Antropología nutricional (I)

Introducción

El estudio de la alimentación es de especial interés desde la perspectiva cultural.

Ya que este es uno de los comportamientos que presenta una mayor variabilidad inter e
intracultural.

Los rápidos cambios en los hábitos alimentarios de la población en las últimas décadas
han significado un aumento de la prevalencia de algunas enfermedades:
Obesidad.
Dislipidemias.
Diabetes mellitus tipo 2.
Y junto con ello, crecientes problemas de salud para la población y para las instituciones
de salud.

Para entender el comportamiento nutricional y los serios problemas que conllevan los malos
hábitos alimentarios del mundo moderno:
Es necesario reconocer las metodologías y técnicas para su estudio.
Y actualmente, se reconoce la importancia de la nutrición en la esperanza de vida.

Definiciones

La antropología nutricional
Es una rama de la antropología aplicada
en la que muchos antropólogos y profesionales de la salud
se han interesado en una aproximación multidisciplinaria al tema
de la nutrición y alimentación humana

En esta subdisciplina (antropología nutricional) se aplican teorías y métodos de:

La antropología.
La economía.
La ecología.
Y la nutrición.

Nutrición

Es un acto involuntario e inconsciente.

Proceso biológico por el cual los organismos asimilan y utilizan los nutrientes de los
alimentos para cumplir 4 objetivos:
1. Suministrar energía.
2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras
corporales y para la reproducción.
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

Nutriente
 Sustancia química que se encuentra en los alimentos, que alimenta y nutre al cuerpo.

Alimentación
Es una serie de actos voluntarios y conscientes,
que consisten en la elección, preparación
e ingestión de alimentos.

Alimento
Todo aquel producto o sustancia (líquida o sólida)
que, ingerida, aporta materias asimilables
que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo
para mantener el crecimiento y bienestar
de las estructuras corporales.

Relación entre las ciencias sociales

y la nutrición

La antropología nutricional es una rama de la antropología social, con un fuerte desarrollo

en las últimas dos décadas.
Muchos antropólogos y otros cientistas sociales se han interesado en el tema de la
malnutrición desde una perspectiva multidisciplinaria.

Esto ha resultado en el surgimiento

de esta subdisciplina donde
se aplican teorías y métodos de la
antropología, economía,
ecología y nutrición.

El foco central de esta disciplina son los factores que inciden en la selección que hacen las
personas al ingerir sus alimentos, como:
1. Sus características sensoriales.
2. Factores económicos.
3. Factores ecológicos.
4. La percepción de los alimentos.
5. La clasificación que se hace de estos.
6. Los factores simbólicos ligados a los mismos en relación con elementos de:
Estatus.
Género.
Creencias.
Conocimientos.
Y valores asignados a los mismos.

Por otra parte, existen una serie de encadenamientos con otros campos simbólicos tales como:
1. La salud y la enfermedad.
2. La imagen y estética corporal.
3. El placer.
 4. Y las relaciones interpersonales: que poseen profundos componentes
socioculturales.

En América Latina:
Los aspectos sociales más estudiados, en investigación nutricional son:
1. La lactancia materna en ambientes con poblaciones con fuerte
componente indígena.
2. Y la desnutrición.

En países desarrollados:
Estos estudios están cobrando importancia, por los fuertes cambios en la
dieta y el consumo de alimentos industriales, generando obesidad, diabetes tipo 2 y
enfermedades cardiovasculares.

En un proceso de transición socioeconómica este fenómeno también se está produciendo en Perú

y en otros países de similares características, con investigación más incipiente.

Hay que tener en cuenta que en todo estudio

sobre el comportamiento alimentario,
existen interacciones entre los
factores biológicos y culturales,
que están insertos en el proceso de
selección de los alimentos.

Las personas aceptan los alimentos clasificándolos como:

Comestibles.
No comestibles.
Y establecen preferencias entre los comestibles sobre la base de
características:
Sensoriales.
Culturales.

El término sensorial
Incorpora factores:
Psicofísicos.
Cognitivos.
Y afectivos.
Que incurren en:
– La discriminación de sabores.
– Y preferencias en la selección de alimentos.

