UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD CIENCIAS DEL AMBIENTE

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA SANITARIA

TRABAJO

Tema:
“CALIDAD DEL AGUA PARA LA PRODUCCIÓN DE
BEBIDAS GASEOSAS”

Integrantes del Grupo :

FERRER ANDRES CELESTINO VALDEZ 01.0158.3.SH

GUERRERO TORRES YOEL RICARDO 96.1463.1.AH
ESCUDERO MINAYA, ARTURO A. 071.0507.441

Curso:
ANALISIS DE AGUA Y AGUAS RESIDUALES

Profesor:
MAG. CARLOS POMA VILLAFUERTE

Huaraz, Agosto del 2010.

 INDICE

I.- INTRODUCION

II.- GENERALIDADES

2.1. LAS MATERIAS PRIMAS

2.3. PROCESO PRODUCTIVO

III.- CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO

3.1 PRUEBAS DEL PRODUCTO

3.2 PRUEBAS DEL AGUA

3.3 LAVADO DE ENVASES

IV.- CONCLUSIONES

V.- RECOMENDACIONES

VI.-REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

VII.- ANEXOS
 INTRODUCCION

El agua utilizada en diferentes procesos requiere ciertas condiciones en cuanto a su

composición y características, entre ellas las aguas gaseosas.

El presente trabajo está relacionado sobre la calidad que debe tener el agua para la

elaboración de bebidas gaseosas. Se ha investigado sobre el proceso general de la producción de

gaseosas y las normas vigentes para este tipo de industria. Asimismo, se describe el sistema de

tratamiento que recibe el agua antes de ser utilizada como materia prima en la producción de

estas bebidas que cada año aumenta el nivel de consumo en la población peruana.
 CALIDAD DEL AGUA PARA LA PRODUCCIÓN DE BEBIDAS
GASEOSAS

II.- GENERALIDADES

El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de etapas. El proceso se

inicia con la obtención del agua; extraído de un pozo propio; que luego de pasar por

procesos de purificación, filtrado en arena, filtrado en carbón activado; son mezclados con

azúcar para obtener el jarabe simple, al que le agregan preservantes, concentrados, etc, y

se obtiene el jarabe terminado.

Para el lavado de envases existe otro tipo de tratamiento del agua. Luego el jarabe

terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para se embotellado. Otras partes del

proceso son: inspección de las botellas, empacado y paletizado de la gaseosa.

2.2.CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

El producto, se encuentra dentro del rubro de bebidas del sector manufacturero. Dentro de la

clasificación industrial internacional unificada-CIIU; el producto se encuentra identificado

con el código 3134. Este código, representa al sector de la industria de Alimentos, bebidas y

Tabaco; donde:

 313, representa únicamente a la división de la industria de bebidas.

 3134, representa a la industria de las bebidas gaseosas.

El producto tiene varias presentaciones en dos tipos de envases: vidrio y plástico, en

diferentes sabores y tamaños

2.3.LAS MATERIAS PRIMAS

Debido al alto porcentaje de agua que se emplea en el proceso de producción de las

bebidas gaseosas, la industria tiene especial cuidado a la hora de seleccionar la fuente de

origen acuífera. En líneas generales, el sector de las gaseosas requiere que el agua cumpla

con estándares de calidad más estrictos que los del agua potable en relación a su turbidez,

los sólidos disueltos, materia orgánica, contenidos microbiológicos y alcalinidad.

El segundo componente en importancia de las gaseosas lo constituyen los edulcorantes,

que para el caso de las bebidas regulares es la sacarosa o azúcar común.

Para las bebidas dietéticas o de bajas calorías se utilizan edulcorante intensivos como el

aspartamo o el acesulfame K, aprobados como seguros por organismos internacionales. Se

utiliza, asimismo, gas carbónico o dióxido de carbono para darle la calidad "espumosa" o,

si se prefiere, el efecto "burbujeante".

AGUA

El agua es la principal materia prima para la fabricación de bebidas no alcohólicas.

Además de su uso como materia prima, el agua es utilizada como agente de limpieza y de

enfriamiento. Según el uso final, la calidad o nivel de tratamiento del agua varía.

Normalmente se utilizan cuatro tipos o calidades de agua: cruda, clorada, blanda y tratada.

