INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN SUPERIOR
INFORME ACADÉMCO DE PRÁCTICAS Y VISITAS ESCOLARES

Unidad académica: __Escuela Nacional De Ciencias Biológicas .

Programa académico: Químico Bacteriólogo Y Parasitólogo N° de práctica: 35 .
Empresa/Institución/Razón Social/Lugar: Establo de San José Sanitario .
Fecha de realización de la práctica 07 / 03 / 2018
Entidad Federativa: Estado de México .
¿Considera que se cumplió el objetivo deseado?
Sí
¿Por qué?
Los alumnos lograron conocer cómo es el proceso para la obtención de leche, desde el estado y condiciones
en el que se encuentran los animales, y principalmente el proceso de ordeño, en éste caso de tipo mecánico. La
visita les permitió analizar cada parte del proceso y deducir los puntos de control del mismo.
Describa brevemente la actividad académica desarrollada y el o los beneficios que se obtuvieron.
Se hizo un breve recorrido dentro de todas las instalaciones del establo para conocer las instalaciones y el
proceso de ordeña a continuación, se detallan las actividades realizadas: al ingresar se tuvo que caminar sobre
un tapete sanitario que es una medida preventiva de seguridad para la salud de los animales, y se inició el
recorrido. Posteriormente el veterinario encargado del lugar, resolvió dudas que desarrollaron durante el
recorrido como eran la frecuencia de ordeña, volumen promedio diario, inclusive del proceso de inseminación.
Los alumnos accedieron a la sala donde se lleva a cabo la ordeña en la que observaron desde el ingreso de los
animales, el saneamiento previo a la ordeña, la ordeña misma y el retorno de las vacas a sus corrales.
Conclusiones y observaciones:
 Existen diversas estrategias para la prevención de enfermedades en el ganado vacuno.
 Deben de rotar el agente antimicrobiano utilizado en el tapete sanitario para evitar resistencia microbiana.
 Los animales se distribuyen de acuerdo a su sexo, edad y estado.
 Las vacas tienen una vida productiva de 6 años.
 Existen varios mecanismos de control químico, mecánico y biológico hacia las plagas presentes (moscas y
aves).
 El control de la plaga de aves es cruel e ineficiente.
 El lugar cuenta con un sistema mecánico de ordeña tipo “espinas de pescado”.
 Los operadores del sistema de ordeña deberían utilizar guantes y cubre bocas durante el proceso.
 Las enfermedades más comunes dentro del establo son diarrea y neumonía.
 El establo cuenta con medidas de monitoreo del estado de salud de cada animal.
 Existe un sistema de registro y monitoreo muy sofisticado de la producción de cada animal.

___________________________
DR. GONZALO TRUJILLO CHAVEZ
SUBDIRECTOR ACADÉMICO DE LA ENCB

________________________________________________ _______________________________________
QBP FELIPE DE JESÚS MARTINEZ ÁLVAREZ BIOL. CELIA FLORES GRANADOS
PROFESOR RESPONSABLE JEFE DE PRÁCTICAS Y VISITAS ESCOLARES
NOMBRE Y FIRMA

