.
E os poucos que existem não são renovados em suas edições.
O subcapítulo foi desenvolvido com base nos dados obtidos, por meio dos
questionários aplicados com os docentes das IES, que possuem, na matriz curricular
do curso de Gastronomia, a disciplina confeitaria, conforme exposto anteriormente.
O objetivo foi de traçar o perfil do respondente; atuação no mercado; caracterização
da disciplina confeitaria; identificação das estratégias de ensino; e, identificação da
90
N.
31 à 35 36 à 40 41 à 45 acima 51 Fem. Masc. Modalidade Grau lato sensu stricto sensu Sim N. p/
Pres. Bel Tec. ano
3 1 2 1 3 4 7 2 5 4 3 7 20
Fonte: Pacher, 2014
O oferecimento, pelas IES, dos cursos nos turnos, em sua grande maioria, matutino
e noturno, foi uma resposta à condição do mercado de trabalho da gastronomia.
Pois, sabe-se que diversos empreendimentos da área atuam em horários que
possibilitam a realização do curso e proceder na inserção de mercado, pelo
discente.
Os resultados apontaram para uma situação na qual os docentes, seja pelo objetivo
e perfil do curso, objetivo da disciplina, número de alunos, estrutura física e
operacional se utilizem de estratégicas de ensino em grupo. Há de se destacar
também, que a produção de aulas da confeitaria, seja de bases ou avançada, gera
um custo elevado, visto que as preparações, na maioria, possuem um limite em seu
porcionamento. Além disso, há uma preocupação com o destino desta produção,
que neste caso é utilizado apenas para a avaliação, tanto do resultado prático, como
o sensorial. Estas são feitas pelo docente e pelo discente, caracterizando assim o
processo ensino aprendizagem.
A procura pelo curso de Gastronomia, com base nos vinte anos de mercado de
trabalho e docência, bem como nas leituras e assessorias com os alunos, passa por
motivações diversas que podem ser: os jovens que estão buscando a sua formação
para início da atividade profissional; os já profissionais buscando a sua qualificação
97
Este resultado pode ser considerado lógico com base no anterior. Reforça-se o fato
de que o conhecimento da classificação das derivações é muito amplo, com isso, se
não houver uma dedicação, material bibliográfico e exercício constante, certamente
o aluno terá dificuldade neste entendimento.
O resultado desta etapa da pesquisa, apesar das questões não terem sido
aprofundadas e com pequeno grau de dificuldade, apontaram que há lacunas no
processo de ensino da confeitaria clássica nos cursos superiores. E ressalta-se que,
se feito o cruzamento com dados anteriores, pode haver problemas, na dedicação e
interesse dos alunos, há a falta de bibliografias, bem como as cargas horárias
disponibilizadas pelas IES ao professor, para a aplicação dos conhecimentos
teóricos e práticos que envolvem esta área, não são de todo suficientes.
Este resultado também pode ser analisado sob a ótica de que a confeitaria, como
dito anteriormente, é uma das áreas exatas da gastronomia, bem como os dados
apontam que no mercado atual há a exigência de um alto grau de técnica para o
desenvolvimento atividade. E o perfil do estudante hoje, de acordo com os dados
obtidos é mais visual, dinâmico e imediatista. Esta afirmação pode ser comprovada,
apesar de não ser o foco do estudo, no número de estudantes de gastronomia que
já saem dos bancos escolares com a determinação de atuação na área da
confeitaria.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este cenário oferece condições, para que as IES possam ter em seus cursos, esta
opção de mercado profissional. Além disso, reforça-se o destaque dado nas diversas
mídias atuais à área e, a necessidade de profissionalização para atuação no
planejamento, produção, gerenciamento, consultoria e assessoria dos muitos tipos
de empreendimentos da gastronomia.
Este cenário poderá ser alterado a partir de publicações que consolidem este
conhecimento. Neste sentido, Atala e Dória (2008) afirmam que a gastronomia não é
mais um fenômeno europeu, nem francês. Porém foi o pioneirismo da França que
fez com que se tornasse, na época da globalização, um importante fator de
identidade de quase todos os povos. Explicam que a França colocou a gastronomia
em um nível de alta cultura, o que faz com que se busque sempre, para as
produções na confeitaria, suas bases, derivações e técnicas.
O presente estudo não pretende esgotar o tema, mas proceder na sua continuidade
visto, a importância que o mesmo tem no ambiente acadêmico e, principalmente, no
mercado de trabalho.
110
REFERÊNCIAS
ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca: Prática culinária
e papo cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac São Paulo, 2008.
GIL, Antonio Carlos. Métodos e técnicas de pesquisa social. 6.ed. São Paulo:
Atlas, 2011.
