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Cocina 1
Manual
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL
HISTORIA
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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL
HISTORIA
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en sus viajes al Oriente. Así se enri- rey Enrique II. Con ella llegó la najes populares (p.e. papas Anna).
queció la gastronomía de todo el mantelería, la porcelana, el tene- Se impone la costumbre del postre
mundo. ¿Podemos imaginarnos la dor; con ella nació la planificación y “de cocina” (producto de pastele-
mesa argentina sin carne vacuna la organización del menú para un ría) como terminación del menú.
asada? ¿Podemos imaginarnos la banquete; con ella comenzaron a Los cocineros se esmeran por res-
cocina italiana sin “pomodoro” consumirse productos que se des- petar el sabor del producto princi-
(tomate)... o la centroeuropea sin echaban o no sabían utilizarse (p.e. pal del plato, cuidando que el sazo-
papas... o la española y la india sin la espinaca, por eso en la cocina namiento del mismo sólo sirva para
pimientos... o las pastelerías france- francesa los platos “blancos” que la realzarlo, nunca para sacrificarlo
sas sin chocolate? contienen se denominan “a la flo- bajo el predominio de especias.
rentina” en su homenaje). Se establecen las reglas del proto-
EDAD MEDIA (s. V-1° mitad XV) En el año 1582 es la apertura de La colo de la mesa.
Como en la Antigüedad se siguen Tour d´Argent como “taberna” (se Se crean nuevos utensilios (cubier-
usando muchas especias, que disi- considera que fue el primer restau- tos especiales, pinzas), que se dis-
mulaban olores fuertes o desagra- rante en funcionar, aunque enton- ponen en la mesa para cada
dables de muchas preparaciones y, ces no lo fuera propiamente dicho). comensal (=individualización de la
algunas, ayudaban a la conserva- vajilla).
ción de los alimentos. Por otro SIGLO XVII En el año 1765 nace la palabra
lado, usarlas era un signo de distin- Aparecen los llamados “fondos de “restaurante”, derivada de la forma
ción y de poder. Jengibre, nuez cocción” y nacen las salsas elabora- verbal latina “restaurabo” (=restau-
moscada, canela, clavo de olor, das, que ahora serán ligadas con raré). La iniciativa pertenece al Sr.
pimienta, macis, azafrán, cardamo- “roux” o trabajadas con la técnica Boulanger, al abrir un estableci-
mo, además de ajo, perejil y verdeo de “reducción”. miento en el que se ofrecía un
como plantas aromáticas, que se François Pierre La Varenne (1618- menú económico (caldo de res) a
disolvían o trabajaban en medios 1678) autor de Le Cusinier François precio fijo destinado a modestos
líquidos: vinagre, jugos de cítricos y (1651), Le Patissier François (1653) trabajadores.
de bayas rojas, agraz. y de Le Livre de les Ragouts (1668)
Las carnes, previamente hervidas, fue el primero en batir huevos con Siglo XIX
se asaban y se servían en espetones azúcar, incorporando mucho aire Aparecen las primeras cocinas a gas
o grandes “brochettes”, mientras hasta llegar al “punto blanco” o (1850). La apertura de “pastelerías”
que en los banquetes solían presen- “cinta” o “letra”, como base de impone la costumbre de tomar
tarse las piezas enteras. “biscuit”, dando lugar a las prepa- entre-horas (media mañana o media
Las verduras, legumbres y recortes raciones esponjosas y bien aireadas tarde) productos dulces, servidos
menores de carnes se guisaban, en que hoy reconocemos como bizco- con café, o té, o vinos dulces o lico-
medio líquido, en ollas o marmitas chuelos.El fue también el creador de res. Además las pastelerías venden
colgadas delante de las chimeneas la “duxelle” -preparación de cham- productos “para llevar”, es decir,
a leña. Las mesas no tenían mante- pignones que sirve como relleno de para regalar o para comer en casa.
les ni servilletas y el pueblo seguía tantos platos o como guarnición. Hay cambio de costumbres socia-
comiendo con los dedos. Muchas En el año 1674 es la apertura de “Le les: Apertura de restaurantes, surge
veces un trozo de pan hacía las Procope”, en París, como primera el concepto de “restaurateur” (coci-
veces de “plato”. heladería y primer Salón de Cafés y nero-propietario). El servicio a la
Taillevent (seud. de Guillaume Tirel, Tés de la ciudad. Se inicia así la cos- rusa (los platos ya armados en la
1310-1395) escribió “Le Viander”, tumbre de ingestas “entre horas”. cocina) se impone en los restauran-
que nos muestra claramente las En los salones y galas se ponen de tes y deriva de la elaboración de la
características de esa cocina “de moda las cremas y mousses, que no carta. El “maître d´hotel”, desaloja-
especias”. requieren masticación, por conside- do de las casas aristocráticas caídas
rarse que era más elegante. en bancarrota, adquiere su rango
RENACIMIENTO (s.XV-XVI) actual de principal responsable de
Con los nuevos productos que se Siglo XVIII salón en los restaurantes de presti-
incorporaron, tras el descubrimien- Comienzan las denominaciones gio, con capacidad docente y aca-
to de América, a la dieta europea, gastronómicas. Aparecen platos, bado manejo de la carta y los pro-
poco a poco, se “suavizaron” las salados y dulces, dedicados a favo- ductos. También le corresponde
preparaciones reduciendo la canti- ritas reales (p.e. tournedos a la du- trinchar y flambear ciertas prepara-
dad de especias. Barry), políticos poderosos o influ- ciones delante del comensal.
No se produjeron cambios en las yentes (p.e. lenguado a la Colbert), Auge de la literatura gastronómica:
técnicas culinarias. batallas (p.e. pollo Marengo), luga- 1802: Alexandre Grimod de la
En el año 1533 la princesa florenti- res (p.e. crema Chantilly), edificios Reynière inicia la publicación de sus
na Catalina de Medicis llegó a (p.e. papas Pont-Neuf), artistas Almanaques de los golosos, primera
Francia para casarse con el futuro (p.e. huevos a la Rossini) y a perso- publicación de crítica gastronómica.
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GRANDES COCINEROS
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casó con Delphine Daffis. En 1884 fue elevar la categoría social y el tos simples pero elegantes y los
la pareja se trasladó a Monte Carlo, respeto a la profesión de cocinero, sabores puros son las principales
donde Escoffier se puso al mando introduciendo disciplina y sobrie- características de la nouvelle cuisi-
de la cocina del Grand Hotel. dad donde antes había rudeza y ne.
Durante los veranos llevaba la coci- embriaguez. Organizó sus cocinas
na del Hotel National en Lucerna, con el sistema de brigadas, con BOCUSE
donde conoció a César Ritz. Los cada sección dirigida por un jefe de
dos se asociaron y en 1890 se tras- partida. También cambió la prácti- Paul Bocuse (nacido en Collonges-
ladaron al Hotel Savoy de Londres. ca del "servicio a la francesa" (todos au-Mont-d'Or el 11 de febrero de
Desde esta sede establecieron unos los platos a la vez) por el "servicio a 1926) es un gran cocinero francés
cuantos hoteles de renombre, la rusa" (servir los platos en el que ha sido uno de los renovadores
incluyendo el Gran Hotel de Roma orden en que aparecen en la carta). del arte culinario del siglo XX.
y numerosos Hoteles Ritz por todo Además dirige algunos restaurantes
el mundo. NOUVELLE CUISINE en Collonges-au-Mont-d'Or y en
En las cocinas del Savoy, Escoffier Lyon, en donde uno de sus restau-
creó muchos platos famosos. Por La nouvelle cuisine es un enfoque a rantes tiene 3 estrellas michelin.
ejemplo, en 1893 inventó el duraz- la cocina y presentación de comi- Bocuse es uno de los chefs más
nos Melba en honor de la soprano das. Este nuevo estilo, que fue una importantes asociados con la nou-
australiana Nellie Melba. reacción a la cuisine classique (coci- velle cuisine, junto con los herma-
En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el na clásica) francesa, se basó en pla- nos Troisgros y Michel Gerard.
Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 tos más livianos y delicados, sin sal- Desde 1987 el Bocuse d'Or es con-
el hotel Carlton de Londres, donde sas pesadas ni vegetales cocidos en siderado uno de los premios para
Escoffier introdujo por primera vez exceso, y le dió una gran importan- chefs más prestigiosos del mundo.
el menú "a la carta". Ritz sufrió una cia a la presentación de las comi-
crisis nerviosa en 1901, dejando a das. Este estilo nació en Francia en
Escoffier al mando del Carlton los 1970’s con los estudiantes de
hasta 1919, poco después de la Fernand Point, especialmente los
muerte de Ritz. hermanos Jean y Pierre Troisgros,
En 1902 Escoffier publicó su primer Paul Bocuse y Michel Gerard. El tér-
libro de éxito, La Guía Culinaria, mino nouvelle cuisine fue inventa-
que contenía 5.000 recetas. Este do por los críticos gastronómicos
libro tuvo una importancia capital Henri Gault y Christian Milleau. La
en la cocina Francesa y se sigue uti- nouvelle cuisine se hizo popular a
lizando hoy en día como libro de fines de los 1970´s y en los 1980´s.
texto de cocina clásica, o como
recetario. En 1904 y 1921 la com- Características
pañía de cruceros "Hamburg- La presentación de la comida y el
Amerika Lines" le encargó el diseño atractivo visual son fundamentales
de las cocinas de sus barcos. En el en la nouvelle cuisine. La comida
segundo viaje el Kaiser Guillermo II tenía que estimular los cinco senti-
felicitó a Escoffier diciéndole "Yo dos, especialmente la vista. Se dejó
soy el emperador de Alemania, de delegar la tarea de la presenta-
pero usted es el Emperador de los ción de la comida en los camare-
cocineros". ros, como sucede en la haute cuisi-
Alrededor de 1920 Escoffier se con- ne (alta cocina); los platos se serví-
virtió en el primero cocinero que an ya presentados desde la cocina.
recibió la Legión de Honor y en Se puso mayor hincapié en el uso
1928 se le nombró Oficial de la de hierbas y especias así como tam-
Legión. Murió a los 89 años, pocos bién el las salsas y los caldos usados
días después que su mujer. que eran más livianos. Se dejó de
Gran parte de la técnica de usar también la harina como espe-
Escoffier se basaba en la de Antoine sante de salsas, y se reemplazó por
Carême, el fundador de la haute salsas más livianas espesadas con
cuisine (alta cocina) francesa, pero yemas de huevo, manteca y crema.
el gran logro de Escoffier consistió La nouvelle cuisine creó platos livia-
en simplificar y modernizar el estilo nos con sabores distintivos, combi-
elaborado y decorado de Carême. nando sabores en lugar de cubrir-
Junto con las recetas innovó, otra los, y resaltó también un servicio de
de las contribuciones de Escoffier mesa menos entrometido. Los pla-
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Nació en L'Hospitalet de Llobregat, Alain Ducasse es uno de los más CHARLIE TROTTER.
municipio de la provincia de afamados cocineros franceses y del
Barcelona (España) en 1962. Desde mundo. Nació en Castelsarrazin al Charlie Trotter es conocido como el
1983, chef del famoso restaurante suroeste de Francia en 1956. Fue el Michael Jordan de la cocina nortea-
español Bulli, el cual cuenta con primer chef con 6 estrellas cuando mericana por la denominación que
tres estrellas de la afamada Guía en 1998 su restaurante "Alain le dio el Wine Spectator.
Michelín. Ducasse" obtuvo las tres estrellas de
la Guía Michelín, pues anteriormen- La carrera de Charlie Trotter empe-
Ferrán es conocido por ser un gran te ya había sido acreedor de tres zó trabajando y estudiando en
innovador, el cual perfecciona y estrellas cuando trabajó en el Estados Unidos y Europa después
crea técnicas nuevas sin desdeñar Restaurante francés "Le Louis XV" de terminar su carrera en Ciencias
nunca las nuevas tecnologías y los en 1990. También es dueño de res- Políticas en la Universidad de
avances tecnológicos modernos. taurantes en Nueva York, Monaco y Wisconsin. Es dueño de afamados
Tokio. restaurantes que llevan su nombre.
Recientemente abrió un restaurante
JUAN MARI ARZAK. PIERRE GAGNAIRE. de comida marina en Los Cabos,
México.
Nacido en San Sebastian, España el Pierre Gagnaire es el chef del res-
31 de Julio de 1942 donde perfec- taurat de tres estrellas "Pierre TETSUYA WAKUDA.
cionó el arte culinario de la cocina Gagnaire" en el Hotel Balzac .
vasca heredado de sus padres y Nacido dentro de una familia de Tetsuya Wakuda es uno de los
abuelos. Además de ser un gran restauranteros eb Apinac, Francia chefs mas aclamados en Australia.
chef, es un investigador que experi- en 1968. Nació en el pueblo japones de
menta con los sabores, texturas y Hammatsu del cual emigró a
los procesos de elaboración. Fundador junto con Hervé de la Sydney en 1982 donde aprendió
Gastronomía Molecular como disci- cocina francesa creando su propio
MICHEL BRAS. plina, la cual estudia las propieda- estilo de cocina de fusión Francesa-
des de la comida y las transforma- Japonesa basando su filosofía culi-
Michel Bras nació en 1946 en ciones químicas y físicas durante los naria en los sabores puros.
Gabriac en Aubrac al suroeste de procesos de cocción.
Francia. Es famoso por el uso en sus
platillos de plantas de su región THOMAS KELLER.
natal. Es dueño de un Restaurant-
Hotel, el cual recibió en 1999 tres Nació al sur de California donde
estrellas de la Guía Michelín. empezó su carrera culinaria al lado
de su madre. Viajo a Francia donde
HESTON BLUMENTHAL. al calor de las mejores cocinas
aprendió los estilos francés para
Chef nacido en mayo de 1966 en regresar posteriormente a cocinar a
Inglaterra en High Wycombe, cerca Nueva York Actualmente es el
de Londres. Propietario del dueño y chef del restaurante "The
Restaurant "The Fat Duck", el cual Fench Laudry" que según el New
obtuvo el título de "Restaurant del York Times es el mejor lugar para
año 2001" por parte de la Guía comer en los Estados Unidos.
Michelín y como el "mejor restau-
rante del mundo" por la revista NOBU MATSUHISA.
Restaurant.
Nobu nació en Saitama Japón en
Heston Blumenthal se ha acercado 1949. Comenzó su trabajo profe-
a la cocina con un punto de vista sional en el restaurante de sushi
científico. Actualmente es uno de Matsuei, donde no se le permitió
los fervientes defensores de la gas- hacer sushi hasta finalizar tres años
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MODOS DE COCCION
El puesto de trabajo
La mise en place
Modos de cocción
Los fondos y las salsas
Salsas a base de fondos
Salsas emulsionadas
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EL PUESTO DE TRABAJO
Preparado de aves
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RADIACIÓN MODIFICACIONES
La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan FÍSICAS Y ORGANO-
muy rápidamente a través del espacio. Estos rayos van directamente desde LÉPTICAS APORTADAS
su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio, como POR LA COCCIÓN
el aire, entre ambos. Cuando la energía radiante alcanza los alimentos, es
absorbida y produce calor porque intensifica la vibración de las moléculas La cocción puede modificar el
en la superficie de éstos. Este calor se transmite luego hacia el centro del aspecto, color, olor, sabor, volu-
alimento por conducción. El elemento incandescente de un tostador, men, peso y la consistencia de los
mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de alimentos.
la energía radiante para cocinar alimentos. La energía radiante o radiación
térmica generada por estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es MODIFICACIONES QUÍMICAS
capaz de penetrar más allá de 1 a 2 milímetros en los alimentos. • La cocción modifica la estructura
de ciertas moléculas del alimento y
MICROONDAS puede así volverlo más digestible.
Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que • Aporta garantía sanitaria a los ali-
los alimentos se calienten al interactuar con sus moléculas y al hacerlas mentos.
vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiación térmica • Puede modificar el valor nutricio-
(infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a través de los ali- nal de los alimentos.
mentos. La profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un • La cocción rápida preserva mejor
alimento depende de la composición del mismo, pero por lo general no el contenido vitamínico de los ali-
excede los dos centímetros. mentos mientras que la prolongada
destruye gran parte de las vitami-
INDUCCIÓN nas sensibles al calor (A, C, B1, B5,
Este calentamiento se genera con una bobina de inducción de alta fre- B12, etc.).
cuencia que se encuentra por debajo de la superficie superior de las coci- • La cocción "a la inglesa" fija el
nas, las cuales están hechas de material cerámico liso. Mediante la bobina color verde de los vegetales ricos
se genera una corriente magnética que hace que recipientes construidos en clorofila.
con materiales ferrosos se calienten debido a la fricción que genera esta • Facilita la migración de ciertos
corriente mientras que la superficie cerámica de la cocina permanece fría. compuestos debido a que pueden
Lo único que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por entrar en solución, ya sea hacia el
conducción. interior o el exterior del alimento
Los medios necesarios para la transferencia de calor son: según el modo de cocción seleccio-
nado. Esta migración permite clasi-
• Aire caliente (horno). ficar los diferentes tipos de cocción
• Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...) en tres categorías:
• Líquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almíbar,
leche...) a) Por expansión, extracción o
• Cuerpos grasos (cocción en una pequeña cantidad de materia grasa (sal- disolución.
teado) o por inmersión (fritura). b) Por concentración.
• Ondas electromagnéticas (horno a microondas). c) Mixta.
• Rayos electromagnéticos (cocción con rayos infrarrojos).
