PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.14.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

Grados Baumé.- Se utiliza

1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento a seguir para la preparación de leche saborizada.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al área de lácteos.

3. DEFINICIONES

HECHO POR: Rocio Mamani Condori REVISADO POR: Ingeniero Ángel Suárez Ramos
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3.1. Leche.- f. Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos y que
sirve de alimento para sus crías: leche materna.

3.2. Leche en polvo.- La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la

deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de
color blanco amarillento que conserva las propiedades de la leche.

3.3. Cocoa.- Cacao en polvo, generalmente sin azucarar, que se prepara con leche fría o caliente
para beber.

3.4. Azúcar.- Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos, que se
extrae principalmente de la remolacha en los países templados y de la caña de azúcar en los
tropicales, a través de la concentración y la cristalización de su jugo.

3.5. Saborizante.- Potenciador del sabor.

3.6. Sorbato de potasio.- Es utilizado para la conservación de tapas de empanada, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur,
jugos, frutas secas, embutidos, vinos, etc.

3.7. CMC (Carboxil Metil Celulosa).- Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor.
Se usa e pequeñas cantidades. El CMC se emplea para mejorar la viscosidad o en otras
palabras, como espesante; sirve para estabilizar diversos productos alimenticios.

3.8. Esterilización.- Conversión en estéril de lo que antes no lo era.| Higienización, proceso por el
cual se hacen desaparecer todo tipo de gérmenes nocivos o patógenos.

3.9. Pasteurización.- Esterilización de la leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación

de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo,
enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido.

3.10. Filtrado.- adj. Se dice del líquido que ha pasado a través de un filtro. Paso de un líquido a
través de un filtro.
3.11. Estandarizado.- Que se adecua a un formato, modelo o tipo.
3.12. Enfriado.- Poner o hacer que se ponga fría una cosa.

3.13. Refrigerado.- Acción y resultado de hacer más frío un lugar. Producción artificial de frío por
medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.

3.14. Envasado.- Procedimiento por el cual una mercancía se envasa o empaqueta para su
transporte y venta.

3.15. Desinfección.- Destrucción de los gérmenes que pueden causar infecciones.

3.16. Lavado.- Acción y resultado de lavar o lavarse.

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Es responsabilidad del supervisor de área hacer cumplir este procedimiento.

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4.2. Es responsabilidad del Jefe de Producción hacer cumplir este procedimiento.

4.3. Es responsabilidad de los operarios encargados de la producción.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

 ESTERILIZACION DE OLLAS

AGUA SUFICIENTE

VAPOR CALENTAMIENTO

Ollas
CALENTAMIENTO HASTA
EBULICIÓN

A PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE

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LAS OLLAS SE ESTERILIZAN CON LA EBULLICIÓN DEL AGUA PARA ELIMINAR LA CARGA MICROBIANA PRESENTE EN
LA SUPERFICIE DE LAS OLLAS Y OTROS MATERIALES. OTRAS MATERIALES TAMBIÉN DEBEN DE SER LAVADOS Y
DESINFECTADOS CON UNA SOLUCIÓN DE CLORO Y AGUA PARA RETIRAR LAS COLONIAS DE MICROORGANISMOS.

 FILTRADO DE LA LECHE

LECHE

Filtrador

REALIZAR ESTA OPERACIÓN

2 – 3 VECES

PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE

EL FILTRADO SE REALIZA CON UNA TELA ESPECIAL PARA FILTRADO O UNA TELA FINA PARA EVITAR QUE PASEN
RESTOS DE SUCIEDADES PROCEDENTES DEL ORDEÑO, ESTE PROCESO SE REALIZA CON EL FIN DE MEJORAR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO Y EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LA MATERIA PRIMA QUE DE ESTA DEPENDE TODO EL
RESULTADO.

 ESTANDARIZADO

AZÚCAR REFINADO CMC, COCOA

LECHE EN POLVO

Recipiente
CORRECTO PESADO

A MEZCLADO

LOS INGREDIENTES CORRECTAMENTE PESADOS SE MEZCLAN EN UN RECIPIENTE CON LA AYUDA DE UN

CUCHARON PEQUEÑO O CUCHARA PARA QUE NO SE FORMEN GRUMOS A LA HORA DE AGREGARLOS A LA OLLAS,
YA QUE EL CMC SUELE FORMAN GRUMOS EN CONTACTO CON UN LIQUIDO PERO CON LA AYUDA DE LA MEZCLA
CON EL AZÚCAR ESTE PROBLEMA ANO SE APRECIARA. LA MEZCLA SE DIRIGIRÁ A LA LECHE EN PROCESO DE
PASTEURIZACIÓN.

 MEZCLADO

ADICION DE LA MEZCLA ANTERIOR

REALIZAR UN UNA CORRECTA MEZCLA

Ollas

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TEMPERATURA DE ADICION 60ºC

A PASTEURIZACION

LOS INGREDIENTES SE AGREGAN A LAS OLLAS ANTES DE LA PASTEURIZACIÓN REALIZANDO UNA MEZCLA
HOMOGÉNEA PARA EVITAR LOS GRUMOS. LA TEMPERATURA DEBE SER DE 60ºC PARA NO DIFICULTAR EL
PROCESO.