El término cultural
Incluye factores:
• Simbólicos.
• Sociales.
• Económicos.
Que en interacción con los datos sensoriales y preferencias:
Forman los patrones alimentarios.
 Y determinan la selección de alimentos.

QOÑI CHIRI
La lectura Qoñi Chiri nos relata las costumbres ancestrales del poblador andino, en
relación a su alimentación, y que aún se conservan en determinados grupos.
Para efectos de esta investigación, la población escogida fue Huichay Jaran aledaña a Juliaca
(Puno).

La lectura se divide en 4 capítulos.

En todos ellos se hace hincapié al criterio estructurante de la oposición en el pensamiento
andino.
Llegándose a comparar dicho comportamiento con el de otras culturas agrarias como la de
la China y la de la Edad Media europea.

Qoñi: tibio, caliente.

Chiri: frío, helado.

Estas oposiciones deben entenderse como pares de elementos complementarios.

Por lo tanto no puede existir uno independientemente del otro.
Juntos forman una unidad.

En la cultura andina sobresalen los siguientes pares de “oposiciones”:

La oposición originaria:
Es la que existe entre un hombre y una mujer.
Sólo conjuntamente pueden sobrevivir, garantizando su reproducción
sexual y económica.

La oposición complementaria entre el mundo de los vivientes y el de los muertos:

– Concibiéndose que son los antepasados los que ayudan a asegurar la
reproducción en los vivientes.
– Mientras que los vivientes aseguran la “vida” de sus difuntos por lo menos
simbólicamente, a través de ritos y dones comestibles.
– Lo que demuestra que la muerte no anula los compromisos sociales de los
individuos.

Los pares de oposiciones del sabor:

“Dulce” con “amargo”.
“Ácido” o “picante”.
“Seco”/ “espeso” con “aguado”.
“Oscuro” con “claro”.
“Cálido” con “frío”.

Estado animado: vida versus muerte

Una característica de la cultura andina es la concepción de:
La naturaleza como animada.
 Y el establecer correspondencias entre la organización de la esfera
extrahumana-natural, la humana y la sobrenatural.

Estado animado: vida versus muerte

– Si se recibe coca u otro regalo:
Primero hay que admirarlos.
No deben botarse o darse a los animales.
– Si se trata mal a los víveres:
Estos se quejan con el creador y pueden causar malas
cosechas.
Esto nos indica que el carácter animado de los víveres se
traduce en el trato que se les da.
– No debe mezclarse la comida cruda con la cocida.
Creen que la comida cruda va a tener miedo de la cocida.
Así como el hombre teme al cadáver.
Y que la comida a medio cocinar va a llorar.

Diferencian la sexualidad: femenino versus masculino

Los géneros para: los astros, fenómenos naturales, plantas, cerros y dinero.
La luna es femenino y el sol masculino.
Las papas femeninas: son redondas con muchos ojos y harinosas.
Las papas masculinas: son largas y aguadas.

El Sistema Cálido-Frío
Es un modelo según el cual se categorizan sobretodo los:
1) Alimentos. 2) Comidas. 3) Medicamentos. 4) Enfermedades.
Acordes con sus características cualitativas inherentes.
Y no se refiere a la verdadera temperatura de los
alimentos.
Piensan que los víveres:
• Cálidos aumentan la presión.
• Y los fríos la bajan.

El Sistema Cálido-Frío

Víveres cálidos

Camote.
Chuño.
Camote amarillo.
Cañihua.
Cebollas.

Víveres fríos
Papa amarga.
Oca.
Olluco.
Quinua.
 Maíz.
Cebada.
Arroz.

Aplicando los conocimientos en nutrición, se deduce que:

Los alimentos considerados fríos son:
– De difícil digestión.
– Y contienen mucha agua y poca fécula.
Los alimentos considerados calientes son:
– De fácil digestión.
– Y contienen mucha fécula y quitan el hambre.
Si se duda de la ubicación de la comida se le llama “templada”.

Consistencia: espeso/seco y aguado

– Las dos estaciones claramente definidas son:
La estación seca y las lluvias.
O entre sequías e inundaciones.
– Alimentos de una estructura:
Harinosa y reseca son considerados cálidos.
Los aguados son considerados fríos.
– Se considera:
Al semen del hombre de consistencia seca.
A la menstruación como aguada.

