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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Cocina 1

Manual
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

HISTORIA

El descubrimiento del fuego


El descubrimiento de América
El renacimiento
El siglo XVII
El siglo XVIII
El siglo XIX
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Marie-Antoine Carême
George Auguste Escoffier
La Nouvelle cuisine
Paul Bocuse
Los 10 chefs más influyentes de la última década

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HISTORIA

Desde el comienzo de la vida nació la cocina. EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA


humana, la búsqueda del alimento En el período mesolítico de la Edad El hombre primitivo de América,
determinó la conducta del hombre de Piedra el hombre comienza a como en la prehistoria euro-asiáti-
y la evolución de las diferentes for- usar el arco y la flecha: esto le per- ca, fue también nómada, recolector
mas de vida de los primeros asenta- mitió incorporar a su dieta carnes de y cazador, hasta sembró y cosechó,
mientos humanos. aves y de peces. Por las magníficas y adoptó criterios de “sociedad” y
La historia de la gastronomía tiene pinturas rupestres que en ese tiem- comenzó a configurar sus propios
dos ejes fundamentales que nos po llevaron a cabo (encontradas en rasgos culturales. Cuando en 1492
permiten establecer cuáles fueron cuevas del norte de España y del sur Colón llegó a tierras americanas, en
los sucesos más trascendentales: de Francia) sabemos qué animales y nuestro continente ya existían
cereales integraban su dieta. comunidades de aborígenes cultu-
ORIGEN DEL HOMBRE Durante el período neolítico se ini- ralmente muy desarrolladas (p.e.
ció la agricultura como consecuen- cultivaban en terrazas). Los descu-
cia de los primeros asentamientos bridores encontraron en suelo ame-
Descubrimiento del fuego humanos que comenzaron a orga- ricano animales que no conocían
(Período paleolítico nizar sus cultivos en pos de mejorar (llamas, venados, pavos, patos crio-
de la Edad de Piedra) su alimentación. A la vez, se multi- llos, cobayos), cultivos dedicados a
EL HOMBRE plicaron las vasijas de cerámica la medicina, al desarrollo textil y a
EMPIEZA A COCINAR modeladas y decoradas para prepa- otras industrias, y una gran varie-
rar y conservar comidas. dad de alimentos que no existían
En la Edad de Bronce (3000 a 2000 en el resto del mundo:
Descubrimiento de América a.C.) aumenta la calidad de los • poroto (frijol) • maíz
(Año 1492) utensilios y aparece el concepto de • yerba mate • papa
SE PRODUCE LA “almacen”, es decir, la preocupa- • guayaba • mandioca
MAS IMPORTANTE ción por guardar productos (gra- • chirimoya • batata
TRANSMIGRACIÓN nos, aceite, vino) para las contra- • maracuyá • zapallo
DE PRODUCTOS. temporadas. • palta • tomate
En la Edad de Hierro (1200-500 • cacao • quinoa
a.C.) los utensilios son de este • papaya • ají (pimiento)
material. El hombre tiene acceso a • guaraná • maní
HOY más cantidad de productos, algu- • nueces de pará • girasol
nos de los cuales son tan valiosos • nueces de pecán • vainilla
que sirven como “moneda” para • nueces de cajú • ananá
pagar impuestos (p.e. el aceite de • amaranto
EL DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO oliva) y también para pagar jornales • y variedades de tubérculos
Determina que el hombre primitivo con bolsitas de sal (= el salario). andinos (uño, ulluco, oca).
deje de alimentarse con aquellos Vajillas completas de cerámica: pla-
productos que encontraba y reco- tos, fuentes, cazuelas, boles, vasos, Evidentemente, el encuentro de los
gía en su vida nómade, pensemos jarros, permitieron al hombre comer dos mundos provocó un “choque”
que comía las carnes, de los anima- con más prolijidad, aunque no cultural de enorme trascendencia,
les que cazaba, crudas y aún tuviera cubiertos. El cuchillo y la tanto para los americanos como
“tibias” y, aquellas que guardaba, cuchara no eran todavía cubiertos para los europeos. Estos provenían
se descomponian facilmente. El de uso individual, sólo servían como de una civilización tecnológicamen-
hallazgo casual del fuego le permi- utensilios de cocina, para trinchar te más avanzada y con costumbres
tió cocinar estos alimentos y, para uno, revolver y servir la otra. muy diferentes, e introdujeron en
ello, desarrolló medios (herramien- La búsqueda del alimento originó nuestras tierras animales, cereales y
tas, utensilios, armas) que le facili- los caminos del conocimiento: los vegetales que los americanos des-
taran “elaborar” sus comidas. La caminos de la sal, de las especias, conocián:
cocina hizo grandes progresos de los cereales, del vino, de la • vaca • asno • caña de
cuando a partir de recipientes, ya pimienta, etc. y por ende la cons- • caballo • trigo azúcar
sea de arcilla, cerámica, bronce, trucción de aldeas y ciudades. • oveja • cebada • olivo
hierro..., resistentes al calor del A partir del desarrollo de ciudades • cerdo • mijo • vides
fuego, el hombre de la prehistoria se desarrollan civilizaciones, con • gallina • arroz • cítricos
pudo comenzar a desarrollar los ellas se inventó el comercio, las • conejo • garbanzo
primeros métodos de cocción. Así industrias y se elaboraron códigos y
aparecieron caldos, pures, gelati- leyes para regular esas actividades. Al mismo tiempo que de América
nas, jugos que acompañaron los se llevaron productos típicos que
productos que se asaban. Así cam- paulatinamente incorporaron en
bió la alimentación del hombre. Así sus cocinas nacionales, y divulgaron

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en sus viajes al Oriente. Así se enri- rey Enrique II. Con ella llegó la najes populares (p.e. papas Anna).
queció la gastronomía de todo el mantelería, la porcelana, el tene- Se impone la costumbre del postre
mundo. ¿Podemos imaginarnos la dor; con ella nació la planificación y “de cocina” (producto de pastele-
mesa argentina sin carne vacuna la organización del menú para un ría) como terminación del menú.
asada? ¿Podemos imaginarnos la banquete; con ella comenzaron a Los cocineros se esmeran por res-
cocina italiana sin “pomodoro” consumirse productos que se des- petar el sabor del producto princi-
(tomate)... o la centroeuropea sin echaban o no sabían utilizarse (p.e. pal del plato, cuidando que el sazo-
papas... o la española y la india sin la espinaca, por eso en la cocina namiento del mismo sólo sirva para
pimientos... o las pastelerías france- francesa los platos “blancos” que la realzarlo, nunca para sacrificarlo
sas sin chocolate? contienen se denominan “a la flo- bajo el predominio de especias.
rentina” en su homenaje). Se establecen las reglas del proto-
EDAD MEDIA (s. V-1° mitad XV) En el año 1582 es la apertura de La colo de la mesa.
Como en la Antigüedad se siguen Tour d´Argent como “taberna” (se Se crean nuevos utensilios (cubier-
usando muchas especias, que disi- considera que fue el primer restau- tos especiales, pinzas), que se dis-
mulaban olores fuertes o desagra- rante en funcionar, aunque enton- ponen en la mesa para cada
dables de muchas preparaciones y, ces no lo fuera propiamente dicho). comensal (=individualización de la
algunas, ayudaban a la conserva- vajilla).
ción de los alimentos. Por otro SIGLO XVII En el año 1765 nace la palabra
lado, usarlas era un signo de distin- Aparecen los llamados “fondos de “restaurante”, derivada de la forma
ción y de poder. Jengibre, nuez cocción” y nacen las salsas elabora- verbal latina “restaurabo” (=restau-
moscada, canela, clavo de olor, das, que ahora serán ligadas con raré). La iniciativa pertenece al Sr.
pimienta, macis, azafrán, cardamo- “roux” o trabajadas con la técnica Boulanger, al abrir un estableci-
mo, además de ajo, perejil y verdeo de “reducción”. miento en el que se ofrecía un
como plantas aromáticas, que se François Pierre La Varenne (1618- menú económico (caldo de res) a
disolvían o trabajaban en medios 1678) autor de Le Cusinier François precio fijo destinado a modestos
líquidos: vinagre, jugos de cítricos y (1651), Le Patissier François (1653) trabajadores.
de bayas rojas, agraz. y de Le Livre de les Ragouts (1668)
Las carnes, previamente hervidas, fue el primero en batir huevos con Siglo XIX
se asaban y se servían en espetones azúcar, incorporando mucho aire Aparecen las primeras cocinas a gas
o grandes “brochettes”, mientras hasta llegar al “punto blanco” o (1850). La apertura de “pastelerías”
que en los banquetes solían presen- “cinta” o “letra”, como base de impone la costumbre de tomar
tarse las piezas enteras. “biscuit”, dando lugar a las prepa- entre-horas (media mañana o media
Las verduras, legumbres y recortes raciones esponjosas y bien aireadas tarde) productos dulces, servidos
menores de carnes se guisaban, en que hoy reconocemos como bizco- con café, o té, o vinos dulces o lico-
medio líquido, en ollas o marmitas chuelos.El fue también el creador de res. Además las pastelerías venden
colgadas delante de las chimeneas la “duxelle” -preparación de cham- productos “para llevar”, es decir,
a leña. Las mesas no tenían mante- pignones que sirve como relleno de para regalar o para comer en casa.
les ni servilletas y el pueblo seguía tantos platos o como guarnición. Hay cambio de costumbres socia-
comiendo con los dedos. Muchas En el año 1674 es la apertura de “Le les: Apertura de restaurantes, surge
veces un trozo de pan hacía las Procope”, en París, como primera el concepto de “restaurateur” (coci-
veces de “plato”. heladería y primer Salón de Cafés y nero-propietario). El servicio a la
Taillevent (seud. de Guillaume Tirel, Tés de la ciudad. Se inicia así la cos- rusa (los platos ya armados en la
1310-1395) escribió “Le Viander”, tumbre de ingestas “entre horas”. cocina) se impone en los restauran-
que nos muestra claramente las En los salones y galas se ponen de tes y deriva de la elaboración de la
características de esa cocina “de moda las cremas y mousses, que no carta. El “maître d´hotel”, desaloja-
especias”. requieren masticación, por conside- do de las casas aristocráticas caídas
rarse que era más elegante. en bancarrota, adquiere su rango
RENACIMIENTO (s.XV-XVI) actual de principal responsable de
Con los nuevos productos que se Siglo XVIII salón en los restaurantes de presti-
incorporaron, tras el descubrimien- Comienzan las denominaciones gio, con capacidad docente y aca-
to de América, a la dieta europea, gastronómicas. Aparecen platos, bado manejo de la carta y los pro-
poco a poco, se “suavizaron” las salados y dulces, dedicados a favo- ductos. También le corresponde
preparaciones reduciendo la canti- ritas reales (p.e. tournedos a la du- trinchar y flambear ciertas prepara-
dad de especias. Barry), políticos poderosos o influ- ciones delante del comensal.
No se produjeron cambios en las yentes (p.e. lenguado a la Colbert), Auge de la literatura gastronómica:
técnicas culinarias. batallas (p.e. pollo Marengo), luga- 1802: Alexandre Grimod de la
En el año 1533 la princesa florenti- res (p.e. crema Chantilly), edificios Reynière inicia la publicación de sus
na Catalina de Medicis llegó a (p.e. papas Pont-Neuf), artistas Almanaques de los golosos, primera
Francia para casarse con el futuro (p.e. huevos a la Rossini) y a perso- publicación de crítica gastronómica.

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GRANDES COCINEROS

SAVARIN CARÊME sus innovaciones en la pastelería, y


se perfecciona de manera extraor-
Jean Anthelme Brillat-Savarin Marie-Antoine Carême nació en dianria en el arte de la cocina, tra-
(1755-1826) es el autor del primer 1783, en la Rue du Bac, en París, bajando junto a los grandes cocine-
tratado de gastronomía (Fisiología en el seno de una mísera y extensa ros de la época.
del Gusto, 1825). familia (las fuentes hablan de entre Aquellos a los que el propio
Nació en Belley (Francia), el 1 de 15 y 25 hijos del matrimonio Carême considera sus maestros
abril de 1755 en una época en la Carême), mantenida por su padre, son: Lannes para los manjares fríos,
que el Rhin separaba Francia de la estibador en los cercanos muelles. Richaud para las salsas, y sobre
Saboya, en una familia de aboga- En 1793, cuando Carême contaba todo, Bouchet, el cocinero de
dos. Estudió Derecho, Química y 10 años, su padre le invitó a un Tayllerand y Laguipierre, cocinero
Medicina en Dijon. Ejerció como almuerzo en un figón de la Barrière de Murat.
abogado en su ciudad natal hasta du Maine y lo abandonó a su suer- En 1814, y Carême entra al servicio
que en 1789 fue enviado como del zar de Rusia Alejandro I,
diputado a los Estados Generales, En 1816 Carême parte a Inglaterra,
que se convertirían en la Asamblea «Dime lo que comes para dirigir las cocinas del principe
Nacional Francesa, al principio de de Gales, a la sazón regente de
la Revolución Francesa, donde se
y te diré lo que eres» Inglaterra, y que reinaría posterior-
haría conocido en gran parte por Jean A. Brillat-Savarin mente con el nombre de Jorge IV.
su defensa pública de la pena de En 1821 es contratado por el prin-
muerte. cipe Sterhazy, embajador austríaco
Adoptó el apellido Savarin a raíz de te, explicándole la difícil situación en París, a cuyo servicio permane-
una herencia, en la que su finada de la familia y alentándole para que ció hasta 1823, fecha en la que
tía le exigía adoptar el apellido se abriera camino en la vida. pasa a trabajar para el barón
como condición para cobrarla. Sin embargo, la fortuna sonrió a Rostchild, hasta 1829, cuando se
Durante la Revolución Francesa, se nuestro Carême: después de errar retira y da por terminada su carre-
puso precio a su cabeza. Se fue exi- por las calles durante todo el día, la ra, dedicándose de lleno a su obra
liado y buscó asilo político, primero noche le sorprendió cerca de una literaria hasta su muerte en 1833.
en Suiza, después en Holanda y taberna, La Fricassée de Lapin, en Carême es mucho más que un gran
después en los Estados Unidos de el mismo barrio de Maine. El taber- cocinero. Es el punto culminante de
América, de reciente fundación, nero se apiadó de él, y le ofreció una cocina que podríamos denomi-
donde estuvo tres años, en Nueva hospitalidad por esa noche. A la nar "de corte", y que encontrará su
York, Filadelfia y Hartford, donde se mañana siguiente, le sugirió que ocaso en la segunda mitad del siglo
ganó la vida dando clases de violín trabajara como marmitón en la XIX, con la aparición de los restau-
y francés. Durante este teimpo fue cocina de la taberna, a lo que rantes y hoteles, cuando se adopta-
primer violín en el Park Theater de Carême accedió encantado. rán formas que perduran hasta los
Nueva York a los 16 años, en 1799, entra a tra- años 60-70 del siglo XX, que serán
Su obra más conocida, Fisiología bajar de aprendiz en Chez Bailly, el fijadas por otro gran maestro de la
del Gusto, se publicó en 1825, dos pastelero más importante de París. cocina: Auguste Escoffier.
meses antes de su muerte (en La habilidad y disposición del joven
febrero de 1826). Carême no pasan desapercibidas ESCOFFIER
Citas: Se ha citado por doquier a para su patrón, que le anima y
Brillat-Savarin, porque su estilo que autoriza para que, cuando no haya Georges Auguste Escoffier (28 de
mezcla con impertinencia el excesivo trabajo, acuda a la sección octubre, 1846 (?)-12 de febrero,
humor, la insolencia y el escarnio, de grabados de la Biblioteca 1935) fue un cocinero, restaurador
se presta a ello: Dime lo que comes Nacional y examiné los diseños y y escritor culinario francés, que
y te diré lo que eres. grabados arquitectónicos que allí se popularizó y actualizó los métodos
Esperar en exceso a un invitado custodiaban. Carême no sabía leer de la cocina francesa tradicional.
que se retrasa es una falta de consi- ni escribir, y aprende solo, peleán- Nació en Villeneuve-Loubet, cerca
deración para con los que han lle- dose con los textos de las obras de de Niza. A los 13 años, y a pesar de
gado a tiempo. Palladio y Tertio. dar muestras de sus dotes artísticas,
El descubrimiento de un nuevo Carême demuestra un inusitado empezó de pinche en el restaurante
plato hace más por la felicidad de talento para el dibujo y la arquitec- de su tío Le Restauran Français, en
la humanidad que el descubrimein- tura, y los conocimientos que Niza. Siguió allí hasta que estalló la
to de una nueva estrella. adquiere los traslada a su trabajo Guerra franco-prusiana en 1870,
Un postre sin queso es como una pastelero, en 1804 abre una paste- cuando se hizo cocinero del ejé.
bella dama a la que le falte un ojo. lería propia en la Rue du Paix. Poco antes de 1878 abrió su propio
En este período, que va de los años restaurante Le Faisan d'Or (el faisán
1803 a 1814, Carême continúa con de oro) en Cannes. En 1880 se

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casó con Delphine Daffis. En 1884 fue elevar la categoría social y el tos simples pero elegantes y los
la pareja se trasladó a Monte Carlo, respeto a la profesión de cocinero, sabores puros son las principales
donde Escoffier se puso al mando introduciendo disciplina y sobrie- características de la nouvelle cuisi-
de la cocina del Grand Hotel. dad donde antes había rudeza y ne.
Durante los veranos llevaba la coci- embriaguez. Organizó sus cocinas
na del Hotel National en Lucerna, con el sistema de brigadas, con BOCUSE
donde conoció a César Ritz. Los cada sección dirigida por un jefe de
dos se asociaron y en 1890 se tras- partida. También cambió la prácti- Paul Bocuse (nacido en Collonges-
ladaron al Hotel Savoy de Londres. ca del "servicio a la francesa" (todos au-Mont-d'Or el 11 de febrero de
Desde esta sede establecieron unos los platos a la vez) por el "servicio a 1926) es un gran cocinero francés
cuantos hoteles de renombre, la rusa" (servir los platos en el que ha sido uno de los renovadores
incluyendo el Gran Hotel de Roma orden en que aparecen en la carta). del arte culinario del siglo XX.
y numerosos Hoteles Ritz por todo Además dirige algunos restaurantes
el mundo. NOUVELLE CUISINE en Collonges-au-Mont-d'Or y en
En las cocinas del Savoy, Escoffier Lyon, en donde uno de sus restau-
creó muchos platos famosos. Por La nouvelle cuisine es un enfoque a rantes tiene 3 estrellas michelin.
ejemplo, en 1893 inventó el duraz- la cocina y presentación de comi- Bocuse es uno de los chefs más
nos Melba en honor de la soprano das. Este nuevo estilo, que fue una importantes asociados con la nou-
australiana Nellie Melba. reacción a la cuisine classique (coci- velle cuisine, junto con los herma-
En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el na clásica) francesa, se basó en pla- nos Troisgros y Michel Gerard.
Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 tos más livianos y delicados, sin sal- Desde 1987 el Bocuse d'Or es con-
el hotel Carlton de Londres, donde sas pesadas ni vegetales cocidos en siderado uno de los premios para
Escoffier introdujo por primera vez exceso, y le dió una gran importan- chefs más prestigiosos del mundo.
el menú "a la carta". Ritz sufrió una cia a la presentación de las comi-
crisis nerviosa en 1901, dejando a das. Este estilo nació en Francia en
Escoffier al mando del Carlton los 1970’s con los estudiantes de
hasta 1919, poco después de la Fernand Point, especialmente los
muerte de Ritz. hermanos Jean y Pierre Troisgros,
En 1902 Escoffier publicó su primer Paul Bocuse y Michel Gerard. El tér-
libro de éxito, La Guía Culinaria, mino nouvelle cuisine fue inventa-
que contenía 5.000 recetas. Este do por los críticos gastronómicos
libro tuvo una importancia capital Henri Gault y Christian Milleau. La
en la cocina Francesa y se sigue uti- nouvelle cuisine se hizo popular a
lizando hoy en día como libro de fines de los 1970´s y en los 1980´s.
texto de cocina clásica, o como
recetario. En 1904 y 1921 la com- Características
pañía de cruceros "Hamburg- La presentación de la comida y el
Amerika Lines" le encargó el diseño atractivo visual son fundamentales
de las cocinas de sus barcos. En el en la nouvelle cuisine. La comida
segundo viaje el Kaiser Guillermo II tenía que estimular los cinco senti-
felicitó a Escoffier diciéndole "Yo dos, especialmente la vista. Se dejó
soy el emperador de Alemania, de delegar la tarea de la presenta-
pero usted es el Emperador de los ción de la comida en los camare-
cocineros". ros, como sucede en la haute cuisi-
Alrededor de 1920 Escoffier se con- ne (alta cocina); los platos se serví-
virtió en el primero cocinero que an ya presentados desde la cocina.
recibió la Legión de Honor y en Se puso mayor hincapié en el uso
1928 se le nombró Oficial de la de hierbas y especias así como tam-
Legión. Murió a los 89 años, pocos bién el las salsas y los caldos usados
días después que su mujer. que eran más livianos. Se dejó de
Gran parte de la técnica de usar también la harina como espe-
Escoffier se basaba en la de Antoine sante de salsas, y se reemplazó por
Carême, el fundador de la haute salsas más livianas espesadas con
cuisine (alta cocina) francesa, pero yemas de huevo, manteca y crema.
el gran logro de Escoffier consistió La nouvelle cuisine creó platos livia-
en simplificar y modernizar el estilo nos con sabores distintivos, combi-
elaborado y decorado de Carême. nando sabores en lugar de cubrir-
Junto con las recetas innovó, otra los, y resaltó también un servicio de
de las contribuciones de Escoffier mesa menos entrometido. Los pla-

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60 PERIODISTAS GASTRONÓMI- tronomía molecular, tendencia culi- de exhaustivos entrenamientos.