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Pochear (a partir de un líquido frío) Pochear (a partir de un líquido Concentración por dorado.
cocción y blanqueado de papas caliente)carnes: pucheros, carne al Expansión luego del mojado.
cocción de legumbres secas hilo huevos: poché, duros, etc. fru-
cocción de pescados pocheados al tas en un almíbar Braiser / Estofar
court-bouillon cocción y blanquea- Cocinar al vacío, en papillote, en Cocinar en "su salsa" (ragoûts/
do de carnes, menudos y achuras masa. guiso)
(aves pocheadas) blanquette de Cocinar al vapor
ternera, panceta salada, cabeza y Rôtir / asar En una primera fase, se coagulan
pie de ternera, etc. mojado de fon- Grillar / Freír superficialmente las proteínas y la
dos oscuros, claros y de fumets gra- Saltear reacción de Maillard se da durante
tin completo Poêler ( en el horno) el dorado por medio del fenó-
meno de concentración.
Durante el blanqueado se despren- Los elementos nutritivos y aromáti- En una segunda fase, se ablandan
den del alimento algunos compo- cos se quedan, en parte, en el inte- las fibras celulares del alimento y
nentes nutritivos y aromáticos así rior del alimento. hay un pasaje de elementos nutriti-
como sustancias indeseables, y apa- La brusca exposición al calor del ali- vos y aromáticos a la salsa de coc-
rece la espuma y el exceso de sal. mento provoca la coagulación de ción por el fenómeno de expan-
Se ven favorecidos los intercambios proteínas. Cuando la cocción es en sión.
entre los alimentos y el líquido de atmósfera seca, se produce la ca-
cocción. ramelización de glúcidos o reacción
de Maillard.
NOTA: Es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenómenos, debido a que una cocción por concen-
tración aunque esté bien realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas sin las cuales sería imposible hacer un
jugo o salsa por desglasado.
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TIPO DE
COCCIÓN
Los alimentos
son expuestos
a temperatura
elevada, ubi-
cándoselos en El interés de la técnica reside en varias características
canastos o importantes: preserva las cualidades nutricionales,
sobre rejillas higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del
que impiden el alimento, limita el fenómeno de ósmosis por lo que el
contacto con el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde
líquido.Las cocciones al vapor son entonces cocciones menos peso. Además mejora la calidad de la mise en
por concentración. place y el servicio.
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TIPO DE COCCIÓN
Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a
una temperatura elevada por lo que se coagulan los
prótidos de la superficie y esto impide que los jugos se
escapen. Se trata por lo tanto de una cocción por con-
centración.
¿QUÉ SE PUEDE ROTIR?
Este tipo de cocción es ideal para las carnes de caza, las
aves jóvenes y las carnes de primera calidad, las cuales
presentan poco tejido conectivo. También se pueden
cocinar pescados grandes con la piel. En este caso la
cocción se termina en el horno.
El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimien- ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la
to para cocinar los asados debido a que las piezas giran cocción. Su fondo de cocción es ligado y desgrasado
lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas al final de la cocción y servido en una salsera.
las caras y que el exceso de grasa caiga al desgrasador. La carne "rôtie", en cambio, se cocina sin guarnición
aromática y sin tapar (en un ambiente seco).
CONSEJOS PARA OBTENER BUENOS RÔTIS La técnica es interesante porque el objetivo es el de
TEMPERATURA DEL HORNO limitar la deshidratación del alimento evitando expo-
Elevada para las piezas pequeñas (250ºC aproximada- nerlo directamente al calor seco. El recipiente de coc-
mente, luego 220ºC). ción se tapa, lo que permite mantener cierto porcenta-
Más suave para las piezas grandes (comienzo 220ºC) je de humedad proveniente del agua de vegetación de
La cocción se realiza de mayor a menor temperatura. la guarnición aromática.
Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo.
PLACA PARA ROTIR TIPO DE COCCIÓN
La dimensión de la placa debe ser proporcional a la Las piezas a cocinar se doran al principio de la coc-
pieza a cocinar (si es muy grande se quema la carame- ción con el agregado de una materia grasa. Se coa-
lización y es imposible realizar los jugos de cocción). gulan los prótidos de la superficie y luego se produce
Hay que apoyar la carne sobre sus propios huesos enci- un intercambio entre la carne y la guarnición aromáti-
ma de una rejilla, nunca directamente sobre el fondo ca. Ya que no se agrega ningún líquido durante la
de la placa. cocción, esta es una cocción por concentración.
TIEMPO DE COCCIÓN NOTA: El tiempo de cocción de las carnes poêlées es
Dar vuelta las carnes sin pincharlas. superior en un 15% al de las rôtis. La cocción al
Un buen asador determina el punto de cocción obser- "horno en sartén" permite obtener carnes muy fun-
vando el color, el olor, el ruido y sintiendo la carne. dentes en el paladar y perfumadas.
También se puede utilizar una aguja y para cocciones
más exactas, una termocupla. 8. GRILLER - GRILLAR - ASAR A LA PARRILLA
Los puntos de cocción son: bleu (40°C a 45ºC), saig- Es exponer un alimento a la acción directa del calor
nant (50°C a 55ºC), a point (58°C a 62ºC), bien cuit radiante de las brasas de una parrilla o al calor por
(+68°C). contacto de una plancha lisa o acanalada, eléctrica o a
LUEGO DE LA COCCIÓN gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras
Retirar el rôti y colocarlo sobre una grilla o dos platos marcadas con un cuadrillé.
hondos. Esta técnica permite la coagulación rápida de las pro-
Dejarlo descansar (si es carne roja a 45ºC) durante 15 a teínas superficiales y la caramelización del almidón,
30 minutos según el tamaño. Esta espera favorece la con el objetivo de mantener los jugos en el interior del
terneza de las fibras musculares y la uniformidad del producto que cocinamos.
color. Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a car-
bón, eléctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha
6.AU FOUR - HORNEAR lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 175ºC
La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se y en la que no sólo se cocinan carnes, sino también
aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, huevos, panqueques, etc. Por último está la plancha
budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por
a baño María y en papillote. lo que no humea tanto y las carnes no tienen el sabor
ahumado clásico de las parrillas, pero igual se obtie-
7. POÊLER - ASAR AL HORNO EN SARTÉN nen grillados de buena calidad. También se puede
Antiguamente los "poêles" eran clasificados dentro de usar la sartén-plancha pero que presenta el incon-
los rôtis al horno realizados en cocotte o en cacerola. veniente de acumular grasa durante la cocción.
DIFERENCIA ENTRE UNA CARNE "POÊLÉE" TIPO DE COCCIÓN
Y UNA CARNE RÔTIE Por lo visto en el párrafo anterior es una cocción por
concentración.
La carne "poêle" se colorea en un principio con la
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TIPO DE COCCIÓN
9. SAUTER - SALTEAR Concentración. En el caso de agregar caldos o salsas
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, general- frías; se transforma en tipo de cocción mixta.
mente sin tapar, en una pequeña cantidad de materia
grasa. Se produce rápidamente una costra por la com- ¿QUE SE PUEDE SARTENEAR?
binación de varias reacciones físico-químicas: la coagu- Esta técnica de cocción se aplica principalmente a
lación superficial de proteínas, la reacción de Maillard vegetales, aves, carnes y pastas.
involucrando los glúcidos y las proteínas calentados
juntos y la caramelización del almidón. 11. FRIRE - FREÍR
Consiste en
cocinar los ali-
mentos por
inmersión en un
medio graso a
una temperatu-
ra elevada. La
brusca inmer-
TIPO DE COCCIÓN sión de un alimento en un baño de aceite a alta tem-
La superficie del alimento que se saltea deberá ser bien peratura (160ºC a 180ºC) trae como consecuencia la
dorada con el fin de impedir que los jugos nutritivos se coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la
escapen, por lo que es una cocción por concentración.