La distribución porcentual del uso de agua, por centro de consumo, en una empresa de

bebidas no alcohólicas o embotelladora , está en función de muchas variables, entre ellas

se puede mencionar: la eficiencia en el uso de agua en las operaciones; la frecuencia con

la que las operaciones de lavado, limpieza o sanitizado se desarrollan; los métodos de

lavado, limpieza y sanitizado que se utilizan; los tipos de envases que se utilizan

(retornables o no retornables); y los tipos de operaciones que se realizan. En vista de las

variaciones que se puede tener entre las empresas, el Cuadro .1 muestra, por centro de

consumo de agua típico, un rango de porcentaje de uso de agua.

Cuadro .1 Distribución del uso del agua en las empresas de elaboración de bebidas no

alcohólicas

% de uso respecto al total

Centro de consumo de agua típio
de agua consumida
Producto 40% - 50%
Lavadora de botellas retornables 20% - 45%
Sanitizado, lavados y limpieza 4% - 10%
Lavado de botellas no retornables 4% - 7%
Vapor y otros (enfriamiento, lubricante, hielo) 2% - 12%
Baños, duchas y cocina 1% - 5%

De acuerdo a la experiencia del CPTS, entre el 40% y el 50% del total del agua utilizada

en una empresa de elaboración de bebidas no alcohólicas forma parte del producto.

La lavadora de botellas puede llegar a ser un importante centro de consumo, dependiendo

de la cantidad de envases retornables que se utilice y de la eficiencia de la lavadora. El

porcentaje de uso de agua en ésta puede representar entre 20% y 45% del consumo total.

Del 4% al 10% se utiliza en el sanitizado, lavados y limpieza. La variación está

determinada por los métodos de lavado y limpieza utilizados y la frecuencia con que éstos

se llevan a cabo. Hay empresas que sanitizan una vez por semana mientras que otras lo

hacen todos los días.

Entre un 4% y un 7% se destina al enjuague de botellas PET. Existen empresas que

recirculan, para su uso en la misma operación, parte del agua utilizada, mientras que otras,

desechan la totalidad del agua utilizada o la reutilizan en otras operaciones.

La producción de vapor y otros, por su parte, como la fabricación de hielo y la utilización

del agua como agente refrigerante, abarcan entre un 2% y un 12% del consumo de agua

total. El porcentaje de uso depende de la eficiencia con la cual se recuperan condensados

para ser retornados a la caldera y de la eficiencia con la que se ejecutan dichas

operaciones.
Finalmente, dependiendo del número de empleados que utilizan los baños, duchas y

cocina, el consumo de agua en estos servicios puede representar del 1% al 5% del

consumo total de agua.

TIPOS DE AGUA UTILIZADOS Y LOS TRATAMIENTOS RESPECTIVOS

Cualquiera sea la fuente de provisión del agua, natural o potable, es necesario que ésta

pase por diferentes etapas de tratamiento de acuerdo al uso final que tendrá.

Normalmente, una empresa de elaboración de bebidas no alcohólicas maneja cuatro

calidades o tipos de agua: agua cruda, agua clorada, agua blanda y agua tratada.

 Agua cruda

De manera general, es el agua natural, recibida de fuentes subterráneas o

superficiales, que no ha sido sometida a proceso alguno de tratamiento. No

obstante, en este trabajo, el agua cruda se define como el agua que la empresa

recibe, ya sea de fuente subterránea, superficial o de la red pública. Por tanto, el

agua cruda puede ser de pozo, de río o de red.

 Agua clorada

Se denomina agua clorada al agua cruda que ha recibido la adición de hipoclorito

de calcio hasta una concentración de entre 1 ppm a 3 ppm. Normalmente, esta

adición se realiza en el tanque principal o pulmón de alimentación de agua a la

planta.

El agua clorada se utiliza para la limpieza de pisos y de la planta en general; para

la dilución del lubricante de botellas; en los baños y cocina; y, algunas plantas, en

el enjuague de las botellas .

 Agua blanda

El ablandamiento consiste en eliminar los cationes responsables de la dureza del

agua, normalmente calcio y magnesio. Para ello, el agua clorada es sometida a un

intercambio iónico con resinas catiónicas las cuales deben ser regeneradas cada

vez que alcanzan su agotamiento.

El agua blanda es utilizada en el lavado de envases de plástico y vidrio; en las

calderas para la producción de vapor de agua; y en los intercambiadores de calor

cuando el agua es utilizada como agente refrigerante. El uso de agua blanda evita

la incrustación de material calcáreo en los equipos.

 Agua tratada

Para obtener agua tratada, el agua clorada es sometida a una serie de etapas de

tratamiento. Primero, se procede con una floculación y precipitación de

compuestos orgánicos. Para ello, se utiliza normalmente sulfatos, de aluminio o

ferroso, y cal. El precipitado se elimina mediante purgas continuas del reactor. En

algunos casos, la floculación y precipitación no son necesarias por la buena

calidad de agua con la que se cuenta, sin embargo, existen empresas que deben

realizar esta operación de todas maneras por cuestiones de franquicia.