COS ELIGEN A LOS 10 CHEFS MÁS naria atribuida al francés Herve y a Posteriormente abrió restaurantes
INFLUYENTES DEL MUNDO DE LA Nicholas Kurti de la Universidad de en Perú, Argentina, los Ángeles y
ÚLTIMA DÉCADA Oxford. formó una asociación con Robert
De Niro la cual ha dado fruto a
FERRÁN ADRIÁ. ALAIN DUCASSE. cinco restaurantes.

Nació en L'Hospitalet de Llobregat, Alain Ducasse es uno de los más CHARLIE TROTTER.
municipio de la provincia de afamados cocineros franceses y del
Barcelona (España) en 1962. Desde mundo. Nació en Castelsarrazin al Charlie Trotter es conocido como el
1983, chef del famoso restaurante suroeste de Francia en 1956. Fue el Michael Jordan de la cocina nortea-
español Bulli, el cual cuenta con primer chef con 6 estrellas cuando mericana por la denominación que
tres estrellas de la afamada Guía en 1998 su restaurante "Alain le dio el Wine Spectator.
Michelín. Ducasse" obtuvo las tres estrellas de
la Guía Michelín, pues anteriormen- La carrera de Charlie Trotter empe-
Ferrán es conocido por ser un gran te ya había sido acreedor de tres zó trabajando y estudiando en
innovador, el cual perfecciona y estrellas cuando trabajó en el Estados Unidos y Europa después
crea técnicas nuevas sin desdeñar Restaurante francés "Le Louis XV" de terminar su carrera en Ciencias
nunca las nuevas tecnologías y los en 1990. También es dueño de res- Políticas en la Universidad de
avances tecnológicos modernos. taurantes en Nueva York, Monaco y Wisconsin. Es dueño de afamados
Tokio. restaurantes que llevan su nombre.
Recientemente abrió un restaurante
JUAN MARI ARZAK. PIERRE GAGNAIRE. de comida marina en Los Cabos,
México.
Nacido en San Sebastian, España el Pierre Gagnaire es el chef del res-
31 de Julio de 1942 donde perfec- taurat de tres estrellas "Pierre TETSUYA WAKUDA.
cionó el arte culinario de la cocina Gagnaire" en el Hotel Balzac .
vasca heredado de sus padres y Nacido dentro de una familia de Tetsuya Wakuda es uno de los
abuelos. Además de ser un gran restauranteros eb Apinac, Francia chefs mas aclamados en Australia.
chef, es un investigador que experi- en 1968. Nació en el pueblo japones de
menta con los sabores, texturas y Hammatsu del cual emigró a
los procesos de elaboración. Fundador junto con Hervé de la Sydney en 1982 donde aprendió
Gastronomía Molecular como disci- cocina francesa creando su propio
MICHEL BRAS. plina, la cual estudia las propieda- estilo de cocina de fusión Francesa-
des de la comida y las transforma- Japonesa basando su filosofía culi-
Michel Bras nació en 1946 en ciones químicas y físicas durante los naria en los sabores puros.
Gabriac en Aubrac al suroeste de procesos de cocción.
Francia. Es famoso por el uso en sus
platillos de plantas de su región THOMAS KELLER.
natal. Es dueño de un Restaurant-
Hotel, el cual recibió en 1999 tres Nació al sur de California donde
estrellas de la Guía Michelín. empezó su carrera culinaria al lado
de su madre. Viajo a Francia donde
HESTON BLUMENTHAL. al calor de las mejores cocinas
aprendió los estilos francés para
Chef nacido en mayo de 1966 en regresar posteriormente a cocinar a
Inglaterra en High Wycombe, cerca Nueva York Actualmente es el
de Londres. Propietario del dueño y chef del restaurante "The
Restaurant "The Fat Duck", el cual Fench Laudry" que según el New
obtuvo el título de "Restaurant del York Times es el mejor lugar para
año 2001" por parte de la Guía comer en los Estados Unidos.
Michelín y como el "mejor restau-
rante del mundo" por la revista NOBU MATSUHISA.
Restaurant.
Nobu nació en Saitama Japón en
Heston Blumenthal se ha acercado 1949. Comenzó su trabajo profe-
a la cocina con un punto de vista sional en el restaurante de sushi
científico. Actualmente es uno de Matsuei, donde no se le permitió
los fervientes defensores de la gas- hacer sushi hasta finalizar tres años

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MODOS DE COCCION

El puesto de trabajo
La mise en place
Modos de cocción
Los fondos y las salsas
Salsas a base de fondos
Salsas emulsionadas

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EL PUESTO DE TRABAJO

El puesto de trabajo es un lugar dentro de la cocina • MÓVIL


donde se lleva a cabo una o varias preparaciones par- El puesto de trabajo móvil se instala dentro de un
ciales o una preparación culinaria completa. puesto de trabajo fijo, en un momento determinado y
para realizar una tarea específica. Para ser lo más eficaz
CLASIFICACIÓN posible y no crear riesgos de contaminación de los pro-
• FIJO ductos ni alteraciones en la organización de la cocina,
La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita la instalación de un puesto de trabajo móvil debe res-
de la instalación de material de cocina pesado perfec- petar las siguientes pautas:
tamente adaptado a las tareas que van a realizarse allí. • Definir el lugar apropiado o el sector aislado que
Debe ser concebido respetando una lógica coherente mejor se adapte para el trabajo a realizar.
entre la progresión del trabajo y el respeto de la regla-
mentación en materia de higiene, mantenimiento y • Identificar las diferentes etapas técnicas de la tarea,
seguridad. por ejemplo, para el trabajo con un ave serían: primero
El puesto fijo más importante es el de cocina caliente, flambearla, luego limpiarla, en tercer lugar vaciarla y
compuesto por: la isla o zona de cocción (planchas, por último bridarla.
hornallas, hornos, etc), una o varias mesadas de traba-
jo, mesadas refrigeradas, tablas para cortar y la mise • Establecer una lógica en la progresión del trabajo.
en place (ver próximo capítulo). Cada chef realiza allí Esto permite trabajar más rápido y con mayor comodi-
el trabajo propio de su especialidad: cocciones, salsas, dad y obtener mejores resultados. Se debe respetar el
sopas, potajes y, en general, las preparaciones culina- principio de marcha adelante; establecer los circuitos lo
rias más importantes. Otros ejemplos de puesto fijo de más cortos posible; evitar el cruce entre los productos
trabajo son: nuevos y los productos sucios y los desperdicios (no
realizar ninguna marcha atrás).
• mesada + pileta + tolva: aquí el cocinero (aprendiz o
commis) pela papas, zanahorias, etc. • Reunir el material móvil que más se adapte a las dife-
rentes fases del trabajo a realizar: tablas, asaderas,
• mesada + piletas: aquí, lava frutas, hortalizas y cuchillos y utensilios específicos.
legumbres; también lava y desangra huesos, menu-
dos, etc. • Ejecutar la tarea respetando las técnicas convenciona-
les y las reglas de higiene y de seguridad.
• cortadora de fiambre + balanza + mesada: aquí el
chef buffetero prepara platos fríos y fiambres en por- • Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto
ciones regulares. y el material.

Todos estos puestos se complementan con herramien-


tas, recipientes, máquinas, etc.

ESQUEMA DE INSTALACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO MÓVILES


Pelado de legumbres

Legumbres Cáscaras, pieles y desperdicios Legumbres


deben ser eliminados lo más
para pelar rápido posible peladas

 
Preparado de aves

Aves a Menudos Visceras sin limpiar Aves


(alas - patas - cuellos)
preparar preparadas
 
 TABLA 
Para un diestro, la cadena gestual se hace de izquierda a derecha, e inversamente para un zurdo.

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LA MISE EN PLACE Preparaciónes Parciales se conduce a través de la masa del


(LA PUESTA EN LUGAR) alimento de la misma manera.

Es la reunión de materias primas y Zanahorias y cebollas talladas CONVECCIÓN


del material indispensable para los Las corrientes de convección ayu-
distintos trabajos de la jornada Dientes de ajo dan en el calentamiento de sustan-
cerca del puesto de trabajo. cias líquidas y gaseosas por con-
Bouquet garni ducción. Cuando los gases o líqui-
Hay cuatro tipos de mise en place: dos se calientan se vuelven menos
1) Permanente Sal, pimienta y azúcar densos y tienden a subir, mientras
2) Ocasional que las porciones más frías, al ser
Que son realizadas por el aprendiz. Fondo de tomates más densas, se desplazan hacia el
fondo para reemplazar a las calien-
3) Variable Concentrado de tomates tes. Las corrientes de convección
4) Invariable
Que son realizadas por el commis o  circular son el resultado de este
proceso y mueven las moléculas de
el chef de partida. para realizar una líquido o gas en el recipiente u
horno ayudando a distribuir el calor
1) PERMANENTE
a) Productos o elementos que no
 de manera más uniforme.
Cuando se cocinan alimentos en
necesitan ninguna preparación: Preparación Completa medios acuosos, las corrientes de
aceite, vinagre, sal (fina y gruesa), convección mueven las moléculas
pimienta en granos, especias, hari- de agua caliente hacia arriba y alre-
na, maicena, vino blanco, etc. Salsa de tomate dedor de las partículas o de las por-
b) Productos o elementos que ciones de alimentos. Como resul-
necesitan cierta preparación: perejil tado, el agua transfiere calor a la
picado y en ramo, limones histo- superficie de los alimentos y luego
riados, huevos, cebollas y échalotes LAS COCCIONES al interior por conducción. De la
ciselados, bouquet garni. Cocinar un alimento es exponerlo misma manera, durante una fritura
c) Herramientas y recipientes diver- al calor o radiaciones capaces de profunda, las moléculas de aceite
sos: tenedores, pinceles, platos, calentarlo (microondas) con el fin se desplazan hacia arriba y alrede-
molinillo para pimienta, chino fino, de modificarlo o transformarlo en el dor de los alimentos que se estén
batidores, espátulas, cucharones, plano físico-químico y a su vez friendo.
espumaderas, cucharas de diferen- garantizar su seguridad bromatoló- En el caso de cocinar en un horno
tes medidas, etc. gica. convencional, las moléculas de aire
caliente se elevan desde el fondo y
2) OCASIONAL TRANSFERENCIA DE CALOR se mueven por alrededor de las
Se realiza dependiendo de la orga- El calor puede ser transmitido por: superficies de los recipientes. Estas
nización y el menú de cada conducción, convección, energía corrientes crean una zona de tem-
emprendimiento gastronómico. Se radiante e inducción magnética. peratura uniforme en el centro del
podría decir que es la preparación Tanto la conducción como la con- horno y secciones de mayor tempe-
parcial (A) de ciertos productos con vección requieren de una diferencia ratura cerca del piso, techo y pare-
el objetivo de realizar una prepara- de temperatura entre la fuente de des del horno. Su función principal
ción completa (B). Por ejemplo: calor y el material que la absorbe, y es dorar o tostar la superficie supe-
para realizar una salsa de tomate transfieren calor desde las zonas de rior de los alimentos con la que
(ver gráfico en la siguiente colum- mayor a las de menor tempera- están en contacto directo. De todos
na). tura. En la radiación y la induc- modos la mayor parte del calor que
ción, la cantidad de calor que se se transmite en un horno (dos ter-
transfiere depende del tipo de cios a tres cuartos) es por radiación.
moléculas del material que se desea (véase RADIACION)
calentar. En la convección forzada el aire
caliente circula por medio de un
CONDUCCIÓN ventilador, lo que incrementa la
El calor se transmite de una molé- velocidad del aire y la eficacia de la
cula, partícula, cuerpo o superficie transferencia de calor a los recipien-
a otra molécula, partícula, etc. que tes y alimentos. El caso más extre-
está en contacto directo. Por ejem- mo de la convección forzada es el
plo, el calor se mueve de la llama "air impingement" donde se utilizan
de la hornalla a la sartén y de ahí al columnas localizadas de aire forza-
agua o grasa en contacto directo do a alta velocidad que chocan con
con el fondo y a la primera capa el alimento y maximizan la transfe-
del alimento. Finalmente, el calor rencia de calor.

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RADIACIÓN MODIFICACIONES
La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan FÍSICAS Y ORGANO-
muy rápidamente a través del espacio. Estos rayos van directamente desde LÉPTICAS APORTADAS
su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio, como POR LA COCCIÓN
el aire, entre ambos. Cuando la energía radiante alcanza los alimentos, es
absorbida y produce calor porque intensifica la vibración de las moléculas La cocción puede modificar el
en la superficie de éstos. Este calor se transmite luego hacia el centro del aspecto, color, olor, sabor, volu-
alimento por conducción. El elemento incandescente de un tostador, men, peso y la consistencia de los
mechero o salamandra y los carbones encendidos son ejemplos del uso de alimentos.
la energía radiante para cocinar alimentos. La energía radiante o radiación
térmica generada por estos elementos es del tipo rojo a infrarrojo y no es MODIFICACIONES QUÍMICAS
capaz de penetrar más allá de 1 a 2 milímetros en los alimentos. • La cocción modifica la estructura
de ciertas moléculas del alimento y
MICROONDAS puede así volverlo más digestible.
Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que • Aporta garantía sanitaria a los ali-
los alimentos se calienten al interactuar con sus moléculas y al hacerlas mentos.
vibrar. La gran diferencia entre las microondas y la radiación térmica • Puede modificar el valor nutricio-
(infrarroja) es que las primeras son capaces de penetrar a través de los ali- nal de los alimentos.
mentos. La profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un • La cocción rápida preserva mejor
alimento depende de la composición del mismo, pero por lo general no el contenido vitamínico de los ali-
excede los dos centímetros. mentos mientras que la prolongada
destruye gran parte de las vitami-
INDUCCIÓN nas sensibles al calor (A, C, B1, B5,
Este calentamiento se genera con una bobina de inducción de alta fre- B12, etc.).
cuencia que se encuentra por debajo de la superficie superior de las coci- • La cocción "a la inglesa" fija el
nas, las cuales están hechas de material cerámico liso. Mediante la bobina color verde de los vegetales ricos
se genera una corriente magnética que hace que recipientes construidos en clorofila.
con materiales ferrosos se calienten debido a la fricción que genera esta • Facilita la migración de ciertos
corriente mientras que la superficie cerámica de la cocina permanece fría. compuestos debido a que pueden
Lo único que se calienta es el recipiente y transmite calor al alimento por entrar en solución, ya sea hacia el
conducción. interior o el exterior del alimento
Los medios necesarios para la transferencia de calor son: según el modo de cocción seleccio-
nado. Esta migración permite clasi-
• Aire caliente (horno). ficar los diferentes tipos de cocción
• Agua que forma parte de los alimentos (estofados, en papillote...) en tres categorías:
• Líquido hirviendo (cocciones realizadas en agua, fondo, fumet, almíbar,
leche...) a) Por expansión, extracción o
• Cuerpos grasos (cocción en una pequeña cantidad de materia grasa (sal- disolución.
teado) o por inmersión (fritura). b) Por concentración.
• Ondas electromagnéticas (horno a microondas). c) Mixta.
• Rayos electromagnéticos (cocción con rayos infrarrojos).

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TIPOS, MODOS DE COCCIÓN Y ALIMENTOS TRATADOS

COCCIÓN POR EXPANSIÓN, COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA O UNION


EXTRACCIÓN O DISOLUCIÓN CONCENTRACIÓN DE DOS FENÓMENOS

Pochear (a partir de un líquido frío) Pochear (a partir de un líquido Concentración por dorado.
cocción y blanqueado de papas caliente)carnes: pucheros, carne al Expansión luego del mojado.
cocción de legumbres secas hilo huevos: poché, duros, etc. fru-
cocción de pescados pocheados al tas en un almíbar Braiser / Estofar
court-bouillon cocción y blanquea- Cocinar al vacío, en papillote, en Cocinar en "su salsa" (ragoûts/
do de carnes, menudos y achuras masa. guiso)
(aves pocheadas) blanquette de Cocinar al vapor
ternera, panceta salada, cabeza y Rôtir / asar En una primera fase, se coagulan
pie de ternera, etc. mojado de fon- Grillar / Freír superficialmente las proteínas y la
dos oscuros, claros y de fumets gra- Saltear reacción de Maillard se da durante
tin completo Poêler ( en el horno) el dorado por medio del fenó-
meno de concentración.
Durante el blanqueado se despren- Los elementos nutritivos y aromáti- En una segunda fase, se ablandan
den del alimento algunos compo- cos se quedan, en parte, en el inte- las fibras celulares del alimento y
nentes nutritivos y aromáticos así rior del alimento. hay un pasaje de elementos nutriti-
como sustancias indeseables, y apa- La brusca exposición al calor del ali- vos y aromáticos a la salsa de coc-
rece la espuma y el exceso de sal. mento provoca la coagulación de ción por el fenómeno de expan-
Se ven favorecidos los intercambios proteínas. Cuando la cocción es en sión.
entre los alimentos y el líquido de atmósfera seca, se produce la ca-
cocción. ramelización de glúcidos o reacción
de Maillard.

NOTA: Es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenómenos, debido a que una cocción por concen-
tración aunque esté bien realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas sin las cuales sería imposible hacer un
jugo o salsa por desglasado.