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caramelización del almidón y la reacción de Maillard, • Cuanto más saturado es un medio graso, más sólido,
combinando proteínas y almidón, dando superficies estable y resistente al calor y a la oxidación es.
doradas y crocantes muy preciadas. La costra que así se • Uno de los mejores aceites es el de maní refinado.
forma evita la pérdida de sustancias aromáticas e impi-
de la penetración del cuerpo graso, el agua de consti- ACEITES PARA FRITURAS
Temperatura de fusión
Temperatura máxima
tución o de vegetación se transforma en vapor y al
Temperatura crítica
de descomposición
TIPO DE COCCIÓN
Por lo dicho en el párrafo anterior, es una cocción por
concentración. TIPO DE ACEITE
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CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN DE
Los fondos pueden ser blancos u LAS SALSAS DE BASE
oscuros dependiendo del tipo de • La salsa de tomate
cocción que se les dé. Cuando en • La bechamel
la elaboración de un fondo oscuro • La americana
se agrega harina como agente • Las salsas emulsionadas
espesante se lo denomina fondo inestables frías
oscuro-claro. • Las emulsionadas estables frías
• Las emulsionadas
PRINCIPALES FONDOS OSCUROS: semi-coaguladas calientes
• El de ternera • Las emulsionadas calientes
• El de ave • Las a base de puré de legumbres
• El de pato • Las dietéticas (bajas calorías)
• El de paloma • Las industriales
• El de cordero • Las de mesa
• El de Gibier o fumet de Gibier • Fondos oscuros ligados (Española)
• El braseado de ternera, vaca, • Fondos blancos o fumets ligados
tocino o jamón (Velouté)
• Demi-glace
PRINCIPALES FONDOS BLANCOS:
• El de ternera
• El de ave
• El de vaca (marmita)
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SALSAS EMULSIONADAS
SALSA MADRE SALSA DERIVADA
VINAGRETA Mostaza
(EMULSIONADA, INESTABLE FRÍA O TIBIA) Ravigote
A las finas hierbas
A la panceta - o lardons
Roquefort
MAYONESA Andaluza
(EMULSIONADA, ESTABLE, FRÍA) Cocktail
Mosquetera
Tártara
Verde
Aïoli
HOLANDESA Mostaza
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Mousseline
Maltesa
Mikado
Sabañón (el nombre está dado por el tipo de guarnición)
BEARNESA Choron
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Foyot
Tirolesa
Paloise
Coral
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HIGIENE
Los 10 mandamientos
La importancia de la higiene en nuestra profesión
Los microbios y la temperatura
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10°C
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LOS CORTES
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PASO A PASO:
• Con cuchillo, dividir los trozos en • Superponer las láminas y cortarlas • Si se buscan cubos, sostener
láminas del espesor que correpon- en bastones según el tamaño que varios bastones y cortar.
da. requiere la receta.
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CORTE DE VEGETALES
BRUNOISE
Cubos de 1 ó 2 mm de lado. Para obtener una
brunoise antes debo obtener una juliana
JARDINERA
Bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho
MACEDONIA
Para obtener una macedonia
Cubos de 4 mm de lado
antes debo conseguir una jardinera
MIREPOIX
Cortes irregulares de 1,5 cm de lado. Mirepoix clásica:
Cebolla, zanahoria, puerro y apio.
PAISANA
Cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.
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NOISETTE COCOTTE
Se obtiene con cuchara Nº 20 Torneado liso que termina en
punta de 5 a 6 cm de largo
INGLESA FONDANT
Torneado de 7 caras, 6 cm de Una cara plana y 4 redondeadas,
largo y 50 a 55 grs de peso 8 cm de largo y 90 grs de peso
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CORTES DE CEBOLLA
Para cortar cebolla debemos pelarla cortándola por la mitad, procurando siempre dejar en cada una de las mita-
des el nudo que une todas sus capas.
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TECNICAS DE COCINA
Bridado de aves
Pescados
Lomo
Cerdo
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VOCABULARIO TECNICO
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VOCABULARIO TECNICO
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• Court-bouillon (caldo corto): caldo sos de un animal para su posterior • Friandise: bocado pequeño, gene-
aromatizado con vegetales, utilizado utilización. ralmente dulce. || Golosina.
para cocinar pescados y mariscos. • Desollar: retirar la piel a un ani- • Fricassée: ave, carne blanca o
• Crépine (mesenterio): membrana mal. pescado, estofado cocinado lenta-
grasa que rodea las vísceras de los • Despinar: retirar la espina com- mente en una espesa salsa blanca.
animales. En gastronomía se utiliza pleta dejando los filets unidos a la • Fremisseement: Ebullición no
las de cerdo y cordero. cabeza y a la cola. superior a los 95°C. Cocinar en
• Croqueta (papa): Se obtiene par- • Duquesa (puré): Puré de papa ebullición imperceptible.
tiendo de un puré duquesa. Existen con la incorporación de yemas de • Fresar: Trabajar rápidamente con
distintos tipos: 1. Clásica en forma huevo y manteca. la palma de la mano para homoge-
de cilindro. 2. Williams en forma de • Duxelles: brunoise de champig- neizar.
pera. 3. Berni, empanada con cabe- nones salteados en materia grasa. • Fumet: extracto aromático que se
llos de angel. 4. Duquesa con obtiene por la reducción de un
jamón cocido brunoise. E caldo de pescado o de champig-
• Croûte (corteza): masa crocante • Ecrasé: aplastado o machacado. nons.
que envuelve o cubre una prepara- • Emincé: corte fino y largo de
ción. cebolla, se conoce como "corte G
• Croûton: piezas de pan tostados pluma". • Galantina: entrada fría de carne
o fritos. • Emulsión: mezcla de dos líquidos deshuesada, arrollada y rellena.
• Crudité: vegetales o frutas crudas inmiscibles entre sí. • Galette: preparación plana y en
generalmente cortadas y acompa- • Encamisar: cubrir las paredes inte- forma de disco, elaborada con
ñadas de salsas frías. riores de un molde. papas y ligada con huevo.
• Cuisse: muslo y pata trasera de • Entrecôte: bife cortado entre la Ocasionalmente, también puede
conejo o pato. cuarta y octava costilla de la res. ser dulce.
• Curry: mezcla de especias origina- • Escalfar: ver pochear. • Ganache: preparación obtenida
ria de la India. • Escalope: corte fino de carne o de mezclar crema de leche con
pescado. chocolate cobertura.
CH • Española: salsa de fondo oscuro • Gastric: mezcla de azúcar y vina-
• Chapelure: miga de pan seco y con tomate concentrado. gre blanco, llevado a fuego hasta
rallado. • Espumar: retirar las impurezas y la punto caramelo rubio. Base de sal-
• Charcuterie: fiambres, carnes, espuma que suben a la superficie sas agridulces.
embutidos y patés, curados o coci- de un caldo, salsa o almíbar. • Gâteau: preparación dulce o sala-
dos, principalmente de cerdo. • Estofar: cocinar lentamente en su da en forma de torta.
• Chateaubriand: corte clásico de jugo o en su salsa. • Gelatina (de res, glace de vian-
lomo que pesa entre 300 y 750 de): concentrado obtenido al redu-
gramos. F cir por ebullición huesos, cartílagos
• Chaud-froid: plato cocido que se • Faisandé: se dice de la caza de y tendones.
sirve frío, cubierto con una película pluma que se deja descomponer • Génoise (bizcochuelo): batido
de gelatina o una salsa fría. ligeramente para que su sabor liviano de una mezcla de huevos y
• Chiffonnade: corte en juliana de mejore al cocinarse. azúcar a 45ºC, a la que luego se le
vegetales de hoja. • Farsa (farce): relleno. Farce mous- incorpora harina.
seline: carne procesada y tamizada • Gésier: tercera bolsa digestiva de
D a la que se le agrega crema. las aves de textura musculosa, nor-
• Darne: rodaja de pescado de 4 • Filetear: retirar los filets de un malmente confitada en grasa.
centímetros de espesor o más, que pescado. || Cortar en láminas finas. • Gigot: cada una de las patas tra-
se sirve con piel y espinas. • Finas hierbas: mezcla de hierbas seras del cordero.
• Demi-glace: reducción del fondo variadas, generalmente cebollino, • Glasear: cocinar con agua, sal,
oscuro de res a la mitad. estragón, perejil y perifollo. manteca y azúcar hasta que el
• Desangrar (dégorger): sumergir • Flambear: pasar un ave por la líquido de cocción se transforme en
en agua fría una pieza de carne, llama para quemar sus plumas. || almíbar y envuelva el producto con
huesos, espinas, etc., para que pier- Rociar una preparación con algún una película brillante y carameliza-
da la sangre y las impurezas. alcohol y encender. da. || Bañar con regularidad una
• Descamar: retirar las escamas de • Fleuron: pequeña pieza decorati- pieza de carne durante la cocción
un pescado. va de pasta de hojaldre usada en el horno para formar una capa
• Desglasar: disolver y recuperar como guarnición. brillante en la superficie.
con un líquido la caramelización de • Florentina (a la): Preparaciones • Goujonnette (aguja): tira de len-
los jugos que han quedado al coci- que contengan espinaca. guado u otro pescado que se sirve
nar un alimento. • Freír: cocinar un producto sumer- frita.
• Deshuesar: quitar todos los hue- giéndolo en aceite caliente. • Gratinar: lograr, a temperatura
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elevada, que una preparación pre- • Macerar: remojar en un líquido, a rato bomba más un saborizante.
sente una corteza dorada y tostada. menudo alcohol, para que los ali- Puede ser dulce o salada.
• Grillar: cocinar un alimento en mentos (generalmente frutas) que- • Mousseline: crema obtenida de la
una parrilla o plancha. den aromatizados. mezcla de crema pastelera y man-
• Magret: suprema del pato que teca. || Salsa mayonesa fría o salsa
H fue criado para obtener foie-gras. holandesa caliente a la que se le
• Hermosear: suprimir los elemen- • Maillard (reacción de): Reacción agrega crema.
tos inútiles para mejorar la presen- de pardeamiento que se produce
tación de una pieza. entre los aminoácidos provenientes N
• Hervir: método de cocción que se de las proteínas y los glúcidos por • Nage: caldo corto especiado que
realiza sumergiendo un producto efecto del calor. Las sustancias pro- sirve para cocinar crustáceos y
en agua hirviendo. ducidas dan un color oscuro y moluscos.