HERMÉ, Pierre. Larousse das sobremesas. 2. ed. Tradutor: vários. São Paulo:
Larousse do Brasil, 2010.
PINTO JUNIOR, Celso Vieira. França. São Paulo: Abril 2010. (Coleção Cozinha do
Mundo, v.2)
WOLKE, Robert l. O que Einstein disse a seu cozinheiro: mais ciência na cozinha.
Disponível em:< http://www.livraria.folha.com.br/livros > Acesso em: 09 fev. 2014.
.
116
APÊNDICES
117
Apêndice A
Termo de Anuência
Nome da instituição:
Nome completo do responsável legal:
Cargo:
Assinatura:
RG ou CPF:
Data:
118
Apêndice B
Consentimento do participante
Questionário com os docentes
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO Eu,________________________________________________________,
RG______________________, CPF______________________, concordo
Vossa Senhoria está sendo convidado (a) para participar, como voluntário
(a), de um trabalho de pesquisa da Dissertação de Mestrado em Turismo em participar do presente estudo como sujeito. Fui devidamente informado
e Hotelaria da universidade do Vale do Itajaí. A seguir serão apresentados e esclarecido sobre a pesquisa, os procedimentos nela envolvidos, assim
os objetivos, métodos e procedimentos que serão utilizados durante o
como os possíveis riscos e benefícios decorrentes de minha participação.
desenvolvimento da pesquisa. Caso aceite fazer parte do estudo e, assine
ao final deste documento. Em caso de recusa Vossa Senhoria não será Foi-me garantido que posso retirar meu consentimento a qualquer
penalizada de forma alguma. Qualquer dúvida pode esclarecer momento, sem que isto leve a qualquer penalidade.
procurando (47) 3363-5244, (47) 3386-0274, (47) 8823-9244, e por meio
eletrônico sendo pacher@univali.br
Local e data_________________________________________________
INFORMAÇÕES SOBRE A PESQUISA
Assinatura__________________________________________________
Título da Pesquisa: “O processo do ensino da confeitaria clássica
francesa nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de
gastronomia em Santa Catarina”.
Pesquisadora: Andréia Maria Pacher.
1. Nesta questão as respostas darão a sua percepção em relação ao ensino e aprendizagem da confeitaria clássica francesa, quanto aos
conhecimentos teóricos, práticos, procedimentos técnicos e matriz curricular. (Assinale uma única alternativa para cada aspecto).
LEGENDA PARA RESPOSTAS: EI = Extremamente Importante; MI = Muito Importante; I = Importante; PI = Pouco Importante; NI = Não importante
EI MI I PI NI
Quanto ao conhecimento teórico e prático
1. Dominar as preparações de bases da confeitaria
2. Aplicar as derivações a partir das bases da confeitaria
3. Reconhecer as nomenclaturas das principais preparações
Quanto aos procedimentos técnicos
1. Dominar as técnicas utilizadas na confeitaria
2. Executar todos os procedimentos técnicos de uma preparação
3. Aplicar as técnicas corretas no resultado final da preparação
Quanto a matriz curricular do curso de gastronomia
1. Importância da disciplina de confeitaria para a formação do chef de cozinha
2. Os conhecimentos obtidos na disciplina permite a inserção no mercado de trabalho
3. O uso da bibliografia com autores nacionais e internacionais permite maior
conhecimento sobre a disciplina
121
Apêndice C bastando para isso informar, da maneira que achar mais conveniente. Por
ser voluntária e sem interesse financeiro Vossa Senhoria não terá direito a
Questionário com os discentes nenhuma remuneração.
Consentimento do participante
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Eu,________________________________________________________,
Vossa Senhoria está sendo convidado (a) para participar, como voluntário
(a), de um trabalho de pesquisa da Dissertação de Mestrado em Turismo RG______________________, CPF______________________ abaixo
e Hotelaria da universidade do Vale do Itajaí. A seguir serão apresentados assinado (a), concordo em participar do presente estudo como sujeito. Fui
os objetivos, métodos e procedimentos que serão utilizados durante o devidamente informado e esclarecido sobre a pesquisa, os procedimentos
desenvolvimento da pesquisa. Caso aceite fazer parte do estudo assine
ao final deste documento. Em caso de recusa Vossa Senhoria não será nela envolvidos, assim como os possíveis riscos e benefícios decorrentes
penalizada de forma alguma. Qualquer dúvida pode esclarecer de minha participação. Foi-me garantido que posso retirar meu
procurando (47) 3363-5244, (47) 3386-0274, (47) 8823-9244, e por meio consentimento a qualquer momento, sem que isto leve a qualquer
eletrônico sendo deiapacher@hotmail.com
penalidade.