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COCCIÓN 2.COCCIÓN "A PARTIR DE


EN UN LÍQUIDO UN LÍQUIDO HIRVIENDO"
Lo interesante de esta técnica es que cuando sumergi-
Se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, fumet, mos un alimento en un líquido en ebullición, provoca-
caldo corto, leche, almíbar. Los recipientes que pueden mos la coagulación inmediata de los prótidos de la
emplearse para este tipo de cocciones son: olla - rusa - superficie. Así impedimos, en parte, el intercambio
rondeau, salmonera - turbotera, marmita directa o indi- entre el líquido y el alimento a cocinar.
recta.
Según el resultado deseado se pueden utilizar dos
métodos: a partir de un líquido frío o a partir de un TIPO DE COCCIÓN
líquido hirviendo. Se obtiene una cocción por
concentración.NOTA: La
1. COCCIÓN "A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO" cocción prolongada de car-
El interés de la técnica reside en que cuando sumergi- nes en un líquido hirviendo
mos un alimento en un líquido frío, antes de llevarlo a tiene como consecuencias el
ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido ablandamiento de las fibras
de cocción y el alimento a cocinar. Éste se debe a un musculares y la liberación
fenómeno denominado "ósmosis": el intercambio es de de sustancias solubles y aro-
una solución menos concentrada hacia la más concen- máticas. El fenómeno de
trada y viceversa. concentración se aplica, en-
tonces, para las cocciones
TIPO DE COCCIÓN de poca duración.
Es una cocción por expan-
sión, extracción o disolución. ¿QUÉ SE PUEDE COCINAR CON ESTA TÉCNICA?
Algunos ejemplos Líquido de cocción
NOTA: El blanqueado de legumbres verdes "a la inglesa"
ciertos alimentos es una coc- (chauchas, arvejas, (agua salada)
ción incompleta por expan- espinacas, zanahorias...)
sión que permite eliminar arroz, pastas agua salada
excesos o impurezas: de (arroz natural, spaghetti...)
fécula, en el caso de la papa, menudos agua
de sal en el de la panceta (lengua congelada...)
salada y de la albúmina en la carnes fondo claro
blanquette, entre otros. (carnes hervidas (al hilo)...)
pescados caldo corto o fumet
(Lenguado, trucha...)
¿QUÉ SE PUEDE COCINAR CON ESTA TÉCNICA? crustáceos agua salada o caldo corto
Algunos ejemplos Líquido de cocción (langosta, bogavante...)
legumbres secas y cereales agua + huevos agua salada y avinagrada
(lentejas, arroz...) guarnición aromática (huevos duros, pocheados...)
papas agua salada achuras, alcauciles agua, sal, limón,
(naturales, para puré...) (cocción en un blanco) aceite y harina
aves fondo claro de ave frutas almíbar perfumado
(pocheadas, chaud-froid...) (compotas, en almíbar...)
carnes agua +
(puchero, blanquette...) guarnición aromática
pescados caldo corto • Una técnica de cocción de mucha importancia den-
(salmón, merluza, trucha...) tro de este grupo es la denominada "a la inglesa". El
menudos Agua agua debe salarse (30 gramos por litro en el caso de
(lengua, seso, mollejas...) los vegetales verdes) y debe colocarse a hervir en un
varios recipiente tapado. Luego debe sumergirse el alimento
fondos oscuros, claros y fumets. a cocinar sin tapar. Luego de la cocción, los vegetales
deben escurrirse o enfriarse primero y después escu-
rrirse. Debe tenerse en cuenta que una cocción o un
enfriado prolongados acentúan la pérdida de vitami-
nas y de minerales del alimento.

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3. COCCIÓN AL VAPOR 4.COCCIÓN AL VACÍO


Se expone un alimento en presencia de vapor de agua El alimento se coloca en un envase termoresistente,
caliente cuyo calor permite la cocción del alimento. extrayéndole el aire y soldándolo herméticamente. La
Esta técnica es la cocción ideal desde el punto de vista cocción se realiza en un ambiente húmedo a una tem-
nutricional. Los alimentos conservan al máximo sus peratura inferior a 100º C y debe ser seguida obligato-
minerales y vitaminas y además se observa una menor riamente de un enfriado rápido en una cámara (abati-
pérdida de su peso, una mejor conservación del gusto dor de temperatura-célula de enfriado rápido).
y una textura más firme. Las ollas a presión permiten
economizar hasta un 10 % de energía y ahorrar bas-
tante tiempo.

TIPO DE
COCCIÓN
Los alimentos
son expuestos
a temperatura
elevada, ubi-
cándoselos en El interés de la técnica reside en varias características
canastos o importantes: preserva las cualidades nutricionales,
sobre rejillas higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del
que impiden el alimento, limita el fenómeno de ósmosis por lo que el
contacto con el alimento conserva mayor sabor y a su vez pierde
líquido.Las cocciones al vapor son entonces cocciones menos peso. Además mejora la calidad de la mise en
por concentración. place y el servicio.

¿QUÉ SE PUEDE COCINAR CON ESTA TÉCNICA? TIPO DE COCCIÓN


Todos los alimentos que se hierven: legumbres frescas, Las cocciones al vacío son cocciones por concentración.
papas, cous cous, pastas, carnes, aves y pescados.
NOTA:
PUEDEN DISTINGUIRSE TRES PROCEDIMIENTOS Hay dos técnicas utilizadas tradicionalmente por los
QUE DEPENDEN DEL MATERIAL UTILIZADO: cocineros de donde se sacaron muchas de las bases de
a) Cocción sin presión la cocina al vacío y son la cocción en papillote y en
Se realiza a presión atmosférica ambiente y a tempera- vejiga. Para la cocción en papillote se envuelve el ali-
tura del agua en ebullición (aproximadamente 100ºC). mento con papel manteca o aluminio, se lo cierra her-
b) Cocción a baja presión méticamente y se lo expone al calor seco. Esta es una
Se efectúa con una olla o marmita a presión. Según los cocción por concentración. En el caso de la cocción en
modelos, la presión varía de 50 a 500 milibares y la vejiga, al alimento se lo coloca en una vejiga de cerdo
temperatura entre 112º C y 118ºC. dada vuelta y bien lavada y se agrega caldo, cognac,
Marmita a presión: pequeña:3,5 a 22 litros. Autoclave: finas hierbas, trufas, etc. Se cierra la vejiga con un hilo
30 a 110 litros. y la se cocina al vapor o en un líquido. Un pollo, por
No sólo sirven para cocinar al vapor, sino para cocinar ejemplo, demora 50 minutos en cocinarse. En este
potajes, carnes, etc. caso la cocción es por expansión.
c) Cocción a alta presión
Se lleva a cabo en una autoclave a vapor seco. La pre- 5.RÔTIR - ASAR AL HORNO
sión llega a un Bar; la temperatura entre 110ºC y O AL ESPETÓN (SPIEDO)
122ºC. Tiempos:pollo entero = 12 minutos. Filet de Es la cocción de un alimento en contacto directo con
pescado = 1 minuto el calor en un ambiente seco, sea en un horno o en un
spiedo. Siempre se sirven con su jugo de cocción sin
NOTA: espesante utilizando una salsera.
Hay una técnica de cocción que es "en su agua de El interés de la técnica reside en que se coagulan
constitución" que puede utilizarse para muchos vegeta- superficial o completamente las proteínas del ali-
les (lechugas, espinacas, tomates, etc.) debido a que mento, se trate de carnes rojas o blancas. Se forma una
contienen la suficiente cantidad de agua como para costra más o menos coloreada, crocante y particular-
cocinarse sin un agregado extra. Deben ser cocinados mente sabrosa.
lentamente, cubiertos con papel manteca y con la tapa
del recipiente porque retardan la evaporación del agua
de constitución, el vapor y se condensa contra la tapa
para luego caer nuevamente en el recipiente. Las pér-
didas de sustancias solubles son reducidas al mínimo,
lo que permite clasificar esta técnica dentro de las coc-
ciones por concentración.

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TIPO DE COCCIÓN
Las piezas a cocinar son expuestas inmediatamente a
una temperatura elevada por lo que se coagulan los
prótidos de la superficie y esto impide que los jugos se
escapen. Se trata por lo tanto de una cocción por con-
centración.
¿QUÉ SE PUEDE ROTIR?
Este tipo de cocción es ideal para las carnes de caza, las
aves jóvenes y las carnes de primera calidad, las cuales
presentan poco tejido conectivo. También se pueden
cocinar pescados grandes con la piel. En este caso la
cocción se termina en el horno.
El spiedo o rotisador es sin duda el mejor procedimien- ayuda de un cuerpo graso y se glasea al final de la
to para cocinar los asados debido a que las piezas giran cocción. Su fondo de cocción es ligado y desgrasado
lentamente permitiendo colorear en forma pareja todas al final de la cocción y servido en una salsera.
las caras y que el exceso de grasa caiga al desgrasador. La carne "rôtie", en cambio, se cocina sin guarnición
aromática y sin tapar (en un ambiente seco).
CONSEJOS PARA OBTENER BUENOS RÔTIS La técnica es interesante porque el objetivo es el de
TEMPERATURA DEL HORNO limitar la deshidratación del alimento evitando expo-
Elevada para las piezas pequeñas (250ºC aproximada- nerlo directamente al calor seco. El recipiente de coc-
mente, luego 220ºC). ción se tapa, lo que permite mantener cierto porcenta-
Más suave para las piezas grandes (comienzo 220ºC) je de humedad proveniente del agua de vegetación de
La cocción se realiza de mayor a menor temperatura. la guarnición aromática.
Ejemplos: cordero, vaca, aves, ternera, cerdo.
PLACA PARA ROTIR TIPO DE COCCIÓN
La dimensión de la placa debe ser proporcional a la Las piezas a cocinar se doran al principio de la coc-
pieza a cocinar (si es muy grande se quema la carame- ción con el agregado de una materia grasa. Se coa-
lización y es imposible realizar los jugos de cocción). gulan los prótidos de la superficie y luego se produce
Hay que apoyar la carne sobre sus propios huesos enci- un intercambio entre la carne y la guarnición aromáti-
ma de una rejilla, nunca directamente sobre el fondo ca. Ya que no se agrega ningún líquido durante la
de la placa. cocción, esta es una cocción por concentración.
TIEMPO DE COCCIÓN NOTA: El tiempo de cocción de las carnes poêlées es
Dar vuelta las carnes sin pincharlas. superior en un 15% al de las rôtis. La cocción al
Un buen asador determina el punto de cocción obser- "horno en sartén" permite obtener carnes muy fun-
vando el color, el olor, el ruido y sintiendo la carne. dentes en el paladar y perfumadas.
También se puede utilizar una aguja y para cocciones
más exactas, una termocupla. 8. GRILLER - GRILLAR - ASAR A LA PARRILLA
Los puntos de cocción son: bleu (40°C a 45ºC), saig- Es exponer un alimento a la acción directa del calor
nant (50°C a 55ºC), a point (58°C a 62ºC), bien cuit radiante de las brasas de una parrilla o al calor por
(+68°C). contacto de una plancha lisa o acanalada, eléctrica o a
LUEGO DE LA COCCIÓN gas. Los alimentos grillados siempre tienen sus caras
Retirar el rôti y colocarlo sobre una grilla o dos platos marcadas con un cuadrillé.
hondos. Esta técnica permite la coagulación rápida de las pro-
Dejarlo descansar (si es carne roja a 45ºC) durante 15 a teínas superficiales y la caramelización del almidón,
30 minutos según el tamaño. Esta espera favorece la con el objetivo de mantener los jugos en el interior del
terneza de las fibras musculares y la uniformidad del producto que cocinamos.
color. Existen tres tipos de parrillas: el grill o parrilla a car-
bón, eléctrica o a gas. El segundo tipo es la plancha
6.AU FOUR - HORNEAR lisa en la que la temperatura puede ajustarse a 175ºC
La técnica es similar a la de asar al horno, sólo que se y en la que no sólo se cocinan carnes, sino también
aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, flanes, huevos, panqueques, etc. Por último está la plancha
budines, soufflés, panes, etc. Aquí se incluye la cocción canalada cerrada: la grasa no cae sobre las brasas, por
a baño María y en papillote. lo que no humea tanto y las carnes no tienen el sabor
ahumado clásico de las parrillas, pero igual se obtie-
7. POÊLER - ASAR AL HORNO EN SARTÉN nen grillados de buena calidad. También se puede
Antiguamente los "poêles" eran clasificados dentro de usar la sartén-plancha pero que presenta el incon-
los rôtis al horno realizados en cocotte o en cacerola. veniente de acumular grasa durante la cocción.
DIFERENCIA ENTRE UNA CARNE "POÊLÉE" TIPO DE COCCIÓN
Y UNA CARNE RÔTIE Por lo visto en el párrafo anterior es una cocción por
concentración.
La carne "poêle" se colorea en un principio con la

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¿QUÉ SE PUEDE GRILLAR? ¿QUÉ SE PUEDE SALTEAR?


Este modo de cocción conviene principalmente para Esta técnica de cocción rápida (generalmente utilizada
las pequeñas piezas de carne de primera calidad, a las a la comanda) se aplica principalmente para las piezas
aves jóvenes y para los pescados grasos o semi-grasos. pequeñas: legumbres, huevos, menudos, achuras,
embutidos, pescados, aves, caza, carnes tiernas de
vaca entrecôte, lomo excelente calidad, moluscos, crustáceos, ranas, frutas,
pescados sardinas, salmón crêpes, etc.
ternera lomo, costillas
legumbres tomates, champignons, choclo NOTA:
cordero costillas • Nunca hay que agregar agua ni líquidos.
embutidos salchichas, chorizos, morcillas • Las carnes blancas y pescados deben ser condimenta-
cerdo costillas, jamón dos y enharinados antes de la cocción.
achuras mollejas, hígados, riñones • Si se saltea a una temperatura demasiado elevada, se
aves pollo, paloma deshidratarían los trozos de alimento.
varios langosta, langostinos, bogavante • Las piezas salteadas se acompañan con salsa o jugo
de cocción por desglasado pero no se cocinan en estos
NOTA: medios líquidos.
• Pintar las piezas para grillar con aceite o manteca cla- • El plato puede ser napado, glaseado en la salaman-
rificada o con alguna marinada rápida. La capa de dra justo antes de ser servido.
grasa regularizará la cocción. • No se deben pinchar los trozos salteados al darlos
• No pinchar al dar vuelta los grillados para que no vuelta.
pierdan sus jugos. • Condimentar las carnes rojas casi al final de la coc-
• Si la parrilla está demasiado caliente quema los ali- ción así no pierden líquido.
mentos y les da mal sabor, por eso hay que considerar • Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato
que cuanto más delgado sea el producto a grillar, más hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre
caliente debe estar la parrilla. 45°C y 50ºC durante algunos minutos para favorecer la
• Las piezas gruesas se dejan reposar sobre un plato uniformidad del calor y la terneza de las fibras muscu-
hondo o una rejilla metálica en un ambiente entre lares.
45°C y 50ºC durante algunos minutos para favorecer la • Cuando hay que cocinar salteados con puntos de
uniformidad del calor y la terneza de las fibras muscu- cocción diferentes, primero se debe colocar la pieza
lares. que más se va a cocinar.
• Si las piezas son muy grandes, se terminan de coci- • La cara del alimento que se presenta hacia el comen-
nar en el horno. sal es la que primero se saltea.
• Cuando hay que cocinar grillados con puntos de • Los tournedos se presentan sobre croûtons.
cocción diferentes, se debe colocar primero la pieza
que más se va a cocinar. 10. SARTENEAR
• La cara del alimento que se presenta hacia el comen- Consiste en cocinar un alimento primero, salteándolo a
sal es la que primero se grilla. fuego vivo para que se forme una costra dorada y
• Los tournedos se presentan sobre croûtons para que luego, en la misma sartén, se le agregan aromáticos o
absorban el líquido que elimine la carne. alguna salsa, que será el acompañamiento de la pieza.

TIPO DE COCCIÓN
9. SAUTER - SALTEAR Concentración. En el caso de agregar caldos o salsas
Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, general- frías; se transforma en tipo de cocción mixta.
mente sin tapar, en una pequeña cantidad de materia
grasa. Se produce rápidamente una costra por la com- ¿QUE SE PUEDE SARTENEAR?
binación de varias reacciones físico-químicas: la coagu- Esta técnica de cocción se aplica principalmente a
lación superficial de proteínas, la reacción de Maillard vegetales, aves, carnes y pastas.
involucrando los glúcidos y las proteínas calentados
juntos y la caramelización del almidón. 11. FRIRE - FREÍR
Consiste en
cocinar los ali-
mentos por
inmersión en un
medio graso a
una temperatu-
ra elevada. La
brusca inmer-
TIPO DE COCCIÓN sión de un alimento en un baño de aceite a alta tem-
La superficie del alimento que se saltea deberá ser bien peratura (160ºC a 180ºC) trae como consecuencia la
dorada con el fin de impedir que los jugos nutritivos se coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la
escapen, por lo que es una cocción por concentración.

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caramelización del almidón y la reacción de Maillard, • Cuanto más saturado es un medio graso, más sólido,
combinando proteínas y almidón, dando superficies estable y resistente al calor y a la oxidación es.
doradas y crocantes muy preciadas. La costra que así se • Uno de los mejores aceites es el de maní refinado.
forma evita la pérdida de sustancias aromáticas e impi-
de la penetración del cuerpo graso, el agua de consti- ACEITES PARA FRITURAS

Temperatura de fusión

Temperatura máxima
tución o de vegetación se transforma en vapor y al

Temperatura crítica
de descomposición

del baño de fritura


(punto de humeo)
escaparse va cocinando el alimento y cuanto más se
deshidrata el alimento, más entra en contacto con la
materia grasa.

TIPO DE COCCIÓN
Por lo dicho en el párrafo anterior, es una cocción por
concentración. TIPO DE ACEITE

¿QUÉ SE PUEDE FREÍR? DE MANÍ (REFINADO) 18º C 220º C 180º C


Esta cocción está reservada para los alimentos de talla GIRASOL (REFINADO) 5º C 200º C 170º C
mediana o pequeña. MAÍZ 5º C 220º C 170º C
UVA (REFINADO) 5º C 220º C 160º C
CONSEJOS PARA OBTENER UNA BUENA FRITURA OLIVA VIRGEN 5º a 12º C 220º C 180º C
• No salar los alimentos sobre el baño de fritura. (NO REFINADO)
• Secar y/o rebozar o envolver los alimentos antes de
freírlos (romana, inglesa, pasta para freír, masa bomba, 12. GRATINER - GRATINAR
masa de crêpes...) Antiguamente, el gratin era la parte de un manjar que
• Si la temperatura del baño de fritura no es lo suficien- se había dorado en el fondo de una bandeja y era tan
temente elevada, el alimento se impregnará con grasa. preciado que se comenzaron a hacer gratin recubrien-
• No freír grandes cantidades de alimentos a la misma do ciertas preparaciones con queso, pan rallado, man-
vez. teca...
• Utilizar 3 volúmenes de grasa por 1 volumen de ali- Se cocina el alimento, se busca la coloración de la
mento a freír como mínimo. superficie y la reducción del líquido de cocción al
• Filtrar el aceite luego de utilizarlo y lavar la freidora. mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o el
Tapar la freidora cuando no se utiliza. horno en el caso de querer obtener un gratin comple-
• Las frituras deben estar hechas a último momento. to.
Eventualmente, deben mantenerse a 85º C en ambien- Algunos ejemplos son: gratin dauphinois - papas bou-
te seco. langer - filets au gratin. En el caso del gratin rápido,
• Escurrir los alimentos fritos y colocarlos sobre placas como el alimento ya está cocido se lo espolvorea con
cubiertas con papel absorbente para eliminar el exceso queso y/o pan rallado y luego se lo baña con manteca
de grasa. y pasa por salamandra u horno fuerte. Ejemplos: cas-
• Nunca cubrir los platos ya que por condensación se soulet, gratin de macaroni, de legumbres...
ablandaría la fritura. Una técnica similar al gratin es el glaseado pero se la
utiliza para napar alimentos.