• Historiar: hacer cortes en un sabor aromático (costra de pan, • Napar: verter sobre una pieza una
vegetal (generalmente en cítricos) costra de la carne). salsa, coulis o crema, de manera de
para decorar. • Manchonner: Limpiar el extremo cubrirla casi por completo.
• Hors-d'oeuvre: entrada fría o de un hueso para mejorar su pre- • Noisette (avellana): así se deno-
caliente. sentación. mina a la manteca cocida con color
• Marchar: dar comienzo a una y aroma a avellanas. || Corte que se
I preparación. le realiza a la papa con la ayuda de
• Infusión: extraer el sabor de una • Marinar: dejar reposar una carne una cuchara.
sustancia aromática en un líquido o pescado en un líquido aromático • Nougatine: preparación a base de
caliente. durante un tiempo determinado frutas secas y azúcar caramelizada.
• Italiana (a la): vegetales salteados para que se perfume.
en una materia grasa. • Marinera: forma de empanar para P
• Inglesa: modo de cocción en freír pasando primero por harina un • Paillard: corte de carne muy fino
agua hirviendo con sal. La excep- filet de pescado, por ejemplo, y grillado o salteado.
ción es con las papas, cocción que luego por la mezcla de huevos • Paille (paja): papas cortadas en
se realiza partiendo de agua fría. • Matignone: guarnición aromática juliana y luego fritas.
que lleva los mismos componentes • Paillason: Preparación que se liga
J que la mirepoix pero cortados en con almidón de papa.
• Jardinera: vegetales cortados en paisana. (ver mirepoix y paisana) • Paisana: corte de vegetales en
bastones, de 4 centímetros de largo • Medallón: tajada redonda y plana forma de lámina cuadrada de 1
y de 4 milímetros de lado. de carne, ave, pescado o foie-gras. centímetro de lado por un milíme-
• Juliana: vegetales cortados en • Mesclun: mezcla de brotes tiernos tro de espesor.
tiras de 6 centímetros de largo y de y verduras de ensalada. • Panaché: mezcla de dos o más
1 a 2 milímetros de lado. • Mignon: corte de la sección final vegetales cocidos del mismo modo.
• Jus (jugo): líquido más o menos del lomo de vaca o cerdo. • Panade: pasta espesa elaborada
enriquecido en sabores y nutrientes • Mignonnette: pimienta molida en con una base de harina, que se usa
que se obtiene a partir de una car-ne. granos gruesos. como ligazón en rellenos y en la
• Jambonneau: codillo, parte poste- • Mijoté: cocción muy lenta que se confección de quenelles.
rior del jarrete del jamón de cerdo. realiza en un punto justo antes del • Papillotte: forma de cocción en la
hervor. que se envuelve el producto en un
L • Minuta: se refiere a un plato que papel.
• Lard: tocino. se realiza en el momento. • Parfait: postre helado presentado
• Lardar: introducir tiras de tocino • Mirepoix: corte irregular de vege- y elaborado de diversas formas ela-
o panceta en una pieza de carne tales, utilizados como guarnición borado principalmente con crema.
con una aguja especial. aromática. Clásicamente cebollas, • Pâté: pasta o masa de carne sazo-
• Lardon: bastón de tocino o pan- zanahorias, puerro y apio. nada, moldeada y cocida al horno.
ceta. • Mise-en-place: Es la reunión de • Paupiette: escalope delgado y
• Liaison: espesante compuesto por materias primas y del material arrollado de carne o pescado.
yemas de huevo y crema. indispensable para los distintos tra- • Pavé (adoquín): filet de pescado
• Ligar: hacer más consistente un bajos de la jornada cerca del pues- plano cortado en forma cuadrada.
líquido con el agregado de un to de trabajo. • Persillade: condimento preparado
espesante. • Mitan: trozo transversal obtenido con perejil picado y ajo que se
del centro de un filet de pescado. añade hacia el final de la cocción.
M • Mousse: preparación ligera y • Petit-fours: pequeños bocados
• Macedonia: corte de vegetales en espumosa elaborada a partir de una dulces o salados que se sirven en
forma de cubos de 4 milímetros de base de crema batida o de claras cocktails o al final de una comida
lado. de huevo merengadas o de un apa- con el café.
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• Pilaf: forma de cocción del arroz: del tiempo de cocción que se le provisto de una tapa, utilizado para
se saltea en aceite o manteca con aplique. cocinar y posteriormente conservar
cebolla y luego se le adiciona un determinadas preparaciones de
caldo condimentado. S carne, caza, ave o pescado.
• Pinsar: saltear vegetales en mate- • Saignant: punto de cocción de la • Tian: recipiente de barro, redon-
ria grasa hasta que obtienen una carne entre 50º - 55º. do y abierto, para cocer al horno y
coloración ligera. • Sabayon: crema espumosa, espe- servir. Es utilizado en Provenza para
• Pochear: modo de cocción de un sa y dulce, obtenida del batido de distintos platos a base de papas o
líquido, que nunca debe hervir. yemas de huevo con azúcar al fue- de verduras gratinadas. ||
• Poêler: método de cocción que se go, y añadiendo vino y sabores. Denominación para los platos pre-
realiza con el agregado de materia • Sablée: pasta dulce que se quie- parados en el recipiente antes des-
grasa y aromáticos, en un recipien- bra fácilmente, que es muy friable. cripto.
te tapado y en horno a baja tempe- • Salmuera: mezcla de agua y sal • Timbal: pequeño molde de barro
ratura. que se emplea para encurtir, ado- o metal de forma circular con sus
• Posta: en la Argentina, rodaja de bar, escabechar o preservar deter- lados ligeramente inclinados.||
pescado. minados alimentos. Diversas preparaciones de carne,
• Puré: preparación más o menos • Salpicón: mezcla de carne, pesca- mariscos u otro alimento, a veces
espesa, obtenida de alimentos do, verduras o frutas, todo ello cor- cubiertas de pasta, cocinadas en un
generalmente cocidos pasados por tado en pequeños dados y ligado molde timbal o de forma similar.
un tamiz o procesados. con una salsa. Se emplea como • Tournedo: pieza de carne gruesa
relleno o guarnición. y redonda obtenida de la parte
Q • Saltear: modo de cocción en central del lomo.
• Quatre-épices: mezcla de pimien- poca grasa para obtener un dora- • Tronçon: trozo grueso y entero
ta, nuez moscada, clavo y canela do. de la última parte de los pescados.
molidos. • Silla: corte de carne listo para
• Quenelles (quenefas): albóndiga asar, que comprende los dos bifes U
o bola de masa pocheada, general- desde la cadera hasta la última cos- • Unilateral: modo de preparación
mente de pescado, ave, ternera o tilla, por ejemplo, de venado o cor- reservado para los pescados que
de carne de caza. dero. reciben toda su cocción por sólo
• Quiche: tarta salada elaborada • Singer: Espolvorear con harina, uno de sus lados.
con una mezcla de huevos batidos, elementos salteados.
crema de leche e ingredientes va- • Soufflé: plato ligero, dulce o sala- V
rios, tales como tocino, salmón, do, cocido al horno y preparado • Vapor: modo de cocción que se
cebollas y queso. Lleva sólo una principalmente con claras de huevo realiza sobre un líquido caliente
base de masa y puede presentarse batidas a punto de nieve para que aprovechando el vapor que se pro-
en forma individual o en porciones. el producto se infle, confeccionado duce durante la ebullición. Puede
a partir de la combinación de dife- realizarse con tapa y aumentando
R rentes ingredientes. la presión.
• Râble: silla o parte inferior de la • Sudar: saltear vegetales a baja • Velouté (aterciopelado): sopa cre-
espalda de la liebre o del conejo. temperatura sin que tomen color. mosa y espesa enriquecida con la
• Ragoût: palabra que en francés se • Suprema: salsa blanca preparada adición de yemas de huevo y cre-
aplica de modo general a cualquier con un fondo de ave, ligada con ma. || Salsa cremosa y blanca hecha
estofado ligado con harina, gene- roux y enriquecida con leche. || a partir de un caldo concentrado
ralmente de carne y verduras Cada uno de los filetes obtenidos blanco ligado con roux rubio.