INFORMAÇÕES SOBRE A PESQUISA
Balneário Camboriú, _____de_________________ 2013.
Título da Pesquisa: “O processo do ensino da confeitaria clássica
francesa nas disciplinas de confeitaria, nos cursos superiores de
gastronomia em Santa Catarina”.
Assinatura__________________________________________________
Pesquisadora: Andréia Maria Pacher
Prezado (a) Senhor (a) 8. A função do amido de milho na preparação do crème pâtissière é
As questões 01 a 04 visam traçar o perfil do respondente. de: (assinale uma única alternativa)
As questões de 05 a 14, as respostas deverão ser dadas baseadas ( ) Espessar e emulsionar
no aprendizado sobre a confeitaria clássica francesa. ( ) Espessar e estabilizar
( ) Espessar e engrossar
1. Semestre que o acadêmico está cursando 9. Os métodos de mistura Cremage e sablage são utilizados para as
______ semestre massas: (assinale uma única alternativa)
( ) Fermentadas ( ) Semi líquidas
2. Instituição de ensino
( ) Montadas ( ) Secas
( ) Líquidas ( ) Todos os tipos de massas
__________________________ 10. Qual a preparação que pode ser utilizada tanto como base ou
tanto como agente aerador de uma mousse clássica? (assinale
3. Faixa etária
uma única alternativa)
( ) 16 à 20 anos ( ) 21 à 25 anos ( ) 26 à 30 anos
( ) Merengue italiano ( ) Crème Fouettée
( ) 31 à 35 anos ( ) 36 à 40 anos ( ) 41 à 45 anos
( ) Chantilly ( ) Ganache
( ) 46 à 50 anos ( ) acima de 51 anos
( ) Crème Anglaise
4. Gênero
( ) Feminino ( ) Masculino
11. O crème légère é uma derivação do crème pâtissière, ou seja, é o
crème pâtissière acrescido de: (assinale uma única alternativa)
( ) Crème fouettée ( ) Manteiga ( ) Merengue italiano
5. Você entende que os cremes, as massas, os merengues, os 12. Merengues, quais os três tipos? (assinale uma única alternativa)
( ) Italiano, suíço e alemão
molhos e a cocção do açúcar podem ser considerados as
( ) Italiano, suíço e francês
principais bases da confeitaria clássica francesa?
( ) Italiano, francês e alemão
( ) Sim ( ) Não
6. Identifique o principal creme utilizado para recheio na confeitaria.
13. Identifique que preparação utiliza frutas processadas e peneiras,
cozidas ou cruas, adoçadas com açúcar ou calda de açúcar.
(assinale uma única alternativa)
(assinale uma única alternativa)
( ) Anglaise ( ) Pâtissière
( ) Geleia ( ) Mousse
( ) Légère ( ) Mousseline
( ) Coulis ( ) Merengue Suíço
7. Existem duas preparações que podem ser classificadas tanto ( ) Bavarois ( ) Sorbet
como creme ou tanto como molho. São elas: (assinale uma única
alternativa)
14. O processo de despejar um líquido quente sobre uma preparação
fria é chamado de: (assinale uma única alternativa)
( ) Anglaise e ( ) Chantilly e
( ) Liaison ( ) Temperagem
Chantilly Ganache
( ) Praliné ( ) Ponto napée
( ) Anglaise e ( ) Anglaise e
Pâtissière Ganache
123
15. Nesta questão sua resposta se dá a sua percepção do ensino da confeitaria clássica francesa, quanto aos conhecimentos teóricos,
práticos, procedimentos técnicos e matriz curricular da sua formação (assinale uma única alternativa para cada aspecto).
LEGENDA PARA RESPOSTAS: EI = Extremamente Importante; MI = Muito Importante; I = Importante; PI = Pouco Importante; NI = Não importante
EI MI I PI NI
Quanto ao conhecimento teórico e prático
4. Dominar as preparações de bases da confeitaria
5. Aplicar as derivações a partir das bases da confeitaria
6. Reconhecer as nomenclaturas das principais preparações
Quanto aos procedimentos técnicos
4. Dominar as técnicas utilizadas na confeitaria
5. Executar todos os procedimentos técnicos de uma preparação
6. Aplicar as técnicas corretas no resultado final da preparação
Quanto a matriz curricular do curso de gastronomia
4. Importância da disciplina de confeitaria para a formação do chef de cozinha
5. Os conhecimentos obtidos na disciplina permite a inserção no mercado de trabalho
6. O uso da bibliografia com autores nacionais e internacionais permite maior
conhecimento sobre a disciplina
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ANEXOS
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Anexo A
Retificação do Parecer CES 672/98
126
127
128
129
130
131
Anexo B
Resolução Nº 2, DE 18 de junho de 2007
132