Posteriormente el agua pasa por un sistema de filtros. Normalmente se utilizan:

• Filtros de arena, que cumplen la función de retener todas las partículas que

quedan en el agua;

• Filtros de carbón activado, que retienen todas las sustancias de naturaleza

gaseosa como el cloro residual, la eliminación del mal olor y sabor; y

• Filtros pulidores, que retienen partículas de cualquier tipo que no hayan sido

eliminadas.
En algunos casos, luego del filtrado, algunas empresas aplican una desinfección final con rayos UV
(ultra violeta). La Figura .2 muestra un esquema de un proceso típico de tratamiento de agua.

FIG 2. SISTEMA TIPICO DE TRATAMIENTO DE AGUA

AGUA CARBONATADA

El agua carbonatada, conocida también como soda, es agua sin saborizantes que contiene

ácido carbónico (H2CO3) que, al ser inestable, se descompone fácilmente en agua y

dióxido de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se

despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de

deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si obtiene los minerales artificialmente

se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.

Históricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato

de sodio a la limonada. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido

cítrico del limón produce dióxido de carbono.

De manera industrial el agua carbonatada se prepara añadiendo acido carbónico y

dióxido de carbono en una reacción exótermica en tanques de almacenamiento a presión

para que no exista despresurización y disociación de los minerales. De este proceso, sale

como residuo carbonato de calcio.

Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos países se le da el nombre de

soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto que al

agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada.

 Por lo general se consume combinada con bebidas alcohólicas como whisky, Campari o

ginebra, aun cuando hay personas que la suelen consumir por sí sola.

Actualmente, el agua carbonatada se manufactura pasando dióxido de carbono

presurizado por el agua. Esto incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente

con agua a alta presión se disuelve más CO2 que bajo condiciones atmosféricas

normales. Cuando se reduce la presión, por ejemplo al abrir la botella, el gas se disocia

de la solución, creando las burbujas características.

El agua carbonatada se considera útil para eliminar manchas, por ejemplo, de café o las

de la plata. Un método comúnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es

esparcir sal en la mancha y después aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada.

La forma más popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama

comúnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre también se aplica a las que no

son gasificadas).

2.3. PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo, va desde la obtención del agua; tratada o ablandada, a la elaboración de

jarabes terminados; para finalmente llegar al embotellado. A continuación se detallan cada una

de estas etapas:

2.3.1 Obtención del agua tratada

Existen partes demarcadas en la obtención del agua tratada:

 1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza

orgánica presentes en suspensión en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el

magnesio; principalmente, luego se sedimenta.

 2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas, que en este

caso se hacen cada 3 horas.

  3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas

principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y

carbón activado; el filtro de arena cumple la función de retener todas las

partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón activado cumple la

función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro

residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por

el filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo que no hayan sido

eliminadas.

FASES ETAPAS FUNCION

Sedimentación Retirar los sólidos suspendidos con ayuda

y Floculación de alumbre y cal.

Desinfección Control de microorganismos por la

aplicación de cloro.

Reducción de Bajar la alcalinidad del agua para evitar la

alcalinidad neutralización de componentes
TRATAMIENTO importantes de la bebida.
DEL AGUA
Filtración Remover materiales indeseables haciendo
pasar el agua por una serie de filtros de
arena.
Purificación Eliminar colores y sabores desagradables,
cloro y otras materias residuales, por
absorción en un filtro de carbón activado.

Microfiltración Rectificar filtraciones anteriores y retirar

partículas microscópicas y
microorganismos como las amebas.

Desaireación Rectificar el aire ocluido en el agua.

2.3.2 Ablandamiento de agua

Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es

desmineralizada por completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada por

tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las

sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera

periódicamente con retrolavados de sal industrial.

El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y en los

calderos para la obtención de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las

tuberías de las máquinas.

2.3.3 Elaboración de jarabes terminados

Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe

terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y sanidad

especificados ya que representa el principal insumo para la preparación de la

bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del proceso

productivo; así sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que

inciden directa y gravemente en los costos de fabricación del producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada

hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades

determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario.

Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partículas

extrañas; obteniendo jarabe simple, que después es bombeado a otros tanques;

según el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor.

Después de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes,

etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran tamaño debido a la

cantidad de producción requerida; teniendo el de mayor capacidad: 3600 gls.;

utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptación en el mercado.

Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mínimo para luego ser

transportado mediante tuberías a la línea de embotellado.

2.3.4 Proceso de embotellado

En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a las

normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas

carbónico y jarabe terminado, y sólo se diferencia con otro producto por el jarabe

y envase utilizado. En el gráfico 3.2, se muestran las partes del proceso de

embotellado, y una relación entre las velocidades de producción; tomando como

referencia la velocidad nominal de la llenadora.

III.- CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO

Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles de

calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la

apariencia y conservación del producto final.

En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos controles de

calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera, se identifican las

causas de los efectos negativos ocurridos en un periodo determinado; durante el

proceso productivo.

Por esto el control de mermas de producción en forma especifica y minuciosa se

hace indispensable; puesto que, permite tomar las acciones correctivas en el

momento indicado si fuere necesario, para lograr resultados que no excedan los

establecidos para cada producto o proceso. Este control revela las fallas y los

motivos.

3.1 Pruebas del producto

 Concentración o densidad del jarabe ( brix ).- En esta prueba se mide la

densidad del azúcar en el jarabe. Su determinación debe ser precisa, para

cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan

tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son

cada 30 minutos: se hace uso de un densímetro y un termómetro

Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando

constantemente, y luego; el liquido, es vertido en una probeta, en la que se

introduce un densímetro y un termómetro; con estas mediciones, y

haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la densidad o brix..

Carbonatación.- Consiste en determinar el contenido y concentración de gas

carbónico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.

Para esta prueba se utiliza un manómetro y un termómetro, la botella se agita por

25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se

mide hasta que la presión llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la medición.

Después se introduce el termómetro por el orificio en la tapa y se toma la

temperatura. Finalmente con los valores de presión y temperatura se determina el

volumen de carbonatación de la bebida.

Los controles de brix y carbonatación, son muy importantes, por esto se debe

calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su

medición. Otros controles realizados al producto son: Coronado o encapsulado

hermético, apariencia, sabor y olor.

3.2 Pruebas del agua

 Sabor y Olor.- No debe tener ningún olor ni sabor; porque, origina en la

bebida un sabor censurable.

 Turbidez.- Debe tener como máximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor

censurable y decoloración en la bebida.

 Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que,

origina además de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.

 Alcalinidad.- Máximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el ácido de la bebida.

  Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores

3.3 Lavado de envases

 Causticidad.- No debe haber ningún residuo cáustico en la botella lavada

 Residuo de detergente.- No debe tener.

 Temperatura de soluciones.- Verifica que la temperatura en la lavadora

sea la adecuada para no tener problemas de choque térmico cuando la

botella entre a la llenadora.

Suciedad y mohos.- Se hace pruebas con azul de metileno para

descartar su presencia.

3.4 Pruebas bacteriológicas

Se realizan periódicamente para evitar la formación de mohos y hongos en la sala

de embotellado.
IV. CONCLUSIONES

- El agua además de su uso como materia prima, el agua es utilizada como

agente de limpieza y de enfriamiento, según el uso final, la calidad o nivel de

tratamiento del agua varía.

- Existen cuatro tipos o calidades de agua: cruda, clorada, blanda y tratada.

- El agua cruda de manera general, es el agua natural, recibida de fuentes

subterráneas o superficiales, que no ha sido sometida a proceso alguno de

tratamiento.

- El agua carbonatada, es agua sin saborizantes que contiene ácido carbónico

(H2CO3) que, al ser inestable, se descompone fácilmente en agua y dióxido

de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se

despresuriza.

- El agua para la elaboración de aguas gaseosas requiere un procesamiento que

incluye los siguientes pasos : Sedimentación y floculación, desinfección,

reducción de alcalinidad, filtración, purificación, microfiltración y

desaireación .

V. RECOMENDACIONES

- Resulta importante conocer el tratamiento de las aguas para los diferentes

procesos industriales, entre ellas el empleado para la elaboración de

aguas gasificadas.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FUENTES ELECTRONICAS
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Gaseosa

Gaseosa - Fecha : 26-06-2010

2. http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_gaseosas.php
Fabricación e ingredientes para bebidas gaseosas - Fecha : 27-06-2010

3. http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/tesis/ingenie/rojas_l_p/cap_2.htm
Planeamiento de la producción de bebidas gaseosas mediante la simulación.
Fecha : 01-07-2010

4. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
3/bebidas/Ficha_gaseosas_04/Gaseosas.htm

Bebidas gaseosas Fecha : 02-07-2010

 ANEXOS

OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACION DE BEBIDAS NO

ALCOHOLICAS