 PASTEURIZACION DE LA LECHE

LECHE FILTRADA

Pasteurización MANTENER A 85 ºC POR 15 MIN

A ENFRIADO

LA PASTEURIZACIÓN SE DEBE REALIZAR CON EL FIN DE ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA

LECHE Y LOGRAR SU INOCUIDAD.

LA TIEMPO PARA MANTENER LA TEMPERATURA DEBE SER A DECISIÓN DE LA EMPRESA, ASÍ TENEMOS 80 ºC POR
30 MINUTOS, 85 ºC POR 15 MINUTOS Y 90 ºC POR 5 MINUTOS. LUEGO SE DIRIGIRÁ A ENFRIAMIENTO PARA SU
POSTERIOR ENVASADO Y REFRIGERADO HASTA QUE SEA CONSUMIDO.

 ENFRIADO

SABORIZANTE DE CHOCOLATE SORBATO DE POTASIO

SABORIZANTE DE VAINILLA

Ollas
TEMPERATURA 65ºC

A ENVASADO

EN EL PROCESO DE ENFRIADO SE REALIZA LA ADICIÓN FINAL DE LOS DEMÁS INGREDIENTES COMO EL SORBATO
Y LOS SABORIZANTES, ESTOS ÚLTIMOS PUEDEN VOLATILIZAN AL MOMENTO DE AGREGARLOS A LA LECHE
CALIENTE POR LO QUE DE PREFERENCIA SE DEBE ENFRIAR PRIMERO HASTA LOS 65ºC PARA LUEGO

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AGREGARLOS A LA MEZCLA, CON EL SORBATO ES DIFERENTE ESTE SE ADICIONA AL FINAL PARA QUE NO CAMBIE
EL SABOR. DE ESTE PASO SIGUE EL ENVASADO Y REFRIGERACIÓN.

6. DESARROLLO

Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y la correcto
lavado de materiales. Se continuara con el procedimiento de elaboración de leche saborizada.

 ESTERILIZACION DE OLLAS

Las ollas y otros materiales deben ser lavados y desinfectados para su posterior utilización. Las ollas
de esterilizan con la ebullición del agua para eliminar los microorganismos. El vapor del agua ayudara
perfectamente facilitar este proceso óptimamente sin necesidad de usar algún químico que pueda
contaminar el producto.
 FILTRADO

Se provee de un tela especial para filtrado o una tela limpia y se filtra la leche para evitar sustancias
que puedan alterar el producto. Esta tarea debe realizarse con sumo cuidado para poder continuar con
el procedimiento.
 PRECALENTAR LA LECHE

La leche se somete a un precalentamiento a 60 ºC para empezar a adicionar los ingredientes, esto

facilita la dilución de los mismos sin que se hagan grumos.

 ESTANDARIZADO

Los ingredientes se pesan y se mezclan homogéneamente para evitar grumos esta tarea se realiza
con: la cocoa el CMC, el azúcar y la leche en polvo. Es importante mezclarlos bien de lo contrario se
efectuaran problemas mas tarde.

 MEZCLADO

Los ingredientes se adiciona a las ollas de leche donde un operario deberá revolver con la ayuda de
un cucharon de acero inoxidable mientras otro procede a verter la mezcla. Se procura desaparecer los
grumos formados por el CMC si no desaparecen luego se puede licuar y filtrar.

 PASTEURIZACION

La leche se pasteuriza a 85ºC para garantizar a la anulación de bacterias, luego se procede a

mantener la temperatura por un tiempo de 15 minutos.

 ENFRIADO

El resto de ingredientes se adicionan en el este periodo para evitar problemas aproximadamente a 65

ºc. Los saborizantes se agregan al final previniendo su volatilización a causa de la alta temperatura ya
que contiene alcohol. Se baja la temperatura hasta los 65 ºc para poder envasar.

 HOMOGENIZADO

La mezcla se enfría previamente y se licua para que homogenice y tenga mas consistencia.

 FILTRADO

Se realiza para quitar restos de nata coca y otras impurezas que afecten la calidad del producto.

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 ENVASADO

Las botellas deben ser desinfectadas con una solución de cloro y agua para luego proceder a
secarlos para quitarles el agua contenida por el acto anterior y recién entonces empezar a llenarlas, se
debe realizar un oportuno cierre de tapas asegurando su inocuidad y seguridad.

 REFRIGERADO

La temperatura de refrigeración debe ser de 4ºc para mantener las características del producto.

 LAVADO Y DESINFECCION

Los materiales y equipos utilizados deben lavarse y desinfectarse antes de abandonar las
instalaciones. Asimismo se deben guardar en sus respectivo lugares. Los pisos y mesas deben ser
limpiados y desinfectados.

7. REGISTROS

7.1. Registro de correcto uso de indumentaria, asistencia y puntualidad.

7.2. Registro de control de parámetros.

7.3. Registro de ocurrencias.

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