• Reducir: acción realizada por la de la pechuga. • Vinagreta: preparación para ade-
cocción o evaporación de un líqui- rezar a base de vinagre.
do, fondo o salsa, para concentrar T
su sabor. • Tamizar: pasar una preparación
• Rillettes: trozos de carne de cerdo cruda o cocida por un tamiz o
cocinados en su grasa hasta que cedazo para que quede lisa y
formen una pasta. También pueden homogénea.
elaborarse de conejo, ganso, sal- • Tarteleta: pequeña tarta indivi-
món o anguila. dual dulce o salada, hecha con un
• Rotisar: asar. fondo de pasta en un molde y relle-
• Roulade: lonja o rodaja de carne na de diversas formas.
o pescado rellena y envuelta. • T-Bone steaks: Bife con lomo y
• Roux: ligazón para salsas, hecha con hueso formando una T.
de harina y manteca. Puede ser • Terrina: recipiente de barro bas-
claro, rubio u oscuro, dependiendo tante profundo o molde de terrina
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MATERIAS PRIMAS
Verduras y hortalizas
Frutas
Huevos
Aves de corral
Lacteos
Pescados
Carne porcina
Legumbres
Setas
Cereales
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VERDURAS Y HORTALIZAS
• ALIÁCEAS O LILIÁCEAS: esta familia incluye unos 220 • SOLANÁCEAS: esta familia incluye unos 85 géneros
géneros con alrededor de 3.500 especies, entre ellas con alrededor de 2.000 especies y pertenecen a ella
plantas ornamentales como el tulipán y el lirio. Son algunas hortalizas de gran consumo. Las solanáceas
muy pocos los géneros que pueden aprovecharse para contienen en mayor o menor medida una sustancia lla-
la alimentación; el más importante es el Allium (en mada solanina, un alcaloide neurotóxico que no se
celta significa picante). Son bulbos fuertes, compactos destruye con la cocción. Otro alcaloide es la capsina
y comestibles, con olor fuerte pero apetitoso. Gracias a que se encuentra en los pimientos, con gran concen-
una sustancia llamada fitonzida, antibiótico natural tración en las semillas. Miembros de esta familia son:
que actúa sobre los microorganismos patógenos, con- las papas, los tomates, las berenjenas y los pimientos.
tribuyen a combatir infecciones. Los miembros de esta
familia utilizados en gastronomía son: las cebollas, los • LEGUMINOSAS: con sus 700 géneros y sus 18.000
puerros, los ajos y los échalotes. especies es una de las familias más numerosas. Todas
las leguminosas tienen vainas cuya forma puede ser
• ASTERACEAS O COMPUESTAS: con más de 1.000 muy diversa. Los miembros de esta familia son: las
géneros y más de 20.000 especies, las compuestas chauchas, las habas, las arvejas y los porotos.
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NOVIEMBRE
TABLA DE DISPONIBILIDAD
SEPTIEMBRE
VEGETALES
DICIEMBRE
OCTUBRE
AGOSTO
FEBRERO
DE VEGETALES FRESCOS
MARZO
ENERO
MAYO
JUNIO
JULIO
ABRIL
Acelga
Ajo
Alcaucil
Apio
Apio nabo
Arvejas
Berenjena blanca
Berenjena negra
Berro
Brócoli
Brotes de berro
Brotes de soja
Castaña
Cebolla
Champignon
Chaucha
Chaucha rolliza
Chicorino rosso
Choclo
Coliflor
Endibia
Espárragos
Espinaca
Flor de zucchini
Hinojo
Lechuga arrepollada
Lechuga criolla
Lechuga francesa
Lechuga mantecosa
Lechuga romana
Lollo rosso
Mâche
Morrón amarillo
Morrón rojo
Morrón verde
Palta
Papa
Pepino
Puerro
Rábano picante
Radicheta
Remolacha
Repollito de Bruselas
Repollo blanco
Repollo colorado
Rúcula
Salsifí
Tomate cherry
Tomate perita
Tomate Tommy
Zanahorias
Zapallito redondo
Zapallo criollo
Zapallo verde
Zucchini
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FRUTAS
NOVIEMBRE
SEPTIEMBRE
FRUTAS
DICIEMBRE
OCTUBRE
AGOSTO
los pepinos y las calabazas son fru-
FEBRERO
MARZO
ENERO
MAYO
JUNIO
JULIO
tas, pero en cocina se consideran ABRIL
hortalizas, debido a que el uso más
conocido es el que se le da en Ananá
entradas y platos principales. Banana
Además de una gran cantidad de Caqui
agua, todas contienen hidratos de Cereza
carbono (principalmente almidón, Ciruela
pectina, celulosa y azúcar) y canti- Damasco
dades variables de vitaminas y de Durazno
ciertos ácidos orgánicos. Estos áci- Frambuesa
dos, como el ácido cítrico de los Fruta de la pasión
limones, el ácido málico de las Frutilla
manzanas y el ácido tartárico de las Higo
uvas, dan a las frutas astringencia y Kiwi
amargor. Lima
En cuanto a su consumo, deben Limón
lavarse perfectamente y secarse Mandarina
antes de utilizarlas. Si se van a ser- Mango
vir crudas y con cáscara, como Manzana roja
suele ocurrir con las manzanas, es Manzana verde
importante que con el lavado se re- Melón rocío de miel
muevan, no sólo tierra y microor- Melón Rock
ganismos, sino también restos de Naranja
otras sustancias retenidas en la Nashi
capa externa de cera protectora Papaya
que se aplica a las frutas antes de Pera
su salida al mercado. Pomelo amarillo
Pomelo rosado
1. REFRIGERACIÓN Sandía
En las frutas ocurren procesos que, Uva blanca
desde el punto de vista químico, Uva negra
son una larga oxidación biológica
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• DE HUESO O CAROZO todas las frutas tropicales se las vestre en las zonas templadas y
Pertenecen a este grupo el durazno sigue denominando "exóticas", boscosas. Dentro de este grupo
y el damasco. Cuando están madu- aunque muchas son hoy de consu- podemos citar las frambuesas, las
ras se las considera manjares pre- mo masivo. grosellas, los arándanos, las zarza-
ciados. Tienen la piel fina y la carne moras y las frutillas.
jugosa, lo que las hace muy vulne- • ROJAS O BAYAS
rables a choques y presiones. La aparición de las bayas, muchas • CÍTRICOS
pertenecientes al género Rubus, Los representantes del género
• EXÓTICAS O TROPICALES anuncia la llegada del verano; a Citrus provienen del sudeste de
Antes de que aparecieran los medida que avanza la estación, Asia y el sur de China. Se los puede
medios de transporte modernos, las resultan más sabrosas y aumenta la clasificar en cuatro grandes grupos:
frutas de climas muy cálidos eran oferta. las naranjas, las mandarinas, los
imposibles de conseguir en otras Por lo general se conservan durante pomelos y los limones.
zonas; la banana y el mango, por poco tiempo, por eso hay que refri-
ejemplo, se saboreaban sólo en sus gerarlas siempre. Es bastante fre-
lugares de origen. De ahí que a cuente encontrarlas en estado sil-
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HUEVOS
a) Grado 1S: sesenta y dos (62) gramos por unidad, setecientos cuarenta
Huevo entero y cuatro (744) gramos por docena.
Agua 65.5% b) Grado 1: cincuenta y cuatro (54) gramos por unidad y seiscientos cua-
Proteína 11.8% renta y ocho (648) gramos por docena.
Grasa 11.0% c) Grado 2: cuarenta y ocho (48) gramos por unidad y quinientos setenta
Cenizas 11.7% y seis (576) gramos por docena.
d) Grado 3: cuarenta y dos (42) gramos por unidad y quinientos cuatro
Clara (504) gramos por docena.
Agua 88.0%
Proteína 11.0% Cuando se trata de partidas de huevos frescos, se acepta en cada catego-
Grasa 0.2% ría sanitaria un (1) huevo por docena de la categoría inmediata inferior. Se
Cenizas 0.8% permite como tolerancia por peso, un (1) huevo del grado inmediato infe-
rior por docena siempre que el peso mínimo de esta última no sea inferior
Yema al mínimo por docena de su grado. En calidad "C" no se admite la inclu-
Agua 48.0% sión de huevos de categorías inferiores.
Proteína 17.5%
Grasa 32.5%
Cenizas 2.0%
Cáscara
Carbonato
de calcio 94.0%
Otros 6.0%
Porcentajes
totales
Clara 58%
Yema 31%
Cáscara 11%
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Yema Casi invisible, de Ligeramente visi- Visible, de contor- Visible, contorno Puede ser muy
contorno difuso, ble, de contorno no visible, ubica- visible, pudiendo visible, contorno
céntrica, fija y de ligeramente visi- ción variable y ser neto, puede visible, neto e
color uniforme. ble, céntrico, cuyo color puede ser móvil y hallarse irregular, puede
puede ser algo ser abigarrado. asentada sin ser móvil y
móvil y de color estar adherida. hallarse asentada
uniforme. El color puede sin estar adherida.
ser abigarrado. El color puede
ser abigarrado.