150º a 160º C Cocción lenta, deshidratación NOTA:


pronunciada y coloración progresiva Con una salamandra es posible cocinar algunas carnes
(blanqueado papas). tiernas, pollos, pescados y vegetales.
170º C Cocción de alimentos rebozados La técnica es delicada ya que el alimento se debe
o envueltos (beignets...) dorar al tiempo que está a punto.
180º C Coloración inmediata y formación de
una costra para alimentos muy peque
ños y segundas cocciones (papas). 13. CONFIT - CONFITAR
Consiste en cocinar alimentos sumergidos en una
materia grasa a baja temperatura. Originalmente esta
ELECCIÓN DEL MEDIO GRASO técnica era utilizada para conservar el alimento en su
Los medios grasos deben presentar las siguientes cuali- propia grasa de cocción y en el caso de las piezas
dades: duras, tiernizarlas mediante cocciones prolongadas.
• Gusto neutro. Con el fin de obtener un mejor sabor, las piezas se
• Soportar temperaturas de por lo menos 180º C. deben marinar a seco con anticipación.
• Ser puros y sin agua.
• Ser resistentes a la oxidación. TIPO DE COCCIÓN
• Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas Es una cocción por concentración.
de temperatura.
• Ser bien fluidos en caliente para poder escurrirse.
• Ser pobres en ácidos grasos poli-insaturados.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

14. BRAISER - BRESEAR /


ESTOFAR O ASAR (EN SU JUGO) 2) El braisage a blanc: principal- TIPO DE COCCIÓN
mente para carnes blancas y menu- Unión de la concentración por
dencias claras. dorado y de la expansión por moja-
do por lo que es una cocción
3) El de pescados: para piezas mixta.
grandes, generalmente rellenas.
¿QUÉ SE PUEDE
4) El de legumbres: no se doran COCINAR EN SALSA?
previamente, a lo sumo se sudan vaca bœuf bourguignon
en manteca. ave fricassé, gallo al vino
Consiste en cocinar piezas enteras ternera fricassé
previamente doradas en una mate- NOTA: conejo/liebre civet
ria grasa, dentro de un líquido liga- • Al desglasar se puede agregar cordero navarin
do y sobre una guarnición aromáti- una mano de ternera o cerdo para caza civet de jabalí
ca, en un recipiente tapado lenta y darle espesor al jugo. otros Saint-Jacques;
regularmente. Existe el braisage a • Normalmente la cocción se ejecu- alimentos menudencias;
brun (oscuro) y el braisage a blanc ta en horno seco a 200º C. langostinos
(claro). • La pieza se debe mojar a la mitad
Gracias al dorado se forma una cos- de su altura. NOTA:
tra superficial rica en sustancias • Para rectificar la consistencia del • Los trozos se espolvorean con
gustativas y aromáticas. Luego con jugo de cocción se puede incorpo- harina una vez dorados y desgrasa-
el mojado, se solubilizan estas sus- rar fondo oscuro ligado o crema en dos (singer).
tancias en el fondo de cocción para los braisages à blanc. • Si no se espolvorea con harina, se
perfumarlo. • Si se presenta la pieza entera, ésta puede mojar con fondo ligado.
se debe glasear. • Se deben mojar los trozos de
• Si se corta en la cocina, las lonjas carne hasta cubrirlos.
se napan en el momento de servir-
las.
• Las carnes de ternera pueden ser
braisées à blanc a condición de ser
de primera calidad, las aves jóve-
nes también.

TIPO DE COCCIÓN 15.RAGOÛTS O COCCIÓN


Por lo visto previamente, primero
se da la concentración y luego la
expansión, por lo que es una coc-
ción mixta.
Es por expansión solo para los pes-
cados, ya que éstos no se sellan
previamente.

¿QUÉ SE PUEDE BRASEAR? EN SALSA (GUISO)


Esta técnica se aplica sobre todo en Realizar un ragoût o un salteado en
piezas de carnes grandes prove- salsa es cocinar en un recipiente
nientes de animales adultos o en tapado, lenta y regularmente en un
cortes con mucho tejido conectivo. líquido ligado; los alimentos corta-
También se la puede emplear en dos en trozos, previamente dorados
ciertos pescados grandes, muchas en una materia grasa. El líquido
veces rellenos, pero sin ser dorados ligado y aromatizado se transfor-
previamente. mará en su salsa y esta cocción
Según el alimento a tratar y el podrá ser oscura o clara.
resultado buscado, pueden haber Gracias al dorado se forma una cos-
cuatro técnicas de braisage: tra superficial más o menos colore-
ada y rica en sustancias gusta-tivas
1) El braisage a brun: para carnes, y aromáticas. Luego con el moja-
aves, caza o ciertas menudencias do, se vuelven solubles estas sus-
firmes. tancias en el fondo de cocción para
Muchas veces es necesario marinar- perfumarlo.
las, y luego utilizar la marinada
como líquido para mojar las carnes.

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LOS FONDOS • Los fumets de pescado y de


Y LAS SALSAS crustáceos o fondo americano
• Los caldos de verduras
LOS FONDOS
Son preparaciones culinarias líqui- NOTA: un fondo ligado o espesado
das aromáticas claras sin ligaduras, se transforma en una Salsa Madre.
más o menos concentradas y lige-
ramente perfumadas. Se obtienen a LAS SALSAS
partir de la cocción en agua de dos Son composiciones más o menos
tipos de ingredientes: huesos, cartí- líquidas o untuosas que sirven para
lagos, carnes, etc. y de una guarni- acompañar diferentes manjares.
ción aromática. Estas preparaciones, extremada-
mente variadas, van de jugos liga-
LAS TENDENCIAS ACTUALES dos hasta salsas muy complicadas y
• Utilización de muy poco fondo ricas, más o menos perfumadas,
por lo que es esencial emplear muy espesadas, ligeras o grasas, frías o
buena calidad de productos. calientes.
• Cocciones cortas y bien desgrasa- Hoy en día no se utilizan cubriendo
das para obtener fondos muy cla- ni dominando los productos sino
ros. que deben ser ligeras y respetar los
• Cada carne o cada pescado con gustos y los sabores de cada plato.
su propio fondo o fumet con el fin La cocina francesa cuenta con más
de respetar la identidad de cada ali- de doscientas salsas clásicas clasifi-
mento. cadas. Una docena de estas salsas
• Fondos enriquecidos con elemen- son esenciales, ya que sirven de
tos gelatinosos, para evitar la utili- punto de partida para la realización
zación de agentes espesantes. de una infinidad de salsas deri-
• Salsas muy poco ligadas. vadas que se obtienen variando sus
• Desaparición de la llamada "mar- ingredientes. La gran mayoría de
mita basura" que hervía todo el día las salsas son entonces derivadas de
sobre la cocina (la salsa demi glace una salsa base llamada Salsa
o salsa Española). Madre.

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN DE
Los fondos pueden ser blancos u LAS SALSAS DE BASE
oscuros dependiendo del tipo de • La salsa de tomate
cocción que se les dé. Cuando en • La bechamel
la elaboración de un fondo oscuro • La americana
se agrega harina como agente • Las salsas emulsionadas
espesante se lo denomina fondo inestables frías
oscuro-claro. • Las emulsionadas estables frías
• Las emulsionadas
PRINCIPALES FONDOS OSCUROS: semi-coaguladas calientes
• El de ternera • Las emulsionadas calientes
• El de ave • Las a base de puré de legumbres
• El de pato • Las dietéticas (bajas calorías)
• El de paloma • Las industriales
• El de cordero • Las de mesa
• El de Gibier o fumet de Gibier • Fondos oscuros ligados (Española)
• El braseado de ternera, vaca, • Fondos blancos o fumets ligados
tocino o jamón (Velouté)
• Demi-glace
PRINCIPALES FONDOS BLANCOS:
• El de ternera
• El de ave
• El de vaca (marmita)

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SALSAS A BASE DE FONDOS


FONDO AGENTE ESPESANTE SALSA MADRE SALSA DERIVADA
OSCURO DE TERNERA Roux oscuro Salsa Española Bordelaise
Bercy
Fécula diluida, Vino Fondo oscuro Madeira
Madeira, Oporto, vino de ternera ligado Oporto
blanco o tinto. Périgueux
Périgourdine
Charcutière
OSCURO DE TERNERA Reducción Demi glace
OSCURO DE AVE Fécula diluida o Fondo oscuro Chasseur
arrow-root de ave ligado Rouennaise
Bigarade
OSCURO DE CAZA Fondo oscuro Poivrade Diane
Fécula diluida Grand Veneur
Roux oscuro Salmis
Chevreuil
BLANCO DE RES Roux rubio Velouté de res Alemana
Poulette
Villeroi
BLANCO DE AVE Roux rubio Velouté de ave Suprema
Ivoire
Albufera
Húngara
Salsa chaud froid para ave
Salsa chaud froid Aurora
FUMET Roux rubio Velouté de pescado Vino blanco
Bercy
Marinera
Normanda
Aurora
LECHE Roux claro Bechamel Mornay
(FONDO NATURAL) Crema Soubise
FONDO BLANCO Roux rubio, Mirepoix, Salsa de tomate Diabla
Extracto de tomate, toma- Portuguesa
te, ajo, Bouquet garní, sal, Zíngara
pimienta y azúcar

SALSAS EMULSIONADAS
SALSA MADRE SALSA DERIVADA
VINAGRETA Mostaza
(EMULSIONADA, INESTABLE FRÍA O TIBIA) Ravigote
A las finas hierbas
A la panceta - o lardons
Roquefort
MAYONESA Andaluza
(EMULSIONADA, ESTABLE, FRÍA) Cocktail
Mosquetera
Tártara
Verde
Aïoli
HOLANDESA Mostaza
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Mousseline
Maltesa
Mikado
Sabañón (el nombre está dado por el tipo de guarnición)
BEARNESA Choron
(EMULSIONADA, SEMI-COAGULADA CALIENTE) Foyot
Tirolesa
Paloise
Coral

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

HIGIENE

Los 10 mandamientos
La importancia de la higiene en nuestra profesión
Los microbios y la temperatura

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LOS DIEZ LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE


MANDAMIENTOS EN NUESTRA PROFESION
• Mantengo mi locker limpio y
prolijo.
LA HIGIENE REPRESENTA EL 75% DE LA CALIDAD TOTAL
• Uso mi uniforme completo, lim-
pio.
HIGIENE
• En la sala de trabajo, uso gorro
para cubrir mi cabello "completa- DEL PERSONAL
mente"

• Tengo las uñas cortas, limpias y HIGIENE


sin esmalte. No uso pulseras, aros, DEL
cadenas, dijes, ni reloj. MATERIAL

• Cubro con material impermeable


todas las heridas de mis manos y HIGIENE DE
voy al dentista al menos una vez al LOS PRODUCTOS
año.

• Lavo mis manos siempre antes


de comenzar el trabajo, al salir del
baño, después de estornudar,
fumar, tocar basura, objetos sucios
y alimentos crudos. RESPETAR Y CUMPLIR CON LAS REGLAS DE HIGIENE ES:
• Respeto las reglas de limpieza y 25%
orden de los materiales.
LIMPIEZA
(SUCIEDAD VISIBLE)
• Verifico al menos 4 veces por día
la temperatura de las vitrinas,
heladeras y congeladores.
25% 25%
• No dejo inútilmente ningún ali- ORGANIZACIÓN INFORMACIÓN
mento perecedero a temperatura (ORDEN)
ambiente.
25%
• Verifico la fecha de vencimiento DESINFECCIÓN
de mis productos. Fecho toda mi (SUCIEDAD INVISIBLE)
producción y stock. Respeto la
regla PEPS: primero que entra, pri-
mero que sale o primero fabrica-
do, primero consumido.

LA HIGIENE NOS CONCIERNE A TODOS


NO SE OLVIDE QUE UNA BUENA IMAGEN ES MUY
DIFICIL DE OBTENER, PERO MUY FACIL DE DESTRUIR.

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LOS MICROBIOS Y LA TEMPERATURA

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS BACTERIAS

121°C • Destrucción de las esporas de las bacterias causantes de ETA.


Para lograrlo es necesario contar con un autoclave.

100°C • No destruye las esporas ni la mayoria de las toxinas.

65°C • Las bacterias causantes de ETA comienzan a morir a los 65°C.

ZONA DE En esta zona la temperatura


TEMPERATURAS 37°C es ideal para la multiplicación
PELIGROSAS intensa y producción de toxinas
(5 a 65°C) de bacterias causantes de ETA.

10°C

5°C • Las bacterias causantes de ETA dejan de multiplicarse a los -4°C.


• Algunas bacterias se multiplican muy lentamente.
• Todas las bacterias dejan de multiplicarse a los -18°C.

IMPORTANTE: LAS TEMPERATURAS SE REFIEREN A LA


TEMPERATURA INTERNA (EN EL CENTRO) DE LOS ALIMENTOS.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

LOS CORTES

Como cortar correctamente


La mano derecha
La mano izquierda
Cortes de vegetales
Cortes de papa
Otros cortes
Cortes de cebolla

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

COMO CORTAR CORRECTAMENTE

P A R A L O G R A R B U E N O S C O R T E S en necesario tener en cuenta dos factores: cómo sostener el alimento y cómo


empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función correspondiente.

LA MANO DERECHA: LA MANO IZQUIERDA:

Apoyar el centro de la Apoyarla sobre el alimento y


palma sobre la empuña- replegar hacia atrás la últi-
dura del cuchillo. Doblar ma falange de los dedos.
cuatro dedos hacia un Para prevenir accidentes
lado y cerrar del otro hay que esconder las
lado con el pulgar. Un uñas como los gatos.
error común es apoyar Esta posición es la que
el pulgar sobre el habitualmente se llama
mango del cuchillo, "Garra de gato".
haciéndolo coincidir con Colocar de un lado los
el borde superior del la dedos meñique y anular y
lámina: Esto reduce la movi- del otro el índice y el pul-
lidad de la muñeca y provoca la gar. Estos dedos formarán una
formación de callos. pinza que sostendrá con firmeza el ali-
Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla. Imprimir mento sobre la tabla. El dedo mayor quedará automá-
fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efec- ticamente más adelante y se convertirá en "los ojos del
tuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, cuchillo", pues funcionará como tope regulador del
levantar la lámina y volver a bajarla, con movimiento espesor del corte.
pendular, hasta concluir la tarea.
Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves,
emplear el talón del cuchillo.

PASO A PASO:

• Seleccionar el producto que • Dividir el vegetal en trozos de la • Siempre preparar el producto


vamos a cortar. longitud requerida. para que posea una base y el
apoyo sobre la tabla sea correcto.

• Con cuchillo, dividir los trozos en • Superponer las láminas y cortarlas • Si se buscan cubos, sostener
láminas del espesor que correpon- en bastones según el tamaño que varios bastones y cortar.
da. requiere la receta.

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CORTE DE VEGETALES

JULIANA Para obtener una juliana debo obtener


Bastones de 6 cm de largo por 1ó 2 mm de lado antes una lámina.

BRUNOISE
Cubos de 1 ó 2 mm de lado. Para obtener una
brunoise antes debo obtener una juliana

JARDINERA
Bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho

MACEDONIA
Para obtener una macedonia
Cubos de 4 mm de lado
antes debo conseguir una jardinera

MIREPOIX
Cortes irregulares de 1,5 cm de lado. Mirepoix clásica:
Cebolla, zanahoria, puerro y apio.

PAISANA
Cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor.

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CORTES DE PAPA OTROS CORTES

PONT-NEUF RISSOLÉE SIFFLETS O BIAIS


Bastones de 1 cm de grosor Cubos de 1 cm de lado Rodajas oblicuas

PERLAS PARIS CHIFFONNADE


Esferas Que se obtienen con Se obtiene con cuchara Nº 25 Juliana de hojas
cuchara Nº 10 o 12

NOISETTE COCOTTE
Se obtiene con cuchara Nº 20 Torneado liso que termina en
punta de 5 a 6 cm de largo

INGLESA FONDANT
Torneado de 7 caras, 6 cm de Una cara plana y 4 redondeadas,
largo y 50 a 55 grs de peso 8 cm de largo y 90 grs de peso

CHIP O ESPAÑOLA REJILLA


Rodajas de 2 mm de espesor Rodajas de 2 mm de espesor
cortados con mandolina

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CORTES DE CEBOLLA

Para cortar cebolla debemos pelarla cortándola por la mitad, procurando siempre dejar en cada una de las mita-
des el nudo que une todas sus capas.

  

CISELADO: PLUMA O EMINCÉ: BRUNOISE DE CEBOLLA


Juliana de cebolla Nudo perpendicular a la hoja del Realizar cortes horizontales apoyan-
Nudo paralelo a la hoja del cuchillo cuchillo do la cebolla en el borde la tabla.

Luego, realizar cortes perpendicula-


res al nudo.

Finalmente, ciselar la cebolla.

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TECNICAS DE COCINA

Bridado de aves
Pescados
Lomo
Cerdo

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VOCABULARIO TECNICO

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

VOCABULARIO TECNICO

A lentamente o para mantener los ali-


mentos calientes en un recipiente
aguja.
• Brunoise: corte de vegetales en
• À point (a punto): punto de coc- colocado dentro de otro que con- forma de pequeños dados de 1 a 2
ción de las carnes rojas cuando se tiene agua caliente. mm de lado.
encuentran entre 58°C y 62ºC en • Bardar: envolver una carne con
el centro de la pieza.
• Abats: despojos de un animal o
lonjas de tocino o panceta. C
• Baron: pieza de cordero que • Caldo corto: Caldo a base de ver-
vísceras. comprende la silla y las dos patas duras.
• Abattis: menudos de aves. traseras. • Campana: corte del cordero que
• Abrillantar: dar brillo con jalea, • Beignet: preparación que consiste comprende los dos costillares uni-
gelatina o grasa a un preparado. en cubrir de pasta un elemento dos sin las paletas.
• Acanalar: formar canales decorati- cocido o crudo, dulce o salado y • Caramelizar: La caramelización es
vos, paralelos y poco profundos, en luego frito. la oxidación del azúcar, un proceso
la superficie de un vegetal. • Belga (a la): Preparación con vino empleado ampliamente en la coci-
• Acaramelar: bañar un pastel o blanco y cebolla. na debido al agradable sabor y
cubrir un molde con caramelo. • Beurre manié: manteca mezclada color marrón obtenidos. A medida
• Aderezar: condimentar. con harina en frío por partes iguales. que el proceso sucede, se liberan
• Adobar: sumergir un producto • Bien cuit (bien cocido): punto de compuestos químicos volátiles, pro-
crudo en un preparado (adobo) cocción de las carnes cuando su duciendo el característico sabor a
con el objeto de ablandarlo, con- temperatura interior es de 70ºC. caramelo.
servarlo o darle un aroma especial. • Biso: Filamentos que utilizan algu- • Carré (cuadrado): pieza de carni-
• Aiguillette: carne cortada larga y nos moluscos para sujetarse a las cería que puede ser de cordero,
finamente. rocas. cerdo o ternera. Comprende las
• Al dente: expresión italiana. • Blanquear: precocinar los vegeta- primeras y segundas costillas.
Designa el punto de cocción de las les en agua hirviendo y luego • Casanova (a la): Preparación a
pastas o el arroz cuando están fir- enfriar. Sumergir un producto en base de ajo.
mes. También se aplica a los vege- agua fría y llevar a ebullición, para • Ciselado: corte de cebolla tam-
tales crocantes. eliminar excedentes e impurezas. bién conocido como juliana, que se
• Aliñar: sazonar o aderezar. • Blanquette: estofado de carnes aplica también al modo de cortar
• Allumettes: corte de papa del blancas (ternera, cordero o aves) o hierbas sin machacarlas.
tamaño de un fósforo. pescados en salsa blanca. • Clarificar: fundir la manteca para
• Amuse-bouche (divertir la boca): • Bleu (au): modo de cocinar pes- separar la materia grasa del suero y
pequeño aperitivo, al igual que cado (generalmente trucha) en un los sólidos.|| Tornar limpio y claro
amuse-gueule. líquido caliente con el agregado de un caldo, mediante la adición de
• Aparato (appareil): mezcla o relle- vinagre. claras de huevo.
no para diversas preparaciones. • Bleu (azul): punto de cocción de • Claveteado (clouter): pinchar con
• Aponeurosis: Membrana conecti- la carne muy cruda entre 40ºC y clavos de olor una cebolla.
va que recubre los músculos. 45ºC de temperatura corazón (inte- • Compota: forma de cocinar hor-
• Aspic: preparación de aves, pes- rior). talizas o frutas en un líquido sin
cados, frutas, etc., adornados y que • Bordelaise: Preparación a base de materia grasa.
se sirven moldeados o bañados con vino tinto (se realiza con vino de • Concassé (en el caso de los toma-
gelatina. Bordeaux). tes): pelados, sin semillas y corta-
• Asustar: agregar un líquido frío a • Bouillon: caldo. dos en cubos.
una preparación que está hirviendo • Bouquet-garni: pequeño ramillete • Confitar: cocinar lentamente en
para bajar su temperatura. de hierbas aromáticas, colocados materia grasa. Clásicamente ganso
• Aumônière: hoja delgada rellena durante la cocción. El clásico lleva: o pato cocido y conservado en su
y atada como la bolsa de limosna. puerro, apio, perejil, tomillo y laurel. propia grasa.
B • Brandada: Puré de carne de pes-
cado (generalmente bacalao) con
• Consomé: caldo concentrado o
esencia de carne, ave o pescado. Se
• Ballotine: preparación rellena de aceite de oliva y leche. lo llama "doble" cuando ha sido
carne, ave o pescado, cortado en • Brasear: cocinar en un recipiente sometido a un proceso de clarifica-
finas lonjas y pocheada. Se sirve ca- tapado en el horno a fuego lento y ción.
liente o frío cubierta con una gela- con poco líquido. • Coral: las huevas o parte roja de
tina. • Bridar: atar un ave para cocinar un marisco.
• Bañar: cubrir totalmente una en forma pareja y darle buena pre- • Côtelettes: medio tranche sin piel
pieza con una salsa, una jalea, un sentación. ni espinas.
coulis o una crema lo suficiente- • Brochette: trozos pequeños de • Coulis: puré líquido obtenido de
mente espesa para que permanez- carne, pescados o vegetales asados los jugos naturales crudos y cocidos
ca sobre la misma. a la parrilla, presentados en una de verduras, frutas y crustáceos.
• Baño-María: método para cocinar