NOTA: Éste documento deberá ser llenado por el PROFESOR RESPONSABLE al término de la Práctica o Visita Escolar, si requiere de mayor espacio por favor, adjunte
anexos.
 PRÁCTIA 3: ESTABLO
INTRODUCCIÓN
La producción de leche de vaca es una de las
principales actividades económicas del país y es de gran
importancia para la población debido a que es un
alimento muy completo y rico en proteínas. Su
desarrollo además de proporcionar ingresos al
productor, es una amplia fuente de empleo.
Debido al fin destinado del producto es
importante controlar todos los procesos para su
obtención, asegurando así la inocuidad de la leche y con
ello la salud de los consumidores.
OBJETIVO:
 Identificar las etapas que se llevan a cabo durante la
ordeña mecánica y determinar los riesgos a la salud.
DESCRIPCIÓN DE LA VISITA:
Al arribar a las instalaciones fue necesario
pasar sobre un tapete sanitario, cuya función es
profiláctica para evitar enfermedades en el ganado
vacuno. Posteriormente se realizó un recorrido por las
instalaciones del establo haciendo observaciones de la
distribución de los animales, su alimentación, las
condiciones en las que se encontraban resguardados,
así como medidas de monitoreo del desarrollo, salud y
productividad de los mismos. Al terminar el recorrido, el
veterinario encargado del lugar resolvió nuestras dudas
respecto a las observaciones realizadas de las
instalaciones, así como del proceso de ordeña. Al
terminar la sesión de preguntas, fuimos pasando en
grupos de cuatro a la sala en la que se lleva a cabo el
proceso de ordeña observando del proceso mecanizado
de tipo “espinas de pescado”, desde el ingreso de los
animales al equipo hasta su retorno al establo.
DISCUSIÓN:
El proceso de producción de leche en el establo
visitado está completamente controlado de principio a
fin, desde la fertilización de las vacas, hasta el
almacenamiento de la leche.
Al entrar cualquier persona a las instalaciones
deben de caminar sobre un tapete sanitario que
contiene formol como agente antimicrobiano, esto para
no introducir agentes infecciosos al establo.
Las vacas de la raza Holstein Freisian son
fertilizadas mediante inseminación artificial con semen
de sementales campeones de diversas partes del
mundo, asegurando la productividad de los animales,
así como la prevención de infecciones
(Brucelosis,micoplasmosis) y lesiones (tallones) durante
la monta. Se monitorea si el animal quedó preñado y de
ser así se resguarda con otras vacas en el mismo estado
y si no, se fertiliza hasta que quede preñada. Al nacer los
becerros se separan de la madre discriminándolos
según su sexo. Los machos son separados para su venta
para posterior engorda. Las hembras se resguardan con
otras de su misma edad y reciben una alimentación rica
en proteína. Desde su nacimiento se les fija en las orejas
etiquetas electrónicas que llevarán el registro de toda
su vida: clave, fecha de nacimiento, registro de salud,
número de estros, número de embarazos, producción
de leche. Y se fertilizan a los 12 meses de edad para su
reproducción y comenzar con la producción de leche.
Entre cada proceso de parto e inseminación, se
sigue una cuarentena de 70 a 90 días, periodo en las que
las vacas vuelven a entrar en celo y vuelven a ser
inseminadas. Se repite éste ciclo hasta el fin de su vida
productiva de 6 años.
Las vacas preñadas se encuentran en un
establo un poco más amplio y fresco para
proporcionarles el mayor confort posible debido a que
esto se traduce en una mayor producción de leche y, por
ende, en mayores ganancias para el productor.
La salud de los animales es monitoreada
mediante el chip implantado con un podómetro como
complemento, el cual registra el movimiento diario del
animal debido a que las vacas son rutinarias y cuando
éstas alteran su rutina es por dos motivos: el animal
entró en celo o enfermó. El veterinario evalúa la salud
del animal y si tienen cura se realizan los
procedimientos necesarios, o si no, son sacrificadas o
llevadas al rastro. Éstas decisiones son tomadas
teniendo en cuenta la relación costo-beneficio.
Éticamente uno esperaría el tratamiento y cura del
animal en caso de que haya cura y no su sacrificio sólo
para evitar “gastar innecesarios”, aunque para los
empresarios todo se traduce en ganancias y pérdidas
que inclusive lucran con la enfermedad del animal
mandándolo al rastro (en caso de que no comprometa
peligros para la salud pública). Cabe destacar que las
enfermedades más comunes dentro de éste establo son
las diarreas y las neumonías. Y en casos de abortos se
realizan pruebas histopatológicas y entierro del
producto muerto.
Las vacas que se encuentran en producción
llevan una dieta más integral y compleja que los
becerros (silaje fermentado). Son ordeñadas 3 veces al
día durante 10 minutos cada ocasión. En promedio cada
vaca produce 35 L diarios, aunque hay algunos
ejemplares que llegan a producir hasta 90 L al día. El
proceso de ordeña empleado es mecánico tipo espinas CONCLUSIONES:
de pescado, y se puede resumir en los siguientes
puntos:  Existen diversas estrategias para la prevención de
enfermedades en el ganado vacuno.
1. Entrada de los animales al sistema de ordeña.  Deben de rotar el agente antimicrobiano utilizado en
2. Lavado de los pezones con agua. el tapete sanitario para evitar resistencia
3. Secado de los pezones con un paño seco. microbiana.
4. Colocación de la solución de pre-sello.  Los animales se distribuyen de acuerdo a su sexo,
5. Despunte. edad y estado.
6. Colocado correcto de las pezoneras.  Las vacas tienen una vida productiva de 6 años.
7. Monitoreo del flujo de leche.  Existen varios mecanismos de control químico,
8. Retiro de las pezoneras. mecánico y biológico hacia las plagas presentes
9. Aplicación de la solución selladora. (moscas y aves).
10. Salida del animal.  El control de la plaga de aves es cruel e ineficiente.
 El lugar cuenta con un sistema mecánico de ordeña
Durante el proceso de ordeña se observó que los tipo “espinas de pescado”.
operarios no utilizaban otros artículos de higiene fuera  Los operadores del sistema de ordeña deberían
de sus botas y mandiles, además de que no se utilizar guantes y cubre bocas durante el proceso.
sanitizaban las pezoneras entre el cambio de animal. El
 Las enfermedades más comunes dentro del establo
uso de cubre bocas y guantes por parte de los operarios
son diarrea y neumonía.
sería una estrategia más en el control de calidad del
 El establo cuenta con medidas de monitoreo del
proceso pues disminuiría la probabilidad de infección
estado de salud de cada animal.
en la ubre de cada vaca, situación que mermaría la
 Existe un sistema de registro y monitoreo muy
producción, el mismo fin tendría la sanitización de las
sofisticado de la producción de cada animal.
pezoneras entre el cambio de animales para asegurar
en lo menos posible la entrada de algún agente
infeccioso en la ubre.
La leche ordeñada sale de la vaca con una
temperatura de 28°C y es transportada a un hiler que la
enfría a 2°C, y se le realizan las siguientes pruebas de
plataforma: pH, frescura, temperatura y olor. La leche
que pasa las pruebas es almacenada en un tanque de
aluminio a una temperatura menor a los 5°C y es
recolectada todas las mañanas por una pipa de Alpura®.
Dentro del establo se observaron dos plagas:
moscas y aves. Las primeras son combatidas mediante
control químico (repelentes rociados sobre los
animales) y biológico (liberación de avispas que inoculan
sus huevecillos en la larva de la mosca, comiéndosela
desde el interior, y mediante feromonas); las aves son
combatidas mediante el uso de ahuyentadores, veneno,
jaulas e inclusive balazos. El control de las moscas es
muy sofisticado y eficiente pues no están sobre los
animales estresándolos ni fungiendo como vectores de
enfermedades, mientras que el control de las aves es
muy cruel e ineficiente, en éste caso podrían utilizar
halcones como estrategia biológica para ahuyentar a las
aves y muy utilizados eficientemente en los
aeropuertos.