Cicatrícula o Invisible y Ligeramente visi- Ligeramente visi- Ligeramente visi- Puede hallarse
germen sin sangre ble, sin sangre ble, sin sangre ble, sin sangre desarrollado y
sin sangre
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AVES DE CORRAL
punto de vista cuantitativo, ocupa en el mercado. Cámara Túnel de
el lugar más importante, seguida a La crianza de pollos parrilleros es frigorífica congelación
gran distancia por las restantes una actividad de tipo intensiva de 2°C a 4ºC a -18ºC
gallináceas. La carne de gansos y debido a su bajo requerimiento de
patos se diferencia por su sabor tierra y a la alta inversión de capital Carne de pollo Carne de pollo
particular e intenso, sumamente que demanda. La necesidad de refrigerada congelada
desarrollado como consecuencia mano de obra varía de acuerdo con
del contenido de grasas que pose- el grado de automatización de las
en, el cual es muy elevado en com- instalaciones utilizadas.
paración con las otras gallináceas. ASPECTOS Y DESCRIPCIÓN DEL
Las granjas avícolas están constitui-
En el mercado es posible adquirir PRODUCTO
das por un predio y uno o más gal-
distintas clases de gallinas de todos pones. Las aves son alojadas en gal-
los tamaños y edades: desde Durante el proceso de faena, las
pones de 1000 m2 en general. Se
pequeños pollos hasta animales aves pueden ser enfriadas con o sin
estima que en la provincia de Entre
muy engordados. humedad. Los "pollos húmedos" se
Ríos, que representa un 49% de la
Además de la discutida cría indus- logran pasándolos por un tanque
producción total del país, existen
trial o intensiva, existe la cría en el que se sumergen con agua
cerca de 2.500 granjas; en tanto
extensiva con una oferta de ex- fría y/o helada y los "secos" se enfrí-
que en Buenos Aires habría alrede-
celente calidad. La cría intensiva se an en una cámara por la que se
dor de 1400 granjas, lo cual repre-
ha extendido de la gallina a otras hace circular aire a gran velocidad
senta un 42% de la producción
especies (como pavos codornices, y a muy baja temperatura por lo
total del país.
etc.), cuya producción ha aumen- que, en este caso, se obtiene un
La crianza de los animales requiere
tado notoriamente en los últimos producto con menos humedad.
de un minucioso cuidado en lo que
años. Los pollos o sus cortes deben ser
hace al abastecimiento de alimen-
Si bien es cierto que el consumo rotulados como refrigerados o con-
to, control de la sanidad, manejo y
total de carnes ha decrecido ligera- gelados en el momento de su ela-
limpieza del galpón, desinfección y
mente, también lo es que el de boración según la tecnología apli-
mantenimiento de las instalaciones.
carne de pollo ha crecido conside- cada, debiendo ser identificados
Ello contribuye a asegurarse que las
rablemente. Todas las especies de consignando dicha terminología
aves estén en un ambiente confor-
aves domésticas utilizadas actual- técnica.
table y que se obtenga un produc-
mente en la alimentación humana De acuerdo con las normativas de
to de calidad.
han sido objeto, a lo largo de los SENASA, el pollo refrigerado debe
tiempos, de una forma de cría des- mantenerse en un rango de tempe-
tinada siempre a obtener el mayor ratura -2°C a 4°C, lo que le otorga
rendimiento cárnico posible y que, una vida útil de hasta doce días. El
por lo general, se concreta en pollo congelado debe mantenerse
forma de jóvenes aves cebadas. a una temperatura de -18°C,
teniendo una vida útil de hasta 18
meses.
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LACTEOS
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PESCADOS
Caracteres Cuerpo alargado ovalado y Cuerpo oblongo, comprimido, Cuerpo alargado y sub-cilíndri-
externos muy comprimido. Ojos ubica- perfil dorsal más convexo que co, no posee escamas. Boca ter-
distintivos dos en el lado izquierdo. el ventral. Cubierto de esca- minal, recta y grande.
Escamas pequeñas, cicloideas mas ctenoideas. Hocico corto, Aberturas branquiales peque-
en ambos lados del cuerpo. boca terminal, el extremo ñas, semilunares. La aleta dor-
Boca con dientes medianos o posterior sobrepasa ligera- sal se continúa con la caudal y
grandes, algunos desarrollados mente el nivel del borde ante- la anal, formándose una única
como caninos, el maxilar rior del ojo. Coloración rosada aleta impar.
alcanza la vertical media del uniforme, con pequeñas man- Coloración gris oscuro unifor-
ojo. El lado del cuerpo que se chas azules, tonalidad que se me.
apoya sobre el fondo está des- acentúa en la cabeza. Aletas
provisto de pigmentos, siendo de color amarillo rosado uni-
de color claro. El lado opuesto forme.
está coloreado en diferente
forma, siendo mayoritariamen-
te de una tonalidad marrón,
con manchas oscuras en forma
de ocelos. Aletas con manchas
oscuras, con dos manchas
oscuras a ambos lados de la
línea lateral.
Tamaño La talla máxima observada es La talla máxima observada es Alcanza una longitud de 120
de 43 cm en hembras y de 39 de 54 cm. cm.
cm en machos. El peso oscila
entre los 425 g y los 5 kilos.
Se reproduce en primavera - Se alimenta con invertebrados Se alimenta de crustáceos,
Otros datos verano (octubre - febrero) con (algunos crustáceos) y con como el camarón, cefalópodos
biológicos la máxima intensidad en el peces. y peces. La presencia de estos
mes de noviembre. En su dieta últimos aumenta con la talla.
predominan los crustáceos y
otros organismos del fondo.
Distribución La especie está presente desde Presente en el Mediterráneo y Se encuentra en aguas coste-
geográfica y el sur del Brasil hasta los 47°S en ambos márgenes del ras de hasta 40 m. de profun-
comportamiento en Argentina, en profundidades Atlántico. En Argentina habita didad desde Río de Janeiro
que no exceden los 150 fondos duros de la región cos- hasta los 42°S en Argentina.
metros. En áreas frente a la tera bonaerense, entre 10 y
Provincia de Buenos Aires, de 50 m de profundidad. Llega
profundidades comprendidas hasta el norte del Golfo San
entre 30 y 70 metros, las tallas Matías en forma estacional.
menores se mantienen hacia el
norte, en tanto que los indivi-
duos de mayor tamaño se des-
plazan hacia la costa y hacia el
sur en primavera, coincidente
con la época reproductiva.
Forma en que Se consume como filet fresco Se exporta entero congelado, Se lo comercializa fresco en el
se lo utiliza en el mercado interno. H&G y filetes con y sin piel, mercado interno.
con diversos tipos de cortes.
También se lo exporta fresco
vía aérea. Al mercado interno
se destina fresco entero.
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Caracteres Cuerpo fusiforme, termina en Cuerpo alargado, robusto, Cuerpo robusto, la altura está
externos un pedúnculo caudal relativa- más grueso hacia adelante, comprendida unas tres veces en
distintivos mente alto. Escamas de media- finaliza en un delgado pedún- el largo total. El pedúnculo cau-
no tamaño. Cabeza pequeña, culo caudal. Las escamas son dal es alto. Escamas pequeñas
en la cual el hocico ocupa la diminutas, cubren su cuerpo y recubren todo el cuerpo, inclu-
cuarta parte. Coloración del la base de las aletas impares. yendo la cabeza.
dorso, celeste verdoso, y zona Cabeza y ojos pequeños.
ventral plateada iridiscente. Coloración del dorso marrón
rojizo, aclarándose en los
flancos.
Tamaño La talla máxima observada es Alcanza los 60 cm de longi- Brasil: máxima 1.5 m
de 37 cm en las hembras y los tud Argentina: 0.6 m
machos aparentemente son de
menor tamaño.
Distribución Desde el sur de Brasil hasta Especie de la costa atlántica Es una especie cosmopolita. En
geográfica y Rawson, Argentina, en aguas sudamericana. Argentina se ha registrado
comportamiento costeras adaptada a variacio- hasta los 46°S. En profundida-
nes pronunciadas, tanto en des no mayores a 100 mts.
salinidad como en temperatu-
ra.
Forma en que Se comercializa en el mercado En filet y entera, fresca o con- Se la consume fresca.
se lo utiliza interno, como filet común o gelada, tanto para el merca-
mariposa con cabeza, entero do interno como para expor-
fresco y congelado. tación.
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Caracteres Cuerpo fusiforme y robusto, Aletas pélvicas con hendidu- Cuerpo grueso, alto, levemente
externos cubierto de pequeñas escamas ras poco notables, dos dorsa- comprimido, con el perfil dorsal
distintivos cicloideas. Dos aletas dorsales, les cerca del extremo de la más convexo que el ventral,
la primera consta de 19 a 23 cola, separadas por una espi- cubierto de escamas grandes.
radios espinosos de longitud na caudal pequeña. Hocico Cabeza robusta de perfil dorsal
decreciente en dirección antero de los adultos cubiertos de convexo, hocico corto y aleta
posterior. La segunda nace espinas. Coloración del dorso: dorsal escindida en dos, for-
muy cerca de la final, es más marrón claro uniforme, dos mando dos dorsales contiguas,
corta y comprende de 12 a 19 manchas ovales en la base de la primera con radios espinosos
radios. Las aletas pectorales las pectorales. Faz ventral solamente, la segunda con un
son cortas. blanco grisáceo con los poros radio espinoso y los demás
mucosos bordeados de negro. blandos. Color gris oscuro en el
dorso y aletas gris uniforme.