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• Court-bouillon (caldo corto): caldo sos de un animal para su posterior • Friandise: bocado pequeño, gene-
aromatizado con vegetales, utilizado utilización. ralmente dulce. || Golosina.
para cocinar pescados y mariscos. • Desollar: retirar la piel a un ani- • Fricassée: ave, carne blanca o
• Crépine (mesenterio): membrana mal. pescado, estofado cocinado lenta-
grasa que rodea las vísceras de los • Despinar: retirar la espina com- mente en una espesa salsa blanca.
animales. En gastronomía se utiliza pleta dejando los filets unidos a la • Fremisseement: Ebullición no
las de cerdo y cordero. cabeza y a la cola. superior a los 95°C. Cocinar en
• Croqueta (papa): Se obtiene par- • Duquesa (puré): Puré de papa ebullición imperceptible.
tiendo de un puré duquesa. Existen con la incorporación de yemas de • Fresar: Trabajar rápidamente con
distintos tipos: 1. Clásica en forma huevo y manteca. la palma de la mano para homoge-
de cilindro. 2. Williams en forma de • Duxelles: brunoise de champig- neizar.
pera. 3. Berni, empanada con cabe- nones salteados en materia grasa. • Fumet: extracto aromático que se
llos de angel. 4. Duquesa con obtiene por la reducción de un
jamón cocido brunoise. E caldo de pescado o de champig-
• Croûte (corteza): masa crocante • Ecrasé: aplastado o machacado. nons.
que envuelve o cubre una prepara- • Emincé: corte fino y largo de
ción. cebolla, se conoce como "corte G
• Croûton: piezas de pan tostados pluma". • Galantina: entrada fría de carne
o fritos. • Emulsión: mezcla de dos líquidos deshuesada, arrollada y rellena.
• Crudité: vegetales o frutas crudas inmiscibles entre sí. • Galette: preparación plana y en
generalmente cortadas y acompa- • Encamisar: cubrir las paredes inte- forma de disco, elaborada con
ñadas de salsas frías. riores de un molde. papas y ligada con huevo.
• Cuisse: muslo y pata trasera de • Entrecôte: bife cortado entre la Ocasionalmente, también puede
conejo o pato. cuarta y octava costilla de la res. ser dulce.
• Curry: mezcla de especias origina- • Escalfar: ver pochear. • Ganache: preparación obtenida
ria de la India. • Escalope: corte fino de carne o de mezclar crema de leche con
pescado. chocolate cobertura.
CH • Española: salsa de fondo oscuro • Gastric: mezcla de azúcar y vina-
• Chapelure: miga de pan seco y con tomate concentrado. gre blanco, llevado a fuego hasta
rallado. • Espumar: retirar las impurezas y la punto caramelo rubio. Base de sal-
• Charcuterie: fiambres, carnes, espuma que suben a la superficie sas agridulces.
embutidos y patés, curados o coci- de un caldo, salsa o almíbar. • Gâteau: preparación dulce o sala-
dos, principalmente de cerdo. • Estofar: cocinar lentamente en su da en forma de torta.
• Chateaubriand: corte clásico de jugo o en su salsa. • Gelatina (de res, glace de vian-
lomo que pesa entre 300 y 750 de): concentrado obtenido al redu-
gramos. F cir por ebullición huesos, cartílagos
• Chaud-froid: plato cocido que se • Faisandé: se dice de la caza de y tendones.
sirve frío, cubierto con una película pluma que se deja descomponer • Génoise (bizcochuelo): batido
de gelatina o una salsa fría. ligeramente para que su sabor liviano de una mezcla de huevos y
• Chiffonnade: corte en juliana de mejore al cocinarse. azúcar a 45ºC, a la que luego se le
vegetales de hoja. • Farsa (farce): relleno. Farce mous- incorpora harina.
seline: carne procesada y tamizada • Gésier: tercera bolsa digestiva de
D a la que se le agrega crema. las aves de textura musculosa, nor-
• Darne: rodaja de pescado de 4 • Filetear: retirar los filets de un malmente confitada en grasa.
centímetros de espesor o más, que pescado. || Cortar en láminas finas. • Gigot: cada una de las patas tra-
se sirve con piel y espinas. • Finas hierbas: mezcla de hierbas seras del cordero.
• Demi-glace: reducción del fondo variadas, generalmente cebollino, • Glasear: cocinar con agua, sal,
oscuro de res a la mitad. estragón, perejil y perifollo. manteca y azúcar hasta que el
• Desangrar (dégorger): sumergir • Flambear: pasar un ave por la líquido de cocción se transforme en
en agua fría una pieza de carne, llama para quemar sus plumas. || almíbar y envuelva el producto con
huesos, espinas, etc., para que pier- Rociar una preparación con algún una película brillante y carameliza-
da la sangre y las impurezas. alcohol y encender. da. || Bañar con regularidad una
• Descamar: retirar las escamas de • Fleuron: pequeña pieza decorati- pieza de carne durante la cocción
un pescado. va de pasta de hojaldre usada en el horno para formar una capa
• Desglasar: disolver y recuperar como guarnición. brillante en la superficie.
con un líquido la caramelización de • Florentina (a la): Preparaciones • Goujonnette (aguja): tira de len-
los jugos que han quedado al coci- que contengan espinaca. guado u otro pescado que se sirve
nar un alimento. • Freír: cocinar un producto sumer- frita.
• Deshuesar: quitar todos los hue- giéndolo en aceite caliente. • Gratinar: lograr, a temperatura

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elevada, que una preparación pre- • Macerar: remojar en un líquido, a rato bomba más un saborizante.
sente una corteza dorada y tostada. menudo alcohol, para que los ali- Puede ser dulce o salada.
• Grillar: cocinar un alimento en mentos (generalmente frutas) que- • Mousseline: crema obtenida de la
una parrilla o plancha. den aromatizados. mezcla de crema pastelera y man-
• Magret: suprema del pato que teca. || Salsa mayonesa fría o salsa
H fue criado para obtener foie-gras. holandesa caliente a la que se le
• Hermosear: suprimir los elemen- • Maillard (reacción de): Reacción agrega crema.
tos inútiles para mejorar la presen- de pardeamiento que se produce
tación de una pieza. entre los aminoácidos provenientes N
• Hervir: método de cocción que se de las proteínas y los glúcidos por • Nage: caldo corto especiado que
realiza sumergiendo un producto efecto del calor. Las sustancias pro- sirve para cocinar crustáceos y
en agua hirviendo. ducidas dan un color oscuro y moluscos.
• Historiar: hacer cortes en un sabor aromático (costra de pan, • Napar: verter sobre una pieza una
vegetal (generalmente en cítricos) costra de la carne). salsa, coulis o crema, de manera de
para decorar. • Manchonner: Limpiar el extremo cubrirla casi por completo.
• Hors-d'oeuvre: entrada fría o de un hueso para mejorar su pre- • Noisette (avellana): así se deno-
caliente. sentación. mina a la manteca cocida con color
• Marchar: dar comienzo a una y aroma a avellanas. || Corte que se
I preparación. le realiza a la papa con la ayuda de
• Infusión: extraer el sabor de una • Marinar: dejar reposar una carne una cuchara.
sustancia aromática en un líquido o pescado en un líquido aromático • Nougatine: preparación a base de
caliente. durante un tiempo determinado frutas secas y azúcar caramelizada.
• Italiana (a la): vegetales salteados para que se perfume.
en una materia grasa. • Marinera: forma de empanar para P
• Inglesa: modo de cocción en freír pasando primero por harina un • Paillard: corte de carne muy fino
agua hirviendo con sal. La excep- filet de pescado, por ejemplo, y grillado o salteado.
ción es con las papas, cocción que luego por la mezcla de huevos • Paille (paja): papas cortadas en
se realiza partiendo de agua fría. • Matignone: guarnición aromática juliana y luego fritas.
que lleva los mismos componentes • Paillason: Preparación que se liga
J que la mirepoix pero cortados en con almidón de papa.
• Jardinera: vegetales cortados en paisana. (ver mirepoix y paisana) • Paisana: corte de vegetales en
bastones, de 4 centímetros de largo • Medallón: tajada redonda y plana forma de lámina cuadrada de 1
y de 4 milímetros de lado. de carne, ave, pescado o foie-gras. centímetro de lado por un milíme-
• Juliana: vegetales cortados en • Mesclun: mezcla de brotes tiernos tro de espesor.
tiras de 6 centímetros de largo y de y verduras de ensalada. • Panaché: mezcla de dos o más
1 a 2 milímetros de lado. • Mignon: corte de la sección final vegetales cocidos del mismo modo.
• Jus (jugo): líquido más o menos del lomo de vaca o cerdo. • Panade: pasta espesa elaborada
enriquecido en sabores y nutrientes • Mignonnette: pimienta molida en con una base de harina, que se usa
que se obtiene a partir de una car-ne. granos gruesos. como ligazón en rellenos y en la
• Jambonneau: codillo, parte poste- • Mijoté: cocción muy lenta que se confección de quenelles.
rior del jarrete del jamón de cerdo. realiza en un punto justo antes del • Papillotte: forma de cocción en la
hervor. que se envuelve el producto en un
L • Minuta: se refiere a un plato que papel.
• Lard: tocino. se realiza en el momento. • Parfait: postre helado presentado
• Lardar: introducir tiras de tocino • Mirepoix: corte irregular de vege- y elaborado de diversas formas ela-
o panceta en una pieza de carne tales, utilizados como guarnición borado principalmente con crema.
con una aguja especial. aromática. Clásicamente cebollas, • Pâté: pasta o masa de carne sazo-
• Lardon: bastón de tocino o pan- zanahorias, puerro y apio. nada, moldeada y cocida al horno.
ceta. • Mise-en-place: Es la reunión de • Paupiette: escalope delgado y
• Liaison: espesante compuesto por materias primas y del material arrollado de carne o pescado.
yemas de huevo y crema. indispensable para los distintos tra- • Pavé (adoquín): filet de pescado
• Ligar: hacer más consistente un bajos de la jornada cerca del pues- plano cortado en forma cuadrada.
líquido con el agregado de un to de trabajo. • Persillade: condimento preparado
espesante. • Mitan: trozo transversal obtenido con perejil picado y ajo que se
del centro de un filet de pescado. añade hacia el final de la cocción.
M • Mousse: preparación ligera y • Petit-fours: pequeños bocados
• Macedonia: corte de vegetales en espumosa elaborada a partir de una dulces o salados que se sirven en
forma de cubos de 4 milímetros de base de crema batida o de claras cocktails o al final de una comida
lado. de huevo merengadas o de un apa- con el café.

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• Pilaf: forma de cocción del arroz: del tiempo de cocción que se le provisto de una tapa, utilizado para
se saltea en aceite o manteca con aplique. cocinar y posteriormente conservar
cebolla y luego se le adiciona un determinadas preparaciones de
caldo condimentado. S carne, caza, ave o pescado.
• Pinsar: saltear vegetales en mate- • Saignant: punto de cocción de la • Tian: recipiente de barro, redon-
ria grasa hasta que obtienen una carne entre 50º - 55º. do y abierto, para cocer al horno y
coloración ligera. • Sabayon: crema espumosa, espe- servir. Es utilizado en Provenza para
• Pochear: modo de cocción de un sa y dulce, obtenida del batido de distintos platos a base de papas o
líquido, que nunca debe hervir. yemas de huevo con azúcar al fue- de verduras gratinadas. ||
• Poêler: método de cocción que se go, y añadiendo vino y sabores. Denominación para los platos pre-
realiza con el agregado de materia • Sablée: pasta dulce que se quie- parados en el recipiente antes des-
grasa y aromáticos, en un recipien- bra fácilmente, que es muy friable. cripto.
te tapado y en horno a baja tempe- • Salmuera: mezcla de agua y sal • Timbal: pequeño molde de barro
ratura. que se emplea para encurtir, ado- o metal de forma circular con sus
• Posta: en la Argentina, rodaja de bar, escabechar o preservar deter- lados ligeramente inclinados.||
pescado. minados alimentos. Diversas preparaciones de carne,
• Puré: preparación más o menos • Salpicón: mezcla de carne, pesca- mariscos u otro alimento, a veces
espesa, obtenida de alimentos do, verduras o frutas, todo ello cor- cubiertas de pasta, cocinadas en un
generalmente cocidos pasados por tado en pequeños dados y ligado molde timbal o de forma similar.
un tamiz o procesados. con una salsa. Se emplea como • Tournedo: pieza de carne gruesa
relleno o guarnición. y redonda obtenida de la parte
Q • Saltear: modo de cocción en central del lomo.
• Quatre-épices: mezcla de pimien- poca grasa para obtener un dora- • Tronçon: trozo grueso y entero
ta, nuez moscada, clavo y canela do. de la última parte de los pescados.
molidos. • Silla: corte de carne listo para
• Quenelles (quenefas): albóndiga asar, que comprende los dos bifes U
o bola de masa pocheada, general- desde la cadera hasta la última cos- • Unilateral: modo de preparación
mente de pescado, ave, ternera o tilla, por ejemplo, de venado o cor- reservado para los pescados que
de carne de caza. dero. reciben toda su cocción por sólo
• Quiche: tarta salada elaborada • Singer: Espolvorear con harina, uno de sus lados.
con una mezcla de huevos batidos, elementos salteados.
crema de leche e ingredientes va- • Soufflé: plato ligero, dulce o sala- V
rios, tales como tocino, salmón, do, cocido al horno y preparado • Vapor: modo de cocción que se
cebollas y queso. Lleva sólo una principalmente con claras de huevo realiza sobre un líquido caliente
base de masa y puede presentarse batidas a punto de nieve para que aprovechando el vapor que se pro-
en forma individual o en porciones. el producto se infle, confeccionado duce durante la ebullición. Puede
a partir de la combinación de dife- realizarse con tapa y aumentando
R rentes ingredientes. la presión.
• Râble: silla o parte inferior de la • Sudar: saltear vegetales a baja • Velouté (aterciopelado): sopa cre-
espalda de la liebre o del conejo. temperatura sin que tomen color. mosa y espesa enriquecida con la
• Ragoût: palabra que en francés se • Suprema: salsa blanca preparada adición de yemas de huevo y cre-
aplica de modo general a cualquier con un fondo de ave, ligada con ma. || Salsa cremosa y blanca hecha
estofado ligado con harina, gene- roux y enriquecida con leche. || a partir de un caldo concentrado
ralmente de carne y verduras Cada uno de los filetes obtenidos blanco ligado con roux rubio.
• Reducir: acción realizada por la de la pechuga. • Vinagreta: preparación para ade-
cocción o evaporación de un líqui- rezar a base de vinagre.
do, fondo o salsa, para concentrar T
su sabor. • Tamizar: pasar una preparación
• Rillettes: trozos de carne de cerdo cruda o cocida por un tamiz o
cocinados en su grasa hasta que cedazo para que quede lisa y
formen una pasta. También pueden homogénea.
elaborarse de conejo, ganso, sal- • Tarteleta: pequeña tarta indivi-
món o anguila. dual dulce o salada, hecha con un
• Rotisar: asar. fondo de pasta en un molde y relle-
• Roulade: lonja o rodaja de carne na de diversas formas.
o pescado rellena y envuelta. • T-Bone steaks: Bife con lomo y
• Roux: ligazón para salsas, hecha con hueso formando una T.
de harina y manteca. Puede ser • Terrina: recipiente de barro bas-
claro, rubio u oscuro, dependiendo tante profundo o molde de terrina

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MATERIAS PRIMAS

Verduras y hortalizas
Frutas
Huevos
Aves de corral
Lacteos
Pescados
Carne porcina
Legumbres
Setas
Cereales

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VERDURAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN están extendidas por todo el mundo. Pertenecen a la


Ningún otro producto alimenticio posee tanta riqueza familia de las margaritas y su representante más popu-
en nutrientes como estas materias primas. Contienen lar es la lechuga (la verdura de hoja más difundida por
una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, mine- el mundo occidental), que se utiliza como alimento
rales y fibras, así como importantes enzimas que son desde hace unos 4.000 años. Miembros de esta familia
esenciales para la salud. Incrementan la resistencia a son: todas las lechugas (arrepollada, rizada, lollo rosso,
las enfermedades y aportan relativamente pocas calorí- hoja de roble, escarola, etc.), el radicchio, la achicoria,
as. Se denomina "hortaliza" a cualquier producto vege- las endibias, el diente de león, los alcauciles, los salsifí-
tal producido y cosechado en una huerta, mientras es y los cardos.
que las "verduras" son las partes verdes de aquellas.
• BRASICACEAS O CRUCÍFERAS: incluye 380 géneros y
CONSERVACIÓN 3.000 especies que se han encontrado en toda la
La frescura de casi todas las verduras se malogra a cuenca del mediterráneo en formas silvestres.
temperatura ambiente. En pocas horas las hortalizas Miembros de esta familia son: el nabo, el pak-choi, el
no sólo pierden agua y se ponen blandas, sino que akusay, los repollos, el coliflor, el brócoli, el berro, el
también pierden las vitaminas sensibles al aire y a la rábano y el rabanito.
luz. Se propagan hongos y bacterias y se resiente con-
siderablemente la calidad culinaria. Todo se debe a • CUCURBITÁCEAS: esta gran familia incluye 100
que, tras la recolección, los procesos metabólicos natu- géneros y alrededor de 850 especies. Son plantas tre-
rales no se interrumpen. Hay algunas excepciones, padoras y sus representantes se encuentran en hábitats
como el zapallo, el ajo, la cebolla y la papa, que pue- de clima cálido. Se consumen sus frutos e incluso sus
den mantenerse en buenas condiciones a temperatura flores. Los zapallos y calabazas en su forma primitiva
ambiente, debiendo refrigerarse todas las demás. comestible son autóctonos de América y se cultivan
Cuanto más sanas y tiernas sean cuando se adquieran desde hace unos 8.000 años. Miembros de esta familia
las verduras, mayor será su duración. Hay varias mane- son: los zapallos, las calabazas, los pepinos y los cala-
ras de conservarlas: refrigerándolas, congelándolas, bacines.
deshidratándolas, marinándolas o realizan-do conser-
vas con ellas. • APIÁCEAS O UMBELÍFERAS: comprenden unos 300
Desde hace algunos años existen frigoríficos con espa- géneros con alrededor de 3.000 especies. Miembros
cios separados para temperaturas de 0 a 1ºC, de 5 a de esta familia son: la zanahoria, el apio y el hinojo.
7ºC y de 10 a 12ºC.
• QUENOPODIÁCEAS: los únicos miembros de interés
CLASIFICACIÓN DE LOS culinario de esta familia son la espinaca, la acelga, la
VEGETALES COMESTIBLES remolacha y la quinoa.

