Es una realidad que la industria, en especial la de alimentos, se vale de

los avances científicos para su desarrollo, crecimiento y rentabilidad,

para lo cual se requieren de técnicas y tecnologías que ayuden al ahorro
de energía y la simplificación de procesos que impliquen un ahorro de
tiempo y de diversos recursos.Con este objetivo en mente se trabaja en
el Laboratorio Experimental Multidisciplinario (LEM) 2, ubicado en la nave
2000 de Ingeniería en Alimentos de Campo Uno, en el cual se estudian
las operaciones mecánicas que implican el uso de fuerza física.

En entrevista, la Ingeniero en Alimentos Laura Margarita Cortázar

Figueroa, académica de la FES Cuautitlán, explicó que la filosofía del
laboratorio pretende que el aprendizaje del alumno parta de la resolución
y planteamiento de un proyecto mediante el cual enfrente un problema de
operatividad o derroche energético, o bien, alguno en el que los procesos
utilizados hayan caducado.

A raíz de esto, la ingeniero Cortázar mencionó que los alumnos estudian,

plantean y desarrollan un proyecto para comprobar una hipótesis, de
modo que el alumno asimila más fácil y rápidamente la mentalidad de
innovación y solución diligente de los retos de la industria en la que se
desempeñarán en un futuro.
Calor por presión: extrusión

Empleada en Inglaterra por Joseph Bramah, mecánico de profesión, la

técnica y patente de extrusión data de 1797, posteriormente
perfeccionada por Tomas Burr, en 1820, y difundida por Alexander Dick
años más tarde. Particularmente, la extrusión está basada en el uso de
un tornillo dentro de un barril con una boquilla al final.

El material que se introduce en dicho contenedor se fricciona contra su

entorno, fricción que genera una gran cantidad de calor que logra
transformar los materiales, por lo que la función de los alumnos es
estudiar todas las variables que afectan dicho proceso, ya que la filosofía
del laboratorio del que es responsable la maestra Cortázar pretende la
resolución de problemas y el mejoramiento de los procesos.

En cuanto a esto, la extrusión tiene la ventaja de ayudar a crear patrones

de alta complejidad en materiales o materia frágil, los cuales no serían
posibles de manufacturar de otra manera. Sin embargo, las industrias de
alimentos que utilizan la técnica, como aquéllas que producen sopas de
pasta, embutidos o confitería, enfrentan diversos retos, mismos que se
estudian en los LEM.

El proceso de extrusión

Los equipos de extrusión utilizan toda la energía térmica que generan y

que aprovechan para transformar el material que manipulan, de manera
que se trata de uno de los dispositivos más eficientes de la industria de
alimentos al requerir de una menor cantidad de herramientas para un
mismo proceso.

El extrusor consiste en un barril (en sus inicios de cobre, hoy de acero

inoxidable) que contiene un tornillo (también de acero); al final existe una
boquilla que retiene o restringe la salida del producto. El tornillo queda
ajustado de manera milimétrica dentro del contenedor, el material es
forzado a pasar entre el tornillo y el barril; al friccionarse, cizallarse y
amasarse genera una gran cantidad de calor, pues las moléculas del
componente se encuentran extremadamente juntas.

Este calor produce transformaciones en las características o

componentes, uno de los objetos de estudio del grupo de trabajo del
laboratorio, pues se busca que las harinas simplifiquen su proceso
posterior sin efectos negativos. Cabe mencionar que en la industria
existen extrusores que pueden añadir calor, al ya generado por el
proceso, utilizando ductos con vapor o fuego, lo que ayuda aún más a
que el siguiente paso sea más pequeño. Lo anterior se traduce en
ahorros para la industria.

El objeto de estudio

Principalmente, las variables entre materiales, viscosidades,

combinaciones, manejo de humedad ambiental, humedad requerida en el
proceso y calor son las situaciones de estudio que los alumnos analizan
en el laboratorio. Al respecto, la ingeniero Cortázar comentó que los
estudiantes buscan conocer el efecto de las variables operativas que
inciden en la operación de extrusión; así, las prácticas se tornan
vivenciales.
Formulación

La formulación de las combinaciones es de suma importancia durante el

proceso. En contexto, se han registrado casos en los que, al realizarla
incorrectamente, el material se solidifica dentro del tambor, inutilizando
así la maquinaria debido a que la mezcla de harina puede hacerse tan
dura como el mismo metal.

“El manejo de humedad durante el preacondicionamiento es un proceso

que debe ser continuamente vigilado. Para el caso de la industria de
alimentos, por ejemplo la industria de frituras, la mezcla de harinas incide
directamente en su consistencia, sabor y resistencia. De la misma forma
en que descuidar la humedad puede tener consecuencias negativas para
el extrusor, la inadecuada preparación de la masa puede incidir en el
porcentaje de fracturabilidad de expansión, densidad y rendimiento”,
comentó la ingeniera.
Por tanto, se establece una hipótesis en las que estas variables tengan
efecto en las propiedades del producto final. A partir del uso de un
software estadístico de análisis de resultados y el manejo de variables,
los alumnos pueden obtener la mezcla idónea según los factores
involucrados. “Enfocados en conocer el efecto de las variables operativas
que inciden en la misma y resolver los problemas en la industria de
alimentos, los alumnos plantean problemas reales para dar soluciones
reales y prácticas”, aseguró la responsable del LEM.

Con las nuevas tendencias alimentarias que tienden al consumo de

productos cada vez más saludables, el retos de utilizar productos como
la harina de trigo en conjunto con la harina de soya y agua implica
analizar los porcentajes de mezcla de acuerdo al contenido de proteínas
y almidones, la pre-gelatinización de la red proteica o masas, el material
granular para la formación de una masa viso-elástica que reúna las
características necesarias, entre otras la del rendimiento, sólo por
mencionar algunas.

Dependiendo del extrusor que sea utilizado, incluso el producto puede

expulsarse ya cosido ahorrando el proceso de horneado, condición que
le permite al fabricante obtener un considerable ahorro de dinero y
tiempo, convirtiéndose así en un producto altamente rentable.

Independientemente de su uso en la industria, lo cual conlleva una

importante disminución de los costos para dicho sector, el uso y manejo
de extrusores en la FES Cuautitlán permite que los futuros profesionistas
conozcan dicha tecnología, amplíen su campo de aplicación y cuenten
con las herramientas y conocimientos necesarios para desempeñarse en
una industria cada vez más creciente y demandante.