Otros datos la especie que habita en aguas El alimento principal son los Se distingue de los otros escié-
biológicos Argentinas se reproduce entre peces, cuya composición espe- nidos por la coloración y los
noviembre y enero. Su longevi- cífica varía con la latitud. barbillones en la parte inferior
dad ha sido estimada en 10 de la cabeza.
años.
Distribución Aguas tropicales templadas a Registrada 34°S 35°S frente Está presente desde el sur de
geográfica y ambos lados del Atlántico, a costas uruguayas y la más Florida (USA) hasta los 42°S
comportamiento Golfo de México, Mar sureña es Tierra del Fuego. Golfo de San Matías en
Mediterráneo y Negro. Durante Profundidades entre los 25 y Argentina. Habita aguas coste-
el verano austral emigran de los 350 m. con la mayor ten- ras con influencia de ríos.
Brasil para penetrar en aguas dencia entre los 50 y 150 m.
Argentinas.
Forma en que Principalmente se la consume Se utiliza la aleta pelada o Se comercializa entera congela-
se lo utiliza en conserva. no, congelada, para exporta- da para exportación.
ción y en menor proporción
para mercado interno.
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CARNE PORCINA
Los cerdos, cuya carne antigua- Todos los cortes son relativamente tiernos pero al margen del método de
mente se consideraba grasa, ahora cocción que se utilice, la carne ha de cocinarse hasta que sus jugos no sal-
se crían para proporcionar una gan de color rosado, sino transparentes.
carne mucho más magra. De La correcta preparación del cerdo es una parte muy importante de los
hecho, algunas piezas son tan conocimientos que ha de tener un cocinero, ya que todas sus partes son
magras, que es necesario rociarlas aprovechables y la gama de platos con esta carne es muy vasta. Las técni-
con materia grasa mientras se coci- cas aplicables son: el deshuesado, relleno, enrollado, etc.
nan. El cerdo se vende fresco en
trozos grandes y pequeños y
mediante distintos métodos de Cortes Cómo debe ser Métodos de cocción
cocción se obtienen excelentes chuletas costillas Carne ligeramente veteada Asadas a la parrilla
resultados. Capa fina de grasa blanca Salteadas
y cremosa Fritas
COMPRA Huesos blancos con el
centro rojo y esponjoso
La carne de cerdo de primera debe escalopes Carne rosa oscuro Asada a la parrilla
tener un color rosado perlado, una Textura lisa y uniforme Fritas
textura fina y la grasa de color Sin capa exterior de grasa Asadas en la plancha
blanco. Los trozos grandes para ni piel
asar muchas veces se venden con panceta Vetas visibles de grasa Asada a la parrilla
su fina capa de piel o grasa externa en la carne Asada en el horno
que debe ser fresca y húmeda. Carne y grasa en igual
Siempre hay que elegir cortes que proporción
tengan la carne rosa y lisa, de Piel intacta y lisa
aspecto jugoso pero no mojado o bifes de paleta Carne ligeramente veteada Asados a la parrilla
grasiento mientras que la grasa De color rosa oscuro y húmeda Braseados
debe ser firme y blanca. Los extre- Sin grasa exterior o piel Guisados
mos de los huesos cortados han de bondiola Carne ligeramente veteada
ser rojos y esponjosos. Carne rosa oscuro
No son aconsejables los cortes que carré Muy magro y sin vetas Asado al horno
tengan la grasa amarillenta y de de grasa visibles
aspecto céreo. Hueso cortado limpio
y sin astillas
MANIPULACIÓN Capa de grasa externa
de grasa fina y uniforme
Los cortes pequeños de cerdo fres- carne picada Carne de color rosa pálido Rellenos
co se conservan de 2 a 4 días en la con un poco de grasa Pasteles
heladera y los cortes grandes de 4 Salsa para pastas
a 6 días. Puede congelarse bien costillas Carne rosa y húmeda Asados a la parrilla
envuelto y se conserva hasta 6 muy poco veteada Asados en el horno
meses. Para descongelarlo es acon- Huesos cortados, limpios
sejable hacerlo en la heladera cal- y sin astillas
culando 5 horas cada 400 gramos solomillo Carne muy magra, sin nada Asado a la parrilla
de carne. de grasa, húmeda y rosa Salteado
Cocciones rápidas
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LEGUMBRES
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SETAS
Los hongos se pueden comprar CHAMPIÑÓN (Agaricus bisporus) GÍRGOLA (Pleurotus sp.)
frescos, secos, congelados o en
conserva. Al adquirirlos frescos
deben es-cogerse ejemplares con-
sistentes e intactos y descartar los
que estén arrugados, manchados o
pegajosos.
Si bien ya fueron cosechados, los
hongos frescos mantienen su activi-
dad biológica, respirando y consu- El champiñón común o blanco se
miendo los nutrientes acumulados. cultiva en Francia desde el siglo
Por ello se aconseja no limpiarlos XVII. Su micelio mezclado con cen-
hasta último momento para evitar teno produce pequeños hongos Su sombrero es bastante grande. Es
que se pudran o ennegrezcan. Hay que después se siembran en un un buen sustituto del champiñón
que evitar dejarlos en remojo, para preparado de paja, excremento de de cultivo y, como sucede con éste,
evitar que se llenen de agua. Si no caballo y tierra (compost en inglés). no conviene incorporarlo a prepa-
se consumen de inmediato es con- Crecen en condiciones controladas raciones con preponderancia de
veniente guardarlos en un recipien- de humedad y temperatura y pro- sabores fuertes porque se perdería
te que no sea hermético, para que tegidos de la luz solar. el delicado sabor de la gírgola.
pueda circular el aire. Así acondi-
cionados pueden conservarse en la MORILLA (Morchela esculeta)
heladera por 5 días.
Es importante tener en cuenta la
posibilidad de que muchos hongos
pueden ser silvestres y el riesgo
que implica que muchos hongos
son muy similares en cuanto a las
características externas, pero algu-
nos son altamente tóxicos. Por esta
razón se recomienda comprar hon-
gos de cultivos o de proveedores Es considerada rival de la trufa por
recono-cidos, habilitados y confia- su sabor y se la utiliza en las prepa-
bles. raciones de muchos países europe-
os. Es una delicia aromática que
PREPARACION solamente se encuentra en prima-
vera, más precisamente entre sep- BOLETUS (Boletus sp.)
Algunas especies, como los cham- tiembre y octubre. Su característica Está formado por un pie corto y
piñones cultivados, pueden comer- principal es el sombrerazo cónico ancho y un sombrerillo que suele
se crudas solas o marinadas. No con muchas cavidades pequeñas, ser redondo y convexo.
obstante, casi todas las variedades parecido a una esponja.
silvestres sólo son comestibles des-
pués de la cocción, a la que es SHITAKE (Lentinus edodes)
conveniente añadirle sal cuando
esté finalizando para que los hon-
gos no eliminen agua. Cuando se
los incorpora en preparaciones, es
recomendable hacerlo a último
momento para que aporten todo
su sabor.
Para hidratar hongos secos es reco-
mendable remojarlos en agua o té
frío durante 20 minutos. En Japón es el equivalente del
champiñón cultivado occidental. La TRUFA
carne blanca, sabrosa y ligeramente (Tuber magnatum o melanosporum)
ácida despide un olor intenso cuan- Forma pequeñas estructuras, más o
do está deshidratada. Por medio de menos esféricas, de color negro,
la cocción puede realzarse su sabor. marrón o grisáceo, de 2 a 10 cm
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RANGOS Y FUNCIONES
Pastelero o Patissier
• Elaboración de todos los
platos dulces.
• Elaboración de masas para
la cocina caliente.
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INDICE
Historia Página 01
El descubrimiento del fuego
El descubrimiento de América
El renacimiento
El siglo XVI
El siglo XVIII
El siglo XIX
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Marie-Antoine Carême
George Auguste Escoffier
La Nouvelle cuisine
Paul Bocuse
Los 10 chefs más influyentes de la última década
Modos de cocción Página 07
El puesto de trabajo
La mise en place
Modos de cocción
Los fondos y las salsas
Salsas a base de fondos
Salsas emulsionadas
Higiene Página 20
Los 10 mandamientos
La importancia de la higiene en nuestra profesión
Los microbios y la temperatura
Los cortes Página 23
Como cortar correctamente
La mano derecha / La mano izquierda
Cortes de vegetales
Técnicas de cocina Página 28
Bridado de aves / Pescado / Lomo / Cerdo
Vocabulario técnico Página 33
Materias primas Página 38
Verduras y hortalizas
Frutas
Huevos
Aves de corral
Lacteos
Pescados
Carne porcina
Legumbres
Setas
Cereales
Rangos y funciones en la cocina Página 57
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