• ALIÁCEAS O LILIÁCEAS: esta familia incluye unos 220 • SOLANÁCEAS: esta familia incluye unos 85 géneros
géneros con alrededor de 3.500 especies, entre ellas con alrededor de 2.000 especies y pertenecen a ella
plantas ornamentales como el tulipán y el lirio. Son algunas hortalizas de gran consumo. Las solanáceas
muy pocos los géneros que pueden aprovecharse para contienen en mayor o menor medida una sustancia lla-
la alimentación; el más importante es el Allium (en mada solanina, un alcaloide neurotóxico que no se
celta significa picante). Son bulbos fuertes, compactos destruye con la cocción. Otro alcaloide es la capsina
y comestibles, con olor fuerte pero apetitoso. Gracias a que se encuentra en los pimientos, con gran concen-
una sustancia llamada fitonzida, antibiótico natural tración en las semillas. Miembros de esta familia son:
que actúa sobre los microorganismos patógenos, con- las papas, los tomates, las berenjenas y los pimientos.
tribuyen a combatir infecciones. Los miembros de esta
familia utilizados en gastronomía son: las cebollas, los • LEGUMINOSAS: con sus 700 géneros y sus 18.000
puerros, los ajos y los échalotes. especies es una de las familias más numerosas. Todas
las leguminosas tienen vainas cuya forma puede ser
• ASTERACEAS O COMPUESTAS: con más de 1.000 muy diversa. Los miembros de esta familia son: las
géneros y más de 20.000 especies, las compuestas chauchas, las habas, las arvejas y los porotos.

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NOVIEMBRE
TABLA DE DISPONIBILIDAD

SEPTIEMBRE
VEGETALES

DICIEMBRE
OCTUBRE
AGOSTO
FEBRERO
DE VEGETALES FRESCOS

MARZO
ENERO

MAYO

JUNIO

JULIO
ABRIL
Acelga
Ajo
Alcaucil
Apio
Apio nabo
Arvejas
Berenjena blanca
Berenjena negra
Berro
Brócoli
Brotes de berro
Brotes de soja
Castaña
Cebolla
Champignon
Chaucha
Chaucha rolliza
Chicorino rosso
Choclo
Coliflor
Endibia
Espárragos
Espinaca
Flor de zucchini
Hinojo
Lechuga arrepollada
Lechuga criolla
Lechuga francesa
Lechuga mantecosa
Lechuga romana
Lollo rosso
Mâche
Morrón amarillo
Morrón rojo
Morrón verde
Palta
Papa
Pepino
Puerro
Rábano picante
Radicheta
Remolacha
Repollito de Bruselas
Repollo blanco
Repollo colorado
Rúcula
Salsifí
Tomate cherry
Tomate perita
Tomate Tommy
Zanahorias
Zapallito redondo
Zapallo criollo
Zapallo verde
Zucchini

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TABLA DE CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE CONSERVACION Y VIDA UTIL DE LOS VEGETALES

Fruta Temperatura Humedad Temperatura Vida útil Observaciones


ideal de alma- relativa(%) de congela- (D: días
cenje (ºC) ción (ºC) M: meses)
Acelga 0 95 - 100 10 - 14 D
Ajo 0 65 - 70 - 1,0 6-7M Es indispensable realizar un buen almacenamiento de los bulbos
(ver cebolla). Entre 5ºC y 18ºC el brotado es más fácil y con
humedad relativa mayor a 70% hay emisión de raíces.
Alcaucil 0 95 - 100 - 1,1 15 - 25 D
Apio 0 95 - 100 - 0,5 30 - 60 D La vida útil máxima dependerá del porcentaje de pérdida de cali-
dad que se acepte.
Arveja 0 95 - 98 - 0,6 10 - 15 D
Batata 13 - 14 85 - 90 - 1,3 4-6M Después de la cosecha debe efectuarse un almacenamiento de
raíces para una mejor conservación.
Berenjena 8 - 12 90 - 95 - 0,8 7 - 10 D Por debajo de los 10°C puede dañarse por enfriamiento. Los fru-
tos cosechados a mitad de temporada pueden almacenarse 7
días a 12ºC y los cosechados en otoño, 10 días a 8ºC .
Berro 0 95 - 100 - 0,3 4-5D
Brócoli 0 95 - 100 - 0,6 10 - 14 D
Cebolla 0 65 - 70 - 0,8 1-8M La vida máxima durante el almacenamiento dependerá de las
condiciones en que éste se efectúe y de la variedad usada.
Cebolla de verdeo 0 95 - 100 - 1,0 21 - 28 D A 5ºC el tiempo de almacenaje es de sólo 7 días.
Coliflor 0 95 - 98 - 1,0 21 - 28 D
Champignon 0 95 - 0,9 3-4D
Chaucha 4-7 95 - 0,7 7 - 10 D Por debajo de los 4ºC hay daño por enfriamiento si el almacenaje
se prolonga por 5 días.
Choclo 0 95 - 0,6 5-8D
Endibia 0-2 95 - 100 - 0,1 14 - 21 D
Escarola 0 95 - 100 - 0,1 14 - 21 D
Espárrago 0-2 95 - 100 - 0,6 14 - 21 D
Espinaca 0 95 - 100 - 0,3 10 - 14 D
Lechuga 0 98 - 100 - 0,2 Ver Obs. Lechuga capuchina: 14 - 21 D Lechuga Criolla 10 - 15 D
Mandioca 5 85 - 90 7 - 14 D Es importante el almacenamiento dado que es muy sensible a los
daños metálicos.
Papa 3 - 12 90 - 95 - 0,6 4-9M Por debajo de 1ºC puede haber daño por enfriamiento. Es bene-
ficioso un período de almacenamiento durante un período de 4 -
5 días entre 15 - 21 ºC.
Pepino 10 - 13 95 - 0,5 10 - 14 D Por debajo de los 7ºC puede haber daño por enfriamiento. Los
frutos totalmente maduros pueden almacenarse 7 días entre 4°C
y 7ºC.
Perejil 0 95 - 100 - 1,1 2M
Pimiento 7 - 13 90 - 95 - 0,7 14 - 21 D
Puerro 0 95 - 100 - 0,7 2-3M
Rabanito 0 95 - 100 - 0,7 21 - 28 D
Repollito de Bruselas 0 95 - 100 - 0,8 21 - 35 D
Remolacha (atados) 0 98 - 100 - 0,4 10 - 14 D Si se comercializa la raíz sola se puede almacenar por un período
de 4 - 6 meses.
Repollo temprano 0 98 - 100 - 0,9 21 - 42 D
Repollo tardío - 0,5 - 0 98 - 100 - 0,9 4-6M
Tomate verde 12 - 14 85 - 90 - 0,5 7 - 21 D Las temperaturas inferiores a 13ºC interfieren el proceso normal
Tomate maduro 8 - 10 - 0,5 4-7D de maduración.
Zanahoria 0 98 - 100 - 1,4 4-6M
Zapallito 7 - 12 90 - 95 - 0,5 7 - 14 D
Zapallo 10 - 13 50 - 70 - 0,8 6M La conservación depende de la variedad y del estado de madurez.

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FRUTAS

INTRODUCCION de sus componentes y conllevan un cambio de estructura de la misma. La


Las frutas son apreciadas por su refrigeración es una de las medidas más efectivas para tornar más lentos
atractivo color, su aroma agradable dichos procesos: si se disminuye la temperatura a 10ºC, se los retarda
(debido a más de 2000 sustancias hasta dos o tres veces.
volátiles), su sabor agridulce (que Aunque el grado ideal de refrigeración varía según el tipo de fruta (las
varía según los ácidos y azúcares bananas y mangos se perjudican a menos de 12ºC, mientras que los higos
que presenten) y su textura suave y y kiwis soportan 2ºC) podemos decir que para la mayoría, la temperatura
crujiente (depende de la cantidad óptima de conservación es de 8ºC a 10ºC. Cuanto menos se tarde en
de fibra y de la cantidad de agua alcanzar esa temperatura después de la recolección, mejor se mantendrá la
intracelular). calidad.
En su gran mayoría las frutas son el
material pulposo y comestible que CLASIFICACIÓN
se desarrolla alrededor de la semilla • FRUTAS DE PEPITAS O SEMILLAS
y se adhiere a ella después de la Forman parte de este grupo las manzanas, las peras y los membrillos, que
floración de la planta. Pueden constituyen el género de los maloides y a su vez pertenecen a la familia de
encontrarse alrededor de un centro las rosáceas, originaria de las tierras cercanas a los mares Negro y Caspio.
membranoso con pepitas, como en Las manzanas y las peras llegaron a Europa hace más de 5.000 años. Si
el caso de la manzana o de un bien de ellas se derivan innumerables variedades (7.000 de manzanas y
hueso duro, como en el caso del más de 3.000 de peras), hoy se ha impuesto en el mercado una notoria
durazno. A veces, la distinción uniformidad por el afán de obtener mayores rendimientos.
entre frutas y hortalizas es una suti- Por su alto contenido de pectina son ideales para elaborar jaleas, dulces y
leza. Los tomates son un ejemplo; mermeladas.
si se consumen en forma de jugo
se catalogan como frutas, pero si
aparecen en una comida se regis-
tran como verduras. En botánica,

NOVIEMBRE
SEPTIEMBRE
FRUTAS

DICIEMBRE
OCTUBRE
AGOSTO
los pepinos y las calabazas son fru-
FEBRERO

MARZO
ENERO

MAYO

JUNIO

JULIO
tas, pero en cocina se consideran ABRIL
hortalizas, debido a que el uso más
conocido es el que se le da en Ananá
entradas y platos principales. Banana
Además de una gran cantidad de Caqui
agua, todas contienen hidratos de Cereza
carbono (principalmente almidón, Ciruela
pectina, celulosa y azúcar) y canti- Damasco
dades variables de vitaminas y de Durazno
ciertos ácidos orgánicos. Estos áci- Frambuesa
dos, como el ácido cítrico de los Fruta de la pasión
limones, el ácido málico de las Frutilla
manzanas y el ácido tartárico de las Higo
uvas, dan a las frutas astringencia y Kiwi
amargor. Lima
En cuanto a su consumo, deben Limón
lavarse perfectamente y secarse Mandarina
antes de utilizarlas. Si se van a ser- Mango
vir crudas y con cáscara, como Manzana roja
suele ocurrir con las manzanas, es Manzana verde
importante que con el lavado se re- Melón rocío de miel
muevan, no sólo tierra y microor- Melón Rock
ganismos, sino también restos de Naranja
otras sustancias retenidas en la Nashi
capa externa de cera protectora Papaya
que se aplica a las frutas antes de Pera
su salida al mercado. Pomelo amarillo
Pomelo rosado
1. REFRIGERACIÓN Sandía
En las frutas ocurren procesos que, Uva blanca
desde el punto de vista químico, Uva negra
son una larga oxidación biológica

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• DE HUESO O CAROZO todas las frutas tropicales se las vestre en las zonas templadas y
Pertenecen a este grupo el durazno sigue denominando "exóticas", boscosas. Dentro de este grupo
y el damasco. Cuando están madu- aunque muchas son hoy de consu- podemos citar las frambuesas, las
ras se las considera manjares pre- mo masivo. grosellas, los arándanos, las zarza-
ciados. Tienen la piel fina y la carne moras y las frutillas.
jugosa, lo que las hace muy vulne- • ROJAS O BAYAS
rables a choques y presiones. La aparición de las bayas, muchas • CÍTRICOS
pertenecientes al género Rubus, Los representantes del género
• EXÓTICAS O TROPICALES anuncia la llegada del verano; a Citrus provienen del sudeste de
Antes de que aparecieran los medida que avanza la estación, Asia y el sur de China. Se los puede
medios de transporte modernos, las resultan más sabrosas y aumenta la clasificar en cuatro grandes grupos:
frutas de climas muy cálidos eran oferta. las naranjas, las mandarinas, los
imposibles de conseguir en otras Por lo general se conservan durante pomelos y los limones.
zonas; la banana y el mango, por poco tiempo, por eso hay que refri-
ejemplo, se saboreaban sólo en sus gerarlas siempre. Es bastante fre-
lugares de origen. De ahí que a cuente encontrarlas en estado sil-

Fruta Temperatura Humedad Temperatura Vida útil Observaciones


ideal de alma- relativa(%) de congela- (D: días
cenje (ºC) ción (ºC) M: meses)
Ananá 7 - 13 85 - 90 - 1,1 14 - 28 D Por debajo de los 7ºC puede haber daño por frío.
Banana Verde 13 - 14 90 - 95 - 0,7 7 - 14 D Por debajo de los 12ºC hay daño por enfriamiento.
Banana Madura 13 - 14 85 2-4D Por debajo de los 10ºC hay daño por enfriamiento.
Cereza (- 0,5) - 1 90 - 95 - 1,8 14 - 21 D En períodos más prolongados hay pérdida de brillo, sabor y par-
deamiento de la pulpa.
Ciruela Europea (- 0,5) - 0 90 - 95 - 0,8 28 - 35 D Ej.: Pond's, D'Agen, President.
Ciruela Japonesa (- 0,5) - 0 90 - 95 14 D Ej.: Tricerri, Gigaglia, Golden Japan. Las ciruelas japonesas de
pulpa consistente pueden tener una vida útil de hasta 30 días. Si
se prolongan estos tiempos se produce pérdida de sabor.
Chirimoya 13 90 - 95 14 - 28 D Especie sensible al daño por enfriamiento.
Damasco (- 0,5) - 0 90 - 95 - 1,0 7 - 21 D La textura del fruto se torna harinosa de 5°C a 7ºC y hay pérdida
de sabor.
Durazno (- 0,5) - 0 90 - 95 - 0,9 14 - 28 D Mayor tiempo de almacenaje provoca decaimiento interno tor-
nándose la pulpa harinosa y/o de color parda.
Frambuesa (- 0,5) - 0 90 - 95 - 1,2 2-3D Es importante enfriar rápidamente después de la cosecha.
Frutilla 0 90 - 95 - 0,7 5-7D Ídem frambuesa
Higo (- 0,5) - 0 85 - 90 - 2,4 7 - 10 D
Kaki -1 90 - 2,1 3-4M
Kiwi (- 0,5) - 0 90 - 95 - 1,6 3-5M Sensible al etileno por lo que no debe almacenarse con produc-
tos que liberen esta sustancia.
Limón Verde 14 - 15 85 - 90 - 1,4 5M Temperaturas por debajo de las indicadas pueden producir mote-
Limón Amarillo 3,5 - 4,5 85 - 90 1M ado en la cáscara.
Papaya 7 - 13 85 - 90 - 1,0 14 - 28 D Por debajo de los 7ºC hay daño por enfriamiento.
Mandarina 3-4 90 - 95 - 0,9 2-4M En períodos cortos de almacenaje se puede usar temperatura de
entre 0°C - 2ºC.
Mango 10 - 13 85 - 90 - 1,2 14 - 21 D Por debajo de los 10ºC hay daño por enfriamiento.
Manzana (- 1) - 0 90 - 95 - 1,5 2 - 12 M De acuerdo a la variedad depende su vida útil.
Membrillo (- 0,5) - 0 90 - 2,0 2-3M
Melón escrito 0-4 95 - 1,2 7 - 14 D La temperatura ideal depende del estado de madurez.
Melón rocío de miel 0-7 90 - 0,9 21 - 28 D
Naranja 3-9 85 - 90 - 1,2 1-2M Las variedades de ombligo tienen menor conservación que las de
jugo.
Palta 4,5 - 13 85 - 90 - 0,3 14 - 35 D Idem manzana.
Pelón (- 0,5) - 0 90 - 95 - 0,9 14 - 28 D Idem manzana.
Pera 0,5 - 1,5 90 - 95 - 1,6 3-8M Idem manzana.
Dashi 1 90 - 95 5-6M
Pomelo 10 - 15 85 - 90 - 1,0 1,5 - 2 M Temperaturas por debajo de las indicadas pueden producir mote-
ado en la cáscara.
Sandía 10 - 15 85 - 90 - 0,4 14 - 21 D A partir de las 2 semanas comienza a deteriorarse el sabor y la
textura.
Uva (- 1) - 0,5 90 - 95 - 2,0 1-6M Idem manzana.

43
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HUEVOS

INTRODUCCIÓN LA ESTRUCTURA DEL HUEVO

El huevo es un complicado sistema


biológico y probablemente el
ingrediente más universalmente
utilizado en gastronomía. En nues-
tra dieta sustituye con frecuencia a
la carne y al pescado y debido a
sus propiedades culinarias (agente
espumante, emulsionante, espesan-
te y estabilizante) es casi insustitui-
ble en todo tipo de preparaciones.

EL RÓTULO PARA EL HUEVO

Existen una serie de datos obligato-


rios que deben contener los enva-
ses para huevos:
• Denominación
• Peso y/o clasificación del tamaño
y calidad
• Identificación de origen: datos
del productor y número de habili-
tación de granja por el SENASA
• Fecha de duración
• Número de envase del SENASA
• Fecha de vencimiento indicando
día y mes

COMPOSICIÓN CLASIFICACIÓN SEGÚN TAMAÑO

a) Grado 1S: sesenta y dos (62) gramos por unidad, setecientos cuarenta
Huevo entero y cuatro (744) gramos por docena.
Agua 65.5% b) Grado 1: cincuenta y cuatro (54) gramos por unidad y seiscientos cua-
Proteína 11.8% renta y ocho (648) gramos por docena.
Grasa 11.0% c) Grado 2: cuarenta y ocho (48) gramos por unidad y quinientos setenta
Cenizas 11.7% y seis (576) gramos por docena.
d) Grado 3: cuarenta y dos (42) gramos por unidad y quinientos cuatro
Clara (504) gramos por docena.
Agua 88.0%
Proteína 11.0% Cuando se trata de partidas de huevos frescos, se acepta en cada catego-
Grasa 0.2% ría sanitaria un (1) huevo por docena de la categoría inmediata inferior. Se
Cenizas 0.8% permite como tolerancia por peso, un (1) huevo del grado inmediato infe-
rior por docena siempre que el peso mínimo de esta última no sea inferior
Yema al mínimo por docena de su grado. En calidad "C" no se admite la inclu-
Agua 48.0% sión de huevos de categorías inferiores.
Proteína 17.5%
Grasa 32.5%
Cenizas 2.0%

Cáscara
Carbonato
de calcio 94.0%
Otros 6.0%

Porcentajes
totales
Clara 58%
Yema 31%
Cáscara 11%
44
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

Clasificación sanitaria de los huevos frescos

Calidad "A" "B" "C" "D" "E"


(para elaboración
industrial de ali-
mentos previo
cocimiento)
Cáscara Naturalmente lim- Naturalmente lim- Huevo destinado a Huevo destinado a Puede ser sucia,
pia, con su corres- pia, fuerte y de la venta, sin refri- la venta sin refrige- puede ser cascada
pondiente cutícula, forma normal gerar. Se aceptará rar. Se aceptará la sin pérdida de sus-
sana, fuerte y de la cáscara ligera- cáscara sucia. Para tancia, débil y de
forma normal. mente sucia. Para el huevo refrigera- forma anormal
el huevo refrigera- do la cáscara debe-
do, la cáscara rá ser limpia. Para
deberá ser natural- ambos deberá ser
mente limpia. Para sana, pudiendo ser
ambos, deberá ser no muy fuerte y de
sana, pudiendo ser forma anormal
no muy fuerte pero
de forma normal.
Fluorescencia Roja o rojiza Roja o rojiza Rojiza Rojiza o azulada No debe
ser violácea
Cámara De hasta 5 mm De hasta 8 mm De hasta 10 mm De hasta 10 mm De hasta 15 mm
de aire de profundidad, de profundidad, de profundidad, de profundidad, de profundidad,
fija y sana. fija y sana. puede ser móvil puede ser móvil, puede ser muy
con un desplaza- puede ser móvil, puede ser
miento no mayor espumosa. espumosa.
de 15 mm. Debe
ser sana.