Funciones socioculturales de la alimentación

Funciones socioculturales de la alimentación

No resulta sencillo responder a la pregunta ¿por qué se come lo que se
come?
En 1979 se publicó una lista:
– Señalando veinte usos diversos de los alimentos en la sociedad.
– Dentro de los cuales el satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo, era la única
exclusivamente nutricional.
Otros usos mencionados fueron:
El iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.
Expresar amor y cariño.
Demostrar la pertenencia a un grupo.
Ejercer poder político y económico, entre otros.

Los condicionamientos socioculturales relativos a la alimentación son complejos.

Los usos dados a cada alimento desde sus:
– Combinaciones, orden y los horarios, están codificados de un modo preciso,
debido a un proceso sociocultural.
– Cuyo significado debe buscarse en la historia de cada sociedad y cultura.

En el mundo moderno, la comida sigue siendo un medio muy importante para afirmar la
posición social.
 El prestigio puede estar asignado:
– A los alimentos mismos.
– Al modo de servirlos.
– A la forma de llevárselos a la boca.
– A las bebidas que los acompañan, etc.
El status se afirma también por:
– La posibilidad de elegir alimentos raros y costosos.
– Con el fin de impresionar al resto.
– Por elegir restaurantes caros.
– Y por preparar platos complejos.

En las sociedades de consumo la posibilidad de “elegir” es muy valorada

Actualmente, todas las situaciones tienen su alimentación:
Los “snacks”
Que transforman a los “hombres modernos” en “ejecutivos” .
Y tiene también connotación de economizar tiempo.
A diferencia de los “snacks” están los “almuerzos de negocios”
Que exigen el confort y las largas sobremesas.
A fin de facilitar la transacción comercial.

Una determinada comida, también exige:

Un ambiente concreto.
Una cierta informalidad.
Y hasta una forma de vestir.

En conclusión:
El alimento tiene a la vez, un valor nutritivo y un valor protocolario, y este último se desarrolla
en detrimento del valor nutritivo

Los seres humanos somos prácticamente la única especie que observa reglas exactas sobre:
1. Lo que come.
2. La forma de preparar los alimentos.
3. Y sobre las personas con las cuales los consumen.

Estos comportamientos se definen por:

El limitado número de alimentos seleccionados.
El modo característico de prepararlos.
Los principios de condimentación tradicional.
Y por la adopción de reglas que rigen:
– Desde el número de comidas.
– Hasta la selección de aquellas destinadas para actos religiosos y cuáles van a
constituir los tabúes.

Comportamientos alimentarios y tradiciones culinarias

Uno de los aspectos que caracteriza a una determinada cocina, son sus aromas y sabores.
Ejemplos:
 Comida China: la salsa de soja o soja o sillao en cantonés (豉油 [si6 yau4] )) o shōyu en
japonés(醤油)y la raíz de jengibre (kión) en una comida, le confiere identidad china.
Cuando alguien se refiere a la cocina francesa, española o cantonesa, inmediatamente se
tiene una idea de la comida que se va a describir.

Para el nacimiento de una cocina

Debe existir una relación evidente entre:
1. La naturaleza de la cocina.
2. Y el sistema de producir y distribuir los alimentos.
El ejemplo del nacimiento de la cocina china resulta ilustrativo:
– Debe procurarse una cierta cantidad de ingredientes.
– Contar con una población considerable de personas exigentes y
curiosas para la comida.
– Sentir placer de consumir la comida.
– Y contar con la expansión de la agricultura y el comercio.

Los comportamientos y tradiciones alimentarias, así como la cultura, no son estáticas:

La historia de la alimentación humana presenta la paradoja de
perdurables conservadurismos.
Junto a profundas transformaciones como la aparición de los
supermercados.

El comercio colonial con:

– África, América y Asia.
– Reforzó la corriente de alimentos y de condimentos exóticos hacia el Viejo
Mundo.

Los cuatro factores de los cambios alimentarios fueron:

– La conquista.
– La tecnología.
– El comercio.
– Y la diferenciación social.

Se considera que los animales y los vegetales que hoy consumimos son auténticos
“mutantes”.
Y que la ganadería y agricultura se alejan cada vez más de la naturaleza, para acercarse al
laboratorio y a la industria.