Yema Casi invisible, de Ligeramente visi- Visible, de contor- Visible, contorno Puede ser muy
contorno difuso, ble, de contorno no visible, ubica- visible, pudiendo visible, contorno
céntrica, fija y de ligeramente visi- ción variable y ser neto, puede visible, neto e
color uniforme. ble, céntrico, cuyo color puede ser móvil y hallarse irregular, puede
puede ser algo ser abigarrado. asentada sin ser móvil y
móvil y de color estar adherida. hallarse asentada
uniforme. El color puede sin estar adherida.
ser abigarrado. El color puede
ser abigarrado.

Clara Transparente, de Transparente, de Transparente, Transparente, Transparente,


consistencia firme consistencia firme ligeramente puede ser fluida, puede ser fluida,
y de aspecto y de aspecto fluida, de aspecto homo- de aspecto homo-
homogéneo. homogéneo. de aspecto géneo. géneo.
homogéneo.

Cicatrícula o Invisible y Ligeramente visi- Ligeramente visi- Ligeramente visi- Puede hallarse
germen sin sangre ble, sin sangre ble, sin sangre ble, sin sangre desarrollado y
sin sangre

Peso mínimo 58 gramos 55 gramos 48 gramos Sin límite Sin límite

45
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PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN PRODUCCIÓN Y CONSUMO


DE HUEVOS COMESTIBLES
La producción de huevos frescos ha
A continuación, se observa un diagrama de flujo que representa la secuen- crecido a lo largo de los últimos
cia de procesos que van desde la recepción de huevos en la planta de años, pasando de 4.700 millones
industrialización hasta la obtención del producto final, listo para la comer- de huevos en 1993 a 5.900 millo-
cialización. nes de huevos en 2001.
Debido al bajo volumen de comer-
Recepción e inspección cio exterior de huevos, el consumo
de la materia prima total sigue la misma línea que la
 producción y el crecimiento del
Lavado y sanitización obligatoria  Fundamental para garantizar la consumo total está dado principal-
calidad sanitaria del producto final mente por el incremento de la
 población. En Argentina se estima
Ovoscopiado que se consumen 157 huevos por
persona por año (2001).

Quebrado y separación ASPECTO DE LOS HUEVOS
en sala presurizada FRESCOS Y ENVEJECIDOS
  
Yemas Huevos Ovoalbúminas Para evaluar la frescura de los hue-
Enteros vos existen diversos métodos, algu-
nos más sensibles que otros. Hay
 dos métodos bastante conocidos:
Filtrado • Se coloca un huevo en agua: si
flota, es viejo. Cuando pierde agua,

aumenta la cámara de aire del
Homogeneizado refrigerado huevo, lo que disminuye su densi-
 dad y permite que flote. Debido a
que el método no es muy sensible,
Estandarizado  Permite controlar la relación yema/clara
cuando el huevo flota lo más reco-
 mendable es no utilizar esos hue-
Pasteurizado  vos.
Imprescindible para la conservación • Este método se basa en las carac-
e inocuidad del producto final terísticas de la clara y la yema del
huevo, una vez roto y colocado en
 un plato playo. Cuando el huevo

envejece la clara viscosidad y la
Envasado de producto Secador spray yema incorpora agua. Si el huevo
líquido pasteurizado es fresco,
  se verá, en
Cámara refrigerada un sector,
Envasado de producto
de 0°C a 4°C la clara
deshidratado pasteurizado
más líqui-
da y en
FRESCO
De la industrialización del huevo se obtiene huevo entero, yema y albúmi- otro, más
na. Los mismos pueden presentarse en forma líquida o en polvo y pueden gelatinosa.
contener sal o azúcar en cantidades variables, dependiendo ello de los La yema
requerimientos del cliente. estará bien
El producto industrial tiene ventajas con respecto al fresco por la facilidad turgente y
de manipuleo, la posibilidad de utilizar las yemas y albúminas por separa- próxima al
do y, principalmente, por la mejor calidad sanitaria, en especial para la centro del
fabricación de mayonesas y helados. El proceso de pasteurización que se huevo. MENOS FRESCO
realiza durante la industrialización garantiza la ausencia de Salmonella.
El huevo líquido se comercializa en baldes de 20 kg provistos de bolsas
plásticas estériles, en sachets de 1 kg, en contenedores de 1000 kg y a VIEJO Y

granel en camiones cisterna sanitarios. El huevo en polvo se vende en ACUOSO

bolsas de papel kraft de 10 y 25 kg provistas en su interior de bolsas plás-


ticas estériles.
En la Argentina, hasta el momento, la comercialización de huevo industria-
lizado se restringe a la industria alimenticia, no obstante, en otros países
puede comprarse huevo industrializado en los supermercados.

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AVES DE CORRAL

INTRODUCCIÓN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN A continuación se observa un dia-


grama de flujo que representa la
Desde tiempos inmemoriales, las En la Argentina, así como en gran secuencia de procesos que van
aves de corral han sido un compo- parte del mundo, la producción de desde la faena hasta la obtención
nente fundamental de la nutrición pollos parrilleros se realiza, mayori- de pollos parrilleros listos para su
de los pueblos. La demanda de tariamente, mediante sistemas de comercialización.
esta carne de pluma dietéticamen- producción en los que una o varias
te saludable, rica en proteínas y empresas controlan la reproducción Recepción e inspección de aves
económica, ha ido en constante de los abuelos y de los padres, la 
crecimiento y ha inducido a los avi- incubación, el engorde, la fabrica- Colgado
cultores a incrementar su produc- ción de los alimento balanceados, 
ción. la faena de aves y su posterior pro- Insensibilización
En los tiempos previos a la produc- cesado y comercialización. Por otro 
ción masiva de aves en granjas, el lado, el productor se dedica a criar Cortado y desangrado
pollo constituía el plato dominical los animales destinados a consumo 
por excelencia y los animales jóve- y aporta las instalaciones para el Envasado
nes se engordaban especialmente engorde, la mano de obra, la elec- 
para la mesa. tricidad, etc. Esta forma de produc- Escaldado
Pueden subdividirse en distintas ción permite garantizar la uniformi-
familias: la de las gallinas, desde el dad de productos que se ofrecen



punto de vista cuantitativo, ocupa en el mercado. Cámara Túnel de
el lugar más importante, seguida a La crianza de pollos parrilleros es frigorífica congelación
gran distancia por las restantes una actividad de tipo intensiva de 2°C a 4ºC a -18ºC
gallináceas. La carne de gansos y debido a su bajo requerimiento de  
patos se diferencia por su sabor tierra y a la alta inversión de capital Carne de pollo Carne de pollo
particular e intenso, sumamente que demanda. La necesidad de refrigerada congelada
desarrollado como consecuencia mano de obra varía de acuerdo con
del contenido de grasas que pose- el grado de automatización de las
en, el cual es muy elevado en com- instalaciones utilizadas.
paración con las otras gallináceas. ASPECTOS Y DESCRIPCIÓN DEL
Las granjas avícolas están constitui-
En el mercado es posible adquirir PRODUCTO
das por un predio y uno o más gal-
distintas clases de gallinas de todos pones. Las aves son alojadas en gal-
los tamaños y edades: desde Durante el proceso de faena, las
pones de 1000 m2 en general. Se
pequeños pollos hasta animales aves pueden ser enfriadas con o sin
estima que en la provincia de Entre
muy engordados. humedad. Los "pollos húmedos" se
Ríos, que representa un 49% de la
Además de la discutida cría indus- logran pasándolos por un tanque
producción total del país, existen
trial o intensiva, existe la cría en el que se sumergen con agua
cerca de 2.500 granjas; en tanto
extensiva con una oferta de ex- fría y/o helada y los "secos" se enfrí-
que en Buenos Aires habría alrede-
celente calidad. La cría intensiva se an en una cámara por la que se
dor de 1400 granjas, lo cual repre-
ha extendido de la gallina a otras hace circular aire a gran velocidad
senta un 42% de la producción
especies (como pavos codornices, y a muy baja temperatura por lo
total del país.
etc.), cuya producción ha aumen- que, en este caso, se obtiene un
La crianza de los animales requiere
tado notoriamente en los últimos producto con menos humedad.
de un minucioso cuidado en lo que
años. Los pollos o sus cortes deben ser
hace al abastecimiento de alimen-
Si bien es cierto que el consumo rotulados como refrigerados o con-
to, control de la sanidad, manejo y
total de carnes ha decrecido ligera- gelados en el momento de su ela-
limpieza del galpón, desinfección y
mente, también lo es que el de boración según la tecnología apli-
mantenimiento de las instalaciones.
carne de pollo ha crecido conside- cada, debiendo ser identificados
Ello contribuye a asegurarse que las
rablemente. Todas las especies de consignando dicha terminología
aves estén en un ambiente confor-
aves domésticas utilizadas actual- técnica.
table y que se obtenga un produc-
mente en la alimentación humana De acuerdo con las normativas de
to de calidad.
han sido objeto, a lo largo de los SENASA, el pollo refrigerado debe
tiempos, de una forma de cría des- mantenerse en un rango de tempe-
tinada siempre a obtener el mayor ratura -2°C a 4°C, lo que le otorga
rendimiento cárnico posible y que, una vida útil de hasta doce días. El
por lo general, se concreta en pollo congelado debe mantenerse
forma de jóvenes aves cebadas. a una temperatura de -18°C,
teniendo una vida útil de hasta 18
meses.

47
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LACTEOS

INTRODUCCIÓN También tiene importancia nutricional el alto contenido y la calidad de


proteínas (la principal es la caseína) y de calcio. Por último, el azúcar de la
Es difícil determinar en qué época leche se denomina lactosa, presente en una proporción del 5%; por su
el hombre comenzó a utilizar la escaso poder edulcorante, apenas otorga sabor dulce. Otra característica
leche y sus derivados como alimen- de interés tecnológico de la lactosa es su reducida solubilidad en agua, lo
to. Se sabe que los tártaros y los que genera su cristalización cuando se le reduce la cantidad de agua a la
mongoles consumían leche de leche (por ejemplo en el dulce de leche).
yegua, no así los egipcios, los grie-
gos y los romanos, que rara vez COMPOSICIÓN QUÍMICA Y FÍSICA DE LA LECHE
bebían leche. Pasaron otros mil
años para que el queso llegara a
Europa.
En cuanto a la manteca, los histo-
riadores antiguos sólo la mencio-
nan como un ungüento. Dado que
la manteca y la leche no se mante-
nían en buenas condiciones duran-
te los viajes, sólo el queso fue obje-
to de comercio.
En Argentina, la producción organi-
zada de leche comienza a fines del
siglo XIX, de la mano de la inmi- PRODUCTOS LÁCTEOS
gración: primero, de los vascos y
luego de los escoceses; los que die- CREMA
ron los primeros pasos en el arma- La crema puede separarse por diferencia de densidad dejando que la leche
do de la industria láctea en el país, permanezca quieta en grandes ba-teas anchas y poco profundas, o
actualmente reconocida en el mediante centrifugación, en un separador de crema. El contenido de
mundo por su calidad. crema de la leche depende de la raza de las vacas, del tiempo transcurrido
Los lácteos son los productos que desde la parición y de la alimentación.
registraron el mayor crecimiento en En la cocina la crema no suele formar una película en la superficie, como
el mercado durante los últimos 30 sucede con la leche después de hervirla, y es más resistente a la coagula-
años. Por su extraordinaria varie- ción de la proteína y la separación del suero en presencia de alimentos áci-
dad y versatilidad se consumen en dos o salados.
forma directa y se incluyen en
innumerables preparaciones. MANTECA
Se obtiene a partir de la crema mediante un proceso de batido. Al agitar la
LA LECHE crema se rompen las membranas que envuelven las gotas de grasa y éstas
se separan en dos fases: una grasa (manteca) y otra acuosa (suero). Si los
Es un líquido blanco amarillento y glóbulos grasos quedan expuestos a la oxidación por el aire se produce
opaco que segregan las hembras cierta hidrólisis que origina ácidos, cetonas y aldehídos y aparece el aroma
de los mamíferos para alimentar a típico de la manteca.
sus crías recién nacidas. La leche
que más se emplea en la alimenta-
ción humana - tanto que se reco-
noce sin especificar de qué animal
proviene - es la de vaca.
Está constituida por una emulsión
de grasa en agua, una suspensión
de proteínas, de lactosa, de mine-
rales y de proteínas disueltas, así
como también de vitaminas disuel-
tas en la grasa y en el agua. De to-
dos sus componentes, el de mayor
valor energético y económico es la
grasa, que además de dar sabor,
textura y el característico color
blanco crema, aporta el 50% del
total de calorías y sirve de vehículo
a las vitaminas liposolubles A y D.

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PESCADOS

INTRODUCCIÓN consiste en colocarlos en el frigorífi-


La mayoría de los peces viven en el co en su envase original durante 24
mar, el resto habita en aguas dul- horas y nunca hacerlo a temperatu-
ces de ríos, lagos y arroyos. ra ambiente.
Hay muchas razones para que la
alteración del pescado sea más
COMPRA Y CONSERVACIÓN rápida que la de la carne: tiene un
En el momento de la compra de un pH considerablemente mayor que
pescado fresco y entero hay que la carne de los mamíferos, mayor
prestar atención especial a las porcentaje de ácidos grasos insatu-
siguientes características: rados (más fácilmente oxidables) y
• Las agallas deben estar húmedas poca protección frente a la pene-
y de color rojo vivo. tración microbiana.
• Los ojos, intactos, brillantes
y abultados. CLASIFICACIÓN
• La piel, reluciente, nacarada Existen diversas maneras de clasifi-
y adherida a la carne. car los pescados:
• La carne debe ser firme y elástica, 1. Por su origen:
y no presentar decoloraciones ni de agua dulce o salada.
separarse de las espinas. 2. Por su forma:
• Las escamas deben estar perfecta chatos o cilíndricos.
mente sujetas y no desprenderse 3. Por su estructura:
con facilidad. óseos o cartilaginosos.
• El olor es fundamental en la 4. Por su color:
calidad y debe resultar suave blancos, rosados o azules.
y agradable.
El pescado de agua salada se con- PRECAUCIÓN AL CONSUMIR
serva mejor que el de agua dulce, PESCADO CRUDO
debido a su menor contaminación Debido a que los pescados son un
y otros factores propios de su com- alimento muy propicio para la
posición. Siempre es conveniente reproducción microbiana y que,
colocar los pescados en la parte además ciertas prácticas culinarias
mas fría del frigorífico a una tem- implican que sea consumido crudo
peratura ideal de 0°C a 2ºC o sobre o sin una adecuada pasteurización,
hielo, evitando el contacto directo se recomienda extremar las medi-
con éste. Es importante darle una das de selección de pescados para
correcta manipulación y mantener ser consumidos crudos. Sólo aque-
siempre la cadena de frío. llos que cuenten con las mejores
El sabor del pescado refrigerado e características de frescura son aptos
incluso congelado no es exacta- para este uso.
mente igual al del fresco. Además hay que tener en cuenta
Se congela con facilidad, aunque que los pescados pueden ser porta-
hay que tener precaución con la dores de parásitos que al mo-
formación de cristales de agua que mento del consumo pueden estar
pueden dañar la estructura de la presentes en la musculatura, por lo
carne, ya que los congeladores no que se recomienda su eliminación
actúan con la suficiente rapidez. En por congelación durante 1 semana.
ciertas plantas de procesado de
pescado muy avanzadas, se conge-
lan muy rápidamente a menos
treinta grados centígrados (-30ºC)
con nitrógeno líquido. Con este
método tan rápido los cristales for-
mados son muy pequeños. La tem-
peratura de almacenamiento no
debe sobrepasar los -18ºC. El pes-
cado magro soporta una congela-
ción más larga, de 2 a 3 meses y
los grasos, tan sólo 1 ó 2 meses.
La mejor forma de descongelarlos,
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LENGUADO BESUGO CONGRIO


(Xystreurys rasile) (Pagrus pagrus) (Conger orbignyanus)
Otros nombres Brasil: linguado Brasil: pargo Brasil: congro
comunes en Venezuela: güerito
América Latina

Nombre común Flunder Red porgy Argentine conger


en inglés

Caracteres Cuerpo alargado ovalado y Cuerpo oblongo, comprimido, Cuerpo alargado y sub-cilíndri-
externos muy comprimido. Ojos ubica- perfil dorsal más convexo que co, no posee escamas. Boca ter-
distintivos dos en el lado izquierdo. el ventral. Cubierto de esca- minal, recta y grande.
Escamas pequeñas, cicloideas mas ctenoideas. Hocico corto, Aberturas branquiales peque-
en ambos lados del cuerpo. boca terminal, el extremo ñas, semilunares. La aleta dor-
Boca con dientes medianos o posterior sobrepasa ligera- sal se continúa con la caudal y
grandes, algunos desarrollados mente el nivel del borde ante- la anal, formándose una única
como caninos, el maxilar rior del ojo. Coloración rosada aleta impar.
alcanza la vertical media del uniforme, con pequeñas man- Coloración gris oscuro unifor-
ojo. El lado del cuerpo que se chas azules, tonalidad que se me.
apoya sobre el fondo está des- acentúa en la cabeza. Aletas
provisto de pigmentos, siendo de color amarillo rosado uni-
de color claro. El lado opuesto forme.
está coloreado en diferente
forma, siendo mayoritariamen-
te de una tonalidad marrón,
con manchas oscuras en forma
de ocelos. Aletas con manchas
oscuras, con dos manchas
oscuras a ambos lados de la
línea lateral.
Tamaño La talla máxima observada es La talla máxima observada es Alcanza una longitud de 120
de 43 cm en hembras y de 39 de 54 cm. cm.
cm en machos. El peso oscila
entre los 425 g y los 5 kilos.
Se reproduce en primavera - Se alimenta con invertebrados Se alimenta de crustáceos,
Otros datos verano (octubre - febrero) con (algunos crustáceos) y con como el camarón, cefalópodos
biológicos la máxima intensidad en el peces. y peces. La presencia de estos
mes de noviembre. En su dieta últimos aumenta con la talla.
predominan los crustáceos y
otros organismos del fondo.
Distribución La especie está presente desde Presente en el Mediterráneo y Se encuentra en aguas coste-
geográfica y el sur del Brasil hasta los 47°S en ambos márgenes del ras de hasta 40 m. de profun-
comportamiento en Argentina, en profundidades Atlántico. En Argentina habita didad desde Río de Janeiro
que no exceden los 150 fondos duros de la región cos- hasta los 42°S en Argentina.
metros. En áreas frente a la tera bonaerense, entre 10 y
Provincia de Buenos Aires, de 50 m de profundidad. Llega
profundidades comprendidas hasta el norte del Golfo San
entre 30 y 70 metros, las tallas Matías en forma estacional.
menores se mantienen hacia el
norte, en tanto que los indivi-
duos de mayor tamaño se des-
plazan hacia la costa y hacia el
sur en primavera, coincidente
con la época reproductiva.
Forma en que Se consume como filet fresco Se exporta entero congelado, Se lo comercializa fresco en el
se lo utiliza en el mercado interno. H&G y filetes con y sin piel, mercado interno.
con diversos tipos de cortes.
También se lo exporta fresco
vía aérea. Al mercado interno
se destina fresco entero.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

PEJERREY BROTOLA CHERNIA


(Odonthestis argentinensis) (Urophicis Brasiliensis) (Polyprion americanus)
Otros nombres Argentina: Baboso, escardón Brasil: abrótea Uruguay: mero chernia
comunes en
América Latina

Nombre común Silver side Brazilian codling wreckfish


en inglés

Caracteres Cuerpo fusiforme, termina en Cuerpo alargado, robusto, Cuerpo robusto, la altura está
externos un pedúnculo caudal relativa- más grueso hacia adelante, comprendida unas tres veces en
distintivos mente alto. Escamas de media- finaliza en un delgado pedún- el largo total. El pedúnculo cau-
no tamaño. Cabeza pequeña, culo caudal. Las escamas son dal es alto. Escamas pequeñas
en la cual el hocico ocupa la diminutas, cubren su cuerpo y recubren todo el cuerpo, inclu-
cuarta parte. Coloración del la base de las aletas impares. yendo la cabeza.
dorso, celeste verdoso, y zona Cabeza y ojos pequeños.
ventral plateada iridiscente. Coloración del dorso marrón
rojizo, aclarándose en los
flancos.