Existe otro motor de los cambios alimentarios y culinarios:

– El esnobismo:
Para lo cual ha contribuido la “literatura gastronómica”.
Erosionando los patrimonios culinarios.
Imponiendo un modelo de “cocina distinguida”.
Pero, a pesar de todo:
En la actualidad aún siguen siendo muy fuertes las tradiciones culinarias
específicas, distribuidas alrededor del mundo.
Metodología para analizar
los problemas nutricionales

Frente al problema actual de los cambios en la nutrición, y en cómo desarrollar mejores

herramientas que permitan intervenir
en dichos cambios:
Es fundamental una aproximación cualitativa que entregue información
sobre:
1. Los significados.
2. Conocimientos.
3. Percepciones.
4. Y creencias.
Que guían a las personas en la construcción sociocultural de las dietas.

Los métodos cualitativos:

– Como característica principal se encuentra la profunda preocupación por el sujeto
de estudio.
– La necesidad de establecer un contacto directo y una relación empática con el
informante.
– Y a la vez un respeto por los límites que pueda establecer el investigado.

Este enfoque tiene que ver con:

La búsqueda de la validez de los datos obtenidos.
La tradición humanista en la que se han desarrollado dichas técnicas,
donde la persona es valorada no como un objeto de estudio, sino como un
sujeto activo y pensante.

Los métodos cuantitativos:

“El método cuantitativo es el procedimiento utilizado para explicar eventos a través de una gran
cantidad de datos”
Busca acercar, a través de
la recolección, estudio y análisis
de grandes cantidades de datos
mediante técnicas y tecnología estadística,
a las disciplinas sociales hacia las ciencias exactas,
todo esto gracias a la conversión de fenómenos sociales,
capturados en forma de datos, en números.

Así, estos números pueden ser ahora sometidos a técnicas estadísticas de determinación de
probabilidades y permiten no sólo explicar fenómenos sociales sino también predecir posibles
escenarios futuros.

Los métodos cuantitativos:

– Incluyendo ensayos controlados seleccionados al azar, han contribuido a los
avances en la investigación de la salud y la nutrición.
 – Sin embargo, los profesionales de la salud necesitan respuestas a preguntas
adicionales, referidas al comportamiento de los pacientes en situaciones
relacionadas con la alimentación.

Es útil distinguir entre dos ámbitos íntimamente relacionados del comportamiento alimentario
humano:
1. Los universos simbólicos.
2. Y las prácticas.

1.- Los universos simbólicos

Se relacionan con todos los conocimientos, creencias, percepciones y
opiniones acerca de los alimentos y sus propiedades:
Alimentos calientes-fríos, pesados-livianos, nutritivos-no nutritivos, que pueden producir
enfermedades o ayudar a curarlas, los diferentes alimentos recomendados para cada
etapa del ciclo vital.
Las diferencias de género: alimentos o bebidas propios del consumo de hombres o
mujeres.
Los alimentos que tienen que ver con ciertos rituales o festividades.
Y los alimentos que son marcadores de estatus o clase social.

Los universos simbólicos son mejor estudiados mediante la entrevista en profundidad, grupos
focales y grupos de discusión (método cualitativo).

2.-Las prácticas:
Estas son las formas socialmente aprendidas de hacer en lo cotidiano:
– Cuáles son los distintos sets de alimentos: alimentos básicos, alimentos
habituales, alimentos ocasionales.
– Cuáles son las formas de prepararlos o recetas.
– Cómo es la distribución de estos sets de alimentos en los ciclos ya sea diarios o
anuales.
– Y cuáles son las prácticas de comensalidad.

En ese caso la mejor técnica es la observación, aunque se pueden obtener buenas aproximaciones
a través de entrevistas más o menos estructuradas y para ideas generales a través de grupos
focales o de discusión (método cualitativo).

Finalmente:
Es necesario tender puentes entre las metodologías cuantitativas y
cualitativas.
Que se complementen en la comprensión del fenómeno de la nutrición
humana.
Y así poder entregar mejores herramientas:
– Para la intervención en los temas de salud pública.
– Y para la educación en nutrición.