Tamaño La talla máxima observada es Alcanza los 60 cm de longi- Brasil: máxima 1.5 m
de 37 cm en las hembras y los tud Argentina: 0.6 m
machos aparentemente son de
menor tamaño.

Otros datos No se conocen. Se alimenta principalmente No se conocen


biológicos con presas de pequeño tama-
ño (crustáceos, anfípodos,
isópodos, misidáceos).

Distribución Desde el sur de Brasil hasta Especie de la costa atlántica Es una especie cosmopolita. En
geográfica y Rawson, Argentina, en aguas sudamericana. Argentina se ha registrado
comportamiento costeras adaptada a variacio- hasta los 46°S. En profundida-
nes pronunciadas, tanto en des no mayores a 100 mts.
salinidad como en temperatu-
ra.

Forma en que Se comercializa en el mercado En filet y entera, fresca o con- Se la consume fresca.
se lo utiliza interno, como filet común o gelada, tanto para el merca-
mariposa con cabeza, entero do interno como para expor-
fresco y congelado. tación.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

BONITO RAYA CORVINA NEGRA


(Sarda sarda) (Raja flavirostris) (Poganias cromis)
Otros nombres Brasil: serra, sarda, listado No se conocen. Brasil: miraguaia
comunes en
América Latina

Nombre común Little tunny, bloater, bonejack, Skate Black drum


en inglés atlantic bonito

Caracteres Cuerpo fusiforme y robusto, Aletas pélvicas con hendidu- Cuerpo grueso, alto, levemente
externos cubierto de pequeñas escamas ras poco notables, dos dorsa- comprimido, con el perfil dorsal
distintivos cicloideas. Dos aletas dorsales, les cerca del extremo de la más convexo que el ventral,
la primera consta de 19 a 23 cola, separadas por una espi- cubierto de escamas grandes.
radios espinosos de longitud na caudal pequeña. Hocico Cabeza robusta de perfil dorsal
decreciente en dirección antero de los adultos cubiertos de convexo, hocico corto y aleta
posterior. La segunda nace espinas. Coloración del dorso: dorsal escindida en dos, for-
muy cerca de la final, es más marrón claro uniforme, dos mando dos dorsales contiguas,
corta y comprende de 12 a 19 manchas ovales en la base de la primera con radios espinosos
radios. Las aletas pectorales las pectorales. Faz ventral solamente, la segunda con un
son cortas. blanco grisáceo con los poros radio espinoso y los demás
mucosos bordeados de negro. blandos. Color gris oscuro en el
dorso y aletas gris uniforme.

Tamaño máxima: 0.77 cm Registrada en 1,5 m Alcanza los 120 cm de longi-


mínima: 0.33 cm de longitud tud.

Otros datos la especie que habita en aguas El alimento principal son los Se distingue de los otros escié-
biológicos Argentinas se reproduce entre peces, cuya composición espe- nidos por la coloración y los
noviembre y enero. Su longevi- cífica varía con la latitud. barbillones en la parte inferior
dad ha sido estimada en 10 de la cabeza.
años.
Distribución Aguas tropicales templadas a Registrada 34°S 35°S frente Está presente desde el sur de
geográfica y ambos lados del Atlántico, a costas uruguayas y la más Florida (USA) hasta los 42°S
comportamiento Golfo de México, Mar sureña es Tierra del Fuego. Golfo de San Matías en
Mediterráneo y Negro. Durante Profundidades entre los 25 y Argentina. Habita aguas coste-
el verano austral emigran de los 350 m. con la mayor ten- ras con influencia de ríos.
Brasil para penetrar en aguas dencia entre los 50 y 150 m.
Argentinas.

Forma en que Principalmente se la consume Se utiliza la aleta pelada o Se comercializa entera congela-
se lo utiliza en conserva. no, congelada, para exporta- da para exportación.
ción y en menor proporción
para mercado interno.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

CORVINA RUBIA MERO


(Micropogonias furnieri) (Acanthistius brasilianus)
Otros nombres Argentina: corvina, curvina, Brasil: garoupa señor de
comunes en roncadora Brasil: corvina, corvi- engenho, senor de engenho
América Latina nata, cascuda Uruguay: corvi- Argentine sea bass
na, mingo (al joven)
Nombre común White croaker
en inglés

Caracteres Cuerpo fusiforme, moderada- Cuerpo fusiforme y robusto,


externos mente elevado, comprimido pedúnculo caudal grueso y
distintivos pero levemente deprimido a la alto. Escamas relativamente
altura de las aletas. pequeñas cubren todo el cuer-
po. Cabeza grande compren-
dida unas tres veces en la
longitud total.

Tamaño Máxima observada: 0,63 cm y Máxima en 0,61 cm. Las


en captura comercial entre tallas más frecuentes entre los
0,30 y 0,50 cm. 0,35 y 0,45 cm.

Otros datos En aguas argentinas la especie Se distingue de la Chernia


biológicos más semejante es el pargo blan- porque su cuerpo es más
co que se diferencia porque pre- alto, las espinas operculares
senta el cuerpo más alto y un son continuación de cresta
solo barbillón, corto y robusto. bien marcadas. Cambia el
Distribución Desde Veracruz (México) hasta patrón de coloración.
geográfica y El Rincón (Argentina). Aguas atlánticas sudamerica-
comportamiento nas desde Brasil hasta los
48°S en plataforma Argentina
en profundidades que no
superan los 100 m.

Forma en que Se la comercializa entera con- Se exporta en forma de filet,


se lo utiliza gelada en el mercado externo y con o sin piel.
fresca en el interno.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA COCINA 1 | MANUAL

CARNE PORCINA

CALIDAD DE LA CARNE CORTES

Los cerdos, cuya carne antigua- Todos los cortes son relativamente tiernos pero al margen del método de
mente se consideraba grasa, ahora cocción que se utilice, la carne ha de cocinarse hasta que sus jugos no sal-
se crían para proporcionar una gan de color rosado, sino transparentes.
carne mucho más magra. De La correcta preparación del cerdo es una parte muy importante de los
hecho, algunas piezas son tan conocimientos que ha de tener un cocinero, ya que todas sus partes son
magras, que es necesario rociarlas aprovechables y la gama de platos con esta carne es muy vasta. Las técni-
con materia grasa mientras se coci- cas aplicables son: el deshuesado, relleno, enrollado, etc.
nan. El cerdo se vende fresco en
trozos grandes y pequeños y
mediante distintos métodos de Cortes Cómo debe ser Métodos de cocción
cocción se obtienen excelentes chuletas costillas Carne ligeramente veteada Asadas a la parrilla
resultados. Capa fina de grasa blanca Salteadas
y cremosa Fritas
COMPRA Huesos blancos con el
centro rojo y esponjoso
La carne de cerdo de primera debe escalopes Carne rosa oscuro Asada a la parrilla
tener un color rosado perlado, una Textura lisa y uniforme Fritas
textura fina y la grasa de color Sin capa exterior de grasa Asadas en la plancha
blanco. Los trozos grandes para ni piel
asar muchas veces se venden con panceta Vetas visibles de grasa Asada a la parrilla
su fina capa de piel o grasa externa en la carne Asada en el horno
que debe ser fresca y húmeda. Carne y grasa en igual
Siempre hay que elegir cortes que proporción
tengan la carne rosa y lisa, de Piel intacta y lisa
aspecto jugoso pero no mojado o bifes de paleta Carne ligeramente veteada Asados a la parrilla
grasiento mientras que la grasa De color rosa oscuro y húmeda Braseados
debe ser firme y blanca. Los extre- Sin grasa exterior o piel Guisados
mos de los huesos cortados han de bondiola Carne ligeramente veteada
ser rojos y esponjosos. Carne rosa oscuro
No son aconsejables los cortes que carré Muy magro y sin vetas Asado al horno
tengan la grasa amarillenta y de de grasa visibles
aspecto céreo. Hueso cortado limpio
y sin astillas
MANIPULACIÓN Capa de grasa externa
de grasa fina y uniforme
Los cortes pequeños de cerdo fres- carne picada Carne de color rosa pálido Rellenos
co se conservan de 2 a 4 días en la con un poco de grasa Pasteles
heladera y los cortes grandes de 4 Salsa para pastas
a 6 días. Puede congelarse bien costillas Carne rosa y húmeda Asados a la parrilla
envuelto y se conserva hasta 6 muy poco veteada Asados en el horno
meses. Para descongelarlo es acon- Huesos cortados, limpios
sejable hacerlo en la heladera cal- y sin astillas
culando 5 horas cada 400 gramos solomillo Carne muy magra, sin nada Asado a la parrilla
de carne. de grasa, húmeda y rosa Salteado
Cocciones rápidas

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LEGUMBRES

COMPRA Y CONSERVACIÓN 4.Porotos


Con esta designación se engloba a las especies botáni-
Existe la creencia errónea de que las legumbres pue- cas denominadas Phaseolus, Vigna y Dolichos. Los poro-
den guardarse por tiempo indeterminado. Dado que tos están maduros cuando las vainas se presentan aper-
se conservan por su reducida cantidad de agua, gaminadas. Existe una cantidad enorme de variedades:
muchos microorganismos no pueden alterarlas, pero pueden ser grandes o pequeños, rojos, negros, blancos
los procesos químicos perjudican de todos modos la o amarillos aunque su apariencia no indique sabor o
calidad nutricional y culinaria de las legumbres. calidad culinaria. Los porotos colorados son especial-
Lo conveniente entonces es conservarlas durante un mente conocidos en América del Norte como el chile
año en un recipiente hermético y en un lugar fresco y de carne. Otros, como los porotos blancos grandes,
seco. De este modo se minimiza la pérdida de su son imprescindibles para el cassoulet y los negros, muy
valor nutritivo. difundidos en las cocinas regionales de Brasil y
Venezuela.
Al adquirir legumbres secas, deben elegirse frutos
intactos, de color brillante y tamaño uniforme y evitar- 5.Soja (Glycine max)
se aquellas semillas tiernas, arrugadas o picadas por los Es originaria de Vietnam y su consumo se extendió
insectos, ya que se trata de legumbres viejas y conser- rápidamente por Asia, habiendo sido estimulado su
vadas en malas condiciones, por lo que su rehidrata- consumo por la doctrina budista. No se conoció en
ción será difícil. Europa hasta el siglo XVII y fue totalmente ignorada en
Cocidas se pueden conservar unos cuatro días en la América hasta que el interés comercial por su conteni-
heladera. do de aceite (20%) y su excepcional contenido protei-
co (40%), atrajo la atención general. El poroto seco se
1.Garbanzos (Cicer arietinum) utiliza como las legumbres restantes pero se debe coci-
Son originarios de Oriente Medio y dado que no resis- nar previamente para eliminar sustancias anti nutricio-
ten las heladas, sólo crecen en climas cálidos y templa- nales. Los asiáticos suelen consumir soja en distintas
dos. Son muy utilizadas en las cocinas de África, formas y también se puede transformar en proteínas
España y la India. Constituyen el ingrediente principal texturadas sustitutas de la carne.
del hummus (puré que se come frío) y el faláfel
(albóndigas).
Las plantas son de un color verde-gris de 40 centíme-
tros de altura y llevan vainas cortas y vellosas que con-
tienen de dos a tres semillas. A veces se consumen ver-
des, pero generalmente se dejan secar.
Su sabor recuerda vagamente a las nueces tostadas.
Requieren de toda una noche de remojo para poder
cocinarlos. Si se quieren pelar, es conveniente colocar-
los en bicarbonato y luego darles un fuerte hervor.
También es utilizada su harina para la preparación de
diferentes panificados.

2.Lentejas (Lens culinaris)


Se cultivan desde hace unos 6.000 años y también son
originarias de Medio Oriente. Se adaptan a todos los
climas cálidos del mundo, siendo las lentejas de Puy,
de Francia, unas de las más requeridas.
Precisan menos tiempo de cocción que las otras
legumbres. Las pequeñas lentejas rojas originarias de la
India no precisan remojarse y quedan tiernas en 2
minutos de cocción.

3.Habas (Vicia faba)


Es una de las primeras plantas cultivadas en Europa.
La semilla es grande, fácil de secar y de guardar en
invierno y crece en suelos pobres siempre que dispon-
ga de un clima adecuado, como el que hay en la
cuenca del Mediterráneo.
Suelen emplearse frescas sin su gruesa piel, en gran
cantidad de platos de origen italiano y español. Tienen
un sabor fuerte y son harinosas.

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SETAS

COMPRA Y CONSERVACIÓN VARIEDADES

Los hongos se pueden comprar CHAMPIÑÓN (Agaricus bisporus) GÍRGOLA (Pleurotus sp.)
frescos, secos, congelados o en
conserva. Al adquirirlos frescos
deben es-cogerse ejemplares con-
sistentes e intactos y descartar los
que estén arrugados, manchados o
pegajosos.
Si bien ya fueron cosechados, los
hongos frescos mantienen su activi-
dad biológica, respirando y consu- El champiñón común o blanco se
miendo los nutrientes acumulados. cultiva en Francia desde el siglo
Por ello se aconseja no limpiarlos XVII. Su micelio mezclado con cen-
hasta último momento para evitar teno produce pequeños hongos Su sombrero es bastante grande. Es
que se pudran o ennegrezcan. Hay que después se siembran en un un buen sustituto del champiñón
que evitar dejarlos en remojo, para preparado de paja, excremento de de cultivo y, como sucede con éste,
evitar que se llenen de agua. Si no caballo y tierra (compost en inglés). no conviene incorporarlo a prepa-
se consumen de inmediato es con- Crecen en condiciones controladas raciones con preponderancia de
veniente guardarlos en un recipien- de humedad y temperatura y pro- sabores fuertes porque se perdería
te que no sea hermético, para que tegidos de la luz solar. el delicado sabor de la gírgola.
pueda circular el aire. Así acondi-
cionados pueden conservarse en la MORILLA (Morchela esculeta)
heladera por 5 días.
Es importante tener en cuenta la
posibilidad de que muchos hongos
pueden ser silvestres y el riesgo
que implica que muchos hongos
son muy similares en cuanto a las
características externas, pero algu-
nos son altamente tóxicos. Por esta
razón se recomienda comprar hon-
gos de cultivos o de proveedores Es considerada rival de la trufa por
recono-cidos, habilitados y confia- su sabor y se la utiliza en las prepa-
bles. raciones de muchos países europe-
os. Es una delicia aromática que
PREPARACION solamente se encuentra en prima-
vera, más precisamente entre sep- BOLETUS (Boletus sp.)
Algunas especies, como los cham- tiembre y octubre. Su característica Está formado por un pie corto y
piñones cultivados, pueden comer- principal es el sombrerazo cónico ancho y un sombrerillo que suele
se crudas solas o marinadas. No con muchas cavidades pequeñas, ser redondo y convexo.
obstante, casi todas las variedades parecido a una esponja.
silvestres sólo son comestibles des-
pués de la cocción, a la que es SHITAKE (Lentinus edodes)
conveniente añadirle sal cuando
esté finalizando para que los hon-
gos no eliminen agua. Cuando se
los incorpora en preparaciones, es
recomendable hacerlo a último
momento para que aporten todo
su sabor.
Para hidratar hongos secos es reco-
mendable remojarlos en agua o té
frío durante 20 minutos. En Japón es el equivalente del
champiñón cultivado occidental. La TRUFA
carne blanca, sabrosa y ligeramente (Tuber magnatum o melanosporum)
ácida despide un olor intenso cuan- Forma pequeñas estructuras, más o
do está deshidratada. Por medio de menos esféricas, de color negro,
la cocción puede realzarse su sabor. marrón o grisáceo, de 2 a 10 cm

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RANGOS Y FUNCIONES EN LA COCINA

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RANGOS Y FUNCIONES

LOS RANGOS Chef

Jefe de cocina o Chef de cuisine:


Responsable por todo el desarrollo
de la cocina.
Sub-jefe o Sous-chef: Sous-Chef Pastelero
Reemplazante del jefe de cocina.
Jefe de partida o Chef de partie:
Dirige un puesto o sector con por
lo menos una persona a cargo.
Jefe de partida Jefe de partida Jefe de partida
LAS FUNCIONES

Las funciones varían según el tipo


de cocina y el tamaño de la activi-
dad gastronómica. Cocinero Cocinero Cocinero

Jefe de cocina o Chef de cuisine


• Organizador responsable
de la cocina.
• Dirección de la brigada Comis/Ayudante Comis/Ayudante Comis/Ayudante
de cocina.
• Subdivisión de orden y trabajo.
• Composición de menúes y cartas.
• Cálculos. Jefes de partida: Cocinero de salsas o Saucier
• Compras, control de Elaboración de salsas
precios y proveedores. Elaboración de platos de carne, caza, aves y pescados
• Desarrollo del aprendizaje Cocinero de parrillas o Rotisseur
de los aprendices. Elaboración de parrilladas
• Supervisión de las exigencias Elaboración de comidas preparadas al horno
de limpieza e higiene. Elaboración de comidas preparadas en la freidora
• Supervisión de producción Cocinero de pescados o Poissonier
y finalización. Solamente en brigadas grandes para ayudar al saucier
• Contacto con el cliente. Elaboración de platos de pescados y mariscos
• Etc. Cocinero de guarniciones o Entremetier
Elaboración de guarniciones en cocina caliente
Sub jefe o Sous-chef Elaboración de sopas
• Reemplaza al jefe de cocina Elaboración de comidas con verduras y papas
cuando está ausente. Elaboración de platos con cereales, huevos y queso
• Es responsable por el desarrollo Cocinero de platos fríos o Garde-manger
del aprendizaje de los aprendices. Elaboración de la cocina fría
• Muchas veces su cargo está Limpieza y preparación de carnes, caza,
combinado con algún puesto aves y pescado crudo
de jefe de partida. Elaboración de ensaladas, entradas frías, salsas
y comidas para buffet
Carnicero o Boucher de cuisine
• Limpieza y cortes de carne.

Pastelero o Patissier
• Elaboración de todos los
platos dulces.
• Elaboración de masas para
la cocina caliente.

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INDICE

Historia Página 01
El descubrimiento del fuego
El descubrimiento de América
El renacimiento
El siglo XVI
El siglo XVIII
El siglo XIX
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Marie-Antoine Carême
George Auguste Escoffier
La Nouvelle cuisine
Paul Bocuse
Los 10 chefs más influyentes de la última década
Modos de cocción Página 07
El puesto de trabajo
La mise en place
Modos de cocción
Los fondos y las salsas
Salsas a base de fondos
Salsas emulsionadas
Higiene Página 20
Los 10 mandamientos
La importancia de la higiene en nuestra profesión
Los microbios y la temperatura
Los cortes Página 23
Como cortar correctamente
La mano derecha / La mano izquierda
Cortes de vegetales
Técnicas de cocina Página 28
Bridado de aves / Pescado / Lomo / Cerdo
Vocabulario técnico Página 33
Materias primas Página 38
Verduras y hortalizas
Frutas
Huevos
Aves de corral
Lacteos
Pescados
Carne porcina
Legumbres
Setas
Cereales
Rangos y funciones en la cocina Página 57

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